Ae thnic - Uniontrade

Transcript

E
FR NG
O LIS
M H
PA T
GE EX
33 T
A
e thnic
Il periodico italiano del cibo etnico
NUMERO
NEGOZIO/1
IL COCCO
DA SEMPLICE FRUTTO
A INGREDIENTE
FONDAMENTALE
PER COSMETICI
E BEVANDE
03
NUOVI ARRIVI
UNA VETRINA
DA SCOPRIRE
SPEZIE, FRUTTA, RISO
E TUTTI GLI ALTRI
NUOVI PRODOTTI
PAESI
SPECIALITÀ
DAI CONTINENTI
NOODLES, HALAL
E GAMBERETTI. TUTTE
LE NOVITà DA ASIA, AFRICA
E SUDAMERICA
AZIENDA
C.P. INTERTRADE
ROYAL UMBRELLA,
SINONIMO DI RISO
THAILANDESE
IN TUTTO IL MONDO
NEGOZIO/2
QUESTIONE
DI STRUMENTI
TUTTO IL NECESSARIO
PER UN RISO
PERFETTO
THAILANDIA
Sapori
d’oriente
Un Paese di oltre 60 milioni
di abitanti. Un popolo tra i più
ospitali del mondo. Una cucina
unica, nata dalla combinazione
di materie prime locali
e qualche influenza occidentale
RISTORANTE Leon, un angolo di thailandia nel cuore della valpolicella
01
eAthnic
SOMMARIO
COVER STORY
COVER
STORY
Un Paese, mille risorse
04-08
Tra le sue tante qualità, la Thailandia è una terra d’eccellenza
anche in cucina: sia carne che pesce, sia frutta che verdura
Paesi
Paesi
Asia
10-15
10
Noodles, più antichi dei nostri spaghetti
Africa
12
Sudamerica
14
Halal, il cibo “lecito”
Gamberetti, alimento base per i popoli latini
AZIENDA
AZIENDA
C.P. Intertrade
VAI SUL SITO EATHNICMAGAZINE.IT
E ISCRIVITI. RICEVERAI
GRATUITAMENTE A CASA
LA TUA COPIA DI EATHNIC
04
16-19
16
Royal Umbrella, garanzia di qualità
Brevi
19
Mama Sita’s e Yeo’s
NEGOZIO
NEGOZIO
Il cocco
eathnic gratis a casa
16
20-27
20
Un frutto dai mille volti
Una noce multiuso
22
Il punto vendita
23
L’etnico nella Gdo
24
Non solo bollito
26
Dai cosmetici alle bevande. Quanti derivati ha il cocco?
Cagliari, Il Suq
Il parere di Andrea Tartari di Despar Nordest
Il riso e i suoi tanti metodi di cottura
Questo numero
è stato realizzato
in collaborazione
con Thai Trade
Center
28
RISTORANTE
RISTORANTE
Sapori thailandesi in Valpolicella
Leon, qualità certificata
28-3128
Intervista a Tommaso Arrigoni
30
La vetrina dei prodotti
31
Innocenti evasioni, un viaggio (stellato)
fra tradizione e creatività
NEWS
NEWS
Mercato, salute e tendenze
30
32
Eathnic è realizzato con il contributo di Uniontrade Srl
www.uniontrade.info
Progetto grafico, testi ed editing a cura di Pub Srl
www.pubcreativepublishing.it
20
eAthnic
EDITORIALE
Etnico
protagonista
01
P
02
03
04
05
06
07
English text on page 33
er una volta, partiamo dalla fine. Ovvero
dall’ultima pagina del nostro giornale,
dove ci sono le notizie brevi. Qui troviamo
alcuni spunti interessanti che sintetizzano
perfettamente la diffusione del cibo etnico
in Italia e nella società occidentale.
Il 3 ottobre, infatti, in Campidoglio, la sede
del comune di Roma, ha avuto luogo
un convegno sulla gastronomia peruviana sponsorizzato
tra gli altri anche da Uniontrade, e l’università Campus
Bio-Medico della Capitale ha avviato uno studio scientifico
sulle caratteristiche dei prodotti provenienti dal Paese andino.
E questo dimostra che il cibo etnico ormai è entrato non solo
nel costume e nelle abitudini degli italiani, ma anche
nelle sedi istituzionali.
Ma non è tutto. Sempre dalle brevi di questo numero di
Eathnic, infatti, apprendiamo che il papà (possiamo definirlo
così) del döner-kakab, il fast food mediorientale che piace
sempre di più agli occidentali, ha da poco compiuto 78 anni.
Si chiama Kadir Nurman, è un cittadino turco e ha aperto
il suo primo negozio nell’ormai lontano 1972 a Berlino Ovest.
Da quel momento il mondo è cambiato: il Muro è caduto
e sono caduti pian piano anche i pregiudizi della gente, visto
che oggi il döner-kekab è di gran lunga il fast food preferito
dai tedeschi e ha creato, nella sola Germania, ben 60mila
posti di lavoro. Segno, questo, che il cibo etnico contribuisce
notevolmente all’economia anche di un Paese occidentale.
Un occidente sempre più sedotto dai sapori provenienti
dall’Oriente, e non solo quelli cinesi e giapponesi. Ad esempio
si stanno facendo largo quelli thailandesi grazie a materie
prime genuine come il riso, il latte di cocco, frutta e verdura
di prima qualità e gustose salse. Un Paese, la Thailandia,
che sta diventando sempre più un partner commerciale
di primaria importanza per l’Italia, come sostiene anche il Thai
Trade Center che ha collaborato alla realizzazione di questo
numero. Un numero tutto da leggere.
02
08
09
10
11
12
APPENA ARRIVATI
13
01. Patak’s Hot Mango Chutney, chutney di mango piccante in vasetto da 340 grammi, provenienza India 02. Patak’s Sweet
Mango Chutney, chutney di mango dolce in vasetto da 340 grammi, provenienza India 03. Patak’s Tandoori Curry Paste Mild,
curry con tamarindo e zenzero in pasta mediamente piccante in vasetto da 312 grammi, provenienza India 04. Patak’s Hot Mango
Pickle, mango piccante sott’aceto in vasetto da 283 grammi, provenienza India 05. Patak’s Madras Curry Paste, curry con cumino e
chili in vasetto da 283 grammi, provenienza India 06. Patak’s Mixed Pickle Hot, mix di sottaceti piccante in vasetto da 283 grammi,
provenienza India 07. Patak’s Curry Paste Mild, curry in pasta mediamente piccante in vasetto da 283 grammi, provenienza India
08. Pride Mustard Oil, olio di senape in bottiglia da 250 o da 500 millilitri, provenienza India 09. Rajah Haldi Powder, curcuma
in polvere in confezione da 100 grammi, provenienza India 10. Rajah Chilli Powder Hot, peperoncino rosso piccante in polvere
in confezione da 100 grammi, provenienza India 11. Rajah Curry Madras Mild, miscela di spezie per curry mediamente piccante
in confezione da 100 grammi, provenienza India 12. Rajah Curry Madras Hot, miscela di spezie per curry piccante in confezione
da 100 grammi, provenienza India 13. Tolly Boy Easy Cook Rice, confezione di riso a cottura veloce, provenienza Africa
03
eAthnic
COVERSTORY Thailandia
dove
la
terra
incontra
l’acqua
C’è la frutta più strana
e gustosa del mondo,
Il pesce fresco è offerto
da un mare ricco
e le verdure sono servite
nei modi più originali.
La cucina thai è senza
dubbio un’esperienza
da non perdere
S
emplice ma sofisticata al tempo stesso.
Quasi magica, nei suoi accostamenti inaspettati. Quella thailandese è forse
la più originale tra le cucine orientali, ma
probabilmente meno nota al pubblico occidentale. Che tuttavia sembra apprezzarla
notevolmente.
Riso protagonista
s
Ai tratti caratteristici tipici delle cucine
asiatiche – i cibi thailandesi sono speziati
e gli accostamenti tra sapori diversi come il
dolce, l’agrodolce e il salato sono frequenti
– la cucina thai affianca numerose influenze
occidentali. Non è un caso che ancora oggi
nei migliori ristoranti di Bangkok si possa
gustare il khao-pud-amerikan, o riso fritto
americano, che tanto piaceva ai soldati statunitensi qui durante la guerra nel vicino
Vietnam. Gli ingredienti? Riso saltato con
l’aggiunta di salsiccia, verdure e ananas, il
tutto mescolato con ketchup e decorato da
un uovo fritto.
La dieta thailandese, tuttavia, sa anche
essere tanto più leggera e delicata quanto
più si avvicina alla tradizione. Sì, perché la
principale ricchezza di questa terra sono le
preziose materie prime, esportate in tutto
04
05
Esportazioni
Thailandia
ovunque
L
TESORO D’ORIENTE
Turismo thailandese in crescita per gli italiani. Secondo quanto
dichiarato dall’ente promotore del turismo nel Paese asiatico,
infatti, è cresciuto del 16% rispetto a un anno fa il numero
dei nostri connazionali che viaggiano verso la Thailandia.
Tra le località più visitate ci sono Bangkok, Chaing Mai,
Chiang Rai e il Triangolo d’oro, area montuosa tra Birmania,
Laos e Thailandia, oltre alle isole Pukhet e Koh Samui.
s
il mondo. Primo tra tutti, ovviamente, è il riso, principe della
tavola in tutti i Paesi del Sud-est asiatico.
Immense risaie e donne chine nell’acqua rappresentano forse
l’immagine mentale che più tipicamente associamo a queste
terre straordinarie. Il riso thailandese, però, ha quel qualcosa
in più rispetto al cereale che di frequente troviamo anche sulle
nostre tavole: è profumato. E la fragranza di questa varietà si
percepisce già nelle coltivazioni. Il riso thai, inoltre, è caratterizzato da chicchi di colore cristallino e dalla forma allungata:
06
eAthnic
I pilastri della cucina thai
a Thailandia intrattiene con l’Europa e il resto del
mondo buone relazioni commerciali. Lo testimoniano
i dati del Ministero del Commercio thailandese: solo
nei primi sei mesi di questo 2011, infatti, il Paese ha esportato
beni verso tutto il mondo per un totale di circa 95 miliardi
di euro. Solo in Italia ne ha esportati per più di 800 milioni,
e i prodotti alimentari rappresentano una grossa fetta di
questi beni.
«Riso, zucchero, tapioca, gamberetti surgelati, frutta
fresca e disidratata e pollo già preparato costituiscono le
maggiori varietà alimentari che la Thailandia esporta oggi
nel mondo», fa notare Roberta Ronda, responsabile food
marketing del ThaiTrade Center di Milano, l’ufficio affari
commerciali della Thailandia che agisce sotto la guida del
Dipartimento di promozione dell’export del governo di
Bangkok. Con i suoi due uffici italiani, il Thai Trade Center
agisce da anello di congiunzione tra gli esportatori thailandesi
e i potenziali compratori italiani, fornendo informazioni
necessarie all’instaurazione di duraturi rapporti commerciali
con la Thailandia.
E l’Italia, in particolare, si dimostra un importante acquirente
di prodotti provenienti da questo Paese. «Grazie a un mare
fortemente pescoso, la Thailandia registra importanti volumi
nelle esportazioni verso lo Stivale di prodotti ittici come i
gamberetti, i calamari e le seppie. Un’altra voce importante
tra i prodotti agricoli è il riso, la cui importazione aumenta
di anno in anno». Il 70% del riso prodotto in Thailandia è
infatti destinato all’export.
Naturalmente l’esportazione impone rigorosi controlli,
che del resto non mancano: basta prendere in esame la filiera
dei prodotti ortofrutticoli. ll governo di Bangkok, insieme a
produttori ed esportatori, sta affinando i migliori sistemi di
controllo qualità su tutta la filiera. Le nuove misure riguardano
i campi, la raccolta delle materie prime, il confezionamento e
il trasporto. Inoltre, da anni la Thailandia è riconosciuta, nel
Sud-est Asiatico, come centro di eccellenza per le aziende di
packaging alimentare per la grande attenzione che rivolge
alla sicurezza dei propri prodotti.
Frutta e verdura
Riso
Salse
Latte di cocco
Altri prodotti
La Thailandia
ha fatto della
sicurezza alimentare
il suo cavallo di
battaglia: per questo
anche i prodotti
dell’agricoltura a
lunga conservazione
mantengono
freschezza e bontà.
Succhi di frutta,
verdure in scatola
(come mais, bambù,
germogli di soia, oltre
a ananas, mango,
papaya) e i cibi di
pronto consumo
(zuppe e piatti di
carne o pesce per
microoonde) sono
esportati con successo
sul mercato italiano.
È l’ingrediente
fondamentale della
cucina thai. Gustato
in pressoché tutti
i momenti della
giornata – dalla
colazione al pranzo,
dagli antipasti ai
dessert – viene
coltivato in tutto il
territorio nazionale.
Due le varietà: il kaohom-mali, profumato
e caratterizzato da
chicchi bianchi e lucidi
che non si attaccano
tra loro, e il kao-niao,
glutinoso, coltivato
nelle aree rurali e
impiegato per la
cottura a vapore.
Come in tutte le
cucine orientali, anche
in Thailandia i piatti
non sono pronti
se non conditi con
gustose salse. Una
delle più celebri è
la fish sauce, a base
di acciughe fatte
macerare in acqua
e sale, utilizzata
ovunque. Apprezzata
è anche la salsa di
ostrica, oltre alla
classica salsa di soia.
