file unico - Zafferano

PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
> GASTROSOFIA - Il porco, la morte lo fa santo > GASTROSOPHY - Saint pig after
death > STAR BENE – caratteristiche e proprietà nutrizionali > I CONSIGLI DELLO
CHEF – insaccati di carne e di verdure - THE CHEF RECOMMENDS – Sausages,
salamis and cured meats and other cased products
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News
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[ INSACCATI]
[ SAUSAGES, SALAMIS AND CURED MEATS ]
ANNO 17 | OTTOBRE 2015 | N. 51 | 123.000 copie
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PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
TRA BENE E MALE: LA CUCINA IN TV
BETWEEN GOOD AND EVIL:
COOKING ON TV
“La prova del cuoco”, “Masterchef”, “Kitchen Nightmares”,
“The chef”, “Unti e Bisunti” and “Hell’s Kitchen” are only
a few of the numerous gastronomic shows (if we can define
them as such) filling TV in recent times. I’m happy about this
because, even if on these television programmes the recipe and
preparation of the dish are not often the focus of attention, it all
serves to increase gastronomic culture and renew the viewer’s
desire to prepare a nice dish with personally selected ingredients,
in a backlash against the fast food and ready meals which have
taken over in the last few years. On the other hand, however,
you certainly couldn’t call the majority of these television
shows cooking programmes, given that the challenges between
participants, the catchphrases, the more-or-less real emotional
states, the development of the various characters, the exultation
but most of all the tears of the winners and losers, push the work
method, the ‘mise en place’ and the quality ingredient culture
firmly into the background. All of it presented at a persistent
rhythm designed to create dependence among the audience. If
the programme is all about street food then or, as I happened to
see in a few cases, the creation of revolting or at the very least
unthinkable recipes as happens in “Epic meal time” or similar
programmes, then I would say that it becomes almost countereducational. I end up preferring those programmes that look at
typical local foods in a traditional, sometimes tragi-comical way,
in a new interpretation of them. Traditional recipes and local
specialities are in some cases given a makeover, but the original
recipe is still always mentioned. If it weren’t for the incongruence
of the fact that a traditionally thrifty dish (typical foods are
almost always thrifty) is sometimes enhanced with ingredients
and spices that actually make the cost of the dish exorbitantly
expensive, I would say an element of fantasy never hurts. It must
be said that there has always been cooking on TV. How can
Italians not remember programmes like “Che fai, mangi?” on air
on RAI2 in the 80s where a chef (I recall a timorous Gualtiero
Marchesi) would prepare a dish for the famous guest of the day
and, chattering on about good cooking and healthy eating, also
interfaced with the viewing public at home via a quiz with prizes.
And worthy of note remains “A tavola alle 7, a RAI programme
from the 70s which launched culinary challenges on TV. The
progenitor was however “Viaggio nella valle del Po, alla ricerca
di cibi genuini”, aired by RAI in 1957, where Mario Soldati
invented the role of food and wine journalist, wandering through
the valleys of his local area, in search of restaurants, producers
and ordinary housewives, showing off what the earth and the
stove could create on TV. Modern kitchens and appliances were
sci-fi fantasy at the time, but with this pioneering idea, they
managed to educate the post-war Italy that saw food as just a
means of survival and not good living, all about good food.
Nereo Marzaro
51
“La prova del cuoco”, “Masterchef”, “Cucine da incubo”, “The
chef”, “Unti e Bisunti”, “Hell’s Kitchen” sono solo alcuni dei
moltissimi programmi gastronomici (se così possiamo definirli)
che spopolano in TV negli ultimi tempi. La cosa mi rende felice
perché, per quanto in questi programmi televisivi la ricetta e la
preparazione del piatto non siano spesso il focus dell’attenzione, tutto serve per far accrescere la cultura gastronomica e per
far ritornare allo spettatore la voglia di prepararsi un bel piatto
con ingredienti scelti personalmente, in controtendenza al fastfood e ai piatti pronti che negli anni hanno preso il sopravvento. D’altra parte però non si può certo definire la maggior parte
di queste trasmissioni televisive come programmi culinari, dato
che spesso le sfide tra i partecipanti, i tormentoni, gli stati d’animo più o meno veritieri, il percorso dei vari personaggi, le
esultanze ma soprattutto i pianti di vincitori e vinti, mettono
in secondo piano la metodologia di lavoro, la ‘mise en place’ e
la cultura dell’ingrediente di qualità. Il tutto in un ritmo incalzante atto a creare dipendenza nel pubblico. Se poi il programma è improntato sullo street food o, come mi è capitato di vedere in alcuni casi, sulla creazione di disgustose o quantomeno
impensabili ricette come accade in “epic meal time” o programmi similari, allora direi che la cosa diventa quasi diseducativa.
Finisco col preferire quei programmi che in modo folkloristico,
e a volte tragicomico, affrontano le pietanze tipiche locali, rivisitandole. Le ricette tradizionali e le specialità locali vengono in
alcuni casi stravolte, ma viene pur sempre citata la ricetta originale. Se non fosse per l’incongruenza del fatto che ad un piatto tradizionalmente povero (i piatti tipici lo sono quasi sempre)
vengono, a volte, aggiunti ingredienti e spezie che portano di
fatto il costo della pietanza alle stelle, direi che un tocco di fantasia non guasta mai. Bisogna dire però che la cucina in TV c’è
sempre stata. Come non ricordare trasmissioni come “Che fai,
mangi?” in onda su Rai2 negli anni ‘80 dove uno chef (ricordo
un timido Gualtiero Marchesi) preparava un piatto per l’ospite famoso di turno e, chiacchierando di buona cucina e di sana
alimentazione, interagiva anche con il pubblico a casa tramite
un quiz a premi. E degno di nota rimane anche “A tavola alle
7”, programma RAI degli anni ‘70 che inaugurò le sfide culinarie in TV. Il capostipite però fu “Viaggio nella valle del Po,
alla ricerca di cibi genuini”, trasmesso dalla RAI nel 1957, dove
Mario Soldati inventò la figura del giornalista enogastronomico girando le valli della sua terra, in cerca di ristoratori, produttori e comuni massaie, mostrando in TV ciò che la terra e i fornelli potevano creare. Le cucine e le attrezzature moderne erano
fantascienza per il tempo, ma con questa idea pioniera si è riusciti a educare alla buona tavola un’ Italia che nel dopoguerra
vedeva il cibo solo come sopravvivenza e non come buon vivere.
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
1
INDICE / INDEX
24
SOMMARIO
1
PAROLA DI...
IN THE WORD OF…
di Nereo Marzaro
5
L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
6
8
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
11
ECONOMIA
ECONOMY
di Nicola Marzaro
12
PASTICCERIA
CONFECTIONERY
di Luigi Biasetto
14
ARTE DOLCIARIA
THE ART OF
CONFECTIONARY
di Andrea Voltolina
15
16
17
CUCINA MODERNA
THE MODERN KITCHEN
di Paolo Rossetti
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
BEVUTI PER VOI
TESTED FOR YOU
di Giovanni Di Stanislao
18
I SEGRETI DEL BARMAN
THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
di Giacomo Righi
di Stefano Renzetti
22
AIBES
51
2
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
I CONSIGLI DELLO CHEF
THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe Daddio
di Stefano Baiocco
di Luigi Ferraro
di Giuseppe Romano
di Massimo Bomprezzi
di Luigi Sartini
di Fabio Momolo
di Alberto Fol
di Paolo Antinori
di Nicola Vizzarri
di Gregori Nalon
di Fabio Mancuso
di Sergio Moronato
di Fabio Potenzano
di Andrea Angeletti
di Angelo Giovanni Di Lena
53
PASSIONE PREPARATI
PASSION FOR
PREPARATIONS
di Francesca Santin
54
RISTORANTI E MENÙ
di Ferruccio Ruzzante
55
RISTORAZIONE COLLETTIVA
CATERING
di Marco Sabatini
57
NEWS SIRMAN
di Luca Marzaro
58
NUOVE TECNOLOGIE
NEW TECHNOLOGIES
di Marco Fattorel
59
SPERIMENTAZIONI
EXPERIMENTATIONS
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco
e Marisa Saggiotto Massignan
61
PIZZA E PANIFICAZIONE
PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro Negrini
di Massimo Quondamatteo
64
GDO NEWS
66
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
di Alfredo Pelle
di Romolo Cacciatori
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
68
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
68
NOTE GASTRONOMICHE
di Renato Ganeo
38
IN BREVE
40
LA PAROLA ALLE AZIENDE
di Alessandra Gobbo
41
CULTURA GASTRONOMICA
GASTRONOMIC CULTURE
di Donato D’Aurizio
di Giorgio Nardelli
43
LA PAGINA
DEI FINGER FOOD
THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca Tomasi
44
CUCINA VEGANA
E VEGETARIANA
VEGAN AND VEGETARIAN
CUISINE
di Dario Pierandi
45
46
47
51
CELIACHIA E
ALIMENTAZIONE
CELIAC AND DIET
di Miriam Cornicelli
RISTORANTI E MENÙ
RESTAURANTS & MENUS
di Pierluigi Vacca
di Hamiza Abdessadeq
di Marcantonio Sagramoso
“Il testamento del porco”
[…] Il lardo e le spallette
Le posson mangiar tutti,
ma sol per i signori
io lasso i miei pregiutti. […].
69
69
70
LA PAGINA DEL PACOJET
THE PACOJET PAGE
NEL MONDO
AROUND THE WORLD
di Laura Bizzotto
ASSOCIAZIONI
E CONSORZI
CONSORTIUMS AND
NEW INITIATIVES
Ristoranti del Buon Ricordo
Friuli Venezia Giulia
LA VIA DEI SAPORI
Amira
Arte in Tavola
Giovani Ristoratori Europei
Lady Chef
Team Venezia Chef
Federazione Italiana Cuochi
Wigwam Corner
Unione Cuochi del Veneto
Associazione Professionale
Cuochi Italiani
81
CURIOSITÀ
82
STORIA & STORIE
di Cristina Mocci
84
IN FIERA
AT THE FAIR
di Lorenzo Destro
85
EVENTI SIRMAN
di Roberto Tonellato
86
90
DIRITTO ALIMENTARE
di Annalisa Case
90
CURIOSITÀ
di Angela Ruzzante
91
IN LIBRERIA
92
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
94
SICUREZZA ALIMENTARE
di Luigi Tonellato
95
SPECIALITÀ
SPECIALITY
di Piera Genta
96
L’AGENDA
DIARY
Co’ le budella grosse,
se veramente m’ami,
insacca ben le lonze
ciaùscoli e salami.
Dell’altra metti dentro
Della mia carne il resto,
e ne faràe salciccie
che mangiaràe più presto.
Con zampe, orecchie e muso
Con cotiche e con groppa,
le genti più dabbene
ci suole far la coppa. […].
Autore anonimo
“A pig’s will”
[…] Lard and shoulders
can be eaten by all,
but I leave my previous hams
to just the lords and gentlemen) […].
If you really love me,
use my nice thick guts
to make sausages from my loins,
and also ciaùscoli and salami.
Put other things inside
and the rest of my meat,
to make sausages
that you’ll soon be able to eat.
With my trotters, ears and face,
rind and rump,
respectable gentry usually
make coppa. […].
Anonymous
SPECIALE LAVAGGIO
Cover:
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
di Michele Gilebbi
e Alberto Assi
89
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
89
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
ERRATA CORRIGE
Nello scorso numero di Zafferano magazine
abbiamo riportato un indirizzo errato del ristorante
‘Petit Restaurant Donna Clelia’, dove opera lo
chef Alfonso Riti. L’indirizzo esatto è il seguente:
via Marina di Praia, 9 Praiano – Amalfi. Ce ne
scusiamo con i diretti interessati.
51
Piatto di Luigi Ferraro
88
3
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L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
INSACCATI:
ANZITUTTO IL SALAME
Tutto comincia dal maiale per via del salame, il più diffuso insaccato italiano. Gli altri animali da stalla o quasi, i
bovini, i caprini e gli ovini, danno anche latte dal quale i
molti derivati, pellicce (alcune costosissime), cuoio (la pelle
conciata) o forza di lavoro trainando l’aratro come il pio
bove prima dell’arrivo del trattore. Il maiale è qualcosa in
più, è semplicemente una miniera alimentare. Fa da gustoso componente della cucina regionale italiana dove è chiamato con moltissimi nomi (la fantasia dialettale lombarda è la più ricca, addirittura prima di quella emiliana…).
Lo confermano gli oltre trecento tipi di salumi che costituiscono una varietà che ha secoli di storia. Per gli insaccati si usa tutto: la carne, le frattaglie, il sangue, il lardo,
il grasso…poi sale, spezie e additivi (adesso respinti dai puristi alimentari), l’involucro (budella), il tutto trasformato dalla tradizionale capacità dei norcini. Ed ecco questo stupendo prodotto le cui origini si perdono nei secoli. Dalla storia all’arte, il maiale risulta frequentemente citato e rappresentato. Cominciando dall’invenzione della lucanica, ritenuta l’antenato del salame,
agli affreschi murali romani,
dalle rappresentazioni gotiche,
alle macellerie dei pittori fiamminghi. L’animale in questione
attraversa le tele degli artisti da
Goya a Mirò. E le opere letterarie
da Omero a Goldoni. Talmente diffuso da lasciare un segno indistinguibile perfino nella geografia. Richiamano il nostro protagonista
Porcellino e Porciano (Arezzo), Porchia (Ascoli Piceno),
Porcia (Pordenone), Porcile (Cosenza), Porcara (Mantova),
Porcellengo (Treviso), Porcari (Lucca), Troia (Foggia). Ha
scritto, scherzosamente ma non troppo, Cesare Marchi,
saggista e scrittore veronese dal noto humour: “se è vera
l’etimologia di chi fa derivare il nome Italia dai molti vitelli (vituli) che una volta si allevavano, considerati gli odierni allevamenti di maiali potremmo tranquillamente chiamare la nostra penisola Maialia”. Ma non solo salami: ci
sono le mortadelle, le salsicce, le soppresse, i cotechini, i
musetti, ognuno patrimonio gastronomico di una regione o addirittura di una provincia italiana. Se poi vogliamo aggiungere, anche se non sono insaccati, i prosciutti,
gli speck, le porchette, i lardi, i sanguinacci, i fegati, l’arista, allora i maiali “produttori” anche di questi, meritano
tutto il rispetto dei gourmet ma anche di chi ritiene impagabile soltanto una fetta di pane e salame.
CURED MEAT: SALAMI FOR STARTERS
di Carlo Mocci
Direttore
Pliny the Elder (1st Century) claimed in his Naturalis historia: responsabile
“There is no animal that affords a greater variety to the palate
of the epicure; all the others have their own peculiar flavour, but
the flesh of the hog has nearly fifty different flavours”.
Everything starts with the pig when it comes to salami, Italy’s
most popular cured meat. The other farm animal, the cows,
goats and sheep also provide milk and its many derivatives,
pelts (some extremely costly), leather (tanned hides) or work
force by drawing the plough like the holy ox before the arrival
of the tractor. The pig offers more than that. It’s simply a
nutritional treasure trove. It is a delicious element of Italian
regional cookery in which it goes by a host of different names,
(the fantastic Lombard dialect is the richest, even more so than
the Emilia dialect). That’s confirmed in the three hundred or
more types of cured meats, creating a variety with centuries of
history behind them. You use everything to make cured meats:
the flesh, offal, blood, lard, fat…then salt, spices and
additives (now rebuffed by nutritional purists),
the casing (intestine) and the whole lot gets
transformed by the traditional skill of
the norcini (pig butchers). And here is
the amazing product whose origins
are lost in the mists of time. From
history to art, the pig is frequently
referenced
and
portrayed.
Starting with the invention of the
lucanica sausage, thought to be
the forefather of salami, up to the
Roman murals and from Gothic
portrayals, to the butcheries of the
Flemish painters. The animal we’re
on about has graced the canvases of
artists from Goya to Miró. And literature
from Homer to Goldoni. It is so widespread
that it has even left a distinctive mark on our
geography. Place names referencing our star animal
include Porcellino and Porciano (Arezzo), Porchia (Ascoli
Piceno), Porcia (Pordenone), Porcile (Cosenza), Porcara
(Mantua), Porcellengo (Treviso), Porcari (Lucca) and Troia
(Foggia). Veronese essayist and writer famed for his humour,
Cesare Marchi, wrote in jest, but not overly so: “if those who
think the name Italia derives from the many calves (vituli) that
were once reared here have got their etymology right, if we
consider the modern-day pig farms we could quite happily call
our peninsula Maialia (Hogland)”. But it’s not just salamis –
there are mortadellas, sausages, soppressa salami, cotechino
sausages, musetto sausages, each one the gastronomic heritage
of a region or even a province in Italy. If, despite them not
being cured meats in casings, we then wish to give a mention
to the hams, speck, porchettas, lards, blood sausages, livers
and aristas (roasted pork loins), then the pigs who “produce”
them deserve maximum respect from the gourmets but also
from those for whom just a mere slice of bread and salami is a
priceless treasure.
51
Plinio il Vecchio (I sec.) nella sua Naturalis historia asseriva: “da nessun animale si trae maggiore materia per il gusto
del palato… le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”.
5
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
IL PORCO, LA MORTE
LO FA SANTO
51
di Sergio
G. Grasso
Gastrosofo,
Antropologo
alimentare
6
Laconico come sempre il Direttore: “Mandami 5000 battute sugli insaccati!”. Butto lì: “Ho un’idea carina sul prosciutto...”. Lui, tranchant: “In-sac-ca-ti!”. Giusto. Come un affresco non è un mosaico, così un prosciutto non è un insaccato.
Sono entrambi “salumi”, cioè conservati per salagione, ma il
primo è un pezzo anatomico intero mentre il secondo è un
insieme di carni più o meno eterogenee ricomposte all’interno
di un contenitore più o meno naturale. Combattuto dal dilemma se sproloquiare di “Soppressa Trevigiana” o di “Tarese del
Valdarno”, opto per una modesta difesa della genesi d’entrambi e di molto altro ancora: il maiale. Tra gli animali che l’uomo
sacrifica alla sua insaziabile fame, il porco vanta forse la più
antica e vasta letteratura. Giulio Cesare
Croce, l’autore del
Bertoldo, scrisse nel
1594 “L’eccellenza e
il trionfo del Porco”,
edificante trattato
in cui sosteneva che
fra tutti gli animali
domestici il maiale è il
solo realmente unico
e insostituibile. Tabù
alimentari e prescrizioni religiose a parte,
ci vuole grande impegno dialettico e una
buona dose di falsità
morale per dar contro
al Croce e a quanti prima di lui (per millenni)
e dopo di lui (per secoli ancora) hanno intrecciato e ancor più tesseranno l’elogio al Porco.
Al cavallo è andato sostituendosi il treno e
l’automobile, il bue ha ceduto il passo al trattore, i postini hanno mandato in pensione
i piccioni viaggiatori e perfino i muli delle
Armate Alpine hanno fatto armi e bagagli di fronte all’incalzare della tecnica; ma
quale macchina, che diavoleria bio-tecnologica può esserci di soccorso per confezionare
un ottimo culatello di Zibello, una sontuosa mortadella di Bologna, una coppia di provocanti Coglioni di mulo o
un magistrale prosciutto di Sauris? Il porco, si sa, è come la
musica di Verdi, dicono in Romagna: non si butta via niente...
nemmeno il nome! Noi oggi, per offendere uno, gli diamo del
porco. Tutto ciò che esiste di sgradevole e di disprezzabile lo
assimiliamo al porco: porco mondo, porca miseria, non gettate perle ai porci. Bel modo di contraccambiare chi ci regala autentici gioielli come il culatello, il prosciutto, il salame, il
cotechino, le costine, i ciccioli e altre innumerevoli cose, saporite e preziose. Ancora una volta l’ingratitudine umana non
ha limiti. Tutti i nostri coccolamenti, le smancerie domestiche
vanno al cane, al gatto, al canarino che, gastronomicamente parlando, diciamocelo francamente, non godono di grande
considerazione. E allora giù: porca-miseria, mangi-come-unporco, brutto-porco, sei-una-vera-porca... Fino all’insulto più
magniloquente: Troia! Che a dispetto di chi ne fa uso e abuso
(per sopruso) è termine dotto, classico e per niente volgare.
Si riferisce ad una ricetta della Roma precristiana ispirata al
celebre cavallo imbottito di guerrieri lasciato dagli Achei sotto
le mura di Troia alla fine di una certa guerra di 30 secoli fa. Il
SAINT PIG AFTER DEATH
Laconic the editor as ever: “Send me 5000 characters on
sausages and salami”. I give it a try: “I’ve got a great idea on
ham...”. The editor, curt: “Sa-us-ag-es and sa-la-mi!”. Right.
Just as a fresco is not a mosaic, so ham is neither sausage
nor salami. Both are made from cured meat, but the former
is a whole anatomic piece, while the latter consists of a more
or less heterogeneous mixture of meats combined together in
a more or less natural container. Torn between rambling on
about “Soppressa Trevigiana” or “Tarese del Valdarno”, I
opt for a modest defence of the genesis of both and much more
besides – the pig. Among all the animals man sacrifices to
his insatiable hunger, the pig boasts perhaps the most ancient
and vast literature. In 1594, Giulio Cesare Croce, author of
Bertoldo, wrote “L’eccellenza e il trionfo del Porco” (“The
excellence and triumph of the Pig”), an uplifting treatise in
which he argues that of all domestic animals, the pig is the
only one truly unique and irreplaceable. Dietary taboos and
religious precepts aside, it takes great dialectic effort and a
good dose of moral hypocrisy to contradict Croce and all those
who before him (for millennia) and after him (for centuries)
have woven and will go on weaving a eulogy to the pig. The
horse has been replaced by the train and car, the ox superseded
by the tractor, postmen have made carrier pigeons obsolete and
even the mules of the alpine armies have packed their weapons
and bags before the rapid advance of technology. But what
machine, what biotechnological devilry can come to the rescue
to make an excellent
“Culatello di Zibello”,
a sumptuous mortadella
from Bologna, a pair of
tantalising “Coglioni di
Mulo” or a masterful
prosciutto from Sauris?
The pig, as everyone
knows, is like Verdi’s
music... as they say in
Romagna, nothing is
wasted, not even the
name! Today, to offend
someone, we call him
a pig. We compare
everything unpleasant
and contemptible with
the pig – someone is as
“dirty as a pig”, or as
“stubborn as a pig”, you
“make a pig of yourself
“ or have a “pig of a
job”. A great way to
show our gratitude for the authentic treasures the pig gives us
such as “culatello”, prosciutto, salami, “cotechino”, spare-ribs,
pork scratchings and other countless delicious and precious
things. Once again, human ingratitude knows no bounds. All
our cuddles and domestic mawkishness go to the dog, the cat or
the canary which, gastronomically speaking (let’s be honest)
are not held in great consideration. In Italy, the piggish insults
reach as far as the city of Troy which gave the Italians the word
“troia” meaning both “sow” and “slut”. But in the face of those
who use or (unjustly) abuse it, the term is erudite, classical and
“porcus-troianus” veniva preparato cuocendo intero alla brace un maiale farcito con tordi, lepri, salsicce, regaglie e ventresche. Questo “maiale
con sorpresa” - da cui deriva il termine italiano “troia” quale sinonimo
di scrofa - era considerato dai romani una vera e propria prelibatezza, al
punto che Petronio Arbitro nel suo Satyricon lo presenta come piattoforte durante la celebre cena di Trimalcione. Ma perché tanto astio, tanta
cattiveria nei confronti del porco, suino, verro o maiale cheddirsivoglia e
della sua gentile coniuge scrofa o troia? Il porco occupa una parte importantissima nella storia dell’alimentazione umana, dato che tutti i popoli
antichi si cibarono di suini: assiri, cinesi, sumeri, egiziani, fenici... Eppure
il maiale non a tutti è simpatico. La Bibbia ne parla così: “il Signore parlò
a Mosè e ad Aronne: (…) per voi sarà impuro il porco poiché avendo lo
zoccolo spaccato e l’unghia divisa, non è un ruminante”. Fedeli a questo
precetto, gli ebrei osservanti hanno bandito la carne di maiale dalle loro
tavole, guadagnando forse in purezza d’animo ma perdendo qualcosa in
piacere. Sempre con motivazioni religiose la carne di maiale è proscritta
ai musulmani che lo considerano impuro anche alla luce di considerazioni igienico-sanitarie. Comunque sia, rozzo, sozzo, analfabeta e anche un
po’ mal visto, il nostro pingue amico ha origini che nemmeno sospettiamo. I Re nell’Antica Grecia (Ulisse incluso) erano appassionati allevatori
di porci, e i nostri amici rosa e paffuti grugnivano nelle Corti più che nei
cortili. L’origine mitologica del maiale lo vede araldo di Maia, dea della
fecondità e del risveglio della
natura. Era dunque un animale puro, sacrificale, una
creatura così onesta e innocente che, per suo tramite, il
cielo mandava messaggi agli
uomini. A Enea una profezia
disse che le sue peregrinazioni sarebbero terminate non
appena avesse incontrato una
scrofa. E così avvenne, sulle
rive del Tevere dove esiste
ancora una Via della Scrofa.
E da lì cominciò la storia di
Roma. I romani fecero del
porco un monumento di golosità, ricercatezza e follia, arrivando a cibarsi solo dei genitali del
porco e della di lui gentile signora appena sgravata: il resto veniva buttato letteralmente ai porci. La
cosa non ci deve meravigliare; un uomo
ricco, che voglia far parlare di se, commette delle sciocchezze enormi e dispendiose. Poi, nel Medioevo i simboli
della religione pagana furono demonizzati, perfino Venere fu retrocessa
a diavolessa, e il porco diventò una creatura negativa, metafora della lussuria. Vegetariani a parte (nessuno è perfetto!) gli Italiani non faticano a
riconoscere che la tradizione gastronomica della nostra nazione – e non
solo – deve almeno il cinquanta per cento delle proprie risorse di dispensa a questi paffuti e tranquilli mammiferi che la natura ha dotato di carni
saporite, di succulenti grassi, di ghiotte frattaglie e di tante preziosissime cose di cui (serve ripeterlo?) nulla va perduto. Come potremmo vivere
appagati senza insaccati, cotechini, salumi, speck, spuntature, capocolli, ‘nduie, mortadelle, zamponi, ammazzafegati e salsicce? Quanto sarebbe più malinconico il mondo se ci trovassimo improvvisamente orbi del
prosciutto? E il culatello? Saggezza compensatrice di Madre Natura: la
natica, l’estremità più impura del più immondo animale, si eleva all’empireo della gastronomia ed è osannato come il più prelibato tra i bocconi. Rimane l’incertezza se considerare il maiale come il più vituperato dei
buoni o il più buono dei vituperati. Lui aborrito dall’Islam e dall’ebraismo come “intoccabile”, nella tradizione cattolica è addirittura elevato
agli onori degli altari come inseparabile compagno di quel Sant’Antonio
Abate che portiamo ad esempio di carità e amore per il prossimo.
Il sacrificio supremo della morte è catartico per il maiale e sembra riscattarlo da tutte le colpe e le infamità che gli vengono scaricate addosso...
Dalle mie parti, in Veneto, il maiale si chiama “porco” da vivo, e “porsèl”
da defunto: cambia nome, come Romolo che, dopo morto, ascese in cielo
e diventò Quirino. La morte lo fa Santo!
not at all vulgar. It refers to a recipe
from pre-Christian Rome inspired by
the famous horse filled with warriors
left by the Achaeans under the
walls of Troy at the end of a certain
war some 30 centuries ago. The
“porcus troianus” was prepared by
barbecuing a whole pig stuffed with
thrushes, hares, sausages, giblets
and offal. This “pig with surprise”
(origin of the Italian “troia”, synonym for “sow”) was considered a
great delicacy by the Romans, to the point where in his Satyricon,
Petronius presents it as the pièce de résistance at the famous Banquet
of Trimalchio. But why all this rancour and malevolence towards
the pig, or swine if your prefer, and his gentle spouse the sow? The
pig plays a key role in the history of human diet given that all the
ancient peoples ate pork – Assyrians, Chinese, Sumerians, Egyptians,
Phoenicians... And yet the pig is not congenial to everyone. According
to the Bible: “The Lord spoke to Moses and Aaron: (...) and the
pig, because it parts the hoof but does not chew the cud, is unclean
for you”. Faithful to this precept, observant Jews have banned pork
from their tables, perhaps gaining in pureness of the soul, but losing
something in pleasure. Again for religious reasons, pork
is forbidden to Muslims who consider it impure, not least
for hygiene and health considerations. But whatever the
case, uncouth, dirty, illiterate and not always seen in
the best light, our chubby friend has origins we do not
even suspect. In Ancient Greece, the kings (including
Ulysses) were enthusiastic pig breeders and our plump
pink friends oinked in courts rather than courtyards.
According to mythology, the pig is the herald of Maya,
goddess of fertility and the awakening of nature. So it
was a pure sacrificial animal, a creature so honest and
innocent that it was used by the heavens to send messages
to mankind. A prophecy told Aeneas that his wanderings
would end when he met a sow. So it came to be on the
banks of the Tiber river where there is a “Via della
Scrofa” (Sow’s Road) still today. And thus the
history of Rome began. The Romans made the
pig a monument to gourmandising, sophistication
and folly, to the point where they ate only the
genitals of the pig and his dear spouse right after
giving birth. The rest was literally thrown to the
pigs. And it should come as no surprise. A rich man
who wants to attract attention does vastly stupid and
wasteful things. Then in the Middle Ages, the symbols of
pagan religion were demonised, even Venus was demoted to the role
of she-devil, and the pig became a negative creature, metaphor of
licentiousness. Vegetarians aside (nobody is perfect!), it is not hard
for Italians to recognise that the gastronomic tradition of Italy – and
not only – owes at least fifty per cent of the resources in its larder to
these plump peaceful mammals, blessed by nature with tasty meat,
succulent fat, appetising offal and a great many precious things of
which (is repetition necessary?) nothing is wasted. How could we
Italians live a fulfilled life without sausages, “cotechino”, salami,
speck, spare-ribs, capocollo, ‘nduja, mortadella, pigs trotters and
“ammazzafegato”? How much more melancholy would the world be if
we suddenly found ourselves deprived of prosciutto? And “culatello”?
Compensatory wisdom on the part of Mother Nature – the buttocks,
the most impure end of the most unclean animal is elevated to the
empyrean of gastronomy and extolled as the most exquisite of morsels.
The dilemma remains whether to consider the pig the most abused of
the good or the best of the abused. Abhorred by Islam and Judaism
as “untouchable”, in the Catholic tradition it has been raised to the
honours of the altar as the inseparable companion of St. Antony
Abbot, cited as an example of compassion and love for our fellow men.
The supreme sacrifice of death is cathartic for the pig and apparently
absolves him of all the blame and ignominy heaped on him... Where
I live in the Veneto, the pig is called “porco” when alive and “porsèl”
when dead – just like Romolo, who after death ascended to the sky and
became Quirino. Beatified by death!
51
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
7
STAR BENE
CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ
NUTRIZIONALI
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
d’istruzione
superiore
“Vergani-Navarra”
di Ferrara
Gli insaccati sono prodotti di salumeria
composti da impasti di carni tritate ed insaccate, consumati crudi o cotti, freschi o
stagionati e/o affumicati; ne
fanno parte anche quei salumi che, pur composti da pezzi di
carne non trita, sono rivestiti da un
contenitore (come la coppa ed il culatello). In ogni produzione si effettua la salagione, tecnica conservativa tra le più antiche, che consente di disidratare i tessuti, inibire lo sviluppo di microrganismi nocivi, favorire la maturazione e la stagionatura, conferire la caratteristica sapidità. La composizione
degli insaccati è assai variegata: porzioni magre e gras-
Componenti
Aromi e spezie
Contenitore
Trattamenti
Carne di maiale e scrofa, manzo,
vitello, cavallo, asino, pecora, capra,
cinghiale, cervo, capriolo, oca.
Sale, pepe, cannella,
chiodi di garofano,
semi di finocchio,
aglio, aglio macerato
nel vino, infuso
filtrato di aglio fresco,
salvia, rosmarino,
timo, alloro, basilico,
cardamomo, bacche
di ginepro, scorza di
limone, peperoncino,
pinoli.
Budelli naturali
(porzioni
dell’apparato
digerente di suino,
bovino, equino, ecc.)
Asciugatura
(essiccamento) all’aria,
al sole, in stufa,
sulla brace.
Avanzi di altri prodotti di salumeria.
Lardo, pancetta, strutto.
Quinto quarto (sangue, fegato,
lingua, polmoni, orecchie, rognoni,
ecc.).
Quinto quarto (sangue, fegato,
lingua, polmoni, orecchie, rognoni,
ecc.).
Formaggi.
Ortaggi (patate lessate, rape rosse
lessate, sedano, cipolle stufate); frutta
(noci, nocciole, mandorle, pistacchi);
funghi; tartufi.
Vino, Marsala, rum, liquori.
Latte e derivati (caseine, siero
proteine, panna).
Uovo (intero, tuorlo, albume).
Gelatine animali.
Glutine, proteine di soia, farine
di cereali e tuberi.
51
Zuccheri (lattosio, destrosio,
saccarosio).
8
se di carni di svariata origine, componenti del quinto quarto, ortaggi,
spezie, aromi, vini, ecc. (v. Tab. 1).
Le pregevoli caratteristiche sensoriali degli insaccati si apprezzano soprattutto nei prodotti stagionati, grazie allo sviluppo di
numerose reazioni enzimatiche
(lipolisi, proteolisi, idrolisi e ossidazioni della frazione lipidica, ecc.), correlate alle condizioni e alla durata della stagionatura, ai
ceppi microbici impiegati come starter, allo sviluppo di
muffe superficiali, alla percentuale e tipologia di grassi,
spezie ed aromi.
Il vasto repertorio produttivo italiano annovera nume-
Preparazioni aromatiche (idrolisati
di proteine vegetali, lieviti e carne;
polipeptidi ed aminoacidi; prodotti
di trasformazione ottenuti per
riscaldamento e/o affumicatura).
Pelle d’oca.
Vesciche di bovini
e suini.
Sacco pericardico
di bovini
(per cotechini).
Mucosa esofagea di
bovini
(per cotechini).
Cotenna, gola,
spalla e arti anteriori
(per zamponi).
Budelli artificiali
(fibre animali, fibre
di collagene)
(per salsicce,
salamini, würstel,
mortadelle e salami
cotti).
Budelli sintetici
(fibre cellulosiche,
polimeri di sintesi)
(per prodotti cotti).
Cottura in acqua.
Stagionatura.
Conservazione sotto
grasso (strutto, olio).
Insaccati DOP
Insaccati IGP
CAPOCOLLO di CALABRIA (Calabria)
COPPA di PARMA (Prov. Parma)
COPPA PIACENTINA (Prov. Piacenza)
CULATELLO di ZIBELLO
(alcuni comuni Prov. di Parma)
SALAME BRIANZA
(Prov. Milano, Como e Lecco)
SALAME di VARZI (Prov. Pavia)
SALAME PIACENTINO (Prov. Piacenza)
SALAMINI ITALIANI alla CACCIATORA
(Abruzzo, Emilia-Romagna, Veneto, Toscana,
Umbria, Marche, Piemonte, Lombardia, Lazio,
Friuli Venezia Giulia)
SALSICCIA di CALABRIA (Calabria)
SOPPRESSATA di CALABRIA (Calabria)
SOPRÈSSA VICENTINA (Prov. Vicenza)
CIAUSCOLO (alcuni comuni Prov. di Ancona,
Macerata e Ascoli Piceno)
COTECHINO di MODENA
(Emilia Romagna, Lombardia, Veneto)
FINOCCHIONA (Toscana)
MORTADELLA di BOLOGNA (Emilia Romagna,
Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Trentino
Alto-Adige, Veneto)
SALAMA da SUGO (Prov. di Ferrara, con esclusione
dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio)
SALAME CREMONA (Lombardia, Emilia Romagna,
Piemonte, Veneto)
SALAME FELINO (Prov. Parma)
SALAME d’OCA di MORTARA (Lombardia)
SALAME PIEMONTE (Piemonte)
SALAME S. ANGELO di BROLO
(comune S.Angelo di Brolo, Prov. Messina)
ZAMPONE di MODENA
(Emilia Romagna, Lombardia, Veneto)
rosi insaccati con riconoscimento comunitario di
Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione
Geografica Protetta (Tab. 2).
La produzione degli insaccati può avvalersi di
additivi alimentari (antimicrobici, antiossidanti, addensanti, gelificanti, esaltatori di sapidità, ecc.) per tutelarne la salubrità e stabilizzarne le caratteristiche organolettiche. I nitrati e nitriti di sodio e potassio, che inibiscono lo
sviluppo di batteri sporigeni anaerobi tossigeni ed agiscono efficacemente contro il temibile
Clostridium botulinum, sono ancor oggi fonte
di perplessità per la salute dei consumatori, malgrado la mancanza di evidenze epidemiologhe,
perché ritenuti potenziali cancerogeni. La ricerca è
tesa verso metodi produttivi innovativi che consentano di ridurre o eliminare gli additivi (come il Progetto
Europeo Nonchernfood), ridurre o sostituire il cloruro
di sodio e valorizzare
le componenti bioattive delle carni
impiegate (anserina, carnosina,
coenzima Q10,
taurina, creatina, glutatione). Sotto il profilo nutrizionale, la maggior parte
degli insaccati contiene (per 100 g di porzione
edibile) da 20 a 40 g di grassi e da 15 a 30 g di proteine, apportando quindi molte calorie (da 300 a 500 kcal). Sebbene gli
insaccati siano oggi reputati meno aterogeni
rispetto al passato
(grazie agli interventi genetici
ed alle nuove
tecniche di
al leva mento animale,
che hanno
ridotto la frazione lipidica, modificato la composizione in acidi
grassi e limitato la
quantità di colesterolo), essi vengono sconsigliati a
dislipidemici, diabetici, iperuricemici e gottosi. Le proteine, pur caratterizzate da un’apprezzabile qualità, grazie alla buona presenza di aminoacidi essenziali, sono ritenute eccessive. Il quadro vitaminico è comunque assai interessante: buono il contenuto di
vit. B1 e discreto quello di vit. B2, entrambe componenti di enzimi coinvolti in importanti reazioni metaboliche;
buona la presenza di vit. B12, discreta quella di carnitina,
vit. D e vit. A. Tra gli oligoelementi, risaltano il ferro (componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di
fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico) e lo
zinco (attivatore enzimatico di importanti vie metaboliche);
entrambi in forma altamente assorbibile e metabolizzabile. Anche se in piccole quantità, sono inoltre presenti fosforo (costituente di ossa, membrane cellulari, acidi nucleici e
molecole trasportatrici di energia), magnesio (anch’esso componente della matrice ossea ed implicato in processi del meta-
51
STAR BENE
9
STAR BENE
bolismo intermedio), potassio (regolatore dell’equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare), rame (necessario all’utilizzazione del
ferro per la sintesi dell’emoglobina, al consumo di ossigeno, alla formazione di collagene ed elastina), cromo
(coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi
nucleici), manganese (componente enzimatico per la sintesi di colesterolo e per il metabolismo proteico) e selenio (costituente di enzimi antiossidanti). Gli insaccati
contengono infine molto sodio (regolatore della pressione osmotica dei liquidi corporei e della normale
eccitabilità muscolare),
che deve essere introdotto
con cautela in presenza
di ipertensione, di
malattie renali, epatiche e cardiovascolari, di disturbi gastrici. Insomma, un quadro
nutrizionale variegato, caratterizzato da pregi e difet-
ti, che richiede un consumo improntato alla sobrietà ed
un contesto dietetico equilibrato, moderato e variato
– secondo il modello della dieta mediterranea – senza
giungere alle drastiche indicazioni formulate nel 2007
dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, secondo cui “le carni conservate dovrebbero essere evitate”.
SEI UNO CHEF CON LA PASSIONE PER
LE NUOVE TECNOLOGIE?
Ricordiamo a tutti i lettori di Zafferano magazine che sono ancora aperte le iscrizioni per partecipare alla seconda edizione del concorso “Fotografa la tua cucina”, dedicato agli chef con la passione per le nuove tecnologie, indetto da Zafferano magazine in collaborazione con Sirman Spa che questa volta omaggerà il fortunato vincitore con tre straordinari premi:
Palladio 350
Sottovuoto
Easyvac 250 DX
Orione
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Per entrare in gara basta inviare uno scatto suggestivo che ritrae lo chef nella cucina dove quotidianamente opera, mettendo a fuoco l’ambiente e le attrezzature professionali di nuova generazione che utilizza per preparare i suoi capolavori del gusto.
Una giuria di esperti selezionerà gli scatti migliori che verranno pubblicati nei prossimi numeri della rivista.
Gli scatti (in formato A4 21 X 29,7 cm JPG, RGB) dovranno pervenire entro e non oltre il 15 gennaio 2016 alla redazione di
Zafferano magazine c/o: Consorzio Zafferano, via Caduti di Russia, 9 – 35010 Pieve di Curtarolo (Padova), tel. 049.9620565
e-mail: [email protected] e [email protected]
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Mettete in mostra la vostra cucina, lo scatto vincente potrebbe essere proprio il vostro!
ECONOMIA / ECONOMY
IL MAROCCO
Il Regno del Marocco è noto per la sua stabilità politica e per
la diversità culturale e sociale, per le belle spiagge e i paesaggi desertici, ma lo è anche come grande opportunità di investimento per il business. Notevoli sono le infrastrutture portuali (con tutti gli standard internazionali previsti per il traffico merci), la rete stradale ed autostradale e, in gran miglioramento, il settore ferroviario. Chi vi si reca respira un business
in gran fermento, le grandi multinazionali francesi delle auto
si sono stabilmente insediate (oltre 1 milione di auto vengono
prodotte da Renault, oltre 600ML di euro sono stati investiti
da Peugeot Citroen), ma oltre ai beni
di massa, nel Marocco si producono beni ad altissima tecnologia: l’azienda aerospaziale Bombardier ha
investito 500ML di euro; Alstom
TGV (treno ad alta velocità) si è
impegnata a collegare entro il 2016
Tangeri con Casablanca. Le principali aree di investimento sono le industrie del manifatturiero, l’energia rinnovabile,
le new tecnologies, l’agricoltura e il turismo, la logistica e la
distribuzione, ecc…Non mancano le facilities, perché lo Stato
partecipa ai grandi progetti di investimento per circa il 20%,
ma non vi è l’obbligo di un partner locale, la manodopera specializzata viene formata nei centri di formazione ad altissimo livello e il quadro giuridico e soprattutto fiscale è molto
allettante, non mancando nemmeno delle Zone Economiche
Speciali. Ma è sulla sensibilità per l’ambiente che il Marocco,
rispetto al passato, vuole dare un segno di svolta, consapevoli
che la sostenibilità ambientale e la conservazione delle risorse
naturali, saranno un plus per il Marocco del futuro e la sfida
è che questo percorso non si circoscriva solamente ad ospitare
il maggior parco fotovoltaico al mondo, ma guardi oltre, nel
percorso delle green e delle blue economy. Si ringrazia per la
collaborazione l’Avv. Emy Hajji Imane.
MOROCCO
The Kingdom of Morocco is famous for its political stability
and cultural and social diversities, its beautiful beaches and
desert landscapes, but it is also known as a great place for
business investment opportunities. There are highly efficient
port infrastructures (with all the international freight transport
standards), road and motorway network and a rapidly improving
railway network. On arrival you immediately sense the great
business drive, the major French car multinationals have permanent
establishments there (more than 1
million Renault cars are made in
the country, and Peugeot Citroen
has invested more than 60 million
euros). Apart from the mass
consumption products, hi-tech
products are also made in
Morocco: the Bombardier aerospace company has invested
500 million euros, Alstom TGV (high speed train) is working
to connect Tangiers with Casablanca by the end of 2016.
Main investment areas are manufacturing industry, renewable
energy, new technologies, agriculture, tourism, logistics and
distribution, etc. There is no shortage of facilities because the
State covers around 20% of the investments in major projects,
but a local partner is not compulsory. Specialised manpower
is trained in the exceptional training centres and the juridical
and, above all, tax framework is very appealing. There are even
the Special Economic Zones. However, with respect to the past
Morocco wants to show strong signs of change in its respect for
the environment, aware that environmental sustainability and
natural resource conservation will be key factors in the future,
and the challenge offered by this philosophy is not just limited
to housing the largest photovoltaic field in the world, but goes
beyond to the green and blue economy paths.
Thanks go to the solicitor Emy Hajji Imame for her assistance.
a cura di
Dott. Abdel Aziz
Aarab
Senior consultant
International
del Regno
del Marocco
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
PIZZA AL VAPORE
CON CREMA AL PISTACCHIO
E PANCETTA AFFUMICATA
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere
e titolare della
Pasticceria
“Biasetto”
di Padova
Hercules 30,
Sirman
La mia proposta, prevede l’utilizzo del pistacchio di Bronte
DOP e della pancetta affumicata ma, a tale preparazione, è
possibile sostituire totalmente la pancetta affumicata, così da
rendere il piatto una gustosa variante vegana. Tale piatto si
rivela un’ottima proposta per la pausa pranzo accompagnata
da un’insalata e, se tagliata in porzioni più piccole, si può integrare nell’assortimento degli aperitivi.
Pasta per pizza: 2000g di farina per pane tipo 45; 2000 g di
acqua fredda; 50 g di lievito. Creare un poolish con i suindicati ingredienti e lasciar lievitare, fino a tre volte in volume,
in una stufa a 28°C hy, 88%; 4000g di farina per pane tipo 45;
1300 g di acqua fredda; 120g sale; 600g di olio d’oliva; 50g di
malto in polvere; per un totale di 10120 g.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta
ben liscia e lasciar lievitare per 10’ ricoprendo con un telo.
Dividere in parti da 2,4 kg e lasciar lievitare nuovamente per
circa 20’ prima di dividere in 30 palline. Premere ogni pallina
in modo da formare delle pizzette di circa 10 cm di
diametro e far lievitare in stufa a 32°C. Bucare
la pasta e stendere la salamoia con la punta
delle dita. Infornare velocemente a 100°C
e vapore al 90% di umidità.
51
Salamoia: 400g di acqua calda; 100g di
sale grosso; 400g d’olio d’oliva; per un
totale di 900g.
12
Salsa al pistacchio: 100g di latte di
soia; 160 g di olio d’oliva; 80 g di pistacchio di Bronte DOP; qs sale; qs pepe; per
un totale di 340g. Con l’aiuto di un mixer,
omogeneizzare tutti gli ingredienti come per
comporre una maionese e conservare in frigorifero. Guarnire il fondo delle pizze con la salsa,
aggiungere cubetti di patate saltate in padella con rosmarino
ed olio d’oliva, qualche cubetto di mozzarella e qualche chips
di pancetta affumicata. Passare in forno per 3 o 4’ a 280°C.
STEAMED PIZZA WITH CREAMED PISTACHIO
AND SMOKED PANCETTA
This recipe uses DOP Bronte pistachios and smoked pancetta,
although the latter may be replaced entirely with a different ingredient to create a flavoursome vegan variant. It is a great idea for
a quick lunch, served with a salad, and may be cut into smaller
portions and included in an assortment of aperitif snacks.
Pizza dough: 2 kg type 45 bread flour; 2 kg cold water; 50 g
yeast. Create a poolish dough mix with these ingredients and
leaven in a proofing cabinet at 28°C and 88% humidity until it
has grown to three times its original volume. 4 kg type 45 bread
flour; 1.3 kg cold water; 120 g salt; 600 g olive oil; 50 g powdered
malt (for a total weight with all ingredients of 10.120 kg)
Mix all the ingredients to make a very smooth dough, then leave
to leaven for 10 minutes, covered with a cloth. Divide into 2.4 kg
portions, leave to leaven again for about 20 minutes then divide
into 30 balls of dough. Flatten each ball into a pizza shape
about 10 cm in diameter and leaven in the proofing
cabinet at 32°C. Prick the dough, then spread brine
over the surface with your fingers. Steam in the
oven quickly at 100°C, with a steam setting of
90% humidity.
Brine: 400 ml hot water; 100 g coarse salt; 400
g olive oil (for a total weight of 900 g).
Pistachio sauce:
100 g soy milk; 160 g olive oil; 80 g DOP Bronte
pistachios; salt and pepper as needed (for a total
weight of 340 g).
Blend all the ingredients with a mixer to obtain a sauce
with a consistency like mayonnaise and keep in the refrigerator.
Spread the sauce on the pizzas, add small cubes of potato, sautéed
in a pan with olive oil and rosemary, a few small cubes of mozzarella and a few crisped slices of smoked pancetta. Bake in the
oven at 280°C for 3 or 4 minutes.
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
Crema al prosciutto di Praga
Farcia: g 400 ricotta; g 100 prosciutto di Praga; g 100
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
besciamella; g 5 gelatina.
Mettere la ricotta, il prosciutto e la besciamella nel cutter, mixare fino a quando non si ottiene un composto
liscio, aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta in
microonde. Dressare all’interno di stampini in silicone e abbattere.
Pasta brisée: 375 g burro; 500 g farina; 10 g sale; 20 g
zucchero; 2 g paprika dolce; 150 g acqua (a 2°C).
Impastare il burro con la farina, aggiungere il sale,
lo zucchero e l’acqua fredda. Stendere allo spessore di
2 mm, coppare dei piccoli dischetti e cuocere alla temperatura di 175° per 15 minuti.
