consigli e curiosita - Alberghierobrindisi.it

Transcript

Gruppo di lavoro A.S. 2009/2010
docenti
Coppolino Vincenzo
Schena Luigi
Taveri Annalisa
Taveri Patrizia
alunni
classe IV C
Manno Sabrina – classe V H
Premessa
L’ IDEA di un Ricettario IPSSAR Brindisi sui primi piatti nasce da un lavoro di ricerca e di
studio svolto durante l’attività di terza area realizzato da un gruppo di docenti e studenti della
nostra scuola. L’intento è quello di far gustare al lettore, pagina dopo pagina, la prelibatezza
dei piatti tipici locali, la ricerca di un gusto nuovo e delicato all’insegna del benessere.
Ospitalità raffinata e autentica vocazione al gusto tipico sono gli ingredienti della Ristorazione
IPSSAR, una scuola che si caratterizza per offrire all’interno della propria struttura
un’atmosfera calda e familiare e si propone di valorizzare e promuovere lo sviluppo del territorio.
Caratteristiche strutturali a norma di igiene e sicurezza, caratteristiche gestionali no profit,
adesione ad una filosofia gestionale cooperativa, alte competenze di trasformazione
agroalimentare e gastronomica del gruppo docente sono a garanzia di un processo produttivo
che, tutt’altro che simulato, è legato ad un sistema di verifica della qualità.
La linea di produzione IPSSAR comprende :
la pasticceria di piccola colazione con dolci del comparto Sweet Dream IPSSAR e
prodotti locali di focacceria;
menu a base di piatti della cucina nazionale e tipica rivisitati in modo creativo;
conserve vegetali e confetture;
cioccolateria, pralineria, gelateria.
Personalità e autentico clima relazionale, dall’uso di un linguaggio coerente alla capacità di
descrivere un piatto locale o un prodotto tipico del territorio, unitamente alla ricercata qualità
di servizio segnano il valore aggiunto educativo IPSSAR.
Il rispetto dei requisiti di qualità condivisi che riguardano la struttura e i locali, il menu e i
prodotti tipici, le competenze del personale addetto al ricevimento e alla trasformazione
gastronomica - con sensibile attenzione alla valorizzazione del territorio, anche attraverso
indicazioni e suggerimenti degli imprenditori ed esperti gourmet del territorio - è fondante del
piano di QUALITA’ IPSSAR e dei principi educativi dove l’ OSPITALITÀ è
relazione, flessibilità e capacità di innovare prodotti e servizi, e la RISTORAZIONE
diventa, non una semplice occupazione, ma un’autentica vocazione e passione culturale.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg. 1
Ravioli
Abbinamento salse: pomodoro,
N°4
Spicchi d’aglio
aurora, salsa bolognese, salsa ai
N°1
Cipolla
funghi.
Gr250
Melanzane
Gr 250
Zucchine
Gr 250
Peperoni
Dl1
Olio d’oliva/vino bianco
Gr 500
Pomodorini
q.b.
Sale, pepe, basilico
GR. LT
INGREDIENTI DI FINITURA
Menta, basilico
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 30mn
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
Tritare l’aglio e la cipolla.
In un fondo di olio e di cipolla
Cuocere i ravioli in abbondante
Tagliare a julienne le
soffriggere tutte le verdurine, far
acqua salata, scolare e
zucchine, le melanzane,
rosolare bene, bagnare con vino,
mantecare con le verdurine.
peperoni e i pomodorini in
salare. Aromatizzare e metterci i
Inpiattare, decorare con foglie di
quattro.
pomodorini.
menta o basilico e servire.
Aiutare la cottura con un mestolo
d’acqua o brodo.
UTENSILI USATI
Tagliere, trinciante.
Soutè, cucchiaio di legno, colino.
Soutè, cuoci pasta, piatto di
portata.
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CONSIGLI E CURIOSITA’
Si consiglia di usare per il ripieno un trito misto di carni di marzo, maiale e bianche, aggiungendo pezzi
di mortadella e prosciutto crudo per dare al composto un sapore consistente e profumato, mentre per
dare alla pasta un sentore più mediterraneo si consiglia di colorarle con della menta tritata.
WELLNESS …
MENTA
La menta (genere Mentha) è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica,
che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae). Cresce in modo massiccio in tutta
Europa, in Asia e in Africa e predilige sia le
posizioni in pieno sole che la mezza ombra, ma può
resistere anche a basse temperature. Molto
conosciuta già dal tempo degli egizi e dei Romani,
veniva usata da Galeno come pianta medicinale.
PROPRIETA’ E USI
In medicina ha funzioni di digestivo,
stimolante delle funzioni gastriche, antisettico ed
antispasmodico, tonificante; si possono preparare
decotti e infusi.
Secondo alcuni, sarebbe sconsigliabile assumerla di sera perché potrebbe causare
disturbi del sonno. È da evitare nel caso si stia facendo una cura omeopatica perché
riduce l'assorbimento dei farmaci omeopatici.
Presenta controindicazioni come il reflusso gastroesofageo e l'ulcera gastrica e l'uso
dell'olio essenziale si deve evitare nei soggetti con gravi epatopatie, insufficienza renale e
favismo.
In cucina si usa nelle zuppe, nelle salse, nella carne, in special modo per cucinare l'agnello,
per preparare liquori, sciroppi, caramelle. Le caramelle alla menta sono largamente usate
per il loro gusto e per la loro capacità di rinfrescare l'alito e lenire il mal di gola.
Molto usata per aromatizzare alcune varietà di tè verde: tipico il tè verde maghrebino.
Dalla menta si estrae il mentolo, che è un ingrediente di molti profumi, cosmetici,
medicinali e viene usato persino per aromatizzare le sigarette.
Va notato che queste proprietà sono limitate ad alcune specie di Mentha. Altre specie,
p.es. la Mentha pulegium, contengono sostanze velenose.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
QUATTRO PERSONE
VARIANTI
Gr 400
Pasta fresca
Gr 750
Salsa di pomodoro
Gr 30
Ricotta
N°2
Zucchero
N°1
Uova sbattute
N° 1 cucchiaio
Cannella in polvere
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 75 mn
3°FASE-TEMPO: 5mn
Preparate la pasta e quindi
Tirate adesso la sfoglia e
Scolateli bene e trasferiteli in un
lasciatela asciugare per
preparate i ravioli (potete usare
piatto da portata caldo unendo
circa 30 minuti.
uno stampino rotondo o un
la salsa di pomodoro, e
Intanto preparate il ripieno.
bicchiere per fare dei cerchi con la
mescolando delicatamente.
Avvolgete la ricotta in un
pasta), che poi in ognuno,
Servite il piatto caldo.
panno di cotone e
metterete al centro il ripieno di
sospendetela sopra una
ricotta, e dopo verranno chiusi, a
ciotola per fare scolare il
formare delle mezze lune.
liquido e asciugarla il più
Mentre asciugano, preparate la
possibile.
salsa di pomodoro.
Mettete la ricotta in una
Fate cuocere i ravioli in
terrina insieme allo zucchero, abbondante acqua salata finché i
le uova, la cannella.
bordi sono al dente.
Mescolate bene.
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WELLNESS
RICOTTA VACCINA
Prodotto fresco o stagionato, talora affumicato, ottenuto a partire dal siero di latte bovino, per
lo più risultante dai processi di trasformazione del latte in
formaggi tradizionali.
Il nome deriva dal fatto che, dopo la cottura della cagliata
prevista nella maggior parte delle caseificazioni, si scalda
(ricottura) il siero acidificato a temperature superiori a
80°C, ciò che determina precipitazione e affioramento delle
albumine presenti nel siero.
E' frequente l'arricchimento della ricotta con latte o panna.
Priva di crosta, la ricotta presenta forma variabile,
tradizionalmente tronco conica
Il peso medio varia da 500 grammi a 1,5 kg.
La pasta è di colore bianco uniforme, la consistenza
uniforme, granulosa tendente allo sfaldamento, priva di occhiature.
INGREDIENTI
Siero di latte bovino
latte bovino intero o panna (facoltativo)
Siero acido della lavorazione precedente
Acido citrico o altri acidificanti
La ricotta vaccina, che sembra che nel nostro paese fosse apprezzata fin dal tempo dei Romani,
è adatta per essere impiegata nelle diete povere di grassi. Se è questo il nostro caso bisogna
però fate attenzione a leggere le etichette, perché a volte per renderla più gustosa e cremosa,
viene aggiunto panna e latte.
In cucina può essere usata in tantissime preparazioni, anche è un alleato da tenere sempre a
portata di mano per farcire ravioli e cannelloni, le torte salate e tantissimi dolci, soprattutto della
cucina campana.
6
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg. 1
Tortellini
Possiamo sostituire il basilico
Gr 50
Basilico
con la rucola
Gr 50
Noci
Dl 2
Olio
Gr 250
Ricotta
Gr 500
Spinaci
Gr 50
Pinoli
GR. LT
Pinoli
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 35m
Preparare i tortellini .
Mettere nel cutter il basilico, le
Cuocere i tortellini in
Lavare il basilico. Mettere a
noci, l’olio e gli spinaci fino ad
abbondante acqua salata,
bollire l’acqua salata e
ottenere un composto cremoso.
scolare e mantecare con il pesto.
cuocerci gli spinaci.
Soffriggere in un padellino pinoli
Inpiattare, decorare con i pinoli
Scolare, strizzare..
per la decorazione.
e servire.
UTENSILI USATI
Tagliere, trinciante.
Cutter, padellino.
portata.
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Il pesto, come tutti sanno, si dovrebbe preparare nel classico mortaio, ma qualora si utilizzasse un
frullatore od un minipimer, si consiglia di aggiungere del ghiaccio al momento della pestatura degli
ingredienti (il calore delle lame può provocare l’ossidazione del basilico, con la relativa perdita delle
proprie caratteristiche organolettiche).
WELLNESS …
BASILICO
Il basilico è conosciuto in occidente fin dai tempi dei
tempi ma le sue origini sono indiane. Oggi questa
piantina aromatica è coltivata ovunque, sia in vaso
che nei campi o sui balconi, dato il suo intenso
profumo e aroma, il suo largo impiego nella cucina
mediterranea e le sue altrettanto importanti
proprietà curative. In tempi antichi si pensava che la
pianta avesse il potere di respingere i serpenti,
inoltre si credeva che fosse utile per curare
l'infermità mentale, l'itterizia e la lebbra. Tutt'oggi la
medicina indiana considera il basilico un ottimo
depurativo a livello sia fisico che mentale e emotivo.
Il basilico ha proprietà digestive, antispasmodiche,
carminative, antisettiche. E' indicato soprattutto per chi soffre di cattiva digestione, coliche e
emicranie, disturbi gastrointestinali e delle vie urinarie. Per via esterna si può usare in preparati
per bagni deodoranti e tonificanti.
Il basilico è impiegato anche contro l'insonnia, il nervoso e lo stress. Le foglie secche tuttavia
perdono le sue proprietà.
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PESTO
Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il
suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico genovese (in lingua
ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]), pianta originaria dell'Asia tropicale.
La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è
debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica),
diffusa in Liguria già durante il Rinascimento. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo piccole
quantità di aglio, pinoli e noci, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle
tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine. Secondo la tradizione, il pesto di migliore qualità
viene confezionato usando foglioline di basilico genovese coltivate nella delegazione genovese
di Pra'. Inoltre secondo i puristi,
il
pestello
deve
essere
preferibilmente in legno, e avere
un movimento circolare.