Ogni piatto di carne,
pesce o verdure,
in ogni caso, è
accompagnato da vari
condimenti, molti dei
quali piccantissimi.
Segno dei grandi
traffici commerciali del
passato, la Thailandia
è stata un importante
crocevia di culture e di
popoli. Uno dei frutti
di questi incontri è il
latte di cocco - usato
ad esempio abbinato
al curry, tipico della
cucina indiana, e nei
dessert - un elemento
base dell’alimentazione
del popolo thai.
Altamente digeribile
e gustoso, rende unici
i primi a base
di noodles e i piatti
di carne e pesce.
La Thailandia non è
solo frutta e verdura,
salse o latte di cocco.
Ci sono infatti
tanti altri prodotti
provenienti dal Paese
asiatico che meritano
di essere presi in
considerazione: tra
questi possiamo citare
gli alcolici la birra
e i distillati,
ad esempio.
Oppure i gamberetti,
presenti in numerose
ricette. Senza
dimenticare i succhi
di frutta, come quello
al tamarindo.
15
16
09
01
08
12
05
17
13
06
11
02
10
03
14
07
18
04
01. Royal Umbrella,
longan sciroppato 02.
Aroy-D, jackfruit in
salamoia 03. Boonsith,
chicchi di mais dolce
04. Koh-Kae, snack
di arachidi ricoperte
al wasabi
05. Wai Wai Noodles,
vermicelli di riso 06.
Royal Umbrella, riso
profumato intero
07. Cook Rice Paper,
pasta per involtini
08. Ywy Thin, salsa
di soia chiara 09. Cock
Sweet Chili, salsa
piccante dolce 10.
Uni-Eagle Sriracha,
salsa piccante al
peperoncino 11.
Maekrua, salsa a base
di ostrica
12. Aroy-D Coco
Milk, latte di cocco
per dolci 13. Kathay,
latte di cocco per
dolci 14. Chaokoh,
latte di cocco
15. Foco Tamarind
Drink Can, bibita
al tamarindo
16. CP Shrimps
Frozen, code di
mazzancolle surgelate
17. Birra lager Singha
18. Liquore Mekhong
07
eAthnic
Un mix
di culture
La Thailandia
è ricca di influenze.
E di suggestioni
antiche.
Lo testimoniano
le numerose etnie
che compongono
questo popolo
unico al mondo
U
n crogiolo di culture. L’espressione è particolarmente azzeccata quando si parla
di Thailandia. Del resto una terra complessa nella sua gastronomia non può che
esserlo anche nel suo tessuto sociale, costituito da qualcosa come una quarantina
di gruppi etnici che convivono su “soli” 500mila chilometri quadrati.
La popolazione di circa 65 milioni di persone è infatti composta da una moltitudine di
gruppi dislocati lungo tutto il territorio del Paese, di cui venti nella collinare Thailandia del
nord. Molti provengono dai Paesi confinanti: i cinesi haw, i cambogiani, gli indiani, i lao, i
mon, i malesiani e i vietnamiti. Il gruppo più numeroso però è costituito dai thai, discendenti
dai tai-kadai, una popolazione giunta dalla Cina sudoccidentale e successivamente migrata
in Thailandia e in altre aree del Sud-est asiatico. I thai si differenziano a loro volta in
gruppi più piccoli a seconda della provenienza geografica: tra questi i thai yai, provenienti
dal Burma, i thai lue, originari dalla provincia cinese dello Yunnan, e i thai song dam,
gruppo etnico del Vietnam. I thai appartengono a vari gruppi regionali che comprendono
i thai centrali, i nord-orientali, i settentrionali e i meridionali. Ognuno ha naturalmente
propri dialetti locali, ma tutti sono ormai educati a parlare la lingua thailandese: i thai
hanno infatti un alto tasso di alfabetizzazione che si aggira intorno al 90% e una forte
inclinazione per gli studi. Quello thai centrale è il gruppo dominante, che è riuscito a
preservare la lingua e la cultura malgrado il gruppo nord-orientale sia il più numeroso.
Grande varietà anche sotto il profilo religioso: i thai sono oggi prevalentemente
Buddhisti Theravada e identificano fortemente la loro identità etnica con la religione,
così come con la cultura. La letteratura classica thai deriva però da quella indiana. Lo si
vede nel poema epico indiano Ramayana, che ha un’equivalente versione thai intitolata
Ramakien. Le arti indigene includono la boxe thailandese, detta Muay Thai, la danza
tradizionale thailandese e il teatro delle ombre siamese, il Nang Yai. Naturalmente la
moderna cultura thai non può che risentire delle influenze portate dagli immigrati, in
particolare quelli cinesi e indiani. Un esempio? Il modo di salutare: un lieve inchino della
testa con l’unione delle mani in un gesto di preghiera, il wai.
il singolare profumo naturale si esalta durante la cottura, dando
vita a un aroma di pane appena sfornato.
Molti piatti thai sono serviti con questa qualità di riso bollito
o saltato in padella accompagnato con i classici ingredienti che
si utilizzano da queste parti: pollo, maiale, gamberetti e verdure.
Spaghetti unici
Tipicamente asiatica, in questo lembo estremo del continente, è
la tradizione degli spaghetti. Un altro piatto che si trova spesso
nei menu dei ristoranti thailandesi è infatti il tipico phad-thai
a base di noodles, spaghetti introdotti in Thailandia dalla Cina
che hanno assunto un ruolo importante nella dieta del Paese.
Il phad-thai viene preparato in vari modi: cucinato in una salsa
agrodolce, con tofu, uova e gamberetti disidratati, con noccioline e succo di limone. Qualche altro esempio? Il gai-pud-medmamuang, cioè il pollo fritto con noci e salsa di ostriche, il
tom-ka-gai, una zuppa di pollo speziato in agrodolce con funghi
e basilico mischiati con salsa e altri prodotti di stagione, e il
tom-yum-goong, una zuppa di scampi piccante.
La Thailandia, d’altronde, offre materie prime di qualità che
provengono sia dalla terra, che regala gustosa frutta e verdura,
sia dal pescoso mare, che dà ottimi prodotti ittici.
08
Frutti di tutti i tipi
In Thailandia abbonda infatti la frutta fresca, che tanto amato
dai turisti che qui scoprono varietà sconosciute nel resto del
mondo. Grazie al suo clima e alla ricchezza di risorse naturali,
la Thailandia produce frutta sia per il consumo locale che per
la vendita all’estero - talvolta proposta disidratata - che trova
largo mercato in tutti i Paesi del mondo. La frutta thailandese
è apprezzata per il suo colore vivido e acceso, oltre che per il
giusto mix di gusto e l’elevato apporto vitaminico, di minerali
e di fibre. Oltre ai generi di frutta che si possono trovare anche
nei mercati italiani, come le angurie e le mele, qui troviamo
il mango, la papaya, il lychee, il tamarindo e l’ananas, oltre ai
meno conosciuti ma altrettanto gustosi rambutan (simile al lychee), mangostano (da cui deriva un prelibato e salutare succo),
durian (dall’intenso sapore, non apprezzato da tutti), jackfruit
(o giaca, il più grande frutto da albero al mondo), pomelo (un
curioso agrume a forma di pera) e il longan, un piccolo frutto
a grappolo. Consumati al naturale o in piatti elaborati questi
prodotti della terra rappresentano forse al meglio il gusto di
questo affascinante Paese.
n
Un Paese in un piatto
(Quasi) sempre presenti
Materie prime di qualità come i gamberetti. Qualche salsa,
ad esempio quella a base di pesce o al tamarindo.
Un latte di cocco di ottima qualità. Le spezie come
il peperoncino e il curry. Il lime. Sono solo alcuni degli
ingredienti principali delle ricette made in Thailand.
Ingredienti che danno vita a sapori unici.
Tutti gli ingredienti principali della cucina
thailandese in un unico piatto.
Questo è il phad-thai, una ricetta molto antica
e tornata in voga a partire dagli anni '60.
La base è costituita dai noodles di riso, ai quali
solitamente si aggiungono gamberetti
(chi ama la carne può optare per il pollo), uova
e tofu che, insieme alle salse tailandesi tipiche
come il tamarindo e la salsa di pesce, un po'
di peperoncino, germogli di soya, lime e arachidi
tostate, danno vita a un sapore unico
e inconfondibile. E i vegetariani? Nessun
problema, basta togliere i gamberetti (o il pollo)
senza perdere il gusto. Senza dubbio, un piatto
tipicamente thai. Da provare.
09
PAESI
eAthnic
ASIA
Noodles
Pasta
d’Oriente
COPPA CLASSICA
Tipica confezione coloratissima per i
noodles istantanei Nissin ai frutti di mare e
al pollo, da sempre apprezzati dal pubblico
orientale. Pratico packaging da 75 grammi
per gustare questo snack adatto a ogni
occasione.
CONFEZIONE RISPARMIO
Cento grammi di gusto per i noodles
istantanei Nissin ai frutti di mare e alla
carne. Un preparato adatto al consumo
in famiglia, un gustoso piatto unico ricco
di nutrienti.
STELLA D’INDIA
Il riso basmati Indian
Star di Bush Foods
ha una caratteristica:
durante la cottura
ogni chicco aumenta
di dimensione di due
volte e mezza. Un
sinonimo di qualità,
quindi.
Vermicelli di farina di frumento ma anche di patate, di nocciola
e di riso. La versione orientale degli spaghetti, che ha origini
millenarie, si può gustare, in varie ricette, in tutta l’Asia
G
li spaghetti li hanno inventati i cinesi. Un’affermazione che sentiamo ripetere molto spesso. E che forse
non è del tutto errata. L’arte di preparare fili di pasta
da cuocere in acqua bollente e condire a piacere è
infatti ben più antica dei più antichi pastifici italiani. L’Oriente conosce da millenni la ricetta per confezionare i noodles, i
vermicelli della tradizione asiatica.
Ma attenzione: la somiglianza tra gli “spaghettini cinesi” e
quelli italiani è solo nell’aspetto esteriore. Infatti i noodles,
strisce o fili ottenuti dalla lavorazione di un impasto di farina, acqua e sale comune, vengono generalmente prodotti con
l’utilizzo di farina di frumento comune, mentre l’impasto della
pasta italiana viene preparato con la farina di grano duro. Quel
che è certo è che i noodles rappresentano in Oriente quello che
la pasta rappresenta per noi italiani: un alimento fondamentale
nella dieta di ogni giorno. E un dato può rendere ancora meglio
l’idea: i noodles sono tra gli alimenti più consumati sia nell’Est
che nel Sudest asiatico, tanto che per la loro preparazione viene
utilizzato fino al 40% del consumo totale di farina.
Le loro origini sono antiche: c’è addirittura chi sostiene che
gli “spaghettini cinesi” siano nati nel nord della Cina intorno
al 5000 a.C. Il prodotto conosciuto oggi con questo nome, però,
si può dire che abbia avuto il suo sviluppo negli ultimi duemila
anni. In particolare, sembra che sia avvenuto sotto la dinastia
Han - 206 a.C. e 220 d.C - che, come risultato della sua espansione,
introdusse in larga scala in Cina le tecniche di macinazione del
frumento per la produzione di farina.
Di noodles ne esistono vari tipi: oltre alla ricetta classica,
infatti, ce ne sono molte altre, prodotti ad esempio con farine
di riso, di patate, di mais, di legumi e di nocciola. E non solo: ci
sono anche noodles a base di miglio, come i ragi noodles indiani,
di grano saraceno e di ghiande. n
10
REGINA
DI FRAGRANZA
Questo è il significato
della parola “basmati”
in hindi. Il tipico riso
indiano a chicco
lungo è coltivato
in India e Pakistan.
Questo Himalayan
Crown viene dal
Punjab, tra i due Paesi.
SCELTI PER VOI
Dal Giappone
alla Thailandia
Un piatto thai veramente celebre? Sicuramente la
zuppa tom yam, a base di erbe, lemon grass, coriandolo
fresco e gamberetti. Gli instant noodles più celebri
in Thailandia, i Mama o Dindin cup noodles, sono
disponibili in tre gusti. Il più apprezzato dai thailandesi
è proprio il tom yam. Ma c’è anche al gusto di pollo
e maiale. I cup noodles sono un tipico cibo take away
thailandese: subito pronti, si preparano facendoli bollire
in acqua per pochi minuti. Furono inventati però in
Giappone: la loro paternità va a tale Momofuku Ando,
il patron di Nissin Foods, che li mise a punto nel 1958.
I migliori MAKI con le alghe di TSUKIJI HAYASHIYA!
“Nori”
Confezione salva freschezza
...with
HAYASHIYA
防湿アルミパックにてお届け致します。
Come nasce Nori
11
PAESI
eAthnic
Africa
Halal
Quando
il cibo è puro
Una birra piccante
Viene da Kingston, in Giamaica,
una delle più celebri birre allo zenzero.
La Ginger beer prodotta dall’azienda Dg
Jamaica è una bibita gassata che,
grazie alla radice con cui è preparata,
ha un gusto
leggermente
piccante. Va servita
molto fredda con
ghiaccio e si trova
in lattine da 330
millilitri.
Patè iperproteico
Il patè d’arachidi prodotto da Pcd
è un alimento ad alto contenuto
proteico, molto simile al più comune
burro d’arachidi. Si ricava dalla
macinatura dei semi del frutto ed è
disponibile in vasetto da 350 grammi.
Malto da bere
Rinfrescante
e altamente digeribile,
Supermalt è una
bevanda frizzante
al gusto di malto
che si distingue
per le sue proprietà
nutritive,
che combinano
le qualità del malto
con vitamina B,
proteine, minerali
e antiossidanti.