Cialdina croccante al formaggio: Per la cialdina utilizzare gli stessi siliconi impiegati per la farcia al prosciutto di Praga. Riempire questi ultimi con del Parmigiano
grattugiato e cuocere al microonde alla massima potenza (a piccoli intervalli per evitare che il tutto non bruci)
fino a quando non si saranno ben disidratati.
C6 Variotronic,
Sirman
Assemblaggio: Comporre il bocconcino posizionando
sotto il dischetto di pasta brisée, poi la farcia e per ultimo la cialdina croccante al centro, infine formare un
piccolo puntino di maionese.
Miniature Prague ham
cheesecakes
NE 2140
51
Topping: 400 g ricotta; 100 g Prague ham; 100 g
béchamel; 5 g gelatine Put the ricotta, ham and
béchamel in the cutter and mix to a smooth
consistency, then add the gelatine, softened
and dissolved previously in the microwave.
Pour into small silicone moulds and blastchill.
14
Shortbread pastry: 375 g butter; 500
g flour; 10 g salt; 20 g sugar; 2 g
sweet paprika; 150 ml water (at
2°C). Mix the butter and flour,
then add the salt, the sugar and
the cold water. Roll out to a
thickness of 2 mm, cut into
small discs and bake at
175°C for 15 minutes.
Crispy cheese wafer: Use the same silicone moulds used
previously for the Prague ham topping to make the wafers.
Fill the moulds with grated Parmesan and cook in the
microwave in short bursts (to prevent the cheese from
burning) until the cheese forms completely dry wafers.
Assembly: Assemble bite-sized portions with a shortbread
pastry disc at the bottom, the ham topping in the middle and
the crispy cheese wafer on top, and finish with a small dollop
of mayonnaise.
CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN
GLI INSACCATI A MICROONDE
CASED PRODUCTS IN THE MICROWAVE
Cooking a cased product in the microwave is quite a
challenge. This is because anything sealed in a container
– whether in an organic casing or in man-made material
– demands extra care and attention in microwave, which
uses irradiated energy to penetrate into the heart of the
food and cook it more quickly. This produces lots of
steam, which tends to accumulate and expand. When
preparing cased
foods, we have to
use heat-resistant
materials such
as baking paper,
microwave film,
Carta Fata film
or natural casing.
The following is a
recipe for a ‘cased’
product – in this
case a terrine –
created recently
by the Sirman
laboratories. Take
chicken
livers,
marinate for two
days in brandy, salt and pepper, then cut into thin strips.
Marinate a chicken breast with turmeric and coriander
powder, cut into pieces, add shelled pistachios and
almonds, mix with agar-agar then stuff collagen sausage
casing with the mixture. Tie the stuffed casing tightly
with string, prick in several places, place in a sealed
container, cook for two minutes
in a 2000W professional
microwave oven at half
power, then cook for
another two minutes.
Leave to rest for two minutes, chill then cut into thin
slices, and serve with toasted rye bread, curls of salted
hazelnut butter and sautéed chicory sprouts with lemon
juice. This is just an example, and you can take anything
and either stuff it into a casing or wrap it into the shape
you want. You just need to know how to tailor the power
of the oven correctly for the amount of product used. This
is actually much easier than it sounds – and even if you
have little or no experience, you’ll be getting great results
after just a few tries.
51
Insaccati a microonde, bella sfida: dico questo in
quanto tutto ciò che è racchiuso in un contenitore,
sia esso organico o inorganico, necessita di attenzione in quanto, per sua caratteristica tecnica, la cottura
a microonde, che sfrutta il sistema per irraggiamento,
penetra in profondità e tende a cuocere tutto in poco
tempo. Questo fa sviluppare molto vapore il quale,
se non trova via d’uscita, tende a disperdersi. Per
fare preparazioni dove si necessita d’insaccare, possiamo quindi
utilizzare materiali che resistono
al calore: carta da forno, pellicola apposita per microonde, Carta
Fata o budella organiche.
Una preparazione messa a punto
ultimamente nei laboratori
Sirman sugli insaccati a microonde, riguarda quelli di tipo terrina.
Prendere i fegatini di pollo, farli
marinare per 2 giorni in brandy, sale e pepe, quindi tagliarli a listarelle. Prendere un petto
di pollo fatto precedentemente
marinare in curcuma e coriando- Panasonic NE 1880
lo, aggiungere pistacchi e mandorle sgusciate, mescolare aggiungendo agar-agar,
insaccare in budello di collagene da salumi, legare
stretto e forare con ago in diversi punti, racchiudere
in contenitore chiuso e passare a microonde professionale di circa 2000 watt due minuti a metà potenza per due volte. Infine
lasciar riposare due minuti, raffreddare, tagliare a
fettine e servire con crostoni di pane nero, riccioli di burro salato alle nocciole con puntine di cicoria all’agro.
Questo vuole essere solo un esempio, tutto è possibile
racchiudere a forma di insaccato o avvolgere dando
forme desiderate, basta solo comprendere il concetto d’equilibrio tra la potenza del forno utilizzato e la
quantità di prodotto inserito. Più difficile da recepire che da utilizzare in quanto, anche se poco esperti, basteranno poche prove pratiche e vedrete che il
risultato non tarderà ad arrivare.
di Paolo Rossetti
Chef e Docente
all’Istituto
“Panzini“
di Senigallia
15
L’ANGOLO DEI VINI
GLI ABBINAMENTI CONSIGLIATI
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
Katana 6,
51
Sirman
16
Parlando degli insaccati, potremmo soffermarci giorni interi a parlare del Re, e cioè il Salame. Pensate a “Il
Museo del Salame”, situato nella città di Felino: questo rappresenta un’occasione per conoscere e apprezzare
uno dei gioielli gastronomici
di questo piccolo centro vicino a Parma,
sia dal punto
di vista delle materie prime, sia dal punto di vista
dei metodi di lavorazione. A testimonianza del fatto
che il salame vanti un’antica tradizione, si può notare come già nei geroglifici egizi ci siano tracce di tale
prodotto, che veniva rappresentato come una lunga salsiccia arrotolata. Non troppo differente dall’attuale tecnica di produzione. Dopo questo elogio a quello che si
può considerare il più apprezzato e importante tra gli insaccati, è necessario
fare una classificazione: crudi o
cotti, derivati da carne trita
messa in un budello. Tra gli
insaccati crudi è ovvio ricordare quelli ottenuti da impasti di carne macinata fresca,
come i vari tipi di salsiccia, o
quelli da impasti con carne macinata stagionata (più o meno a
lungo), come i salami. Poi ci sono i cotti,
di cui la Mortadella di Bologna è la Regina incontrastata dal 1600. L’altro insaccato cotto a cui facciamo riferimento è il wurstel, dal tedesco “wurst”
che significa salsiccia. Chiaramente l’animale protagonista di queste preparazioni è il maiale, ma
si possono ricavare degli ottimi prodotti anche
da asino, cervo, cavallo, manzo, oca e cinghiale. Il segreto per ottenere un buon prodotto è una
buona materia prima, al fine di
creare un prodotto DOP e IGP
di qualità; alla carne verranno
poi aggiunti sale, pepe, altre
spezie, grasso di maiale e,
in alcuni casi, del vino. Le
caratteristiche principali di tali tipologie di insaccati sono una
forte tendenza
dolce dovuta a una notevole grassezza, una decisa succulenza, consistenti sensazioni di sapidità, oltre a note
speziate e aromatiche. Passando agli abbinamenti, l’imperante presenza del grasso rende necessario un vino a volte effervescente e fresco; ad esempio in presenza di speziatura e sapidità è indicato un vino piuttosto morbido che attenui certe durezze del cibo. La succulenza e l’untuosità
vanno accostati a vini abbastanza tannici e piuttosto caldi di alcol; l’aromaticità e la speziatura richiedono una P.A.I
(“persistenza aromatica intensa”) notevole, in modo da bilanciare al meglio l’aspetto gusto
olfattivo. Ovviamente tutto questo ci porta a prediligere
abbinamenti territoriali legati alla tradizione. Facciamo
qualche esempio pratico per rendere il tutto più interessante. Di fronte ad una Salama da sugo, uno zampone, un cotechino si sceglieranno vini rossi giovani, freschi di acidità, effervescenti come la Bonarda dell’Otrepò Pavese o un Lambrusco di Grasparossa o Salamino.
Con insaccati piccanti, come la Salsiccia calabrese,
abbinerei un Cirò Rosato; al Ciuscolo accostiamo un
Rosso Conero giovane o un Pinot Nero dell’Alto Adige.
Con la Finocchiona un rosso piuttosto giovane, fresco di acidità, giustamente tannico e caldo di alcol con
aromi intensi come un Torgiano, un Chianti o un uvaggio Bordolese (Cabernet e Merlot) di Bolgheri. E infine LEI, la Mortadella di Bologna, tagliata finemente
o fatta a cubetti, si sposa benissimo con un rosso piuttosto morbido, fresco, leggermente astringente, abbastanza caldo, con profumi decisi come un Sangiovese dei Colli Bolognesi o
meglio un Franciacorta, un Trento Metodo
Classico o, se vogliamo nobilitarla ancora
di più, oserei Champagne!
BEVUTI PER VOI / TASTED FOR YOU
LA STORIA NEL BICCHIERE:
IL LAMBRUSCO A FOGLIA FRASTAGLIATA DI VALLAROM
di deiezione formatosi per successivi fenomeni franosi alla base della valle Vallarom. L’azienda viene
acquistata da Ezio e Giuseppina Scienza nel 1963
e tramandata fino ad oggi a Filippo e Barbara. In
azienda sono presenti su una superficie di circa 8
ettari i più importanti vitigni coltivati in Trentino,
prevalentemente coltivati a pergola trentina semplice. Il Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio si tratta di un vitigno autoctono originatosi nella bassa Vallagarina
e più precisamente nel Comune di Avio.
Le vigne attualmente sono state propagate, utilizzando le gemme recuperate
da alcuni tralci di vecchie vigne, franche
di piede, trovate in uno sperduto vigneto abbandonato, ai margini del bosco
ai piedi del paese di Avio. L’uva viene
raccolta a mano, diraspata e trasferita
in vasca d’acciaio per la fermentazione
alcolica. Follature giornaliere costanti. Il vino viene poi lasciato a contatto con le bucce per 5-7 giorni, dopodiché si effettua la svinatura e il
liquido ottenuto si travasa in vasca
per la fermentazione malolattica,
messo in bottiglia dopo circa sei
mesi dove affina per ulteriori 3.
Il Lambrusco a foglia frastagliata di Vallarom è uno di quei vini
che ci regalano un sorso di storia, di tradizioni, di antichità. Fa
parte del progetto “Vini dell’Angelo” che si occupa del recupero di vitigni trentini prefillossera. La qualità di questo vino
è data anche dalla composizione dei terreni, risultati da frane
detritiche, suoli profondi, ricchi
di scheletro, con un buon contenuto di calcare, argilla e sostanze organiche. Si presenta con
un bel colore rosso violaceo e ci
regala da subito note vegetali e
floreali, colpisce per la sua freschezza infinita e per la sua struttura. E’ un vino che ci permette di fare
un salto nel passato, un passato che produttori virtuosi decidono di rendere nuovamente attuale,
valorizzandolo in modo unico.
di Giovanni
Di Stanislao
Direttore del Caffè
Saffi di Senigallia
(AN)
51
Tra gli anziani dei paesi dell’entroterra marchigiano è ancora vivo il ricordo della “pista” (la macellazione del suino), autentico rito sacrificale collettivo che si svolgeva nelle campagne, durante il quale
del maiale non si buttava via niente. In questa terra
di colline ammantate di vitigni, colture e oliveti,
l’arte del salume e degli insaccati ha preservato un
forte legame con la radicata cultura contadina. Salumi come il Ciarimbolo, il Ciauscolo,
la salsiccia di fegato, la spalletta e il mazzafegato sprigionano le note inconfondibili dell’aglio, del finocchio e della scorza d’arancia che
si ritrovano nei piatti della tradizione gastronomica locale. Nelle specialità regionali, vicine per materia prima e gusto a quelle emiliane e laziali, i salumi ricorrono nei sughi e nei
ragù, nei ripieni e nelle carni della porchetta, nelle piadine e nei vincisgrassi. Sapori
genuini da sposare ad un buon calicetto
di vino… Qui si apre uno scenario abbastanza ampio, un po’ tutti abbiamo sperimentato gli insaccati in abbinamenti di ogni tipo, nella quotidianità della
tavola, al ristorante oppure in un aperitivo al banco di un bar. Se vogliamo dare delle linee guida generali,
possiamo dire che di certo vini duri
o piacevolmente amari, mal si prestano a questo servizio, bene invece
i liquidi setosi e meno irruenti, dotati
di vivacità, magari anche di una leggerissima vena dolce. Sono la morbidezza appena suggerita e la capacità
del vino di aspettare il cibo a evitare
quel retrogusto metallico che mette
in crisi le buone intenzioni di numerosi vini. La praticità di consumo
del salame crea un’apparente facilità di rapporto con il cibo che inganna molti appassionati. Anche qui non
basta la facilità del vino a spiegare il
successo dell’incontro, ci sono anche
la trama polposa e la positiva assenza
dei tannini. Oggi non mi sento di ballare il valzer dell’ovvio, quindi azzardo, se così si può dire, parlandovi del
Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio di
Vallarom. Siamo in Trentino Alto Adige e il nome
Vallarom è un antico toponimo che indica il topoide
17
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
VALORIZZARE LE NOSTRE
ECCELLENZE
di Angelo Borrillo
Capo Barman
Maître Amira
51
Giotto 300 BS,
Sirman
18
Il mercato dei salumi italiani vanta una lunga tradizione
produttiva fatta di esperienza e valorizzazione del territorio. Qualità che ci vengono riconosciute anche a livello europeo dove i salumi italiani rappresentano il gruppo più nutrito (29 tra DOP e IGP) rappresentando il 40% sul totale dei
prodotti carnei europei. I barman di ogni regione dovrebbero dare maggiore spazio ai prodotti del territorio rivisitandone la presentazione. Per fare un esempio: piuttosto del tradizionale cubetto di mortadella, perché non optare per una
spuma di mortadella servita su pane tostato, sfruttando alcuni prodotti come il Ciauscolo (salame tipico marchigiano)
spalmabile sui crostini, con piccoli involtini di fagiolini e
speck, rotolini di bresaola della Valtellina e caprino. Tutto
questo senza mai tralasciare la tradizione, proponendo
degli abbinamenti come il tagliere di salumi del territorio.
Prendendo ad esempio la cucina della mia regione, l’Emilia
Romagna, abbinerei al prosciutto di Mora Romagnola
della mortadella IGP di Mec Palmieri che ha la particolarità di essere l’unica mortadella al mondo insaccata e cotta
nella sua cotenna naturale (il suo nome, “Favola”, è tutto un
programma!). Oppure due fette di coppa DOP Piacentina
e Salame Felino IGP, il tutto adagiato su un letto di sfoglia
di piadina romagnola IGP e innaffiato da un Americano
Bolognese, la variante del classico aperitivo Americano con il
Rosso Antico in sostituzione del Martini Rosso.
Da non dimenticare, per
i periodi più freddi, un
buon piatto di Salama
da sugo Ferrarese o di
cotechino e zampone al
sugo con polenta, purè e
legumi vari. La proposta può variare a seconda della provenienza di ciascun barman,
magari con uno sguardo verso altre Regioni,
partendo da nord a sud:
dalla Mozzetta di Arnad
(AO) al prosciutto cotto
di spalla al fieno (CN),
dall’Ossocollo
Suino
(UD) ai vari Prosciutto
Crudo (San Daniele, Parma, Norcia, Nero Casertano ecc..)
senza tralasciare la Culatta di Soragna (PR) e il Culatello di
Zibello (Parma), i salumi di Cinta Senese, il salame lardellato di Fabriano, la Ventricina Vastese, il Lonzino di Pisa,
la Finocchiona di Arezzo, le coppiette di Marino (Roma), il
Capocollo e la Sopressata della Campania e Puglia, la ‘Nduja
e per finire con alcune chicche delle Isole: Prosciutto Crudo
di suino nero dei Nebrodi Sinagra (ME) il Prosciutto rustico
Sardo ed il Prosciutto di Pecora (SS). La tecnologia alimentare più avanzata ha permesso l’introduzione sul mercato di
nuovi prodotti quali: i salumi senza glutine per celiaci, quelli
di provenienza Biologica e prodotti a basso contenuto di grassi e sale, per promuovere uno stile di vita sano senza rinuncia-
ENHANCE OUR OUTSTANDING QUALITY
The Italian cold cuts market has long-standing traditions
based on experience and giving value to the land. Our
qualities are recognized at European level with Italian
cold cuts forming the largest group (29 products with
PGI and PDO status), accounting for 40% of the total
European production. Baristas in every region should
give more space to the local products on their display.
For example: instead of the classic diced mortadella, why
not opt for a mortadella mousse served on toasted bread,
exploiting products like Ciauscolo (typical salami from
the Marche region) spread on toast, with small roulades
of green beans and speck, Valtellina bresaola rolls with
goat’s cheese. This would not mean neglecting our
traditions, but combinations could be offered with platters
of local cold cuts. For example in my regional cooking
from Emilia Romagna, I would serve Mora Romagnola
prosciutto with Mec Calmieri PGI mortadella, which is
the only mortadella in the world filled and cooked in its
own natural rind (its name “Favola” – fable, says it all).
Or a couple of slices of Piacentina PDO Coppa – cured
neck of pork, with PGI Felino salami, served on a bed
of PGI Romagna piadina, with a
glass of Americano Bolognese, the
variation of the classic Americano
cocktail using Rosso Antico instead
of Martini Rosso. On cold days we
must not forget a hearty dish of
Ferrarese sauce salami, or Boiler
Salami or Trotter in sauce served
with polenta, creamed potatoes and
pulses. Each barista can vary the
proposals depending on the location,
perhaps including other regions
travelling from north to south:
Arnad Mozzetta (AO), cooked
shoulder of ham in hay (CN),
Pork Ossocollo (UD), the various
Raw Prosciuttos (San Daniele,
Parma, Norcia, Nero Casertano,
etc.) without forgetting the Soragna
Culatta (PR) and Zibello Culatello (Parma), the Cinta
Senese cuts, Fabriano larded salami, Ventricina Vastese,
Pisa Lonzino, Arezzo Finocchiona, Marino Coppietta
(Rome), Capocollo and Sopressata from Campania and
Puglia, ‘Nduja and, last but not least some ideas from
the islands: Black Pig Raw Prosciutto from Nebrodi
Sinagra (ME), Sardinian Rustic Prosciutto and Mutton
Prosciutto (SS). State of the art food technology has
enabled introducing new products to the market, such
as: gluten free cold cuts for celiac sufferers, organic
productions and low fat and salt products, all addressed
to encouraging a healthy life style without having to forgo
flavour and wellbeing. As you can see we are clearly
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
re al gusto e al benessere. Come potete vedere non c’è che da
sbizzarrirsi e valorizzare le nostre eccellenze, perché i primi
promotori del nostro Bel Paese siamo noi stessi che ogni giorno ci troviamo a servire drink e pietanze ai clienti di ogni provenienza, che frequentano i nostri locali, senza mai dimenticare che l’alimentazione del XX° secolo differisce per metodi e tecniche di preparazione dei prodotti, ma affonda le prostoria, nella cultura e nella tradizione regio
regioprie radici nella storia
nale italiana.
spoilt for choice in enhancing our excellent produce,
because we are the vanguard promotors of our country,
as every day we serve guests from all over the world with
our drink and food, never forgetting that 20th century
food differs in the methods and technology used to
prepare the products, but has its roots in the past, culture
and regional traditions of Italy.
Americano Bolognese
Americano Bolognese
Ingredienti
1/4 di Rosso Antico; 1/4 di Bitter; Tonica; Angostura.
Versare il Rosso Antico ed il Bitter in uno shaker. Aggiungere
una fetta d’arancia e 2 gocce di Angostura. Riempire con
cubetti di ghiaccio e shakerare vigorosamente. Versare il tutto
in un tumbler alto e colmare con la Tonica. Prima di servire,
un twist di limone.
Ingredients
1/4 dl Rosso Antico; 1/4 dl Bitter; Tonic; Angostura.
Pour the Rosso Antico and Bitter into a shaker. Add a
slice of orange and 2 drops of Angostura. Fill with ice
cubes and shake well. Pour into a tall tumbler and fill up
with Tonic. Add a twist of lemon before serving.
PER NON SBAGLIARE ALL’APERITIVO
GETTING THE APERITIF RIGHT
Orange Marie
Orange Marie
1 ½ oz vodka; 2 ½ oz melone frullato; ½ oz succo di lime; ½ oz
sciroppo di melone (necessario se il melone fresco non è particolarmente dolce); 2-3 drop worchester sauce; sale, pepe a piacere.
1 ½ oz vodka; 2 ½ oz blended melon; ½ oz lime juice;
½ oz melon cordial (needed if the fresh melon is not very
sweet); 2-3 drops Worcestershire sauce; salt and pepper
to taste.
Preparare il cocktail nel blender con il ghiaccio e servirlo accompagnato da fette di prosciutto crudo dolce tagliate finemente.
Prepare the cocktail in the blender with ice, and serve
accompanied by fine slices of Prosciutto Crudo.
From the local bar in the outskirts of town to the
trendiest venue, whether affordable or exclusive, cured
and cased meats feature predominately in many of
the dishes offered. But it is perhaps precisely because
they are so widely used that patrons are often not very
particular about pairing them correctly with what they
drink. So what are the criteria for pairing beverages
with cured and cased meats? Cured and cased meats
essentially have four characteristics that we
should take into account: with sapidity and
spiciness acting as two ‘strong’ attributes,
and succulence and fattiness lending softness.
The ideal accompaniment for products with
predominant ‘soft’ components (sweeter, fatty
cured meats like mortadella and cooked
ham) would be a beverage that will
contrast this sensation, and a sparkling,
dry drink such as a brut bubbly fits the
bill perfectly. More sapid products
such as Prosciutto Crudo and
smoked meats call for a smooth
and reasonably light-bodied wine,
which will not contrast the saltiness
of the product or overwhelm its aroma.
To choose a cocktail, simply apply the same
criteria. Dry and bitter drinks such as a
Spritz, Americano or Negroni are fine with
cooked and sweeter cured meats, while more
aged and spicy products are best paired with a
softer, perhaps even fruit-based pre-dinner cocktail. The
cocktail presented here has been tailored for one of the
finest of all Italian cured meats – Prosciutto Crudo. It is
a variant of a Bloody Mary which clearly cites a classic
combination in Italian cuisine:
di Giacomo Righi
Barman
A.I.B.E.S.
Leonardo 350 EVO,
Sirman
51
Dai bar di periferia ai locali di maggiore tendenza, a buon mercato o pregiati che siano, i salumi negli aperitivi spopolano in moltissimi piatti. Ma forse proprio a causa della loro onnipresenza il cliente non presta particolare attenzione al corretto abbinamento con la bevuta. Ma quali i criteri corretti per l’abbinamento bere-salumi? I salumi hanno sostanzialmente quattro caratteristiche da considerare: la sapidità e la speziatura come connotazioni dure, la succulenza e la materia grassa come componenti morbide. Per un corretto abbinamento con prodotti nei quali
prevale la componente morbida (salumi dolci e grassi quali mortadella o il
prosciutto cotto) si consigliano prodotti
che contrastino questa sensazione: prodotti effervescenti e secchi come bollicine brut non deludono. Per prodotti più
sapidi, quali crudi e prodotti affumicati, si prediligono vini morbidi, non particolarmente strutturati, in modo tale che
non si creino contrasti con il gusto salato
del prodotto e non ne venga compromessa l’aromaticità.
E se volessimo abbinare un cocktail
basterà applicare lo stesso criterio di congiunzione. Prodotti secchi e amari come
spritz, americano e Negroni non creano
problemi con salumi cotti e dolci; mentre
per prodotti più stagionati e speziati sono
indicati abbinamenti con pre-dinner più morbidi e magari a base
di frutta. Per un abbinamento tailored con una delle eccellenze
della produzione italiana, quale il crudo, si propone una variante
del classico Bloody Mary con chiaro richiamo ad uno dei classici
abbinamenti della cucina italiana:
19
I SEGRETI DEL BARMAN
CONFESSIONI DI UN BARMAN
DEL 900
di Stefano
Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore, autore
materie bar
51
Orione,
Sirman
20
Ero certo che sarebbe successo, con l’avvento delle trasformazioni e delle evoluzioni in cucina che hanno reso star
cuochi eccellenti, ora tocca anche al bar. I bartender assetati di celebrità hanno dovuto cercare nuovi modi di comunicare per farsi notare. L’argomento è quanto mai attuale e termini come “mixoligy” e “mixologist” rientrano nel vocabolario comune, ci sommergono le aziende e ne parlano i media, tutto per riportare il cliente al cocktail bar. Dalle grandi città fino
ai piccoli centri fioriscono locali ispirati
all’era del proibizionismo, con personale addobbato all’occorrenza, dove quello che conta è stupire, sia dal punto di
vista visivo che gustativo. Ecco allora
comparire vecchi testi di miscelazione
dove erano rappresentati sciroppi e infusi alchemici e ove
mescolare l’improbabile fa tendenza, perché il gusto verso
l’ignoto affascina. L’impegno e la cura in ciò che si fa, spingono i barman a ricercare ed utilizzare bicchieri, contenitori vintage, mixing glass e shaker d’epoca oltre a liquori ed elisir poco
utilizzati e spezie poco note, con
l’ausilio di tecniche aromatizzanti che provengono dalla food art.
Ricercatezza di attrezzature e
materie prime non devono però
allungare i tempi di preparazione del cocktail che è anche positivo preparare con prodotti freschi, semplici, di altissima qualità, maggiormente reperibili sul territorio e meno costosi (elemento che incide anche sul prezzo al consumatore finale). Con l’avvento del freestyle o del flayr
ho osservato una “generazione” di ragazzi che
hanno investito il loro tempo a studiare esibizioni a scapito della qualità e si è generato un circolo vizioso di mixologist alla costante ricerca di
qualcosa di nuovo, di scavalcare il classico, l’ovvio che nel frattempo si è evoluto e adeguato ai
tempi. Nonostante ciò, ho conosciuto numerosi ragazzi lavorare con professionalità e ho avuto
modo di gustare elaborati eccellenti. Credo, che
superata questa tendenza, la quale ha sicuramente portato freschezza nel comparto, come peraltro ha fatto anche il flayr, si tornerà nuovamente
alle origini. Un barman classico che non dovrà
vergognarsi di lavorare in giacca bianca, di essere
veloce, efficace ed efficiente, che sappia relazionarsi con il
cliente, ed abbia una buona immagine, pulita ed elegante;
perché il cliente non chiede solo un drink buono da bere,
ma anche elementi aggiuntivi che caratterizzano il servizio
come l’accoglienza, la cordialità e, come dice il Maestro
Arrigo Cipriani, il sorriso!
CONFESSIONS FROM
A 20TH CENTURY BARMAN
I was sure it would happen, as the changes and evolution
took place in the kitchen so that excellent
chefs have become stars it is now the turn
of the bars. Fame seeking bartenders have
had to find new ways to make themselves
known. It is a very current topic and terms
like mixology and mixologist are part of
everyday language, and we are bombarded
with such terminology by companies and
the press in an ongoing attempt to attract
clients to cocktail bars. From the great
metropolis to the small country town, bars
are opening inspired by the prohibitionist
era with the staff duly costumed, and with the main aim being
to amaze their clients’ sight and taste. Old mixing texts are
re-emerging with syrups and alchemistic infusions, and mixing
the most unlikely ingredients has become trendy because
unknown flavours are so fascinating. The commitment and
care in their work drive baristas to search for and use glasses,
vintage containers of mixing glasses and period shakers,
and little known liqueurs and little used elixirs and spices,
with aromatizing methods taken from food art. However,
sophisticated equipment and ingredients must not lengthen the
time needed to make a cocktail, which has to be prepared with
fresh, simple ingredients of the best quality, obtained locally as
far as possible and that are as cheap as possible as well (a factor
that affects the customer’s price). With the onset of freestyle
and flair I have observed a “generation” of young people who
have spent their time studying exhibitions to the detriment
of quality, creating a vicious circle of mixologists who are
constantly on the lookout for something new, overcoming the
classic and obvious which, in the meantime, has evolved and
become up to date. Notwithstanding, I have met a great number
of young people who are very professional in their work and I
have tasted some truly excellent drinks. I believe that once
this trend has passed, which has doubtlessly freshened up this
field, as did the flair, we will go back to our origins. A classic
barista who is not ashamed of wearing a white jacket at work,
who is fast, effective
and efficient and who
knows how to talk to
the clients, who has a
good, clean and smart
appearance. Because
the client does not just
want a good drink,
but also the garnish
of a warm, cordial
welcome and, as
the Maestro Arrigo
Cipriani says, a smile!
ELIOS
COTTURA NATURALE
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ideale per una cottura genuina
e veloce che coniuga sapore
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51
Vorremmo dare notizia ai più giovani di come e perché
è nata A.I.B.E.S., dal momento che ci sembra giusto
che i nuovi arrivati siano a conoscenza del perché è
importante far parte dell’Associazione. Due le date
a cura
importanti. E’ nella villa di San Donnino di Rubiera,
dell’ Ufficio
del Conte Antonio Spalletti Trivelli attorniato da alcuni
Stampa di Aibes
amici, che vengono posti i preliminari per la costituziCoordinate in
one dell’AIBES, nata poi ufficialmente il 21
sede Nazionale
settembre 1949 a Milano. Come spiegare
questa improvvisa decisione da parte del
Milano:
Conte e dei suoi amici? Semplice. Quando
[email protected]
il Conte e i suoi amici si incontrano presso
www.aibes.it
l’Hotel Cavalieri (il cui Direttore all’epoca
tel. 02 29401685
è Pietro Grandi ex Barman di Villa D’Este)
e al Principe di Savoia (Barman Angelo
Zola) sono più che convinti che la funzione del barman debba essere valorizzata.
E’ proprio Pietro Grandi, in confidenza
con Antonio Spalletti Trivelli
a lanciare l’idea. “Istituiamo
un’associazione che unisca i
barman più meritevoli d’Italia e Angelo Zola
che abbia il sostegno di personaggi come…”.
E i “personaggi come …”sono i fondatori e
i primi sostenitori dell’AIBES Associazione
Italiana barman e sostenitori.Eccoli sono
Giorgio Tremi, Avv. Giovanni Belloni, Enrico De
Andria, Rigoletto Benedetti, Comm. Giovanni
Ferraretto, Marchese Alberto Visconti di San
Vito, Comm. Pietro Grandi, Comm. Cesare
Inaugurazione sede A.I.B.E.S.
Ponti, Conte Antonio Spalletti Trivelli, Max
Imbert, Max Origoni.Le cariche sociali vengono coperte
da Antonio Spalletti Trivelli Presidente Onorario, Pietro
Grandi Presidente effettivo, Angelo Zola Vice Presidente.
Ma Grandi e Zola non si fermano qui, contattano i barman di Milano, Roma, Firenze e Venezia, anch’essi
personaggi noti e un po’ coccolati dal bel mondo che
frequenta i migliori hotel del Bel Paese. L’adesione da
parte di questi Maestri dell’Ospitalità e dello Shaker
è entusiasta. La prima sede fu l’albergo Cavalieri in
22
Il 2015 si sta rivelando l’anno all’insegna
dell’operatività. Infatti, abbandonate le ormai lontane
e dimenticate vicende interne, siamo ripartiti con
nuovo entusiasmo per tutte le iniziative a partire dal
nostro manuale ufficiale “Destinazione Barman” che
ha visto nuova luce e contenuti grazie ad un restyling di grande qualità. In ambito formativo, siamo
riusciti a pubblicare una pietra miliare del bartending internazionale: “Viaggio di Spirito” di Jared
Brown e Anistatia Miller. Questo testo illustra,
attraverso secoli e continenti, l’origine dei prodotti
in uso al barman. La versione italiana del testo è
edita da Aibes Promotion in collaborazione con
Readrink e ha già registrato il primo “sold out”
di stampa e stiamo lavorando sulla seconda
edizione. Nel frattempo le attività proseguono ininterrottamente con i preparativi per il prossimo WCC IBA
che si terrà a Sofia (Bulgaria) dal 10 al 15 Ottobre 2015.
Piazza Missori a Milano, dove il 21 settembre 1949 fu
sancita la nascita dell’ Aibes, il Capobarman era Tony
Paithowsky, all’epoca famosissimo. Durante l’estate
del 1949 a Villa D’Este c’erano Stefano Preti, il trentenne Luigi Parenti dell’Excelsior di Venezia, Osvaldo
Lodola del Commercio di Milano, Renato Hausman
appena arrivato al Posta di Cortina, Felice Garrone del
Royal di Sanremo e Mario Fina che gestiva il
Piccolo Bar di Milano. Tutti giovani e bravissimi. Pierino Dall’Avo a Villa D’Este con Pino
Maggio, Alfredo De Meis al Bernini di Roma,
De Giuli al Continental a Milano, Cuccoli al
Baglioni di Bologna, Ugo Cristina era il Signore
delle notti al Sans Souci di Milano e Victor
Tombolini a Via Veneto signoreggiava sulle
notti romane. Valentino imperava al Rosati
di Roma, Ruggero Caumo era già all’Harris
Bar di Venezia ed Elio Cattaneo (23 anni) era
al Savini, guardato a vista attraverso il suo
monocolo, da Oscar Radaele Rabitti, Ernesto
Brega navigava, Alberto Zecca era a Cervinia.
Ulisse Troglia era
già al fianco di Angelo Zola
al Principe di Savoia, Luigi
Senesi regnava al Baglioni di
Firenze, Guglielmo Soncini
andava anch’egli per mare,
Rodolfo Bellosta abbeverava i
giocatori di Sanremo al Casinò,
Lino Baudino era all’Embassy
di Milano e Polo Bazzocchiera Conte Antonio Spalletti Trivelli
al Donini, Lazzaro Baglietto Torino 1951
era il piccolo Re dei Duchi al
Sestriere e inarrivabile Angelo Zola aveva già capito
tutto. La lista di grandi nomi è molto lunga tanto che
non tutti si sarebbero sentiti di fondare A.I.B.E.S. , ma
l’A.I.B.E.S. fu fondata perché loro esistevano.
(Tratto da “50 anni Professione Barman-1949/1999
Ufficio Stampa Aibes)
L’Italia verrà rappresentata da Giacomo Prisco e Stefano
Sacchetta, rispettivamente classic competitor e flair
competitor. Al termine del concorso Mondiale si terrà
il 66° Convegno e Concorso Nazionale A.I.B.E.S., dal 2
al 5 Novembre a Lecce. E il vincitore di questa edizione
volerà a Tokyo per il Mondiale WCC IBA 2016!
Il 60° Congresso Internazionale A.M.I.R.A.
(Associazione Italiana Maitre Ristoranti Alberghi)
si svolgerà dal 26 al 30 ottobre 2015
presso l’ Hotel du Park - Sirmione del Garda (BS).
Info: www.amira-italia.it
AIBES
Ha preso il via lo scorso luglio il nuovo concorso
“for Barladies only” LADY AMARENA.
Un contest che Fabbri 1905 dedica a tutte le professioniste del bar e della cocktaileria. Il concorso nasce
per festeggiare i primi cent’anni di Amarena Fabbri,
prodotto simbolo dell’azienda bolognese Fabbri
1905 che ha lanciato un contest dedicato alle donne
che hanno fatto della mixability la loro vita professionale. Tutte le Barlady residenti in Italia, A.I.B.E.S.
e non, hanno potuto partecipare iscrivendosi tramite
la pagina dedicata al concorso Lady Amarena su
cocktailfabbri.com presentando la ricetta inedita di
un cocktail preparato con Amarena Fabbri frutto,
Amarena Fabbri sciroppo o Mixybar Amarena Fabbri.
La tecnica di preparazione era libera, ma le partecipanti potevano utilizzare un massimo di 7 ingredienti
e dovevano presentare la loro creazione attraverso
una foto e/o un video di due minuti. Una giuria di
esperti nel mese di ottobre si riunirà per selezionare
le 15 finaliste che saranno invitate da Fabbri 1905 a
contendersi il titolo di Lady Amarena durante la finale del 66° Concorso Nazionale A.I.B.E.S, in programma a Lecce dal 2 al 5 Novembre. Tra le finaliste ci
Amarena Fabbri nasce nel 1915, anno in cui Rachele Buriani,
moglie di Gennaro Fabbri, il giovane imprenditore che
dieci anni prima aveva dato vita alla Premiata Distilleria G.
Fabbri, inventava la ricetta dell’Amarena Fabbri, la Marena
con frutto, traendola dalla tradizione contadina. Cento
anni dopo, la ricetta dell’Amarena Fabbri è la stessa e ha
viaggiato molto: dapprima in tutta Italia, dove è considerata
un’icona amatissima e versatile - usata ormai in qualsiasi
ricetta, dolce o salata - poi varcando i confini nazionali per
arrivare ai quattro angoli del globo, dall’America all’Oriente,
divenendo vero e proprio simbolo del dolce made in Italy
nel mondo.
saranno per diritto
la Barlady AIBES
vincitrice di Lady
A.I.B.E.S. Cocktail
Competition 2015
e la vincitrice del
concorso
Lady
Drink 2015. La
vincitrice di Lady
Amarena
2015
si
aggiudicherà
un prezioso shaker cesellato a mano e il ruolo di Fabbri Brand
Ambassador per tutto il 2016. Le creazioni di ogni Barlady saranno
pubblicate in una gallery speciale sul sito del concorso: per tutte le
partecipanti, Lady Amarena sarà una occasione per farsi conoscere.
OBIETTIVI: Formare personale qualificato nella professione dell’operatore di sala che sia in grado al termine del percorso di intervenire
a livello esecutivo con autonomia e responsabilità nella vendita e nel
servizio, anche nel rispetto delle normative vigenti in tema di igiene e
sicurezza. Sarà in grado di sviluppare ed esprimere le proprie qualità di
relazione e comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità sia nei confronti dei clienti che dei collaboratori.Il corso mira a
fornire l’attenzione alla propria persona, alla formalità che strutture di
alto livello richiedono.
DESTINATARI: Tutti coloro che desiderino fare di questa professione il
proprio lavoro in modo da acquisire le giuste competenze professionali
per inserirsi velocemente nel settore
ristorativo e per coloro che già vi
operano ma che vogliono “riqualificare” la propria figura.
Con queste poche righe l’A.I.B.E.S. saluta l’amico Marco Mascardi
che da poco ci ha lasciati. Chi ha avuto il piacere di conoscerlo ne
ha potuto apprezzare la grande signorilità, i modi da gentiluomo e
soprattutto l’affabilità con la quale si intratteneva al bar. Giornalista
e scrittore giramondo, era un appassionato e profondo conoscitore
del “food & beverage” e durante i suoi viaggi ha avuto la fortuna
di conoscere i barman più famosi. La sua penna, così elegante ed
ironica, ha saputo disegnare nel tempo, con tratti precisi, il profilo
umano e professionale di tanti barman. Coloro che l’hanno conosciuto serberanno certamente nella mente e nel cuore un ricordo,
un simpatico aneddoto da raccontare per mantenere viva la memoria e l’affetto per l’amico Marco Mascardi.
DURATA E ORARI: Nove lezioni teoriche e pratiche da tre ore minimo
e lezione finale con prova scritta e
orale. Le lezioni potranno essere
articolate settimanalmente o bisettimanalmente
ATTESTAZIONE RILASCIATA:
Abilitazione di “Operatore della ristorazione nella sala ristorante”
Per ulteriori informazioni contattaci
[email protected]
2/5 NOVEMBRE 2015
Come tutti gli anni siamo giunti alla Finale Nazionale
Cocktails e Long Drinks di A.I.B.E.S. Il programma
della competizione prevede il prestigioso “Premio
Angelo Zola”, riservato ai barman fino ai 28 anni d’età.
A seguire, la categoria Fancy per Barman e Capi Barman
e, per concludere, la categoria Free Style. I primi classificati parteciperanno di diritto all’IBA Training Center
di Singapore “Premio Angelo Zola”. Il vincitore delle
rimanenti categorie parteciperà al prossimo Mondiale
IBA 2016 a Tokyo. Come di consueto, oltre alle competizioni, ci saranno Master ed incontri formativi con le
Aziende Sostenitrici A.I.B.E.S.
Grand Hotel Tiziano e dei Congressi Via Porta
d’Europa Tel. 0832-272111 www.grandhoteltiziano.it
Info: www.amira-italia.it
Info: www.aibes.it
51
GRAND HOTEL TIZIANO E DEI CONGRESSI - LECCE
23
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe
Daddio
Chef Istituto
di Formazione
“Dolce & Salato”
di Maddaloni (CE)
Focaccia sfogliata farcita
con salsicce, broccoli
e mozzarella
Puff pastry focaccia
with sausages, broccoli
and mozzarella
Ingredienti impasto: 730 g farina W 320 P/L 0,55; 50
Ingredients for dough: 730 g W 320 P/L 0.55 flour; 50 g
rye flour; 20 g toasted bran; 400 ml water; 25 g yeast; 20 g
salt; 10 g malt; 200 g flattened butter for interleaving puff
pastry layers.
g farina di segale; 20 g crusca tostata; 400 g acqua; 25
g lievito; 20 g sale; 10 g malto; 200 g burro piatto per
sfogliare.
Tempi di impasto: impastatrice spirale: 3 minuti in
1° velocità – 6 minuti in 2° velocità impastatrice tuffante:
4 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 25°C
Iniziare l’impasto con le farine, l’acqua, il lievito, il
malto e a metà impasto aggiungere il sale.
Ciclone 30, Sirman
Puntatura: Metodo diretto: lasciare puntare 60 minuti
circa a temperatura ambiente, stendere l’impasto e passarlo al freddo a 4°C per circa 60 minuti.
Metodo differito: terminato l’impasto passarlo al freddo a 4°C per circa 12 ore. Sfogliare dando 2 giri semplici, mettere al freddo a 4°C per un minimo di 30 minuti,
poi dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo sempre a 4°C per circa 30 minuti. Stendere la pasta a 2mm
e dividere in due pezzi, oliare la teglia e posare il primo
pezzo. Ripartire uniformemente la farcitura, spolverare con il Parmigiano e ripartire la mozzarella a cubetti, poi ricoprire con il secondo pezzo. Porre in cella a
lievitare a una temperatura di 27°C. A metà lievitazione bucare con buca sfoglia e distribuire in modo omogeneo la salamoia. Passare ancora in cella per ultimare la lievitazione che dovrebbe durare in totale circa 70
minuti. Infornare con leggero vapore a una temperatura di 220°C per 20 minuti circa.
Ingredienti farcitura: 700 g
broccoli lessati e spadellati; 800 g salsicce sgranate;
500 g mozzarella a cubetti;
100 g Parmigiano. Pulire e
lavare i broccoli, bianchirli
in acqua salata, spadellarli
con aglio, olio e peperoncino. Pestare con un cucchiaio. Aggiungere le salsicce
sgranate e lasciar insaporire.
Ingredienti salamoia: 25
51
g acqua; 25 g olio d’oliva extravergine; 10 g sale.
Miscelare con una frusta.
Info:
www.dolcesalatoscuola.com
24
Dough mixing time: Spiral dough mixer: 3 minutes at 1st
speed setting – 6 minutes at 2nd speed setting Double arm
dough mixer: 4 minutes at 1st speed setting – 7 minutes at
2nd speed setting
Final dough temperature: 25°C
Start mixing the flours, water, yeast and malt, and add the
salt halfway through the mixing time.
Proofing: Quick method: Leave to prove for approximately
60 minutes at room temperature, then chill at 4°C for
approximately 60 minutes. Delayed method: After mixing
the dough, chill at 4°C for approximately 12 hours. Fold and
roll the dough with two simple folds, interleaving with the
butter, chill at 4°C for at least 30 minutes, then butter and
fold a third time and chill again at 4°C for approximately
30 minutes. Roll the pastry out to a thickness of 2 mm and
divide into two sheets. Oil the baking tray and lay the first
sheet on the tray. Spread the filling evenly over the sheet,
dust with Parmesan, distribute the cubed mozzarella evenly,
and cover with the second sheet of pastry. Place in a proofing
cabinet at 27°C to leaven. Halfway through the leavening
process, prick with a pastry pricker and spread the brine
evenly over the surface. Put back in the proofing cabinet to
complete the leavening
process, which should
take approximately
70 minutes in all.
Bake at 220°C with
a low steam setting
for approximately 20
minutes.
Filling ingredients:
700 g broccoli, blanched
and boiled and tossed in
a pan; 800 g sausages,
broken up; 500 g
mozzarella in cubes;
100 g Parmesan. Trim
and rinse the broccoli,
blanche in salted water
and toss in a pass with oil,
garlic and chilli pepper.
Mash with a spoon. Add
the broken up sausages
and continue cooking to
develop the flavours.
Brine ingredients:
25 ml water; 25 g extra
virgin olive oil; 10 g salt.
Mix with a whisk.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
San Pietro con mortadella
“sottopelle”, acciughe
e finocchi confit in olio
John Dory with Mortadella
“under the skin”, anchovies
and confit fennel in oil
Un abbinamento un po’ insolito, ma molto intrigante quello che vi propongo: l’inebriante profumo
della mortadella che, con il suo grasso, abbraccia e
protegge la delicatezza del San Pietro, il tutto legato
dal gusto persistente e intenso della salsa.
This is a recipe with a rather unexpected combination of
ingredients which, however, works remarkably well: with
the heady fragrance of mortadella which, with its rich
fattiness, embraces and protects the delicacy of the John
Dory, and the persistent, intense flavours of the sauce
bringing it all together.
Ingredienti per 4 persone:
1 San Pietro del peso di 1,2 kg; 300 g mortadella
Bologna tagliata sottilmente; 200 g retina di maiale; 3 finocchi freschi; 2 acciughe fresche; 100 g
finocchio selvatico; 2 l olio extravergine di oliva; 10
g pepe lungo indonesiano; 4 anice stellato; 4 pomodori ramati maturi; 1 testa di aglio in camicia; 100 g
champignons de Paris; 1 limone del Garda tagliato
a fette; 2 l di fumetto di pesce di scoglio.
Ingredients for 4 persons:
1 John Dory weighing 1.2 kg; 300 g finely sliced Bologna
Mortadella; 200 g pork caul fat; 3 heads of fresh fennel;
2 fresh anchovies; 100 g wild fennel; 2 l extra virgin olive
oil; 10 g Indonesian long pepper; 4 star anise; 4 ripe vine
tomatoes; 1 head garlic, in its paper jacket; 100 g button
mushrooms; 1 lake Garda lemon, cut into slices; 2 l coastal
rockfish fumet.
Fillet the John Dory to obtain two decently sized fillets
(keep the bones for the sauce). Remove the skin from
both fillets and trim off the outer sides slightly to keep
only the meatier centre part of each fillet. Lay 100 g of the
mortadella on each fillet, cover with the fish skin removed
previously and wrap in pork caul fat. Seal with kitchen film
and vacuum-seal in a sous vide container. Cook at 55°C
for 8 minutes, then pan-fry lightly with extra virgin olive
oil, a clove of garlic and some wild fennel. Blanche 2 fennel
heads for two minutes in lightly salted water (2%), dry then
immerse in the extra virgin olive oil and confit in the oven
at 140°C for two hours. To make the sauce, cook the San
Pietro heads and bones on a slow boil with the fish fumet,
the finely sliced remaining fennel head, the tomatoes, cut
into discs, the garlic, the pepper, the star anise and the
button mushrooms. Once cooked, filter the sauce and
reduce to a syrupy consistency, infuse the lemon slices, wild
fennel and the remaining 100 g of mortadella in the sauce,
then filter again. Pour a puddle of the sauce in a bowl,
then arrange the rings of confit fennel, a charcoal-grilled
anchovy fillet and the John Dory fillet with mortadella.
W8 40 sottovuoto,
Sirman
51
Sfilettare il San Pietro ricavando due bei filetti (tenere le lische per la salsa). Togliere la pelle da entrambi i filetti e ‘spanciarli’ leggermente in modo da ottenere solo la parte centrale più carnosa. Disporre 100
g di mortadella sopra ogni filetto, ricoprirli con la
propria pelle ed avvolgerli con la retina del maiale.
Sigillare il tutto con della pellicola alimentare e mettere sottovuoto. Cuocere per 8 minuti a 55°C, quindi rosolare in padella con olio extravergine di oliva,
uno spicchio d’aglio e del finocchietto selvatico.
Sbollentare per due minuti 2 finocchi in acqua leggermente salata (2%), asciugarli e immergerli nell’olio extravergine d’oliva; quindi confitarli per due ore
a 140°C in forno. Per la salsa, cuocere a piccolo bollore le carcasse di San Pietro con il fumetto di pesce,
il finocchio tagliato finemente, i pomodori tagliati
a rondelle, l’aglio, il pepe, l’anice stellato e gli champignons. Trascorso questo tempo, filtrare la salsa
e ridurla fino ad ottenere una consistenza sciropposa, quindi infusionare dentro il limone
tagliato a fette, il finocchietto selvatico e i 100 g di mortadella
rimasta, e poi filtrare nuovamente. Alla base di
una fondina disporre
la salsa, gli anelli
di finocchio confit, un filetto di
acciuga cotto
alla brace ed il
trancio di San
Pietro con la
mortadella.
di Stefano Baiocco
Executive chef
di “Villa Feltrinelli”,
a Gargnano (BS)
25
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
“Calvados”
di Mosca
www.cafecalvados.ru
Molte regioni italiane hanno la loro soppressata e ognuna propone la sua ricetta tipica, ma quella calabrese, che ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. è di sicuro la più conosciuta. Proprio con la Soppressata D.O.P.
di Calabria viene preparato il piatto che propongo e
che, tra l’altro, è anche una delle proposte gastronomiche, fotografate da Riccardo Marcialis, presenti nel
mio libro “Calabria, in tutti i sensi”, dedicato per l’appunto alle ricchezze agroalimentari della Calabria.