Nel marzo del 2007 si è tenuto a
Genova il primo campionato
mondiale di pesto prodotto al
mortaio. I partecipanti alla gara
sono
stati
un
centinaio,
provenienti da tutto il mondo. La
manifestazione
ha
avuto
lo
scopo di diffondere nel mondo la
cultura del pesto ed il suo legame con Genova e la Liguria.
Il pesto preparato secondo le ricette liguri viene fatto con foglie verdi di basilico e pinoli,
pestando quindi con un mortaio di marmo e un pestello in legno di balsa. Le foglie di basilico
vengono schiacciate ai bordi del mortaio, e poi mescolate con mezzo bicchiere di olio di oliva.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg. 1
Tortellini
Gr 300
Funghi cardoncelli
N° 1
Cipolla
N° 1
Aglio
N° 4
Cucchiai d’olio
N° 2
Foglioline di salvia
q.b.
Formaggio parmigiano
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 25m
3°FASE-TEMPO: 5 mn
Preparare i tortellini .
Metteteli a rosolare in quattro
Cospargeteli con il parmigiano e
Mondate tutti i funghi e
cucchiai d'olio insieme con la cipolla
con delle foglioline di salvia
tagliateli a lamelle.
e uno spicchio d'aglio tritati.
tritate, quindi serviteli..
Unire i tortellini,salate, pepate e
tenete su fuoco vivo fino a quando
il tutto risulterà asciutto.
Per questo piatto, oltre ai classici funghi porcini o funghi misti, noi consigliamo di utilizzare il fungo
carboncello, tipico dell’altopiano delle Murge dal sapore inconfondibile con il suo profumo elegante e
sottile, che non copre i sapori ma li esalta.
10
WELLNESS …
FUNGO CARDONCELLO
Il fungo Cardoncello, chiamato con nomi diversi nelle varie Regioni (Cardoncello, Cardarello,
Ferlengo, fungo di Ferula, ecc.) è conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani,
ritenuto
espressione
di
forze
soprannaturali, apprezzato e studiato nel
Medioevo e Rinascimento.
Nel Medioevo era oggetto di canti in
alcune taverne laziali e fu considerato
prelibato e afrodisiaco al punto tale da
essere messo all'indice dal Santo Uffizio
perché distoglieva i Pellegrini dall'idea
della
penitenza
che
doveva
essere
collegata al Pellegrinaggio del Giubileo.
Il fungo Cardoncello o Ferlengo o Fungo di Ferula, è diffuso allo stato naturale nel sud
dell'Italia, della Francia e della Spagna. Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è
importante dal punto di vista dietetico. Infatti quello fresco contiene mediamente dall'85% al
95% di acqua, il4-5% di zuccheri, il3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7 di grassi; sono presenti in esso
tutti gli amminoacidi principali e le vitamine .
Il fungo Cardoncello per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene
largamente impiegato in diete ipocaloriche.
Nel tempo è stato definito in diversi modi. Alcuni lo considerano un fungo "onesto" perché non
si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano "discreto"
perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed "elegante". Altri, in epoca più
recente, lo considerano "democratico" perché con i suoi aromi e sapori equilibrati, valorizza il
sapore e gli aromi di altre pietanze, tanto da suscitare l'interesse gastronomico dei migliori.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg. 1
Tagliatelle verdi
Abbinamento salse: pomodoro,
N°4
Spicchi d’aglio
bolognese, salsa ai funghi,
N°1
Cipolla
aurora.
Gr250
Melanzane
Gr 250
Zucchine
Gr 250
Peperoni
Gr 250
DI 1
Pomodorini
Gr 500
Sale, pepe, basilico
q.b.
GR. LT
Menta, basilico
In un fondo di olio e di cipolla
Cuocere le tagliatelle in
Lavare accuratamente gli
soffriggere tutte le verdurine, far
spinaci. Tagliare a julienne
rosolare bene, bagnare con vino,
scolare e mantecare con le
le zucchine, le melanzane, i
salare. Aromatizzare e metterci i
verdurine. Inpiattare, decorare
peperoni, e i pomodorini in
pomodorini.
con foglie di menta o basilico e
quattro.
Aiutare la cottura con un mestolo
servire.
d’acqua o brodo.
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Gli spinaci sono ricchi di ferro vegetale(prevalentemente quelli coltivati nel Nord Europa) che però,
pur essendo
un ottimo alimento,
non è facilmente
dal nostro
organismo.
Consigliamo,
Tagliere,
trinciante.
Soutè,
cucchiaio diassimilabile
legno, colino.
Soutè,
cuoci pasta,
piatto di
quindi di consumarli assieme ad un alimento ricco di acido ascorbico, come
i limoni. L’acido ascorbico
portata.
è infatti in grado di ridurre questo problema.
WELLNESS
Gli SPINACI … Verdure di ferro
Oggi, gli spinaci vengono coltivati principalmente in
Nord Europa, anche se da noi non mancano alcuni
campi coltivati a spinaci, e costituisce uno degli
alimenti più diffusi in tutte le gastronomie europee.
Le loro proprietà nutrizionali li rendono uno degli
alimenti più completi che la natura ci possa offrire.
Elemento base contenuto in questa verdura è il ferro
vegetale. In circa 100 gr. di prodotto infatti è presente una quantità di circa 3 mg. di ferro: una
vera bomba energetica. Ciò rende quindi gli spinaci adatti ad essere consumati in ogni momento
della giornata e in qualsiasi situazione.
Altra caratteristica degli spinaci è la presenza di una forte quantità di antiossidanti, che hanno
una elevata proprietà protettiva nei confronti dell’organismo
poiché combattono i radicali liberi. Recenti studi inoltre
hanno dimostrato che gli antiossidanti contenuti negli
spinaci riducono sensibilmente il rischio di cancro ai polmoni.
Molte di queste sostanze però si perdono durante la
cottura, perciò è consigliabile consumare gli spinaci
preferibilmente crudi. Gli spinaci sono indicati anche per le
diete ipocaloriche, poiché contengono una quantità di 31
Kcal ogni 100 gr. di prodotto. Questo prezioso vegetale è
quindi adatto a tutti ma è particolarmente consigliato per chi
soffre di anemia. Le sue foglie infatti contengono grandi quantità, oltre che di ferro, anche di
acido folico, prezioso alleato per la lotta all’anemia. Altro pregio è l’alto contenuto di Sali
minerali, responsabili di una accentuata azione lassativa che riduce il rischio di calcoli renali, oltre
a stimolare l’attività cardiaca e pancreatica.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg. 1
Tagliolini
Gr 500
Gamberetti
Gr 250
Zucchine
N°4
Spicchi d’aglio
DI 1
Olio d’oliva
DI 1
Brandy
Gr 300
Pomodorini
q.b.
Sale, pepe, prezzemolo
Vellutata di pesce
GR. LT
Prezzemolo, zucchine
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1h
Preparare i tagliolini.
In un fondo di olio, aglio, pepe e
Cuocere i tagliolini in
Tritare l’aglio e il
prezzemolo.
prezzemolo.
Soffriggere bene i gamberi e
scolare e mantecare con la salsa.
Sgusciare i gamberetti e
sfumare con il brandy.
Inpiattare, decorare e servire.
mette da parte per la
Aggiungere i pomodorini, aiutare la
vellulata.
cottura con qualche mestolo di
Tagliare le zucchine a
vellutata ed a fine cottura
julienne.
aggiungere le zucchine e salare il
Preparare la vellutata di
tutto.
pesce.
Tagliare in quattro i
pomodorini.
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UTENSILI USATI
Tagliere, trinciante,
Soutè, mestolo, cucchiaio di legno.
casseruola, bastarda
portata.
Per ottenere una vellutata liscia ed omogenea, si consiglia di utilizzare la farina di mais detta
“maizena”, che risulta essere meno “aggressiva” essendo quasi insapore e meno farinosa rispetto alla
altre farine, conferendo in questo modo un gusto più neutro e delicato. Per quanto riguarda le
zucchine è bene utilizzare la buccia per la julienne a scopo decorativo ed il cuore si può cuocere a
parte con burro, cipolla e latte ed insaporire ulteriormente il piatto.
WELLNESS
ZUCCHINA
La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo) è una specie della
famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. Le
zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per
il 95% d'acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi,
che apportano una consistente azione antitumorale. Sono
riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie,
insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni
cardiache e diabete. Oltre a tutto quello già elencato, fin
dall'antichità venivano utilizzare per favorire il sonno, rilassare la
mente, ed era particolarmente indicato per chi si sentiva spossato.
Inoltre è provato che l'azione delle zucchine sulla nostra pelle è
molto benefico giacché favorisce l'abbronzatura (essendo molto
presente la vitamina A) e ne combatte l'invecchiamento. Riconosciuto è anche l'aiuto apportato
dai semi di zucca nella cura della prostata.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg. 2
Patate
Gr 500
Farina
Gr 100
Parmigiano
2
Uova
q.b.
Sale , noce moscata
L1
Latte
Gr 50
Burro
Gr 50
Farina
Gr150
Gorgonzola
Gr100
Asiago
Gr 100
Emmenthal
Gr 100
Grana
q.b.
Sale, noce moscata
GR. LT
Miscelare besciamella e panna.
Parmigiano grattugiato.
3°FASE-TEMPO: 5 mn
Mettere a bollire le patate
Preparare la besciamella,
Cuocere gli gnocchi in
con la buccia, grattugiare il
aggiungere i formaggi facendoli
abbondante acqua salata e con
formaggio, tagliare i
sciogliere a bagnomaria.
l’aiuto di olio affinché si
formaggi a dadini.
Schiacciare le patate dopo averle
staccano facilmente. Quando
cotte e aggiungere tutti l’ingredienti
escono a galla (2-3 minuti)
per l’antipasto degli gnocchi.
scolare e mantecare con la salsa
Impastare velocemente e formare
ne soutè . Inpiattare, decorare e
dei cilindretti del diametro di 1cm.
servire.
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Tagliare a tocchetti e passarli con
l’aiuto di una forchetta e con l’aiuto
del pollice.
UTENSILI USATI
Pentola, grattugia, tagliere,
Casseruola, cucchiaio di legno,
Soutè, schiumarola, cuoci pasta,
trinciante.
frusta, forchetta, trinciante,
piatto di portata.
schiacciapatate.
Per la preparazione degli gnocchi si consiglia di usare delle patate a pasta bianca, abbastanza
farinose come ad esempio quelle olandesi che hanno bisogno di poca farina e risultano essere poco
callose. A tal proposito anche l’impasto deve essere lavorato rapidamente per evitare il calore delle
mani. Per quanto i formaggi, possiamo scioglierli a “bagnomaria” o con l’aggiunta di una besciamella
leggera. Per dare un gusto più intenso si utilizzano formaggi quali: gorgonzola, emmenthal, Asiago
Taleggio.