Dolce e versatile
Il latte evaporato zuccherato Bonnet
Rouge risulta un prodotto dai mille usi,
come ingrediente e come bevanda, e per
questo motivo è molto utilizzato in diversi
Paesi africani. In lattina da 410 grammi.
Gusto da sciogliere
Nestlè Milo è un alimento solubile a base
di cioccolato e malto che viene mescolato
con acqua calda o latte per produrre una
bevanda conosciuta in tutto il mondo.
Prodotto in Kenya, è disponibile nelle
confezioni
da 200 e 400
grammi e da
un chilo.
Il caffè
istantaneo
Il suo nome è
talmente noto da
essere diventato
sinonimo di caffè
istantaneo. Nescafè
classic, prodotto in
Costa d’Avorio e
commercializzato
in tutto il mondo,
è disponibile nelle
confezioni da 50,
100 e 200 grammi.
«ciò che mangiamo deve rispettare sia il corpo
che l’anima». così dice l’islam, dettando regole
ferree per la preparazione dei cibi. scopriamole
I
l mondo musulmano cresce. E crescono le esigenze che le comunità islamiche portano avanti, anche a distanza di migliaia
di chilometri dalle loro terre d’origine. Così anche da noi è
giunto il concetto di halal, “lecito” in lingua araba. Halal in
pratica è tutto ciò che è consentito dai precetti della fede islamica,
in contrapposizione con ciò che è haram, “proibito”.
È soprattutto il cibo a risentire dei precetti religiosi: ciò che ingeriamo, secondo l’Islam, deve rispettare sia il corpo che l’anima.
Negli ultimi anni il concetto di preparazione alimentare halal si sta
diffondendo sempre più anche in Italia, specialmente per quanto
concerne la carne. I precetti musulmani prevedono infatti particolari
norme di macellazione, talvolta – va detto – in aperto contrasto con
le norme di tutela dell’integrità fisica degli animali previste dalle
leggi che vigono nel Vecchio continente. La macellazione consentita
dall’Islam deve infatti essere condotta da personale musulmano adulto
con strumenti diversi da quelli impiegati per la macellazione non
halal ; l’animale deve essere ucciso in stato di coscienza (a differenza
di quanto indicato dalle leggi europee che, per limitarne la sofferenza,
prevedono uno stordimento precedente all’uccisione) per completo
e spontaneo dissanguamento prodotto da un’unica ferita di coltello.
Le vendite di cibo halal hanno visto negli ultimi anni, in tutta
Europa, un notevole aumento. Ad esempio in Francia, Paese con
forte presenza musulmana, il tasso di incremento di questo tipo di
prodotti è del 15% ogni anno. Anche in Italia non mancano i punti
vendita islamici e i supermercati che offrono carne preparata secondo
i dettami della religione musulmana. Accompagnata, naturalmente,
da tutte le certificazioni necessarie alla sicurezza degli acquirenti.
E Halal Italy è, per quanto riguarda il nostro Paese, l’organismo
esecutivo, ufficiale e unico incaricato dall’Autorità di certificazione
islamica di base in Italia (Ccib). La qualità etica dei prodotti leciti,
in particolare, è garantita da un logo che si trova apposto sulle confezioni dei prodotti in vendita. n
12
SCELTI PER VOI
La carne musulmana
è anche olandese
Dallo scorso anno in Italia esistono anche i salumi di
carne halal. Questo a dimostrazione della crecente
diffusione della carne “lecita” nel nostro Paese, oltre che
in tutta Europa. E proprio in uno dei Paesi europei più
noti per essere multirazziali ha sede una delle più grandi
aziende produttrici di carne halal. Si tratta di Robert,
impresa a conduzione familiare nata nel 1960.
Tra i suoi prodotti, tutti provenienti dall’Olanda e
preparati senza l’aggiunta di amido e proteine della soia,
troviamo Luncheon Meat, a base di carne di manzo
o di pollo in scatola da 340 grammi, oppure nella versione
da 600 grammi con carne di pollo e olive, e Frankfurt
Sausage Chicken, würstel di pollo
in scatola da 227 grammi.
13
PAESI
eAthnic
Sudamerica
Frutto della...
salute
Dafruta produce
un concentrato
di frutto della passione,
proveniente dal Brasile.
Questo frutto, ricco
di vitamina C,
rappresenta un’ottima
fonte di carotenoidi,
ferro, fibre alimentari
e potassio. In bottiglia
da 500 millilitri.
Gamberetti
Doni
Del mare
Ideale per i dolci
Arriva dalla Colombia questa farina di mais,
molto utilizzata nei Paesi latinoamericani
per la preparazione dei dolci. Prodotta
dall’azienda P.A.N., è disponibile nella
confezione da un chilo.
Nescafè light
Una miscela un po’
più leggera rispetto
a quella classica, ideale
per la prima colazione.
È il Nescafè Matinal,
proveniente dal
Brasile, disponibile
nelle confezioni da
50, 100 e 200 grammi.
Di questi crostacei sono ghiotti peruviani, ecuadoriani
e molti altri popoli latini. Gustosi in molte ricette, sono anche
un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale
A
d Arequipa, seconda città più popolosa del Perù dopo la
capitale Lima, c’è una tradizione. Il ceviche, una tipica
ricetta a base di pesce apprezzata in tutta l’America latina,
qui si prepara solo con gamberetti. I migliori, naturalmente, quelli pescati nel Pacifico. Perché il Sudamerica è certamente
terra di grandi tradizioni gastronomiche legate ai prodotti ittici e,
soprattutto, ai crostacei.
In Ecuador e Perù i gamberetti trovano spazio in molte preparazioni tipiche delle città costiere e dei villaggi di pescatori. E in
questi piatti il pesce è protagonista di alcuni accostamenti inediti
(per gli europei) con la carne e con il riso. Se è vero che di gamberetti
sono ghiotti non solo i peruviani ma in generale tutte le popolazioni
latine, il primato nella produzione resta però dell’Ecuador. Il Paese
rappresenta infatti il maggiore esportatore mondiale verso ogni angolo
del mondo, a cominciare dagli Stati Uniti d’America. La categoria
alimentare preminente dell’import a stelle e strisce, che assomma il
39% del totale importato per un quantitativo di 93mila tonnellate,
è infatti quella dei gamberi con guscio decapitati, il cui maggior
fornitore è proprio l’Ecuador.
Per quanto riguarda, invece, le proprietà nutrizionali, gamberi e
gamberetti rappresentano un alimento decisamente salutare: hanno
un buon contenuto di zinco, di magnesio, di iodio e di ferro. E non
solo: una recente ricerca ha dimostrato infatti come la testa e la
corazza dei crostacei siano naturali serbatoi di astaxantina, un carotenoide responsabile del colore rosso che si distingue per spiccate
proprietà antiossidanti, utili quindi a ritardare l’invecchiamento del
nostro organismo.
Leggeri – grazie allo scarso contenuto di grasso e all’elevata presenza
di acqua – i gamberetti sono disponibili in commercio anche surgelati.
Ma attenzione: questa modalità di conservazione, contrariamente
a quanto dice il luogo comune, non toglie nulla alla loro genuinità
e al loro gusto.
n
14
SCELTI PER VOI
Souvenir per palati fini
Chi ci è stato racconta che all’interno dell’aeroporto
internazionale di Quito, assieme ai vari negozietti di
souvenir, si possano trovare anche i rivenditori di gamberetti.
Questo testimonia l’importanza che questi crostacei
rivestono nel continente sudamericano, in cui vengono
utilizzati come ingrediente principale per gran parte dei
piatti tipici. E proprio dall’Ecuador provengono i gamberetti
surgelati Vanoni’s, commercializzati in confezione da un
chilo. Anche se non freschi, mantengono pressoché inalterati
i propri valori nutritivi: apporto proteico consistente,
fosforo, potassio, sodio e vitamine A e D.
SALSE PER TUTTI I GUSTI
L’azienda peruviana Agromix,
propone le sue salse in varie
e gustose declinazioni:
ad esempio c'è quella al rocoto
(un peperoncino molto utilizzato
in Sudamerica),
al coriandolo, al
huacatay (pianta
peruviana). Tutti
sapori disponibili
in un barattolo
da da 212 grammi.
PEPERONCINI
PER TUTTI I GUSTI
Peperoncini sottaceto
di ogni tipo. Sono quelli
prodotti dal brand
peruviano Manolito,
che ne propone in vasetti
di vetro da 235 grammi
di ogni colore (gialli, rossi,
jalapenos verdi), sapore
(piccanti e non)
e dimensione (interi,
a rondelle, a pezzetti).
15
AZIENDA
eAthnic
C.P. Intertrade
(
)
Riso RSA
internazionale
il marchio Royal Umbrella è tra i leader globali nella produzione
del cereale più diffuso del mondo. Il segreto? Attenzione ai bisogni
dei consumatori, professionalità e innovazione, come ci spiega
Nuchanart Sirikulpimarn, responsabile per il mercato italiano
I NUMERI
1978
E
ra stata fondata per produrre e distribuire mangime per animali nella Thailandia del sud. Oggi, invece,
CPF – Charoen Pokphand Foods
– è un gruppo leader nel mercato alimentare
asiatico, fondato nel 1978. La sua divisione
commerciale internazionale è CP Intertrade,
ed è conosciuta in tutto il mondo soprattutto
grazie ai prodotti (riso in testa) del suo celebre marchio Royal Umbrella, facili da trovare
anche nel nostro Paese. Eathnic ha incontrato Nuchanart Sirikulpimarn, responsabile
dell’azienda per il mercato italiano.
16
Quali sono i prodotti con cui siete presenti
sul mercato?
«Non si può non cominciare dal riso e dagli
oltre trent’anni di esperienza nella produzione, sia di puro riso profumato, sia di numerosi derivati. E il marchio Royal Umbrella è
conosciuto in tutto il mondo per le sue qualità. Le varietà che produciamo sono molte,
ad esempio il riso thailandese al profumo di
gelsomino, quello bianco thailandese, oppure
quello thailandese parboiled. Tuttavia oltre al
riso, che pure costituisce il nostro business
principale, esportiamo altri prodotti di eccellenza thailandesi, basti pensare alla frutta, alla
verdura, alle salse, ai condimenti e ai noodles,
sempre marchiati Royal Umbrella. Grazie a
questo brand la nostra azienda ha creato una
rete di marketing e di vendita in tutto il mondo, ed è oggi in grado di distribuire i propri
prodotti in tutte le 76 province presenti in
Thailandia, oltre a ben 88 Paesi in Africa, Asia,
Europa, Medio Oriente e Nord America».
E cosa può dirci, invece, della vostra presenza
nel mercato italiano?
«Il marchio Royal Umbrella, in Italia, è comunemente giudicato “di qualità superiore”
nel mercato etnico. E proprio per rafforzare
il ruolo del nostro brand nel contesto italiano
siamo attivi quotidianamente nell’organizza-
1
88 76
miliardo di dollari
è il fatturato sfiorato
dall’azienda nel 2010
sono i Paesi in cui
è presente l’azienda
nel mondo
50%
è la crescita annua
del volume d’affari di CP
Intertrade negli ultimi
cinque anni
è il numero totale
delle regioni
thailandesi;
CP Intertrade
è presente in
ognuna di queste
è l’anno in cui è nata
CP Intertrade
1979
Come riuscite a garantire la qualità dei vostri
prodotti?
«Il nostro modello di business prevede di seguire il processo produttivo dai campi sino
alla tavola. Il nostro obiettivo a lungo temine è
quello di essere leader mondiale nel nostro
s
Come si è sviluppata la vostra espansione
internazionale?
«La nostra azienda si è rivolta ai mercati esteri
fin dai tempi immediatamente successivi alla
sua fondazione. In particolare, il primo Paese
a cui ci siamo rivolti è stato Singapore. Negli
anni, poi, la presenza in tutto il mondo di CP
Intertrade, che oggi conta complessivamente
oltre trecento dipendenti, è cresciuta costantemente e il nostro marchio Royal Umbrella è riconosciuto come uno dei leader nella
produzione di riso. E ci sono tutte le ragioni
per pensare che il successo internazionale
dell’azienda sia destinato ad aumentare ulteriormente, se consideriamo che negli ultimi
cinque anni il business è cresciuto circa del
50% ogni anno, fino ad arrivare a un fatturato
di quasi un miliardo di dollari nel 2010».
zione di numerose attività di marketing che
vedono coinvolti i nostri distributori».
è l’anno
di fondazione
di CPF
17
AZIENDA
C.P. Intertrade
eAthnic
AZIENDA
BREVI
eAthnic
settore; ecco perché abbiamo ritenuto giusto
inserire nella nostra operatività quotidiana i
concetti di sicurezza alimentare e di sostenibilità, in modo da poter soddisfare i desideri e
le necessità dei nostri clienti. A dimostrazione
di questo, siamo stati premiati dal Primo ministro thailandese come migliori esportatori
e migliori produttori di riso del nostro Paese
di origine e, inoltre, sono molte le certificazioni di cui disponiamo in tema di salvaguardia
ambientale, sicurezza e qualità».
Non solo cucina
Il riso proveniente dalla Thailandia è tra i migliori al mondo. Tuttavia,
il Paese del Sudest asiatico si distingue anche per le sue bellezze naturalistiche:
panorami sensazionali, dalla sabbia più bianca del mondo a un mare tra
i più cristallini, fino a immense distese di verdi campi coltivati.