La soppressata è un insaccato che si ottiene prendendo
le parti migliori della coscia del maiale che vengono tritate a pezzettoni e alle quali poi si unisce sale, pepe nero
a grani, peperoncino, e il tutto viene insaccato in budello naturale. Viene poi punzecchiato, forato con un ago
o spillo, legato a mano e poi lasciato asciugare all’aria.
Dopo circa due settimane questo salume viene messo
su un lenzuolo di lino e poi viene coperto con un altro
lenzuolo. Al di sopra viene poggiato un tavoliere sul
quale vengono posizionati dei pesi in modo da ottenere
la pressatura, che tra l’altro conferisce il nome al salume. E’ da consumarsi principalmente cruda, soprattutto come antipasto, affettata sottilmente. E’ ottima da
gustare con pane e verdure. Si può utilizzare per dare un
tocco in più a primi o secondi piatti o per dare un gusto
più intenso a sughi e ripieni o contorni più saporiti.
Many regions in Italy
have their own variant of soft-textured
‘soppressata’ salami,
but the variety from
Calabria, which has
attained DOP classification, is undoubtedly the best known of all.
I have used DOP Calabria
Soppressata in the recipe presented here, which is also among the
culinary delights photographed by Riccardo Marcialis in
my book “Calabria, in tutti i sensi” (Calabria in every
sense) dedicated to the wealth of extraordinary foods
and produce that this region has to offer. Soppressata
is a cased meat made with the best parts of leg of pork,
which are coarsely ground, seasoned with salt, black peppercorns and chilli pepper, and then stuffed into natural
casing. This is then pricked with a needle or a pin, tied
with string by hand and then left to air-dry. After about
two weeks, the salami is laid on a linen sheet and covered
with another sheet. A wooden board is then placed on top,
on which weights are placed to press the salami – hence
the name ‘soppressata’, meaning ‘pressed’. This salami is
best eaten raw, and is predominantly served sliced thinly
as an antipasto. However, it may also be used to add an
extra special touch to first or main courses, or to give a
more intense taste to sauces, pasta fillings or particularly
flavoursome side dishes.
Insalata…di Soppressata D.O.P.
DOP ‘Soppressata’ salami salad
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients for 4 persons:
Per l’insalata: 200 g Soppressata; 40 g olive nere; 40 g
For the salad: 200 g Soppressata; 40 g black olives; 40 g
chanterelle mushrooms; 80 g courgettes; 60 g lamb’s lettuce;
2 g basil; 40 g extra virgin olive oil. Grille the courgettes
slightly, add to the other ingredients and dress the salad.
funghi gallinacci; 80 g zucchine; 60 g valeriana; 2 g basilico; 40 g olio extravergine. Grigliare leggermente le zucchine e condirle con tutti gli altri ingredienti.
Per il gelato al pecorino crotonese DOP: 150 g panna
Pacojet 2,
Sirman
fresca; 250 g latte; 170 g pecorino crotonese DOP; 130
g albume; 20 g latte in polvere. Mescolare con una frusta l’albume, il pecorino ed il latte in polvere. A parte far bollire il latte e la panna e
unire i due composti,
amalgamare per bene
e rimettere il tutto sul
fuoco e portare a 85°
C, filtrare ed abbattere. Lavorare infine al
Pacojet.
51
Per la composizione:
26
Alla base del piatto
spennellare del pesto
di basilico, adagiare
le fette di Soppressata e sopra sistemare l’insalata con il
gelato al pecorino e delle chips di pane. Completare con
un filo di olio e qualche goccia di aceto di mela.
For the Pecorino Crotonese DOP ice cream: 150 g fresh
cream; 250 ml milk; 170 g Pecorino Crotonese DOP sheep’s
cheese; 130 g egg white; 20 g milk powder. Mix the egg white,
pecorino cheese and
the milk powder with
a whisk. Separately,
bring the milk and
cream to the boil,
then mix thoroughly
with the previous
mixture, put back on
the heat and warm to
85° C, then filter and
blast-chill. Process
in the Pacojet before
serving.
Assembly: Brush
the bottom of the
plate with basil pesto,
place the slices of
soppressata on the pesto, then arrange the salad with the
pecorino ice cream on top with crisped bread chips. Finish with
a drizzle of oil and a few drops of cider vinegar.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
CALABRIA, IN TUTTI I SENSI
UN VIAGGIO CON LUIGI FERRARO
È
raccontano ‘l’anima buona’
della Calabria: dalle arance di Rosarno alla bottarga
di tonno di Vibo Valentia,
dal caciocavallo della Sila al
capretto di Civita, dal peperone ‘crusco’ di Roggiano
Gravina alla soppressata di
Decollatura, etc. Attraverso
un’infinità di eccellenze territoriali, si
dipana così un percorso che si svela, pagina dopo
pagina, ricco di scoperte geografiche ed alimentari tenute insieme dal filo rosso della passione per
la propria terra, luogo di saperi e sapori, dove lo
chef ha formato il suo gusto. La sezione ‘Lavorare
la materia’ è la degna conclusione di questo viaggio. Ad essere protagoniste questa volta sono le abili
mani dello chef Luigi Ferraro che affondano nella
materia prima per forgiare capolavori assoluti, tutti
da sperimentare!
Gli insaccati in tre bocconi
Cured and cased meats
in three bite sized morsels
Questo piatto rappresenta una versione di street food
ispirata un po’ alle mie origini campane mettendo in
gioco e armonizzando gli ingredienti che da piccolo
degustavo nel classico servizio caldo delle rosticcerie.
This recipe is an idea of my mine for street food drawing
inspiration from my own roots in the Campania region,
which showcases and brings together some of the ingredients I would enjoy as a boy from the hot food counter of our
local delicatessens.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di ricotta; 80 g di salame Napoli; 80 g di prosciutto cotto; 1 rotolo di pasta
fillo; sale q.b.; pepe q.b; 40 g di capocollo; 1 peperone;
pane grattugiato q.b.
Ingredients for 4 persons:
300 g ricotta; 80 g Napoli salami; 80 g cooked ham; 1 roll
phyllo pastry; salt to taste; pepper to taste; 40 g Coppa;
1 bell pepper; breadcrumbs as needed
Fare un impasto con la ricotta e gli insaccati tagliati a
cubetti piccoli e aggiustare di sale e di pepe, se occorre.
Tagliare la pasta fillo a strisce e arrotolarla su cannoli di acciaio, cuocere in forno preriscaldato a 170°C
per 10 minuti. Arrostire un peperone per privarlo della pelle e tagliarlo successivamente a
falde, farcirlo con l’impasto, passarlo a forno per gratinarlo cospargendolo di pane grattugiato
e formaggio.
Formare delle
palline con l’impasto di ricotta,
passarle prima
nella farina, poi
nell’uovo e poi
nella semola e friggerle in olio bollente
fino a doratura. Una volta
cotti i cannoli, farcirli con il
restante impasto e comporre il
piatto.
Cut the meats into small dice and mix
with the ricotta, seasoning to taste
with salt and pepper if needed.
Cut the phyllo pastry into
strips, wrap around steel
tubes then bake for 10
minutes in a preheated oven at
170°C. Singe
the pepper and
remove the skin,
remove the seeds
and cut into rectangles. Roll and fill with
the mixture, coat with
breadcrumbs and cheese,
and gratinate in the oven.
Form balls of the ricotta and
meat mixture, roll in flour, dip in
egg and coat in durum wheat semolina, then deep fry in boiling oil until
brown. Once the cannoli are baked, fill
with the remaining mixture then assemble
the dish.
di Giuseppe
Romano
Executive Chef
Ristorante
Olimpus Pizzo
di Calabria (VV)
delegato A.P.C.I.
questore A.I.G.S.
51
un piacere per gli occhi sfogliare questo affascinante volume ricco di suggestive immagini fotografiche che raccontano una Calabria gustosa in
tutti i sensi. Un vero e proprio atto d’amore di un calabrese doc verso la propria ‘terra delle meraviglie’, di
uno chef verso gli straordinari frutti di una madre natura particolarmente generosa, di un uomo verso la sua
famiglia e le sue origini. Racconta Luigi - in copertina sfrecciante verso uno splendido orizzonte marino in
sella ad una vespa carica di ogni ben di Dio – che quello
con la Calabria è un rapporto di conflitto trasformatosi
nel tempo in una particolare attrazione. Allontanatosi
da casa alla ricerca di altre realtà e tradizioni culinarie, scopre che il suo continuo viaggiare non ha fatto
che rendere ancora più indissolubile il rapporto con
la sua terra d’origine. Ed è proprio da questo ‘movimento interiore’ che, mentre si trova a Mosca a dirigere uno dei più importanti ristoranti della città, nasce il
progetto del libro: un reportage gastronomico, turistico e, soprattutto, ‘sentimentale’ sui luoghi che meglio
27
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Massimo
Bomprezzi
Risotto con Taleggio, insaccato
di fegato e maiale, riduzione
di Rosso Conero
Taleggio cheese risotto
with pork and liver sausage
and a reduction of Rosso Conero
Ingredienti per 10 persone: Riso Carnaroli 700 g; Taleggio 200g; salsiccia di fegato e maiale; brodo di carne
q.b.; 1\2 l Rosso Conero; 1\2 bicchiere di vino bianco;
olio extra vergine d’oliva 130g; miele 1 cucchiaio; cipolla/porro 40g; burro 30g; erbe aromatiche; Parmigiano
Reggiano grattugiato 36 mesi 60g.
Ingredients for 10 persons: 700 g Carnaroli risotto rice;
200 g Taleggio cheese; liver and pork sausage; meat broth as
needed; ½ l Rosso Conero red wine; ½ glass white wine; 130 g
extra virgin olive oil; 1 tablespoon honey; 40 g onion/leek; 30
g butter; herbs; 60 g grated 36 month Parmigiano Reggiano.
Insegnante consulente
specializzato nella
Sbucciare mezza cipolla e tritarla finecucina di mare
mente. Cuocerla in una casseruola con
51
di Luigi Sartini
Chef ristorante
“Righi”
San Marino
28
Apollo,
Sirman
dell’olio extra vergine a fuoco dolce,
insaporirla e bagnare di tanto in tanto
con acqua o brodo fino a brasarla. In
una casseruola alta aggiungere il vino,
qualche goccia di olio e un mazzolino
di erbe aromatiche. Far ridurre a fuoco
lento, aggiungere del miele, freddare e
mettere nel biberon. Sgranare la salsiccia di fegato in una padella antiaderente, bagnare con vino rosso e far
tostare. In un tegame a due manici
con dell’olio mettere il riso e far brillare. Bagnare con vino e far evaporare. Bagnare con del brodo caldissimo e iniziare la cottura. Aggiungere
ancora del brodo quando è necessario.
Inserire la cipolla brasata e continuare
la cottura girando di tanto in tanto. Quando il riso sarà
quasi pronto, togliere dal fuoco e mantecarlo con fiocchi di burro, Taleggio e Parmigiano finché non risulterà cremoso e morbido. Impiattare il riso aggiungendo
la salsiccia tostata al centro del piatto e la riduzione di
vino. Guarnire con qualche foglia di maggiorana.
Peel ½ an onion and chop finely. Sweat
on a low heat in a saucepan with extra
virgin olive oil, then season and continue
cooking, adding water or broth every
now and again until the onion is braised.
Pour the red wine into a tall saucepan,
with a few drops of oil and a small
bouquet garni. Reduce on a low heat,
add honey, chill and pour into a sauce
dispenser squeeze bottle. Break the liver
and pork sausage up in a non-stick pan,
add a little red wine, then brown the
sausage meat. Toast the rice in oil until
glossy in a two-handled pan. Add wine
and evaporate off the liquid. Add boiling
hot broth and start cooking the rice.
Add more broth when necessary. Add
the braised onion and continue cooking,
stirring occasionally. When the rice is almost cooked, remove
from the heat and stir to a soft, creamy consistency with curls
of butter, the Taleggio and the Parmigiano. Serve the risotto in
a plate, adding the browned sausage in the centre and saucing
with the wine reduction. Garnish with a few marjoram leaves.
Insalatina di cappone
con melograno e cotechino
Capon salad with
pomegranate and Cotechino
La ricetta che vi presento in questo numero è in pieno gusto
autunnale e vuole utilizzare il cotechino non come elemento
principale del piatto, ma bensì come condimento.
The recipe I have chosen for this issue is bursting with
autumnal flavours, and uses Cotechino sausage as a condiment
rather than as the main element in the dish.
Ingredienti per 4 persone: 2 petti di cappone; 100 g di insalata riccia pulita; 1 melograno acerbo; 8 fette spesse di cotechino precedentemente lessato; 20 g di aceto balsamico tradizionale; timo, olio, sale, pepe.
Ingredients for 4 persons: 2 capon breasts; 100 g rinsed
curly endive; 1 sour pomegranate; 8 thick slices of Cotechino
sausage, boiled previously; 20 ml traditional balsamic vinegar;
thyme, oil, salt and pepper.
Aprire il petto del cappone e condirlo con sale, pepe e qualche fogliolina
di timo. Creare un involtino e legarlo molto stretto. Scaldare poco olio
in una padella, aggiungere il petto di
cappone e rosolare su tutta la superficie per qualche minuto. Terminare
la cottura in forno a 180°C per 10
minuti. Nel frattempo, tagliare il
melograno a metà, estrarre da una
parte i grani interi e dall’altra solo
il succo. Con quest’ultimo, fare una
vinaigrette emulsionando con l’olio
e il sale. Disporre sui piatti l’insalata precedentemente lavata e pulita,
condirla leggermente con una parte
di vinaigrette, aggiungere sopra i
grani del melograno, la carne di cappone tagliata a fette sottili e il cotechino tagliato a dadini una volta spadellato fino a
farlo diventare croccante. Condire il tutto con la vinaigrette
rimasta e l’aceto balsamico tradizionale.
Butterfly the capon breast and
season with salt, pepper and a
few thyme leaves. Roll the meat
up and tie very tightly. Heat a
little oil in the pan, add the capon
breast and brown all over for a few
minutes. Finish cooking in the oven
at 180°C for 10 minutes. In the
meanwhile, cut the pomegranate
in half, scoop out and keep the
arils from one half, and squeeze the
other half to obtain the juice only.
Emulsify the juice with oil and salt
to make a vinaigrette. Arrange
the rinsed, trimmed salad on the
plate, dress lightly with some of
the vinaigrette, then top with the pomegranate arils, thin slices
of the capon breast and the Cotechino, cut into small cubes
and tossed in a pan until crispy. Dress with the remaining
vinaigrette and the traditional balsamic vinegar.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Rosemary focaccia
with wild boar salami
and Taleggio, citrus salad
and a Merlot sorbet
Questa preparazione è stata pensata per valorizzare il
sapore consistente e dalla forte personalità del salame di
cinghiale, renderlo leggero con l’aggiunta degli agrumi e
dolce con il sapore del sorbetto al Merlot.
This recipe was created to emphasise the decisive flavour
and distinctive character of wild boar salami, accompanying
it with citrus to add a lighter touch and with a Merlot sorbet
for sweetness.
Ingredienti:
Ingredients:
Focaccia al rosmarino; salame di cinghiale; Taleggio
d’alpeggio a fette; sorbetto al Merlot in Pacojet; arance a
spicchi; pompelmo giallo e rosa a spicchi; ananas essiccato; fiori eduli essiccati.
Dopo aver cotto la focaccia, lasciarla raffreddare,
tagliarla a metà e farcirla con fette di Taleggio e uno
strato di salame di cinghiale tagliato con l’affettatrice
Leonardo. Richiudere la focaccia e scaldare in forno
a 120°C per 5 minuti. Tagliare la porzione desiderata,
adagiare sul piatto di servizio e guarnire con alcune fettine di salame di cinghiale accostate ad un’insalatina
di agrumi bagnata con sorbetto al Merlot creato con
il Pacojet e la fettina di ananas essiccato. Cospargere il
piatto con i fiori eduli.
Rosemary focaccia; wild boar salami; strong Alpine pasture
Taleggio cheese; Merlot sorbet prepared in the Pacojet;
orange segments; yellow and pink grapefruit segments;
dried pineapple; dried edible flowers.
Leave the focaccia to cool once it is baked, cut in
half and top the bottom layer with slices of Taleggio
and a layer of wild salami boar salami, sliced with
the Leonardo meat slicer. Close with the top half
of the focaccia and warm in the oven at 120°C for
5 minutes. Cut the desired portion, place on the
serving plate and garnish with a few slices of wild boar
salami alongside a citrus salad, topped with the Merlot
sorbet prepared with the Pacojet and a thin slice of dried
pineapple. Scatter edible flowers over the dish.
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
Mantegna 300 BS
Sirman
51
Focaccia al rosmarino
con salame di cinghiale
e Taleggio, insalatina di agrumi
e sorbetto al Merlot
29
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa &
Regina” a Venezia
Pepita del Piave
con variazione di formaggi,
polenta e porcini
Pepita del Piave
with a composition of cheeses,
polenta and porcini mushrooms
La Pepita del Piave è un saporito impasto di carne suina
italiana selezionata, lavorata a mano e stagionata per
circa 60 giorni. La lavorazione della carne avviene entro
24-36 ore dalla macellazione per garantire al prodotto una
maggiore morbidezza. La sua peculiarità consiste nella
miscela di spezie e di aromi in cui è avvolta, che conferisce un gusto ed un profumo particolare e inconfondibile.
Info: www.salumificiopiovesan.com/it/pepita-del-piave.
php
Pepita del Piave is a richly flavoured blend of selected
Italian meats, which is prepared by hand and then aged for
approximately 60 days. The meat is minced and mixed within
24-36 hours of slaughtering to give the finished product a
softer consistency. What makes this speciality so unique is
the mixture of spices and seasonings it is encased in, which
gives it a distinctive and unmistakeable aroma. Info: www.
salumificiopiovesan.com/it/pepita-del-piave.php
Ingredienti per 4 persone: 80 g di Pepita del Piave; 100
g di formaggio Morlacco del Monte Grappa; 100 g formaggio Dobbiaco; 160 g di porcini; 300 g di polenta di
mais Marano; 50 g di panna; 100 g di pane grattugiato;
2 uova; sale, pepe, olio evo q.b.
PD R Power,
Sirman
Sciogliete il formaggio Morlacco a fuoco lento e addizionate la panna, se necessario aggiustare di sale - si
dovrà ottenere un impasto omogeneo - passatelo al
colino fine. Tagliate a cubetti il formaggio Dobbiaco,
passatelo nell’uovo e poi nel pane grattugiato, friggetelo a 170°C per qualche istante, l’interno dovrà risultare
morbido. Pulite i funghi porcini, tagliateli a fette un po’
spesse e passateli alla griglia per qualche istante, conditeli con olio maturato all’aglio e rosmarino. Con la farina di mais fate una polentina morbida e cuocetela per
almeno 40 minuti.
Composizione del piatto:
51
Eldorado 10R,
Sirman
30
Formate 3 piccole quenelles di polenta morbida nel
piatto, accostate alla polenta il formaggio Dobbiaco
fritto, intervallate tra polenta e formaggio delle fette leggermente spesse di Pepita del Piave, guarnite con le fette
di funghi porcini e completate con la fonduta di formaggio Morlacco del Monte Grappa.
Ingredients (serves 4): 80 g Pepita del Piave; 100 g Monte
Grappa Morlacco cheese; 100 g Dobbiaco cheese; 160 g
porcini mushrooms; 300 g Marano maize polenta; 50 g cream;
100 g breadcrumbs; 2 eggs; salt, pepper and extra virgin olive
oil to taste.
Melt the Morlacco cheese on a low heat, add the cream and,
if necessary, salt to taste. Once the mixture is smooth, filter it
through a fine sieve. Cut the Dobbiaco cheese into small cubes,
dip in the egg, roll in bread crumbs then deep-fry at 170°C for
just a few moments. The interior should be melted and soft.
Clean and trim the porcini mushrooms, cut into relatively thick
slices and grille for a few moments, seasoning with oil infused
with garlic and rosemary. Make a soft polenta with the maize
flour, cooking for at least 40 minutes.
Assembly: Arrange 3 small quenelles of soft polenta in the
plate, place the fried Dobbiaco cheese next to the polenta, with
relatively thick slices of Pepita del Piave in between, decorate
with the porcini mushroom slices and complete with the Monte
Grappa Morlacco cheese fondue.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
Portonovo (AN)
www.hotelfortino.it
Penne di farro Monterosso
alla salsiccia su crema
di formaggio Brie
Monterosso spelt penne
with sausage on a Brie
fondue
La salsiccia di una volta: carne, sale, aglio, vino e pepe.
Così brutta ma così buona!
Real sausage, the way it used to be: with just meat, salt,
garlic, wine and pepper. As ugly as can be, but so delicious!
Ingredienti:
Ingredients:
200 g di Brie; 230 g di panna da cucina; 300 g di salsiccia; 40 g di scalogno; 30 g di olio evo; 20 g di formaggio
Grana Padano grattugiato; per decorare: n° 4 rametti di
maggiorana e n° 2 fiori di zucca.
200 g Brie; 230 g cooking cream; 300 g sausage; 40 g
shallot; 30 g extra virgin olive oil; 20 g grated Grana
Padano cheese; 4 sprigs marjoram and 2 courgette flowers
for decoration.
Tagliare il Brie a dadini, unirlo alla panna e lasciare il
composto a riposare una notte, scioglierlo al microonde e filtrarlo allo chinois. Tagliare lo scalogno a filanger. Sminuzzare la salsiccia con le mani. Lavare e dividere i petali dei fiori di zucca. Far appassire lo scalogno
in un sauté, unire la salsiccia e far rosolare. Arrestare
la cottura della salsiccia con un mestolo d’acqua della
pasta. Scolare le penne al dente e terminare la cottura
in padella. Mantecare con il formaggio Grana Padano
grattugiato, mettere sul fondo del piatto la crema di Brie
e adagiarvi sopra le penne. Decorare con fiori di zucca
e maggiorana.
Cut the Brie into small cubes, add to the cream, leave to
rest overnight, melt in the microwave and filter through
a chinoise sieve. Cut the shallot into fine slivers. Break
the sausage up with your hands. Rinse and separate the
courgette flower petals. Sweat the shallot in a sauté pan,
add the sausage meat and brown. Pour a ladle of the pasta
cooking water into the pan so that the sausage does not
cook any further. Drain the penne while still ‘al dente’,
and finish off in the sauté pan. Add grated Grana Padano
cheese to bind the sauce and give it a creamy consistency,
pour a puddle of the Brie fondue in the plate, and top with
the penne and sauce. Decorate with the courgette flowers
and marjoram
51
NE 3240
Panasonic
31
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Conchiglie farcite
con Ventricina, su purea
di broccoli e tartare di scampi
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
51
Cutter C9 VV,
Sirman
32
La Ventricina è un salume tipico del territorio a confine tra Abruzzo e Molise. Tale territorio comprende circa
30 Comuni, tra i quali Vasto, Montecilfone e Montenero
di Bisaccia. È uno dei salumi italiani più cari: solo carne
nobile suina ne costituisce l’ingrediente principale, con una
percentuale di magro dell’ottanta per cento, mentre il grasso costituisce il venti per cento e proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare
cubetti difformi di 2-4 cm. Una volta pronta la carne, nella
concia viene immessa una percentuale più alta di peperone secco trito dolce ed una piccola percentuale di peperoncino piccante. Altro ingrediente è il finocchietto.
Come conservante della ventricina tradizionale contadina viene usato esclusivamente il sale. Dopo 48 ore di
riposo l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), e da ciò il nome Ventricina. La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni.
Ingredienti per 4 persone: 12 pz conchiglie grandi
n313 “La Molisana pastificio extra di lusso”; 250 g ventricina; 200 g ricotta; 100 g formaggio fresco; 8 pz scampi medi
freschi; 4 ciuffi di basilico; 400 g broccoli già puliti e lavati;
2 pz spicchi di aglio; q.b. olio extravergine di oliva Colavita
“Un Italiano Vero”; q.b. sale e pepe.
Sgusciare gli scampi, tagliare la polpa a “tartare”, condire
con sale pepe e olio extravergine di oliva. Mettere in frigo.
Cucinare in acqua bollente i broccoli per cinque minuti,
raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con sale,
pepe e olio extravergine. Preparare la farcia: mettere nel
cutter la ventricina tagliata a dadini, la ricotta e il formaggio fresco, frullare per qualche minuto. Cucinare in acqua
bollente e salata le conchiglie, scolare al dente. Farcire le
conchiglie con il composto di Ventricina e passarle in forno
a 160 gradi per dieci minuti. Per questa ricetta ho scelto il
piatto fondo SKY Schonhuber Franchi. Mettere sul fondo
del piatto un mestolino di purea di broccoli, adagiare le conchiglie farcite con la Ventricina. Finire
il piatto formando delle piccole quenelle di
polpa di scampi e guarnire con del basilico
precedentemente fritto.
Conchiglie pasta shells
stuffed with Ventricina
on a purée of broccoli,
served with scampi tartare
Ventricina is a typical cased meat from the area on the border
between the Abruzzo and Molise regions. This area consists
of around 30 individual municipalities, among which Vasto,
Montecilfone and Montenero di Bisaccia. It is in fact one of
the most expensive Italian cased meats: pure prime pork is the
main ingredient, with lean meat accounting for eighty percent
of the mixture, while the remaining twenty percent is pork fat
from the firmer, back part of the animal. The meat and fat
are chopped with a knife into irregular cubes 2 to 4 cm in size.
Once the meat is ready, it is seasoned with finely chopped,
dried sweet chilli peppers and a smaller proportion of hot chilli
pepper, while wild fennel is also added. Salt alone is used as a
preservative in traditional rustic Ventricina. After resting for
48 hours, the mixture is stuffed into pig bladder. Pig stomach
was originally used, which gave Ventricina its name – from
the word ‘ventre’ (belly) in Italian. Once cased, Ventricina is
always aged for at least 120 days.
Ingredients for 4 persons: 12 “La Molisana pastificio
extra di lusso” No. 313 large pasta shells; 250 g Ventricina;
200 g ricotta; 100 g fresh cream cheese; 8 fresh medium sized
scampi; 4 sprigs basil; 400 g broccoli, trimmed and rinsed;
2 cloves garlic; Colavita “Un Italiano Vero” extra virgin olive
oil as needed; salt and pepper to taste.
Shell the scampi, chop the tails to make a tartare, then
season with salt, pepper and extra virgin olive oil. Place in the
refrigerator. Cook the broccoli in boiling water for five minutes,
plunge in iced water, drain and blend with salt, pepper and
extra virgin olive oil. Prepare the filling: put the Ventricina,
cut into small cubes, the ricotta and the cream cheese in the
cutter and blend for a few minutes. Cook the pasta shells in
salted boiling water and drain while still firm (‘al dente’). Stuff
the pasta shells with the Ventricina filling and bake for ten
minutes at 160°C. I chose a Schonhuber Franchi SKY plate
to present this recipe. Pour a ladle of the broccoli purée in the
plate and top with the pasta shells stuffed with the Ventricina
filling. Finish the plate with small quenelles of scampi tartare
and garnish with fried basil leaves.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Variazioni di mortadella
Variations on the mortadella theme
La mortadella è da sempre uno dei miei insaccati preferiti
per gusto, sapore, profumo e genialità nella sua preparazione. La trovo semplicemente sublime. L’origine è da individuare tra il Lazio e l’Emilia Romagna, ma si parla esclusivamente
di Bologna come città natale e storica. Preparata con carni di
maiale e lardo di suino, se ne trovano varie tipologie nel mercato. Dal 1998 il termine “Mortadella Bologna” viene riconosciuto con il marchio IGP ed è l’unica che può fregiarsi di tale
riconoscimento. Questa mia ricetta ne è un’elaborazione con
alcune variazioni interessanti e decise nei sapori per esaltarne il gusto.
Mortadella (from the Latin ‘mortarium’ for mortar) has always
been one of my favourite cured meats because of its flavour,
aroma and the ingenious way it is made. I think it is simply
sublime. While its origins can be traced back to the Lazio and
Emilia Romagna regions, the city of Bologna alone is universally
known as its true historical birthplace. Prepared with different
cuts of pork and pork lard, there are many varieties on sale today.
The name “Mortadella di Bologna” has been protected by the
IGP mark since 1998, and is still today the only variety to boast
this acknowledgement. This recipe of mine is a reinterpretation
of the mortadella theme, with a few unexpected but intriguing
and decisive new flavours to emphasise its distinctive taste.
Ingredienti per 6 persone:
Per il pane alle erbe farcito: 1 foglio di pane bianco per tramezzini; misto erbette fresche; 20 g Parmigiano. Sistemare il
mix di erbette sopra al pane bianco, leggermente inumidito,
quindi stendere con il matterello, facendo aderire le erbe al
pane, quindi cospargere con Parmigiano, sagomare e seccare
in forno a microonde.
Ingredients for 6 persons:
For the herb-coated bread: 1 piece of sliced white bread;
mixed fresh herbs; 20 g Parmesan. Spread the herb mix on
the slightly moistened slice of bread, flatten with a rolling
pin, so that the herbs stick to the bread, dust with Parmesan,
shape as desired and dry in the microwave.
Per la salsa yogurt e lime: Mescolare g 100 di yogurt magro
bianco con la buccia di mezzo lime sottile e senza la parte
bianca, sale di Cervia, pepe bianco. Mescolare bene il tutto.
Per le mandorle al curry: 15
mandorle pelate; 2 g curry;
10 g Parmigiano grattugiato. Tagliare le mandorle sottili, mescolarle con il curry
e Parmigiano, quindi passare in microonde per qualche
secondo tostandole.
Per la finitura del piatto:
120 g mortadella IGP (dai
quali ricaveremo 12 cubi
regolari, 18 striscioline sottili di mortadella da 0,5 cm
x 4 circa), aceto tradizionale di Modena; 10 pomodorini; insalata; finocchietto fresco; foglie di sedano; fiori di
zucca; fagiolini; extravergine d’oliva; mezzo foglio di pane bianco per tramezzini; cacao
amaro.
Montaggio del piatto: Tagliare 18 bastoncini di pane bianco (0,5 cm x 6 cm circa). Sopra farvi delle strisce di crema di
mortadella e su 6 di loro cospargere cacao amaro, altre 6 condirle con Aceto Tradizionale di Modena e, infine, le altre con
fagiolini crudi conditi e tagliati sottili. Sistemare tre differenti
striscioline sul piatto. Quindi farcire il pane alle erbe croccante e ripieno di crema di mortadella. Sistemare le striscioline di
mortadella (3 per piatto), condendo con le mandorle al curry e
pomodorini tagliati. Mettere i cubi di mortadella classici (2
per piatto). Sistemare il fiore di zucca tagliato, i pomodorini conditi, l’insalata, le foglie di sedano fresco. Condire
con la salsa di yogurt, decorare con gocce di olio e aceto
e infine servire.
UNA RICETTA DA EXPO!
La ricetta “Primavera d’asparagi” dello chef Gregori Nalon,
pubblicata nel numero 49 di Zafferano magazine, iscritta
nella Sezione Individuale - Ricette del Concorso “…per
mangiarti meglio!” con il Patrocinio EXPO Milano 2015,
verrà pubblicata all’interno dei volumi che raccoglieranno le migliori opere pervenute. Zafferano magazine si
congratula con lo chef!
For the creamed mortadella: 200 g mortadella without
pistachios, 50 g cream (20% fat), 50 g cream cheese.
Blend all the ingredients to make a smooth, soft cream.
Questa ricetta
e molte altre le
trovate anche su
Find this recipe and
many others at:
www.facecook.it e
www.gregorichef.it
For the yoghurt and lime sauce: Mix 100 g fat-free yoghurt with the zest of half a lime (outer green part only, with
no pith), Cervia salt, white pepper. Mix all the ingredients
well.
For the curried almonds: 15 peeled almonds; 2 g curry
powder; 10 g grated Parmesan. Slice the almonds
finely, mix with the curry
powder and Parmesan then
heat for a few seconds in the
microwave to toast.
To complete the dish:
120 g IGP mortadella (cut
into 12 regular cubes and
18 thin strips measuring
approximately 0.5 x 4 cm),
traditional Modena vinegar; 10 cherry tomatoes;
green salad; fresh wild fennel; celery leaves; courgette
flowers; green beans; extra
virgin olive oil; half a piece
of sliced white bread; bitter
cocoa.
Assembly: Cut 18 fingers of white bread (approximately 0.5
x 6 cm). Spread stripes of creamed mortadella on the bread
fingers. Dust bitter cocoa on 6 fingers, drizzle traditional
Modena vinegar on another 6, and top the remaining 6 with
raw green beans, dressed and sliced finely. Arrange three different bread fingers on the plate. Fill the crispy herbed bread
with the creamed mortadella. Arrange three mortadella strips
on each plate, topping with curried almonds and cut cherry
tomatoes. Place 2 plain mortadella cubes on each plate. Arrange the cut courgette
flowers, dressed cherry tomatoes, green salad
and fresh
celery
leaves
on the
plate.
Dress with
the yoghurt
sauce, decorate
with
drops of oil
and vinegar,
then serve.
NE2156,
Panasonic
51
Per la crema di mortadella: 200 g mortadella senza pistacchi, 50 g di panna al 20% di grasso, 50 g formaggio fresco.
Omogeneizzare tutti gli ingredienti fino a creare una crema
liscia e soffice.
di Gregori Nalon
Consulente chef
per la ristorazione
www.gregorichef.it
33
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Cucina Italiana
Chef “Ristorante
Crispi 19”
Roma
51
Dolomiti 3T, Sirman
34
Mousse di lardo di Colonnata,
caprino e frutti di bosco
Colonnata lard and goat’s cheese
mousse with small berries
Ingredienti per 12 pezzi:
Per il cremoso di lardo e caprino: 100 g di lardo di
Colonnata; 60 g fette di lardo di Colonnata per decorare; 200 g caprino; 4 g tartufo nero; 5 g colla di pesce;
sale e pepe q.b. Tagliare il lardo a dadi e frullarlo, unire
il caprino e lavorare con cura, incorporare la colla di
pesce precedentemente sciolta, il tartufo e regolare di
sale e pepe.
Ingredients for 12 portions:
For the lard and goat’s cheese mousse: 100
g Colonnata lard; 60 g Colonnata lard slices for
decorating; 200 g soft goat’s cheese; 4 g black truffle;
5 g fish glue; salt and pepper to taste. Cut the lard into
dice, blend, add the soft goat’s cheese and mix together
carefully. Add the fish glue, dissolved previously, and
the truffle, and season to taste with salt and pepper.
Per il tappeto veneziano: 50 g cremoso di
lardo e caprino; 5 g clorofilla di spinaci; 5 g
polpa di rapa rossa; 5 g concentrato di pomodoro; 2 g zafferano in polvere.
Dividere il cremoso in 4 coppette e unire in ciascuna coppetta un colorante naturale, mescolare le singole coppette e tamponare con le dita
il fondo di una terrina rivestita con carta Fata.
Porre in abbattitore e, una volta freddo, coprire con il
cremoso di lardo e caprino. Conservare in frigo.
For the ‘Venetian carpet’: 50 g lard and goat’s cheese
mousse; 5 g spinach chlorophyll; 5 g puréed beetroot;
5 g concentrated tomato purée; 2 g powdered saffron.
Divide the mousse into 4 small bowls. Add and mix
one of the natural colourings to the contents of each
bowl, then, using your fingers, dab the bottom of an
oven dish lined with Carta Fata film with the coloured
mousse. Place in the blast–chiller, then cover with the
lard and goat’s cheese mousse once cold. Keep in the
refrigerator.
Per il bisquit salato: 3 rossi d’uovo; 20 g miele; 7,5 g
zucchero; 50 g farina 00; 40 g farina di pistacchio; 60
g acqua; 3 bianchi d’uovo; 15 g zucchero; un pizzico di
sale. Montare i rossi d’uovo con il miele e una parte di
zucchero, unire le farine setacciate e il sale, mescolare,
aggiungere l’acqua poco alla volta e alleggerire con gli
albumi montati a neve e con la restante parte di zucchero. Infornare a 170 ° per circa 10 min.
For the savoury biscuit: 3 egg yolks; 20 g honey;
7.5 g sugar; 50 g ‘00’ flour; 40 g pistachio flour; 60 ml
water; 3 egg whites; 15 g sugar; a pinch of salt. Cream
the egg yolks and honey with part of the sugar, add the
sieved flours and salt, mix, add water little by little,
lighten with the egg whites, beaten to form stiff peaks,
and the remainder of the sugar. Bake at 170°C for
approximately 10 minutes.
Per la composizione finale: 12 ribes rossi; 6 mirtilli tagliati a metà; 12 fette di lardo di Colonnata; 2 spaghetti fritti; 20 g di Cacio Nocello. Con l’aiuto di un
coppapasta fare le forme sia di cremoso che di bisquit e
sovrapporli. Sbianchire gli spaghetti, tagliarli nella lunghezza di 3 cm e friggerli. Avvolgere ogni fetta di lardo
su uno spaghetto fritto ricavando in questo modo dei
piccoli cornetti. Decorare ogni singolo pezzo con un
cornetto di lardo di Colonnata, un ribes rosso, un mirtillo, una foglia di aneto, un trancio di Cacio Nocello e
un crostino di pasta sfoglia.
Assembly: 12 redcurrants; 6 blueberries, cut into
halves; 12 slices Colonnata lard; 2 fried spaghetti
strands; 20 g Cacio Nocello cheese. Cut the mousse
and the biscuit into crescent shapes, then place a
mousse crescent precisely on top of a biscuit crescent.
Parboil the spaghetti strands, cut into 3 cm lengths
and fry. Wind each slice of lard around a piece of fried
spaghetti to make small cylinders. Decorate each piece
of biscuit and mousse with a Colonnata lard cone, a
redcurrant, a blueberry, a tuft of dill, a slice of Cacio
Nocello cheese and a puff pastry crouton.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Salsiccia nostrana scottata
con fichi caramellati al Moscato
passito dei Colli Euganei e aceto
di mele, crostino di polenta
gialla di Marano
Pan-seared rustic Italian sausage
with figs caramelised in Colli
Euganei Moscato Passito and
cider vinegar, and a toasted
yellow Marano polenta tartlet
Quest’estate l’amico Ferruccio Zamolo, titolare della storica trattoria “al Bigolaro” nei colli Euganei, mi ha chiesto delle spiegazioni su alcune cotture in sottovuoto. Una
di queste trattava la salsiccia. Una salsiccia molto buona,
da maiali del nostro territorio. Dopo aver
provato insieme la cottura in sottovuoto,
fu spontaneo abbinare la salsiccia ai fichi
(ne ha un albero dietro la cucina) e la ricetta si è così compiuta.
This summer, my friend Ferruccio Zamolo, the owner of the
historical “al Bigolaro” trattoria in the Colli Euganei area, asked
me for advice on a few sous-vide cooking techniques. One of these
techniques was for cooking sausage – specifically, an excellent
quality pork sausage from our own area. Once we had tried
this cooking method with the sausage, it
seemed only natural to accompany the
sausage with figs – Ferruccio has a fig
tree behind the kitchen – and the recipe
was complete.
Ingredients for 6 persons:
6 sausages of 150 g each; 24 figs
(preferably small); 150 ml Moscato
Passito Tenuta San Zibio white dessert
wine; 20 ml cider vinegar; 90 g
granulated sugar; 6 yellow Marano
polenta tartlets.
Mettere le salsicce in sacchetti per cottura
in sottovuoto, cuocere a 70°C per 5 ore. Preparare il caramello facendo imbrunire leggermente lo zucchero, versare l’aceto e il vino passito. Dopo poco, aggiungere i fichi e
portare il liquido alla densità desiderata. Una volta cotte,
le salsicce vanno tagliate a losanghe e scottate in padella
assieme al crostino di polenta. Adagiare il tutto nel piatto
alternando le salsicce ai fichi.
Seal the sausages in sous-vide cooking bags and cook at 70°C for
5 hours. Prepare the caramel, browning the sugar slightly then
adding the vinegar and the Passito dessert wine. After a short
while, add the figs, then reduce the liquid to the desired thickness.
Once the sausages are cooked, cut into diagonal slices and sear
in the pan together with the polenta tartlet. Arrange in the plate,
alternating slices of sausages with figs.
Tonno, ‘nduja e piselli
Tuna, ‘nduja and peas
Per il pane sifonato ai piselli: g 25 prezzemolo; g 20
menta; g 90 purea di piselli; g 50 olio evo; g 100 farina 00;
g 30 farina di piselli; g 7 lievito chimico; g 240 uova; g 100
albume; g 3 sale. Frullare tutti gli ingredienti e versare nel
sifone. Aggiungere 2 o 3 cariche, a seconda della dimensione. Sifonare il composto all’interno di metà contenitore e
passare nel microonde alla massima potenza per 50 secondi. Capovolgere il contenitore e lasciar riposare.
Mousse bread with peas: 25 g parsley; 20 g mint; 90 g
puréed peas; 50 g extra virgin olive oil; 100 g ‘00’ flour; 30 g
pea flour; 7 g baking powder; 240 g eggs; 100 g egg whites;
3 g salt. Blend all the ingredients and pour into the cream
charger. Add 2 or 3 gas charges, depending on the size of the
charger. Dispense the mixture into a container, filling half
way, then cook in the microwave at full power for 50 seconds.
Turn the container over and leave to rest.
Per la marinatura del tonno: g 300 filetto di tonno rosso
(sanificato); g 80 sale fino integrale; g 35 zucchero di canna;
menta; maggiorana; scorza di limone; cardamomo; polvere di ‘nduja. Tritare tutti gli aromi e cospargerli sull’intera superficie del tonno. Miscelare sale, zucchero, la polvere di ‘nduja e arrotolare il tonno.
Scuotere per eliminare il sale in
eccesso. Sottovuotare.
For the marinated tuna: 300 g red tuna fillet (frozen for
the time necessary for safety); 80 g fine unrefined sea salt;
35 g cane sugar; mint; marjoram; lemon zest; cardamom;
powdered ‘nduja sausage. Finely chop the herbs, cardamom
and lemon zest and spread over the entire surface of the tuna.
Mix the salt, sugar and
powdered ‘nduja sausage
and roll the tuna in the
mixture. Shake to remove
excess salt. Vacuum-seal.
Per la seppia: seppia pulita
n. 2 sacche. Abbattere la seppia a -20°C. Lasciare scongelare il tempo necessario per
poterla affettare per creare delle
“tagliatelle”. Stendere le tagliatelle, posizionare il filetto di
tonno e avvolgere bene. Tagliare a trancetti. In alternativa si può anche scottare in padella o con la tecnica dello
shabu shabu.
For the cuttlefish: 2
cleaned cuttlefish tubes.
Blast-chill the cuttlefish
to -20°C, then leave to
thaw just long enough to
be able to cut into strips
like tagliatelle. Lay out the tagliatelle strips, place the tuna
on top and wrap the tuna tightly in the strips. Cut into slices.
As an alternative to serving raw, the slices may also be seared
in a pan or cooked with the technique used for shabu-shabu.
Per la polvere di ‘nudja: g 150 ‘nduja. Lasciare essiccare la ‘nduja per il tempo necessario. Grattugiare con una
microplane.
For the ‘nduja powder: 150 g ‘nduja. Leave the ‘nduja to
dry as long as necessary. Grate with a Microplane grater.
Per completare: asparagi lessi; germogli misti; pane al
carbone vegetale.
To finish: poached asparagus; mixed sprouts; vegetable
charcoal bread.
EasySoft, Sirman
di Fabio
Potenzano
Chef
e consulente
di cucina
Drake 25, Sirman
51
Ingredienti per 6 persone: n° 6 salsicce
da 150 g l’una; n° 24 fichi (possibilmente
piccoli); ml 150 di Moscato passito Tenuta
San Zibio; ml 20 aceto di mele; g 90 di zucchero semolato; n°6 crostini di polenta
gialla di Marano.
di Sergio
Moronato
Chef di cucina
e consulente
gastronomico.
35
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
IL PANINO CON FORMAGGIO
E MORTADELLA
di Andrea
Angeletti
Executive Chef
Hotel Xenia
London
NE 1653,
Panasonic
Quando mi è stato chiesto di pensare ad una ricetta
sugli insaccati, subito la mente è corsa alle mie merende, quelle di quando, mentre stavi sotto il porticato di
casa con gli amici, la nonna si affacciava dalla finestra
e ti gridava: “Andrea, la merenda!”. E allora subito si
smetteva di giocare e si andava a prendere l’apprezzato spuntino che solo ora capisco con quale amore veniva preparato, ora che è facile dar da mangiare ai ragazzi con una merendina imbustata e preparata chissà dove
e da chi e, soprattutto, con chissà che cosa. Sì, perchè
le nostre merende erano tutt’altra soddisfazione. Parlo
naturalmente della mia esperienza, di quelli che, come
THE CHEESE AND MORTADELLA SANDWICH
me e prima di me, hanno avuto il privilegio di assaporare la genuinità degli alimenti e che ora, da chef,
ricordano bene di che sapori erano fatte le nostre
merendine, il profumo e il sapore dei prodotti di una
volta. Ecco allora che, per questa occasione, ho voluto
ricreare un piatto con un pizzico di estrosità. Una volta
era una merenda di metà pomeriggio mentre ora diventa un ottimo antipasto per la cena, con la presunzione,
se mi è concessa, di dire alle mamme e babbi moderni:
fate mangiare genuino i vostri figli!
more rewarding back then – at least in my own experience,
and in the experience of those like me and those before my
times, who have been lucky enough to savour the genuine
taste and quality of proper ingredients, and who today, as
chefs, clearly recall the snacks we were given as kids, with the
fragrance and flavours of bygone times. So for this issue, I
wanted to recreate a familiar favourite with an original twist,
where what was once a mid afternoon snack has become an
exquisite antipasto for an evening meal. It’s also my way, if
I may be so bold, of saying to today’s mums and dads: give
your kids something genuine to eat rather than taking the
easy option!
When I was asked to come up with a recipe based on cured
meats, my mind instantly went back to when, as a lad, I’d be
playing outside with my friends, when my grandma would
lean out of the window of our house and call: “Andrea, come
and get your snack!”. This would make me stop playing right
then and there to go and get the cherished sandwich – made
with a loving care than I’ve only come to realise now, in a day
and age when it’s so easy to give your kids a pre-packaged
snack made who knows where, by who knows who and, most
worryingly, with who knows what. Snack time was so much
51
Ingredienti per 4 persone:
36
120 g di mozzarella; 200 g di mortadella al pepe; 80 g
panna; 150 g brodo vegetale. Frullare la mortadella
con il brodo vegetale fino a renderla una crema, passarla al setaccio a maglia fina. Aggiungere la panna.
Non salare. Riempire un sifone con il composto ottenuto ed aggiungere due cariche di azoto. Mettere in frigorifero per almeno tre ore. Ricavare dalla mozzarella
4 fette e cuocerle al microonde Panasonic NE 1653 per
30 secondi. Lavorare le fette di mozzarella come si usa
per lo zucchero tirato. Mettere sul beccuccio del sifone
la pasta di mozzarella e spumare, si gonfierà come un
palloncino. Chiudere l’estremità e servire con crostini
di pane croccante.
Ingredients for 4 persons:
120 g mozzarella; 200 g mortadella with pepper; 80 g cream;
150 ml vegetable stock. Blend the mortadella with the vegetable stock to a creamy consistency, then filter through a fine
sieve. Add the cream. Do not add salt. Fill a whipped cream
charger with the mixture and add two nitrogen charges. Chill
in the refrigerator for at least three hours. Cut the mozzarella
into four slices and heat for 30 seconds in the Panasonic NE
1653 microwave. Knead the softened mozzarella slices into a
malleable paste as you would when sculpting sugar. Place the
kneaded mozzarella onto the end of the cream charger nozzle
and dispense the mixture into it – the mozzarella will blow
up like a small balloon. Pinch the end closed and serve with
crispy toasted bread slices.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Quello che vi presento è un piatto che ha il sapore della
mia infanzia. La Ventricina, salume tipico del sud Italia,
mi piace molto abbinarla al pesce perché, grazie a questo
abbinamento, sprigiona tutte le sue caratteristiche e profumi anche in cottura. Nella vecchia tradizione la Ventricina
- fatta da pezzi di carne del prosciutto, pancetta, peperoncino dolce o piccante (che veniva fatto essiccare in sacchi
di iuta dopo aver cotto il pane fatto in casa, e poi pestato al
mortaio) e spezie – veniva realizzata così: la carne veniva
condita e messa all’interno della vescica del maiale tenuta
in acqua corrente e pulita con il bicarbonato. Oggi la vescica non si usa più, ma vi assicuro che il budello sintetico non
potrà mai dare lo stesso risultato.
The dish I have chosen for this issue encapsulates the fl avours of my childhood. I love accompanying Ventricina – a
typical southern Italian salami – with seafood, as cooking
this delicacy in this particular combination truly accentuates all of its unmistakeable character and aromas. In the
olden days, the traditional method for preparing Ventricina
– made from pieces of ham and pancetta, sweet or hot chilli
peppers (which were dried in jute sacks after baking bread
for the household, and then ground with a mortar and pestle)
and spices – was to stuff a pig bladder, rinsed under running
water and cleaned with bicarbonate, with the seasoned meat
mix. Bladder is no longer used today, however, and sadly,
artificial casing will never produce the same results.