WELLNESS
PATATE OLANDESI
Le patate sono tuberi della famiglia delle Solanacee, sono fra gli ortaggi più utilizzati in cucina
per la loro grande versatilità. Vanno consumate previa cottura e sono di diverse varietà
Il
settore
olandese
delle
patate
è
caratterizzato da un elevato grado di ricerca
tecnica. L'Olanda, infatti, è il Paese di patate
per eccellenza, dove la loro coltivazione vanta
una tradizione secolare. La ricerca scientifica
fondamentale è fatta dalla Facoltà di Agraria
dell'Università di Wageningen, rinomata in
tutto il mondo. Le ricerche strategicafondamentale e quella scientifica applicata
sono eseguite presso il centro di ricerche
dell'Università di Wageningen. La ricerca
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pratica avviene in una stazione sperimentale per la Ricerca Pratica per l'Agricoltura, e per la
Coltivazione di Verdure in Terra Piena (PPO) di Lelystad. Sono effettuate inoltre delle
ricerche pratiche in un certo numero di aziende agricole sperimentali, situate nelle principali aree
di coltivazione dell'Olanda. La ricerca si estende ad una vasta gamma di argomenti, quali il
miglioramento della qualità di frittura delle patate, la riduzione della sensibilità alle malattie della
pianta, ottimizzazione della coltivazione ecologica e miglioramento delle qualità interne ed
esterne della patata. La ricerca sulle patate viene in gran parte finanziata dal settore stesso. Il
consumatore europeo non prende in considerazione soltanto dimensione, forma, colore della
buccia ed aspetto esterno del prodotto quando acquista delle patate, bensì anche - e sempre
più di frequente- egli tiene conto del tipo di cottura e delle possibilità d'impiego culinario. I
commercianti olandesi forniscono per il mercato del prodotto fresco ogni genere di varietà a
seconda l'uso che se ne intende fare nella preparazione di pietanze: farinosa, molto farinosa o
resistente alla cottura. La patata è un prodotto naturale e non un prodotto industriale
standard. Le caratteristiche intrinseche potranno pertanto variare leggermente sia durante una
stessa stagione, sia da una stagione all'altra.
GORGONZOLA
Il gorgonzola è un formaggio prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario
della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como,
Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Il
gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Valori nutrizionali
(valori medi per 100 gr.)
Energia 330 Kcal/KJ 1375
Proteine 19 gr.
Lipidi 26 gr.
Fosforo 360 mg.
Calcio 420 mg.
Vitamine A, B1, B2, B6, B12, PP.
EMMENTALER
L'Emmentaler è un formaggio svizzero di latte vaccino a
pasta
dura,
cotto
e
stagionato.
Ha sapore dolce, delicato, crosta giallo-marrone, liscia,
spessa ed elastica. La pasta è liscia e fine, di color avorio, soda, con evidenti occhiature grandi e
18
rotonde,
dalla
superficie
lucida.
La
forma
è
tonda,
molto
grande,
bombata.
In origine questo formaggio era conosciuto con il nome di Emmenthal Svizzero, denominazione
che è stata modificata per tutelare la produzione rispetto alle numerose imitazioni. Maggiori
informazioni si possono trovare sul sito ufficiale al
seguente indirizzo: www.emmentaler.ch.
PROPRIETÀ NUTRITIVE
I valori nutrizionali dell'Emmentaler sono importanti per
l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio
altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A.
Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e
fosforo.
La quantità di lipidi presente è del 30% circa.
ASIAGO D.O.P.
Formaggio dal gusto delicato e gradevole. L’odore
richiama sentori riferibili in maniera netta allo yogurt, al burro. Prendendolo tra le dita si
percepisce morbido, ma non adesivo, ne untuoso. Il colore giallo paglierino scarico ci dice dei
suoi 20 giorni. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente
solubile. Di sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto
mai amaro. L’aroma richiama ancora lo yogurt, il burro, il latte maturo.
Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un
leggero sapore misto acido-dolce.
FORMAGGIO
FORMAGGIO
ASIAGO ALLEVO
ASIAGO
- stagionato -
PRESSATO
- fresco -
100 gr di prodotto a 120 gg
100 gr di prodotto a 30 gg
382 Kcal -1586 Kj
368 Kcal -1526,5 Kj
Lipidi
30%
30%
Proteine
28%
24,5%
assenti
assenti
Energia
Carboidrati
19
Minerali
Ca 990 mg, P 660 mg, Fe tracce
Ca 700 mg, P 500 mg, Fe tracce
2,4%
1,7%
A 150 µg - B1, B2, PP, tracce
A 150 µg - B1, B2, PP, tracce
86 mg
85 mg
NaCl
Vitamine
Colesterolo
TALEGGIO
Il Taleggio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), il quale prende il
nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. Il sapore e` dolce, con lievissima vena
acidula, leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato; l’odore e` caratteristico.
Questo formaggio è stato il protagonista di banchetti illustri: degustato per la festa
d’insediamento di Papa Clemente VI (1344), o inserito nel menù delle nozze di Francesco
Sforza e Bianca Maria Visconti (1441). Addirittura Giacomo Casanova (1762), trovandosi a
Sant’angelo Lodigiano per redigere un volume sui formaggi, rimase affascinato dal Taleggio
visitando le sue zone di produzione.
Valori nutrizionali (valori medi per 100 g)
Energia 294 kCal/kJ 1230
Proteine 18 g
Lipidi 25 g
Fosforo 380 mg
Calcio 460 mg
Vitamine A, B2, B6, E.
20
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
L2
Latte
Al posto del parmigiano si può
Gr 500
Semolino
usare la fontina, prosciutto
Gr 200
Burro
crudo o ricotta spinaci.
Gr 120
Parmigiano
N°6
Tuorli d’uovo
q.b.
Sale/noce moscata
GR. LT
Parmigiano, burro.
3°FASE-TEMPO: 5 mn
Fare bollire il latte in una
Nel momento in cui il latte bolle
Sfornare, inpiattare, decorare e
casseruola con sale, noce
aggiungere i tuorli e metà del
servire.
moscata e 75% del burro.
parmigiano.
Stendere in seguito, l’impasto su
un piano oliato, dando l’altezza di
circa 1 cm e dare la forma con il
coppa pasta rotondo.
Adagiare i dischi in una teglia
imburrata, spolverare il resto del
parmigiano e il burro a fiocchi.
Infornare a 75 C° per 15 mn.
21
UTENSILI USATI
Casseruola, mestolo di
Teglia, mattarello, forno, coppa
legno.
pasta
Teglia, piatto di portata.
Questo piatto necessita di diverse accortezze. Tra le più importanti ricordiamo il giusto tempo di
lavorazione del semolino che può risultare granuloso se non cotto nei tempi giusti (20 minuti almeno).
Anche se l’inequivocabile nome “Gnocchi alla romana”, fa chiaramente trasparire la sua
appartenenza regionale, ci sono pareri discordanti sulla nascita di questo piatto, che per molti
sembrerebbe di derivazione Piemontese , soprattutto per l’abbondante uso di burro.
WELLNESS
SEMOLINO
Il semolino, prodotto principale della macinazione del
grano duro, è più grezzo della farina prodotta dalla
macinazione del grano tenero. Le caratteristiche
desiderabili per il semolino includono un buon colore,
minime macchiette (oscurità), granulazione uniforme. Il
semolino fine viene prodotto in piccole quantità e spesso
è unito a quello di calibratura normale per produrre una
miscela che viene usata come impasto per una vasta
varietà di tipi di pasta, sia lunga che corta.
22
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
SEI PERSONE
VARIANTI
L1
Latte
E’ possibile aggiungervi delle
Gr 300
Farina
verdure: zucchine, asparagi,
Gr 200
Burro
spinaci, zucca.
N°8
Uova intere
Gr 150
Parmigiano grattugiato
q.b.
Sale, noce moscata
L1
Salsa Mornay
Fate bollire il latte con 150
Quando sulla carta da forno ci
Preparate la salsa Mornay e
g di burro, un pizzico di sale
saranno una decina di gnocchi,
stendetene uno strato alto un
e poca noce moscata. Al
tuffateli direttamente in una teglia
dito sul fondo di una pirofila
bollore versate in una volta
con abbondante acqua bollente
ovale, sistematevi sopra gli
sola 300 g di farina
leggermente salata. Abbassate la
gnocchi, senza troppo
setacciata e mescolate
fiamma e cuoceteli lasciandoli
ammucchiarli, ricopriteli con il
vigorosamente il composto
nell'acqua bollente fino a quando
resto della salsa, cospargeteci
con il cucchiaio di legno fino
non si sono rassodati ed anche
sopra il parmigiano grattugiato
a quando diventa bello
gonfiati. Allora raccoglieteli con
avanzato, distribuiteci quà e là
liscio. È cotto quando si
una schiumarola e stendeteli su di
dei fiocchetti di burro e fate
stacca dai bordi della
un canovaccio bagnato.
cuocere al forno a 180°. Questi
pentola con facilità.
Continuate questa operazione fino
gnocchi sono pronti quando si
Togliete dal fuoco, lasciate
ad esaurimento del composto.
sarà formata una bella crosticina
raffreddare il composto e
dorata su tutta la loro superficie.
poi incorporatevi uno alla
volta le 8 uova intere, 100 g
23
di parmigiano grattugiato e
amalgamate bene il tutto.
Mettete ora metà del
composto in un sacchetto di
tela con una bocchetta liscia
del diametro di un
centimetro e mezzo e con
l'aiuto di una forbice tagliate
a raso della bocchetta dei
gnocchetti lunghi 2-3 cm
appoggiandoli poi su della
carta da forno. Se bagnate
di tanto in tanto le lame della
forbice in acqua calda,
questa operazione sarà più
veloce e facile (se poi siete
in due uno che pigia il
sacchetto e l'altro che taglia,
potete farli cadere
direttamente sulla teglia
facendo però attenzione a
non bruciarvi con gli schizzi
dell'acqua bollente). .
E’ possibile mettere tra gli gnocchi e la salsa anche delle verdure: zucchine, asparagi, spinaci e zucca,
sempre seguendo la stagionalità, per rendere il piatto veramente gustoso e di grande effetto.
24
WELLNESS
ASPARAGI
Probabilmente originari della Mesopotamia, come dimostrerebbe anche il loro nome secondo
alcuni, di origine iraniana, gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli e dei mughetti. La
pianta è erbacea. La parte aerea che li costituisce è
formata da foglioline leggere, piccoli fiori di colore
giallo e bacche di colore rosso.
La parte commestibile è costituita dai giovani germogli
o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi,
denominati zampe. Sono di forma allungata,
consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato. Gli
asparagi contengono poche calorie, per questo sono
particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno
proprietà depurative, ma sono anche ricchi di acido
urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che
soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. Per
finire hanno un alto contenuto di calcio, fosforo e
potassio.
25
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
N° 20
Fogli di crepes
Abbinamento salse: panna e
Gr 250
Spinaci
prosciutto, burro e salvia, pesto
Gr 500
Ricotta
genovese.
N°1
Uovo
Sostituzione spinaci: borragine.
Gr 50
Parmigiano
q.b
Sale e noce moscata
GR. LT
Fiocchi di burro, parmigiano,
prezzemolo.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1 h
Preparare le crepes
Amalgamarli con la ricotta, l’uovo,
Disporre le crespelle in pirofile
Mettere a bollire l’acqua
formaggio, sale e noce moscata in
imburrate, nappare con la
salata e cuocerci gli spinaci.
una bastarda.
besciamella.
Scolare, strizzare e tritare.
Farcire le crespelle dando la forma
Completare con formaggio e
desiderata.
fiocchi di burro.