Per concludere, può riassumere i valori su
cui si basa la vostra azienda?
Sono tre i pilastri su cui ci basiamo: centralità
del consumatore, professionalità e innovazione. Da questi tre punti chiave se ne generano
molti altri, come ad esempio l’attenzione alla
qualità, l’aggiornamento tecnologico dei processi produttivi, la cura dedicata alle attività
di marketing e di brand building. E non va
certamente dimenticato il potenziale umano,
fondamentale per permettere a CP Intertrade e a Royal Umbrella di mantenere livelli di
performance molto elevati».
n
Yeo’s
Da negozietto a multinazionale
Yeo’s oggi è uno dei grandi colossi dell’industria alimentare asiatica. Come spesso è
capitato in questi casi, tuttavia, quella che
oggi è una multinazionale nacque, molti anni fa, come una bottega artigianale
dalle dimensioni minime. In particolare,
si trattava di un piccolo negozietto specializzato nella produzione e nella vendita
di salsa di soia a Zhangzhou,
nella provincia cinese del Fujian; alcuni decenni più tardi,
precisamente nel
1935, l’azienda
iniziò l’espansione estera, iniziata da Singapore
e proseguita nel
1942 in Malesia,
mentre la vera
svolta fu nel 1950:
in quell’anno fu
ampliata l’offerta
merceologica, che da quel momento in avanti ha iniziato a comprendere cibi e bevande
locali di diverse tipologie. Ora Yeo’s è uno
dei marchi più quotati nella produzione e
nella vendita di prodotti etnici, sia a livello
locale, sia nel resto del mondo. Sono molto
note le sue bevande: tra queste Soy bean
drink, bibita a base di fagioli di soia disponibile nel formato grande
da 1 litro o in quello più
piccolo da 250 millilitri;
oppure, in una confezione sempre da 250 millilitri, Lychee drink, una
bevanda che ha il sapore
del piccolo frutto esotico
- tipico del Sudest asiatico, in particolare della
Cina meridionale - e Chrysanthemum tea drink, cioè
del tè al crisantemo, dolce
e molto delicato.
Mama Sita’s
Cucina...
fatta in casa
Mama Sita’s, nelle Isole Filippine, fa rima con cucina tradizionale
di qualità. Nel Paese asiatico, infatti, quest’azienda è una vera
e propria icona nazionale, basti pensare alla fama che circonda
la famiglia che l’ha fondata: Teresita Reyes, soprannominata
Mama Sita, è nota in tutto il Paese per le sue doti culinarie,
mentre sua madre, Doña Engracia Reyes, è riconosciuta come
la “madre della cucina filippina”. Mama Sita’s produce un ampia gamma di salse e di mix di spezie che sono alla base della
cucina filippina. In particolare, ha da poco lanciato una nuova
linea di salse e sughi già pronti. Tra questi c’è Caldereta sauce,
condimento piccante per la carne, Kare-kare sauce, salsa a base
di arachidi, Sinigang sa sampalok, condimento al tamarindo per
zuppe, Menudo, salsa al pomodoro per carne e Sweet and sour
sauce, condimento agrodolce.
18
19
NEGOZIO
eAthnic
IL COCCO
UN PO’ DI STORIA
salutare
&
versatile
Un frutto...
di mare
e origini della noce di cocco sono ancora incerte.
L
Tuttavia, Charles Darwin nel 1862 scrisse: «L’ipotesi
più probabile è che le specie della palma da cocco siano
Quante volte ci sarà capitato di
gustarne un pezzetto in spiaggia?
Eppure questo semplice frutto
può dar vita a molti prodotti
dagli innumerevoli usi
RICETTA Thai
Verdure al curry
panaeng e latte di cocco
Ingredienti per 4 persone: 50 gr di carote - 50 gr di patate
- 50 gr di zucchine - 50 gr di melanzane - 50 gr di fagiolini
- 400 ml di latte di cocco da cucina Aroy-D - 6 cucchiai
di salsa di pesce - 2 cucchiai di pasta di curry panaeng - 1
cucchiaio di zucchero - qualche foglia di krafin lime.
Lavare e tagliare a cubetti uguali tutte le verdure. In una
padella scaldare tre cucchiai di latte di cocco, aggiungere la
pasta di curry e cuocere a fuoco lento, mescolando il tutto.
Aggiungere le verdure e continuare a cuocere per qualche
minuto. Aggiungere lo zucchero e il resto del latte di cocco
e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Prima di servire
aggiungere la salsa di pesce e il lime precedentemente
tagliato a julienne.
Alternativa: al posto delle verdure si può utilizzare pollo,
maiale o gamberi.
20
«S
e un uomo venisse sulla Terra con nient’altro che
una palma da cocco, potrebbe vivere in eterno
felice e contento». Le parole di questo proverbio
arabo rendono l’idea delle qualità che caratterizzano questa pianta, in grado di produrre uno tra i frutti più
completi e nutrienti che esistano.
Non è un caso, infatti, che i venditori ambulanti che riempiono le spiagge italiane d’estate abbiano scelto di vendere proprio
il cocco: nelle cocenti giornate di agosto, il suo alto contenuto
di potassio è l’ideale per reintegrare i sali minerali, ma non va
dimenticato che anche le proteine e i grassi sono presenti in
quantità molto rilevanti.
Chi decide di mangiarne una fetta in spiaggia, però, non ha
la possibilità di gustarne il latte, un vero toccasana per la nostra
salute se consideriamo che è ricco di zuccheri, sali, vitamine,
proteine di facile assimilazione e non contiene colesterolo. Si
tratta di un prodotto tra i più esportati dai Paesi produttori di
cocco. In particolare, secondo i principali importatori italiani di
cibo etnico, la Thailandia è di gran lunga il principale esportatore
(seguita da Sri Lanka, Malesia e Brasile, primo degli Stati non
asiatici) e in molti sostengono che il latte di cocco proveniente dal
Paese asiatico sia di ottima qualità. Una curiosità: il suo utilizzo
è diffuso in buona parte delle comunità asiatiche, ma anche in
quelle africane e latino-americane. E anche gli italiani sembrano
iniziare ad apprezzarlo.
Ma non è tutto: oltre a essere un alimento, infatti, la noce di
cocco – il cui nome nasce dagli esploratori spagnoli che lo definirono coco, cioè “faccia di scimmia”, forse per una somiglianza con
il viso dei nostri più lontani antenati – è un elemento dai mille usi.
Non solo dolci
Innanzitutto in cucina. Nel nostro Paese viene utilizzato soprattutto
per preparare o per decorare i dolci, sia fresco sia disidratato, ma
sono in crescita anche ricette salate di ispirazione fusion. In altre
regioni invece, in particolare in Asia, in Africa e in Sudamerica,
questo frutto riveste un ruolo di primo piano all’interno della dieta
quotidiana, tanto da essere un ingrediente imprescindibile per molti
piatti tipici non solo dolci, ma anche e soprattutto salati.
Uno dei piatti thailandesi più conosciuti nel mondo, ad esempio,
è il massaman, ovvero pollo al curry e latte di cocco. Nelle Filippine,
invece, è il kilawin, pesce crudo e marinato nell’aceto, condito con
abbondante chili affettato e crema di cocco.
E molti sono anche i prodotti al sapore di cocco, basti pensare
alle bevande alcoliche. In particolare, con il latte di cocco si produce
una bevanda chiamata Toddy, o vino di palma; o, ancora, è molto
conosciuto il Malibù, un rum al gusto di cocco, dolce e rinfrescante.
state prodotte in un’unica area e siano successivamente
migrate». Alla luce di questo, le due ipotesi più accreditate individuano l’arcipelago indonesiano e il Sudamerica
come possibili luoghi di provenienza della Cocos nucifera
(questo il suo nome scientifico).
La diffusione del cocco in tutto il mondo, invece, sembra essere avvenuta in parte grazie a una causa naturale,
cioè grazie alla possibilità che le noci hanno di galleggiare
sull’acqua e, di conseguenza, di essere trasportate dalle
correnti marine; addirittura pare che le noci di cocco siano in grado di mantenere la capacità di germogliare per
ben 110 giorni; e sembra che durante questo periodo, a
seconda della corrente, possano arrivare a percorrere sino
a 5mila chilometri.
Tuttavia, non si può trascurare il fatto che l’uomo, soprattutto durante il periodo coloniale, abbia contribuito
in gran parte alla migrazione globale del frutto esotico.
In Europa, in particolare, la noce di cocco giunse grazie
a portoghesi e spagnoli, che la scoprirono esplorando i
Paesi dell’America centro-meridionale.
Oggi la palma da cocco cresce in molti dei Paesi tropicali. I principali sono, per quanto riguarda l’Asia, l’India,
la Thailandia e lo Sri Lanka; per l’America il Messico e il
Brasile e, in Africa, il Mozambico, la Tanzania e il Ghana.
Non è un caso il fatto che ognuno di questi Stati abbia uno sbocco sul mare: l’influenza marina, infatti, ha
un effetto positivo sulla crescita e lo sviluppo di questa
pianta. Tuttavia, in presenza di condizioni climatiche particolarmente favorevoli, può accadere che le piante siano
coltivate anche nell’entroterra.
La palma da cocco può vivere per oltre cento anni, raggiungendo un’altezza di ben quaranta metri e ogni pianta
produce dalle cinque alle dieci noci, ognuna delle quali
può pesare fino a 2 chili.
Risorsa economica
Il solo utilizzo in cucina, tuttavia, non spiegherebbe perché il cocco
è una delle principali fonti di reddito per i Paesi che lo producono.
Sono molti infatti i suoi derivati, utilizzati nei settori più disparati;
per esempio c’è l’olio di cocco, che può essere utilizzato per produrre
cosmetici e prodotti per il corpo (vedi pag. 22), mangimi per animali
e disinfettanti; oppure il mesocarpo, la parte fibrosa che avvolge la
polpa bianca del frutto, può essere usato per intrecciare cappelli,
stuoie, tappeti e ricoprire i tetti delle capanne. Infine, va detto che
non è solo il frutto del cocco a dimostrarsi molto versatile, ma lo
è anche la pianta da cui proviene: ad esempio, infatti, dai tronchi
della palma da cocco si ricava un legno facile da lavorare. n
21
NEGOZIO
eAthnic
LE QUALITà
Un mondo
in una noce
10
08
09
11
In Occidente lo si mangia fresco. Eppure i negozi etnici
sono pieni di specialità di ogni tipo in cui il dolce frutto
è protagonista. E c’è anche chi con il cocco fa... l’aceto
12
R
infrescante, piacevole, estivo: questo è il cocco per gli occidentali. Le
tipologie con cui questo prodotto si
presenta sono infinite. Dall’America
latina all’Asia i prodotti che fanno uso della
polpa o del succo della noce della Cocos nucifera sono molti. Non sono solo polpa (la parte
bianca) e succo (il “latte”) a essere impiegati.
Persino la linfa della pianta viene utilizzata
a scopi alimentari: è estratta incidendo le
giovani inflorescenze e se ne ricava il vino di
palma – una bevanda dissetante, ottima per
il consumo durante i mesi caldi dell’anno –
ma anche l’aceto e l’acquavite di palma. Più
conosciuto al pubblico occidentale è invece
il latte di cocco, disponibile in due tipologie:
adatto alla cucina oppure alla preparazione di
dolci. C’è poi quello in lattina, proposto come
bibita, talvolta in versione frizzante.
Dalla polpa, invece, viene ricavata la copra,
componente basilare per la produzione della
margarina di cocco, un olio vegetale utilizzato
in pasticceria come succedaneo del burro. Polpa
che è anche venduta fresca, essiccata, polverizzata, sotto sciroppo o ridotta in marmellate.
Altro discorso per l’olio di cocco: ottenuto a
partire dalla polpa essiccata, ha un principale
impiego nell’industria cosmetica. Conosciuto
come componente di prodotti per la cura dei
capelli (è usato da millenni per renderli lisci nei
Paesi dal clima arido), ha interessanti proprietà
nutrizionali e aiuta a mantenere il colesterolo
sotto controllo. Difficile chiedere di più. n
22
13
14
15
16
08. Latte di cocco in polvere Renuka,
pacco da 300 grammi 09. Renuka produce anche
del cocco grattugiato essiccato per arricchire
dolci e prodotti da forno 10. Viene dalle Filippine
il cocco grattugiato essiccato Franklin, in
confezione da 200 grammi 11. Stessa provenienza
per la marmellata di cocco Buenas, da spalmare
o per guarnire i dolci 12. Foco produce un succo
di cocco adatto per la preparazione di cocktail
esotici 13. Il succo di cocco Atip è in lattina da 350
millilitri 14. Per ricette agrodolci è ideale l’aceto
di cocco Datu Puti, in bottiglia da 750 millilitri
15. Il succo esotico di ananas e cocco Rubicon
è dolce, dissetante e ricco di vitamina C
16. Ha origini peruviane questo mix di fagioli
verdi e cocco
il punto vendita / Il Suq – Cagliari
01
L’etnico parla sardo
03
02
04
05
06
07
01. Kathay produce due versioni di latte di cocco in latta da 400 millilitri: nella
latta verde c’è quello per preparare i dolci, mentre quello nella latta marrone è un
ingrediente da cucina 02. Dalla Thailandia arrivano i prodotti Aroy-D. Anche in
questo caso, il latte di cocco è di due tipi: la latta nera contiene quello da dolci,
mentre quello nella latta rossa serve per cucinare 03. Aroy-D produce anche della
polpa di cocco in sciroppo, in latta da 440 grammi 04. Il latte di cocco brasiliano
Sococo accompagna molti piatti della cucina sudamericana. In bottiglia da 200
millilitri 05. In Malesia è prodotto il latte di cocco Jenny’s, in latta da 400 millilitri
06. Maggi produce un latte di cocco in polvere in confezione da 300 grammi 07.
Olio di cocco per uso cosmetico Pride, in bottiglia da 250 millilitri
Il nome non inganni. Il negozio di questo numero è a Cagliari e si chiama Il Suq – Spezie e aromi orientali, ma in
realtà, come afferma la titolare Pamela Solinas, il punto
vendita «cerca di coprire tutta la gamma dei prodotti etnici,
dal cibo alle ceramiche, dal tè agli utensili, provenienti da
diversi continenti e non solo da Oriente». Un posto dove
chi volesse provare i prodotti provenienti dalla Thailandia,
protagonista di questo numero di Eathnic, sarà accontentato.