Ravioli alla Ventricina
su cremoso al pomodoro
e zenzero con salsa di orata
Ravioli stuffed with Ventricina
salami on a tomato and ginger
gelatine with sea bream sauce
Per la pasta: g 70 farina al kamut; g 30 farina bianca; g 70
tuorli freschi; g 5 polvere di sesamo bianco.
Unire gli ingredienti e riposare l’impasto per 60 minuti,
stendere e farcire.
For the pasta: 70 g Khorasan wheat flour; 30 g white flour; 70
g fresh yolks; 5 g powdered white sesame. Mix the ingredients,
leave the pasta dough to rest for 60 minutes, roll out and fill
the ravioli.
Per il ripieno: g 150 formaggio primo sale; g 50 Ventricina
dolce; g 2 zeste di arancia biologica; g 2 zeste di limone biologico; sale e pepe qb. Frullare al cutter la Ventricina, unire
al formaggio e passare al setaccio, aggiustare di sapore.
For the filling: 150 g fresh cheese; 50 g sweet chilli
Ventricina; 2 g organic orange zest; 2 g organic lemon zest;
salt and pepper to taste.Blend the Ventricina in the cutter,
add the cheese, pass through a sieve and season to taste.
Per la salsa: g 50 scalogno; g 80 olio extra; g 50 burro; 1
spicchio d’aglio; g 80 Ventricina piccante; dl 5 brodo di
orata ristretto; g 80 Pernod; g 80 passata di pomodoro; sale
e pepe qb; g 80 burro per emulsionare. Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, aggiungere la Ventricina tagliata a cubetti e sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata
con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.
Per l’orata: g 200 filetti di orata; sale e pepe qb; g 50 olio
extra vergine. Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente con burro di cacao.
Composizione finale: Cuocere i ravioli in abbondante
acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio
e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere
il tutto con olio
extra vergine.
For the gelatine: 200 g confit tomatoes; 1 dl orange juice; salt
and pepper to taste; 5 g grated ginger; 2 g agar-agar. Cut the
cherry tomatoes and cook in the oven at 110°C for 30 minutes,
then blend with the orange juice and filter through a sieve.
Season to taste with salt and pepper, bring to the boil with the
agar-agar, and pour into moulds of different heights.
P.I. 2,5, Sirman
e Pentola Agnelli
For the sauce: 50 g shallot; 80 g extra virgin olive oil; 50 g
butter; 1 clove garlic; 80 g hot chilli Ventricina; 5 dl reduced sea
bream stock; 80 ml Pernod; 80 g tomato purée; salt and pepper
to taste; 80 g butter for emulsifying. Sweat the shallot with the
garlic clove, add the Ventricina cut into small cubes and deglaze
with the Pernod. Add the tomato purée with the sea bream
stock, cook to the desired consistency, blend and filter through a
sieve. Reduce and glaze with butter.
For the sea bream: 200 g sea bream fillets; salt and pepper to
taste; 50 g extra virgin olive oil. Cut the fillets diagonally into
lozenge shapes, season and sear in a non-stick pan with cocoa
butter.
Assembly: Cook the ravioli in plenty of water. Place the
gelatine forms of different heights on the plate. Toss the ravioli
in a pan with very little oil and arrange on the gelatine forms.
Add the sauce and decorate with finely sliced asparagus and the
seared sea bream. Drizzle extra virgin olive oil over the entire
dish.
51
Per il cremoso: g 200 pomodori passiti; dl 1 succo di arancia; sale e pepe qb; g 5 zenzero grattugiato; g 2 agar.
Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30
minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino.
Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.
di Angelo
Giovanni Di Lena
Chef Executive
“Grand Hotel
Cesenatico”
37
IN BREVE
PRESTIGIOSO INCARICO NAZIONALE
PER IL NOSTRO COLLABORATORE
ALFREDO PELLE PRESIDENTE
DEL CENTRO STUDI DELL’A.I.C.
Dopo aver svolto fin dalla sua costituzione le funzioni di Segretario,
nel recente rinnovo dei vertici associativi dell’Accademia Italiana
della Cucina, Alfredo Pelle è stato nominato Presidente del Centro
Studi Marenghi, prestigiosa struttura culturale nazionale dell’Accademia. Il suo un curriculum lunghissimo. Fiorentino di nascita,
vicentino di adozione, è stato a lungo direttore di Banca (20 anni alla
Commerciale Italiana e poi direttore centrale alla Banca Popolare
di Vicenza) sempre con la passione per la gastronomia (testimoniata da una preziosa collezione di libri e di trattati anche antichi), che gli ha avvalso un mucchio di incarichi e di riconoscimenti.
Giornalista pubblicista, è Accademico Italiano della Cucina, tiene
corsi di storia della gastronomia per l’AIS (Associazione Italiana
Sommelier) nel Veneto, mantiene rubriche specializzate (Taste Vin,
Convivium 2000, Vicenza ABC, Duemila). E’ una presenza costante su Zafferano magazine, al quale collabora apportando un importante contributo culturale, tiene corsi di approfondimento sempre
sul tema gastronomia, a livello associativo ma anche universitario. E’ docente negli Istituti alberghieri, è “Ispettore”dell’Espresso
e partecipa alla redazione della “Guida ai ristoranti”, lavorando in
Veneto, Trentino Alto Adige Toscana ed Emilia. E’ intervenuto, e
continua a farlo, a innumerevoli programmi televisivi, sia in rete
nazionale che in quelle locali. Ad Alfredo Pelle le congratulazioni e
gli auguri di buon lavoro da ZAFFERANO.
APERTE LE ISCRIZIONI
AL PREMIO MONTEGRANDE
Qualità, originalità, stagionalità e materie prime
del territorio sono gli ingredienti che andranno
a comporre un dessert per la ristorazione creato da cuochi e pasticceri under 30, professionisti
del salato o del dolce e nativi od operanti nella
regione del Veneto che vorranno contendersi il
titolo di Miglior cuoco o pasticcere Veneto under
30, alla 10° edizione del premio Montegrande ed
il primo premio offerto dalla Sirman SpA, un miscelatore da cottura/frullatore semiprofessionale Mycook. Le iscrizioni dovranno pervenire entro l’8 novembre 2015. Il gala di premiazione si terrà durante la serata di giovedì 19 novembre che sarà aperta al pubblico con
posti limitati. Maggiori informazioni sono reperibili nel sito: www.
ristorantemontegrande.it
51
NUOVE ELEZIONI & BREVISSIME
DA CASA F.I.C.
38
Lo chef lucano e docente dell’Istituto
Alberghiero di Potenza, Rocco Cristiano
Pozzulo è il nuovo presidente nazionale
della F.I.C. che s’è posto di perseguire,
per i prossimi quattro anni di mandato,
l’obiettivo di valorizzare il cuoco professionista oltre al ricco patrimonio enogastronomico che l’Italia detiene.
Rocco Cristiano Pozzulo
Nuovo presidente F.I.C.
Per il compartimento della F.I.C.,
l’Ateneo della Cucina Italiana, la
carica spetta a Gianluca Tomasi
che s’è distinto in molte competizioni gastronomiche nazionali ed
internazionali sia come componente che come capitano e giudiGianluca Tomasi
ce nazionale. Insegnante presso l’Istituto per i servizi di Ristorazione
S.Gaetano di Vicenza, collabora con riviste ed è stato
coautore di testi di cucina per professionisti oltreché portabandiera
F.I.C. in varie trasmissioni televisive. Sale al vertice dell’Unione Cuochi
del Veneto, lo chef Claudio Crivellaro
del cinque stelle “Bristol Buja” di
Abano Terme (PD).
Claudio Crivellaro
NETWORK DEL GUSTO
Martedì 15 settembre ad
Expogate, in occasione degli
eventi di “Network del gusto”
legati ad EXPO 2015, promossi
dall’Associazione Professionale
Cuochi Italiani (APCI) e coadiuvato da: apropositodime.com, Fiera Milano - Host
2015, Epam, The Fork e Italian
Gourmet; si è tenuto un convegno dal titolo “L’evoluzione
dell’accoglienza nel mondo della
ristorazione” che aveva per relatori, illustri professionisti del
settore: Roberto Carcangiu,
Stefano Cerveni, Salvatore De Riso, Giancarlo Morelli,
Claudio Sadler, Elio Sironi e Andrea Illy. S’è parlato di
ricette, anzi della ricetta per il successo nella ristorazione che non è solo cucina ma anche tutto ciò che vi ruota
intorno che valorizza e rende unica l’emozionale esperienza del pasto come l’accoglienza ed il servizio.
IL MONASTERO SANTA ROSA
VINCE IL PREMIO “EXPERT’S
CHOICE AWARD”
La stampa specializzata in turismo e viaggi ha assegnato
l’Expert’s Choice Award al Monastero Santa Rosa Hotel
& SPA di Conca dei Marini (SA). Un prezioso riconoscimento che vede l’albergo posizionato al primo posto,
per apprezzamento da parte dei clienti, della Costiera
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LA PAROLA ALLE AZIENDE
di Alessandra
Gobbo
FELSINEO: DOVE
LA TRADIZIONE
INCONTRA IL FUTURO
51
La famiglia Raimondi ha aperto le porte
della sua azienda “Felsineo” per l’inaugurazione di un laboratorio
esclusivamente dedicato alla
“1963 - Mortadella artigianale”, l’ultima nata di
casa Raimondi. La materia prima fresca, proviene da tagli pregiati di
suino italiano: guanciale, spalla e sovra
coscia di prosciutto; viene pesata, passata al metal detector, sgrossata e macinata fino ad ottenere un
paté finissimo. Un’impastatrice aggiunge il guanciale di maiale, il
sale, il pepe ed il pistacchio.
L’impasto magro crudo
viene insaccato con vescica naturale e avvolto con
una corda tricolore. La cottura ed il raffreddamento
durano entrambe venti ore.
Il prodotto finito è pronto
in tre giorni. La profumata
mortadella, al palato ha un
sapore leggero, caratteristico, evocativo è più digeribile e può essere degustata in
abbinamento al classico panino, vol – au - vent, quenelle, mousse oltre ai primi e secondi piatti. Emozionante la partecipazione
dei dipendenti che hanno preso parte a questo traguardo aziendale con l’augurio da parte di tutti che non sia un arrivo ma una
nuova partenza.
40
RUBRICA ITALIANO
/ RUBRICA INGLESE
CULTURA GASTRONOMICA
/ GASTRONOMIC
CULTURE
NUOVI SALUMIFICI NASCONO
BUDDING NEW PRODUCERS OF CASED
AND CURED MEATS
For this issue, I was going to tell you about a cased and cured
meat manufacturer that has been in business for over a decade,
and which I have often used as a supplier, in the words of its sales
manager Marco. But when I spoke to the company to get in
touch with him, I was told that he no longer works there. Curious
as to why he would make such a change after years of working
for the same company, I got hold of Marco, who explained that
he had decided to accept the challenge of working with a newly
founded cured and cased meat producer: the farm and foods
business “Agrifactory Italia S.r.l” in Osimo (Ancona). So, with
no disrespect intended to established businesses that have been
around for years, I thought: “why not talk instead about enterprising entrepreneurs who, even in today’s difficult times, found
new businesses and create new jobs?”. Established by the two
enthusiastic young men Roberto and Paolo, “Agrifactory Italia”
is a farm with over 100 hectares of land dedicated to growing
crops with intensive agricultural methods, breeding pigs, poultry
and small livestock, and producing animal feed. The pigs are
animals with Hypor genetics, with a low
fat/lean meat ratio. To emphasise its ties
with its territory, Agrifactory has
also obtained the license to use the
‘Suino della Marca’ brand, a specific breed of pig resulting from a
genetic selection project conducted
by the University of Camerino and
Ancona Polytechnic. Breeding
Suino della Marca pigs demands extreme care and attention
and strict observance of rules for
reproduction and allowing the pigs
to supplement their own diet naturally by foraging in a semi-wild state.
The highly prized meat of these pigs is
used to produce both fresh and cured
meats of extraordinary quality, and
hams that are easily on a par with
Patanegra or Jamón Serrano varieties.
To take advantage of these qualities,
Agrifactory Italia decided to purchase
a butchery in Piediripa di Macerata,
where it has started selling fresh pork
cuts and producing cured and cased meats of its own. And as it is
in control of every step in the production of the raw material, all
of its cased meats are prepared with no artificial additives – with
only salt, pepper, a little garlic and plenty of professionalism and
passion. While it has been busy, this is still an extremely young
business, so to date, it has only created and named one new
cased meat of its own – ITALO – a medium-grained salami.
At the moment, the product range consists of salamis, cured
loin, coppa, Ciauscolo and fresh sausage. We’ll have to wait
a few more months – needed for the meat to age naturally as it
should – before we see the company’s first prosciutto. I’d like to
end by congratulating Roberto and Paolo – two entrepreneurs
for whom the sky is the limit – and wishing them the best of luck.
di Donato
D’Aurizio
Maestro
macellaio
IS 24 VARIA
La Felsinea
51
In questo numero avrei voluto raccontarvi la storia di un
salumificio di ultra decennale costituzione presso il quale
mi sono spesso rifornito, utilizzando le parole del suo commerciale Marco. Dopo aver chiamato in azienda per mettermi in contatto con lui, mi sento invece rispondere che
non lavora più li. Incuriosito dal
perché di questo cambiamento
dopo anni di lavoro per la stessa
ditta, riesco a contattare Marco
che mi spiega di aver accettato una nuova sfida collaborando con un salumificio nato
da poco: la società Agricola
“Agrifactory Italia S.r.l” di
A G R I F A C T O R Y
Osimo (AN). Senza nulla
togliere a quelle aziende che si
sono consolidate nel tempo, mi
sono detto: - “Perché non parlare di imprenditori intraprendenti (Intraprenditori) che
anche in tempi non floridi danno vita a nuove realtà creando anche posti di lavoro?”-. L’ azienda “Agrifactory
Italia” costituta da Roberto e Paolo due giovani entusiasti, si occupa di agricoltura estensiva su oltre 100 ha di terreno, allevamento di suini, avicoli,
animali da cortile e produzione di
mangimi. I suini allevati sono della
genetica Hypor con un basso rapporto massa grassa/massa magra.
Nell’ottica della territorialità del
prodotto, l’Agrifactory ha anche
il brevetto ed il marchio del suino
della Marca, che è uno specifico
ceppo di suino, scaturito da una
selezione genetica seguita dall’Università degli studi di Camerino
ed il Politecnico di Ancona. Il protocollo del suino della Marca prevede assoluta attenzione e regole
ferree per la riproduzione e per l’alimentazione integrativa allo stato
semibrado. Dalle sue pregiatissime
carni si ottengono sia carni fresche
che stagionati di altissima qualità ed i suoi prosciutti non hanno
nulla da invidiare al Patanegra o
al Jamon Serrano. Avendo a disposizione tutto questo, Agrifactory
Italia acquisisce un laboratorio a Piediripa di Macerata
dove ha iniziato la commercializzazione di tagli di carne
fresca di suino e la produzione di salumi, partendo da un
prodotto di cui è certo il metodo di allevamento, tutti gli
insaccati sono confezionati senza l’aggiunta di nessun tipo
di additivo solo: sale, pepe, poco aglio e tanta professionalità e passione. Vista la breve ma intensa vita del salumificio, l’unico insaccato a cui è stato dato un nome (ITALO)
è un salame a grana medio fine. La produzione per ora si
sta concentrando su salami, lonze (coppa), Ciauscolo e salsiccia fresca; per il prosciutto bisognerà pazientare ancora
alcuni mesi di buona e sana stagionatura. Per concludere,
un plauso ed un in bocca al lupo a Roberto e Paolo giovani senza frontiere…
41
CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE
SALUMERIA BELLI (E BUONI)
PER TRADIZIONE
di Giorgio
Nardelli
Rettore
dell’Ordine
Maestri Chef di
Cucina, Chef
e consulente
per la ristorazione
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Piazza Vittoria (Tn)
Niente di più azzeccato è lo slogan che si dipana a chiare lettere aprendo il sito internet della salumeria Belli (Buoni e belli per
tradizione), la più antica ed artigianale del Trentino. Salumieri e
macellai da sei generazioni, prima per autoconsumo famigliare
con l’avo Giovanni (detto Gianello) nei primissimi anni dell’800
poi, a poco a poco, con la vendita dei prodotti ai compaesani,
in quel di Sopramonte a pochi km da Trento. Il loro è un lavoro che affonda le radici nella tradizione alpina senza mai dimenticare l’intera filiera che origina da allevamenti selezionati, attraversa il laboratorio e giunge in bottega dal cliente. Elemento fondamentale per i Belli è la cultura del cibo che viene trasferita al
consumatore finale attraverso la sapienza e le tecniche gastronomiche fornite, in particolare, da mamma Albertina. La storia non è tale se non si arricchisce con i valori di un
popolo ed il suo territorio. Una tradizione che origina e si basa sul benessere dell’animale, sia in termini di alimentazione che di vita in alpeggio e questo è
un plus che conferisce al prodotto genuinità, qualità e che si ripercuote sulle tipologie di carni prodotte: insaccati freschi, cotti e salmistrati, stagionati e
prodotti di gastronomia. L’attenzione che contraddistingue la famiglia Belli ha permesso il conferimento del premio del Gambero Rosso per lo speck
e di diventare presidio Slow Food con la lucanica.
Tratto da: http://lasalumeriabelli.it/
CARNE SALADA DEL TRENTINO
(Cruda o scottata)
Ingredienti Punta d’anca o fesa di manzo
tagliata a metà (carne frollata); sale marino al
3%; poco zucchero; alloro in foglie; ginepro e
pimento in bacche sminuzzate; aglio a fettine; pepe nero in grani sminuzzato; rosmarino fresco.
Procedimento: Parare la fesa privandola delle
cartilagini. Massaggiare la carne con il preparato a base di sale ed aromi, adagiarla e comprimerla in un recipiente pulito ed inodore.
Lasciar riposare per almeno 15 o 30 giorni
a seconda delle dimensioni. Successivamente
togliere dalla concia e creare il sottovuoto.
Conservare a +3°C.
51
Note tecniche: Carne lavorata di manzo dalla
forma oblunga, affusolata, da consumarsi cruda, lessa o cotta ai
ferri. Al taglio si presenta di colore rubino, uniforme in cui alle
volte possono essere presenti variazioni di tonalità dal rosso rubino, della zona centrale della fetta, al rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. Di sapore sapido, moderatamente saporito, gradevole; profumo delicato, leggermente aromatico e speziato con consistenza tipica della tessitura muscolare e
poca resistenza alla masticazione. Si ottiene dal taglio di carne
“punta d’anca cosparsa di salamoia a secco composta da: sale,
pepe, aglio e da pimento, ginepro e alloro, da soli o congiuntamente, riposta in contenitori alimentari per un periodo che varia
dai 15 ai 30 giorni a seconda delle dimensioni dei singoli pezzi”.
42
SALUMERIA BELLI (LOVELY AND GOOD)
BY TRADITION
The slogan that appears when you access the website of Salumeria Belli
is spot on (Lovely and Good by Tradition), the oldest handmade charcuterie shop in Trentino. Six generations now of sausage makers and
butchers, originally to feed the family with the ancestor Giovanni (aka
Gianello) in the early 1800s, to then slowly begin selling their products
to their townsfolk in Sopramonte just a few kilometres from Trento.
Their work has its roots in Alpine traditions, but they never forget the
entire chain that starts with the selected breeding farms, through the
workshops and then to the customer’s shop. A founding element for
Belli is the food culture that is passed onto the end consumer through
their expert knowledge and gastronomy methods with the precious
contribution from mum Albertina. However, the story would not be
complete without the values of a people and their land, of traditions that
begin with and are based on the animals’ wellbeing in the right diet and
a life on the mountain pastures, which gives all their products that extra
touch of quality and authenticity and is reflected in the meat they produce: fresh, cooked or brined seasoned sausages, gastronomy products.
The special attention that distinguishes the Belli family won them the
Gambero Rosso award for their speck, and they entered among the
Slow Food associates with their lucanica sausage. Taken from: http://
lasalumeriabelli.it/
SALTED TRENTINO MEAT
(Raw or blanched)
Ingredients:
Beef
haunch or loin tip cut
in half (hung meat); 3%
sea salt; a small amount
of sugar; bay leaves;
chopped juniper and
pimento berries; sliced
garlic; crushed black
pepper grains; fresh
rosemary.
Preparation: Prepare
the meat and remove the
cartilage. Rub the meat
with the preparation of
salt and herbs, then press
it into a clean, odourless
container. Leave for at least 15 or 30 days depending on the size.
Remove from the marinade and vacuum pack. Store at + 3°C.
Technical notes: A beef cut with an oblong slender shape, to be eaten
raw, boiled or grilled. When freshly cut it has an even ruby colour, which
can vary from ruby red in the centre of the slice to dark red towards the
outside. A full, pleasant flavour, with a delicate aromatic spicy fragrance, with a typical muscle tissue and easy to chew consistency.
Obtained from the meat cut “haunch tip covered with dry brine made
from: salt, pepper, garlic, pimento, juniper and bay, alone or mixed
together, placed in food containers for 15 to 30 days depending on the
size of the single cut”.
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
SALAME DI SEPPIA
CON FRUTTI DI MARE
Finger food freddo, 15 g per ogni singolo pezzo.
Ingredienti per 20 finger food:
200 g seppia; 40 g sedano; 40 g carote; 80 g tentacoli di piovra; 40 g capasanta; 80 g panna fresca; 40 g
maionese; 5 g erba cipollina; 8 g germogli di finocchio; q.b. sale e pepe.
Dopo aver privato la seppia delle interiora e dei tentacoli, frullatela con la panna e alcune foglie di erba
cipollina. Tagliate a brunoise regolare il sedano e le
carote, avendo poi cura di sbollentarle. Tagliate a
piccoli pezzetti i tentacoli della piovra precedentemente bolliti. Tagliate a piccoli pezzetti le capesante crude. Unite il tutto amalgamandolo bene e condendo con sale e pepe ed inserite in una sac à poche.
Sopra un foglio di carta Fata adagiate la farcia ottenuta, modellando il tutto per confezionare un cilindro regolare. Sigillate le estremità con gli string, in
modo da mantenere la struttura cilindrica perfettamente regolare. Infornate adagiando i cilindri su
placche di alluminio, impostando una cottura mista a 110°C e la sonda a 62°C al cuore.
Abbattere e poi tagliate le fette regolari. Guarnite al centro con un piccolo
spuntone di salsa maionese arricchita di erba cipollina. Il corallo della capasanta, precedentemente bollito in vino, disponetelo in parte. Decorate
con germogli di finocchio. Inserite una
foglia di erba
cipollina.
CUTTLEFISH SALAMI WITH SEAFOOD
This is an easy to make recipe. The blended cuttlefish is rich
in protein, binding together all the other ingredients used
to create a medallion with a visually appealing medley of
colours. To add a little freshness, I have used fennel sprouts,
which lend a bitterish note as a counterpoint to the sweetness
of the cuttlefish. Just before serving, I dress the dish with a
drop of extra virgin olive oil – of excellent quality, of course –
to give it a glossy appearance.
di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
Creazzo (VI)
Cold finger food. 15 g per individual portion.
Ingredients for 20 finger food portions: 200 g cuttlefish;
40 g celery; 40 g carrot; 80 g octopus tentacles; 40 g scallops;
80 g fresh cream; 40 g mayonnaise; 5 g chives; 8 g fennel
sprouts; salt and pepper to taste.
Gut the cuttlefish and remove the tentacles, then blend the
tubes with the cream and a few strands of chives. Cut the
celery and carrot into brunoise dice, then blanche. Boil the
octopus tentacles and cut into small pieces. Cut the raw scallops into small pieces. Mix these ingredients together thoroughly, season with salt and pepper and transfer into a piping
bag. Pipe the mixture evenly onto a sheet of Carta Fata
film and roll into a
neat cylinder. Tie the ends
with string to hold
the cylinder tightly in
shape. Place
the cylinders
on
aluminium
baking
trays and
bake with a
combined heat/
steam setting at
110°C, setting the
probe to a core temperature of 62°C.
Blast chill, remove
the film and cut into
regular slices. Place a
small spot of mayonnaise seasoned with chives
in the centre of each slice.
Arrange the scallop coral, boiled previously in wine, on one side.
Decorate with fennel sprouts and insert
a chive strand.
Gianluca Tomasi
e Marco Valletta
Chef in punta di dita
Ferruccio Ruzzante
e Gianluca Tomasi
Finger Food Planet
Energy for life
Il Concerto dei sapori
e delle emozioni
in punta di dita.
Cutter C4 VV,
Sirman
51
Un’idea gastronomica di facile esecuzione. La seppia frullata, con buon contenuto proteico, permette
di tenere uniti tutti gli ingredienti utilizzati formando
poi un medaglione invitante dal punto di vista cromatico. Per dare un po’ di “freschezza” aggiungo dei
germogli di finocchio che aggiungono un tono amarotico alla docezza della seppia. Per lucidare il tutto,
prima di servire condisco con un goccio d’olio extravergine, quello buono s’intende.
43
CUCINA VEGANA E VEGETARIANA / VEGAN AND VEGETARIAN CUISINE
IL CIBO
CHE CI NUTRE DAVVERO
di Dario Pierandi
Chef Vegetariano
Vegano
Come cultore da oltre vent’anni dell’alimentazione vegetariana - vegana,
ho assistito con curiosità all’introduzione di recenti innovazioni che hanno
consentito di portare sulle nostre tavole tante varietà di insaccati vegetali che poco hanno da invidiare, in fatto di gusto, ai tradizionali insaccati
di carne. Ciò che però mi chiedo è: quali alimenti che arrivano sulle nostre
tavole ci nutrono davvero? Credo che la risposta a questa domanda ci porti
vicino ad una profonda verità: noi siamo fatti di energia, come ogni cosa
nell’universo; e anche gli alimenti sono portatori di una loro energia. Perciò,
quando mangiamo del cibo, sarebbe opportuno chiederci se l’energia che
esso porta con sé ci nutra davvero, sostenendo e rafforzando la nostra energia, oppure no. In molti anni di vicinanza con grandi esperti di alimentazione naturale, come il dott. Giuseppe Cocca, il dott. Gennaro Muscari e il
dott. Michele Riefoli, ho potuto sperimentare sulla mia pelle che, più il
corpo è intossicato, più esso ci chiede cibo elaborato. Di conseguenza, è
necessario dare invece spazio ad un’alimentazione semplice e naturale, per
poter poi acquisire una reale consapevolezza di quale sia il cibo davvero
adatto a noi. Scopriremo così che gli alimenti che ci danno maggiore energia sono quelli integri e poco elaborati. A proposito degli insaccati di carne,
che sono un cibo elaborato per eccellenza e molto ricco di grassi e proteine animali, non bisogna poi dimenticare alcune basilari raccomandazioni
salutistiche. Va per esempio ricordato che l’Istituto Europeo di Oncologia,
diretto dal Prof. Umberto Veronesi, considera una dieta ricca di proteine e
grassi animali, e povera di fibre vegetali, tra le principali cause del tumore
del colon-retto. Perché allora non mettere in tavola un insaccato totalmente
vegetale che, oltre ad essere gustoso, sia anche semplice e naturale come le
cose che ci nutrono davvero?
Affettato di Colfiorito
51
Ciclone 360 VV,
Sirman
44
Un affettato che non mette a rischio la salute del nostro intestino, ma che
invece la migliora, grazie ai benefici delle fibre vegetali, quelli dell’agar
agar e della farina di semi di carrube. Questi ultimi due ingredienti svolgono infatti un effetto disinfiammante e di regolarizzazione del transito intestinale. Servito in accompagnamento a cereali integrali, questo affettato
compone inoltre un piatto di alto valore proteico e può validamente sostituire qualunque piatto a base di carne.
Ingredienti: 200 g di lenticchie di Colfiorito già cotte; 60 g
di soffritto a base di sedano, carota e cipolla; 200
g di peperonata; 300 ml di brodo vegetale; 1
cucchiaio di passata di pomodoro; 1 e ½
cucchiaino di agar agar; 1 e ½ cucchiaino di farina di semi di carrube; succo di 1/2 limone; sale
q.b.; pepe q.b.; peperoncino
q.b.; aglio in polvere q.b.;
olio extra vergine di oliva
q.b.; 300 g di peperonata
già cotta.
In un tegame, unite al
soffritto le lenticchie già
cotte e fate stufare per
qualche minuto, aggiungendo il sale e la passata
di pomodoro. Sciogliete l’agar agar e la farina di semi di
carrube nel brodo a temperatura ambiente, aiutandovi con un
frullatore a immersione. Unite quindi il brodo alle lenticchie, aggiungete il
succo di limone, il pepe, il peperoncino e l’aglio
in polvere. Riducete il tutto in purea, usando ancora
il frullatore a immersione. Fate sobbollire la purea per tre minuti, muovendola con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo.
Spegnete la fiamma, aggiungete la peperonata, mescolate il composto così
ottenuto e infine versatelo in un contenitore cilindrico di plastica per alimenti, del diametro di 8/10 cm, precedentemente unto al suo interno con
olio extra vergine di oliva. Fate rapprendere in frigo per otto ore, quindi
estraete il composto dal cilindro e affettatelo.
TRULY NOURISHING FOOD
As a vegetarian and vegan food lover for more than twenty
years, I’ve been avidly watching the introduction of recent
innovations that have allowed so many varieties of vegetable
salamis to reach our tables, which have little to envy traditional cured meats for taste-wise. What I ask myself is however
which of the foods served on our tables are really and truly
nourishing. I believe the answer to this question will bring us
closer to a profound truth and that is that we are made up of
energy, like everything else in the universe; and foods are also
bearers of their own energy. So, when we eat food, we ought
to ask ourselves if the energy it provides is really nourishing
for us, sustaining and reinforcing our energy, or not. In many
years of close collaboration with the great experts of natural
nutrition, like Dr. Giuseppe Cocca, Dr. Gennaro Muscari and
Dr. Michele Riefoli, I was able to see for myself that, the more
the body fills with toxins, the more it craves processed food.
Consequently, what you need to do is instead favour simple,
natural food, in order to gain a real awareness of which food
is really right for us. We will thus discover that the foods that
give us the most energy are whole, unprocessed foods. As
regards cured meats, which are the ultimate in processed food
and stuffed with animal fats and proteins, we mustn’t forget
some basic health tips. For example we should remember that
the European Institute of Oncology, run by Prof. Umberto
Veronesi, considers a diet high in animal protein and fat, and
low in vegetable fi bre, to be one of the main causes of colorectal cancer. So why not serve up a totally plant-based salami
which is not only tasty, but also simple and natural like the
things that are really nourishing for us?
Colfiorito Salami
A salami that doesn’t compromise intestinal health, but
actually improves it, through the benefits of vegetable fi bre,
agar agar and carob flour. These last two ingredients actually
have a calming effect, regularising bowel transit. Served along
with whole grains, this salami is also high in protein and
provides a valid substitute for any meat-based dish.
Ingredients: 200 g cooked Colfiorito
lentils; 60 g sautéed fi nely chopped
celery, carrot and onion; 200 g
peperonata (stewed peppers,
onions and tomatoes); 300 ml
vegetable stock; 1 tablespoon
tomato passata; 1½ teaspoon agar agar; 1½ teaspoon carob flour; juice of ½
lemon; salt and pepper to
taste; chilli to taste; garlic
powder to taste; extra virgin
olive oil to taste; 300 g of
previously cooked peperonata. Place the sautéed celery,
carrot and onion, and cooked
lentils in a pan and stew for a
few minutes, adding salt and tomato
passata. Dissolve the agar agar and
carob flour in the stock at room temperature
with the aid of a hand blender. Add the broth to
the lentils. Add the lemon juice, pepper, chilli and garlic
powder. Reduce to a puree, using the hand blender again.
Boil the puree for three minutes on a low heat, stirring with
wooden spoon to prevent the puree from sticking on the bottom
of the pan. Switch off the heat, add the peperonata and beat
the mixture together. Pour into a diameter 8-10cm food safe
plastic cylinder greased inside with extra virgin olive oil. Chill
in the fridge until fi rm for eight hours, then remove the salami
from the cylinder and slice.
CELIACHIA E ALIMENTAZIONE / CELIAC AND DIET
COME SELEZIONARE
GLI INSACCATI IDONEI?
Aderisci al progetto Alimentazione Fuori Casa senza glutine
dell’Associazione Italiana Celiachia!
La celiachia riguarda l’1% della popolazione e le diagnosi sono in
costante crescita. In Italia, ci si aspetta che circa 600.000 siano le persone
affette da celiachia e oggi siamo a più di 165.000 persone diagnosticate.
Garantire un’offerta gluten free è un dovere etico per un ristoratore o
albergatore, ma non solo. L’avallo dell’Associazione Italiana Celiachia
al servizio senza glutine può rappresentare il valore aggiunto che fa la
differenza rispetto ai vostri concorrenti e potrete beneficiare dell’indotto
dei famigliari e amici della persona celiaca.
Come funziona? Linee guida di gestione del rischio. Chi aderisce al
programma dell’AIC deve rispettare alcuni specifici requisiti tecnici,
relativi alle procedure di autocontrollo e di gestione del rischio «glutine»,
che sono stati sviluppati, nel corso degli anni di applicazione del progetto,
anche con la collaborazione della Sanità pubblica locale.
Formazione. L’adesione al programma prevede la partecipazione ad un
corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine corredato
dal rilascio di materiale didattico. Il corso comprende una parte teorica
ed una parte pratica. La parte teorica (oltre a celiachia, AIC e dieta
senza glutine) illustra gli specifici requisiti tecnici (regole e procedure)
da applicare nella preparazione di pasti senza glutine. La parte pratica
del corso, invece, illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base
senza glutine, come farine e pasta. I corsi sono organizzati su tutto il
territorio nazionale direttamente dalle associazioni Locali AIC. Per
poter aderire al network AFC è obbligatoria la partecipazione almeno di
titolare e cuoco/pizzaiolo/gelatiere del locale.
Consulenza. Personale qualificato AIC svolge una serie di sopralluoghi
presso l’esercizio, dove l’AIC offre la propria consulenza, ad esempio
nella definizione del menù o per identificare le modalità di stoccaggio e
le aree dove preparare i pasti gluten free e nella formazione dell’intero
personale del locale.
Controllo. L’AIC svolge controlli periodici visitando ogni 6 o 12 mesi,
a seconda della tipologia di locale, tramite personale qualificato e
un’apposita check-list a punteggio, ogni locale aderente al nostro progetto.
L’obiettivo è verificare il rispetto dei requisiti tecnici del progetto e
monitorare nel tempo l’andamento del locale, in un’ottica di costante
miglioramento dell’offerta senza glutine dell’esercizio. Inoltre, è previsto
un sistema di gestione dei reclami e delle segnalazioni da parte degli utenti
dei locali aderenti al progetto AFC, per intervenire tempestivamente e
puntualmente su specifiche criticità emerse.
Comunicazione. L’elenco dei locali aderenti al progetto AFC
viene pubblicato nella app per smartphone AIC Mobile, scaricata
gratuitamente già da quasi 200.000 persone. I locali aderenti sono
pubblicati anche sul sito dell’AIC www.celiachia.it e su una Guida
tascabile inviata a tutti i soci AIC (circa 50.000 famiglie). Ad ogni locale
aderente al programma viene consegnata ogni anno una vetrofania con
l’indicazione dell’anno corrente che deve essere esposta nella vetrina del
locale.
Come aderire? L’esercente che desideri far parte del network AIC può
inviare una mail, allegando l’apposito modulo compilato con i dati della
propria struttura, alla segreteria dell’AIC locale di competenza. Per
scaricare il modulo e per visionare i recapiti delle segreterie delle sedi
locali AIC: www.celiachia.it > FAQ > Per i professionisti dell’alimentare
> Come far parte del network AIC. È necessario tenere presente che,
in alcuni casi, le liste di attesa sono particolarmente affollate a causa
dell’elevato numero di richieste di adesione rispetto alle risorse delle
AIC locali. Una volta che l’esercizio è pronto per aderire ufficialmente
al progetto, firma un protocollo d’intesa, in cui si impegna a rispettare i
requisiti definiti dall’AIC.
51
Di primo acchito, verrebbe da pensare che gli insaccati siano un prodotto idoneo a chi è celiaco, d’altronde si tratta di alimenti a base di carne che prevedono l’aggiunta di pochi altri ingredienti, tra cui sale,
erbe e spezie. In realtà, in molti salumi e insaccati, sia
cotti che crudi, freschi e/o stagionati, esiste la possibilità che il glutine sia presente tramite additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni accidentali: è necessario dunque avere delle garanzie dal produttore. AIC consiglia il consumo
di salame,
salsiccia, mortadella, zampone, cotechino, così
come di tutti i salumi, quando riportanti sulla confezione la dicitura “senza glutine”, il marchio
Spiga Barrata
o se presenti sul
Prontuario AIC
degli
Alimenti.
Discorso diverso è per
il prosciutto crudo che,
al momento, rimane l’unico
salume per cui non si ritengono rischi significativi. La
sugna, che però va tolta accuratamente, è quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, è solitamente costituita da grasso, sale e farina (nel 75 % dei
casi di riso) ed è asportata del tutto prima di affettare il
prodotto. Nel caso la farina fosse di frumento, non esiste comunque possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto.
Per la vendita a banco, nella grande distribuzione organizzata come nei negozi di generi alimentari in generale, di salami e insaccati previa affettatura, l’AIC esclude
rischi di tossicità per contaminazione dal contatto con
affettatrici destinate ad uso promiscuo, utilizzate anche
per salumi non garantiti come idonei. Particolare attenzione va invece posta se il negoziante vicino alla macchina manipola pane per la sola vendita o per la preparazione di panini imbottiti!
di Miriam Cornicelli
Dietista Educazione
Alimentare AIC
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BANQUETING / BANQUETING
UN INSACCATO SENZA CARNE
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
Nella tradizione, quando si parla di insaccato, la prima cosa
che salta alla mente sono le salsicce e poi i salami nelle loro
più svariate combinazioni strettamente legate al territorio.
Dal nord Italia alla punta estrema della Sicilia, il nostro
Paese offre un’infinità di insaccati con gusti, aromi, spezie
e metodi di lavorazione e conservazione diversificati e legati ad ancestrali usi e costumi. Tuttavia, anche se gli insaccati non hanno avuto grandi flessioni nel tempo, si registra un
certo calo di consumi della carne di maiale conservata e stagionata, forse determinata da una vena informativa salutistica, forse dovuta ad un tempo maggiore dedicato alla preparazione dei pasti, o forse dettata dai costi o chissà cos’altro. In sintonia con questa nuova tendenza, vorrei proporre
un insaccato senza carne: un salame di mais e legumi che,
in equilibrio con un contorno di verdure, può dare il giusto
apporto calorico alla nostra dieta alimentare e, nello stesso
tempo, presentarsi come una gradita e gustosa alternativa,
nonché una divertente variazione al tema proposto.
MEAT FREE SAUSAGE
Salame di mais e legumi
Corn and pulse salami
Ingredienti: 300 g farina di mais integrale; 150 g ceci; 150
Ingredients: 300 g wholemeal corn flour; 150 g chick
peas; 150 g borlotti beans; 20 g sesame oil; 100 g
courgettes; 100 g carrots; 100 g peppers; 100 g aubergines; 100 g tomatoes; 30 g Tropea onions; 30 g fresh
ginger; salt, pepper, rosemary, garlic to taste; 100 g
vegetable stock: 100 g feta.
g fagioli borlotti; 20 g olio di sesamo; 100 g zucchina; 100 g
carota; 100 g peperone; 100 g melanzana; 100 g pomodoro;
30 g cipolla Tropea; 30 g zenzero fresco; sale, pepe, rosmarino, aglio q.b.; 100 g brodo vegetale; 100 g feta.
51
Cuocere i ceci e i fagioli separatamente con un rametto di rosmarino e aglio. Cuocere al microonde lo zenzero e la cipolla tagliata con aceto e brodo. Tagliare a mirepoix le zucchine (solo la parte esterna), le carote, il peperone, la melanzana. Sbucciare il pomodoro, con le rimanenze
delle verdure faremo un brodo vegetale. Mantenere la buccia del pomodoro che disidrateremo al microonde, mentre
la polpa andrà sempre a cubetti nella salsa. Mettere tutte le
verdure in un contenitore, salare e aggiungere un cucchiaio
di olio e 100 g di brodo. Cuocere al microonde per 3 minuti, poi aggiungere la feta frullata al cutter, ottenendo una
salsa morbida. Cuocere la polenta aggiustando di sale
e pepe, incorporare i ceci e i fagioli, quindi insaccare in budello. Raffreddare, servire le fettine di salame di legumi con la salsa,
lo zenzero e gli spicchi di cipolla.
46
When talking about sausages we generally think of the
various meat versions, then the varieties of typical local
salamis. From the north of Italy down to the far south
of Sicily, Italy offers a vast range of both with different
tastes, aromas, spices and production and storage
methods depending on local use and customs.
However, while the number has not particularly changed over the years, there is a drop in the amount of
conserved, seasoned pork that is eaten, perhaps due to
health reasons, or to more time spent preparing meals,
perhaps due to costs or whatever else. In line with these
trends, I would like to suggest a meat free version, it
is salami made from corn and pulses which, when served with a side dish of vegetables, offers a low calorie
contribution to our diet but is a tasty alternative at the
same time and a great variation of a classic theme.
Cook the chickpeas and beans separately with a sprig
of rosemary and some garlic. Cook the ginger and
chopped onion in vinegar and stock in the microwave.
Finely chop the green part of the courgettes, with the
carrots, peppers and aubergines. Peel the tomatoes,
and prepare a stock with the vegetable remains. Keep
the tomato peel, which we dry in the microwave, and
use the diced pulp in the sauce. Put all the vegetables
in a container; add salt, a spoon of oil and 100 g broth.
Cook in the microwave for 3 minutes, and then add
the blended feta cheese to make a smooth sauce.
Cook the polenta, season with salt and
pepper, incorporate the chickpeas and beans and then fill
a casing. Leave to cool.
Serve the salami slices with the sauce,
ginger and onion
slices.
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CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected]
TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel
settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità.
La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò
che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché
vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della
propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di
scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
51
LOMBARDIA
48
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita
di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per
la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine
confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e
riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle
attrezzature, trasporto, installazione e collaudo.
B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937
[email protected] - www.farho.it
La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di
trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione,
vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta
immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale,
cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e
arredamenti completi su misura e di serie.
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza
misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo
le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione
del punto vendita e della ristorazione.
ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected]
SCAM sas
Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI)
tel. 02 90961757-90962513
Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma
ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e
periodi di prova di una settimana.
TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected]
TRENTINO ALTO ADIGE
BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected]
KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318
SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - [email protected]
Tecnohotel Sas
Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN)
Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net
Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema
H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità.
(Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione,
celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali,
impianti self-service e mobili in acciao inox su misura).
VENETO
ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl
Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851
ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191
GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696
F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448
IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333
Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
E-mail: [email protected]
Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture
ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture
complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia
di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo
dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.
Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
www.clubimigliori.it
MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
RIZZOTTO TECNO SERVICE srl
Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected]
ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected]
SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846
SENO & SENO srl
Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - [email protected]
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di Sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze
di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle
attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per
il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile
per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità.
FRIULI VENEZIA GIULIA
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
FRIGOMEC srl
Via degli Artigiani Ovest, 5
33054 Lignano Sabbiadoro (UD
Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it
L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature
alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico,
l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio
di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco
autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente.
DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566
realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi.
Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti
e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria,
ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di
poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406
Fax 0584 969412
[email protected]
www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario
Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti
gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove
espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato
grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso
l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni
misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per
la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari
per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio
gli impianti di aspirazione.
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)
Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222
SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234
L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121
MHF SERVICE srl Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967
Fax. 0536/325967- [email protected]
PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667
FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - Tel. 0721 830139
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
Tel. 0733 968550 - Fax 0733 968550 - [email protected]
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856
SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914
UMBRIA
FUGAR PRODUZIONE SPA
Via Flaminia, 196 - 47924 Rimini (RN) - Tel. 0541/370616 - Fax 0541/370336 - [email protected]
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
LIGURIA
C.D.S. DATA SISTEMA srl Via F.S. Mosso, 27 - 16132 Genova - Tel. 010/5221962 - Fax 010/5220179
[email protected]
GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - [email protected]
MARIANI CARLO Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/[email protected]
MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/[email protected]
TECNO CLINIC srl Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266
[email protected]
TOSCANA
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come
L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
[email protected] www.lrforniture.com
ABRUZZO
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
Peva Service s.r.l.
Viale Italia, 38 -65010 - Collecorvino (PE)
Tel 085 8208284 Fax.: 085 8208044
www.peva.it - [email protected]
L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati
completamente a mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture
utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione, progettazione ed assistenza tecnica
post-vendita di attrezzature per ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie,
laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori
prestigiosi ed affermati.
51
EMILIA ROMAGNA
49
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
ANGELO DELLO CHEF SRL
Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - [email protected]
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
FORMASAL srl
Via Luigi Lilio 109 - 00142 Roma (Rm) - Tel 0761/251349 - Fax 0761/352971 - [email protected]
GROSSIPROJECT srl - Via Armando Fabi - 03100 Frosinone - Te. 06/93160016 - Fax 0693160016 - info@
grossiearpi.com
MOLISE
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
CAMPANIA
ARREDO SYSTEM srl C.so A. Di Savoia 308 - 80136 - Napoli - NA - Tel. 081 7415268
ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected]
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it
Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita,
assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
TOP FRIGO srl
via Nazionale Appia 131/133
81022 Casagiove - CE
tel. 0823/491429 -fax 0823/493495
[email protected]
La Top Frigo opera da oltre 30 anni in Campania nel settore della refrigerazione commerciale e allestimento completo di supermercati e ipermercati con partner leader nel settore come Arneg spa Intrac spa Incold spa
curando la realizzazione dalla fase di progettazione a quella di collaudo e
all’assistenza tecnica post vendita con tecnici specializzati. L’azienda in
questi anni si è affermata sul mercato grazie alla conduzione personale e
diretta del Sig.Pellecchia Giuseppe agente diretto delle aziende sopracitate, e da qualche anno, ottenendo ottimi risultati, rivendiore Sirman spa. Il
tutto grazie anche all’impegno diretto del figlio Pellecchia Diego nel segno
della qualità, continuità e affidabilità del prodotto e servizio.
PUGLIA
IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc
70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261
LORUSSO GRAZIA via Parisi 88/90-70022 Altamura (BA) - Tel 080/3118596 - Fax 080/3118596
email [email protected]
Matarrese Grandi Impianti srl
51
c.da Popoleto, n.c. - 70011
Alberobello (Ba) -Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità,
proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design,
funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno
vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di
coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda
annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle
aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture
di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione,
trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
ARREDOTEC srl
Strada Glomerelli, 9/F - 70132 BARI - tel. 080 5041241 - fax 080 5641485 - [email protected]
SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444
BASILICATA
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CALABRIA
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
RITACCA ARREDO BAR SRL
Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected]
VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
SICILIA
AREA SYSTEM SRL
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 - [email protected]
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
NOVARREDO 3 SAS
Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected]
SARDEGNA
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa 20 anni, curando la
realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in opera con
collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e
specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie,
market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di
sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività,
garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898Fax 0782 480387-8
E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in
Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli
coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la
conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c
a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
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07026 OLBIA - SS- Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473
e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss
Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di
aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per
tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie.
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spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna
porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo. Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori.
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S.S.93 km 56,200 - 85024 lavello (PT)-Tel. 0972 88471-Fax 0972 877588-email: [email protected]
OMEGA CENTER SNC Viale Europa, 50 (S.S.554) - 09045 - QUARTU S.ELENA - (CA) - tel. 070 8801111
OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Cuttlefish tagliatelle with cider
vinegar and a mousse of ‘nduja
sausage
La ‘nduja è un insaccato tipicamente calabrese, nato come
prodotto povero per utilizzare gli scarti delle carni del
maiale. Comunemente la ‘nduja si consuma spalmandola
su crostini di pane abbrustolito per condire paste e pizze,
ma vi assicuro che si esprime magnificamente anche abbinandola al pesce, come ad esempio il baccalà, i calamari
ripieni e la seppia cruda. Ed è proprio quest’ultimo abbinamento ad essere protagonista del piatto che vado a descrivervi.
‘Nduja is a typical sausage from Calabria, which was
originally created as a thrifty means of using pork off-cuts.
While ‘nduja is most commonly used spread onto grilled
bread slices, as an ingredient in pasta sauces or as a pizza
topping, I can assure you that it also goes magnificently
with seafood such as baccalà, stuffed calamari or raw
cuttlefish. I have chosen the last of the three as the
centrepiece for the recipe presented here.
Ingredienti per 4 persone: 500
g di seppie fresche piccole; 1 sacca
di nero di seppia; 200 g di ricotta fresca; 200 g di ‘nduja; 50 g di
aceto di mele; q.b di sale rosa; q.b
di olio extra vergine di oliva; q.b
di pepe nero.
Iniziamo la preparazione del piatto pulendo le seppie, eliminando i
bordi ed eventuali parti colorate,
facendo attenzione nel recuperare
le sacche del nero. Affettate sottilmente le seppie ben pulite usando
un coltello ben affilato e mettetele in un recipiente con acqua e ghiaccio per almeno un’ora.