Preparare la besciamella.
Gratinare in forno per 10 mn a
200 C°.
26
Per gli amanti
delle erbe
di usare,
al posto
borraginesac
( dopo
averla
Trinciante,
tagliere
e si consiglia
Bastarda,
cucchiaio
didegli
legno.spinaci, della
Trinciante,
a poche.
lessata e rosolata con burro e aglio). La borragine è un’erba molto versatile, dal sapore fresco e
casseruola.
delicato, simile al cetriolo con numerose peculiarità, tra cui quello di rimanere inalterato il proprio
colore anche dopo la cottura.
WELLNESS
BORRAGINE
La borragine è una pianta annuale che cresce allo stato spontaneo nei Paesi Mediterranei.
Proveniente dall'Europa e dal Nord Africa, è naturalizzata in molte parti del Nord America.
E' conosciuta per i suoi bellissimi fiori blu brillante a forma di stella.
Contiene fitoestrogeni associati con il suo uso tradizionale per aumentare il latte materno nelle
puerpere e per regolare la funzione ormonale.
Questa azione riequilibratrice può avere una influenza diretta sullo
sviluppo del seno, che possiede recettori di estrogeni che attirano
naturalmente gli ormoni femminili prodotti naturalmente dal corpo
grazie all'effetto dei fitoestrogeni.
Ma non c'è assolutamente nessun pericolo di una 'overdose di
estrogeni' ! I fitoestrogeni stimolano semplicemente la produzione
ormonale quando questa è carente - e sono totalmente
sicuri e privi di effetti collaterali, al contrario degli ormoni
sintetici. In realtà, i fitoestrogeni *non* sono veri e propri
ormoni (avete mai sentito di piante con gli ormoni?!), ma
solo sostanze naturali che regolano la produzione
ormonale. Stimolando la produzione di estrogeni buoni, i
loro effetti sullo sviluppo del seno potrebbero essere ben
visibili sin dalle prime settimane d'uso.
Altre caratteristiche e proprietà: Questa erba è ricca di
minerali essenziali quali calcio e potassio, acido palmitico e
tannini, e acidi grassi essenziali Omega-6 - acido
gammalinoleico (24%) e acido linoleico (38%) -, necessari a una corretta funzione
cardiovascolare e a mantenere pelle e unghie sane.
27
L'olio di borragine è stato usato per curare l'artrite reumatoide, eczemi, psoriasi, disfunzioni
coronarie, pressione alta e colesterolo alto.
La borragine è:
* galattogena - aumenta il latte materno nelle puerpere
* l'olio aiuta a regolare gli ormoni e ad abbassare la pressione del sangue
* semi ricchi di acido gammalinoleico - ottimo per la pelle e per la sindrome premestruale
* stimolatore delle ghiandole surrenali (due piccole ghiandole poste sopra i reni e che rilasciano
nel sangue vari ormoni importanti) - la borragine agisce come agente ricostituente sulla corteccia
surrenale, il che significa che rivitalizza e rinnova le ghiandole surrenali dopo trattamenti medici
con cortisone o steroidi. C'è crescente bisogno di rimedi che aiutino queste ghiandole ad
affrontare lo stress a cui sono esposte, sia internamente che esternamente. La borragine può
essere usata come tonico per le ghiandole surrenali per un certo periodo di tempo. Usata per
regolarizzare le funzioni surrenali e ghiandolari.
* nervina - ricostituisce l'energia del sistema nervoso
* tonica - ottima per ridurre la febbre e ridare vitalità dopo una lunga malattia - grazie al suo alto
contenuto di minerali
* sia i fiori che le foglie sono ricche di potassio e calcio e quindi ottimi purificatori del sangue e
tonici
* rafforza il cuore e sostiene la funzione cardiovascolare
* diuretica - agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di aumentare
la secrezione di urina, e l'eliminazione di tossine e scorie attraverso le urine
* espettorante - agisce sul sistema immunitario e la sua reattività grazie alla sua abilità di
facilitare la rimozione di secrezioni di catarro dalla mucosa broncopolmonare e causare
l'espulsione di muco dal tratto respiratorio
* erba salina e rinfrescante che cura i tessuti irritati o danneggiati - usati per curare infezioni di
bocca e gola (in colluttorio) e pelle secca (in poltiglia o impacco)
* blando sedativo e calmante per il sistema nervoso - usata contro l'ansia e lo stress
* antidepressiva - agisce sul sistema nervoso grazie alla sua abilità di prevenire, curare, o alleviare
la depressione. Gli erboristi antichi la prescrivevano a questo scopo.
* anti-infiammatoria - utile contro malattie polmonari come la pleurite, e la peritonite. contiene un
composto che applicato localmente aiuta ad alleviare condizioni infiammatorie come l'eczema
* diaforetica - agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità per
aumentare la sudorazione e promuovere la eliminazione delle tossine attraverso la pelle. Usata
anche per assistere il sistema immunitario grazie alla sua proprietà febbrifuga cioè l'abilità di
scacciare la febbre. Un buon rimedio per raffreddore e influenza e soprattutto durante la
convalescenza. Il té alla borragine è ritenuto ottimo per ridurre le febbri alte se preso caldo. Alla
28
sua azione diaforetica viene anche attribuito l'effetto antidoto contro vari veleni, soprattutto di
serpente e insetto.
* blando lassativo - agisce sul sistema digestivo grazie alla sua abilità di causare l'evacuazione
intestinale senza irritazioni e crampi
* emolliente - agisce sul sistema immunitario grazie alla sua abilità di curare e proteggere e
ammorbidire i tessuti a cui è applicata
In cucina: La borragine è un'erba con un sapore simile a quello del cetriolo. Infatti le foglie
fresche sono usate nelle insalate per sostituire i cetrioli (chef avventurosi usano le foglie,
appena scottate in acqua bollente, nelle insalate come sostituto per gli spinaci freschi), nelle
minestre e zuppe a cui aggiunge un sapore caratteristico, e per insaporire il té freddo e bevande
di frutta. I fiori sono usati nelle torte e altre preparazioni dolciarie come guarnizione delicata e
mantengono il colore dopo la cottura al forno. Come tisana, la borragine ha un sapore ottimo e
delicato ed effetti calmanti, che la rendono perfetta come tisana della buonanotte.
I fiori possono anche essere canditi o congelati in cubetti di ghiaccio per aggiungere un tocco
festivo ai punch o ai drink freddi. Si possono anche semplicemente aggiungere freschi alle
bevande. Gli antichi romani furono i primi a usare la borragine in questo modo, aggiungendola al
vino. Il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza!
La parola Celtica "borrach" significa proprio "coraggio". Infatti la borragine, aggunta al vino,
veniva usata appunto anche dai Celti per dare coraggio ai guerrieri per affrontare i nemici in
battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza!
La borragine incoraggia anche l'allegria (con tutto quel vino con cui veniva usata! ;-). Era
tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni. Il nome gallese per la borragine,
"llawenlys", significa infatti "erba della contentezza".
Contiene alcaloidi pirrolizzidinici con attività epatotossica-genotossica e carcinogenica. può
provocare lesioni simili a quelli della cirrosi epatica, ma l'olio di semi di borragine ne è privo, quindi
non vi sono problemi in tal senso.
29
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
N° 20
Fogli di crepes
Al posto della ricotta possiamo
Gr 250
Polpa di manzo
usare la salsa mornay o il pane
Gr 250
Polpa di maiale
grattato.
N°1
Uovo
Gr 50
Parmigiano
Gr 100
Ricotta
Dl 1
Gr 250
Mirepoix
Gr 200
Prosciutto
q.b
Sale, noce moscata
L1 salsa aurora
Salsa accompagnamento
Preparare le crepes
In un fondo di olio caldo soffriggere Disporre le crespelle in pirofile
Preparare la mirepoix.
la mirepoix, dopo averla rosolata
imburrate, nappare con la salsa
Tagliare in pezzi grossolani
bene, aggiungere i pezzi di carne.
aurora.
la polpa di manzo e maiale.
Bagnare con vino bianco, salare e
Completare con formaggio e
Grattugiare il parmigiano
aromatizzare, mixare il tutto e
fiocchi di burro
impastare insieme a formaggio,
Lasciare gratinare per 10 mn a
ricotta , uovo prosciutto, noce
200 C°.
moscata e sale.
Farcire le crepes dando la forma
desiderata.
Preparare la salsa aurora.
30
UTENSILI USATI
Trinciante, tagliere e
Soutè, mixer, bastarda, cucchiaio
Trinciante, sac a poche,
grattugia.
di legno.
pennello.
Per ottenere un impasto di crespella più soffice si consiglia di usare del burro; mentre se si preferisce
un impasto più croccante si utilizzi dell’olio extra vergine di oliva.
WELLNESS
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il
condimento da preferire in assoluto
sia crudo, sia per cucinare. Il suo
elevato punto di fumo (210 °C per
l'olio extravergine di oliva) ne fa uno
dei condimenti più adatti per le
fritture. L'olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore
energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo,
nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne.
In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si
consiglia di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino,
rispettando le dosi previste dal programma alimentare.
L'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed
in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare
composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di
colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.
L'acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di
colesterolo-HDL. Questo acido grasso, pur non essendo essenziale, è quindi molto
importante per il nostro benessere. L'acido oleico si trova in numerosi condimenti di origine
vegetale ed in particolar modo nell'olio di oliva che, anche per questo motivo, rappresenta uno
dei migliori condimenti da utilizzare in cucina.
Usi
L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà
lassative e colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente
31
locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta,
ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.
In farmacia entra a far parte di linimenti, pomate e unguenti.
In campo cosmetico, l'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto della
torchiatura. Gli esteri contenuti nell'olio di oliva trattati con soda caustica o carbonati,
saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè saponi. Il puro sapone
di Marsiglia dovrebbe infatti essere un sapone di soda.
32
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Gr 500
Zucca gialla
Si può sostituire la ricotta con
Dl 1
Olio d’oliva
la mornay, besciamella, pane
N° 1
Cipolla
grattato o patate lesse
q.b.
Sale, pepe, brodo
schiacciate.
N°1
Uovo
Gr 50
Parmigiano
Gr 50
Ricotta
L 1 salsa besciamella
Salsa accompagnamento
GR. LT
Fiocchi di burro, prezzemolo,
parmigiano.
Tagliare la cipolla e la zucca
Preparare il brodo.
Disporre le crespelle in pirofile
a pezzetti.
In una casseruola fare brasare la
imburrate, nappare con la
Grattugiare il parmigiano.
zucca in un fondo di olio e cipolla.
besciamella, completare con
Tritare il prezzemolo.
Salare e aromatizzare. Ultimare la
formaggio e fiocchi di burro.
Preparare le crepes.
cottura con il brodo.
Gratinare in forno per 10 mn a
Passare il tutto nel cutter e versare
200 C°.
in una bastarda.
Aggiungendo tutti gli ingredienti
del ripieno.
Farcire le crespelle dando la forma
desiderata.
Preparare la besciamella.
33
Si consiglia di usare la zucca gialla di Mantova, dalla forma rotonda e dall’aroma molto intenso e la
polpa farinosa. Per la buona riuscita del piatto è importante che la zucca sia fresca, ben matura e
soda.