Quali sono i tratti distintivi del negozio?
«è un’attività a conduzione familiare presente in città dal
1995; oltre 15 anni di esperienza che rappresentano una
garanzia per i nostri clienti. Puntiamo non solo sui prodotti, che pure rinnoviamo di continuo, ma anche sulla cura
dell’arredamento».
Che cosa può dirci a proposito della concorrenza?
«è costituita soprattutto da minimarket gestiti da stranieri
che, però, sono più settoriali per tipologia di prodotti e si
rivolgono prevalentemente ai connazionali».
Quali sono i vostri prodotti thailandesi più venduti?
«I prodotti thailandesi non mancano mai sui nostri scaffali:
vendiamo soprattutto classici come riso e latte di cocco, ma
anche curry e salse di soia, di pesce e di ostriche».
Infine, quali obiettivi avete per i prossimi mesi?
«Speriamo di avere buone risposte da www.ilsuq.it, il nostro
nuovo negozio online. Inoltre, insisteremo sulla vendita di
alimenti biologici, che stanno avendo un grande successo.
Infine, ci piacerebbe introdurre nella nostra gamma di prodotti
quelli provenienti da Paesi dell’Europa orientale».
E qual è, invece, la vostra clientela?
«Per il 40 % sono stranieri, in particolare le comunità filippina, maghrebina, pakistana e indiana. Il resto sono italiani».
Avete notato un aumento della domanda negli ultimi tempi?
«C’è stata una crescita costante dall’apertura fino al 2006;
negli ultimi cinque anni, invece, i dati di vendita sono stabili».
23
NEGOZIO
L’intervista
eAthnic
Tendenze
nordorientali
Le vendite di cibo etnico nelle regioni dove è presente Despar
Nordest sono in aumento, come affermato a Eathnic dal category
manager Andrea Tartari. e il gruppo Aspiag, società proprietaria,
si sta attivando per rispondere alle nuove esigenze della clientela
E
tnico in costante aumento. Così
sostiene Andrea Tartari, Category
manager di Despar Nordest, realtà
leader nella grande distribuzione
in Trentino-Alto Adige, Veneto, FriuliVenezia Giulia e in una parte dell’EmiliaRomagna e appartenente a International
Spar, la più grande catena di distribuzione
del mondo, presente con 17mila punti vendita in 28 Paesi e 5 continenti.
Avete notato un aumento nelle richieste di
cibo etnico da parte dei consumatori?
«Sicuramente sì e lo dicono anche i numeri. Secondo i dati aggiornati ad agosto 2011,
infatti, l’incremento delle vendite di cibo
etnico di Despar Nordest è pari al 12,1%
a valore e al 12,7% a volume rispetto a un
anno fa, mentre secondo i dati dell’istituto
di ricerca Iri nel nord-est italiano si è verificata una crescita nella richiesta di cibo
etnico pari all’11,8% a valore e all’11,2% a
volume rispetto a dodici mesi fa».
Alla luce di questo, come state rispondendo
alle nuove esigenze del pubblico?
«Despar Nordest organizza eventi ad hoc
in corrispondenza delle ricorrenze delle
culture più diffuse nel nostro Paese. In occasione del capodanno cinese, ad esempio,
abbiamo proposto un volantino costituito da prodotti di quella nazione. Oppure,
durante il Ramadam, oltre a un taglio dei
24
Andrea Tartari
Category manager
di Despar Nordest
prezzi dei prodotti arabi, abbiamo previsto
alcune testate di gondola (spazio espositivo
situato all’estremità di una corsia di vendita, ndr) per promuoverli. Per i prodotti
messicani, invece, abbiamo allestito uno
spazio in cui era possibile gustare una rapida cena a base di riso parboiled, verdure,
tortillas, salsa korma e salsa chili ».
Quali prodotti sono più richiesti?
«Sono gli ingredienti di utilizzo abituale
in Italia, come le tortillas e la salsa di soia.
Recentemente, però, abbiamo ampliato
l’offerta di pietanze cinesi e giapponesi,
che mostrano performance di crescita costanti. Abbiamo introdotto ad esempio, nel
primo caso, le cialde di riso per involtini
o i biscotti della fortuna, mentre nel secondo l’alga nori o il miso, un condimento
derivato da semi di soia gialla, di origine
giapponese, cui spesso si aggiungono cereali come orzo o riso. In ogni caso, siamo
sempre alla ricerca di nuovi tipi di cucine
etniche da proporre al pubblico».
Quali clienti acquistano cibo etnico?
«Il nostro target principale è un consumatore italiano giovane, di età compresa
tra 20 e 40 anni, viaggiatore, interessato a
nuovi gusti e culture e residente in città; gli
stranieri, invece, preferiscono acquistare i
prodotti nei negozi dei loro connazionali.
Va aggiunto, per spiegare questa distinzione, che i prezzi dei cibi etnici sono più alti
rispetto a quelli dei piatti italiani, e questo
è comprensibile se consideriamo che, oltre
a essere prodotti ancora abbastanza di nicchia, sono sottoposti a importazione». n
25
NEGOZIO
eAthnic
Cottura del riso
varietà
non solo da
I
l riso è una pianta erbacea, alta mediamente da 120
a 195 centimetri con radici in grado di sviluppare dei
parenchimi aeriferi, strutture cioè che le permettono di
vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) si
sviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore
verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peluria bianca. All’apice dello stelo
presenta una pannocchia terminale pendente. Del riso si
coltivano tre sottospecie: oltre all’Indica, tipica dei climi
tropicali, caratterizzata da risi di forma allungata, e alla
Japonica, tipica dei climi temperati, esiste la Javanica, di
minore importanza commerciale, molto diffusa in Indonesia. La sottospecie Japonica è suddivisa in risi comuni
(preferibili per minestre, minestroni e dolci); risi semifini
(come il celebre Vialone nano) per antipasti, risi in bianco,
piatti unici, supplì, timballi, sartù,
risotti; risi fini, come il Ribe,
il Sant’Andrea o l’Europa
(per risotti, contorni e
all’inglese) e risi superfini (come l’Arborio e il Carnaroli)
per risotti e contorni.
bollire
non si prepara
mondo
l
a
ù diffuso
per
Il cereale pi
e più i modi
e
l
il
M
.
bollente
le ricette
solo in acqua
sono
hé altrettante
le
scoprir
a
cuocerlo, perc
iamo
v
ro
gustarlo. P
cui
con
base
T
«
hailandia ma anche Vietnam, Corea, Cina, Sud-est asiatico. Sono
i luoghi dove le prime comunità
paleolitiche scoprirono l’Oryza
sativa, nome scientifico della pianta del riso.
Parliamo di una storia nata 15mila anni fa,
quando ebbe inizio un lungo viaggio che
condusse questa magica pianta a raggiungere l’India, la Mezzaluna fertile fino a toccare l’Europa. Oggi nel Vecchio continente si
consumano essenzialmente due tipologie di
riso: lo Japonica, originario della Cina, è caratterizzato da un chicco corto e rotondo. Da
questo tipo derivano le varietà ancora oggi
coltivate in Italia e presenti nei nostri negozi
(vedi box). L’Indica, originario dell’India, è
invece caratterizzato da un chicco lungo e
sottile. La sua varietà più celebre? Sicuramente il basmati, tipico della cucina indiana.
26
il riso richiede attente
tecniche di cottura
Perché diverse
sono le possibilità
di preparazione del
cereale più diffuso e
apprezzato al mondo»
Alla creola, alla cinese, al latte
Quel che è certo è che il riso richiede un’attenta tecnica di cottura. O meglio, attente
tecniche di cottura. Perché diverse sono le
possibilità di preparazione del cereale più
diffuso e apprezzato al mondo. Se infatti
pensate che un piatto di riso possa essere soltanto bollito, vi sbagliate di grosso. Certo la
bollitura è la modalità più semplice e immediata, utile per la consumazione del riso da
accompagnamento a verdure e carne. In que-
COME SI FA
sto caso il riso bianco diventa abbinamento
utile a sostituire il pane. Come per la pasta,
per la bollitura del riso occorre abbondante
acqua salata. Il riso va versato nell’acqua solo
al momento dell’ebollizione, mescolando e
facendo riprendere velocemente l’ebollizione. Va quindi scolato al dente per poi servirlo ancora caldo. Il riso bollito è, in molte
tradizioni gastronomiche, anche base per la
produzione di dolci: in questo caso dopo la
bollitura, la cottura può essere conclusa, a
fuoco moderato, in un tegame con del latte.
La cottura può essere conclusa anche al forno: è il caso del riso alla creola, una tecnica
di cottura per contorni che prevede l’uso di
burro fuso e brodo. Il riso può essere inoltre
fritto: è il metodo di cottura alla cinese, che
consiste nella lessatura con aromi (alloro e
chiodo di garofano, in genere) seguita da una
rapida frittura in wok, la classica padella cinese che consente l’uso di poco olio.
Le tre fasi del risotto
Ultimo metodo di preparazione del riso, ma
non certo per importanza, è il risotto. Tre
le fasi di cui si compone: tostatura, cottura
e mantecatura. Nella prima si imbiondisce
in un tegame un trito di cipolla e il burro, si
unisce il riso e lo si tosta in modo che assorba
il grasso e assuma un aspetto traslucido. Si
bagna poi il tutto con del vino bianco, che
si fa evaporare. La cottura deve avvenire a
fuoco medio bagnando il riso con brodo
bollente, aggiungendolo gradatamente e
mescolando spesso. Terminata la cottura si
toglie dal fuoco, si unisce il burro e del parmigiano grattugiato, mescolando molto bene
per ottenere la giusta cremosità.
n
B
ollire il riso richiede maestria. Due allora le possibilità. O una buona dose di attenzione nel regolare il fuoco, o l’aiuto di un rice cooker, un
apparecchio elettrico per bollire il riso rapidamente e
senza la paura di scuocere. Quando si cuoce in padella
il fuoco non deve essere né troppo basso né
troppo alto. Vogliamo un riso al dente?
Allora dobbiamo sapere che il fuoco
va mantenuto vivo, ma senza esagerare. Nell’aggiungere brodo al
nostro risotto, poi, dobbiamo osservare un accorgimento: deve essere decisamente caldo per non
arrestare la cottura. Quanto ai
rice cooker, si tratta di speciali
pentole elettriche programmabili che cuociono “alla giapponese”.
I rice cooker sono disponibili in vari
formati ma sono normalmente tarati
per dosi da quattro persone.
27
eAthnic
RISTORANTE LEON
etnico a
Thai Select
Genuinità
oltre confine
nord-est
L
o scorso 13 ottobre il ristorante Leon, dopo poco
più di tre anni di attività, è stato insignito del premio di qualità Thai Select, riconoscimento che il governo thailandese, attraverso il ministero del commercio
estero, conferisce ai ristoranti thailandesi che all’estero
riproducono con fedeltà e qualità la cucina thailandese
tradizionale, in locali caratteristici e con personale particolarmente attento. La commissione del Thai Trade
Center di Milano, responsabile dell’assegnazione del
riconoscimento, ha conferito l’attestato nella categoria
Premium, cioè il massimo riconoscimento di qualità. Tre
gli obiettivi del marchio di qualità Thai Select: riconoscere la qualità dei migliori ristoranti thai, diffondere la
conoscenza della cucina thai e incoraggiare i ristoratori
a migliorare i loro livelli qualitativi.
Cucina thai nel cuore dei vigneti
veneti. La piacevole scoperta è quella
di un ristoratore veronese che con la
moglie, thailandese doc, ha portato tra
le colline della Valpolicella i sapori
d’oriente. Con qualche sorso di Recioto
C
IL GUSTO
DEL SORRISO
Il sorriso e la disponibilità
sembrano davvero il tratto
distintivo del popolo
thailandese. Lo si capisce al
ristorante Leon dove Nisa,
titolare e chef, originaria del
nord-est del Paese, è sempre
pronta ad accogliere i clienti
con garbo e grazia. E i clienti,
che da tre anni hanno imparato
ad apprezzare i sapori intensi
della cucina thai, davvero
sembrano gradire.
