Ortofrutta, ok l`acquisto è giusto

[ ATTUALITÀ ]
n. 22/2014
31 maggio 2014
Terra e Vita 21
[ CONSUMI ] Nasce un osservatorio dei prezzi all’ingrosso per i prodotti destinati alla ristorazione
Ortofrutta, ok l’acquisto è giusto
P
iù informazioni e meno
sprechi per l’ortofrutta
fresca che entra nella ri­
storazione collettiva (circa il
20% degli acquisti). L’efficienza
negli acquisti dipende da stagio­
nalità, monitoraggio dei prezzi,
logistica semplificata e maggiore
elasticità nelle forniture.
Cruciale il tema del prezzo
per diverse ragioni. Il costo del­
l’ortofrutta è soggetto a forti va­
riazioni con difficoltà per le so­
cietà di ristorazione nel reperire
prodotti di qualità, con precise
caratteristiche, a un prezzo equo
e preventivabile.
Sono i risultati della ricerca
“Osservatorio della competiti­
vità dei prodotti ortofrutticoli
freschi destinati alla ristorazio­
ne in Italia”, un’analisi di ciò che
arriva nei piatti delle mense
pubbliche mirata a recuperare
efficienza attraverso trasparen­
za e monitoraggio dei prezzi.
[ FIG. 1 ­ PREZZI MENSILI DELLE PERE PER VARIETÀ (€/KG)
[ FIG. 2 ­ PREZZI MENSILI DELLA FRUTTA ESTIVA (€/KG)
[ PIÙ EFFICIENZA CERCASI
Da qui è nata l’idea di un Osser­
vatorio dei prezzi all’ingrosso
dei principali prodotti ortofrut­
ticoli freschi, in grado di offrire
alla PA e alle società di ristora­
zione un database di informa­
zioni per rendere più efficienti
gli acquisti e per favorire una
maggiore elasticità negli appal­
ti per quanto riguarda le forni­
ture.
L’indagine è stata promossa
da Conor, azienda del gruppo
Agribologna, e condotta da Lui­
gi Vannini del Dipartimento di
Scienze e tecnologie agro­ali­
mentari dell’Università di Bolo­
gna e dalla società di ricerca
UBM Consulting, in collabora­
zione con CIR food e Camst.
Nel dettaglio sono stati esa­
minati 30 prodotti che rappre­
sentano il 90% della domanda
nel settore. Per ognuno è stata
impostata una tabella che incro­
[ MERCATI E VENDITE*
Quantità (q)
Milano
5.282.055
Torino
5.067.732
Roma
5.038.204
Padova
3.255.562
Bologna
2.216.549
Firenze
1.970.624
*Dati Infomercati anno 2013
(per Roma dato 2012)
cia andamento mensile dei
prezzi, origine, varietà, calibro.
Ne emerge un calendario che
evidenzia i momenti con le più
favorevoli condizioni di offerta.
In particolare per gli ortaggi,
a fronte di più cicli produttivi,
maggiore deperibilità, prezzo
più volatile e logistica più com­
plicata, il recupero di efficienza
si realizza con un’offerta più va­
ria che esalta le stagionalità dei
prodotti. Per quanto riguarda
invece la frutta, laddove il ciclo
produttivo e l’offerta sono più
rigidi e la conservazione e la lo­
gistica più semplici, occorre
puntare innanzitutto su prove­
nienza e stagionalità.
In conclusione, se oltre a
questi fattori di efficienza, si ra­
zionalizza la logistica e si punta
sull’innovazione nei processi
produttivi e sull’abilità dei cuo­
chi nella formulazione dei
menù, i risultati possono essere
sorprendenti non solo sul fronte
del risparmio economico, ma
anche sul valore educativo del
pasto pubblico. Impiegare le
materie prime in modo strategi­
co puntando su menu semplici e
stagionali equivale infatti a tra­
smettere informazioni di gran­
de valore al consumatore, in ac­
cordo con il ruolo di servizio
della ristorazione collettiva ap­
paltata.
n T.V.