WELLNESS
LE PROPRIETÁ BENEFICHE DELLA ZUCCA
Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine,
zucca. Appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto
riguarda la forma, che per il colore.
Proprietà nutrizionali Quantità (100 gr. zucca)
Proteine totali 0,60 gr
Lipidi totali assenti
Glucidi totali 3,40 gr
Amido 0,70 gr
Glucidi solubili 2,70 gr
Energia 15,00 Kcal
Fibra alimentare 1,30 gr
Colesterolo Assente
Calcio 20,00 mg
Ferro 0,90 mg
Sodio 1,00 mg
Potassio 202,00 mg
Fosforo 40,00 mg
Vitamina B1 0,03 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Vitamina A 599,00 mcg
Vitamina PP 0,50 mg
Vitamina C 9,00 mg
34
Le proprietà della zucca sono diverse, a cominciare dalla polpa che contiene diversi principi
attivi in particolare modo carotenoidi, ma anche mucillagini e sostanze pectiche. Anche i semi
hanno la loro importanza perché in essi è possibile trovare fitosteroli, olii grassi, melene e
fitolecitina. Inoltre dai semi di zucca freschi pestati si estrae un olio scuro mentre, tostati e salati,
vengono serviti come “stuzzichini” insieme all’aperitivo. Essi hanno anche una funzione
medicamentosa, infatti sono molto indicati per combattere la tenia echinococco (verme solitario).
Questa proprietà deriva dalla cucurbitina (un amminoacido) che “paralizza” letteralmente il
verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. L'uso dei semi come vermifugo è da
tempo conosciuto, generalmente ben tollerato e privo di controindicazioni. Ma non è solo
questa la loro funzione positiva, infatti i semi della zucca sono anche in grado di alleviare le
infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. La polpa e il succo della
zucca spesso vengono utilizzati come diuretici e gli specialisti consigliano di bere un bicchiere di
succo la mattina a digiuno. Da essa inoltre si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto
indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.
La zucca in cosmesi
Con la polpa della zucca si può preparare un’ottima maschera di bellezza, in grado di restituire
tonicità e lucentezza alla pelle del viso. In che modo? Schiacciare una fettina di zucca cruda e un
pugnetto di semi, mescolare il tutto con un po’ di miele, applicare l'impasto sul viso e lasciarlo in
posa per qualche minuto: quasi miracolosamente tutti i tipi di pelle, specialmente quella grassa
con i punti neri, risulteranno più puliti e levigati.
La zucca in cucina
Con la zucca si può veramente cucinare un pasto intero, dall’antipasto (tortini di zucca), al primo
piatto, (i famosi tortelli di zucca) al contorno (è molto indicata ad esempio per accompagnare la
carne di maiale), fino al dolce, dove viene utilizzata per la “tipica” torta americana molto nota con
il nome di “pumpkin pie”. Il modo più “classico”per gustarla è di tagliarla a fette abbastanza
spesse e sbollentarla nel forno al naturale, per poi condirla con una noce di burro e un po’ di
sale.
La zucca è un alimento ipocalorico grazie alla presenza al suo interno di un'alta concentrazione
di acqua (94%) e una bassissima percentuale di lipidi e proteine.
Le zucche sono facilmente digeribili e adatte alle diete dimagranti ed ai soggetti diabetici.
E' particolarmente ricca di caroteni e vitamina A, contiene discrete quantità di minerali
(soprattutto fosforo, potassio e magnesio), vitamina C e vitamine del gruppo B. Proprio
35
l'elevata presenza di carotenoidi rende la zucca un alimento efficace per prevenire le forme
tumorali. Allo stesso tempo, questa abbondanza di vitamina A può stimolare l'abbronzatura.
Si riconoscono alla zucca qualità calmanti per chi soffre di problemi nervosi, proprietà digestive,
rinfrescanti, lassative e diuretiche. I semi di zucca contengono un amminoacido, la cucurbitina che
paralizza la tenia e scaccia gli parassiti intestinali. Con la polpa di zucca si possono ottenere
maschere per la pelle, efficaci per idratare l'epidermide o per lenire le scottature (in questo caso
è preferibile utilizzare la buccia).
Nella provincia di Mantova la zucca è da sempre protagonista dell'agricoltura. Le stesse
tradizioni culinarie sono state qui segnate nel profondo, al punto che la zucca è ormai tra gli
ingredienti più importanti della cucina contadina e della stessa gastronomia mantovana. La
zucca, per la sua versatilità d'impiego, è stata, per molti secoli, una delle principali produzioni
della famiglia agricola al punto da essere considerata il suino dei contadini poveri.
36
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Gr 700
Riso parboiled
Gr 250
Gamberi
Gr 200
Mele verdi
N°4 spicchi
Aglio
N°
Cipolla
Dl 2
Olio d’oliva
Dl 1
Vino bianco
L 2,5
Fondo vegetale
q.b
Gr 120
Burro
Dl 1
Brandy
Gr 100
Panna
GR. LT
Prezzemolo, panna e burro.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1.25h
1°FASE-TEMPO: 1h
Preparare il brodo vegetale.
Tostare e sfumare il riso e mettere
Completare la cottura del riso
Sgusciare i gamberi.
da parte.
aggiungendo il brodo
Tagliare a tocchettini le
In un soutè a parte fare una base di
gradatamente, e a ¾ aggiungere
mele e lasciare qualche
olio, aglio e prezzemolo, soffriggere
la salsa.
spiccio per guarnire.
bene i gamberi, sfumare con il
Mantecare con il burro e panna
Tagliare aglio, prezzemolo e
brandy, aggiungere le mele.
e servire.
cipolla.
Salare, pepare e aiutare la cottura
con un mestolo di brodo e poca
panna.
37
UTENSILI USATI
Casseruola, trinciante,
Casseruola, soutè, cucchiaio di
tagliere.
legno, mestolo.
piatto da portata.
Si consiglia di usare la mela renetta dalla buccia leggermente verde, la polpa tenera e poco
zuccherina; per quanto riguarda i gamberi, si consiglia decisamente l’utilizzo dei nostri gamberi rossi
Gallipolini dalla marcata succulenza e colore vivo.
WELLNESS
MELA RENETTA
La Mela Renetta Grigia di Torriana è prodotta in Località Torriana, comune di Barge, a
Bagnolo (Cuneo) ed a Cavour e Pinerolo (Torino).
La polpa del frutto ha un sapore dolce-acidulo ed
un colore bianco crema. Decisamente ipocalorica,
(100 g equivalgono a 45-55 calorie, vale a dire più o
meno 70 calorie per ogni frutto) tanto e' vero che
veniva consigliata ai diabetici, la mela renetta ha
interessanti proprietà nutritive.
E’ricca di minerali, tra i quali potassio, fosforo,
calcio, magnesio, sodio e ferro, nonché di vitamine
(la C, PP, B1, B2, B6, A, E). La mela renetta è
ottima anche cotta al forno, con zucchero di canna.
Lo scurimento della polpa che si nota poco dopo
aver sbucciato il frutto è causato da un enzima che
si attiva rompendo le cellule attraverso un taglio o in seguito a un urto. È un danno che non
pregiudica le caratteristiche della mela.
38
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Gr 700
Riso parboiled
Ris, gorgonzola e pere
Gr 200
Gorgonzola
Ris noci e gorgonzola
Gr 200
Radicchio
N°4 spicchi
Aglio
N°
Cipolla
Dl 2
Olio d’oliva
Dl 1
Vino bianco
L 2,5
Fondo vegetale
q.b
Gr 120
Burro
GR. LT
Burro, radicchio.
1°FASE-TEMPO: 1h
Preparare il brodo vegetale.
Tostare e sfumare il riso e mettere
Completare la cottura del riso
Tagliare a julienne il
da parte.
aggiungendo il brodo
radicchio lasciarne metà da
In un soutè a parte fare appassire il
gradatamente, e a ¾ aggiungere
parte.
radicchio con il burro, salare e
la salsa.
pepare e aggiungere il gorgonzola.
Mantecare con il burro e panna
e servire.
UTENSILI USATI
Casseruola, trinciante,
Casseruola, soutè, cucchiaio di
tagliere.
legno, mestolo.
piatto da portata.
39
Per realizzare questo risotto si consiglia di utilizzare del radicchio di Treviso, dalla forma allungata,
gusto piuttosto amaro e costale finali bianche; in opzione potete usare un radicchio di Chioggia,
dalla forma tonda e gusto amarognolo con un leggero sentore dolciastro finale.
WELLNESS
RADICCHIO ROSSO TARDIVO DÌ TREVISO
E' una delle “cicorie” più prelibate.
Dal radicchio tardivo di Treviso derivano le altre varietà di
radicchio. Il tardivo è ancora più pregiato del radicchio rosso
precoce ed è famoso per il suo colore rosso e il suo sapore
dolce-amaro.
La radice bollita ha un sapore un po' amaro, ma possiede un
meraviglioso potere depurativo per il sangue, come l'acqua
della bollitura. Il sapore è gradevolmente amaro, croccante,
piacevole.
E' buono crudo, fatto alla piastra, ottima base per i primi
piatto o per la farcitura di ripieni per carni bianche, fritto, ai
ferri, stufato, nei risotti.
40
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
SEI PERSONE
VARIANTI
Gr 450
Pasta tipo lasagne verdi
Cl 50
Latte
Gr 100
Lonza di maiale
Gr 100
Manzo
Gr 100
Prosciutto crudo
Gr 50
Pancetta
Gr 100
Fegatini
Gr 30
Farina
½ bicchiere
Vino bianco secco
Gr 80
Burro
N°1gambo
Sedano
Gr 500
Pomodori pelati
N°1
Cipolla
N°1
Carota
q.b.
Sale, pepe
½ bicchiere
Panna
Gr 50
Formaggio parmigiano grattugiato
N°1 cucchiaio
Olio d’oliva
1°FASE-TEMPO: 1h
41
Tritate la pancetta, la
Preparate una besciamella con 40 g
carota, la cipolla e il sedano
di burro, la farina, il latte e il sale.
e fateli rosolare in una
Lessate le lasagne in una pentola
casseruola con una noce di
piena d'acqua bollente salata, a cui
burro, a calore moderato
avrete aggiunto un cucchiaio d'olio
per alcuni minuti.
d'oliva.
Unite le carni e il prosciutto
Scolate la pasta e disponetene
macinati, lasciate insaporire
uno strato sul fondo di una teglia
per 2 minuti, poi bagnate col
imburrata.
vino.
Coprite con una parte del ragù e
Quando questo sarà
della besciamella, cospargete con
evaporato, aggiungete i
del Parmigiano, quindi ripetete gli
pomodori, salate, pepate e
strati nella sequenza indicata, fino
fate cuocere a fiamma bassa
ad esaurimento degli ingredienti:
per 1 ora.
dovete terminare con uno strato di
Trascorso questo tempo
besciamella e Parmigiano.
Fate cuocere le lasagne nel forno a
200 gradi per 30 minuti e servite.
unite i fegatini tritati e dopo
qualche minuto la panna,
quindi togliete dal fuoco.
Per preparare una buona lasagna alla bolognese, la cosa fondamentale è la giusta scelta degli
ingredienti: per prima cosa la carne che deve essere rigorosamente per metà di manzo e metà di maiale,
poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità (San Marzano) ed infine, ma non per
ultimo le lasagne vere e proprie che devono essere fra le migliori, anche se sarebbe meglio preparale
da se.