Scolatele e conditele con l’aceto di mele, il sale rosa e il pepe
nero. A parte preparate una mousse con la ‘nduja unendo la ricotta alla ‘nduja, precedentemente ammorbidita
con una frusta. Passate quindi alla composizione del piatto. Con un pennello da cucina colorate un piatto di portata con il nero di seppia, al centro ci adagiate un ciuffo di
tagliatella di seppia e completate il piatto con la mousse di
‘nduja e un filo di olio extra vergine di oliva.
Ingredients for 4 persons:
500 g small fresh cuttlefi sh;1
cuttlefish ink sac; 200 g fresh
ricotta; 200 g ‘nduja (spicy,
spreadable Calabrian sausage);
50 ml cider vinegar; pink salt
to taste; extra virgin olive oil as
needed; black pepper to taste.
Start by gutting and trimming
the cuttlefi sh, cutting off the
edges and any coloured parts, and
collecting the ink sacs carefully
without breaking them. Once
cleaned and trimmed thoroughly,
slice the cuttlefish tubes fi nely
with a very sharp knife, then
place in a bowl of iced water for at least an hour. Drain
then season with the cider vinegar, pink salt and black
pepper. Separately, prepare a mousse with the ricotta and
the ‘nduja, softened previously with a whisk. Now assemble
the dish. Use a paintbrush for foods to coat the bottom of
a serving dish with the cuttlefish ink. Place a mound of the
cuttlefish tagliatelle in the centre and finish the dish with
the ‘nduja mousse and a drizzle of extra virgin olive oil.
Tartare di sopressa
con gamberetti e pesca
su risotto di prezzemolo
Sopressa salami,
prawn and peach tartare
on a parsley risotto
Quello che vi propongo è un piatto particolare che unisce
carne, pesce, frutta e verdura. Questo piatto è tipicamente preparato in Marocco, anche se al posto della sopressa
viene di solito usato il cinghiale.
This recipe presented here is an intriguing dish combining meat,
seafood, fruit and vegetables. It is a typical Moroccan dish, but
with wild boar generally used instead of the Sopressa salami.
Ingredienti: 200 g sopressa; 200 g
gamberetti; n.2 pesche; 500 g riso;
100 g prezzemolo; sale e pepe; limone;
ghiaccio; salsa di soia; burro; formaggio; brodo vegetale; cipolla e timo.
Tritare a coltello la sopressa, i gamberetti, le pesche e mischiare il tutto. Nel
frattempo far passare in un mixer il
prezzemolo con ghiaccio e limone. A
parte cucinare il risotto con la cipolla
e, a metà cottura, aggiungere burro,
formaggio, sale e pepe. Al termine
mettere il tutto in uno stampo. Alla
fine guarnire il risotto con la sopressa, i gamberetti e le pesche mischiate
tra di loro in precedenza. Aggiungere
un po’ di sale.
Ingredients:
200 g Sopressa (a loose grained and
lightly aged salami); 200 g prawns;
2 peaches; 500 g rice; 100 g parsley;
salt and pepper; lemon; ice; soy sauce;
butter; cheese; vegetable stock; onion
and thyme.
Mince the Sopressa, prawns and peaches
by hand with a knife, then mix together.
Meanwhile, blend the parsley with ice
and lemon in a mixer. Cook the risotto
with the onion separately, adding butter,
cheese, salt and pepper when the rice is
half cooked. When the risotto is cooked,
place in a mould. Top the risotto with
the Sopressa, prawn and peach mixture
made previously. Add a little salt.
Orione, Sirman
di Pierluigi Vacca
Ristorante
“Antico Borgo”
Via Domenico
Cappelli, 53
Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
Drake 25, Sirman
di Hamiza
Abdessadeq
Chef ristorante
“Ribot”
Santa Croce 158
30135 Venezia
Tel. 041/5242486
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Tagliatella di seppia all’aceto
di mela con mousse di ‘nduja
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Di Marcantonio
Sagramoso,
Chef Ristorante
Le Cedrare
Stradone Roma, 8
Illasi (Verona) Tel.
045.6520719
www.lecedrare.it
Zampone in rafano e carne
salada con porcino arrostito,
crema di portulaca e pistacchi
Zampone encased in horseradish
and Carne Salada with chargrilled
cep mushroom and creamed
purslane and pistachio
Gli insaccati trovano un posto molto ampio nel panorama
delle preparazioni gastronomiche nazionali. Per l’occasione, ho deciso di lavorare su uno dei re degli insaccati italiani, lo zampone. Volando dritti verso l’inverno, ecco una
preparazione di sicuro effetto. Questo piatto, infatti, porta
le nostre tradizioni in una sfera più moderna dove anche
uno dei classici insaccati cotti italiani trova un nuovo
modo di essere servito.
Cured and cased meats play a very important role in Italian
cuisine. For this issue, I decided to use one of the kings of all
Italian cased meats – Zampone, or stuffed pig’s trotter. With
winter almost upon us, this recipe is sure to impress. This dish
brings Italian traditions up to date with a more contemporary
style that even finds an original new way to serve a classic
cooked Italian cased meat.
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Ingredienti: Per lo zampone: uno zampone cotto e raffreddato; 300g di petto di pollo; 80g di pane bianco; 200g
circa di panna fresca; sale e pepe q.b.; 50/80g di cren o rafano fresco; erba cipollina; una decina di fette di carne salada. Per la crema di portulaca e pistacchi: 500g di portulaca
sfogliata e lavata; 200g di patate pelate e tagliate a cubetti;
un paio di scalogni tritati; 50g di pasta di pistacchio neutra; 1500g di brodo vegetale; pistacchi sbriciolati q.b.
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Preparazione: Per lo zampone: Stendere le fette di carne
salada su un foglio di carta per cottura e spalmare la farcia
ottenuta frullando nel cutter il pollo, il pane, la panna ed
il cren. Disporre i fili di erba cipollina ed arrotolare come
per una galantina o, per i più moderni, utilizzando la tecnica sushi. Cucinare a vapore a 95°C per 25 minuti. La carne
è pronta per essere tagliata. Per il porcino: pulire e parare
un porcino fresco, marinarlo con olio, scalogno e timo per
mezz’ora e cucinarlo
per due minuti su una
graticola a brace viva.
In un tegame, rosolare insieme patate e
scalogni, aggiungere il
brodo già caldo e procedere alla cottura dei
tuberi. A cinque minuti dal termine della
cottura, aggiungere
la pasta di pistacchi e
portulaca. Aggiustare
di sale e frullare sino
ad ottenere una crema
abbastanza densa e di
colore verde vivace.
Per decorare: essiccare e friggere la cotenna
dello zampone fino ad
ottenere un prodotto
croccante. Comporre
il piatto a piacere.
Ingredients: For the Zampone: one Zampone, cooked and
allowed to cool; 300 g chicken breast; 80 g white bread; approx.
200 g fresh cream; salt and pepper to taste; 50 – 80 g fresh
horseradish; chives; about ten slices of Carne Salada (undried
brine-cured beef).
For the creamed purslane and pistachios: 500 g purslane, broken
up into individual leaves and rinsed; 200 g potatoes, peeled
and cut into small dice; a couple of finely chopped shallots;
50 g neutral pistachio paste; 1500 ml vegetable stock; crushed
pistachios as needed.
Preparation: For the Zampone: Lay the slices of Carne Salada
on a sheet of baking paper and spread with a mixture made by
blending the chicken, bread, cream and horseradish in a cutter.
Lay the chive strands on the mixture, then roll the Zampone
in the Carne Salada as you would with a galantine or – for the
more modern chef – as you would to make a sushi roll. Steam for
25 minutes at 95 °C. The meat can now be sliced.
For the cep mushroom:
Clean and trim a fresh
cep mushroom, marinate
in oil, shallot and thyme
for half an hour and grille
for two minutes over hot
coals.
Sauté the potatoes and
shallots together in a
saucepan, add hot broth
and continue cooking
until the potatoes are
completely cooked. Add
the pistachio paste and
purslane five minutes
before the potatoes are
done. Season to taste with
salt and blend to obtain
a reasonably thick cream
with a vivid green colour.
Garnish: Dry and fry the
rind of the Zampone until
it is crispy.
Assemble the dish to your
own preference.
PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS
Val di Non is a land of excellent produce, and the cold
cut we are talking about here is something special, it is
the “mortandela” which must not be
confused with its round Bologna mortadella cousin. This one is made from
ground pork mixed to form very tasty
meatballs, typical of the Val di Non.
“Mortandela” is really a fresh product.
However, the smell of the meat must
not prevail and the spices must be delicately balanced. When eaten its quality depends on being totally faultless.
It can be eaten raw, or cooked with
polenta, potatoes, or boiled greens
like dandelions. The ingredients are from the leanest
parts of the pig, including the liver.
“Mortandela” from Val di Non has been included in
the Slow Food organization.
Our version is lightly smoked, and this unique secret
method by the craftsman who makes it (if you got to
Coredo, ask for Max Goloso and you won’t be disappointed!) has won numerous awards and recognitions
abroad.
This is a delicious appetiser without gluten and lactose.
Tulipano golosone
Delicious tulip
Per la pasta brisée: 250 g di farina di riso; 100 g di burro
senza lattosio;1 pizzico di sale; acqua fredda per impastare. Per la farcia: 100g di ricotta di pecora senza lattosio;
“mortandela” ; zucchine; olio evo; aglio in camicia; peperoncino; sale.
Ingredients: For the shortcrust pastry: 250 rice flour;
100 g lactose free butter; a pinch of salt; cold water for
mixing. For the filling: 100 g lactose free sheep’s ricotta; “mortandela”; courgettes; extra virgin olive oil; garlic clove; chilli; salt.
Procedimento Per la pasta brisée: impastare tutti gli ingre-
Preparation: For the shortcrust pastry: mix all the
dienti e dopo aver fatto riposare
in frigorifero la pasta, tirarla fino
a 3mm di spessore. Con quest’ultima, formare 4 dischi identici
da 8 cm di diametro, sovrapporli
dopo averli spennellati con il tuorlo dell’uovo e inciderli partendo dal
centro verso l’esterno in modo da
formare dei triangoli che andremo
ad alzare con le dita stando attenti
a non deformarli, lasciando la base
integra che verrà riempita con la
farcia. Decorare con semi di papavero. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti e far
raffreddare. Per la farcia: setacciare la ricotta, montarla
leggermente con una frusta e metterla in una sac à poche.
Mondare e tagliare le zucchine prima di aggiungerle alla
padella dove avevamo messo precedentemente a rosolare
l’aglio ed il peperoncino, aggiustare di sale, pepare e portare a cottura fino a rendere croccanti le zucchine. Farcire
il tulipano con la ricotta, decorare con le zucchine e fiammiferi di “mortandela”.
ingredients together; leave
the dough to rest in the
fridge for a while, then roll
out to 3 mm thick. Make
4 identical 8 cm diameter disks, stack them up
after brushing them with
egg yolk, cutting down
from the centre outwards
to form triangles that
you lift with your fingers,
taking care not to damage
the shape, leaving the base
intact that will later be filled with the filling. Sprinkle
with poppy seeds. Cook in a hot oven at 180°C for 15
minutes, then leave to cool. For the filling: sieve the
ricotta, whisk it slightly and then put it in an icing bag.
Clean and dice the courgettes, put them in the pan
with the sautéed garlic and chilli, season with salt and
pepper to taste, and cook until the courgettes are crisp.
Fill the tulip with the ricotta, decorate with the
courgettes and “mortandela” matchsticks.
di Francesca Santin
Presidente Passione
Preparati Planet
www.passionepreparati.it
TG 32 Nevada
Sirman
Impastatrice IP 80 BA
Sirman
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La Val di Non è terra di eccellenze e il salume di cui ci
occupiamo è speciale, si tratta della “mortandela”, da con
confondersi con la panciuta
cugina mortadella dall’accento
tipicamente bolognese.
E’ un salume di carne suina
macinata e impastata a forma
di polpetta molto saporita, tipico della Val di Non. La “mortandela” è un prodotto sostanzialmente fresco. All’olfatto
non deve prevalere l’odore di
carne e le spezie non devono
essere troppo invadenti.
Al palato, la qualità dipende dalla totale assenza di difetti.
Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse come il tarassaco. Le
materie prime sono le parti del maiale con poco grasso,
compreso il fegato.
La “mortandela” della Val di Non è stata istituita Presidio
Slow Food. La nostra è leggermente affumicata e, grazie
a questa tecnica, unica e segreta dell’artigiano che la lavora (se vi trovate a Coredo chiedete di Max Goloso e non
ve ne pentirete!), ha ottenuto numerosi premi e riconoscimenti all’estero. Il piatto è un antipasto sfizioso senza glutine né lattosio.
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RISTORANTI E MENÙ
NELLE MAGICHE
TERRE DI CATULLO
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di Ferruccio
Ruzzante
Come dar torto a Catullo, poeta lirico latino vissuto nel
VI sec a.C. veronese di nascita e romano d’adozione,
quando nei suoi versi celebra Sirmione come “gemma
di tutte le penisole e isole, tutte quelle che nei limpidi
laghi e nel vasto mare sostiene l’uno e l’altro
Nettuno”. Un luogo suggestivo e ricco d’arte e storia, considerato che all’estremità della
penisola di Sirmione, in una splendida posizione panoramica, si trovano i resti della villa
romana che proprio dal poeta prende il nome
di “Grotte di Catullo”, l’esempio più grandioso di edificio privato di carattere signorile di
tutta l’Italia settentrionale. Un’architettura
che “prese al laccio” anche il giovane Andrea
Palladio quando, nel 1500, visitò la villa e ne
trasse ispirazione per le sue memorabili creazioni. E poi, naturalmente, il romantico paese
di Sirmione nel quale batte un cuore medievale, lo splendido castello scaligero bagnato
su tutti i lati dalle acque del lago di Garda.
Proprio a due passi dal castello, entro le mura cittadine,
trova collocazione l’antica trattoria “La Speranzina”,
l’angolo ideale dove proseguire in punta di forchetta la
straordinaria esperienza dei sensi stimolati da “cotanta bellezza”. Ad attrarre l’attenzione, appena varcata
la soglia, la splendida terrazza che affaccia direttamente sul lago: una vista mozzafiato che, di giorno come
di notte, predispone l’ospite ad un’avventura gustativa ricca di emozioni. La brezza che muove le tende, i
colori avorio e madreperla dei complementi, il bianco
del tovagliato che giocano con i riflessi di
luce e d’acqua, quel
tocco in stile provenzale che crea un’atmosfera sognante, così
come la presenza di
carillon, cavallucci a
dondolo e altri oggetti
vintage che richiamano la semplicità della
vita domestica, fanno
il resto. E il resto, in
questo magico spazio
sospeso nel tempo,
è fatto di particolari indimenticabili che
si colgono muovendo
lo sguardo verso gli
interni, arredati con
54
Astice alla catalana e gazpacio di olive
raffinata eleganza, e verso il verdeggiante giardino che
sposa brillantemente l’azzurro intenso del lago. Tra
interno ed esterno muovono passi leggeri Stefano e
Kristina Giordani, i proprietari di questo paradiso in
terra, che, insieme allo chef Roberto Mazzola e a collaboratori validissimi, orchestrano una vera e propria sinfonia di sapori, portando in tavola una raffinata cucina di ricerca, realizzata con materie prime di altissima
qualità, provenienti da ogni parte del mondo, tecniche
moderne che preservano sapori e profumi donati dalla
natura, nonché buon gusto in punta di dita. E’ l’amore
per il bello che ha spinto la famiglia Giordani a intraprendere questa avventura trasformando quella che un
tempo era una casa privata in un tempio di sapori che
apre le porte a tutti coloro che sanno apprezzare la differenza tra un pranzo tradizionale ed un’esperienza
gourmand che coinvolge tutti i sensi, giocando sui sottili equilibri tra scenario naturale e gastronomico, attenzione ai dettagli nella composizione del piatto e cura dei
particolari d’arredo, tecnologie innovative e sapori d’altri tempi, suoni ovattati e vitale respiro della natura. E
Agnello, carrè, rapa rossa e polvere
di cipolla arrostita, anguilla affumicata
allora dopo aver provato l’eccellenza di questo luogo,
ci viene da pensare che se Catullo avesse avuto l’opportunità di accomodarsi al desco delle delizie dell’antica trattoria “La Speranzina”, probabilmente, percependo l’intensa emozione e l’energia positiva che nasce
dall’incontro tra cucina paradisiaca, scenari da mille e
una notte e servizio impeccabile, avrebbe composto di
getto una lirica per rendere onore a quello che potremmo definire “un incanto dell’anima”.
Antica Trattoria La Speranzina
via Dante, 16 Sirmione (Bs)
Tel. 030.9906292
www.lasperanzina.it
RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
#UNinsaccatointramontabile#COmediredino?
Ingredienti: 1,5 kg di
spalla di suino; 1,5 kg
di rifilature di cui 40%
grasso e 60% magro; 1
kg di pancettone; 500 g
di lardo da fare a dadi;
500 g di ghiaccio a cubetti; 1 g di salnitro; 200 g di
“mortabona”(composto
aromatico compreso
di sale per la completa aromatizzazione della
mortadella acquistabile presso l’Eurotecnica o tramite internet sul
sito www.eurotecnicagubbio.it); 3 g di macis;
pepe in grani q.b.; 2,5 g
di pepe nero in polvere;
uno spicchio di aglio.
Miscelare tutti gli ingredienti in polvere. Tagliare il
lardo a cubetti di circa 1 cm e cuocerli a vapore per
quattro minuti. Tritare la carne con piastra foro 6/8 e
amalgamarvi l’aglio precedentemente ridotto a poltiglia. Ripassare la carne con piastra foro 2 aggiungendo tutto il ghiaccio. Mescolare il composto insieme
agli ingredienti in polvere e insaccarlo facendo attenzione a non inglobare aria all’interno del budello sintetico. Cuocere impostando la camera del forno a 85
C° a vapore, con sonda al cuore del prodotto a 70 C°.
Terminata la cottura immergere il composto in un
bagno freddo di acqua e ghiaccio, così da far aderire il
budello, e abbattere a 3 C°. Un consiglio: in fase di lavorazione la carne non dovrà superare i 6/8 C° e bagnate
i budelli prima dell’insacco in modo da renderli elastici.
#TIMELESSMORTADELLA #IRRESISTIBLE
If I’m asked to think of a cooked cased meat, the first
thing that naturally comes to mind is that timeless
speciality: mortadella. Who can resist a baguette with
mortadella (or “mortazza”, as some call it in Italy),
a couple of leaves of lettuce and a light smearing of
mayonnaise – or, better still, potato salad? And it’s even
more satisfying if you make your own. After taking a
course at Eurotecnica srl in Gubbio, held by my friends
Gianbaldo and Dario – two Felsinea dealers specialised
in butchery equipment and products for cured and cased
meats, I can now show you how to prepare your own
home made mortadella.
All you need is a triplefunction oven, a good
meat grinder and, if you
want, a sausage stuffer.
Here’s the recipe – have
fun trying for yourself!
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
IS 24 Varia,
La Felsinea
Ingredients:
1,5 kg pork shoulder;
1.5 kg pork off-cuts
(40% fat and 60% lean
meat); 1 kg pork belly;
500 g pork lard, cut into
cubes; 500 g ice cubes;
1 g saltpetre; 200 g
“Mortabona” (all-inone salt and spice mix for
mortadella, purchasable
from Eurotecnica or
orderable online from
the
website
www.
eurotecnicagubbio.it); 3
g mace; peppercorns to
taste; 2.5 g finely ground black pepper; a clove of garlic.
Mix all the powdered ingredients. Cut the lard into
approximately 1 cm cubes and steam for 4 minutes.
Mince the meat with the hole size 6 or 8 disc, then mix
the garlic, mashed to a paste, with the mince. Mince the
meat again using the hole size 2 disc, adding all the ice.
Mix together with the powdered ingredients, then stuff
the synthetic casing, taking care not to trap any air in
the casing together with the meat. Set the oven to 85°C
in steam mode, and cook to a core temperature of 70°C,
using a temperature probe. Once cooked, plunge into
iced water to shrink the casing, then blast chill to 3°C.
Tips: do not let the temperature of the meat exceed
6–8°C at any point in the process, and soak the casing
before stuffing so that it becomes elastic.
ME 80 BA EVO,
La Felsinea
TC 32 SM,
La Felsinea
51
Se penso a un “insaccato cotto”, l’associazione mentale è immediata: l’intramontabile mortadella. La baguette con la “mortazza”, due foglie di lattuga e un velo di
maionese, meglio se è insalata russa: come dire di no?
La soddisfazione aumenta se poi è “fai da te”: grazie
a un corso seguito presso l’Eurotecnica srl di Gubbio,
dai miei amici Gianbaldo e Dario, rivenditori Felsinea
specializzati in macchine per macelleria e prodotti per
insaccati, la mortadella adesso è “home made”. Basta
disporre di un forno trivalente, di un buon tritacarne e,
all’occorrenza, di un’insaccatrice. A voi la ricetta e buon
divertimento.
55
EVENTI
COOKING FOR ART ROMA
E’ terminato con la vittoria e
la premiazione di Oliver Piras
come miglior chef emergente 2015 ed Elio Santosuosso
come miglior pizzaiolo emergente 2015, “Cooking for Art
Roma” che ha visto a fornelli e forni un centinaio di cuochi in un anno, ed è culminato con la premiazione dei vincitori e la presentazione della
guida Alberghi&Ristoranti
d’Italia 2016 del Touring Club
Italiano. L’evento s’è svolto
in una location esclusiva, le
Officine Farneto, in una cornice di 120 espositori e l’alternanza di chef del centro
sud nella food zone. Piras, del
ristorante Aga di San Vito di
Cadore, è salito sul gradino
Oscartielle a HOST 2015
PAD.2 STAND A22 D15
più alto del podio grazie al suo rigatone all’amaro di carciofi addolcito dalla stevia, il salmerino al
triplo verde, il maialino all’aglio bruciato e il gelato al pepe nero mele e levistico. Secondo per un soffio, e a fil di lama, Gianfranco Bruno con il finto
peperone ‘mbuttonato, la minestra di grano spezzato e dall’involtino di maiale per terminare con il dessert autunnale. La medaglia di bronzo va a Nikita
Sergeev e le sue uova strapazzate, la temeraria minestra di cuore d’agnello, il maremonti di maiale e gambero e, a chiudere, l’english breakfast. In pizzeria s’è
distinto Elio Santosuosso de La Gatta Mangiona di
Roma dopo una gara nella quale ha primeggiato su
Luca Maggioni, Fabio Cozzolino e Pier Daniele Seu.
Il prossimo appuntamento con “Cooking for Art” è
a Milano dal 28 al 30 Novembre 2015, dove verranno
presentati e premiati i migliori ristoranti e alberghi
del Nord d’Italia 2016 e dove si svolgerà la selezione
per il prossimo concorso di Miglior Chef Emergente
del nord. A tutti i cuochi partecipanti e vincitori
vanno i complimenti della redazione!
NEWS SIRMAN
ABBIAMO VINTO L’EUROPEO!!!
di Luca Marzaro
Sirman Spa
UNA TROVATA SEMPLICE MA EFFICACE, PULITA ED EFFICIENTE
MA DI NON FACILE REALIZZAZIONE.
WE ARE EUROPEAN CHAMPIONS!
WITH A DESIGN THAT IS SIMPLE AND EFFECTIVE,
CLEAN AND EFFICIENT, BUT FAR FROM EASY TO MAKE!
The European standard governing meat mincers and
grinders, EN 12331, was recently revised by CEN TC153
Working Group 2, and Sirman played an active and
important part as a member of the Assofoodtec grouping
(http://www.anima.it/ass/assofoodtec) within Anima
(http://www.anima.it/). Section 5.2.4 of the new, revised
standard introduces major changes for meat mincers with
intakes larger than 32 mm in diameter (and outlets larger
than 98 mm). A safety device is now required to verify the
presence and correct positioning of the plate and knife
before the mincer can start up. This latest safety device
must be installed in addition to all those required for
smaller models and has therefore further
complicated the technology involved
in producing this size of grinder. In
fact many companies have already
thrown in the sponge and either
stopped producing 42 mm models
or now produce them only for sale
outside the EU. It was certainly
not easy to find an economically
viable solution to this problem,
especially considering that mincer
intakes have to be robust, easy to
clean and disinfect and free from
joins, corners and holes where dirt
might accumulate and allow bacteria
to proliferate. Mincer intakes need to be
robust because they are often subject to rough
use. They also have to be impact resistant, washable
(even under pressure) and, ideally, easy to remove for
cleaning and disinfection. No easy challenge!
But sometimes the simplest solutions are the best, and
Sirman’s designers had a simple but bright idea: if placing
the new safety device at the front of the mincer is difficult
because of the effect on hygiene and operation, why not
put it behind instead? Why not design a detection pin
for the cutter group that passes right through the drive
shaft and gearbox and operates a microswitch installed
in clean position, well clear of all liquids and foodstuffs?
Beautifully simple!
In fact, it was such a simple idea that we were surprised
nobody else had thought of it before, but... While simple in
theory, the technical aspects were challenging. Who would
be able to make such a long hole through a stainless steel
rod, with tolerances precise enough to allow a pin to slide
in both directions while still guaranteeing a watertight
seal? That’s the sort of precision you normally only
find in a Formula one engine! After a few unsuccessful
attempts we eventually found the perfect solution and
Sirman’s excellent suppliers managed to put the theory
into practice. The only thing remaining to do was pass
from concept to solution, solution to Italian patent, and
Italian patent to European patent. On the 15th June 2015,
the European Patent Office accepted our solution (which
has been available to customers since the patent process
began) as innovative and declared it to be both new and
unique.
51
La norma europea sui tritacarne, la EN 12331, è stata
recentemente rivista dal gruppo di lavoro CEN TC153
WG 2 dove Sirman, come parte del gruppo Assofoodtec
(http://www.anima.it/ass/assofoodtec) all’interno di
Anima (http://www.anima.it/) ha avuto una parte attiva
importante. Quest’ultima revisione introduce al punto
5.2.4 una grossa novità per i tritacarne con bocca > di
32 (diametro di uscita > di 98 mm) e cioè richiede un
dispositivo di sicurezza che verifichi la presenza e il
corretto posizionamento di piastra e coltello prima che
il tritacarne possa essere messo in moto. Questa ulteriore
sicurezza, richiesta in aggiunta a quanto già previsto per
i modelli più piccoli, è andata a complicare ulteriormente
le soluzioni tecnologiche a disposizione delle aziende
per poter realizzare una tale macchina, tanto che diversi
produttori hanno gettato la spugna e hanno smesso di
produrre i modelli 42 o li producono
solo per il mercato extraeuropeo.
Effettivamente non era facile trovare
una soluzione economicamente
accettabile, se si considera che
una bocca tritacarne è soggetta
a problematiche di robustezza,
pulizia, sanificazione e quindi
deve essere costruita senza
angoli, spigoli, orifizi per evitare il
fermarsi dello sporco e si possano
quindi formare batteri. La bocca
tritacarne deve essere robusta,
poiché viene manipolata spesso senza
particolare cura o attenzione, deve essere
resistente a urti, lavaggi (spesso a pressione) e
dovrebbe essere possibilmente smontabile per agevolare
tutte queste operazioni di pulizia e sanificazione. Una
bella sfida! Ma a volte le idee più semplici sono le migliori
e così, l’ufficio tecnico di Sirman ha pensato: perché non
lavorare nel retro se davanti le problematiche di pulizia
e presenza alimentare sono così vincolanti? Perché non
rendere mobile il perno di centraggio, che passi all’interno
di tutto il perno trascinatore, oltre il riduttore e agisca
su di un microinterruttore in posizione pulita, protetta,
senza nessun contatto con liquidi o alimenti? Era l’Uovo
di Colombo! Una trovata quasi banale per credere che
nessuno ci avesse già pensato prima, eppure... In effetti
l’idea era buona ma il grande scoglio stavolta era tecnico:
chi era in grado di fare un foro tanto lungo su di una barra
in acciaio inox, con la minima tolleranza necessaria a far
scorrere il perno ma allo stesso tempo a garantire la tenuta
ai liquidi? Una precisione da pistone di una monoposto!
Dopo i primi insuccessi è arrivata la giusta soluzione,
grazie al ventaglio di fornitori di altissima qualità dai
quali Sirman attinge, si è riusciti a mettere in pratica l’idea.
Dall’idea, la soluzione, dalla soluzione al Brevetto Italiano
e dal Brevetto Italiano a quello Europeo il passaggio era
dovuto. La soluzione, messa a disposizione dei ns. clienti
già da quando è iniziato l’iter brevettuale, è stata accettata
come innovativa anche dall’Ufficio Brevetti Europeo in
data 15 Giugno 2015 che ha decretato ufficialmente la
novità e unicità della soluzione.
57
NUOVE TECNOLOGIE / NEW TECHNOLOGIES
di Marco Fattorel
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Filetto di merluzzo, zucca,
pancetta veneta e porcini
Cod fillet, pumpkin, Veneto
pancetta and porcini mushrooms
Il mio piatto autunnale prevede una combinazione di
prodotti di stagione, un pesce povero e la nostra pancetta veneta.
My idea for an autumnal dish brings together seasonal
products, an inexpensive fi sh and pancetta from my
homeland, the Veneto region.
Ingredienti per 4 persone: 1200 g di merluzzo fresco;
600g di zucca Hokkaido; 200 g di porcini freschi; 80 g di
cipolla bianca; 150 g di olio evo; 400 g di olio di semi d’arachide; 10 g di semi di zucca; 5 g di aglio fresco; 2 g di erba
cipollina; timo.
Ingredients for 4 persons: 1200 g fresh cod; 600 g
Hokaido pumpkin; 200 g fresh porcini mushrooms; 80 g
white onion; 150 g extra virgin olive oil; 400 g peanut oil;
10 g pumpkin seeds; 5 g fresh garlic, 2 g chives; thyme.
Merluzzo: Squamare, sfilettare e spinare il merluzzo, raffreddarlo in abbattitore a +3°C e conservarlo in frigorifero.
Cod: Descale, fillet and debone the cod. Chill to +3°C
in the blast-chiller then keep in the refrigerator.
Zucca: Pelare la zucca e privarla dei semi. Affettare
delle fette sottili, riporle in acqua fredda per circa 3/4 ore al
fine di renderle croccanti. Scolare le fette dall’acqua, asciugarle e friggerle in olio a circa 170°C fino a quando saranno croccanti. Tagliare a pezzi la zucca rimanente, creare
un fondo a base di olio evo e cipolla, rosolarla e aggiungere la zucca, dell’acqua e lasciar cuocere.
Pumpkin: Peel the pumpkin and remove the seeds. Cut
a number of thin slices, then leave them in cold water
for about 3 or 4 hours to give them a firm, crunchy
consistency. Drain and dry the slices, then deep-fry in oil
at approximately 170°C until crispy. Cut the remaining
pumpkin into pieces. Sauté the onion in a pan with extra
virgin olive oil, add the pumpkin pieces, add water and cook
until done. Once cooked, blend and add salt, freshly milled
pepper and extra virgin olive oil.
Dolomiti 5, Sirman
NE 1880, Panasonic
A cottura ultimata, frullare con blender, aggiungere sale,
pepe a mulinello ed olio evo.
Porcini: Privare i porcini dalla terra, lavarli accuratamente e tagliarli a fette. Rosolarli in padella con olio evo e raffreddarli a +3°C in abbattitore.
51
Pancetta Veneta: Affettare la pancetta e adagiarla su
carta da forno (cuocerla in forno a 180°C o, in alternativa,
cuocere al microonde) fino a quando diventerà croccante.
58
Semi di zucca: Tostare i semi in padella con pochissimo olio.
Modalità di servizio: Cuocere il filetto di merluzzo in
padella con olio evo e poco timo. Sul fondo del piatto, adagiare la crema di zucca rigenerata in tegame a fuoco basso
o in microonde. Terminare di rosolare i porcini. Comporre
il piatto come da foto o a vostro piacere.
Porcini mushrooms: Remove all the soil from the porcini,
rinse thoroughly and cut into slices. Sauté in a pan with
extra virgin olive oil then blast-chill to +3°C.
Veneto pancetta: Slice the pancetta, lay the slices on oven
paper and cook in the oven at 180°C or in the microwave
until crispy.
Pumpkin seeds: Toast the seeds in a pan with very little
oil.
Completion and presentation: Pan-fry the cod fillet
with extra virgin olive oil and a little thyme. Place the
creamed pumpkin, reheated in a pan on a low heat or in
the microwave, in the plate. Finish sautéing the porcini.
Assemble the dish as shown in the photo or to you own
preference.
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
UN SALUME LO SI ALLEGGERISCE
CON ACIDITÀ
Il buon insaccato, qualunque salume, non teme confronti di gusto e di profumi. Salati e grassi ma appetibili tagliati fini o più spessi, piacciono a tutti: bambini, adulti, anziani. Vengono spesso serviti accostati
ad alimenti aciduli, ma non per questo perdono il loro
vigore. Anche in questa occasione desidero raccontare
un lavoro svolto due anni fa con i miei allievi dell’IPSSAR Maffioli di Castelfranco Veneto. L’argomento era
i “salumi di casa” ovvero quelli che i miei allievi consumavano abitualmente a casa propria;
prodotti d’autoconsumo o acquistati da realtà territoriali limitrofe perlopiù a “km 0”. Riuscimmo
a reperire diversi insaccati, per
un totale di 10 prodotti differenti che vennero portati in laboratorio di cucina per studiare
degli accostamenti a preparazioni culinarie create dai ragazzi. Il
vincolo era: niente calore, nessuna scottatura, nessuna
trasformazione del prodotto, solo semplicemente affettato. Quello che segue è il lavoro di quattro giornate che
ci ha fatto constatare che tutto ciò che è acidulo, acido,
acetoso, si sposa bene con i salumi. Sono sufficienti un
pane a lievito madre di buona qualità, sia fresco che
croccante, accompagnato da un buon bicchiere di vino
o birra (nonostante non abbia potuto somministrarlo
ai minori). La tabella che ne è scaturita serva da spunto per chiunque voglia mettersi alla prova, certo è che il
gusto è qualcosa di personale per cui trovatevi l’accostamento più adatto e preparate la vostra cena “acetosa con salume”.
TIPOLOGIA DI SALUME
CURED MEAT
USING ACIDITY TO COUNTER
THE RICHNESS OF CURED MEATS
di Marco Valletta
Chef, docente
A good quality cased meat and any cured meat is unrivalled
in flavour and fragrance. Highly salted and fatty but delicious
when sliced more or less finely, they appeal to everyone: from
kids and grown-ups to the elderly. They are often accompanied
by tart foods, but this does nothing to diminish their bold
character. For this issue, I’d like to
tell you about a project I and my
students of the IPSSAR Maffioli in
Castelfranco Veneto conducted two
years ago. The topic was “cured meats
we eat at home”, in other terms, the
cured meats my students normally
enjoyed at home, either produced by
their own families or predominantly
‘zero-mileage’ products bought from
local producers. We got hold of ten
different cured meats, which were
brought to the cookery workshop to
experiment with combinations and
culinary creations devised by the students. The limitation was
this: the students couldn’t use any heat – even for just a simple
searing – and the product used had to be simply sliced, with
no other processes involved. The following is the result of four
days’ work, which demonstrated that anything tart, sour or
acidic is a great match for cured meats. The only other things
you need are a superior quality sourdough bread – either fresh,
dried or toasted – and a good glass of wine or beer (which I
naturally couldn’t share with my underage pupils).
The resulting table offers helpful guidelines for anyone who
wants to try out combinations for themselves – as everyone has
their own personal tastes – to create a ‘sour’ meal of their own
with cured meats.
TIPOLOGIA DI PANE
BREAD
ACCOSTAMENTO CULINARIO
ACCOMPANIMENT
VALUTAZIONE AL PALATO
VALUTAZIONE AL PALATO
Pane croccante a pasta acida
disidratato / Crispy dehydrated
sourdough bread
Carote e peperoni cotti in sciroppo di
zucchero, aceto di mele, petali di rose.
Carrots and peppers cooked in sugar syrup
with cider vinegar and rose petals.
1
2
3
4
5
Pancetta arrotolata alle erbe
aromatiche 9 mesi / Rolled,
herbed pancetta, aged 9 months
Cracker croccante integrale
Wholegrain crackers
Mela e pera in sciroppo di limone e menta /
Mela e pera in sciroppo di limone e menta
1
2
3
4
5
Lardo rosato steccato pressato
Pressed pork belly
Fetta di pane tostato all’essenza
di limone / A slice of toasted
bread with lemon essence
Aceto di vino ristretto con zucchero di
canna e tè verde / Apple and pear in lemon
and mint syrup
1
2
3
4
5
Coppa di testa insaccato cotto
Cooked cased brawn
Mistura di aceto di vino bianco e limone
Pane lievito madre crosta grossa
con miele di eucalipto bollito e servito caldo.
senza sale / Crusty, unsalted
Wine vinegar reduction with cane sugar and
sourdough bread
green tea
1
2
3
4
5
Tipo brasolara pasta cruda oltre
10 mesi / Raw “Brasolara” (salami
with a pork fillet centre), aged over 10
months
Pane crosta fine, tipo baguette
Bread with a fine crust, such as
baguette
Radicchio spadone al vino rosso, cotto
con chiodi di garofano e buccia d’arancia
‘Spadone’ radicchio cooked in red wine with
cloves and orange zest.
1
2
3
4
5
Salame stagionato più di tre mesi,
a grana di coltello, al pepe nero/
Coarse grained salami with black
pepper, aged more than three months
Zoccoletto ai semi di zucca
‘Zoccoletto’ bun with pumpkin
seeds
1
2
3
4
5
Castagna e cipollina bollita in sciroppo di
aceto e succo d’acero. / Chestnut and chives
boiled in vinegar and maple syrup.
51
Salame fresco all’aglio 4 mesi
Fresh garlic salami, aged 4 months
59
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
SALSE E GELATINE
PER DELIZIARE IL PALATO
Gelatina di vino rosso
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice,
esperta di
giardini veneziani
e Marisa
Saggiotto
Massignan
Presidente del
Wigwam circolo
di Campagna
“Corte Moranda”
Raffinati bocconcini color rubino per chiudere
il pasto con un gradevole sapore dolce smorzato
dall’amarognolo della scorza del limone.
Ingredienti:1 litro di vino rosso frizzante da dessert
(come il vivace Lambrusco di Sorbara secco o il più
corposo Sangue di
Giuda); 300 grammi di zucchero;
2 limoni non trattati (succo e scorza); 1 cucchiaino di
cannella in polvere;
10 grammi di pectina.
Versare in una
pentola zucchero, pectina, succo
di limone e vino.
Mescolare e portare ad ebollizione.
Aggiungere la cannella e la scorza
del limone tagliata
a striscioline sottilissime. Lasciare
bollire per una
decina di minuti, quindi far raffreddare per capire
se ha raggiunto la densità voluta. Scaldare nuovamente e versare in pirottini di carta o piccoli stampi di silicone o acciaio. Le gelatine possono essere
conservate in frigo per 2-3 giorni. Accompagnarle
con un baicolo o un amaretto.
SAUCES AND JELLIES
TO DELIGHT THE PALATE
Red wine jelly
Refined ruby red morsels to end the meal with a sweet dish
offset by bitter lemon rind.
1 litre
sparkling red dessert
wine (such as the vibrant
Lambrusco di Sorbara
Dry or the fuller Sangue
di Giuda); 300 g sugar;
2 organic lemons (juice
and rind); 1 teaspoon
powdered cinnamon; 10
g pectin.
Ingredients:
Put the sugar, pectin,
lemon juice and wine
in a pan, mix well and
bring to the boil. Add the
cinnamon and lemon rind
cut into fine matchsticks.
Leave on the boil for ten
minutes, then cool to check if it is firm enough. Heat it up
and pour into paper, silicone or steel moulds. The jelly can
be kept in the fridge for 2-3 days. Serve with a Baicolo or
Amaretto biscuit.
(ricetta di Mariagrazia Dammicco)
(recipe from Mariagrazia Dammicco).
Salsa con salsiccia
ed erbe selvatiche
Sausage and wild
herb sauce
Una salsa dal sapore ricco, bilanciato dall’aroma
solforato delle crocifere. Ma anche una base per
risotti, torte salate, frittate o crostini.
A rich sauce, balanced by the aroma of the crucifer. It can
be used as a base for risotto, quiches, omelettes or on toast.
Ingredients: 1 sausage; “Capsella” or shepherd’s bag, a
51
Ingredienti: 1 salsiccia; “Capsella” o borsa del
60
pastore, una pianta selvatica dal sapore simile al
cavolo e i piccoli baccelli a forma di cuore; 1 scalogno; olio; sale; pepe; un cucchiaio di vino rosso;
brodo vegetale; formaggio Parmigiano grattugiato. Preparare un trito di scalogno dove rosolare
la salsiccia sbriciolata e sfumare con un cucchiaio di vino rosso. Aggiungere del brodo vegetale, le
erbette selvatiche, un filo d’olio ed una cucchiaiata di Parmigiano!
(ricetta di Marisa Massignan Saggiotto)
wild plant that tastes like cabbage with small heart shaped
pods; 1 shallot; oil; salt; pepper, a spoonful of red wine,
vegetable stock; grated Parmesan.
Finely chop the shallot and soften, then add the crumbled
sausage and splash with the spoon of red wine. Add the
vegetable stock, wild herbs, a drop of oil and a spoonful of
Parmesan!
(recipe from Marisa Massignan Saggiotto)
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
Brioche sfogliata al Ciauscolo
con Philadelphia montato
Brioche and Ciauscolo salami
puff pastries with whipped
Philadelphia
Come sempre, da buon marchigiano, ho preso in esame
gli insaccati del mio territorio. Non esiste tagliere
nelle Marche senza che a farne da padrone non ci sia
il Ciauscolo, un profumato salame spalmabile o da
servire a fette spesse. Per questa ricetta ho voluto
utilizzarlo, vista la sua malleabilità, come elemento da
sfoglia per un antipasto davvero fuori dal comune.
As a loyal native from the Marche region, I looked to the
cured meats from my own homeland for this recipe. No
selection of cured meats and cheeses in the Marche would
be complete without Ciauscolo taking pride of place – a
fragrant, soft salami that can either be spread on bread or
served in thick slices. Because of its soft fattiness, I decided
to use it in this recipe as an ingredient for a puff pastry to
create a truly out of the ordinary antipasto.
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
Ingredienti:
Prendere dell’impasto di brioche salato, con l’ausilio
del Cutter C4 mantecare quattro parti di Ciauscolo
con una parte di burro. Sfogliare quindi l’impasto con
il composto ottenuto. Tagliare strisce da mezzo centimetro di spessore e avvolgere intorno a cornetti inox da
pasticceria. Far lievitare e cuocere per 10 minuti a 190°C
in forno Vesuvio. Montare con planetaria Plutone tre
parti di Philadelphia ed una parte di panna. Con sac à
poche riempire le brioche. Guarnire con filetti di buccia di arancia croccanti. Decorare con aceto balsamico.
Ingredients:
Classic savoury brioche dough; fresh Ciauscolo salami;
butter; Philadelphia cream cheese; fresh cream; slivers
of orange zest; balsamic vinegar reduction.
Mix four parts Ciauscolo salami with one part butter
to a creamy consistency in the C4 cutter, then fold
and roll the brioche dough to make a puff pastry,
interleaving the layers with the mixture. Cut strips half
Cutter C4 VV,
a centimetre in thickness and roll around stainless steel
Sirman
pastry moulding cones. Leave to leaven then bake for 10
minutes at 190°C in the Vesuvio oven. Whip three
parts Philadelphia and one part cream in the
Plutone planetary mixer. Fill the brioches with
the mixture using a piping bag. Garnish with crispy
slivers of orange zest. Decorate with the balsamic
vinegar reduction.
Vesuvio 85x70,
Sirman
51
Impasto brioche salata classico; Ciauscolo fresco;
burro; formaggio Philadelphia; panna fresca; filetti di
buccia di arancia; crema aceto balsamico.
61
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
LA PIZZA CON IL CULATELLO?
UNA DELIZIA TUTTA ITALIANA!
di Massimo
Quondamatteo
Maestro Pizzaiolo
(Federazione
Italiana Maestri
Pizzaioli)
E’ risaputo che la pizza è un prodotto gastronomico
tipico del nostro Paese e potrebbe essere definita come
il simbolo della tradizione italiana nel mondo, al pari di
altri tipici prodotti che vantano il prestigioso marchio
“made in Italy”. Motivo, questo, che mi spinge ad utilizzare un insaccato tipico italiano, ricco di gusto e tradizione, per una pizza “estiva” con Culatello di Zibello,
bufala campana, pomodori e rucola.
Il Culatello è considerato l’insaccato, non macinato, più prestigioso di tutta la tradizione alimentare italiana, il più difficile da produrre e
indubbiamente
il più prelibato.
E’ considerato il
re degli insaccati e, oltre al suo
inconfondibile
gusto, porta con
sè l’arte tramandata da generazioni e racchiude in sè la storia di
una terra e le tradizioni della sua gente.
Ingredienti:
1 Kg di farina tipo 1; 700 g di acqua; 2 g
di lievito di birra; 25 g sale fino iodato; 30 g olio evo.
Metodo d’impasto:
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua ed incorporare
pian piano la farina precedentemente ossigenata (io ho
adoperato un’impastatrice a spirale Hercules da 20 litri)
e dopo almeno cinque minuti aggiungere il sale ed infine l’olio extra vergine d’oliva ed impastare fino al raggiungimento del giusto “punto pasta“. Dopo aver fatto
puntare l’impasto per circa 30 minuti, riporlo in frigorifero a 4 gradi per almeno 24 ore.
51
Cottura:
62
Trascorso il tempo necessario di maturazione e lievitazione della pasta, stendere l’impasto fino a raggiungere la dimensione di 33 cm di diametro. Successivamente
farcirlo con la mozzarella di bufala e cuocerlo in forno
a 330°C (io ho usato il forno Sirman Vesuvio da 4
pizze). Una volta sfornata la pizza, aggiungere nell’ordine: pomodoro a fette, Culatello, rucola, degli sfilacci di
mozzarella di bufala, sale, olio ed origano.
PIZZA WITH CULATELLO?
AN ALL-ITALIAN DELIGHT!
Pizza is universally recognised as the definitive Italian food,
and deserves to be considered a globally known symbol of
Italian tradition just as much as many other typical products
bearing the prestigious ‘Made in Italy’ mark.
This reasoning led me to use
a typical Italian cured
meat,
which
is rich in
f lavour
a n d
steeped
i
n
tradition, to
create a summer
pizza – topped with
Culatello di Zibello, buffalo
mozzarella from Campania, tomato and rocket. Culatello
is considered the most prestigious of all traditional Italian
cured meats made from a single piece of unminced meat,
and as well as being the most difficult of all to make,
it is also the most highly prized. It is revered as the
king of cured meats, and together with its unmistakable
flavour, it embodies an art handed down over generations,
encapsulating the history of an entire territory and the
traditions of its people.
Ingredients: 1 Kg type 1 flour; 700 ml water; 2 g brewer’s
yeast; 25 g fine iodised salt; 30 g extra virgin olive oil.
Preparing the dough: Dissolve the yeast in the water,
then slowly add the flour, oxygenated previously (I used the
20 litre Hercules mixer with a spiral dough hook). Wait at
least five minutes, add the salt then the oil, then knead to
achieve the correct dough texture and consistency. After
proving the dough for approximately 30 minutes, leave in
the refrigerator at 4°C for at least 24 hours.
Baking: After the time necessary to mature and leaven the
dough, flatten out to form a 33 cm disc. Top with the buffalo
mozzarella and bake at 330°C (I used the 4 pizza Sirman
Vesuvio oven). After removing the pizza from the oven, top
with tomato slices, Culatello, rocket, torn strips of buffalo
mozzarella, salt, oil and oregano in this order.
FRESCO DI STAMPA!
a cura di
Alessandra
Gobbo
“MOVIES & COCKTAIL”:
BRINDIAMO AL CINEMA!
Originale e frizzante questi sono gli aggettivi che mi
suggerisce la memoria leggendo questo libro “Movies
& Cocktail”, fresco di stampa, che tratta 60 film (selezionati da
Davide Manzoni, laureato in ideazione e produzione del cinema) e, altrettante
ricette di cocktails (curate da
Gianfranco di Niso, barman
professionista). I drink, com’è
precisato nella premessa, o
vengono menzionati oppure compaiono almeno in un’inquadratura dei film. Il volume
esordisce con l’agente “ doppio
zero” di “Casino Royale” al quale
è abbinato il Vesper Martini Ita
(Versione italiana) per concludere con “Will Hunting
- genio ribelle” abbinato con il gustoso Mai tai. Quel
che sta in mezzo è tutto da scoprire! Una vera e propria chicca che sdogana cocktails resi famosi dagli stes-
La BIZZOCA ARREDI COMMERCIALI S.R.L.
nasce dalla scorporazione della “divisione arredi”
dalla società GRANDI IMPIANTI FOOD EQUIPMENT
S.A.S. E’ voluta dal Sig. Ruggiero BIZZOCA per
sviluppare un nuovo concetto di arredamento per
locali commerciali, grazie all’esperienza acquisita
negli anni. La BIZZOCA ARREDI COMMERCIALI,
si pone come obbiettivi gli stessi che da sempre
hanno contraddistinto la GRANDI IMPIANTI, ovvero:
AFFIDABILITA’, SERIETA’ e PRECISIONE.