28
hi l’ha detto che l’etnico è una
moda metropolitana? A 200 chilometri dai sushi bar milanesi,
nel cuore dei vigneti della Valpolicella, dove tutto fa pensare a tradizioni
nostrane più che ai sapori d’Oriente, da tre
anni un piccolo ma caratteristico locale è diventato un punto di riferimento per quanti
hanno scoperto il piacere della cucina thailandese. L’occasione di portare nella terra
dell’Amarone il gusto speziato del tom yam
kung, piatto nazionale thai, lo si deve a un
ristoratore veronese doc, Lorenzo Borsoi, e
alla sua compagna Nisa, con lui titolare del
locale e chef, originaria di Bandung, un villaggio del nord-est del Paese nella provincia
di Udon Thani, non lontano dal Laos, ma in
Italia da vent’anni. Qui al Leon tutto è curato
per ricreare le atmosfere thai: i colori scuri,
le decorazioni in oro, l’ambiente elegante e
un servizio raffinato. Non è bastato infatti il
cibo – attento a rispettare il gusto dei piatti
nazionali più che a valorizzare le tradizioni
di singole regioni del Paese – ad assicurare al
Leon, lo scorso ottobre, il prestigioso riconoscimento Thai Select, marchio di qualità
conferito dal governo thailandese attraverso
Etnico senza sorprese
Riso, gamberi ma anche manzo.
E naturalmente il curry, rosso
e verde, e il latte di cocco, che qui
abbonda in diverse combinazioni.
I piatti proposti al Leon sanno stupire,
ma anche assecondare
i gusti del pubblico occidentale.
il ministero del commercio estero ai ristoranti che fuori dal Paese riproducono con
fedeltà e qualità la cucina thai offrendo un
servizio accurato (vedi box). E accompagnato, perché no, da quel caratteristico sorriso
del personale che qui al Leon non manca
mai. «Un riconoscimento importantissimo
per me che sono italiano – spiega Borsoi –
perché certifica la capacità dei mio locale di
proporre una cucina e un ambiente genuinamente thailandese».
Signor Borsoi, aprire un ristorante thailandese in una terra di ricche tradizioni gastronomiche è una vera e propria sfida...
«In un certo senso sì. Devo dire che tre anni
fa non si avvertiva una grande domanda di
cucina etnica, nel nostro territorio. Abbia-
mo però voluto scommettere su una nicchia
di potenziali clienti curiosi che abbiamo
voluto far crescere. E così è stato, grazie
al passaparola. Da noi oggi viene gente del
posto, qualche thailandese, ma anche “fanatici” perlopiù italiani che si fanno anche
100 chilometri per gustare i nostri piatti.
Anche perché non c’è un’offerta di cucina
orientale, nella zona».
Ci può dire almeno uno dei segreti del suo
ristorante?
«Naturalmente abbiamo dovuto ancorarci
fortemente alla tradizione locale, almeno per
quanto concerne la lista dei vini. Non possiamo non proporre quelli locali: il Valpolicella
classico, il Valpolicella superiore, il Recioto,
l’Amarone, il Ripasso. Ultimamente abbiamo
aggiunto anche un Custoza».
Ci parli un po’ della vostra cucina. Quali sono
i piatti più apprezzati dai clienti?
«Sicuramente l’antipasto misto ma anche
il panaeng noea, cioè straccetti di manzo al
curry rosso e latte di cocco, e poi la zuppa
al curry verde con straccetti di pollo, il pat
thai, cioè fettuccine di riso ai gamberi, e naturalmente il piatto nazionale, il tom yam
kung, una zuppa di gamberetti servita nel
mofy, una zuppiera riscaldata a fiamma. Il
nostro è un menu classico thailandese: non ci
sono cioè ricette regionali, anche se la chef sa
preparare tutte le specialità della regione di
cui è originaria. Qui le combinazioni di gusti
sono infatti molto particolari e difficilmente
proponibili ai clienti europei». n
29
RISTORANTE INTERVISTA A Tommaso Arrigoni
TRadizione
creativa
eAthnic
LA VETRINA DEI PRODOTTI
01. Pearl River Bridge
Superior Light Soy
Sauce, salsa di soia
proveniente dalla
Cina. Confezione
da 8 litri 02. Rain
Dried Oil Noodle,
noodles di frumento
a nidi. Pacco da 340
grammi 03. Sukina
Udon di frumento,
varietà di noodles
preparati con farina
di grano, tipici della
cucina giapponese.
Confezione da 600
grammi 04. Kaitatuya
Yaki Sushi Nori, alghe
nori giapponesi in
pacco da 125 grammi
02
01
La qualità della cucina italiana con un pizzico
di innovazione. Lo chef di Innocenti Evasioni,
stellato Michelin dal 2008, racconta il successo
del suo ristorante. Gli ingredienti? Tanta
gavetta, un viaggio illuminante in Giappone
e un occhio di riguardo ai desideri del cliente
M
ilano. Una piccola vietta
privata un po’ nascosta nei
pressi di viale Certosa. Le
case a ringhiera tipiche della
vecchia periferia del capoluogo lombardo. In
questo contesto sorge il ristorante Innocenti
Evasioni, stellato Michelin dal 2008. «Quello
fu un anno irripetibile – afferma lo chef e
proprietario Tommaso Arrigoni, intervistato
da Eathnic – : la conquista della stella, l’arrivo
di mio figlio e l’acquisto della nuova casa». Un
traguardo raggiunto dieci anni dopo l’apertura del locale, rilevato da una precedente
gestione assieme al co-proprietario e chef Eros
Picco, con cui Arrigoni ha condiviso alcune
esperienze nei più titolati ristoranti italiani
e francesi, oltre ai viaggi in giro per il mondo
alla ricerca di spunti e idee innovative.
Come ha influito sulla sua cucina il periodo
trascorso in Giappone?
«Del Giappone sono innamorato. Con i nostri
amici giapponesi, che lavorano quasi tutti in
questo settore, abbiamo un canale aperto da
molti anni. Non c’è dubbio che quell’esperien-
30
Nato sotto
una buona stella
N
ato a Busto Arsizio nel 1971,
Tommaso Arrigoni inizia il
suo percorso formativo all’Istituto
alberghiero Carlo Porta di Milano, città
in cui ottiene il diploma di Sommelier
fino al terzo livello. Negli anni abbina
periodi di crescita all’estero (Usa e
Giappone su tutti) a esperienze nei
migliori ristoranti milanesi, tra cui
spiccano Sadler, Al solito posto e Al
genovese, tutti stellati Michelin. Fa
parte, infine, dei Jeunes Restaurateurs
d’Europe, associazione che riunisce i
migliori e più giovani rappresentanti
europei dell’alta gastronomia.
za condizioni tutt’ora il mio modo di pensare
e di cucinare. È servita per introdurre nuove
materie prime, nuovi abbinamenti, nuove tecniche di lavorazione del cibo. Un esempio è
quello del pesce marinato: nulla mi vieta di
prendere spunto dalla cucina giapponese per
il taglio o di condirlo con wasabi o salsa di
soia. E poi al Giappone è legata una tradizione
che conserviamo da anni... ».
Quale?
«Abbiamo sempre uno stagista giapponese
in cucina, che cambiamo ogni sei mesi. Si
tratta di ragazzi che vengono in Italia per
fare esperienza e per conoscere la nostra cucina. È un’opportunità di crescita per loro,
ma anche per noi».
Cosa pensa della crescente diffusione dei ristoranti etnici a Milano?
«Credo vada fatta una distinzione: in gran
parte dei casi noto poca professionalità e una
buona dose di improvvisazione, e questo è
un problema che non coinvolge solo i locali
etnici, ma la ristorazione in generale; noi,
04
03
però, non ci sentiamo in concorrenza con
questa tipologia di ristorante, che si rivolge a
un target completamente differente rispetto
al nostro. Devo poi dire, invece, che esistono effettivamente anche alcuni ristoranti in
grado di offrire vera cucina tradizionale di
qualità. Il mio preferito è Finger’s, di Roberto
Okabe (che insieme ad Arrigoni ha partecipato a Taste of Milan, rassegna annuale che
riunisce i migliori 20 chef milanesi, ndr )».
Parliamo della vostra cucina: con quale aggettivo la descriverebbe?
«Razionale. Penso che una persona che fa il
mio mestiere non debba “volare troppo alto”,
ma abbia il dovere di assecondare i desideri dei
clienti. Chi va al ristorante non lo fa solamente
per gustare un piatto raffinato, ma anche per
rilassarsi. Ecco perché è necessario abbinare
alla cucina un servizio di pari livello».
Il vostro menu cambia ogni mese. Come scegliete i piatti da proporre?
«Seguiamo innanzitutto la stagionalità dei
prodotti. Abbiamo poi alcuni piatti che sono
dei nostri marchi di fabbrica: ad esempio i
maccheroni al torchio con ragù di manzo, il
filetto di maialino con pesche all’aceto balsamico o la torta al cioccolato e lampone. In
generale, la nostra cucina abbina i piatti tipici
della tradizione italiana con qualche ricetta
più creativa. Senza dimenticare i clienti vegetariani, per cui prevediamo sempre almeno un
antipasto, un primo e un secondo, e i celiaci,
che da noi possono gustare un pasto completo,
anche se per i dolci la scelta è ancora limitata».
Dove acquistate le materie prime?
«Abbiamo un paio di aziende di fiducia da
cui ci riforniamo, diverse dalla grande distribuzione. Puntiamo molto sulla genuinità dei
prodotti, un concetto che da sempre ci sta
a cuore».
Novità per il futuro?
«Stiamo lavorando alla realizzazione di un
bistrot, che dovrebbe nascere tra un paio
d’anni all’interno dello stabile di Innocenti
Evasioni; sarà in grado di coprire anche il
segmento del pranzo con piatti di più veloce
preparazione e dai prezzi più contenuti. Per
il resto, mi auguro di proseguire su questa
strada: gli attestati di stima che ricevo in sala
(Arrigoni si occupa della pasticceria, delle bevande e dell’accoglienza dei clienti in sala,
Picco prepara invece gli altri piatti, ndr) mi
confortano. E mi viene da pensare che le rare
lamentele che riceviamo derivino da un errore
alla base: la nostra è una cucina che va scelta
consapevolmente, apprezzata e capita, e non
pretendiamo che vada a genio a tutti». n
31
eAthnic
NEWS
eventi
NUMERO
Un cibo che vale un... Perù
Il cibo etnico entra nelle sedi istituzionali. Lo scorso 3 ottobre, infatti, si è tenuto
un convegno sulla gastronomia peruviana nella Sala della Protomoteca del Palazzo
Senatorio del Campidoglio, a Roma. L’evento – sponsorizzato anche da Uniontrade,
azienda leader nell’importazione di cibo etnico – è stato organizzato da Semillas
Latinas, associazione che nasce con l’obiettivo di promuovere i prodotti dell’America
Latina in Italia, e ha avuto l’appoggio del sindaco di Roma Gianni Alemanno, dell’assessore Gilberto Casciani e di Madisson Godoy, membro della Consulta cittadina
per la rappresentanza delle comunità straniere a Roma. Inoltre, è stato decisivo
l’apporto dell’università Campus Bio-Medico di Roma, che per l’occasione ha avviato
uno studio scientifico sulla validità delle caratteristiche organolettiche dei prodotti
provenienti dal Perù.
ricerche
dÖner-KEBAB
L’etnico va veloce
32
Gira lo spiedo... e l’economia tedesca
Wurstel e crauti? Birra? No, il motore
dell’economia tedesca è il... döner-kebab.
L’industria che ruota intorno al celebre
fast food mediorientale è stata infatti in
grado di competere, negli ultimi decenni,
con colossi della ristorazione veloce come
McDonald’s e Burger King, diventando
una vera e propria icona soprattutto per
i più giovani e ha creato ben 60mila posti
di lavoro in Germania.
Ed è proprio la Germania, grazie anche
alla presenza di una comunità turca molto
numerosa e attiva, il Paese in cui questo
boom ha avuto inizio. In particolare, è
stato il 78enne Kadir Nurman, cittadino
turco residente a Berlino da molti anni,
ad aprire nel lontano 1972, proprio nel
pieno della Guerra fredda, il primo punto
vendita di questo tipo, proprio di fronte
alla Banhoof Zoo, la stazione resa tristemente celebre dal film Christiane F. - Noi,
i ragazzi dello zoo di Berlino.
E oggi, nonostante il kebab sia diffuso
in tutto il mondo, sono ancora quelle tedesche le più grandi aziende agroalimentari a produrlo e sono numerose le realtà
nelle quali sono i dipendenti tedeschi a
prendere ordini da un titolare turco.
Editorial
Ethnic protagonist
PAGE 02
or once, let’s start from the
end. Or rather from the last
page of our magazine, where
the briefs can be found. Here
we find some interesting snippets that sum up perfectly how
ethnic food has spread in Italy
and western society. On 3 October, at the Rome city hall, a
conference was held on Peruvian cuisine sponsored among
others by Uniontrade, and the
Biomedical Campus University
launched a scientific study on
the characteristics of products
from the Andean country. This
is a sign that by now ethnic
food hasn’t only become part
of the customs and habits of
Italians but has also entered
institutional settings.
But that’s not all. Also in the
briefs section of this edition of
Eathnic, we learn that the father
(we can call him that) of dönerkebab, the Middle Eastern fast
food that Westerners increasingly appreciate, recently celebrated his 78th birthday. His
name is Kadir Nurman and he
is a Turkish citizen who opened
his first store in the long-ago
1972 in West Berlin. Since
then, the world has changed:
the Berlin Wall fell and little by
little, people’s prejudices have
also ceased, seeing that today
the döner-kebab is by far the
preferred fast food of Germans
F
ENGLISH
03
and has created, in Germany
alone, some 60,000 jobs. This
is a sign that ethnic food also
contributes significantly to the
economy of a Western country.