42
WELLNESS
POMODORO SAN MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO
D.O.P
Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue
caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie
di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima
struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei
decenni, ha contribuito al suo successo nel
mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento
dell’Unione Europea come D.O.P.
Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato
il prodotto, favorendone così la sua conoscenza
e il suo consumo sono: sapore tipicamente
agrodolce, forma allungata della bacca con
depressioni longitudinali parallele, colore rosso
vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari,
buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità.
Queste, insieme alle caratteristiche chimicofisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato
fresco che trasformato.
43
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
SEI PERSONE
VARIANTI
Gr 500
Cannelloni
Kg 1
Carne di vitello
Gr 400
Spinaci freschi
N°1
Cipolla
N°2
Coste di sedano
N°1
Spicchio d’aglio
N°1
Mozzarella
q.b.
Parmigiano, salvia, rosmarino, acqua,
brodo o vino bianco, noce moscata,
sale e pepe
2° FASE- TEMPO: 35mn
3°FASE-TEMPO: 1h
Tagliare a dadini la carne di
Unire gli spinaci asciutti, la salvia, il
Riempire con l’impasto i cannelloni,
vitello, tritare sedano e
rosmarino. Proseguire a fuoco
cipolla e lavare
moderato la cottura per circa 30
accuratamente gli spinaci.
mn. Quando la carene è cotta,
Mettere in una terrina la
togliere dal fuoco e passare al
carne, la cipolla, il sedano e
tritacarne.
l’aglio; aggiungere un
Impastare con le uova, il parmigiano,
bicchiere d’acqua, brodo o
il sale, il pepe e la noce moscata.
disporli in una teglia e coprirli di
sugo e mozzarella. Mettere nel
forno e lasciare cuocere per più di
un’ora.
vino bianco e lasciare bollire
il tutto per circa 20 mn. Se il
composto si dovesse
prosciugare, aggiungere
altro liquido (brodo, vino,
acqua).
44
I cannelloni sono un piatto tipico delle regioni italiane settentrionali ma la loro diffusione è avvenuta
rapidamente in tutte le altre zone d`Italia. Ne esistono diverse varianti, sicuramente le più note sono:
cannelloni ripieni di carne macinata e cannelloni ripieni di spinaci.
WELLNESS
MOZZARELLA
La mozzarella o fiordilatte è un formaggio a
pasta filata prodotto con latte vaccino che ha
riscontrato un successo clamoroso in tutto il
mondo.
La mozzarella prodotta con latte vaccino ha
ottenuto nel '96 la certificazione STG, che
certifica solo la metodologia di produzione e
non la provenienza delle materie prime, né la
qualità delle stesse. La mozzarella di bufala
campana, invece, ha ottenuto la DOP.
La mozzarella non è un formaggio magro, come
erroneamente credono ancora molti consumatori: come tutti i formaggi prodotti da latte intero,
ha una percentuale di grasso sul secco molto elevata (55% e oltre), inoltre il sapore molto
delicato porta a consumarne notevoli quantità.
La mozzarella light contiene la metà di grasso della mozzarella normale, ma ha un gusto
delicatissimo che ne limita di fatto l'utilizzo. Può essere gustata al naturale, ma viene anche
impiegata per la preparazione di varie pietanze, dalle insalate (tipica la caprese, con pomodoro e
origano), alla pizza, alla mozzarella in carrozza e per le gratinature.
45
GR. LT
Gr 400
Gr 200
Gr 700
N° 1
N° 1
q.b.
un cucchiaio
q.b.
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
SEI PERSONE
VARIANTI
Patate
Prima variante: sul fondo della
Riso
teglia preparare, prima di uno
Cozze nere
strato di patate, un letto di trito
Aglio
di cipolla appassita nell'olio,
Cipolla
quindi uno strato di zucchine
Prezzemolo
crude e tagliate a rotelle sottili.
Olio extravergine d’oliva
Seconda variante: usare
Filetti
di
pomodoro,
formaggio eventualmente cozze crude e
pecorino grattugiato, pepe
sgusciate.
Lessare il riso al dente.
2° FASE- TEMPO: 30mn
In una teglia da forno oliata
Cuocere in forno già caldo a
spazzolare per bene le cozze disporre uno strato di patate, di
calore medio (180°) per circa 45
in maniera da pulire i gusci e
riso e di cipolla affettata
minuti. Non occorre salare in
lavarle in abbondante
sottilmente e una “informaggiata” di
quanto l'acqua delle cozze è già
acqua. metterle quindi in un
pecorino sul quale va spruzzato
salata.
tegame con uno spicchio
prezzemolo tritato e pepe.
d'aglio tritato e farle aprire
Disporre un altro strato di patate,
sul fuoco. scolarle, filtrarne il di riso, di cipolla e una
liquido e liberarle dei gusci.
informaggiata di pecorino e
sbucciare, lavare ed
continuare ad alternare gli strati
affettare le patate.
fino a che sono finiti gli ingredienti,
tenendo presente che l'ultimo
strato deve essere di patate. Lo
strato finale va ben pepato, e quindi
sul tutto versare un filo d'olio e
l'acqua delle cozze e del riso bollito.
se si vuole si può anche spruzzare
del pane grattato.
46
Per ottenere il massimo risultato è indispensabile disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel
tegame di coccio in modo da insaporire il più possibile il riso e usare preferibilmente una cottura nel
forno a legna, con carboni “fuoco sopra e fuoco sotto”.
WELLNESS
RISO
Il r i so r i sult a p ar t i co larm e nt e r i c co d i
amid o (o lt r e i l 7 5% ) e p r o pr io c ome la
p ast a p o v e ro di p r ot e i ne .
Il
c o nt e nut o
di
li pidi
d av ve r o
e sig uo ,
i nfe r i o re al 3% ne l r i so i nt e gr ale , a nc o r a
m e no ne l r i so bi anc o .
A s so r be nd o
i no lt r e
r i sp e t to
p ast a,
alla
l’ap p o r to
Q ue st o
m aggi or e
a
c alo r ic o
r ap pr e se nt a,
p ar i t à
acq ua
di
pe so
è
i nfe r io r e .
un
v a n t aggi o ,
p oi ch é è p o ssi bi le la c o m bi nazi o ne c o n c o ndim e nt i di v e r si , c ar ne e v e rd ur e a
p i ac ime nt o .
Il riso è l’ ideale per un primo piatto a base di carboidrati.
PROPRIETA’ CURATIVE DEL RISO:
è energetico e di facile digeribilità, favorisce l’ abbassamento della pressione sanguigna elevata,
indicato nei casi di colite e fermentazioni intestinali; contiene i primi aminoacidi essenziali; a
scopo curativo ricordarsi di cuocere sempre bene il riso.
47
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
SEI PERSONE
VARIANTI
N° 4
Melanzane
Gr 500
Polpa di carne a pezzi
Una manciata
Farina
N° 3
Uova
A piacere
Affettato
N° 1
Formaggio grattugiato, sale, pepe
q.b.
Tagliare le melanzane a
Preparare in un tegame il ragù
fette, cospargerle di sale e
(sugo di carne cotto lentamente).
metterle sotto pressione in
Sistemare in una casseruola uno
modo che possano eliminare
strato di melanzane fritte, disporre
tutta l’acqua ottenuta.
sopra la mozzarella tagliata a fette,
Preparare a parte una
l’affettato, i pezzetti di carne;
pastella composta da farina,
spolverizzare con formaggio e
uova, sale. Immergere ogni
condire con un bel mestolo di ragù.
fetta di melanzane nella
Sistemare quindi con un altro
pastella e poi friggerla
strato di melanzane, spolverizzare
nell’olio bollente.
con una bella manciata di formaggio
Mettere a cuocere nel forno per
mezz’ora circa..
e condire con un altro abbondante
mestolo di ragù.
48
Un suggerimento per la scelta delle melanzane: l’ideale è quella grande, ovale, di colore viola lucido,
che al tatto no deve risultare né troppo dura né troppo molle, ma deve avere la giusta consistenza. La
patria della Parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche “Petrociane”,
termine dal quale deriva il nome della pietanza. Per rendere la vostra Parmigiana più leggera potete
grigliare le melanzane invece di friggerle: la Parmigiana risulterà comunque buona ma sicuramente più
light.
WELLNESS
MELANZANA
La melanzana, approdata in Sicilia intorno al 1300 ad opera degli
arabi, presenta un ottimo contenuto in potassio, un modesto
contenuto in calcio e fosforo. Come tutti i vegetali, la melanzana
presenta un buon contenuto in fibra alimentare, ideale per
combattere la stipsi. Accanto a proprietà strettamente nutritive si
ritiene che la
melanzana possieda proprietà depurative e
blandamente lassative; regolarizza e stimola l’attività del fegato,
aumentando la produzione e l’eliminazione della bile.
49
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg 1
Fusilli
Dl 1
Olio d’oliva
Gr 250
Cipolla
Gr 250
Sedano
Gr 250
Peperoni
Kg 1
Pomodori pelati
Dl 1
Vino banco
q.b.
Sale, peperoncino, alloro
Tagliare a julienne la cipolla
In un soutè fare un fondo di olio,
Cuocere i fusilli in acqua salata,
e il sedano.
peperoncino, sedano, cipolla e
scolarli al dente e mantecare nel
Tagliare a listarelle i
peperoni, sfumare con il vino e
soutè,
peperoni.
aggiungere i peperoni. Salare,
Schiacciare i pelati.
aromatizzare e cuocere a fiamma
moderata per circa 20 mn
UTENSILI USATI
Tagliere e trinciante.
Soutè, cucchiaio di legno.
Cuoci pasta, soutè, piatto di
portata.
Si consiglia l’utilizzo del peperone giallo o rosso dalla forma quadrata, dal gusto dolce, molto
polposo, tipico di Nocera.
50
WELLNESS
IL PEPERONE GIALLO DÌ
NOCERA: “CORNO DÌ BUE”
La caratteristica principale del peperone è il suo
elevato contenuto di vitamina C, e contiene
anche vitamina A; è decisamente poco calorico,
poiché costituito per oltre il 90% da acqua, e il
che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Le varietà dolci sono generalmente quelle
preferite dai consumatori, per la migliore
digeribilità e appetibilità.
Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine
delle altre, tanto che raggiungono valori 300
volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi
coltivati, inoltre hanno un tenore medio di acido ascorbico altissimo, e sono sconsigliate a chi
soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini; però, per la presenza di carotenoidi (contro i
radicali liberi e l’invecchiamento cellulare) e sali minerali, hanno il pregio di stimolare la vitalità dei
tessuti e di attivare il circolo venoso e capillare prevenendo le malattie vascolari.
51
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg 1
Spaghetti
Gr 100
Capperi
Dl 1
Olio d’oliva
N°4
Aglio sp
Gr 100
Acciughe
Gr 100
Olive (verdi o nere)
Gr 500 (Kg 1 pelati)
Pomodoro fresco
q.b.
Sale, origano
Tritare l’aglio.
Cuocere gli spaghetti in acqua
Tagliare a cubetti i
aglio, acciughe e capperi, sfumare
salata, scolarli al dente e
pomodori.
con vino, aggiungere il pomodoro.
mantecare nel soutè,
Salare e aggiungere le olive.