“BIZZOCA” vuol dire qualità, competenza,
professionalità, correttezza commerciale. Valori
che consentono di gestire interamente l’attenta e
minuziosa realizzazione dell’arredamento, fin
dalla sua fase embrionale. Nell’ampio show room
è possibile visionare e selezionare le componenti
dell’arredamento, valutando tutte le soluzioni
operative. Ampio spazio è inoltre destinato alla
mostra delle attrezzature professionali che diverranno
il cuore pulsante dei laboratori delle future attività
commerciali.
si film o, viceversa, ripropone cocktails nazional-popolari che compaiono nei film,
oltre a rendere il cocktail
stesso interprete ed “attore” di pellicole che hanno
dato lustro al cinema dal
1917 ad oggi. Una scelta di
lettura curiosa e azzeccata che permette di gustare piccoli grandi capolavori
del cinema a 360° sia con lo
sguardo che immedesimandosi con gli interpreti e sorseggiando un drink…in differita!
Movies & Cocktail di Davide Manzoni
e Gianfranco Di Niso - Sovera edizioni 16 €
“BIZZOCA” significa anche assistenza tecnica postvendita e cioè massima attenzione nel seguire il
cliente dopo la fase di fornitura perché il cliente e la
sua soddisfazione sono il patrimonio più prezioso.
I NOSTRI PARTNER
PER L’ARREDAMENTO:
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LA NUOVA SHOPPING
EXPERIENCE GOURMET
SI CHIAMA CARREFOUR MARKET
THE NEW GOURMET SHOPPING EXPERIENCE
IS CALLED CARREFOUR MARKET
51
Lo scorso 26 febbraio è stato inaugurato in Corso
Colombo a Torino l’avveniristico quarto concept
store Carrefour Market - preceduto da Milano,
Roma e Ventimiglia - frutto del lavoro dell’Architetto Luciano Roznik. Collocato in posizione centrale,
è caratterizzato dalla presenza di prodotti gourmet
che spaziano dal reparto panetteria a quello della
pasta e dei biscotti, dalle specialità della tradizione italiana della macelleria con mezzene presentate a vista alla gastronomia, dai salumi ai formag-
64
On 26th February this year the futuristic fourth
Carrefour Market concept store was opened in Corso
Colombo in Turin – after the previous openings in
Milan, Rome and Ventimiglia – designed by the architect Luciano Roznik. In its highly central position, it
offers a vast range of gourmet products from bakery,
pasta and biscuits, Italian meat specialities with whole
sides on view, charcuterie, salamis and cheese, a rich
assortment of fresh seasonable vegetables and fruit and a
well-stocked wine cellar of excellent Italian wines. Next
to the fishmongers is a special corner designed with the
help of Japanese chefs where they prepare sushi. The
processed food shelves also contain a private label range
for a total of around 3400 references. Added value is
given by focusing on good prices and practicality, typical
of local supermarkets. Covering 1000 sqm the Carrefour
Market is a concentration of innovation and care paid to
details, where food lovers and the uninitiated can enjoy
a real shopping experience, where price and quality go
hand in hand, thanks to the added value given to buying local, niche or zero footprint products. Arneg Spa
assisted in the construction of the gourmet market, a
leader in commercial refrigeration and suppliers of the
highly customized refrigerated cabinets, to be precise:
Carrefour Gourmet refrigerated units (Osaka wall units,
egger laminated Belgrade, Lausanne cheese cabinets,
Cannes meat cabinets). The main feature of the gourmet
shopping store that distinguishes it from the competition
is that it is open 24 hours a day. When the customer
enters the gourmet store they immediately get an overall
view of the store and the till layout in a single line, with
just one queue waiting to pay. This is yet another step
towards creating a merchandise layout that revives the
shopping experience, which becomes all enthralling and
informed at the same time. This is a feature of the new
Carrefour stores created with the assistance of exceptional experts, including Sirman, who have supplied
innovative equipment to numerous Carrefour stores and
Italian supermarkets.
51
gi, da un ricco assortimento di prodotti ortofrutticoli stagionali freschi ad una fornitissima cantina
con pregiate eccellenze vinicole italiane. Adiacente
alla pescheria, è presente un corner realizzato con la
collaborazione di chef nipponici per la realizzazione
del sushi. Per quanto concerne l’alimentare a scaffale, è presente anche il private label per un totale
complessivo di circa 3400 referenze. Un plus aggiuntivo è il mantenimento del focus su convenienza e
praticità, elementi tipici del supermercato di quartiere. Con i suoi 1000 mq, il Carrefour market è un
concentrato d’innovazione e cura nei dettagli che
permettono a food lover e non di effettuare una vera
e propria shopping experience, in grado di associare
il prezzo alla qualità, mediante la valorizzazione e
l’acquisto di prodotti gourmet del territorio, di nicchia o a km zero. Alla realizzazione dell’ipermercato gourmet ha collaborato Arneg Spa, leader nella
refrigerazione commerciale, che ha fornito mobili frigoriferi ad alta personalizzazione, nello specifico: mobili frigoriferi format Carrefour Gourmet
(Murali Osaka, Belgrado in laminato egger, Teca
formaggi Losanna, Teca carni modello Cannes). La
peculiarità del “gourmet shopping store” è l’apertura h.24, elemento che lo contraddistingue dagli altri
competitor. Il “gourmet iperstore” permette al cliente, una volta entrato, di avere una visione d’insieme
del punto vendita e una disposizione delle casse in
“fila indiana” con un’unica coda d’attesa. Un ulteriore passo avanti verso la realizzazione di un layout merceologico in grado di rinnovare l’esperienza della spesa rendendola coinvolgente, emozionale oltre che consapevole. Caratteristica questa dei
punti vendita Carrefour che si avvalgono della collaborazione di professionisti del settore tra i quali si
annovera anche Sirman che ha fornito le sue innovative attrezzature a molti Carrefour e supermercati italiani.
65
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
TRA SANTI (POCHI)
E MAIALI (TANTI)
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
51
Softcooker
Sirman
66
Cotechino e zampone vanno
molto d’accordo, come se
fossero … parenti!
E’ anche vero che il secondo è un poco più giovane
del primo ed ha un blasone più importante, che lo
lega a Modena in modo
indissolubile, come lo
sono la Ghirlandina o il
Lambrusco. Povero lo è certamente se si pensa che il
nome del cotechino origina la materia prima di cui è
composto: usare le cotenne per accrescere il disponibile a tavola non deve essere stata una grande “pensata”
e così, fino al ‘700 il cotechino fu regolarmente ignorato
dall’arte salumiera, che era stata influenzata dalle scuole dei pastori di Verica. Quando erano liberi dagli impegni della custodia delle greggi insegnavano l’arte della
macellazione ai valligiani. La
prima volta che si parla di cotechino è in un calmiere del 1745:
fino ad allora, essendo un prodotto volgare, non fu mai soggetto a calmieranti. Ma si originò, allora, anche lo zampone: il
primo riconoscimento ducale è
del 1776 quando Francesco III,
Governatore di Milano, mandò
a prendere da Modena, con
grande urgenza, 24 “zampetti
d’ottima pasta”. Un’altra storia, narrata dallo
storico Marco Cesare Nannini, dichiara che la
prima produzione di zamponi è di Mirandola
ed è del 1511. In quell’anno la città era stretta da assedio dalle truppe di Papa Giulio II,
in contrasto con la famiglia Pico. Sembra che gli
assediati cominciassero a salvare le risorse alimentari insaccando parti di impasti poveri in cotenne ravvolte a manicotto. Poi invalse l’uso di scuoiare lo zampetto
anteriore e nacque così….
E’ fatta: lo zampone non calerà mai di tono e resterà
fumante, colloso ed attaccaticcio nella nostra mensa
invernale, con contorni di vario tipo: dai fagioli in
umido (“faso” dal Pepa ma anche i “deint ad vecia”),
con purè, spinaci, salse. Sono in grosso calo le lenticchie che nell’immaginario popolare sono ancora in gran
vista: forse perché sono bene auguranti. Una curiosità: nel secolo scorso si faceva uno zampone al cedro.
Nella concia si aggiungeva un
trito di cedro candito, mescolato a Malvasia bianca. Dal
cotechino da cui è nato lo
zampone sono poi derivati
altri insaccati che sono simili e vanno tutti consumati bolliti. Cappello del prete: come
un tricorno antico ha l’impasto del cotechino o dello zampone e viene usata la sottile
cotenna della pancia del maiale. Sassolino o Sassolese: utilizza la stessa cotenna morbida della pancia, ma va arrotolato a forma cilindrica e può essere affettato interamente (non ha, evidentemente, unghietti in fondo). Si cuociono da freddo, in
una zamponiera (una volta ce n’erano anche per cottura a vapore), con acqua che freme. Se parliamo di come
è composto uno zampone, quali carni debbano essere
usate, quali siano i profumi che ciascun produttore usa,
entriamo in un mondo in cui le eguaglianze sono molto
poche: la carne deve essere di spalle, collo, testa, polpacci, si deve usare anche guanciale ed ottenere un dosaggio di grasso e magro perfetto. Poi sale, pepe, noce
moscata, cannella regina dell’impasto e chiodi di garofano (e ciascuno ha le sue quantità). Riempita la zampa
di maiale si va verso la stufatura, la breve stagionatura ed è pronto per essere mangiato tutto. Guai a lasciare nel piatto quella perfetta guaina che porta a perfezione questo cocktail di carni suine. Cosa bere? C’è un
proverbio antico che così recita: “La cucina mangia la
cantina.” Ognuno con i propri piatti beve i propri vini.
Cultura antica che vedeva poco “movimento del vino”.
Perciò Lambrusco come se piovesse e null’altro. Vino
semplice, di pronta beva, che controbatte il grasso di
questi insaccati.
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
IL NORCINO E LE RICETTE
DI FAMOSI SCALCHI
THE NORCINO AND THE RECIPES
OF FAMOUS SCALCHI
A good norcino (pig butcher), one of those who don’t fit in
working in industrial companies, is nowadays considerably more
sought after than in days of yore, when all homes (naturally
in the countryside and small towns) attempted to keep a pig
themselves. In these places there would be an operational duo,
in the Veneto called “masante” and “sentisaro” – the former an
expert in killing and butchering pigs, the latter in selecting meat,
curing and preparation of cured meats in casings. The norcino
is the survivor of a culture passed on since Roman times which
we have inexorably turned our backs on. But if we want to be a
homegrown norcino, provided that current legislation still allows
it, one of the most serious problems is finding gut casings. Finding
natural gut casings to make sausages and other cured meats in
casings is much more difficult than one might imagine. It’s easier
to find hygienically controlled synthetic casings. All scientific,
completely hygienic and totally bacteria-resistant. It’s just better
not to eat them considering that sniffing the “skin” is not a
pleasant experience. Cured meats in casings have always been
part of Italian gastronomic life, but not many cured meats had the
merit of being described and referenced in the books of famous
scalchi, or chief stewards to noble families. Among the most
famous scalchi who also spoke of this were definitely Cristoforo
da Messisbugo and Cristoforo da Zeffirano, both in the service of
the House of Este family of Ferrara. Ferrarese cuisine mixes the
rich Po Valley basics with French delicacies taken from recipes
that Renée of France imported with her when she married into
the family. La salama da sugo is nowadays handed down from
the ancient recipes of the Este court, in two versions of a cured
pork meat in casing seasoned with spices and wine and carefully
aged: one eaten after careful boiling and the other eaten cold and
uncooked, in both cases after a lengthy aging process.
di Romolo
Cacciatori
Consulente
enogastronomo
e insegnante
Palladio 350,
Sirman
(La Salàma da Sug)
La Salama da Sugo calda
(La Salàma da Sug)
La Salama da Sugo fredda
(La Zié Frarésa)
La Zia Ferrarese
Presente sulla tavola dei ferraresi da oltre sei
secoli la Salama da sugo era un vanto degli
Estensi che ne facevano spesso omaggio alle
casate amiche. Questo gustoso insaccato è farcito di carne suina, vino e spezie e stagiona per un
anno intero. Esalta il suo sapore servita con purè
di patate. Si serve calda, a spicchi o a cucchiaiate, direttamente nel piatto.
La forma ricorda il vasellame del XV-XVI secolo
caratterizzato da una rotondità ogivale ripartita in spicchi rigonfi. Apprezzata anche in estate,
ben fredda o cruda dopo una lunga stagionatura, va affettata e servita con melone e fichi. Con
il pane ferrarese (la Coppia) a fare da accompagnamento.
La Zia Ferrarese è anch’essa citata da
Messisbugo. Le origini della Zia Ferrarese sono
riconducibili al periodo tardo rinascimentale.
Il suo impasto, esclusivamente di carne suina,
viene aromatizzato con sale, pepe e aglio fresco e lasciato macerare nel vino bianco. Il tutto
viene insaccato in un particolare budello mediosottile e tondeggiante detto “Zia” che, una volta
legato con uno spago fine, è lasciato stagionare
nelle cantine fino a primavera inoltrata. Verdura
e “Coppia ferrarese” per uno spuntino completo.
A regular feature on Ferrarese table for more than
six centuries, la salama da sugo was a pride and
joy of the Este family who often gave it to friendly
noble families as gifts. This delicious cured meat
in casing is stuffed with pork, wine and spices and
is aged for a full year. Its flavour is truly enhanced
when served with potato purée. It is served hot, in
segments or spooned directly onto the plate.
The shape recalls 15th and 16th century crockery in its characteristic pointed roundness divided
into bulging segments. Enjoyed also in summer,
nicely chilled or uncooked after a long period of
aging, it should be sliced and served with melon
and figs. Served with Ferrarese bread (Coppia) as
its accompaniment.
The origins of Zia Ferrarese date back to the late
Renaissance period. Its pork-only meat mixture
is seasoned with salt, pepper and fresh garlic, and
left to marinate in white wine. The mixture is placed in a special medium-thin round gut casing called Zia which, once tied with fine string, is left to
age in the cellars until late spring. Vegetables and
“Coppia Ferrarese” round off a complete light
meal.
51
Un buon Norcino, di quelli che non si adattano a lavorare nelle industrie, oggi è assai più ricercato di una volta,
quando in tutte le case (naturalmente in campagna e nei
piccoli paesi) si cercava di allevare un maiale; in questi
luoghi era presente una coppia attiva “ nel Veneto chiamati masante e sentisaro”. Il primo esperto in ammazzamento e macellazione, il secondo in selezione delle
carni, concia e preparazione degli insaccati. Il Norcino è
il superstite di una civiltà tramandataci fin dai tempi dei
Romani a cui abbiamo inesorabilmente voltato le spalle.
Ma se vogliamo fare il Norcino casalingo, ammesso che
le attuali leggi ce lo permettano ancora, uno dei problemi
più gravi è quello della reperibilità dei budelli. Trovare i
budelli naturali per fare salsicce ed altri insaccati è quanto di più difficile si possa immaginare, più facile trovare budelli sintetici, igienicamente controllati. Tutto scientifico, tutto igienico tutto inattaccabile dai batteri; solo
che è meglio non mangiarli dato che annusando la “buccia” non ne derivano ritorni positivi. Gli “insaccati” sono
sempre stati presenti nella vita gastronomica italiana, ma
non molti salumi hanno avuto il merito di essere descritti
e citati in libri di famosi scalchi. Senz’altro fra gli scalchi
più famosi che parlarono anche di questo ci fu Cristoforo
da Messisbugo e Cristoforo da Zeffirano, entrambi al servizio degli Estensi di Ferrara. La cucina a Ferrara mescola il grasso fondo padano a delicatezze francesi provenienti da ricette che Renata di Francia importò quando venne sposa. Dalle antiche ricette della corte estense ancora oggi viene tramandata la Salama da sugo, un
insaccato di maiale arricchito di spezie e vino e fatto stagionare con cura, in due versioni: una che si consuma
dopo un’attenta bollitura e l’altra che si consuma freddo a crudo, in entrambi i casi dopo un prolungata stagionatura.
67
ECONOMIA
E’ POSSIBILE TRASPORTARE I SALUMI
INSIEME AD ALTRI GENERI ALIMENTARI?
di Maurizio
Favaro
Consigliere
“Invexport”
export manager
Abbiamo da poco intrapreso l’attività di trasporto di alimentari, affiliandoci, con nostri furgoni di proprietà, a
una nota casa di trasporti e spedizioni internazionali che
ci affida generi di natura diversa, alcuni dei quali devono
viaggiare a temperatura controllata come, frequentemente, salumi e insaccati. Ci chiediamo se essi possano essere concaricati insieme ad altri generi come olio e caffè.
R.: Domanda interessante, questa, che consente di fare un po’ di
chiarezza sul trasporto di diverse tipologie di alimentari, disciplinato dal regolamento (CE)
852/04. In linea generale, allora, ove esista la prescrizione di
trasporto a temperatura controllata vige l’obbligo, ovviamente,
del mantenimento della catena del freddo in tutte le
sue fasi – le più critiche delle quali sono i trasbordi e il
deposito – nei valori stabiliti dalla normativa a seconda della più o meno elevata deperibilità. E quindi le
carni – da fresche a (già) salate e quindi predisposte per
un periodo di conservazione – rientrano praticamente
tutte in questa fattispecie. Ove, nel carico promiscuo
entrino anche prodotti per i quali l’etichettatura non
prevede il loro trasferimento a temperatura controllata, non risultano, allo stato, controindicazioni per tali
prodotti salvo però che gli operatori (vettore, depositari, magazzinieri, addetti alla logistica, spedizionieri, ecc.) non siano appositamente richiamati all’osservanza anche del contrario cioè di un grado di temperatura che non vada al di sotto di
determinati valori fissati dal produttore. Cosa questa, rara e che
consente di considerare non nocivo il trasporto di questi prodotti assieme a insaccati e salumi. In
tutti i casi, è opportuno per i vettori che si occupano di trasporti
a temperatura controllata (come
degli altri operatori della filiera) il
ricorso a un’apposita assicurazione del tipo “Institute
Frozen Food Clauses” predisposta dall’Institute of
London Underwriters (ILU) e dai Lloyd’s di Londra.
Autorevole prodotto assicurativo, questo, che tutela
gli interessi dell’assicurato comprendendo i rischi di
mancata erogazione della prevista temperatura anche
a causa di “(...) breakdown of refrigerating machinery”.
NOTE GASTRONOMICHE
QUEL SALAME DI COCCO BILL
51
di Renato Ganeo
Studioso di
economia
e di scenari
del mondo
68
Insaccati è senz’altro corretto, ma suona
troppo tecnico; chi chiederebbe mai
un panino con dell’insaccato? Ma con
dell’affettato, vuoi mettere? Cambia tutto.
O il cameriere sorridente che propone “Cominciamo con degli affettati? Un
bell’antipasto all’italiana?”. E’ un altro
mondo ed io immagino mortadella, pancetta, coppa, ossocollo, sopressa e via
andare fino a lui, il salame, l’insaccato per
eccellenza, simbolo della categoria, sintesi e compendio di tutti i confratelli, così
numerosi che l’elenco completo occuperebbe il piccolo spazio a me riservato per
questa nota. Quell’antipasto in inglese è
“cold cuts”, poco coinvolgente, quasi chirurgico (tagli freddi), mentre i francesi lo
chiamano “assiette anglaise”, chissà poi
perchè visto che l’hanno inventato loro,
credo sarebbe più giusto “assiette française”. Su tutti comunque
c’è lui: il salame, che nel mondo intero, o quasi, diviene “salami”, solo una piccola modifica alla vocale finale, che riconfer-
ma la paternità italiana e che spesso arriva a comprendere molti suoi fratelli e cugini. Sappiamo bene che l’internazionalizzazione di quel salame ha portato conseguenze, sovente nefaste, come per altri numerosi nostri cari prodotti alimentari. Se nel
menù a Bangkok leggete “italian salami”,
dubitate gente, dubitate. E’ bello riandare alla dolce filastrocca per bambini: “Dice
il pollice, che fame! Porta l’indice un salame, ma il medio e l’anulare non lo vogliono affettare. Lesto lesto mignolino scappa
via col salamino”. Al liceo, l’inizio del VII
canto dell’Inferno nella Divina Commedia:
“Pape Satàn, pape Satàn aleppe” diveniva “Pane e salam, pane e salam a fette”;
un approccio molto particolare al sommo
Poeta. Ma il migliore salame che io ricordi non era commestibile; era la “firma”
che il grande Benito Jacovitti (1923-1997) infilava nelle vignette
del suo più famoso personaggio di fumetti per ragazzi (e non):
Cocco Bill, il mio eroe.
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
Pate’ di Ciauscolo ai fegatini
Ciauscolo and chicken liver pâté
Il Ciausciolo è un tipico insaccato marchigiano.
Comunemente consumato spalmato sul pane e leggermente tostato, assume
connotazioni gradevoli. Di
seguito un paté realizzato
al Pacojet che ci permette di accelerare il processo di realizzazione del prodotto finito. Mettere in un
bicchiere Pacojet 200 g di
Ciauscolo tagliato a pezzetti con 200 g di fegatini di
pollo arrostiti in padella, 250 g di burro a pezzetti, 50 g
di cipolla rossa stufata, buccia d’arancia e noce moscata. Abbattere a -18° C, pacossare e mettere in forma il
paté appena elaborato. Porzionare a piacere.
Ciausciolo is a typical salami from the Marche region. It
is usually served spread onto lightly
toasted bread, which brings out its
delicious flavour. This is a recipe for
a pâté prepared using the Pacojet,
which makes the process significantly less time-consuming. Put 200 g
Ciauscolo, cut into pieces, into the
Pacojet beaker, with 200 g chicken
livers, browned in a pan, 250 g butter in pieces, 50 g braised red onion,
orange zest and nutmeg. Blast-chill
to a -18°C, process in the Pacojet and
transfer the pâté into a mould. Serve
as preferred.
di Matteo Ciarimboli
Chef, consulente di
tecnologie alimentari
Disponibile sulla
libreria Sirman la
nuova edizione del
libro sul Pacojet
Pacojet 2, Sirman
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
CINA
UNA TRADIZIONE CENTENARIA
AN ANCIENT TRADITION
China has an ancient tradition in the use of cold cuts in
traditional cuisine. Usually Chinese ham is seasoned
and smoked, is very flavoursome with a rather firm dry
texture, and is compared to the American Smithfield ham.
Given the size of the country China has numerous varieties
of ham, the most famous being the Jinhua ham, which is
mainly used to add flavour to stews and braised dishes, or
as a base in soups and broths. The method used to season
Jinhua ham dates back to the Tang dynasty (618–907
AD) and it is believed that Marco Polo brought it to
Europe. The ideal ham must satisfy precise standards:
bright yellow smooth rind, round shape, fine bone, a thick
layer of fat surrounding the dark red meat, a distinct but
still pleasant fragrance, high content of intramuscular
fat and a very salty, umami sweetish flavour. If we go to
the Yunnan region in southern China we find the Xuanwu
ham: a very fragrant but delicate perfume, which can
be cooked in several ways, fried, steamed or stewed. It
is also used to fill the Moon Cakes, the typical snacks
Chinese traditionally eat during the mid-autumn feast:
it is salty and sweet at the same time, but not greasy
or fatty. Sausages are also widespread in China, with
various types, the main ones being: 㝺㛐 (la chang) dry,
smoked pork sausage seasoned with rose water, rice wine
or soy sauce; 㟦㞨 (yun chang), goose liver sausage;俉
㞨 (xiang chang) a rather sweet fresh pork sausage; 㹰㞨
(xue chang) sausage with blood as the main ingredient.
Sausage is used in numerous Chinese dishes, but also
widely sold as a snack, and it is a common sight to see
the Chinese strolling along enjoying a delicious sausage
as they go!
51
La Cina vanta una tradizione centenaria nell’utilizzo degli
insaccati nella cucina tradizionale. Il prosciutto cinese è, di
norma, stagionato e affumicato, caratterizzato da un’alta
sapidità e da una consistenza piuttosto solida e secca, tanto
da essere paragonato al prosciutto americano Smithfield.
Vista la sua vastità, in Cina sono presenti diverse varietà di prosciutto, la più famosa delle quali è il prosciutto di
Jinhua, che viene utilizzato per lo più per insaporire stufati e brasati o come base per minestre e brodi. La tecnica
di stagionatura del prosciutto di Jinhua risale alla dinastia
Tang (618–907 dc) e si pensa sia stato Marco Polo a farla
conoscere poi in Europa. Il prosciutto ideale deve seguire
standard precisi: liscia cotenna color giallo acceso, forma
rotonda, osso fine, un abbondante strato di grasso che circondi la carne color rosso scuro, un profumo pronunciato ma non sgradevole, un alto tasso di grasso intramuscolare e un sapore altamente salato, umami, e dolciastro.
Spostandosi nel sud della Cina, precisamente nella regione
dello Yunnan, troviamo il prosciutto di Xuanwu: dal sapore fragrante ma delicato, questo insaccato può essere cucinato in diversi modi, fritto, a vapore o stufato. Viene anche
usato come ripieno delle Moon cakes, il tipico snack che i
cinesi sono soliti mangiare durante la festa di metà autunno: esso è salato e dolce allo stesso tempo, ma per nulla
unto o grasso. Altro insaccato diffusissimo in Cina è la salsiccia, di cui troviamo molti tipi, e i principali sono: 㝺㛐
(la chang) salsiccia secca di maiale affumicata e stagionata con acqua di rose, vino di riso o salsa di soia; 㟦㞨 (yun
chang), salsiccia di fegato d’oca; 俉㞨 (xiang chang) salsiccia piuttosto dolce di carne di maiale fresca; 㹰㞨 (xue
chang) salsiccia con sangue come ingrediente principale.
La salsiccia si usa in moltissime pietanze cinesi, ma viene
anche comunemente venduta come snack ovunque: non è
strano, infatti, vedere per le strade i cinesi che passeggiano
gustando salsicce!
di Laura Bizzotto
Responsabile
sede Sirman
di Shanghai
69
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di Giulia
Coronaro
Ristoranti del Buon Ricordo
QUALCOSA DI VERAMENTE SPECIALE
Genuino Del Duca
Ortolina,
Sirman
51
Vini consigliati/
Recommended
wine:
Giusto alle Balze
azienda agricola
Marcampo
Volterra
70
Volterra è una delle piccole meraviglie
della Toscana: affascinante per scenario
naturale, ricca di memorie etrusche e con
l’alabastro ad alimentare un artigianato
unico nel suo genere. Qui tutto ha qualcosa di speciale, compreso il “Ristorante
Enoteca Del Duca”, vero e proprio tempio del gusto. Speciale è l’ambientazione:
un edificio risalente al sedicesimo secolo, tra il prestigioso palazzo Inghirami, a
un passo da Piazza dei Priori, e un’antica
cava di panchina che serviva a costruire i palazzi della
città. Speciale la cucina: fedele alla tradizione e legata ai
prodotti del territorio ma, in molti casi, reinterpretata con
brillante creatività dallo chef patron Genuino Del Duca.
Speciale l’enoteca: un tempo luogo di ricovero delle carrozze e oggi locale che scende ‘nel cuore della terra’, suggestiva grotta antica, ricavata da sabbione e pietra volterrana, dove tra profumati prosciutti, salami e formaggi locali, trovano spazio oltre 600 etichette curate dal patron e
dal figlio Riccardo, sommelier. Nel fondo della cantina,
illuminato dalle candele, un romantico tavolino a due: il luogo ideale dove assaporare un piatto, neanche a dirlo, speciale, in abbinamento ad un vino indimenticabile: ‘Giusto alle Balze’, il Merlot
prodotto direttamente dai Del Duca con la consulenza dell’agronomo
Stefano Bartolomei e dell’enologo Giacomo Cesari.
SOMETHING TRULY SPECIAL
Petto di fagianella farcito con
salsiccia tartufata su purè di patate
all’erba cipollina e tartufo volterrano.
Bustard breast stuffed
with truffle sausage on a bed
of creamed potatoes with chives
and Volterra truffle
Nel 1860 Volterra si dichiarerà a favore dell’annessione al Regno di
Sardegna. Nessun rimpianto per il Granducato, nonostante la città
stesse vivendo un momento di crescita economica grazie per lo più alla
lavorazione dell’alabastro. I commerci con l’estero, tuttavia, avevano
portato in città il vento della libertà e la fiera categoria
degli alabastrai anche più tardi, durante la Guerra di
Liberazione dal nazifascismo, si sarebbe trovata in
prima linea. Del tempo dei Lorena si ricordano
certi aspetti mondani, come questa fagianella
tartufata d’ascendenti francesi.
In 1860 Volterra declared its support for annexation to the Kingdom
of Sardinia, and there were no regrets for the Grand Duchy despite
the town’s economic development due to working alabaster. However,
foreign trade brought an air of freedom to the town and the category
of the proud alabaster workers would later find themselves in
the vanguard during the Nazi-fascist War of Liberation.
From the Lorraine era certain worldly aspects are still
remembered, like this French style truffle bustard.
Ingredienti per 8 persone: 4 petti di fagianella; 6 salsicce tartufate; 1,5 kg di patate;
4 funghi porcini; tartufo bianco; 1 mazzetto di erba cipollina; brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco corposo; 2 spicchi d’aglio;
1 rametto di rosmarino; 3 foglie di alloro; olio
extravergine d’oliva; burro. Per riproporla farcire i petti con le salsicce e rosolarli nell’olio, quindi
bagnarli con il vino bianco, aggiungendo un rametto di rosmarino, gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro.
Esaurita l’evaporazione, passare la fagianella in forno per
ultimare la cottura. Quanto al purè, bollire le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle dapprima nel molinetto e quindi
al setaccio. Trasferire il passato in una pentolina, aggiungere tre noci
di burro e amalgamare il tutto con brodo vegetale, incorporando l’erba
cipollina e un po’ di tartufo tritati finemente. Tagliare a quarti i petti
di fagianella e disporli su un lato d’ogni piatto; a fianco versare il purè
di patate e guarnire l’insieme con lamelle di porcini e di tartufo bianco
volterrano. Servire ben caldo.
Volterra is one of the small wonders of Tuscany: fascinating
landscape, steeped in Etruscan history and alabaster as a resource
for unique craftsmanship. There is something special about
everything here, including “Ristorante Enoteca Del Duca”, a true
temple of flavour. Its setting is very special: a 16th century building
situated between the noble Palazzo Inghirami, very close to Piazza
dei Priori, and a former beach rock quarry whose stone was used
for the town buildings. Special cuisine: loyal to its traditions and
local produce but very often brilliantly
revamped by the creative Chef and
owner Genuino Del Duca. Special wine
bar: it used to be a carriage shed but now
is a bar that goes down to “the heart of
the earth”, a fascinating ancient cave
dug out of course sand and Volterra
stone, where the fragrant local hams,
salamis and cheeses surround more than
600 exceptional wines carefully looked
after by the owner and his sommelier
son Riccardo. At the end of the cellar there is a romantic candlelit
table for two: the ideal place to enjoy a special meal served with an
unforgettable wine: ‘Giusto alle Balze’, a Merlot that the Del Duca
family make themselves with the expert advice from the agronomist
Stefano Bartolomei and the oenologist Giacomo Cesari.
Serves 8: 4 bustard breasts; 6 truffle sausages;
1.5 kg potatoes; 4 pore mushrooms; white truffle;
1 bunch chives; vegetable stock; 1 glass of full
bodied white wine; 2 garlic cloves; 1 sprig of
rosemary; 3 bay leaves; extra virgin olive oil;
butter. Stuff the breasts with the sausage and
then brown them in the oil, pour the white wine
over them and add the sprig of rosemary, garlic
cloves and bay leaves. Cook until the wine has
evaporated, then finish the breasts in the oven
until they are fully cooked. Boil the potatoes in
ample salted water, peel them, put them through the
masher and then through a sieve. Put the puree in a small
pan, add three knobs of butter and mix well with the vegetable
stock, mixing in the chives and a little finely chopped truffle. Cut the
bustard breasts into quarters and place them to the side of each plate,
pour on the creamed potato alongside and garnish with slivers of pore
mushrooms and Volterra white truffle. Serve piping hot.
Ristorante - Enoteca “Del Duca”
Via di Castello 2, 56048 - Volterra (PI)
tel. 0588 81510 - fax 0588 92957
[email protected]
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
A cura di Giulia
Coronaro
LA CUCINA DELLE DONNE
Nella trattoria dei Devetak, a
S.Michele del Carso, sono le donne
a cucinare. Da cinque generazioni. Oggi è Gabriella, con il prezioso supporto della figlia Tatjana, a
incantare il palato degli ospiti con
una proposta enogastronomica che
rispecchia la storia del territorio:
un goloso mix di culture e tradizioni slovena e austriaca straordinariamente fuse con quella italiana.
Sempre e comunque nel rispetto della stagionalità, perché da queste parti è la natura a dettar legge, anche in
tavola. Ortaggi, spezie e frutta provengono dall’azienda
agricola di famiglia e vengono elaborate dalla creatività delle donne in forma di sfiziose confetture e sciroppi. Completa l’opera un’importante collezione di distillati e 800 etichette di vini provenienti da tutto il mondo,
con particolare attenzione a quelli del territorio. Tale
prezioso patrimonio trova posto nella cantina scavata nella roccia carsica, un luogo fresco e protetto dove
trova ideale conservazione il nettare divino e, al tempo
stesso, l’antico spirito della ‘gostilna’ (trattoria in sloveno) del 1870 che oggi rivive sotto il segno dei Devetak.
A KITCHEN REIGNED BY WOMEN
Crema di jota con cotechino
all’aceto balsamico
e salsa di cren
Creamed Jota soup
with Cotechino, balsamic
vinegar and horseradish sauce
At the Devetak family trattoria in San Michele del
Carso, women have taken care of all the cooking for five
generations. Today it’s the turn of Gabriella – with the
invaluable help of her daughter Tatjana – to tantalise
the palates of the trattoria’s guests with a menu and
selection of wines reflecting the history of the territory, in
a mouth-watering blend of Slovene and Austrian cultures
and traditions married magnificently with Italian cuisine.
Everything on offer is strictly seasonal, because around
here, nature sets the pace even at the table. Vegetables,
spices and fruit from the family’s own farm are transformed
by the creativity of its women into delightful preserves
and cordials. Completing the picture is an authoritative
collection of spirits and 800 wine labels from all over the
world, but with special regard for more local products. This
priceless treasure is kept safe in a cellar carved out of the
karst rock – a cool, protected environment that not only
offers the perfect conditions for preserving this divine nectar,
but also embodies the venerable spirit of the ‘gostilna’
(tavern in Slovene) dating back to 1870, which now lives on
under the auspices of the Devetak family.
Ingredients:
borlotti ammollati; 200 g di crauti acidi;
sale e pepe; 1 spicchio d’aglio; 4 cotechini piccoli; 2 cucchiai di farina 00; 150 g
d’olio di semi; 1 radice di cren; 2 cucchiai di panna da cucina; paprika.
200 g potatoes; 200 g soaked
borlotti beans; 200 g sauerkraut;
salt and pepper; 1 clove garlic;
4 small Cotechino sausages (pork
and rind sausage); 2 tablespoons
type 00 flour; 150 g seed oil; 1
horseradish root; 2 tablespoons
cooking cream; paprika.
Preparare una minestra a base di patate, fagioli e crauti. Addensarla con farina 00 e profumarla con aglio soffritto
nell’olio. Passare la minestra al mixer,
riducendola a crema. Cuocere i cotechini in abbondante acqua per circa 1
ora. Ridurre in polvere il cren, emulsionarlo con panna da cucina e regolare di
sale. Disporre la crema in un bicchiere a coppa, spolverizzare con paprika e
condire con un filo d’olio. Tagliare il cotechino a rondelle e disporlo nel piatto con qualche goccia di aceto balsamico e la salsa di cren.
Locanda Devetak
San Michele del Carso - Brezici, 22
Savogna d’Isonzo (GO)
Tel. 0481 882488 - www.devetak.com
Prepare a soup with potatoes, beans
and sauerkraut. Thicken with type
00 flour and season with garlic
sautéed in the oil. Blend the soup
in a mixer to a creamy consistency.
Boil the Cotechino sausages in
plenty of water for about 1 hour.
Grate the horseradish, blend
together with the cooking cream and season to taste with
salt. Pour the creamed soup in a goblet glass, dust with
paprika and drizzle with oil. Slice the Cotechino sausage
into discs and arrange on the plate, decorating with a few
drops of balsamic vinegar and adding the horseradish
sauce.
Orione Five,
Sirman
51
Ingredienti: 200 g patate; 200 g fagioli
71
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Amira
LE DELIZIE DELLA VALLE D’OSSOLA…
E DI GRISÙ!
di Valerio Beltrami
“A.m.i.r.a”
Cancelliere Ordine
Grandi Maestri
della Ristorazione
Tagliaverdure TM,
con lama a cubetti
Sirman
51
Vini consigliati/
Recommended wine:
Prunet Valli Ossolane
d.o.c (clone del nebbiolo) della cantine Garrone
di Crevoladossola
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Parlare di salumi oggi non mi è difficile, essendo nato e vivendo in Valle D’Ossola (in provincia di Verbania, al confine con
la Svizzera), ove già dai tempi della mia infanzia ricordo che era
usanza allevare il maiale per poi prodursi le carni e i salumi da
consumare nei mesi invernali. Una tradizione che ancora oggi è
facilmente godibile in quanto si tramanda da padre in figlio. Oggi
noti salumifici danno lustro al nostro territorio producendo ottimi prodotti esportati anche all’estero
come la Mortadella della Valle Ossola
(simile al salame, con l’aggiunta di
fegato) garantita dal presidio Slow
Food, i cotechini, la pancetta, i
salami, il lardo, la carne secca, i
violini di cacciagione o di capra
(il nome deriva dalla forma che
ricorda vagamente lo strumento, ma soprattutto il modo in
cui viene affettato: si impugna
come fosse un violino e, con un
coltello a lama stretta e ben affilata, si usa a mo’ di archetto e invece delle dolci note escono delle squisite e
profumate fette), il prosciutto crudo, la
bresaola, il salame di testa. Ancora oggi
è nostra tradizione nelle osterie o nelle
moderne vinerie trovarsi al pomeriggio
per la merenda o alla sera per l’aperitivo
e consumare il tagliere di salumi accompagnato da un buon bicchiere di vino. La Valle d’Ossola è formata da più valli e in ognuna di queste si prepara una ricetta che è molto similare, ma prende
nomi diversi (pasta alla formazzina, pasta rustia, pasta alla macugnaghese, alla vigezzina). Vi propongo la ricetta che il mio amico
“ Grisù” prepara quando alla domenica, dopo una sciata, ci troviamo in baita all’Alpe Lusentino.
THE DELIGHTS FROM VALLE
D’OSSOLA… AND GRISÙ!
Ingredienti per 4 persone:
Serves 4:
300 g penne; 200 g diced potatoes; ½ onion and a
garlic clove; 100 g butter or, if you prefer, extra virgin
olive oil; 100 g bacon matchsticks; 100 g crumbled
sausage; 150 g diced alpine cheese (toma); a glass of
red wine; Parmigiano Reggiano; salt and pepper.
300 g di penne; 200 g di patate tagliate a cubetti; ½ cipolla
e uno spicchio d’aglio; 100 g di burro o, a piacere, olio d’oliva extravergine; 100 g di pancetta tagliata a listarelle; 100 g di
salsiccia sbriciolata; 150 g di formaggio d’alpe (toma) tagliato
a cubettini; un bicchiere di vino rosso; Parmigiano Reggiano;
sale e pepe.
Cuocere la pasta in acqua salata con le
patate. Nel frattempo, in una padella
far imbiondire la cipolla e l’aglio con il
burro o l’olio, aggiungere la pancetta e la
salsiccia, rosolare bene e sfumare con il
vino rosso. Una volta cotta la pasta con
le patate, scolare e aggiungerla al composto, amalgamare bene, aggiungere la
dadolata di formaggio. Disporre in una
teglia, spolverare con il formaggio grattugiato, una macinata di pepe e mettere al forno a 180°C per 10 minuti (deve
formarsi sopra una crosticina). Servire
ben calda.
It is not hard for me to talk about cold cuts as I was
born and live in Valle D’Ossola (in the province of
Verbania near the Swiss border), and ever since I
was a child I remember how they used to breed a
pig which would then provide the meat and cold cuts
ready for winter. This custom still
lives on today as it is passed down
from father to son. Nowadays wellknown salami and cold cut makers give renown to our region, with
their excellent products that are even
exported abroad, such as the Valle
Ossola Mortadella (similar to the
original but with liver added) which
is also guaranteed by the Slow Food
Movement. Then we have the boiler
salami, pancetta, salamis, lard, dried
meat and the game or goat violin
(the name is given by its shape that
is similar to the musical instrument
but, above all, by the way it is sliced
as it is held like a violin and then,
using a very sharp narrow-bladed
knife as if it were a bow, delicious
fragrant slices are cut in place of
the sweet musical notes), the raw
prosciutto, bresaola, salame di testa
or head salami. Still today we go
to our local inns or modern wine
bars to enjoy a snack, or in the evenings an aperitif,
of a salami platter accompanied by a glass of good
wine. Valle d’Ossola is formed of a number of valleys,
and each one prepares a recipe that is very similar
but goes under different names (formazzina, rustia,
macugnaghese, vigezzina mixture). I am suggesting a
recipe here that my friend “Grisù” makes on a Sunday
evening, after a day skiing, when we get together in the
Alpine refuge on the Lusentino Alps range.
Cook the pasta in salted water
together with the potatoes. In the
meantime, soften the onion and
garlic in a pan with butter and
oil, add the bacon and sausage,
brown well and then splash with
the glass of wine. Once the pasta
and potatoes are cooked, drain and
add them to the mixture, mix well
and add the diced cheese. Pour the
mixture into a baking pan, sprinkle
with grated cheese and freshly
ground pepper and then cook in the
oven at 180° for 10 minutes (until
a light crust is formed). Serve hot.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Arte in Tavola
SOTTO LA FRASCA
Gli insaccati prodotti nel territorio italiano sono numerosi e variegati. Il Veneto ha sempre vantato una tradizione antica e radicata nella produzione dei salumi. Gli insaccati hanno contribuito, inoltre, a rendere famosa la cucina italiana; non per niente,
nei ristoranti, nella lista delle vivande la prima voce che si legge è:
“Affettati Misti all’Italiana”. I maîtres d’hotel , in sala da pranzo,
si sono sempre adoperati per creare uno spazio adeguato sul buffet per mettere in evidenza, su un tagliere di legno, le varie specialità di salumi locali, ottenendo così il “coup d’oeil”
che
attirasse l’attenzione del cliente, il quale, spesso e volentieri, iniziava il pranzo proprio
con questi. Una volta in campagna si
viveva con i prodotti del maiale. I più
usati: salame, musetto e ossocollo. Passeggiando in bicicletta, se si
scorgeva una frasca esposta all’inizio di una carreggiata che portava in casa di un contadino, si
sapeva di poterne trovare in vendita, ma prima ci si sedeva ad un
tavolo dove c’era sempre un boccale di vino rosso. Anche nelle osterie, al banco, i carrettieri di passaggio potevano sempre trovare delle fette
di musetto freddo, che mangiavano con
una buona grattugiata di cren sopra, e poi bevevano la classica ombretta. Quando si ammazzava il maiale, nelle
contrade, si passava parola – ”I gà copà el porsèo” – ed era una
festa per tutti! Ma prima di arrivare a questa decisione “definitiva” per il maiale, si faceva la stima in famiglia del peso che poteva avere; a volte lo si faceva stimare anche dai vicini; quello delle
famiglie numerose arrivava a un quintale e ottanta... C’era anche
chi ne ingrassava più di uno: erano i “massariotti” (i benestanti).
Molti sono i ricordi che sono affiorati scrivendo questo articolo
e penso che chi ha la mia età possa capire. Di quei tempi varrebbe la pena tramandare l’insegnamento di apprezzare il cibo e non
sprecare nulla.
UNDER THE LEAFY BRANCH
Alla lampada: spaghetti speziati
alla vodka
Flambé: broken spaghetti
with vodka
Ingredienti per 2 persone: 150 g di spaghetti; un cucchiaio di
scalogno tritato; un cucchiaio di peperoni verdi, rossi e gialli
tagliati a cubetti; un cucchiaio di salame stagionato tagliato a
piccoli rettangoli; olio, burro, sale e pepe; un cucchiaio di salsa
di pomodoro; un bicchierino di vodka; gocce di vino bianco;
formaggio grana; per la decorazione del piatto, un cucchiaio di
sedano bianco e verde tagliato a julienne con pistacchi.
lot; a spoonful of green, red and yellow diced peppers;
a spoonful of seasoned salami cut into small rectangles;
oil, butter, salt and pepper; a spoonful of tomato sauce;
a small glass of vodka; drops of white wine; grana
cheese; to garnish: a spoonful of white and green celery
matchsticks and pistachios.
Mettete in padella una noce di burro e un po’ d’olio; fate soffriggere il salame, lo scalogno, i peperoni gialli, rossi e verdi e poi “flambate” con la vodka; aggiungete il vino bianco e la salsa di pomodoro fresco; salate e pepate; scaldate; mettete in padella gli spaghetti già cotti al dente in cucina; cospargete sopra il Parmigiano
secondo il desiderio del cliente e amalgamate bene il tutto; servite
su piatti a carne; decorate i piatti con pistacchi e julienne di sedano bianco e verde.
Put a knob of butter and a few drops of oil in a pan;
soften the salami, shallot, red, yellow and green peppers and then flambé the mixture with the vodka. Add
the white wine and fresh tomato sauce, salt and pepper
to taste, heat up and then put the spaghetti al dente
in the pan, previously cooked in the kitchen, sprinkle
with Parmesan as the client requests and then mix well
together. Serve on a dinner plate and garnish with the
pistachios and white and green celery matchsticks.
There is a vast variety of salamis and cured meats
in Italy and the Veneto has age-old traditions in
their production. These products have helped make
Italian cuisine famous: in fact, in restaurants the
first item on the menu is “Mixed Italian Cold Cuts”.
In the dining hall the maître is always busy to ensure
there is adequate space on the buffet to highlight
the various local specialities on a wooden board,
so they catch their clients’ eye and who often
decide to begin their meals sampling them.
In the countryside they used to live off the
products obtained from a pig, with the
most common being salami, snout and
neck cuts. When riding by on your
bike if you saw a leafy branch at
the entrance to a track leading to a
farmer’s house, you knew you would
find these products on sale, but first
you had to sit down at the table where
a jug of red wine was waiting for you.
In the inns the passing carriages could
always find slices of cold snout on the
counter, which they ate with ample grated
horseradish on top, and with the traditional
glass of wine. When the pig was butchered the
word was passed around in the neighbourhood -”I gà
copà el porsèo” (literally – they’ve killed the pig) and
it was a party all round! But before this final decision was reached for the pig, the family estimated
its weight – and often called on their neighbours to
estimate it as well: the largest families’ pigs reached
180 kilos. There were also families that fattened
up more than one pig: they were the “massariotti”
(well-off families). Many recollections came to mind
as I was writing this article, and if you are as old as
me I’m sure you understand. We really should hand
down the teachings of those days, where food had to
be appreciated and nothing was wasted.
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
“Arte in tavola”
51
Vini consigliati/
Recommended wines:
Rosatello Ruffino,
Sauvignon del Collio,
Serves 2: 150 g spaghetti; a spoonful of chopped shalVespaiolo di Breganze
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
51
A cura di
SEGRETERIA JRE
ITALIA
KIKA EVENTS
(Parma)
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Giovani Ristoratori Europei
JRE ITALIA “TALENTO E PASSIONE”
Questo è il motto dei Jeunes Restaurateurs d’Europe
(Jre), l’Associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia. Un network
europeo di cuochi e ristoratori professionisti, interpreti lungimiranti della propria epoca che – con grande rigore, inesauribile creatività e rispetto del patrimonio gastronomico locale – danno vita
a una cucina moderna e profondamente
radicata nel territorio. Nel nostro Paese
sono 84 i JRE. Da nord a sud una grande famiglia che con il culto dell’eccellenza e della qualità degli ingredienti riesce a garantire ad ogni ospite di ciascun
ristorante un’esperienza unica e irripetibile. Sguardo rivolto al futuro e memoria delle cose
genuine e fragranti: sono queste le due anime che hanno
fatto di Jre Italia un punto di riferimento nella cultura della cucina nazionale. Associazione senza scopo
di lucro, JRE Italia ha sede come Segreteria a Parma e
per il triennio 2015-2018 è guidata dal Presidente Marco
Stabile, Chef e Patron del Ristorante “Ora d’Aria” di
Firenze.
JRE ITALIA “TALENT AND PASSION”
Frittella di pane e salame
con salsa di fichi al Vin Santo
Bread and salami fritter
with a fig and Vin Santo sauce
Ingredienti per una persona:
Ingredients (serves 1): 50 g finely chopped Tuscan salami;
50g salame toscano tritato; 50g acqua; 50g farina; 10g
olio extravergine d’oliva; 1 rosso d’uovo; 5-6 fettine sottilissime di pane toscano; 20g confettura di fichi; 5g Vin
Santo; olio per friggere.
Far bollire acqua e olio,
aggiungere il salame e
subito la farina. Lavorare
a fuoco basso finché l’impasto non si staccherà
bene dalla pentola. Far
intiepidire su un vassoio
o sul tavolo. Aggiungere
il rosso d’uovo lavorando bene. Confezionare
delle quenelles di impasto e avvolgere nella fettina di pane. Far friggere
in abbondante olio a 180°
C. Servire ben calda con
la confettura diluita con
Vin Santo.
50 ml water; 50 g flour; 10 g extra virgin olive oil; 1 egg
yolk; 5-6 very thin slices of Tuscan bread; 20 g fig jam; 5
ml Vin Santo; oil for frying.
Bring the water to the
boil with the olive oil,
then add the salami and,
immediately afterwards,
the flour. Stir on a low
heat until the mixture
detaches cleanly from
the sides of the pan. Cool
until lukewarm on a tray
or table top. Add the egg
yolk and mix thoroughly.