A West that is increasingly
seduced by oriental tastes, and
not only by Chinese and Japanese cuisine. For example, Thai
food is increasingly popular,
thanks to genuine ingredients
like rice, coconut milk, top
quality fruit and vegetables
and tasty sauces. Thailand is
a country that is becoming an
increasingly important trade
partner for Italy, as has been
noted by the Thai Trade Center, which collaborated on this
issue. An issue to be read from
start to finish.
Thailand
Where water meets earth
PAGE 04-09
imple and sophisticated
at the same time. Nearly
magical in its unexpected combinations. Thai cooking is probably the most original among
oriental cuisines. Possibly less
known to Westerners than
other types of Asian cooking,
they still seem to like it a lot.
S
Rice at the forefront
Along with the usual characteristics of oriental cuisine –
Thai dishes are spicy and combinations between different
flavours such as sweet, sweet
and sour and salty are frequent
– Thai food also has numerous
western influences. It is not a
surprise that still today in the
best restaurants of Bangkok
one can order a khao-pudamerikan, American fried rice,
that American soldiers liked so
much during the war in nearby Vietnam. The ingredients?
Salted rice with sausage, vegetables and pineapple mixed
with ketchup and served with
a fried egg.
Thai food gets lighter and
more delicate the closer you
get to its traditional roots. Because the main wealth of this
land is its raw materials, which
are exported worldwide. And
above all, obviously, comes
rice, the king of the table in all
Southeast Asia.
Immense paddy-fields and
women bent over water represent the most typical image
we associate with these extraordinary lands. But Thai rice
has more to it than the cereal
we often find on our table; it is
scented. And the fragrance of
these varieties can be smelt in
the fields. Thai rice is also characterized by long crystalline
grains. The natural fragrance
is enhanced during cooking,
like the aroma of freshly baked
bread. Many Thai dishes are
served with this kind of rice
boiled or fried in a pan served
with the traditional ingredients
used in the region: chicken,
pork, shrimp and vegetables.
Spaghetti are unique
Typically oriental, in this corner of the continent, is the tradition of cooking noodles. Another dish often found on the
menus of Thai restaurants is
the phad-thai based on a noodle variant introduced in the
country from China and which
has played an important role in
the country’s diet. Phad-thai is
cooked in different ways: with
a sweet-and-sour sauce, with
tofu, eggs and dehydrated
shrimp, nuts and lemon juice.
Some other examples? The
Gai-pud-med-mamuang, made
of fried chicken, cashew nuts
and oyster sauce, the tom-kagai, a sweet-and-sour chicken
soup with mushrooms and
basil mixed with a sauce and
other fresh produce, and the
tom-yum-goong, a spicy scampi soup.
Thailand offers ingredients
from the land, which yields
tasty fruit and vegetables, and
the sea, which has excellent
seafood.
All types of fruit
Thailand is rich in fresh fruit
that tourists like so much as
they discover varieties unknown elsewhere.
Thanks to its climate and the
extent of its natural resources,
Thailand produces fruit both
for the domestic market and
export – sometimes dehydrated – and is well received
s
L’etnico va. Anche per un pasto al volo.
Secondo una ricerca sulla ristorazione
veloce condotta negli scorsi mesi da
Afidamp Servizi, associazione nazionale
di categoria che rappresenta le aziende
che operano nel settore del cleaning
professionale, sono proprio i ristoranti
etnici i locali maggiormente utilizzati
dagli italiani per acquistare un pasto da
mangiare in pochi minuti. In particolare,
al primo posto si trovano i ristoranti
maghrebini, preferiti dal 46,4% degli
intervistati, seguiti da quelli cinesi, scelti dal 34,6% del campione, giapponesi
(29,4%) e messicani (20,9%).
A
e thnic
33
eAthnic
ENGLISH TEXT
worldwide. Thai fruit is appreciated for its vivid and bright
colours, variety of tastes and
the high level of vitamins, minerals and fibre. On top of the
fruit one finds in Italian markets such as watermelons and
apples, there are mangoes, papayas, lychees, tamarinds and
pineapples as well as the less
known but just as tasty rambutan (similar to a lychee), mangosteen (from which is made
a delicious and healthy juice),
durian (with a strong taste that
not everyone likes), jackfruit
(the biggest tree-borne fruit),
pomelo (a strange citrus fruit
in the shape of a pear) and longan, a small fruit that grows in
bunches.
Eaten plain or in elaborate
dishes, these products are the
best example of the tastes found
in this fascinating country.
T
34
A cultural melting pot
PAGE 08
cultural melting pot. The
term is particularly appropriate when talking about
Thailand. A country with such
a complex gastronomy must
also be so socially, with about
40 ethnic groups living in a territory of “only” 500,000 square
kilometres.
A
The population of 65 million
is formed by numerous groups
spread all over the country, of
which about 20 million live
in the hills of northern Thailand. Many come from nearby
countries, such the Chinese
Haw, Cambodians, Indians,
Laotians, Mons, Malaysians
and Vietnamese. The largest
ethnical group is formed of the
Thai, descendants of the Taikadai, a population originating
from southwestern China and
that immigrated to Thailand
and other areas of Southeast
Asia. The Thai are divided into
subgroups according to where
they settled. Among others are
the Thai yai, from Burma, the
Thai lue, from the Chinese
province of Yunnan, and the
Thai song dam, from Vietnam.
Thai belong to various regional communities that include the central, northwestern, northern and southern
groups. Each group has its
dialects but all of them have
been educated to speak Thai.
The Thai have a high literacy
rate, reaching about 90 percent, and a strong inclination
for studying. The central group
is dominant. It managed to preserve its language and culture
even though the northwestern
group is larger.
There is also a great
number of religions. Thai are
mainly Theravada Buddhists
and their ethnical identity
is strongly linked to religion
and culture. But classical Thai
literature derives from India.
The Indian epic Ramayana has
a Thai equivalent called Ramakien. Local arts include Thai
boxing, called Muay Thai, traditional Thai dances and the
Nang Yai, the Siamese shadow
play. Naturally, modern Thai
culture is influenced by immigrants, especially Chinese and
Indian. An example? The Thai
greeting, wai: a slight bow with
the palms pressed together in
a prayer-like fashion.
Noodles
Oriental pasta
PAGE 10
t is often said that Chinese
invented spaghetti. And
it may well be true. The art
of preparing strings of pasta
to cook in boiling water and
season as one wishes is much
older that the oldest of Italian pasta shops. The East has
known for thousands of years
the recipe for noodles, the traditional oriental vermicelli.
But the similarity between
Italian and Chinese spaghetti
is only superficial. Indeed noodles, strips and strings obtained
from a dough of flour, water
and salt are usually made with
ordinary wheat flour, while the
dough of Italian past is made
with durum wheat. What is
certain is that noodles represent in the East what pasta
represents for us Italians: a
fundamental dish of our diet.
A figure can give a clearer
idea. Noodles are the among
the dishes most eaten in both
in eastern and southeastern
Asia, and up to 40 percent of
flour consumption is destined
to their making.
Their origin is ancient. Some
claim that “small Chinese spaghetti” appeared in northern
China around 5,000BC. However, the product now known
under that name was only developed over the past 2,000 years.
I
before being slaughtered) to
ensure a complete and spontaneous bleeding to death with
only one cut.
Sales of Halal food have
increased significantly in the
whole of Europe over the past
years. In France, a country with
a large Muslim population,
sales growth for these products has reached 15% a year. In
Italy there are a lot of Islamic
shops and supermarkets that
sell certified Halal meat. In our
country, Halal Italy is the only
official executive body manHalal
dated by the Islamic certificaWhen food is pure
tion agency in Italy (CCIB). The
PAGE 12
he Muslim world is expand- Halal processing is guaranteed
ing. And so do the needs by a logo on the packaging of
of Islamic communities, which the products.
continue to follow their traditions thousands of kilometres Shrimp
from home. So the concept A gift of the sea
of halal, lawful in Arabic, has PAGE 14
reached our shores. Halal desn Arequipa, Peru’s second
ignates what is permissible
city after Lima, there is a
according to Islamic law. It’s tradition. Ceviche is a typical
opposite is haraam, forbidden. seafood dish popular in all LatIt is mainly food that is gov- in America, prepared only with
erned by religious rules. What shrimp. The best, of course, are
we ingest, according to Islam, those fished in the Pacific. Behas to respect both the body cause South America is a land
and the soul. Over the past of great seafood tradition, esyears, the preparation of food pecially shellfish.
according to Halal principles
In Ecuador and Peru, shrimp
has also spread to Italy, espe- are common in many dishes of
cially for meat. Islamic precepts coastal cities and fishermen’s
have specific rules for slaugh- villages. And in these dishes,
tering, which conflict with Eu- seafood is unexpectedly comropean regulation.
bined, at least for us EuropeHalal slaughtering must be ans, with meat and rice.
carried out by adult Muslims
If it is true that shrimp are
and with other instruments popular not only for Peruvians
than those used for non-Halal but all Latin American populaslaughtering. The animal must tions, the record for production
be conscious when killed (con- goes to Ecuador. The country
trary to European rules, which is the world’s biggest exporter,
to reduce suffering impose selling everywhere starting with
that the animal be stunned the United States of America.
It seems that it happened under
the Han dynasty – 206-220 AD-,
which as a result of its expansion introduced on a wide scale
in China the grinding of wheat
for the production of flour.
There are different types of
noodles other than the classic
recipe. Some are made with
rice, potato, maize, vegetable
and nut flours. There are also
noodles made from millet, such
as Indian ragi noodles, buckwheat and acorn.
T
I
The main product imported
by the U.S., representing 39%
of the total or 93,000 tonnes,
are beheaded shrimp with their
shell, of which Ecuador is the
main supplier.
From a nutritional point of
view, prawns and shrimp are
certainly healthy. They contain zinc, magnesium, iodine
and iron. Not only, a recent
research showed that that the
head and shell of shellfish contain astaxanthin, a carotenoid
responsible for the crustacean’s red colour and containing antioxidant, useful to delay
the aging of our body.
Light, thanks to low fat
contains and a high percentage of water, shrimp are also
available frozen. This means of
conservation, contrary to certain clichés, does not alter their
nutritional properties or taste.
C.P. Intertrade
An international
resource
PAGE 16
PF – Charoen Pokphand
Foods – started by producing and distributing animal
feed in southern Thailand. But,
today, it is a leading group in
the Asian food industry and
was founded in 1978. Its international sales division is
CP Intertrade, and it is known
worldwide mainly thanks to
the products (starting with
rice) of its famous brand Royal
Umbrella, which is easily found
in Italy. Eathnic met Nuchanart
Sirikulpimarn, the company’s
manager for Italy.
markets straight after its creation. The first country we approached was Singapore. Over
the years, we built a global
presence. CP Intertrade, which
has more than 300 employees,
has grown constantly and our
brand Royal Umbrella is recognized as a market leader for
rice. There are all the elements
to believe that the international success of the company will
continue, if we consider that in
the last five years our business
grew by about 50% every year
to reach sales of nearly one billion dollars in 2010».
What about your presence in
Italy?
«The brand Royal Umbrella in
Italy is usually considered as
“premium quality” in the ethnic
market. To reinforce our brand
in Italy every day we proactively work to organize many
marketing activities involving
our distributors».
What products do you sell?
«We have to start talking about
rice and our more than 30 years
of experience in producing
scented rice and other varieties. The brand Royal Umbrella
is known worldwide for its different kinds of rice. The types
we produce are varied, such
as jasmine-scented Thai rice,
white Thai rice or parboiled
Thai rice. Along with rice,
which is our main business,
we export other excellent Thai
products, such as fruit, vegetables, sauces, condiments, and
noodles, always under the
Royal Umbrella brand. Thanks
How did your company expand to this brand our company has
abroad?
created a global marketing and
«Our company entered foreign sales network and is capable
C
s
Exports
Thailand can be found
everywhere
PAGE 06
hailand has good trade relations with Europe and
the rest of the world. This is
demonstrated by data released
by the Thai ministry of commerce: in the first six months
of 2011, the country exported
about €95 billion in goods
worldwide. Exports to Italy
reached more than €800 million and food products represented a large share.
«Rice, sugar, tapioca, frozen
shrimp, fresh and dehydrated
fruit and prepared chicken are
the main food products that
Thailand currently exports in
the world», explains Roberta
Ronda, head of food marketing at the Thai Trade Center in
Milan. The trade center operates under the aegis of the Thai
government’s trade promotion
department. With two offices
in Italy, the Thai Trade Center
liaises between Thai exporters
and potential Italian buyers
by providing the information
necessary to build long-lasting
trade relationships with Thailand.
Italy is an important buyer of
Thai products. «Thanks to a sea
rich in fish, Thailand exports a
lot of seafood to Italy, such as
shrimp, squid and cuttlefish.
Another important food item
is rice, whose imports rise year
after year». Thailand exports
70% of its rice production.
Obviously, exporting requires rigorous controls, which
are already in place, as shown
by an examination of the fruit
and vegetable sector. The
government, with producers
and exporters, is finalizing the
implementation in the whole
industry of the best quality control systems. The new
measures involve crops, harvesting, packaging and transport. For years, Thailand has
been recognized in Southeast
Asia as a centre of excellence
for food packaging because of
the great attention it has towards product safety.
ENGLISH
35
eAthnic
ENGLISH TEXT
of distributing its products in
all of Thailand’s 76 provinces
and in 88 countries in Africa,
Asia, Europe, Middle East and
North America».
How do you guarantee the
quality of your products?
«Our business model follows
the production process from
the field to the table. Our longterm objective is to become
market leader in our sector.