UTENSILI USATI
Trinciante e tagliere.
portata.
Sull’origine del colorito nome di questi spaghetti, varie sono le teorie e le leggende che si raccontano,
le più delle quali ci riconducono alle case di appuntamento dove, per attirare gli avventori, venivano
cucinati questi succulenti e veloci spaghetti.
52
WELLNESS
ACCIUGA, OMEGA 3 E CALCIO PER LA SALUTE
Ricca di proteine e ferro, rappresenta un valido sostituto della carne. E’ ideali nelle diete
proteiche, durante la crescita, in gravidanza. Particolarmente ricca di omega 3, importanti per la
funzione protettiva su cuore e arterie. Ottima fonte di calcio è un integratore naturale per chi
soffre di osteoporosi.
CARATTERISTICHE
L'acciuga è un pesce azzurro di mare, comune nel
Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Conosciuta anche
come "alice", l'acciuga ha corpo fusiforme e allungato, coperto
di squame, il dorso azzurro ed il ventre argenteo. Gli occhi
sono molto grandi , così come l’apertura branchiale. Le
dimensioni sono generalmente fra i 12 e i 20 cm.
Ha una carne gustosa e dal sapore molto caratteristico.
Viene commercializzata fresca, surgelata, ma soprattutto
sott’olio o sotto sale.
STAGIONE : Tutto l'anno
PROPRIETÀ NUTRITIVE : L'acciuga è ricca di sali minerali, quali potassio, calcio e
fosforo e vitamine A e D, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.
PARTE EDIBILE : 75 %
CALORIE : 96 Kcal per 100 g di prodotto
COME SCEGLIERE
L'acciuga deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere
brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse,
l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.
53
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg 1
Fusilli
Gr 500
Melanzane
Dl 1
Olio d’oliva
N°4
Aglio sp
Gr 100
Acciughe
Gr 100
Olive (verdi o nere)
Gr 500 (Kg 1 pelati)
Pomodoro fresco
q.b.
Sale, origano
Tritare l’aglio.
Cuocere i fusilli in acqua salata,
Tagliare a cubetti i
aglio, acciughe, pepe e sfumare con
scolarli al dente e mantecare nel
pomodori.
vino, aggiungere il pomodoro.
soutè con le melanzane.
Tagliare a cubetti le
Salare e aggiungere l’origano.
melanzane.
Infarinare le melanzane e friggerle,
salare e mettere da parte.
UTENSILI USATI
Trinciante e tagliere.
Soutè, cucchiaio di legno,
friggitrice.
portata.
Si consiglia di friggere le melanzane tagliate a dadini e metterle nella salsa all’ultimo istante, onde
evitare uno scurimento della stessa.
54
WELLNESS
L’OLIVA
L’oliva è protagonista di una quantità innumerevole di
piatti: è presente nella maggior parte di tutti gli antipasti,
viene aggiunta alle insalate, usata per preparare salse e
sughi per la pasta o per accompagnare carni e arricchire
la pizza.
In Francia l’oliva è la protagonista della Tapenade, una
purea di olive nere insaporita con capperi e acciughe,
nota in Italia con il nome di patè di olive. L’oliva è
presente anche in numerose preparazioni di piatti
mediterranei ad esempio le tapas spagnole; in Italia le “olive all’ascolana” (ripiene e fritte) sono
un piatto rinomato e molto apprezzato.
L’oliva è ricca di grassi ma contiene anche vitamine e potassio; quelle nere, risultano essere
molto più digeribili delle olive verdi in quanto contengono una quantità minore di carboidrati.
Le olive, hanno proprietà ricostituenti ed energetiche, grazie ai sali minerali contenuti in buona
quantità Si dice che l’oliva abbia proprietà lassative, mentre le foglie dell’ulivo abbiano invece
proprietà astringenti.
55
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
DIECI PERSONE
VARIANTI
Kg 1
Penne
Si può aggiungere il fondo
Gr 100
Burro
bruno per insaporire.
Gr 250
Speck
Gr 400
Radicchio
Gr 400
Panna
Gr 70
Grana
q.b.
Sale e pepe
Tritare a julienne speck e il
In un soutè sciogliere il burro e
Cuocere le penne in acqua
radicchio.
rosolare lo speck, aggiungere il
salata, scolarli al dente e
Grattugiare il grana.
radicchio, salare e pepare e mettere
mantecare nel soutè.
un po’ di panna.
UTENSILI USATI
Tagliere, trinciante,
grattugia.
portata.
Si consiglia di utilizzare lo speck tirolese, tipico dell’Alto Adige dal sapore inconfondibile e del
radicchio trevigiano per esaltare il binomio dei due ingredienti caratteristici.
56
WELLNESS
SPECK DELL’ALTO ADIGE
Si ottiene dalla coscia non grassa e disossata di suino, con un
procedimento a carattere artigianale. L’uso di rami di ginepro
conferisce allo speck un sapore aromatico e ne migliora anche
la conservabilità e le proprietà salutari
Lo speck può essere gustato come antipasto o come
ingrediente per preparazioni di ricchi primi piatti, torte rustiche
e secondi piatti a base di carne. Per esaltare il gusto aromatico
inconfondibile dello speck è consigliabile l’abbinamento con
vini dal sapore pieno come, ad esempio, il Pinot nero, dal colore
rosso rubino e dal gusto morbido, armonico e generoso. Altro
accostamento ideale è con il Lagrein rosato, dal profumo
sottile e dal gusto fruttato con venature di fragola e ciliegia.
57
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
CINQUE PERSONE
VARIANTI
Gr 500
Orecchiette
Kg 2
Rape
N° 1
Cipolla
N°1
Aglio
N°1
Acciuga
q.b.
Peperoncino amaro, vino, sale
Lessare le rape in
Mettere in una pentola dell’olio con Cuocere le orecchiette, scolarle
abbondante acqua salata.
della cipolla, aglio, peperoncino
Scolarle e nella stessa
amaro e acciuga, far rosolare e poi
acqua cuocere le
aggiungere le rape e far insaporire
orecchiette.
spruzzandole con del vino e
al dente e mescolarle con le rape.
aromatizzandole con qualche foglia
di alloro.
L’origine delle orecchiette è un mistero, e non esistono documenti che ne attestino la nascita. Alcuni
sostengono che le orecchiette di grano duro siano state portate in Puglia dai mercanti provenzali,
altri attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica, altri ancora sostengono che la forma delle
orecchiette si ispiri a quella dei tetti dei trulli.
Un consiglio: se al posto delle orecchiette di pasta fresca usate quelle di pasta secca, diminuite il
peso delle stesse.
58
WELLNESS
CARATTERISTICHE DELLA RAPA
La coltivazione e di consumo della rapa, specie sorella dei cavoli, è ormai abbandonato. Si
tratta invece di un alimento un tempo comune nelle tavole contadine, importante per la
sopravvivenza nei mesi invernali, e disprezzato dalle classi più abbienti come dimostra
l'appellativo "testa di rapa". L ' accezione negativa deriva anche dal loro sapore forte, acuto e
rustico. Seminate in estate, sono mature in autunno e resistono fino alle prime gelate. Si
conservano per l'inverno con qualche accorgimento. Le patate, di più facile conservazione, le
hanno sostituite portandole gradualmente al declino. Oggi vengono coltivate quasi
esclusivamente come alimento per animali. Mentre la "ravissa", rapa bianca di Milano, dal
colletto rosso, dalla forma schiacciata, raccolta dopo i primi freddi, ancora oggi può fare ;la
contorno a carni come l' anitra cotta in "tecia", la rapa gialla, o bianca giallastra, più lunga e
affusolata, rugosa, dal sapore agrodolce, è oramai scomparsa. La rapa vanta delle proprietà
curative contro raffreddore, tosse, asma, problemi di reni.
LE RAPE
Pianta di norma biennale della fam. delle Cruciferae, tribù
Brassiceae, coltivata per ottenere prodotti per l’alimentazione
umana.
Vengono utilizzate la radice carnosa, le infiorescenze.
La rapa è originaria dall’Asia dove è coltivata da tempo
immemorabile, attualmente la rapa viene coltivata dalla
Scandinavia al Mediterraneo. In Italia le regioni interessate alla
produzione il Lazio, la Puglia, l’Abruzzo, il Piemonte, la
Calabria, la Campania.
La radice carnosa assume
forme diverse a seconda
della cultivar, tonda, ovale,
fusiforme.
Il colore esterno giallo
59
come pure quello della polpa. Composizione chimica: per 100 gr. Di radice contengono 30 cal.
91.5 gr di acqua, 1 gr di proteine, 0,2 gr di grassi, 6,6 gr di carboidrati, 0,9 gr di fibra, 0,7 gr di
ceneri, Ca 39 mg, P 30 mg, Fe 0,5 mg, Na 49 mg, K 268 mg, Betacarotene in tracce, Tiamina
0,04
mg,
Riboflavina
0,07
mg,
Niacina
0,6
mg,
Acido
ascorbico
36
mg.
La coltivazione della rapa nel territorio delle alte valli vicentine e più precisamente nei comuni di
Chiampo, Arzignano, Altissimo, Crespadoro, San Pietro Mussolino, Valdagno, Recoaro T.
è attuata da tempo immemorabile.
Tutti gli agricoltori del territorio coltivano per il periodo invernale una certa quantità di rape che
vengono utilizzate per mangiare sia cotte che crude.
L’utilizzazione in cucina è molto varia, ma il maggiore utilizzo di questo prodotto è con la carne di
maiale ed in particolare con la salsiccia.
60
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
CINQUE PERSONE
VARIANTI
Gr 380
Cavatelli
Gr 800
Vongole
Gr 300
Zuccine
q.b.
Acciughe
N° 3
Pomodori
Dl 1
Vino bianco secco
N° 1
Scalogno
N°
Spicchio d’aglio
q.b.
Prezzemolo, peperoncino, olio, sale,
pepe
Lavate le vongole facendo
In una padella fate appassire lo
Cuocere i cavatelli, scolarli al
attenzione che non rimanga
scalogno tritato insieme all'aglio
dente e mescolarli con il
la sabbia, ponetele in un
intero e al peperoncino.
condimento.
tegame e fatele aprire.
Quando lo scalogno è appassito
Una volta tiepide dividete i
aggiungete le vongole,le zucchine
molluschi dalla conchiglia.
tagliate, le acciughe, e il prezzemolo
tritato.
Scartate l'aglio e fate insaporire
per 5 minuti.
Aggiungere un po' di vino e
sfumare.
Per ultimo versare i pomodori a
dadini e il sale.
Il nome “Alta Marea”deriva dalla tipica caratteristica cromatica del piatto (decisamente sul verde).
61
WELLNESS
VONGOLA
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare
questa specie sono: Perrazza (Abruzzo); Lupino
(Campania);
Bibarazza,
Liberazza,
(Friuli
Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche);
Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula,
Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna);
Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto).
DOVE VIVE: La Vongola vive in comunità numerose nei fondi a sabbie fini ben calibrate,
poco profondi (fino a 15 m di profondità) e con poca pendenza.
COME VIVE: Chamelea gallina ha abitudini fossorie, vive cioè sepolta sotto la sabbia.