Form quenelles with the
mixture and wrap with
the bread slices. Deep
fry in plenty of oil at
180°C. Serve piping hot
with the jam diluted with
Vin Santo dessert wine.
This is the motto of the Jeunes Restaurateurs d’Europe
(JRE), the association of the finest young
chefs representing haute cuisine today. It
is a Europe-wide network of professional
chefs and restaurateurs who interpret the
spirit of their era with far-sighted vision
and who, with unbending discipline, inexhaustible creativity and absolute respect
for their respective local culinary heritage,
breathe life into a modern cuisine deeply
rooted in its own territory.
There are 84 JRE members in Italy. A great
family spanning the nation from North to
South which has devoted itself to excellence
and quality ingredients to ensure a unique,
once in a lifetime experience for the patrons
of each of its restaurants. With an eye looking towards
the future and a vivid memory of the genuineness and
fragrance of past traditions, the JRE Italia has become a
standard bearer for Italian culinary culture. JRE Italia
is a non-profit association with its administrative head
office in Parma. Its president appointed for the three
year period 2015-2018 is Marco Stabile, chef and owner
of the Ristorante Ora d’Aria in Florence.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
JRE website:
www.jre.it;
fb: Jeunes Restaurateurs
d’Europe – Italia;
Instagram: JREITALIA
Pinzimonio cubico di verdure
e salame con cialda di pane
alle olive taggiasche
Cubed vegetable crudité
and salami with a Taggiasche
olive bread wafer
Ingredienti: 20g salame toscano; 30g verdure da pin-
Ingredients: 20 g Tuscan salami; 30 g vegetables suitable Segreteria JRE Italia
zimonio (carota, sedano, finocchio, ravanelli, peperone…); 3-4 fettine sottilissime di pane; 2-3 olive taggiasche; olio extravergine d’oliva toscano.
Tagliare le verdure e il salame in piccolissimi cubi,
condire con olio extravergine d’oliva e pressare con
un cerchietto dentro un
cucchiaio.
Tostare le fettine di pane
in forno a 160°C, cospargere con le olive tritate e
aggiunte a un po’ di olio
extravergine d’oliva.
for preparing a crudité (carrot, celery, fennel, radish,
pepper etc.); 3-4 very thin slices of bread; 2-3 Taggiasche
olives; Tuscan extra virgin
olive oil. Cut the vegetables
and salami into very small
cubes, season with extra
virgin olive oil and press
into a small ring mould
in a tablespoon. Grille
the bread slices in the
oven at 160°C , and
spread with the
finely chopped olives
added to a little
extra virgin olive oil.
Rosso d’uovo di Paolo Parisi
al “tartufo” di salame
Paolo Parisi egg yolk
with salami “truffle”
d’uovo di Paolo Parisi (www.paoloparisi.com); olio extravergine d’oliva;
10g di salame tagliato sottilissimo.
Avvolgere il rosso d’uovo in un rettangolo di pellicola alimentare spennellata con olio extravergine d’oliva. Chiudere bene con un nodo. Far
cuocere 1 minuto in acqua bollente.
Togliere e aprire subito. Cospargere la
superficie con il salame tagliato sottilissimo in modo che sembri tartufo.
Tortello croccante ripieno
di sugo di salame
con insalatina di fiori
Ingredients (serves 1): 1 Paolo Parisi
egg yolk (www.paoloparisi.com);
extra virgin olive oil; 10 g salami, sliced
extremely finely.
Wrap the egg yolk in a rectangle of
kitchen film brushed with extra virgin olive oil. Seal tightly with a knot.
Cook for 1 minute in boiling water.
Remove from the water and open the
film immediately. Coat the surface
with salami sliced extremely thinly, so
that it looks like slivers of truffle.
Sirpasta + Accessorio
Raviolatrice Bologna,
Sirman
Crispy tortelli stuffed
with salami ragout,
with an edible flower salad
Ingredienti: 50g pasta alimenta-
Ingredients: 50 g fresh pasta;
re fresca; 20g ragù alla bolognese con aggiunta di salame; fiori
edibili (viole e bocche di leone).
Confezionare i tortelli con
il ragù di salame e passarli in
forno a 180° C per circa 3 minuti. Servire caldi cospargendo con
i petali dei fiori.
20 g Bolognese ragout with
salami; edible flowers (violets
and snapdragons).
Make the tortelli, filling with
the salami ragout, and bake in
the oven at 180°C for about 3
minutes. Serve hot, decorated
with flower petals.
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Ingredienti per una persona: 1 rosso
KiKa events
via Bruxelles, 10/b
43123 Parma
tel. 0521 921956
e-mail: [email protected]
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Lady Chef
di Iginia Carducci
Ristorante Osteria
dei Fiori – Macerata
Presidente dell’Ass.ne
provinciale Cuochi
“A. Nebbia”
TG 22 Nevada
Sirman
Nella tradizione contadina marchigiana i salumi hanno sempre rappresentato una preziosa risorsa per l’alimentazione di tutta la famiglia e per l’intero anno.
Insieme ad altri animali da cortile, i maiali venivano allevati con cura e macellati secondo tradizione per poi utilizzarne ogni minima parte. Nel centro Italia, e
nella provincia di Macerata in particolare,
ancora oggi moltissime sono le produzioni artigianali di qualità, tra le quali spiccano il “Ciauscolo” da poco tempo tutelato
con D.O.P. (insaccato di colore rosato e di consistenza
spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale:
pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con
l’aggiunta di sale, spezie, aglio e vino). Protagonista tra
gli antipasti tipici, il Ciauscolo spesso diventa ingrediente di spicco per piatti più elaborati.
Tortello di verza, patata rossa
di Colfiorito e Ciauscolo,
su crema di pecorino dei Sibillini
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta brisée: 250 g di farina rimacinata; 100 g di
burro morbido, 70 g di acqua fredda; sale.
Per la farcitura: 500 g di
verza tagliata a julienne, bollita e ben scolata;
250 g di patate rosse di
Colfiorito bollite e schiacciate; 150g di Ciauscolo
tagliato a piccoli dadini;
sale, pepe, olio evo, aglio e
rosmarino.
Per la salsa: 100 g di peco-
51
rino fresco; 50 g di panna
fresca; 20 g di burro ed un
rosso d’uovo.
76
Profumare l’olio evo
con aglio e rosmarino in
padella, poi togliere gli aromi e saltare le verze aggiungendo le patate ed il ciauscolo a pezzetti. Stendere la
pasta brisée, tagliarla in cerchi e comporre dei tortelli
con la farcitura, disponendoli poi in una teglia da forno;
cuocere a 170° C per 10 minuti. Sciogliere in un pentolino il pecorino tagliato a cubetti, con il latte, il burro,
sale e pepe cuocendo per circa 4 minuti a 80°C, poi
unire il tuorlo d’uovo per legare. Utilizzare la salsa sul
fondo del piatto prima del servizio, disponendo i tortelli fumanti sopra di essa.
In the culinary traditions of the Marche
region, cured meats have always played
an invaluable role in feeding the family
the whole year round. Pigs were bred
and looked after together with other
small farmyard animals, and butchered
traditionally so that absolutely nothing
went to waste. In central Italy, and in
the Macerata province in particular,
there are still many artisan products of
superlative quality. The best known of
these is “Ciauscolo” – a soft, spreadable
salami with a pinkish colour made from
a mixture of pork belly and shoulder
and trimmings of ham and pork loin,
seasoned with salt, spices, garlic and wine – which has
recently attained DOP (denomination of protected
origin) status. As well as a favourite antipasto in this
region, Ciauscolo is also often used as a signature
ingredient to make more complex dishes.
Shortcrust pastry tortelli stuffed
with cabbage, Colfiorito red
potato and Ciauscolo salami
on a cream of Sibillini pecorino
Ingredients for 4 persons:
For the shortcrust pastry: 250 g remilled wheat;
100 g softened butter, 70 ml cold water; salt.
For the filling:
500 g cabbage cut into
julienne strips, boiled and
drained thoroughly; 250
g Colfiorito red potatoes,
boiled and mashed; 150 g
Ciauscolo, cut into small
dice; salt, pepper, extra
virgin olive oil, garlic and
rosemary.
For the sauce:
100 g fresh pecorino; 50
g fresh cream; 20 g butter
and one egg yolk.
Flavour the extra virgin
olive oil with the garlic
and rosemary in a saucepan, remove the garlic and
rosemary, then sauté the cabbage, adding the potatoes
and the diced Ciauscolo. Roll out the shortcrust
pastry, cut into discs and form tortelli with the filling.
Place on a baking tray and bake for 10 minutes at
170°C. In a small saucepan, melt the pecorino, cut
into small cubes, in the milk and butter with salt
and pepper. Once melted, cook for approximately
4 minutes at 80°C, then add the egg yolk to bind.
Just before serving, pour a puddle of the sauce in
the bottom of the plate and top the sauce with the
steaming hot tortelli.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Praline di salamella trevigiana
laccate al miele di pino mugo
con finferli del Cadore, fave di
cacao, salsa alla patata di Rotzo
e sferificazione con vino rosso
e Prosecco
Treviso sausage ‘pralines’
lacquered with Swiss mountain pine
honey, with Cadore chanterelle
mushrooms, cocoa beans, Rotzo
potato sauce and spherified pearls
of red wine and Prosecco
In questo piatto la salamella diventa una succulenta
polpetta che si sposa alla perfezione con il sapore particolare dei funghi, il tutto abbinato alla patata di Rotzo
che con la sua dolcezza offre al commensale un perfetto
equilibrio di sapori al palato.
In this recipe, Treviso sausage is transformed into succulent
meatballs, which are complemented to perfection by the
distinctive taste of the mushrooms, while the sweetness of the
accompanying Rotzo potato sauce creates a sublime balance
of flavour on the palate.
Ingredienti per 4 persone: 300g di salamella trevigiana;
200g di finferli trifolati; 200g di patate di Rotzo; 100g di
miele aromatizzato al pino mugo; 50g di grué di cacao;
20g di scalogno; olio evo; erbe aromatiche fresche.
Guarnizione: sfere al vino rosso e Prosecco.
Togliere il budello alla salamella e formare con le mani
delle polpette di circa 30g ciascuna. Lasciar riposare in
frigorifero al fine di permettere alla carne di stabilizzarsi. Non è necessario condire la carne in quanto la
salamella viene già condita prima di essere insaccata.
Rosolare le praline in un tegame, laccarle con il miele e
cuocerle per cinque minuti per evitare che si secchino.
Rosolare lo scalogno in un tegame con poco olio e unire
le patate. Cuocere per circa 20 minuti ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Insaporire
a piacere con erbe aromatiche. In un piatto, adagiare la crema di patate e successivamente
le praline. Disporre il grué di cacao.
Glassare le praline con la salsa
al miele e disporre i finferli
rigenerati di temperatura. Guarnire a piacere
con piccoli germogli
e sfere di vino.
Ingredients for 4 persons: 300g Treviso sausage; 200g
chanterelle mushrooms, sliced finely and sautéed with garlic
and parsley; 200 g Rotzo potatoes; 100 g honey aromatised
with Swiss mountain pine; 50 g cocoa nibs; 20 g shallot; extra
virgin olive oil; fresh herbs. Decoration: spherified red wine
and Prosecco pearls.
Remove the skin from the sausage and form meat balls from
the filling weighing about 30 g each. Leave to rest in the
refrigerator for the meat to firm up. No seasoning is necessary
as the sausage meat is already seasoned before stuffing. Brown
the little meatball ‘pralines’ in a pan, lacquer with the honey
and cook for five minutes, taking care not to let them become
dry. Sauté the shallot in a pan with a little oil, then add the
potatoes. Cook for approximately 20 minutes then purée with
a hand blender. Season to taste with herbs. Arrange the potato
purée in a plate, then add the meatball ‘pralines’. Scatter with
cocoa nibs. Glaze the meatball ‘pralines’ with the honey sauce,
then add the chanterelles, reheated just before use. Garnish as
preferred with small sprouts and
spherified wine pearls.
A cura di
Alessandro Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
www.teamveneziachef.it
Ricetta dello
Chef Marco Salin
Membro del Team
Venezia Chef,
Chef presso il
ristorante
“Alla Crosarona”
(Scorzè - Venezia)
Storm, Sirman
51
Team Venezia Chef
77
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
a cura
di Marco Valletta
Federazione Italiana Cuochi
51
IL “DENTRO” E IL “FUORI”, MACINATO
O INTERO, NATURALE O ALTERNATIVO
78
Gli insaccati, di qualsiasi natura, salvano gli chef in cucina quando si trovano a dover accontentare le richieste dei
clienti dell’ultimo minuto, quelli del presto fatto, del prêtà-porter culinario. E’ sempre più frequente trovare nei
frigoriferi delle cucine e nelle cantine, di ristorante e di
albergo, diversi insaccati di qualità provenienti da molte
province del nostro Bel Paese. “Un mondo di gusto dalle
cento vesti” da preparare con “Affetto”. E’ mia intenzione giocare sul tema degli insaccati, partendo proprio dal
titolo, perché è stato così che mi fu presentato, anni orsono, da uno chef eclettico che, pur parlando degli insaccati non ne citò mai il termine, una sorta di divagazione sul
tema con parola proibita “insaccato”. Lo chef: “Di questi
alimenti più o meno salati, a volte anche tendenti al dolce,
dalle tonalità che variano dal rosa carico al rosso mattone, ne troviamo di tutte le fogge, spesso alcuni si assomigliano ma leggendo le etichette mi rendevo conto che provenivano da territori lontani tra loro. Mi è capitato di
vederne grossi e stretti, prenderne tra le mani alcuni più
o meno grandi, alcuni morbidi ma il più delle volte sempre duri; si assomigliavano, pur provenendo da oltre 400
km di distanza; i loro profumi erano inebrianti, caratteristici a tal punto che, fetta dopo fetta li avrei assaggiati
tutti, crudi, cotti, freschi, stagionati. Insomma tutti, uno
dopo l’altro, avrebbero fatto parte del mio mondo di piacere”. Sempre lo chef: “Ero incuriosito dalle forme, non
sempre tutte cilindriche, il colore della pelle diverso, il
rivestimento inusuale, variavano anche per tonalità e per
ispessimento della loro buccia-pelle. Immaginavo che far
correre la lama del mio coltello preferito, lunga 40 cm,
con un abile “su e giù” e “avanti e indietro” sarebbe stato
emozionante, di più lo era vedere cadere fetta dopo fetta
sul tagliere o nel piatto, certo è che più di qualcuna, di
tanto in tanto, si adagiava tra le mie labbra e quelle della
persona più vicina a me in quel momento”. Continua lo
chef: “Scoprivo di volta in volta che alcuni avevano la
carne macinata, definiti freschi crudi e non stagionati,
come le salsicce, che difficilmente tagliavo da crude preferendo consumarle intere, anche se la mia cuoca preferita le strappava con le mani per farle schizzare in padelle roventi”. Poi avevo tra le mani quelli crudi e poco stagionati come il salame da pentola, il cotechino, lo zampone, che pur essendo della stessa natura necessitavano
di lunghe ore di cottura, e una volta pronti, erano amabilmente untuosi al mio palato, legandomi la lingua”. Lo
chef ribadisce: “Poi, facile a dirsi, quelli crudi e stagionati, si sdraiavano sul tagliere ed io ero pronto ad affettarli a mano, mentre in macchina (quella manuale la preferivo) affettavo i cotti molto grossi, come le diverse mortadelle ma anche i big-würstel e la profumata coppa di
testa. Il vassoio della macchina affettatrice accoglieva
poi, fetta dopo fetta, anche il profumo di fumo che era
espressione di quelli più grossi e più duri, larghi, stretti e
lunghi, essi lasciavano un aroma di fumo tale che ne venivo inebriato”. Il tono dello chef cambia: “Se dovessi ora
parlare del “fuori” ricordo che il rivestimento può essere
di origine animale o alternativo, e su questo voglio spiegarmi meglio. Quelli naturali devono essere organi cavi o
parti di essi, per esempio l’intestino tenue o quello crasso, lo stomaco, la vescica e la cotenna. Non pensare e non
credere che “il dentro e il fuori” sia dello stesso animale, anzi bisogna sempre rapportare l’età dell’animale del
“dentro” con quella dell’animale del “fuori”. Per spiegare
meglio questo concetto, ti ricordo che se li vuoi fare lunghi freschi e lunghi seccati, devi usare l’intestino tenue e
crasso del vitello, del cavallo, del maiale di giovane età. Se
poi vuoi forme un po’ più grosse e larghe devi preferire la
vescica come per la “Ventricina” o la Salama ferrarese e
il Culatello. Sempre del fuori, ti dico che ottima è la cotenna per lo zampone. Tutte queste strutture saranno non
solo svuotate ma anche “de-mucosate”, poi lavate bene,
sgrassate e anche sanificate, per alcuni anche la salatura
e l’asciugatura viene impiegata”. Lo chef si congedò cosi:
“Il fuori alternativo oggi fa strada, si tratta del budello
di cellulosa, quello di collagene e quello collato. Il primo
solitamente è di origine vegetale, ma non naturale, questo
non è assolutamente edule. Il secondo è buono e adatto
per quello che deve essere cotto perché si ricava da lavorazioni miste di ossi e pelle di
animale. L’ultimo, il collato, è ricostruzione di intestini sovrapposti ed incollati, questo assomiglia molto
al budello di animale. Poi
c’è un altro fuori alternativo
che è sintetico puro, adatto per quelli cotti, ma non
è edibile. Ecco, ho fatto il
mio approfondimento sugli
insaccati, che mi avevi chiesto, non ho usato quella
parola perché: “c’eri tu che
ascoltavi come un buon salame”.
Anniversario 350
Sirman
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Wigwam Corner
Pancetta coppata e fichi, entrambe rigorosamente made
in Italy, il culmine del successo (inaspettato per la verità) della serata di conoscenza e degustazione di salumi
veneti organizzata dalla neocostituita Wigwam Local
Community Ville de Metz, amena e davvero bella cittadina della Lorena. Un abbinamento antico che in Italia
si potrebbe presumere scontato, ma che almeno in questa
località della Francia è stato accolto come una vera novità. La rivincita del mangiar povero sulla nouvelle cuisine? Il genuino sapore dei prodotti basici rispetto all’omologazione impasticcata del food
industriale? Chissà. Di certo è
che quando la ristorazione, anche
elementare, come quella proposta
da Caffè Paradiso, diventa anche
educazione ai sapori tipici nonché alla loro variegata varianza e
abbinamenti, il successo è assicurato. Perseverare, avere una cultura di base e molta pazienza: gli
ingredienti indispensabili insieme alle componenti edibili. Sta in
questo mix di fattori la storia del
successo di questo piccolo locale
posto di fronte al Conservatorio
e a due passi dalla centrale Place
Jeanne d’Arc che gli espertoni di
business plan del corso obbligatorio per novelli ristoratori frequentato da Anita, avevano cassato come poco trendy e certamente destinato al fallimento. Invece, da una location storica, vituperata da una precedente gestione impostata sull’hard
drink con soffitti e pareti in nero
e viola, ne è stata recuperata una
caffetteria con piccola ristorazione che anche da noi è
raro trovarne. Un posto arredato con legni caldi e gusto,
quadri alle pareti con le icone del mangiare e bere italiano; dove si somministrano prodotti rigorosamente coerenti e dove le mamme degli allievi della scuola di musica, gli insegnanti, le famiglie del quartiere e sempre di più
anche della restante città sanno di poter trovare, oltre ad
un’accoglienza cordiale e non frettolosa, anche un tramezzino o una piadina fatta come si deve. Ed ancora, dei
tiramisù da leccarsi i baffi o una semplice densa e vera
cioccolata calda, mica quella specie di sbroda marroncina, spacciata come tale ma fatta col ‘cacao in scatola’ che
da quelle parti si paga pure cara. In ispecie per la sera,
una discreta cantina di italici vini bianchi e rossi da sorseggiare con un assortimento di salumi, ma anche di formaggi. Brava Anita!
COPPATA AND FIGS AT PARADISO IN METZ
Pancetta coppata and figs, both strictly Made in Italy,
were the height of (truth be told unexpected) success of
the evening discovering and sampling cured meats from the
Veneto area organised by the recently set-up Wigwam Local
Community Ville de Metz, a really lovely little town in the
Lorraine. It’s an ancient pairing which is taken for granted
in Italy, but which has been received as a real novelty, at
least in this part of France.
Is humble food gaining the
upper hand over nouvelle cuisine? The genuine flavour of
basic products pitted against
the chemical sameness of
industrial food? Who knows?
One thing’s for sure, when
food service, even basic food,
like that served at Caffè
Paradiso, also becomes an
education in typical flavours
and their wide-ranging variance and pairings, success
is guaranteed. Perseverance,
possession of a basic knowledge and plenty of patience
are the indispensable ingredients along with the edible
components. In this mix of
factors lies the success story
of this little venue that sits
opposite the Conservatory
and a short walk from central Place Jeanne d’Arc –
which the business planning
experts on the compulsory
course for new restaurateurs
that Anita attended slated as
not very cool and certainly
destined to fail. Instead a coffee shop with a small food
service menu, hard to fi nd even where we are, was created
out of a historic location, reviled by a previous management
based on hard drink and black and purple walls and ceilings. A place furnished with warm, tasteful wood, pictures
featuring the icons of Italian food and drink on the walls;
where products that are strictly coherent are dished up and
where the mothers of the music school students, the teachers,
families from the neighbourhood and increasingly from all
over the city know they can come and eat a properly made
tramezzino or piadina, as well as a warm, unhurried welcome. And even delicious tiramisu or a simple real thick hot
chocolate, not the sort of watery brown slop which passes for
the real thing, made with “cocoa powder” from a box which
you’ll pay through the nose for in those parts. Above all for
the evening, there’s a reasonable selection of Italian white
and red wines to sip with an assortment of cured meats, but
also cheeses too. Well done Anita!
di Efrem
Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
Caffè Paradiso
3 rue du paradis
57000 Metz (F)
Tel. +33 06 85543952
Facebook:
CAFFE Paradiso - Metz
51
COPPATA E FICHI
DA “PARADISO” A METZ
79
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
Segretario Unione
Cuochi del Veneto
- FIC
Le nostre tradizioni culinarie italiane celebrano una miriade di
insaccati, vanto di ogni regione, e una rigorosa classificazione non
è affatto facile. Una di queste, per la ricetta che propongo, riguarda un cotechino che una piccola macelleria della Marca trevigiana produce in maniera artigianale nella stagione del radicchio
rosso di Treviso. La mia “rielaborazione”, più leggera e meno
calorica, rende omaggio alla cultura storica di questo prodotto (cotechino bollito/cren) e a una sua corretta combinazione di
sapore data dall’abbinamento maiale/mela.
“Magro” di cotechino al radicchio
rosso di Treviso con “sifonata”
di Cren (rafano ) all’aceto di mele
Dolomiti 5, Sirman
Pacojet 2,
Sirman
51
NE 1880, Panasonic
80
There are so many cased meats from every different region
in Italian culinary traditions that categorising each and
every one of them precisely would be almost impossible. One
of these – presented here in this recipe – is a ‘cotechino’
pork and rind sausage crafted in limited batches by a small
butchery in the Treviso area when Treviso red radicchio is
in season. This is my take on this sausage, a lighter, lower
calorie variant which pays homage to the time honoured
traditions of this speciality (with boiled cotechino served with
horseradish), with the added harmony of pork paired with apple.
Light Cotechino sausage with
Treviso red radicchio, served with
horseradish and cider vinegar spume
Ingredienti
Per il cotechino: Kg 1,4 di carne di maiale (coppa o spalla/muscoletti macinata alla piastra 10 mm); Kg 06 di cotenna di maiale priva
di grasso (macinata alla piastra 6 mm); 1,5 kg di radicchio rosso di
Treviso (tipo precoce); 2 bicchieri di vino bianco secco; 10 g pepe
nero pestato (facoltativo); 40 g di sale (in percentuale al 2% del peso
della massa); 2 spicchi d’aglio pestato;
2 chiodi di garofano; 1 foglia alloro; ½
stecca di cannella; 2 pizzichi di noce
moscata macinata; budello naturale o
carta Fata.
Ingredients
For the cotechino: 1.4 Kg pork (pork neck or shoulder,
ground with a 10 mm hole plate); 0.6 Kg pork rind with fat
removed (ground with 6 mm hole plate); 1.5 Kg Treviso red
radicchio (early harvest variety); 2 glasses dry white wine; 10
g black pepper, crushed in a mortar (optional); 40 g salt (2%
of total mix by weight); 2 cloves of garlic, crushed to a paste;
2 cloves; 1 bay leaf;
½ cinnamon stick; 2
pinches ground nutmeg; natural casing or
Carta Fata film.
Per il Cren: 300 g di radice di rafano;
200 g di aceto di mele; 2 fogli di colla di
pesce; 15 g olio di oliva; poco sale e pepe
fino bianco.
Pelare la radice di rafano, tagliarla a
piccoli pezzetti e immetterla in un contenitore del Pacojet Sirman insieme ad
una parte dell’aceto, all’olio e al sale/
pepe. Renderlo una crema sottilissima.
Intiepidire la parte restante dell’aceto e
aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire i due composti e filtrare
con tamina o chinois finissimo. Versare la preparazione nel sifone
e aggiungere, a seconda della sua grandezza, 1 o 2 cartucce di gas.
Agitare bene e tenere in frigorifero per almeno 3 ore. Porre 2 giorni in una bacinella le carni di maiale a pezzi insieme al vino, all’aglio, i chiodi di garofano e la cannella. A tempo ultimato, scolarle togliendo le spezie e macinarle distintamente secondo indicazioni. Amalgamare con le mani delicatamente aggiungendo la noce
moscata, il sale ed il pepe alla carne macinata e far riposare un paio
d’ore. Pulire e lavare il radicchio in abbondante acqua, tagliarlo a
metà per la sua longitudine e metterlo in una bacinella di policarbonato per microonde con coperchio. Cuocere con il forno microonde Panasonic Sirman per 4 minuti alla massima potenza e raffreddare con l’abbattitore Dolomiti 5 Sirman. Tagliuzzare grossolanamente a coltello il radicchio, padellarlo con pochissimo olio di oliva
aggiustandolo di sale e pepe, lasciarlo raffreddare ed unirne la metà
all’impasto. Insaccare nel budello naturale o fare per mezzo della
“carta Fata” dei rotolini simili a delle salamelle. Legare strettamente e cuocere a forno a vapore al 100% con 85°C in camera per circa
1 h e ½ o al raggiungimento della temperatura al cuore di 80°C.
Comporre il piatto con uno zoccoletto di radicchio, i cilindretti di
cotechino e la spuma di salsa cren sopra essi. Decorare a piacere con
germoglietti di rafano.
For the horseradish: 300 g horseradish;
200 ml cider vinegar; 2
sheets fish glue; 15 g olive oil; a little salt and
fine white pepper.
Peel the horseradish,
cut into small pieces
and place in a Pacojet
Sirman beaker with
some of the vinegar,
the oil and the salt and pepper. Blend to a very smooth cream.
Warm the remaining vinegar slightly, then add the fish glue,
soaked previously in cold water. Combine the two mixtures
and filter through muslin or a very fine chinoise sieve. Pour the
liquid into the whipped cream charger and add 1 or 2 gas cartridges, depending on the size of the charger. Shake well and
keep in the refrigerator for at least 3 hours. Marinate the pork
meat and rind (cut into pieces), with the wine, garlic, cloves
and cinnamon in a bowl for 2 days. Drain once marinated,
remove the spices, then mince the meat and rind separately
with the respective plate sizes indicated. Mix the minced pork
and rind gently by hand, adding the nutmeg, the salt and the
pepper, and leave to rest for a couple of hours. Trim the radicchio and rinse in plenty of water, then cut in half lengthwise
and place in a polycarbonate microwave container with a
lid. Cook in the Sirman Panasonic microwave for 4 minutes
at maximum power, then cool in the Sirman Cervino blastchiller. Cut the radicchio coarsely into pieces with a knife,
sauté in very little olive oil, seasoning with salt and pepper,
leave to cool then add half to the pork and rind mixture. Stuff
the mixture into natural casing, or form into sausage shapes
using Carta Fata film. Tie tightly and cook in the oven at an
oven temperature of 85°C and with a steam setting of 100%
for approximately 1½ hours or to a core temperature of 80°C.
Assemble the dish with a base of radicchio and cylinders of
cotechino topped with the horseradish spume. Decorate as
preferred with horseradish sprouts.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Associazione Professionale Cuochi Italiani
Mezze penne al Taleggio,
porri e bresaola croccante
In Italia i prodotti della salumeria rivestono grande importanza, dovuta soprattutto al perfezionamento della tecnica di lavorazione: oggi sono centinaia le specialità del salumificio che hanno acquisito pregio e notorietà nel mondo.
Crudi, cotti, stagionati o affumicati, a seconda della conservazione, sono degustati tal quali, oppure ricettati diventando prezioso ingrediente per svariate preparazioni. Oggi
vi presento la ricetta dello chef Roberto Folcia (Limone sul
Garda - Bs), Delegato APCI della Provincia di Brescia, che
esalta l’utilizzo dei salumi in cucina.
Ingredienti per 4 persone
Bresaola Punta d’Anca IGP
g 160; mezze penne g 320;
Taleggio g 320; porro g 30;
panna fresca 1/4; Grana grattugiato g 80; sale e pepe.
Cuocere le mezze penne in
abbondante acqua bollente salata, a parte preparare il condimento: tagliare
fine fine il porro precedentemente lavato, farlo rosolare e aggiungere la bresaola
tagliata a julienne, la panna e
il Taleggio. Cuocere a fuoco
lento fino a scioglimento del Taleggio, aggiustare di sale
e pepe. Colare le penne e amalgamare il tutto con il condimento, spolverando con il Grana Padano. Servire ben
caldo.
Mezze penne with Taleggio,
leek and crispy Bresaola
Cured meats play an extraordinarily important role in
Italian cuisine, as the methods for preparing these products
have been honed to a fine art over the years. Today there
are literally hundreds of different Italian speciality cured
meats that are renowned and revered the world over. Raw,
cooked, aged or smoked – depending on the process used
to preserve these products, they may be enjoyed as they are
or used as precious ingredients in a wide variety of recipes.
The recipe I have chosen for this issue, by chef Roberto
Folcia (Limone sul Garda - Brescia), APCI Delegate from
the Brescia Province, is a fine example of how to put cured
meats to good use in the kitchen.
di Sonia Re
Direttore Generale
A.P.C.I.
Ingredients (serves 4)
160 g IGP Punta d’Anca Bresaola
(air dried beef); 320 g mezze penne
pasta; 320 g Taleggio cheese; 30 g
leek; ¼ litre fresh cream; 80 g grated
Grana cheese; salt and pepper.
Cook the mezze penne in plenty of
boiling salted water, and prepare the
sauce while the pasta is cooking.
Cut the washed leek finely, sweat
in oil, then add the Bresaola, cut
into julienne strips, the cream and
the Taleggio. Cook on a low heat
until the Taleggio melts, then season
to taste with salt and pepper. Drain the pasta then mix
together with the sauce and dust with grated Grana
Padano cheese. Serve piping hot.
CURIOSITÀ
SULLA RIVIERA DEL BRENTA…
Goetzen… E poi la Laguna che si apre davanti a noi.
Venezia. La cena all’Hotel Europa & Regina. Di fronte, l’Isola di San Giorgio, la Punta della Dogana, la
Basilica della Salute. Ed infine l’ultima meravigliosa
domanda: “Ci illustra anche queste cose?”
di Pietro Casetta
fondatore di
Padova Originale
www.padovaoriginale.it
51
“Desidero ringraziarLa della bellissima giornata che ci
ha fatto vivere; ha trasformato una piacevole giornata
di navigazione, di per sé già molto interessante, in un’esperienza che difficilmente si potrà scordare, grazie al
suo sapere ed al piacevole modo di esporre.”
Quando si ricevono complimenti così, beh, viene voglia
di dirlo a tutto il mondo!
E a bordo della motonave Tiepolo con la collaborazione di Delta Tour Navigazione turistica, l’esperienza di navigare la Riviera del Brenta con Sirman è stata
davvero emozionante anche per chi l’ha organizzata. Si immagini una splendida giornata di settembre,
le ville della storica Riviera che si snodano lentamente sull’acqua, l’aperitivo nei cinquecenteschi Mulini di
Dolo, il pranzo nel silenzio del molo del ristorante Villa
81
STORIE & STORIE
di Cristina Mocci
Architetto
e giornalista
Forno da campo Weiss
per fare il pane
51
Scatolette per il fronte
della genovese Parodi
82
GRANDE GUERRA,
L’EVOLUZIONE ALIMENTARE
Lasciamo
per
al fronte, tutte con
una volta i nostri
i coperchi illustrati
appuntamenti con
a colori e patriotti“i grandi a tavola”
che immagini alleper dare un contrigoriche, contenevabuto sempre attino tonno, sgombro,
nente al tema alialici e sardine, vitelmentare, alle rievolo tonnato, antipacazioni dell’entrasti e mortadella,
ta del’Italia nella
frutta candita, antiGrande Guerra,
pasti e perfino le
da una prospettiva
birre della belluneun po’ diversa da
se Pedavena, della
quella degli Storici.
triestina Dreher,
Cucina militare austroungarica nell’ospedale
All’inizio del XX di Serravalle (Vittorio Veneto)
dell’antica Maffei
secolo gli italiani
di Rovereto (poi
erano poco più di 34 milioni e di questi, 10 milioni erano Forst di Merano). Uno sforzo creativo industriale che
contadini. Avrebbero costituito quasi la metà dell’eser- in pochissimo tempo avrebbe rivoluzionato anche il
cito in grigioverde. Con tutti i riflessi socio- economi- nostro modo di mangiare e lo stesso sistema produttivo.
ci: dal miscuglio di dialetti spesso incomprensibili delle E siamo alla Grande Guerra. Non che tutto questo arriloro regioni d’origine, al basso indice di alfabetizzazione vasse in trincea, anzi, quando il rancio con lo svilupparche comsi degli eventi bellici si era ristretto nei cibi, nella
plicava i
qualità e varietà e quindi nelle calorie (e querappor ti,
sto anche per gli altri eserciti del conflitto), tutte
alle diverqueste cose erano diventate molto meno dispose produnibili se non per il grande mercato civile lontano
zioni agridal fronte. Un’altra evoluzione nel mondo delle
cole che
conversioni alimentari, importante ma quasi
proprio
ignorato, è quello delle attrezzature per cucinada questa
re sul posto o per portare i cibi caldi nelle trintragedia
cee, dalle piccole cucinette, le famose “marmitavrebbero Cucinetta di trincea con relativo serbatoio
te”, alle grandi cucine mobili ferme nelle retromodificavie. La retorica militare e savoiarda ha affidato costumi
to gran parte della documentazione fotografie tradizioni diffondendosi dalle trincee al gran merca- ca alle grandi battaglie e ai suoi protagonisti, al fronto civile post-bellico: la pasta al posto del riso, il pane te, agli assalti e alle medaglie. Recuperare le attrezzatual posto della polenta, l’olio d’oliva al posto del lardo re usate per sfamare milioni di soldati è stato il paziene dello strutto. Le esigenze belliche hanno accentuato, te lavoro dei collezionisti e dei recuperanti dei sempre
valorizzato e diffuso produzioni prima non molto dif- più rari reperti raccolti sul greto e nelle trincee del Piave
fuse, quelle della conservazione in scatola, dalla felice e degli altri teatri della Grande Guerra, dall’Ortigara al
intuizione del francese Appert che già all’inizio dell’Ot- Montello e dintorni. A loro il merito di averci consertocento propose frutta e legumi in contenitori di vetro, vato con intelligenza e passione testimonianze storiche
seguito dagli inglesi qualche decennio dopo brevettan- importanti, premessa di una crescita industriale e quindo le scatolette di latta per conservare gli alimenti. In di civile che sarebbe presto seguita.
Italia ci fu presto una proliferazione di aziende conserviere, alcune ancora sul mercato, dai piselli del piemon- (Le informazioni e la preziosa documentazione sono
tese Cirio, ai funghi della Valtellina, dalle carni bollite state tratte dalle qualificate relazioni del convegno
della milanese Simmenthal, dalla genovese Parodi, agli organizzato a Sarmede il 24 maggio scorso, dalle deleestratti di pomodoro della parmigiana Mutti e ancora al gazioni di Treviso Alta Marca e di Pordenone dell’Acburro della Polenghi-Lombardo. Le scatolette destinate cademia italiana della cucina).
STORIE & STORIE
Murano
estrattore succo
IL PICCOLO MUSEO 1915-1918
DELL’ALBERGO SAN GIOVANNI
Presso l’albergo San Giovanni, a Solagna (VI), trova
posto il piccolo museo riguardante la Prima Guerra
Mondiale; fu infatti nel territorio circostante che si
svolsero gli ultimi e decisivi scontri della battaglia di
arresto condotta dalle truppe italiane nell’estate del
1918, a cui seguì l’armistizio che pose fine alla guerra. Il
Piccolo Museo 1915 – 1918 è dedicato a Roberto Favero,
da sempre appassionato recuperante di testimonianze
belliche, scomparso prematuramente. Oggi il fratello
Luciano ne ha raccolto l’eredità mettendo insieme una
delle collezioni storiche della Grande Guerra più complete che ci siano con cimeli di ogni genere recuperati
sui campi di battaglia del Monte Grappa e sui Colli Alti.
Info: www.albergosangiovanni.com
slow juicer
Marmolada
rompi ghiaccio
ice crusher
Padiglione 4
Stand C50 D43
IN FIERA / AT THE FAIR
A PROPOSITO DI EXPO...
51
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman Spa
84
Ho recentemente avuto la possibilità di assistere ad un evento internazionale, potendo usufruire di sistemi di trasporto pubblici in perfetto orario, a prezzi ragionevoli, godere dell’assistenza di uno staff
preparato ad accogliere una gran quantità di pubblico multilingue e
trovare un insieme di strutture messe a disposizione dagli organizzatori atte a soddisfare anche le esigenze più particolari. Ovviamente si
penserà che sto parlando di qualcosa successo in Giappone, o magari in nazioni a noi geograficamente più vicine ma ritenute irraggiungibili quali Germania o Norvegia. E’ ovvio, visto che nel corso
degli anni si è sempre più evoluta la nostra incapacità di valorizzare nel giusto modo il nostro patrimonio, indipendentemente dal
fatto che si parli di quello storico, culturale, naturalistico o di qualsiasi altra natura. Caratteristica tra l’altro della quale è stato preso
atto ufficialmente da un noto esponente politico proprio recentemente. Dimostriamo invece una spiccata dedizione alla denigrazione di quanto di buono riusciamo a fare, sommergendo di polemiche e disquisizioni altisonanti anche iniziative od eventi di alto
livello. In questo campo siamo dei campioni indiscussi in quanto riusciamo ad agire
a 360°: dalla conversazione al bar sottocasa, alle pagine dei giornali per finire poi con
la miriade di talk-shows che oramai si sono
appropriati degli spazi televisivi più allettanti del palinsesto televisivo. Resti ben chiaro
che non si può assolutamente negare il fatto
che se si è arrivati a questo dei buoni motivi dovranno pur esserci, viste le molte volte
nelle quali il nostro Paese è riuscito a brillare per inefficienze organizzative. Per non
parlare (ahinoi) dei soldi sprecati o fagocitati dai personaggi che costantemente riescono a gravitare attorno ad ogni tipo di grande opera. Ma è altrettanto vero che sempre più spesso riusciamo a gestire situazioni importanti nel modo più adeguato e corretto. Tornando all’evento del quale parlavo all’inizio, trattasi di EXPO 2105, che ho
visitato insieme ad un gruppo di colleghi ed
amici. Alcuni di noi erano stati alla precedente edizione (Shanghai 2010) e tra la motivazioni c’era inevitabilmente anche quella del classico confronto. L’evento di cinque
anni fa aveva avuto una risonanza mondiale
di alto livello e buona parte della critica aveva espresso pareri molto
positivi sulla macchina organizzativa cinese. Ricordate quanto si è
parlato una settimana dopo l’inaugurazione dei costi della ristorazione? Sembrava che in tutta l’area espositiva non si potesse toccare nessuna forma di cibo senza essere salassati e che questo sarebbe
potuto essere una forte limitazione all’affluenza. Vere e proprie cavolate! C’era di tutto, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Dalla possibilità di acquistare pane e salumi per farsi un panino alla buona, al
piatto di pasta a 5-6 €, al menù completo a 13-14 € fino ovviamente
al menù gourmet per chi poteva permetterselo. Giornate afose (che
estate!) e caldo opprimente? Distributori di acqua gratuita disseminati tra i padiglioni. Le code all’entrata dei padiglioni più visitati
erano inevitabili; ad alleviare la stanchezza e procurare un po’ di frescura sono stati piazzati spruzzatori di vapore fresco, che ovviamente sono stati molto apprezzati. Di buon livello anche quanto proposto come mezzi di trasporto, con la stazione ferroviaria e la fermata
della metropolitana situate all’ingresso dell’area espositiva, offrendo così una validissima alternativa all’utilizzo del mezzo di trasporto proprio. Il tutto, nel contesto più importante, quello dei padiglioni delle singole nazioni, tra i quali alcuni spiccano per la loro struttura architettonica ed altri per il tipo di messaggio trasmesso. Il mix
di immagini e fragranze del Marocco, le bellezze artistiche italiane,
l’alveare britannico, le 3 sfere di vetro dell’Azerbaijan, solo per citarne alcuni. Facilissimo poi orientarsi all’interno dell’area, progettata
a forma di croce, con la via principale su cui si sviluppa la struttura,
il Decumano, che attraversa l’intero sito da est ad ovest ed il Cardo
che si sviluppa da nord a sud e che accoglie la proposta espositiva del
Paese ospitante.
TALKING ABOUT EXPO...
I recently went to an international event and was able to
use public transport that was perfectly on time, and quite
cheap, and observe the highly efficient staff in welcoming
a vast number of multilingual visitors, with a range of
facilities provided by the organisers to satisfy even the
most demanding requests. You will probably think I’m
talking about something in Japan, or closer countries
that are exceptional in terms of efficiency like Germany
or Norway. It is only natural, given the way we have been
increasingly unable over the years to rightly give value to
our enormous heritage, be it historic, cultural, natural
or of any other kind. A characteristic that was officially
acknowledged recently by a leading political figure. We
tend to show a strong propensity to denigrate anything
good that we manage to do, burying even the highest quality
initiatives and events in heated
discussions and disquisitions.
We are the undisputed
champions in this field working
all round at 360°: from the
chat in the bar downstairs,
in the newspapers and the
numerous talk-shows that have
taken over the prime time on
most TV channels. There is no
denying the fact that if we have
reached this state there must
be good reasons, given the
numerous occasions in which
our country has stood out for
its organizational inefficiency.
Not to mention the money that
has been wasted or absorbed
by those characters who are
always in the forefront when
any major work is involved.
However it is also true that
we are becoming increasingly
better at managing important
events in the best and correct
manner. In fact, I am talking
about the EXPO 2015, which
I visited with a group of
colleagues and friends. Some
of us had been to the previous edition in Shanghai in
2010, and obviously, we couldn’t help but compare them.
Five years ago, the event met with enormous worldwide
consent, and most critics were very complimentary in their
comments about the Chinese organizational machine.
Can you remember all the talks about the catering costs
a week after the Expo opened? It seemed that nowhere in
the exhibition could you eat without being bled dry, and
this could have seriously affected the number of visitors.
Rubbish! There was something for all tastes and budgets.
You could buy a salami roll or a dish of pasta for 5-6 euros,
a full meal for 13-14 euros, and there were also the gourmet
menus if you could afford it. Hot muggy days (what a
summer)? Free water supplied at various points around
the pavilions. Obviously, there were queues to get into the
most popular pavilions, so to relieve the tiredness and heat
cool steam sprayers were installed, which everybody really
appreciated. The transport was organized efficiently as
well, with the rail station and underground station outside
the entrance to the exhibition ground, forming a valid
alternative to using your own car. The most important
context was the various countries’ pavilions, some really
standing out for their architectural design and others for
their message. The mixture of sights and perfumes from
Morocco, Italian artistic beauty, the British warren, the 3
glass spheres from Azerbaijan to mention just a few. It was
also easy to find your way around inside: the cross layout
with the Decumano main thoroughfare, that the structure
developed around, runs from east to west through the
entire site, and the Cardo runs from north to south where
the host country exhibited its stands.
EVENTI SIRMAN
PADOVA - VENEZIA, NAVIGANDO
DALLA CAMPAGNA ALLA LAGUNA
nice alla serata. La domenica è stata dedicata alla visita a piedi della città, partendo da piazza San Marco,
cuore della città, che, racchiusa su tre lati
da palazzi, indirizza lo sguardo verso
il famoso campanile di San Marco e la
sua Basilica. Abbiamo proseguito con
la visita a palazzo Ducale, antica sede
del tribunale di Venezia e residenza del
Doge. Abbiamo attraversato il famoso
Ponte dei Sospiri per visitare le antiche
carceri, percorrendo lo stesso percorso
dei condannati che passavano direttamente dal tribunale alla prigione e che,
passando sul ponte, si dice sospirassero
perché vedevano la bellezza di Venezia
per l’ultima volta. Dopo pranzo, la visita è proseguita con la visita dell’interno
della Basilica di San Marco. Verso metà
pomeriggio, il gruppo s’è sciolto dirigendosi verso i propri luoghi di origine, sicuramente un po’ stanchi per le tre giornate intense, ma portando con sé il ricordo di una parte di Veneto che resterà
impressa a lungo nella memoria.
Cocktail “A Venezia”
Succo di mezzo limone; alcune foglie di menta fresca;
2 cucchiaini di zucchero; 5 cl di Grey goose vodka; 10 cl
succo di Cramberry; 10 cl di ginger beer.
(creazione del barman Giorgio Fadda)
51
Nel secondo week end di settembre, quando le calure
estive lasciano spazio a giornate soleggiate ma fresche,
non c’è niente di meglio
che dedicarsi alla scoperta
delle ricchezze che il nostro
Veneto (come tutta l’Italia) offre. E così un gruppo di collaboratori Sirman
provenienti da zone diverse d’Italia s’è dato appuntamento presso gli stabilimenti dell’azienda a Padova
per iniziare la scoperta della
nostra terra visitando una
delle sue ricchezze imprenditoriali. S’è dedicato il
venerdì alla visita dei reparti produttivi e degli uffici
dell’azienda alla scoperta
di come nascono le migliori attrezzature per ristoranti, bar, supermercati, macellerie e pizzerie; dalla fase
embrionale dell’idea, alla
spedizione del prodotto finito. Nel tardo pomeriggio il
gruppo ha visitato Villa Contarini nella vicina Piazzola
sul Brenta, tipico esempio di villa veneta di campagna costruita nella metà del 1700 dai signori Contarini
di Venezia, che veniva utilizzata come residenza estiva
per le vacanze e come azienda agricola. La giornata di
sabato è iniziata con la visita di Villa Foscarini Rossi di
Stra, per poi imbarcarsi tutti insieme per la navigazione
lungo la riviera del Brenta che, attraverso un complesso sistema di ponti mobili e di chiuse idrauliche ancora funzionanti, offre la possibilità di vedere da un’altra prospettiva, l’arte e la natura veneta. Lungo il percorso sono stati visitati altri due esempi di villa: Villa
Badoer Fattoretto e Villa Valmarana, che fanno anch’esse parte di un patrimonio rurale del Veneto che conta
più di 2.400 ville, per la maggior parte in buono stato
di conservazione. La navigazione si è conclusa in serata
con l’arrivo del gruppo nell’incantevole città di Venezia
all’hotel Western Europa & Regina, dove un gruppetto di fortunati ha fatto da “cavia” per un aperitivo ideato per l’occasione dal Barman Giorgio Fadda e al quale
abbiamo dato il nome “A VENEZIA”, per poi gustare un’ottima cena nella terrazza affacciata sul Canal
Grande con i palazzi veneziani, la Basilica di Santa
Maria della Salute e l’isola di S. Giorgio a fare da cor-
di Roberto
Tonellato
Sirman Spa
85
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nel settore maturata dal 1973, ATA è il partner di riferimento per OGNI
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A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
HET KAPITTEL PRIOR
E BLOODY TOAST
di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
Softcooker
Sirman
La “Het Kapittel Prior” è una birra che si
sposa bene alla forza di un piatto come il
“Bloody toast”. Spezie, cipolla caramellata e
“Morcilla” rendono quest’ultimo molto burroso, elegante ed equilibrato, grazie all’acidità e freschezza del pomodoro. “Het Kapittel
Prior” è una birra belga ad alta fermentazione, di colore bruno e ad alto grado con
i suoi 9°vol. Questa birra, dalla schiuma ricca, consistente ed aderente, ha un
equilibrio leggermente spostato verso
il sapore dolce. E’ adatta ad accompagnare spezie quali il pepe nero, i chiodi di garofano, il curry, la cannella e la
paprika, ma anche la cipolla dolce, il
pomodoro, la scamorza affumicata e le
carni quali il lardello e la “Morcilla” di
maiale. “Het Kapittel Prior” ha un gusto
di aromi fruttati e un leggero retrogusto
di liquirizia secca, buon corpo e giusta
acidità. E’ bene servirla in bicchieri a
coppa o calici aperti ad una temperatura non inferiore ai 7/8°C. E’ disponibile in bottiglie da 33 e 75cl e conviene conservarla in un luogo fresco al riparo dalla luce.