LA RIPRODUZIONE
La specie ha sessi separati. La maturità sessuale è raggiunta al primo anno di vita (12 mm). Il
periodo riproduttivo è in genere in primavera ed estate. I prodotti sessuali (gameti) sono emessi
direttamente nell'acqua, dove avviene la fecondazione. La larva conduce vita pelagica per 10-15
giorni e, successivamente, prende contatto con il fondo per iniziare la vita sul fondo (bentonica).
COSA MANGIA
La Vongola è un animale filtratore, si nutre cioè di Plancton (piccoli organismi, di una o più
cellule, vegetali (alghe) od animali), che cattura aspirando acqua attraverso una delle due
aperture (sifoni), che escono dalle valve socchiuse.
COME RICONOSCERLA
La Vongola è un Mollusco con la conchiglia esterna formata da due parti distinte ed uguali,
dette valve. La conchiglia è di carbonato di calcio, estratto dall'acqua di mare. Le valve sono
tenute insieme da una cerniera, costituita da incastri con 3 denti cardine in ciascuna valva e
legamenti. La valva è triangolare, arrotondata e più corta nella parte anteriore e tondeggiante
posteriormente ed è formata esternamente da numerose piccole costole concentriche,
incrociate da strie radiali sottili ed irregolari, che terminano in un piccolo ispessimento (umbone).
Internamente, la valva è liscia con una stria interna che forma un'ansa con angolo orientato verso
l'alto ed impronte tondeggianti, dove si attaccano i muscoli adduttori. Il margine interno della
conchiglia è seghettato finemente. All'interno della conchiglia, il mantello racchiude gli organi
interni (branchie, sifone inalante ed esalante, cuore, centri nervosi, muscoli adduttori, organi
62
riproduttivi, palpi labiali, stomaco, intestino, ecc.). La colorazione esterna della conchiglia è
grigia o bruno chiara, con raggi punteggiati, striati, o composti da linee spezzate o a zig-zag, scuri
o violacei; la colorazione interna è bianca o giallastra, con sfumature violacee nella parte
superiore e posteriore.La specie può raggiungere una dimensione massima di circa 5 cm, mentre
è comune a 2.5 a 3 cm.
COME DISTINGUERLA DALLE SPECIE SIMILI
Le caratteristiche che distinguono le vongole sono le dimensioni e le caratteristiche esterne ed
interne della conchiglia. Le più commerciali tra le specie simili, sono la Vongola verace (Tapes
[Ruditapes] decussatus), la Vongola verace filippina (T. [R.] philippinarum), introdotta per
l'allevamento (alto Adriatico) nel 1983, e la Vongola, Longone o Lupino (Tapes aureus).
Chamelea gallina è riconoscibile dalle prime due (T. [R.] decussatus e T. [R.] philippinarum),
oltre che per la forma meno allungata, per le minori dimensioni e per i cerchi meno serrati della
superficie esterna delle valve e in quella interna per un'ansa più arrotondata, mentre può essere
distinta dalla terza (T. aureus), per strie meno sottili e più marcate della valva esterna rispetto al
Longone.
DIFFUSIONE E PESCA
La Vongola è ampiamente presente nei nostri mari. Questa specie estende la sua distribuzione
al Mediterraneo, al Mar Caspio, all'Atlantico orientale (dalla Norvegia al Marocco) e al nord
del Mar Rosso. Chamelea gallina è pescata in modo professionale soprattutto con draga
idraulica (turbosoffiante) e, in misura molto minore, con rastrello (da barca e a mano).
MERCATO
La Vongola è una specie di buon interesse commerciale, venduta fresca (viva), surgelata
(sgusciata) ed in scatola. Per quanto riguarda l'acquisto di prodotto fresco, le famiglie italiane
nel 1998 hanno acquistato 13.465 tonnellate di vongole fresche (insieme delle diverse specie),
con un aumento del 5.3 % rispetto al 1997. Il prezzo medio al chilogrammo nel 1998 è stato di
11.148 lire, con una diminuzione del 25.1 % rispetto al 1997 (ISMEA-Nielsen).
CONSUMO
Chamelea gallina ha carni buone e apprezzate dai consumatori e conosciute fin dall'antichità.
La Vongola era già raffigurata infatti a Pompei nei mosaici di epoca Romana.In alcuni regioni
del Nord, la Vongola era nel periodo tra le due grandi guerre, consumata e considerata cibo dei
poveri, prendendo il nome di "poveraccia". Dal punto vista alimentare, questa specie è
classificabile come specie magra e digeribile. Secondo dati dell'Istituto Nazionale della
Nutrizione, 100 grammi di parte edibile (carni) di vongole fresche contengono 10.17 g di
proteine, 2.24 g di carboidrati e 2.53 g di grassi; è presente inoltre un notevole contenuto in sali
minerali (144 mg di Calcio, 189 di Fosforo e 17,4 di Ferro) e in vitamina A (250 UI) e in
vitamina B1 (70 mcg) e B2 (160 mcg).
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GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
QUATTRO PERSONE
VARIANTI
Gr 320
Riso carnaroli
Gr 200
Code di scampo pulite
Gr 300
Gamberi puliti
Gr 30
Olive taggiasche
N°4
Arance
Gr 15
q.b.
Scalogno,
pistilli di zafferano, basilico, sale e
pepe, olio extra vergine d'oliva,
brodo vegetale preparato con
carota, sedano, cipolla e fatto bollire
per 20 min con le carcasse degli
scampi
N°1
q.b
N° 4
Aglio
Vino bianco
Scampi interi o gamberoni per
guarnire
1°FASE-TEMPO: 1 mn
3°FASE-TEMPO: 10mn
Rosolare, per un minuto, le
Con olio e un goccio d'acqua
Prima di mantecare con l'olio,
code di scampo e di
rosolare lo scalogno tritato, unire il
unire i pistilli di zafferano pestati
gambero in un filo d'olio,
riso e farlo tostare, sfumare con
nel mortaio con un po' di brodo
aromatizzato con aglio e
vino bianco e una volta evaporato
caldo, gli spicchi pelati a vivo
basilico tritato. Insaporire
unire poco brodo, gli spicchi pelati
delle altre 2 arance, i gamberi,
con sale e pepe.
a vivo di 2 arance , gli scampi e
ancora basilico tritato e le olive
basilico tritato. Portare a cottura
tagliate grossolanamente.
aggiungendo il brodo caldo man
Servire con uno scampo o
mano che viene assorbito (deve
gambero al centro e abbondante
risultare un riso morbido).
pepe bianco.
64
Si consiglia l’utilizzo di crostacei a tutto tondo: dalle teste otteniamo una “bisque” (salsetta molto
saporita), dai carapaci un buon fumetto e dalla polpa il condimento.
La buccia dell’arancia è consigliabile “sbianchirla” in acqua tiepida, per togliere il tipico sapore
amarognolo.
WELLNESS
GLI AGRUMI, I FIGLI DEL SOLE!!
Dissetanti ed energetici, ricchi di vitamine, zuccheri e potassio, sono una difesa naturale contro
le malattie da raffreddamento tipiche dell'inverno.
Hanno una buccia rugosa e resistente, di colore giallo oppure arancio, e la parte che si può
gustare si trova nascosta sotto la scorza, suddivisa in spicchi ricchi di un gradevole succo acidulo
zuccherino. Sono gli agrumi, i frutti invernali per eccellenza: arance, mandarini, limoni, cedri e
pompelmi,
di
cui
gli
esperti
sottolineano le proprietà nutritive e
l’azione contro le malattie da
raffreddamento
tipicamente
invernali.
Gli agrumi sono i frutti più ricchi in
Vitamina C, ingrediente essenziale
per elevare il livello di epinefrina
(adrenalina)
e
norepinefrina
(noradrenalina) nel cervello.
Questi sono i neurotrasmettitori
che ci mantengono attenti, agili,
reattivi e svegli.
Ci sono studi che dimostrano che chi assume regolarmente agrumi sia meno soggetto a certe
forme tumorali quali il cancro allo stomaco e all’intestino. Altri studi invece rivelano che il deficit
di vitamina C può condizionare l’umore negativamente, rendendoci tristi ed irritabili. Secondo lo
studio bisognerebbe assumere almeno 60mg di vitamina C al giorno pari a 3/4 di pompelmo o
ad un’arancia.
Quando la carenza è significativa inabilita il sistema di assorbimento del ferro necessario per
evitare il senso di fatica.
65
GR. LT
INGREDIENTI PER
OSSERVAZIONI E
QUATTRO PERSONE
VARIANTI
Gr 350
Riso carnaroli
Gr 300
Punte di asparagi
Gr 300
Seppie
N°1
Cipolla
N°1 bustina
Zafferano
N° 4
q.b.
L1
N°1
q.b.
Carciofi senza spine
Vino bianco
Brodo
Panna
Grana grattugiato, olio, sale
3°FASE-TEMPO: 5mn
Togliete l'osso dalle seppie
Bagnare con il vino e fate
Poco prima della fine della
e pulitele interiormente
evaporare , aggiungere il brodo,
cottura aggiungere lo zafferano
scartando la vescica nera ma aggiustare di sale e far cuocere x
e due cucchiai di panna.
non quella bruna, togliete la
circa 30 minuti
Servire con formaggio
bocca, gli occhi e la pelle.
o comunque fino a che saranno
grattugiato
Togliere ai carciofi le foglie
cotti asparagi, carciofi e seppie.
esterne più dure e tagliarli a
Aggiungere il riso , e continuare a
fettine piccole.
cuocere , aggiungendo brodo se
Mettete a soffriggere l'olio
necessario.
con la cipolla , aggiungere le
seppie, successivamente i
carciofi e le punte di
asparagi
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WELLNESS
IL CARCIOFO BRINDISINO
Il carciofo è più che un alimento
L'apprezzamento di mercato che oggi il carciofo riscuote
non è solo dovuto alle caratteristiche organolettiche ma,
in misura sempre crescente, anche a quelle di tipo
farmaceutico e biomedico e il mercato delle essenze
vegetali ad uso officinale e farmacologico è in forte
crescita nel mondo. Tra le colture mediterranee, il
carciofo (Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori)
risulta particolarmente ricco di composti che proteggono
molecole biologiche (proteine, lipidi e DNA) da danni
ossidativi causati da radicali liberi ed esercitano anche un'attività
epatoprotettiva
e
coleretica.Tali
proprietà
terapeutiche
sono
riconducibili alla presenza di composti derivanti dal metabolismo dei
fenilpropanoidi (luteolina, acido clorogenico, cinarina e acido caffeico),
che presentano una spiccata attività antiossidante e che, pertanto, espleterebbero una
funzione protettiva, specialmente nei confronti degli epatociti, e potrebbero anche contribuire
alla prevenzione dell'arteriosclerosi e dei disturbi vascolari in genere. Estratti di foglie di
carciofo, nonché i loro costituenti cinarina, acido caffeico, acido clorogenico e luteolina, si sono
dimostrati in grado di proteggere leucociti umani ed epatociti di ratto da stress ossidativo in
maniera dose-dipendente. Estratti di carciofo si sono anche rivelati in grado di inibire la
biosintesi di colesterolo in colture cellulari di epatociti di ratto, un effetto riconducibile in
particolare alla presenza di cinaroside ed in particolare del suo aglicone, la luteolina. Inoltre,
recenti studi indicano che alcuni composti presenti nel carciofo esercitano un'attività inibitoria
sulla HIV-integrasi che regola un passo essenziale della replicazione dell' HIV e del suo
inserimento nel DNA ospite.
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