BLOODY TOAST
HET KAPITTEL PRIOR
AND BLOODY TOAST
“Het Kapittel Prior” is an ideally suited beer for the
decisive strength of a dish such as “Bloody toast”. Spices,
caramelised onions and “Morcilla” give the dish an
extremely buttery elegance, while the acidity and freshness
of the tomato lends balance. “Het Kapittel Prior” is a high
fermented Belgian beer which is brown in colour and has a
rather high alcohol content of 9% by volume. With a rich,
thick and persistent head, this beer has a palate tending
slightly towards sweetness. It is
perfect for accompanying spices
such as black pepper, cloves, curry,
cinnamon and paprika, but also for
ingredients such as sweet onion,
tomato, smoked Scamorza and
meats such as pork belly lard and
“Morcilla”. “Het Kapittel Prior”
has a fruity bouquet and a slight
aftertaste of dried liquorice, and is
a full-bodied beer with just the right
degree of acidity. Preferably serve
in a closed or open goblet glass, at a temperature not lower
than 7-8°C. Available in 33 and 75cl bottles, the beer should
be kept in a cool, dark place.
BLOODY TOAST
Ingredienti:
2 fette di pan brioche;
100 g di Salmorejo; 100g
di Morcilla Iberica; 100
g di scamorza; pomodorini infornati.
Ingredients: 2 slices
brioche bread; 100
g Salmorejo; 100 g
Morcilla Iberica; 100 g
Scamorza; roast cherry
tomatoes.
Tagliare il pan brioche a fette, farcire con
la scamorza, tostare e ultimare di farcire con il Salmorejo.
Cospargere
l’intera
superficie del toast con
la Morcilla tagliata sottile. Terminare con i
pomodorini infornati.
Cut the brioche bread
into slices, top with the
Scamorza cheese, toast
under the grille and top
with the Salmorejo.
Cover entirely with finely
sliced Morcilla. Finish
with the roast cherry
tomatoes.
Salmorejo: a
soup originating
southern Spain
from tomatoes,
Salmorejo: zuppa fred-
51
da a base di pomodori,
pane raffermo, aceto,
olio e sale. E’ tipica del sud della Spagna.
88
Morcilla Iberica: sanguinaccio di maiale iberico
Patanegra con l’aggiunta di sale, spezie e lardelli. Si può
mangiare fresca come una salsiccia o stagionata, come
in questo caso.
cold
from
made
stale
bread, vinegar, oil and salt.
Morcilla Iberica: Iberian Patanegra pig’s blood sausage
seasoned with salt, spices and cubes of lard.
May be eaten fresh, like a sausage, or aged, as in this case.
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
MILKSHAKE...
E’ ANCHE UNA BIRRA?
Milkshake è una birra ad alta fermentazione, prodotta dal
Birrificio Conense, presso l’omonima città di Cona (VE).
Birra principalmente in stile Stout, mantiene invariate le
caratteristiche principali della sua struttura quali: il colore,
la proporzione dei malti, il grado di amaro ed i sentori gustativo-tattili tipici di una Stout Inglese. La particolarità della
“Milkshake” consiste nell’aggiunta molto modesta e ponderata di lattosio e vaniglia. Il risultato è una Milk Stout (chiamata anche Cream Stout) con più carattere rispetto alle tradizionali, questo grazie all’amplificazione al retrogusto del sapore dolce conferito anche dalla vaniglia. Il lattosio, quale zucchero del latte, contribuisce col lievito di alta fermentazione a
creare un gusto particolare poiché non fermenta con questo,
o almeno solo in parte. Questo permette di aumentare leggermente la corposità e la dolcezza della birra, anche se la componente nutrizionale risente di un lievissimo incremento di
apporto calorico. Riassumendo abbiamo una Stout con note
caramellate e dolci di vaniglia, poco riscontrabili gustativamente al primo sorso, ma ben presenti e persistenti al retrogusto. Un sapore inizialmente amaro che nel tempo tende sempre più ad equilibrarsi per questa evoluzione dolce. La schiuma si mantiene persistente e di giusta consistenza con un colore bruno/avorio. Birra alternativa allo stile Stout puro da servire in bicchiere tipo Pinta, la “Milkshake” ha un grado alcolico di 8,5°vol. che la porta quasi ad un Imperial Stout (in questo caso un Imperial Milk o Cream stout). Di buon corpo,
lascia in bocca una sensazione secca dovuta ai suoi malti. Il
consiglio è di consumare la “Milkshake” ad una temperatura intorno ai 10°C per permettere di assaporare meglio ogni
sua caratteristica.
A BEER CALLED MILKSHAKE?
Milkshake is a high fermented beer produced by the Birrificio
Conense brewery in the town of Cona near Venice. This is a
beer brewed mostly in the stout style and retains the key traits
of this genre, with the typical colour, proportion of malt, degree
of bitterness and flavour and mouthfeel of an English stout.
What makes “Milkshake” unique, however, it the addition of
very small and carefully considered quantities of lactose and
vanilla. The result is a Milk Stout (or Cream Stout) with more
character than a traditional offering, with the vanilla amplifying
the sense of sweetness in the aftertaste. Lactose – the sugar
naturally found in milk – contributes with the yeast of the high
fermentation process to create a distinctive flavour, as it only
partially ferments during the process. This augments the body
and sweetness of the beer slightly, at the cost – from a nutritional
standpoint – of a very small increase in calories. Summing
up, then, this is a stout with caramel and sweet vanilla notes,
which are only barely discernible at the first sip but become
well defined and persistent in the aftertaste. As you drink the
beer, this gradually developing sweetness progressively balances
out the initially bitter flavour. The persistent brown/off-white
head has the perfect consistency. An alternative to a classic
stout, “Milkshake” should be served in a pint glass and has an
alcohol content of 8.5% by volume, bringing it almost within the
realms of an Imperial Stout (or, in this case, an Imperial Milk
or Cream Stout). This full-bodied beer leaves a dry sensation
on the palate due to its malt content. “Milkshake” should be
enjoyed at a temperature around 10°C to fully appreciate every
nuance of its character.
di Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
IL CIBO RACCONTA
GRETA E INGRID
all’angolo. Poi, apparvero Greta e Ingrid. Fecero il
loro fantasmagorico ingresso, facendo risuonare dei
tacchi inarrivabili e si fermarono a guardare tutti
gli astanti, aggressive e sicure. Avevano la disinvoltura di chi vive in un mondo altro, separato da noi
da abissi siderali. Erano due femmine fuori
catalogo, slanciate, bionde, asciutte: due
nordiche da sballo. Vestivano distrattamente capi da prosciugare la carta
di credito. Osservarono con calma
il bancone, non degnando d’uno
sguardo il figlio di Sante. Poi
si consultarono tra loro in una
strana lingua e, alla fine, quella
che sembrava la più esperta disse
all’uomo col grembiule, in un italiano stentato:
- Mi dia zwei mal panino?
- Con che li vuole?
- Mit finocchiona.
- Eccola – rispose baldanzoso il macellaio,
mostrando l’insaccato alla cliente nordica.
Ingrid lo fulminò con uno sguardo tagliente.
- Ho detto finocchiona toscana, DOP. Qvella porcheria è per turisti, nicht für uns, non per noi.
Il figlio di Sante guardò me, straniero in terra straniera, e fu un’occhiata solidale d’italiani stranieri in
terra italiana.
di Flavio Bisson
fl[email protected]
51
Per salire da Empoli a Poggibonsi si deve, per forza,
passare davanti a Santino. A dire il vero sarebbe
Sante, il nome del fondatore della trattoria che sta
sulla strada, e non si può, assolutamente, non vederlo. Dire trattoria, forse sarebbe esagerato, perché si
tratta di un bancone da salumaio, con annesso girarrosto e qualche tavolo per pranzare. Ma il figlio di Sante è un miracolo perché, pur tenendo a bada i
polli che girano sulle braci, riesce
a sfornare dei panini che ti fanno
rimpiangere di non averli assaggiati prima di decidere il menù.
Il posto è frequentato da avventori abituali, bassa forza, che si
danno del tu e pagano il conto a
fine mese. E il figlio di Sante tiene
nota mentalmente di tutto, non gli
sfugge niente.
Un mese fa ero lì, perso nella dolce
Toscana, con un appuntamento sul tardi, con
fame ma con la paura di cascare in un posto infame.
L’insegna dimessa di Santino mi sedusse e mi fermai. Il disagio iniziale fu forte ma superai l’avversione irrazionale con la rassicurazione che non ci sarei
rimasto troppo. Capii che sedersi al tavolo e aspettare il cameriere era tempo perso, per cui presi qualcosa dal banco, a caso, e mi sedetti su un tavolino
89
DIRITTO ALIMENTARE
PRODUZIONI “TERRITORIALI”
MERITEVOLI DI RICONOSCIMENTI”
di Annalisa Case
Consulenza
legale in diritto
alimentare
Applicando il Regolamento CE n. 510/2006 del Consiglio del
20.03.2006 e l’ulteriore normativa connessa ed integrativa,
comunitaria e nazionale, finalizzata a garantire al prodotto il legame con il territorio in cui tradizionalmente si produce, il rispetto della tradizionale “ricetta” di produzione nonché precise caratteristiche qualitative, diversi salumi presenti in Italia hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti di
DOP-Denominazione di Origine Protetta ed IGP-Indicazione
Geografica Protetta. Tra le regioni Italiane il Veneto è tra quelle che vantano una tradizione antica e radicata nella produzione dei salumi, producendo
eccellenze quali il Prosciutto Veneto BericoEuganeo e la Soprèssa Vicentina, entrambi prodotti DOP. Soffermandoci sul marchio
europeo di origine protetta DOP, attribuito agli alimenti le cui peculiari caratteristiche
qualitative dipendono essenzialmente dal territorio di produzione, sia per fattori naturali che per fattori umani, concentrando in una
determinata e delimitata zona produttiva ogni
fase di produzione, trasformazione ed elaborazione, basti pensare che già nel XVII si parlava
di un prosciutto veneto allora conosciuto come
prosciutto di Padova, oggi riconosciuto come il Veneto BericoEuganeo DOP, prodotto esclusivamente in 15 comuni della
fascia pedecollinare berico-euganea al confine delle province
di Padova, Vicenza e Verona. La salatura e il periodo di riposo
avvengono in moderne celle frigorifere che ricreano il periodo
invernale della tradizione veneta, rimanendo sotto sale circa
10-15 giorni e successivamente riposando almeno 100 giorni
al fine di far penetrare il poco sale assorbito fino al cuore del
prosciutto e permetterne la conservazione. Una volta lavato,
rifinito e fatto asciugare, segue una lunga fase di stagionatura
naturale in aerate cantine per poi essere coperto da stucco, ottenuto da farina di cereali e grasso suino, come protezione e per mantenere inalterata la morbidezza per il restante periodo di stagionatura. Un preciso disciplinare di produzione spetta altresì alla rinomata Soprèssa Vicentina, ottenuta esclusivamente da carni provenienti da animali nati ed allevati in determinate aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza in possesso
delle specifiche autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e U.E. Il peso dei suini macellati non deve essere
inferiore a 130 kg di peso morto e l’età minima alla
macellazione è di nove mesi. Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali Large White,
Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico
Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal
Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano
per la produzione del suino pesante. Partendo dalla
mezzena selezionata sono utilizzate tutte le parti
più pregiate quali prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Caratteristico è l’aspetto esterno a forma cilindrica, con una legatura mai
con reti bensì con spago, anche elasticizzato, posto
in verticale ed una serie di anelli, minimo tre, dello stesso materiale posti in orizzontale sopra l’imbragatura a copertura di tutta la
lunghezza. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara, sviluppatasi naturalmente in fase di stagionatura, mentre l’interno risulta di pasta compatta e allo stesso tempo tenera,
con colori leggermente opachi e confini non ben definiti tra il grasso ed il magro. Il profumo è speziato, il sapore delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio, il colore rosato, tendente al rosso e la
consistenza si presenta di grana medio grossa con poca resistenza
alla masticazione.
CURIOSITÀ
LO SAPEVATE CHE…
di Angela Ruzzante
Secondo la tradizione la parola maiale deriva dal nome della
dea Maia, figlia di Atlante e madre di Mercurio, a cui veniva
sacrificato un porco grasso (porcus pinguis).
rIl nome ‘mortadella’ deriva da “farcimen myrtatum” un salume prodotto con carne di maiale pestata in un mortaio, cotta
e insaporita con mirto, di cui gli antichi romani andavano
ghiotti.
rDue sono le ipotesi sull’origine del nome “salame”. Secondo
alcuni l’origine è il latino medioevale ‘salumen’, ossia insieme di cose salate. Secondo altri il nome trarrebbe origine da
‘Salamis’, una città cipriota che andò distrutta in seguito a un
terremoto nel 450 a.C.
51
rI “Salamini italiani alla cacciatora” si chiamano così perché i
cacciatori portavano con sé, nelle loro escursioni, questo tipo
di salame, di ridotte dimensioni, che poteva stare tranquillamente nella bisaccia.
90
le, subito dopo il prosciutto e la spalla, che non di rado
erano venduti per necessità. Il capocollo era spesso l’alimento consumato in famiglia più pregiato e spesso era utilizzato per la colazione degli operai durante la mietitura e
la vendemmia.
r Nato come espediente per trasformare in gustoso salume
la cotica del maiale, unitamente a carne e grasso di maiale,
già verso la fine del 1700 il Cotechino di Modena riscuoteva un tale successo da sostituire nell’immaginario gastronomico collettivo la “salsiccia gialla”, che aveva reso celebre Modena nel Rinascimento.
r Inizialmente il salame era commercializzato con il nome
“brig”. Si tratta di una parola celtica che significa “collina” e costituisce la radice etimologia del nome Brianza. Il
Salame Brianza era un tempo una produzione dei piccoli contadini locali. Intelligenti artigiani salumieri lo portarono a Milano e da qui lo fecero conoscere a tutta l’Italia e poi al mondo.
r *M TBMBNF Í TFO[BMUSP SBEJDBUP OFMMB DVMUVSB HBTUSPOPNJDB
italiana ma, tracce di questo salume si trovano persino nella r Il Piemonte era il primo passaggio della cosiddetta “Via
civiltà egizia: nella tomba del Faraone Ramsete III (1166 a.C.) del Sale”, che portava nel Nord Italia il sale e le spezie prosono rappresentati insaccati tipo salami.
venienti dai porti liguri e dalla Costa Azzurra. Quindi,
anche la particolare collocazione territoriale, ha contrir6OUFNQPil Capocollo nell’economia domestica era considera- buito in modo sostanziale allo sviluppo dell’arte salumieto uno dei pezzi più pregiati derivati dalla macellazione del maia- ra piemontese.
IN LIBRERIA
A cura di
Alessandra Gobbo
“C’era una volta…” già perché
questo libro “Gli Aristopiatti” ben
si presta a narrare, come una favola moderna, un gustoso viaggio
attraverso gli aristocratici sapori
e saperi di sei regioni d’Italia anzi
di sei casate italiane che nei secoli
hanno dato lustro (culinario e non)
alla nostra penisola. Il Piemonte
dei Savoia; la Serenissima veneziana; il triangolo padano della Ferrara estense, della Mantova dei Gonzaga e della Parma austriaca; la Toscana medicea, la Roma papale e la Napoli borbonica, declamando
ricette (veritiere o verosimili) con consapevolezza e senza
la presunzione di attribuire il suum cuique tribuere (suo di
ciascuno) come afferma un adagio latino, vengono talvolta ascritte per comunanza di prodotti, ricette con alimenti
non propriamente riconducibili ad una regione in particolare, ognuna accompagnata da una breve prefazione alla
ricetta, corredata dagli ingredienti e dal metodo di preparazione, “rinfrescandole” e rendendole riproducibili con
materie prime attualmente presenti sul mercato.Vengono
inoltre svelati aneddoti e curiosità per rappresentare l’apice della ricchezza che ha accompagnato l’Italia nei secoli.
Questo libro offre al lettore uno spaccato dell’ostentazione
dell’aristocratica ricchezza pur lasciando intravedere uno
spiraglio offerto dalla cucina popolare di sussistenza perlopiù nelle epoche che vanno dal Medioevo fino all’Unità
d’Italia, ove il cibo della nobiltà non serviva solo come nutrimento ma anche per suscitare meraviglia e affermazione
di sé. E’ grazie a questo gustoso mix, tra cucina aristocratica e popolare che scaturisce la cucina dell’Italia moderna,
frutto della rivisitazione della cucina aristocratica e della
sapiente conoscenza dei cuochi di corte di origine popolare
che hanno permesso di dar vita al ricco patrimonio gastronomico che l’Italia oggi può vantare nel mondo, senza mai
dimenticare che la cucina è una tradizionale arte e forma
d’amore.
“Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica italiana” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito - Guido
Tommasi Editore – 14,00 €
LA MEMORIA DEL GUSTO
Scorro rapidamente l’indice del libro e m’imbatto in nomi altisonanti: Adrià, Arbore, Avati, Botero,
Fellini, Fo, Marchesi, Mazzacurati,
Montanari, Paoli, Piano, Sgarbi,
solo per citarne alcuni. Per un totale,
di una variegata “classe” per professione, di 49 uomini. Già perché l’unica donna del libro, l’autrice Laura
Bolgeri, spiega la sua scelta al termine della prefazione. E’
un testo nel quale l’autrice non ha intervistato donne ma,
queste ultime, sono una costante, un fil rouge, una trama,
o meglio il panorama e lo sfondo che lega ogni intervento
del libro. Ognuno racconta la propria esperienza, la propria petite madeleine e gli aggettivi più ricorrenti che emergono dai racconti sono: il ricordo, i sentimenti, l’emotività
e la tradizione spesso personificati nella figura della nonna
ma ci sono anche frasi estremamente evocative. Per Fois il
paesaggio è “come un calderone messo a punto dal grande
gastronomo, che sa dosare al punto giusto le spezie e i condimenti”. Per Marchesi la cucina è “come la musica non è
solo suono, la cucina non è solo sapore, ma anche tempo e
memoria. Ed entrambe sono armonia”. Vattimo afferma
“mi sento italiano quando gioca la Nazionale di calcio e
quando mi metto a tavola”. Un libro, quasi una favola, un
racconto sulla memoria, sui ricordi e sui paesaggi del cibo.
“La memoria del gusto. Conversazioni sull’impronta
del cibo” di Laura Bolgeri - Cinquesensi editore - 18,00 €
QUANDO LISCIO E’ SINONIMO
DI SANO, VARIATO E ALLEGRO,
ANCHE A TAVOLA!
“Manifesto del cibo liscio” è un libro dimensionalmente piccolo, ma estremamente intriso di
concetti filosofici e di motivi di riflessione che
offrono nuovi punti di vista sul nostro quotidiano alimentarci. Articolato in quattro sezioni
corrispondenti idealmente a quattro racconti autobiografici legati alla memoria del cibo, questo
curioso volume a metà fra il saggio e il colloquiale discernere di ‘buon gusto’ inteso in senso lato,
prende spunto dalla distinzione delineata dai
filosofi francesi Gilles Deleuze e Philip Guattari
che individuono due ‘ordini’ di spazio entro cui
muove l’esistenza: quello “rigato” e gerarchico
e quello “liscio” e fluido. Una distinzione che l’autrice, la
filosofa Francesca Rigotti, riporta in cucina, applicandola
alle nostre consuetudini alimentari, alla nostra giornaliera
‘costruzione del pranzo e della cena secondo modalità più
o meno ‘rigate’ o più o meno ‘lisce’. Ne consegue una sorta
di gioco di rimandi filosofico-gastronomico-letterari-musicali estremamente sfizioso e stimolante che ci porta poco
alla volta ad associare il concetto di ‘rigato’ al pensiero
premoderno, più legato ad un’età avanzata e ad uno stile
di vita conservatore che prevede pasti consumati al ristorante, provenienti dalla gastronomia di un supermercato
o, comunque, standardizzati; e il concetto di ‘liscio’ al pensiero moderno, variegato e mutevole, tipico della giovinezza e al gusto della preparazione casalinga del cibo con una
più libera interpretazione degli ingredienti, un approccio
più genuino e salutistico alla cucina, nell’ottica di prevenzione di patologie quali il soprappeso e l’obesità. Alla fine
del percorso è giocoforza dare il nostro voto di favore al
‘cibo liscio’ facendo nostre le parole dell’autrice: “Cibo liscio anche perché variato, dal momento che per noi variato
è sinonimo di allegria, di dinamismo, di curiosità di spirito, anche di tolleranza per il diverso, apertura al nuovo e
all’imprevisto, che siano cibo, amici o relazioni”.
“Manifesto del cibo liscio per una nuova filosofia in cucina”
di Francesca Rigotti – Interlinea 12,00 €
51
GLI ARISTOPIATTI
91
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI MONOVARIETALI
PER GLI INSACCATI
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
Sulla Bresaola un filo d’olio ed un po’ di pepe vanno
bene, sugli altri insaccati e salumi consumati da soli,
quasi mai. Quindi presento queste aziende ed i loro
eccellenti monovarietali consigliando di utilizzarli sulle
preparazioni gastronomiche che precederanno o seguiranno il tagliere, confidando che da qualcuno queste
prelibatezze siano utilizzate anche quali componenti dei piatti.
1 - Antica Compagnia Olearia Sarda
In questa annata nel frantoio della sua azienda, certificata ISO 9001, da 21.750 olivi coltivati su 170 ettari di oliveto sono stati prodotti 40.000 litri di olio. Grandi numeri che
Antonio Gavino Fois, assieme al fratello ed ai nipoti, gestisce con l’esperienza plurisecolare della sua famiglia. Vecchia
Las Tanas monovarietale di Bosana ha il piccante e l’amaro equilibrati, con il carciofo e la mandorla in evidenza sui
profumi freschi di cicoria, erba appena tagliata e tarassaco.
2 - Caputo Maria
Erede di una famiglia che vanta antiche tradizioni di
olivicoltura ed attività frantoiana, Maria gestisce tutta
la filiera con metodo biologico. Gran Pregio bio monovarietale di Coratina profuma di mandorla verde, erba
falciata, carciofo e cicoria ed ha l’amaro appena prevalente sul piccante. Gran Pregio Bio Monovarietale di
Peranzana, anche lui con amaro appena in evidenza, ha
profumi nettamente erbacei di carciofo, cicoria, erba,
mandorla verde ed erbe aromatiche.
1
51
Antica Compagnia
Olearia Sarda
Via Vittorio Emanuele II,
225 07041 Alghero (SS)
Tel 079 951597 info@
anticacompagniaolearia.it
92
3 - Frantoi Cutrera
Dopo generazioni di sapiente coltivazione dell’olivo, Giovanni nel 1979 ha impiantato il primo
frantoio, gestito adesso assieme all’oliveto dai figli
Maria, Giuseppina e Salvatore. Eccellenti e numerosi
i monovarietali prodotti.
Moresca ha il
piccante vivace ed i profumi freschi
di pomodoro, carciofo,
mandorla ed
erbe aromatiche. Nocellara
del Belice ha
profumi simili, ma piccante gagliardo.
Tonda Iblea
è inebriante,
con il pomodoro che svetta sui profu2
Caputo Maria
Piazza Garibaldi, 36/E 70056
Molfetta (BA) Tel 347 6215430
[email protected]
THE BEST SINGLE VARIETY OILS
FOR CURED AND CASED MEATS
While a drizzle of olive oil and a twist of
pepper are fine on Bresaola, oil is almost
never used with other cured or cased
meats served in their natural state. So in
this issue, I’m presenting a selection of
olive oil producers and their outstanding
single variety oils with the proviso that
these oils should be enjoyed with the
dishes preceding or following a platter of
fine cured meats. That said, it is also true
that some choose to use these delicacies as
ingredients in their recipes.
1 - Antica Compagnia Olearia
Sarda
This year, Antonio Gavino Fois produced
40,000 litres of oil with his farm’s own ISO
9001 certified oil press, from olives picked
from 21,750 olive trees planted over 170
hectares. This is a business with big numbers,
which Antonio, together with his brother and
nephews, manages successfully by drawing
from his family’s centuries of experience in
olive farming. Vecchia Las Tanas single variety
Bosana oil has well balanced pungent and
bitter elements, and a bouquet with artichoke
and almond prevailing over fresh notes of
chicory, newly mown grass and dandelion.
2 - Caputo Maria
The heir to a family with ancient traditions
in olive farming and pressing oil, Maria
personally manages every step in an organic
production process. Gran Pregio Bio single
variety Coratina oil has a bouquet of green
almond, freshly mown grass, artichoke
and chicory, and a palate with a bitterness
prevailing slightly over a pungent element.
Gran Pregio Bio single variety Peranzana
oil also has a palate with a slightly more
marked bitterness, while the bouquet has
distinctly grassy notes of artichoke, chicory,
green almond and aromatic herbs.
3 - Frantoi Cutrera
After generations of artful olive farming, in
1979 Giovanni set up his own oil press, which
is now managed, together with the family olive
groves, by his children Maria, Giuseppina
and Salvatore. The farm produces numerous
outstanding single variety oils. Moresca has
a lively pungent element and a bouquet with
fresh notes of tomato, artichoke, almond and
herbs. Nocellara del Belice has a similar bouquet, but a more boisterous pungent note on
the palate. Tonda Iblea has a heady bouquet,
3
Frantoi Cutrera
Contrada Piano dell’Acqua,
71 - 97012 Chiaramonte
Gulfi (RG) Tel 0932 926187
[email protected]
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
mi di carciofo, mandorla verde, erba falciata ed
erbe aromatiche sottolineati dall’amaro intenso, ma
sovrastato dal piccante.
4 - Gabrielloni
Elisabetta e Gabriella hanno
realizzato un agriturismo
nella casa avita e conducono l’oliveto, e soprattutto il frantoio tradizionale,
con tanta bravura da ottenere queste “perle”. Virgoro
Ascolana Dura, armonico su
toni intensi di amaro e piccante, profuma di carciofo,
foglia di pomodoro, cicoria, mandorla verde ed erba.
Virgoro Coroncina ha il piccante in evidenza e profuma
di carciofo, mandorla, erba
e lieve pomodoro. Virgoro
Piantone di Mogliano, appena meno intenso nel piccante e nell’amaro, ha profumi
freschi di mandorla, cardo 4
ed erba.
Gabrielloni
Fraz. Montefiore
62019 Recanati (MC)
Assieme ai figli Gioacchino Tel 0733 852498
e Maddalena Sabino coltiva [email protected]
5 - Leone Sabino
l’oliveto con metodo biologico, poi dal moderno frantoio
aziendale ricava numerosi monovarietali. La Berafatt
Carolea ha il pomodoro in evidenza su erba, mandorla ed erbe aromatiche, con piccantino vivace. Don
Gioacchino Coratina profuma di carciofo, erba tagliata, mandorla verde ed erbe aromatiche ed ha piccante
intenso sovrastato dall’amaro. La Patràun Peranzana
ha piccante ed amaro intensi ed equilibrati ed i profumi
fini di carciofo, erba falciata, cicoria, mandorla verde e
lieve foglia di pomodoro.
with tomato standing out above notes of artichoke, green almond
and freshly mown grass, underscored by a bitterness which, while
intense, is predominated by a pungent element.
4 - Gabrielloni
As well as running the agri-tourism business set up in their
ancestral home, Elisabetta and Gabriella also manage an olive
farm and, most importantly, a traditional olive press where they
skilfully produce these veritable gems. Virgoro Ascolana Dura
has intense but well balanced bitter and pungent notes, and a
bouquet of artichoke, tomato leaf, chicory, green almond and
grass. Virgoro Coroncina has a pronounced pungent note and
a bouquet of artichoke, almond and grass with a subtle hint
of tomato. Virgoro Piantone di Mogliano has only barely less
intense pungent and bitter notes and a fresh bouquet of almond,
cardoon and grass.
5 - Leone Sabino
Sabino runs an organic olive grove together with his children
Gioacchino and Maddalena, and produces a number of different single variety oils from its olives using the farm’s own modern oil press. La Berafatt Carolea has notes of tomato prevailing
over grass, almond and aromatic herbs, and a moderate but vivacious pungent element on the palate. Don Gioacchino Coratina
has a bouquet of artichoke, cut grass, green almond and aromatic herbs, and an intense pungent element predominated by a
bitter note. La Patràun Peranzana has intense but well balanced
pungent and bitter elements, and a bouquet with elegant notes
of artichoke, mown grass, chicory and green almond with a subtle hint of tomato leaf.
6 - Olio Intini
Carrying on the traditions of a family which began pressing oil
in 1928, Pietro has pursued every path possible towards extraordinary quality. His single variety Cima di Mola oil exudes a satisfying freshness. Its bouquet has sophisticated notes of green
almond, grass, artichoke, chicory, dandelion, green apple and
aromatic herbs, while the palate reveals very intense but well balanced pungent and bitter elements. His Olivastra is also bursting with freshness, with a bouquet of green almond, newly mown
grass and artichoke emphasised by a vivacious pungent element
on the palate.
5
Leone Sabino
Contrada Cefalicchio
Masseria Covelli, SP 143,
Km 5 76012 Canosa di
Puglia (BT)
Tel 339 2992006
[email protected]
6 - Olio Intini
Erede di una famiglia che ha iniziato l’attività frantoiana nel 1928, Pietro ha percorso tutte le strade
che portano alla qualità. Il Monovarietale Cima
di Mola trasmette appagante freschezza. Ha profumi fini di mandorla verde, erba, carciofo, cicoria, tarassaco, mela verde ed erbe aromatiche ed
ha piccante ed amaro molto intensi ed equilibrati. Molto fresco anche Olivastra, che ha i profumi
di mandorla verde, erba appena falciata e carciofo
enfatizzati dal vivace piccante.
7 - Spaccavento
L’azienda di Antonio è frazionata su vari poderi.
Oltre all’olio produce olive da mensa, frutta (con
particolare rilievo per le ciliegie Ferrovia) ed ortaggi come peperoni, cicorie, finocchi e patate. Tutti
da provare, poiché la mano è la stessa che raggiunge l’eccellenza con il Monovarietale di Coratina,
che ha gradevoli profumi di mandorla verde, erba
appena falciata e carciofo con accenno di cicoria,
ed ha l’amaro intenso, in lieve evidenza sul piccante.
7 - Spaccavento
Antonio’s farming business encompasses several estates. In addition to oil, he
also produces table olives, fruit (and
Ferrovia cherries in particular) and vegetables such as peppers, chicory, fennel
and potatoes. All of his products are well
worth tasting, as they are the result of the
same care and expertise behind his excellent single variety Coratina oil, which
has a pleasant bouquet of green almond,
freshly mown grass and artichoke with
a hint of chicory, and a palate with an
intense bitterness predominating lightly
over a pungent element.
7
Spaccavento
Viale Giovanni Paolo II, 38 70056 Molfetta (BA) Tel 347
6176393 [email protected]
6
Olio Intini
Contrada Popoleto, snc
70011 Alberobello (BA)
Tel 080 4325983
[email protected]
SICUREZZA ALIMENTARE
DOP? IGP? NO, PPL!
51
di Luigi Tonellato
FCSI,
“Mastergroup Srl”
94
Paese che vai e salume che trovi! A nord-est, per esempio, regna la “sopressa”: con il marchio DOP abbiamo quella vicentina, ma con il riconoscimento di PAT
– prodotto agroalimentare tradizionale – ne contiamo
ben nove, una in Friuli e otto nel Veneto (XV° revisione del 17.06.2015). Come di solito capita, si apre un acceso dibattito per capire se sia migliore il prodotto industriale o quello artigianale. Alla fine, come spesso
accade con i prodotti della
nostra storia e della nostra
tradizione, tende a prevalere la ricerca del prodotto “de casada”, abitudine
dei consumatori che non
sempre trova – giustamente – l’avvallo della Sanità
Pubblica. La trasmissione
delle notizie utili di generazione in generazione (ricetta/formulazione, procedure
di produzione e di stagionatura, caratteristiche organolettiche…), soprattutto negli ultimi decenni, è avvenuta in forma frammentaria. Non mancano anche
gli appassionati “fai-da-te” (tanto sul web
si trova tutto!). Il risultato è un aumento reale del rischio di tossinfezioni alimentari. Per ovviare a queste problematiche, si possono scegliere varie
strade. La prima - quella apparentemente più logica - è quella di vietare la produzione, la stagionatura e
la vendita di salumi fuori da laboratori attrezzati, muniti di riconoscimenti e di procedure documentate di autocontrollo. Sappiamo però che il proibizionismo
non porta ai risultati desiderati (ce lo insegna la storia).
La soluzione si chiama “PPL – Piccole Produzioni
Locali”. Si tratta di iniziative su base regionale (e di
conseguenza con possibili modalità e velocità di attuazione diverse). Veneto prima (D.G.R.1526/2012) e Friuli
Venezia Giulia a ruota (D.P.Reg. 21.02.2014) hanno
regolamentato tali produzioni, partendo dal fatto che
i Regolamenti del “pacchetto igiene” escludono dal
loro campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al
consumatore finale o a dettaglianti locali. Viene così
consentito agli imprenditori agricoli a titolo principale e non, che non svolgano, anche in forma partecipata,
attività analoghe soggette a registrazione (ai sensi Reg
CE 852/2004) o riconoscimento (Reg CE 853/2004). La
produzione, lavorazione, preparazione e vendita delle
PPL deve rappresentare per il produttore primario una
integrazione al reddito e non l’attività principale della
propria azienda. La vendita dei prodotti può avvenire
esclusivamente in ambito locale sia direttamente presso la propria azienda, sia in occasione di fiera o mercati, nell’ambito della provincia e di quelle contermini. Il produttore primario può, altresì, fornire i prodotti a dettaglianti locali o ad esercizi di somministrazione
purché tale fornitura sia limitata al 30 per cento della
sua produzione annuale. Per quanto riguarda i salumi, s’intendono quelli ottenuti dalla lavorazione di un
numero massimo annuale di trenta suini, allevati dal
produttore primario nella propria azienda per almeno
quattro mesi. I suini devono essere macellati nel periodo da ottobre a febbraio presso stabilimenti riconosciu-
ti. E’ consentito l’utilizzo di ingredienti e additivi necessari per la lavorazione del prodotto nel rispetto della
tradizione.
Si distinguono:
r QSPEPUUP EJ TBMVNFSJB TUBHJPOBUP TBMVNF TUBHJPOBto per un periodo sufficiente a ridurre l’attività dell’acqua (activity water – aw) a un valore inferiore o uguale
a 0,92 ed una percentuale di sale sulla ricetta non inferiore al 2,5%;
rQSPEPUUPEJTBMVNFSJBGSFTDPJMQSPEPUUPEJTBMVNFSJB
che deve essere consumato previa accurata cottura (attività dell’acqua– aw con valore superiore a 0,92).
I principi su cui si basano i regolamenti regionali succitati per il contenimento del rischio si basano non soltanto sull’intensa attività dei servizi veterinari locali, ma
anche e soprattutto su formazione e costante aggiornamento degli operatori, sfruttando prezioso materiale
predisposto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale
delle Venezie.
SPECIALITÀ / SPECIALITY
LA SALSICCIA DI BRA
Info tratte dal sito www.salsicciadibra.it;
www.ceirsa.org/fd.php?path=201310/1.3.2_Scheda_Salsiccia.pdf; https://
it.wikipedia.org/wiki/Salsiccia_di_Bra
Grano Arso, burrata e salsiccia
di Bra di Pasquale Laera
Ingredienti: 150 g farina di grano arso; 120 g farina tipo “00”; 15 g aceto di vino
bianco; 10 g sale fino; 100 g albume; burrata; salsiccia di Bra.
Unire le farine, il sale ed in seguito l’aceto e l’albume. Impastare fino ad ottenere
un composto lucido ed omogeneo, poi avvolgere il tutto con la pellicola e lasciar
riposare in frigorifero. Nel mentre frullare la burrata e metterla in un sac à poche;
levare il budello dalla salsiccia e formare delle palline di un centimetro di diametro. Riporre il tutto nel frigorifero. Iniziare a stendere l’impasto partendo con la
misura più spessa della macchina fino ad arrivare ad uno spessore di circa due
millimetri e curandosi di non ripiegare la pasta su se stessa; questo procedimento, in fase di frittura, farà in modo che la sfoglia si gonfi. Una volta stesa una striscia di pasta, aiutandosi con un coltello, formare dei quadrati larghi 3 cm per lato.
Seguire lo stesso procedimento per tutta la metà dell’impasto. Con la metà rimanente dell’impasto, seguire lo stesso procedimento, ma curandosi di ripiegare su
se stessa la sfoglia per più volte; questo impedirà, in fase di cottura che si gonfino
i cuscinetti. Una volta porzionato tutto l’impasto, portare l’olio di frittura a 180°C
e iniziare a friggere, tenendo separate le due mandate di sfoglia. Per assemblare lo
stuzzico, prendere un quadrato di sfoglia piatto e utilizzarlo come base, metterci al centro uno spuntone di burrata, una pallina di salsiccia, poggiata leggermente sul lato della burrata e, nell’altra estremità, poggiare un altro quadrato di pasta soffiata, come se fosse un
cappello. Una recente proposta di street food che ha riscosso molto successo nelle manifestazioni locali è stato il
“Mac ‘d Bra”, il panino nato dall’unione delle eccellenze del territorio: pane di
Bra a lunga lievitazione, salsiccia di Bra
cruda o cotta, lattuga fresca e formaggio Bra Dop.
BRA SAUSAGE
The typical sausage from the town of Bra has a soft texture and
a sweet, pleasantly spiced flavour. Listed in the Compendium of
Typical Piedmontese Foods, this speciality has been protected
since 2003 by a mark of quality and a set of regulations for
its production defined by the Bra butchers’ consortium. It was
originally made using nothing from the pig whatsoever, as it was
also destined for the large Jewish community in Cherasco, whose
religion forbids the consumption of any foods containing pork.
Because of this unique situation, the House of Savoy issued
a royal dispensation in 1874, allowing the butchers from Bra
alone to produce sausage from beef, and thereby prohibiting its
production anywhere else in the territory. To prevent the meat
from turning rancid, the butchers from Bra added pork fat to the
lean beef – replacing the beef fat, which is unsuitable for making
sausages. The raw materials used are solely from livestock bred
in the Piedmont region, and once made, this sausage does not
need to be aged. It is eaten both raw – as an antipasto – and
cooked, to make a sauce for tajarin pasta, as a condiment
for risotto, as a hearty main course served with polenta or
peperonata fried peppers, or simply barbecued. In his welcome
menu for guests, Pasquale Laera, chef de cuisine of the La Rei
Ristorante (one Michelin star) at the Boscareto Resort &
Spa in Serralunga d’Alba, has included his own original
interpretation of the theme: fried burnt wheat gnocco with
Bra sausage and burrata – the latter a nod to the Puglia
region where the chef was born, and the sausage a homage
to Piedmont.
Info from the website www.salsicciadibra.it; www.
ceirsa.org/fd.php?path=201310/1.3.2_Scheda_Salsiccia.
pdf; https://it.wikipedia.org/wiki/Salsiccia_di_Bra
Burnt wheat, burrata and Bra
sausage by Pasquale Laera
Ingredients: 150 g burnt wheat flour; 120 g type “00” flour; 15
ml white wine vinegar; 10 g fine salt; 100 g egg white; burrata
cheese; Bra sausage.
Mix the flours and the salt, then add the vinegar and egg white.
Mix to a smooth, uniform consistency, wrap in film and leave
to rest in the refrigerator. Meanwhile, blend the burrata and
transfer to a piping bag. Remove the casing from the sausage
and make small balls of the filling measuring once centimetre
in diameter. Put in the refrigerator. Starting from the thickest
setting of the pastry rolling machine, roll the dough using
gradually smaller settings to a final thickness of about two
millimetres and taking care not to fold the dough – this will
allow the dough to puff correctly when frying. After rolling out
a strip of dough, cut half into squares 3 cm per side with a knife,
then also cut the remaining half into squares, but folding the
dough onto itself several times – this will prevent the dough from
puffing when fried. After cutting all the dough into portions,
heat the frying oil to 180°C and deep-fry – keeping the two
batches of dough separate. To assemble
the amuse-bouche, use a flat square of
fried dough as a base, place a tuft of
blended burrata in the centre, place a
ball of sausage meat slightly off centre
on the burrata, then place a square of
puffed dough on the other side, at an
angle as if it were a cap. The recent street
food creation “Mac ‘d Bra” has been
enormously successful at local events in
this area. This is a sandwich conceived by
bringing together the finest gastronomic
creations of this territory: slow-leavened
Bra bread, cooked or raw Bra sausage,
fresh lettuce and DOP Bra cheese.
di Piera Genta
Giornalista
La Rei Ristorante
presso
il Boscareto Resort&Spa
Via Roddino, 21
Serralunga d’Alba - Cuneo
Tel. +39.0173.613036
www.ilboscaretoresort.it
Sansone 420
Sirman
51
Impasto morbido, sapore dolce, gradevolmente speziato sono le caratteristiche organolettiche dell’insaccato prodotto a Bra. Presente nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte è protetta, dal 2003, da un marchio di qualità e da un disciplinare di produzione curato dal Consorzio dei macellai braidesi. Creata in origine senza
utilizzare qualsiasi derivato del suino, in quanto veniva destinata anche
all’importante comunità ebraica presente a Cherasco che, per motivi
religiosi, non poteva (e non può) consumare alcun prodotto contenente
il maiale. Questa particolarità ha permesso, nel 1874, l’emanazione di un
Regio Decreto di Casa Savoia, che concedeva l’esclusiva ai soli macellai di Bra, di produrre la salsiccia utilizzando carni bovine, precludendo così l’eventuale produzione su tutto il territorio. I macellai braidesi,
per impedire il fisiologico irrancidimento delle carni, hanno affiancato alla carne magra il grasso suino in sostituzione di quello bovino inidoneo alla produzione della salsiccia. La materia prima, proviene rigorosamente da allevamenti piemontesi e, il prodotto finito, non necessita di stagionatura. Si gusta sia cruda come antipasto che cotta come
ingrediente per preparare il condimento per i tajarin o il risotto, per un
sostanzioso secondo piatto con la polenta o la peperonata o semplicemente alla griglia. Insolita l’interpretazione di Pasquale Laera a capo
della brigata di cucina de La Rei Ristorante (una stella Michelin) al
Boscareto Resort&Spa di Serralunga d’Alba nel suo percorso di benvenuto all’ospite: Gnocco fritto di grano arso con Salsiccia di Bra e burrata, un rimando alla cucina pugliese, regione d’origine dello chef e un
omaggio alla tradizione del Piemonte.
95
L’AGENDA / DIARY
ITALIA
2015



BOLZANO HOTEL
Bolzano
19 - 22/10/2015
HOST
Rho
23 - 27/10/2015
MERANO WINE FESTIVAL
Merano
BONTA'
Cremona
13 - 16/11/2015
COSMOFOOD
Vicenza
14 - 17/11/2015
GLUTEN FREE EXPO
Rimini
14 - 17/11/2015
BIOLIFE
Bolzano
19 - 22/11/2015
GOURMET
Torino
MIG
Longarone
RISTORA HOTEL SICILIA
Belpasso / CT
SIGEP
Rimini
A.B. TECH 2015
Rimini
EXPO RIVA HOTEL
Riva
MARCA
Bologna
13 - 14/01/2016
EXPO FOOD WORLD
Padova
14 - 19/01/2016
SAPEUR
Forlì
22 - 25/01/2016
CUCINARE
Pordenone
13 - 16/02/2016
RISTOEXPO
Erba
21 - 24/02/2016
IDENTITÀ GOLOSE
Milano
GOLOSITALIA & ALIMENT
Montichiari / BS
27/2 - 1/03/2016
TIRRENO CT
Massa
28/2 - 2/03/2016
IMEAT
Modena
10 - 11/04/2016
VINITALY
Verona
10 - 13/04/2016
CIBUS
Parma
9 - 12/05/2016
6 - 9/11/2015
22 - 24/11/2015
29/11 - 2/12/2015
14 - 17/11/2015
2016






23 - 27/01/2016
23 - 27/01/2016
31/01 - 3/02/2016
6 - 8/03/2016
ESTERO
2015
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Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante
Direttore responsabile: Carlo Mocci
Direzione editoriale: Nereo Marzaro
Redazione: Studioverde - [email protected]
Collaboratori: )BNJ[B "CEFTTBEFR Ŕ "OESFB
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01 - 03/11/2015
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Editore:
2016
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29/3 - 01/04/2016
03 - 05/04/2016
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11 - 16/03/2016
29 - 03/03/2016
Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event
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CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD
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Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento
dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello
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una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti
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Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
IN VETRINA / IN THE SHOP WINDOW
SOFTCOOKER Wi-Food
La rivoluzione nei sistemi di cottura a bassa temperatura
è arrivata: il nuovo SOFTCOOKER Wi-Food di Sirman
permette, tramite una APP gratuita, di accedere ad un
mondo di ricette pronte, collaudate e di sicuro successo. Si
possono salvare e condividere ricette, si può pubblicizzare
il proprio ristorante e attività, si possono salvare tutte le
proprie esperienze e andarle a ritrovare con pochi click
per ripeterle. Il tutto a bordo di una macchina potente,
e flessibile, in grado di gestire fino a 80 Lt d'acqua, con
un pratico ed immediato display touch dalla splendida
visibilità. Vincitore del premio SMART LABEL a Host
2015.
The revolution in low temperature cooking has arrived!
Sirman’s new Wi-Food SOFTCOOKER lets you access
a vast number of tried and tested recipes via a free app.
Recipes can be saved and shared, your restaurant or
business can be advertised, and your comments recorded
and recalled in just a few clicks. And all this comes from a
powerful, flexible cooker capable of holding up to 80 litres
of water, and with a practical, intuitive and high resolution
touch-screen display. Winner of the SMART LABEL
award at Host 2015.
SINFONIA 2
Sinfonia 2 amplia la gamma Sirman di macchine per pasta
con un modello compatto, ma dalle grandi prestazioni.
2.8 Kg di impasto massimo e una produzione oraria d 5
kg/h, Sinfonia 2 impasta, trafila e taglia senza problemi
ogni formato di pasta lunga e corta. Motorino tagliapasta
opzionale. Insostituibile in tutti quei locali che vogliono
offrire un piatto di pasta diverso, di grandissima qualità,
con un investimento minimo.
A new addition to the Sirman range of pasta machines, the
Sinfonia 2 is a compact but high performance model.
The Sinfonia 2 has a maximum bowl capacity of
2.8 kg and an hourly production capacity of 5 kg/h,
and can mix, extrude and cut all short and long pasta
shapes effortlessly. Optional cutter motor. The Sinfonia
2 is an essential addition to all catering businesses that
want to offer top quality, freshly made pasta with only a
minimum investment.
STORM
A completamento dell'apprezzata gamma di frullatori ad
immersione, Sirman ha presentato ad HOST 2015 Storm.
Maneggevole, leggero ma potente e performante, Storm
vanta l'esclusivo sistema di raffreddamento conosciuto
nei più grandi Ciclone e Vortex, e nei suoi 1300 g di peso
racchiude un potente motore da 200 Watt. L'asta da 16 cm
è comodamente smontabile e lavabile sotto l'acqua corrente.
Disponibile anche con variatore di velocità.
Sirman presented the Storm at Host 2015 as the latest
addition to its acclaimed range of stick blenders. Practical
and lightweight yet powerful and efficient, the Storm
boasts the same exclusive cooling system as the larger
Ciclone and Vortex models, and despite its low weight
(only 1300 g) incorporates a 200 Watt motor. The 16 cm
shaft is easy to remove and can be washed under running
water. The Storm is also available with variable speed
control.
DRAKE 25
The Drake 25 is designed to tenderise ready-sliced meat. Practical
and quick to use for fillets, cutlets and cordon bleu cuts, the Drake
25 adds to the value of tougher meat by making it softer and easier
to chew and digest. The Drake 25 also works as an efficient strip
cutter for meat and fish, thanks to a practical, quick-change cutter
group. Everything from steak to tripe and from cutlets to bacon
rind, and even squid and calamari can be rapidly cut into strips of
different width depending on what knife set is fitted.
RAFFAELLO 350
Non poteva che essere una grande affettatrice l'ultima nata in casa
Sirman, battezzata con un nome così illustre. Forte di una capacità
di taglio record si propone comunque come una macchina dagli
ingombri contenuti, ideale per tutte le cucine. Disponibile con lama
330, 350 e 370, rimane comunque comodamente utilizzabile sui tavoli
da 70 cm offrendo la proverbiale precisione di taglio Sirman e ben 4 cm
di lunghezza di taglio in più rispetto alla "sorella" Palladio.
With such an illustrious name, the latest addition to the Sirman range had
to be a great slicer. Yet despite its record slicing capacity, the Raffaello
is compact and ideal for all kitchens. Available with blades of 330, 350
and 370 mm, the Raffaello can be used even on 70 cm tables and offers
Sirman’s proverbial cutting precision and a full 4 cm more in cutting
length that its Palladio sister model.
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La Drake 25 nasce per intenerire la carne già affettata.
Pratica e veloce per tagliate, cotolette e cordon bleu, crea
un valore aggiunto a tutti i tagli più tenaci ammorbidendoli,
migliorandone masticabilità e digeribilità. Grazie alla
pratica e veloce sostituzione del pacco lame si trasforma
anche in una efficiente tagliastrisce per carne e pesce. Dalle
bistecche alla trippa, dalle cotolette alla cotenna, come pure
seppie e calamari, tutto viene velocemente ridotto a strisce
che possono avere diverse larghezze scegliendo il pacco lame
dedicato.
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Padiglione 7
Stand A42
Vincitore del premio
HOST 2015
www.sirman.com