For this reason we introduced
in our daily operations the
principles of food safety and
sustainability, to be able to satisfy the desires and needs of
our clients. To this effect, we
were granted by the Thai prime
minister the award of best exporters and best producers of
rice in our country and we have
many certifications regarding
the safeguard and respect of
the environment, safety and
quality».
Yeo's
From a tiny store
to a multinational
PAGE 19
eo’s is today one of the
giants in the Asian food
industry. As often happens in
these cases, however, what
is today a multinational was
born several years ago as an
artisan shop with minimal dimensions. To be exact, it was
a small store specialized in the
production and sales of soy
sauce in Zhangzhou, in the
Chinese province of Fujian. A
few decades later, in the year
1935, the company began its
international expansion, starting in Singapore and continuing in 1942 in Malaysia. The real
change occurred in 1950: in that
year the sales offering was expanded and began to include a
variety of local foods and beverages. Today Yeo’s is one of
the most important brands for
the production and sale of ethnic products, both locally and
throughout the world. Its beverages are well-known: among
these is soy bean drink, which
is available in a large, 1-litre format or in a smaller, 250 millilitre;
or lychee drink, a beverage that
has the taste of this little exotic
fruit – typical of Southeast Asia,
in particular southern China –
and chrysanthemum tea drink,
sweet and very delicate, both in
cartons of 250 millilitres.
Y
M
36
tional icon; it’s enough to think
of the fame that surrounds the
family who founded it. Teresita Reyes, nicknamed Mama
Sita, is known throughout the
country for her cooking abilities while her mother, Doña
Engracia Reyes, is recognised
as the “mother of Philippine
cooking”. Mama Sita’s produces a wide range of sauces and
spice mixes that form the basis
of Philippine cooking. In particular, she recently launched
a new line of pre-prepared
sauces. Among these are caldereta sauce, a spicy condiment for meat; kare-kare sauce,
a peanut-based sauce; sinigang
sa sampalok, a tamarind sauce
for soups; menudo, a tomato
sauce for meats ; and sweet and
sour sauce.
The coconut
Healthy and versatile
PAGE 20
f a man came on earth with
nothing else but a coconut
tree he could live forever happy and content». These words
of an Arab saying give the idea
of the characteristics of this
plant, capable of producing
one of the most complete and
nutritious fruits.
It is not a coincidence, if
the peddlers who invade Italian beaches during the summer
have decided to sell slices of
coconut. During the scorching
August days, the fruit’s high
potassium contain is perfect
to replete mineral salts and
the fruit contains a high proportion of proteins and saturated fats.
But, who eats a slice of coconut on the beach cannot
taste its milk, a real panacea.
I
It's also one of the most exsported products by the exporter Countries. According to
the principal italian importers
of ethnic food, Thailand is the
most important exporter (then
there are Sri Lanka, Malaysia
and Brazil, the first of not-asian
Countries) and many people
substain that the quality of
Thai coconut milk is excellent.
A curiosity: its consumption is
popular in the most of Asian
community, but also in African
and Southamerican people.
And also Italian people are
starting to appreciate it.
Not only is it healthy, the
coconut - whose name was
given by Spanish explorers
who called it coco, or monkey’s
face, probably because of the
similarity with the face of our
ancient ancestors – is a fruit
that has many uses.
Not only desserts
Let’s start with the kitchen.
In our country, coconuts are
mainly used fresh or dehydrated to prepare and decorate desserts. In other regions,
especially Asia, Africa and
South America, this fruit has a
key role in local diets and is an
important ingredient in tipical
dishes not only sweet
, but
also and especially in savoury
dishes.
One of the thai dishes most
known in the world, for example, is massaman, curry chicken and coconut milk. In the
Philippines, one of the most
famous dishes is kilawin, raw
fish marinated in vinegar, abundantly seasoned with sliced
chili and coconut cream.
There are many coco-flavoured products, starting with
alcoholic beverages. Coconut
milk is used to produce a beverage called Toddy, or palm
wine. Malibù is another famous
drink, coco-scented rum, sweet
and refreshing.
An economic resource
Its culinary applications do not
explain on their own why the
coconut is one of the main
sources of revenues of producing nations, which include the
Philippines, Thailand, Malaysia
and Sri Lanka. It has many derivatives that are used in different industries. Coconut oil
can be used to produce margarine, cosmetics as well as body
and hair care products such as
shampoos and soaps, animal
feed and disinfectants. The
mesocarp, the husk that covers the kernel, can be used to
plait hair, mats and to thatch
the roofs of huts. Not only the
fruit is of great use, so is the
tree. The trunks of coconut
palms provide a wood easy to
carve.
A bit of history
A fruit from the sea
PAGE 21
he origins of the coconut
are still uncertain. But in
1862 Charles Darwin wrote
that the most likely hypothesis
is that coconut trees originate
from one region and were then
dispersed by the sea. On this
basis, the Indonesian archipelago and South America seem
the most likely areas of origin
of the Cocos nucifera, as it is
called scientifically.
The diffusion of the coconut worldwide seems to have
to occurred thanks to a natural
cause; the fruit’s ability to float
T
in water and subsequently to
be transported by sea currents.
It seems that coconuts can still
germinate after 110 days, a period during which, depending
on the current, they can travel
up to 5,000 kilometres.
One must not forget that
man, especially during the colonial period, contributed to
the global dispersion of the
exotic fruit. In Europe, the
coconut arrived thanks to the
Portuguese and Spaniards, who
discovered it exploring central
and southern America.
Nowadays, coconut trees
grow in many tropical countries. The main ones in Asia are
India, Thailand and Sri Lanka;
in the Americas, Mexico and
Brazil and in Africa, Mozambique, Tanzania and Ghana. It
is not a coincidence that each
of these countries has a coast.
The sea has a positive influence
on the growth and development of this plant. But in the
case of particularly favourable
climatic conditions, it can also
grow inland.
Coconut trees can live more
than a hundred years and grow
40 metres high. Each plant can
produce five to 10 fruit, each
weighing up to two kilos.
Its qualities
The world in a nutshell
PAGE 22
efreshing, pleasant, summery: this is how Westerners see coconuts. But the qualities of this product are nearly
infinite. In Latin America and
Asia, there are many products
that use the kernel and juice of
the Cocos nucifera. Non only
the kernel (the white bit) and
the juice (the “milk”) are used.
R
Even the tree’s sap is employed
for culinary applications. It is
extracted by cutting young inflorescences to produce palm
wine, a thirst-quenching drink,
ideal for the warm months of
the year, but also palm vinegar
and palm liquor. Better known
by Westerners is coconut milk,
available in two versions: for
cooking or to make desserts
and in cans, for drinking and it
is sometimes sparkling.
The kernel is used to produce
copra, an ingredient employed
for the production of coconut
margarine, a vegetable oil used
in baking as a substitute for butter. The kernel is also sold fresh,
dried, in powder, in syrup or as
jam. Coconut oil, obtained from
dried kernel, is mainly used for
cosmetics. Known as an ingredient for hair care products (it
has been used for thousands
of years in warm countries to
straighten hair), it has nutritional qualities and helps keep
cholesterol in check. What else
could you ask for?
The store/Il Suq-Cagliari
When Sardinia rhymes
with ethnic
PAGE 23
t isn’t a misnomer. The shop
in this issue is called Suq –
Oriental spices and aromas
of Cagliari, but as its owner,
Pamela Solinas, explains the
store «tries to offer the largest
choice of ethnical products,
from food to ceramic, from tea
to utensils, originating from different continent, not just Asia».
A place where people who want
to try products from Thailand,
the protagonist in this issue of
Eathnic, will be satisfied.
I
What are the store’s characteristics?
«It is a family-run business
based in Cagliari since 1995.
The more than 15 years of
experience is a guarantee for
clients. We don’t only focus on
the products, which we change
continuously, but also on the
store’s design».
Who are your clients?
«About 40% are foreigners,
especially Filipinos, north Africans, Pakistanis and Indians.
The rest are Italians».
Have you seen an increase in
demand lately?
«There was a constant increase
from the opening until 2006.
Over the past five years, sales
have been stable».
Who are your competitors?
«Competition is make up mainly of small supermarkets run by
foreigners but who are more
specialized in a type of product
and sell largely to their fellow
countrymen».
Which Thai products do you
sell more?
«Thai products never lack from
our shelves; we sell mostly rice
and coconut milk, but also
curry and soy, fish and oyster
sauces».
What objectives do you have
for the coming months?
«We hope to obtain a good response to the launch of our new
online store www.ilsuq.it. We
will also insist on the sale of organic products, which are enjoying a great success. We would
like to add to our offer products
from eastern Europe».
s
To conclude, can you summarise the values of your company?
«We rely on three pillars, the
primacy of the consumer, professionalism and innovation.
These three principles generate
many others such as the focus
on quality, the technological
upgrading of our production
processes, the attention dedicated to marketing and brand
building. And we mustn’t forget human resources, which
are fundamental to enable CP Mama Sita's
Intertrade and Royal Umbrella Cooking... done at home
to maintain very high perform- PAGE 19
ance levels».
ama Sita’s, in the Philippine islands, rhymes
with traditional quality cooking. In the Asian country, indeed, this company is a real na-
ENGLISH
37
eAthnic
ENGLISH TEXT
The interview
(North)eastern trends
PAGE 24
emand for ethnic products is growing constantly, says Andrea Tartari, category
manager at Despar Nordest, a
leading retailer in the Italian regions of Trentino Alto Adige,
Veneto, Friuli Venezia Giulia
and part of Emilia-Romagna.
The group belongs to International Spar, a distributor with
17,000 stores in 28 countries
on five continents.
D
Have you noticed an increase
in demand for ethnic food
from consumers?
«Certainly, figures speak for
themselves. According to data
to August 2011, sales of ethnic
food at Despar Nordest is up
12.1% in value and 12.7% in volumes compared with last year.
This compares with an 11.8%
year-on-year increase in value
and 11.2% rise in volumes for
ethnic food in northeastern Italy, according to data released
by the research institute Iri».
Which are the most popular
products?
«The most popular ingredients are those most used in
Italy, such as tortillas and soya
source. However, we recently
increased the range of Chinese
and Japanese food which are
constantly performing better.
In the case of Chinese food we
introduced rice wrappers and
fortune cookies. For our Japanese range, we launched nori
seaweed and miso, a seasoning produced from the seeds
of yellow soybeans, to which
are often added cereals such as
barley and rice. We are always
looking for new types of ethnic cooking to propose to our
clients».
T
38
long journey that brought this
magic plant to India, the Fertile
Crescent and finally to Europe.
On the Old Continent we currently eat two types of rice. The
Japonica variety, which comes
from China and has a short and
round grain. From this variety
stem the types cultivated in
Italy and available in our stores
(see box). The other variety is
Indica, originating from India
and which has a long and slim
grain. It’s most famous type is
basmati, used in Indian cuisine.
A la Creole, the Chinese way
or with milk
Rice requires a careful cooking technique. Or to be more
precise, careful cooking techniques. Because there are different ways of cooking the
most popular and enjoyed
cereal in the world. If you
think rice only needs to be
boiled, you are making a big
mistake. Of course, boiling it
is the simplest and fastest way,
useful to make a side dish for
vegetables or meat. In this case,
white rice replaces bread. Like
for pasta, boiling rice requires
a lot of salted water. The rice
has to be poured when the water is boiling. It is mixed and
the water has to start boiling
again quickly. The rice has to
be drained when still firm and
served hot. Boiled rice in mainly culinary traditions is also the
base for desserts. In this case,
after being boiled, the rice can
be cooked on a slow burner in
a pan with milk. The boiled rice
can also be baked, as it the case
of Creole rice, a technique to
make side dishes with melted
butter and stock. Rice can also
be fried, as done by the Chi-
nese. The technique involves
boiling rice with spices (usually
bay leaves and clove) and then
quickly frying it in a wok, the
traditional Chinese pan that
enables you to use little oil.
The three phases of a risottos
The last method to prepare
rice, but not the least, is risotto. It’s preparation requires
three phases: toasting, cooking
and mantecatura (creaming). In
the first step, sliced onions and
butter are cooked in a pan until translucent. The rice is then
added and toasted to absorb
the fat but has to remain pearly
white. White wine is added
and let evaporated. Cooking
is done at a low temperature
and the rice has to be soaked
with boiling broth, which has
to be added gradually and
stirred regularly. When the
rice is cooked, the pan is taken
off the heat. Butter and grated
Parmesan cheese are added and
vigourously stirred to obtain a
creamy texture.
Leon
Ethnic in Northeast
PAGE 28-29
ho said that ethnic food
is a metropolitan fashion? Two hundred kilometres
from Milanese sushi bars, in the
heart of the Valpolicella vineyards, where everything brings
to mind our traditions more
than the tastes of the Orient,
for the last three years a small
but characteristic restaurant
has become a reference point
for those who have discovered
the pleasure of Thai cuisine.
The spicy taste of tom yam
kung, the national Thai dish,
was brought into the land of
W
Amarone by a native Veronese
restaurant owner, Lorenzo Borsoi, and his companion Nisa.
The 44-year old Nisa, who like
Borsoi is also owner and chef of
the restaurant, hails from Bandung, a village not far from Laos
in the province of Udon Thani
in northeast Thailand, but has
lived in Italy for the past twenty
years. Here at the Leon, a small
and intimate restaurant, everything is designed to recreate the
Thai atmosphere: dark colours,
gold decorations and refined
service. And all this, and not
only the food– which is careful to respect the taste of Thai
national dishes rather than to
highlight the tradition of the
individual regions of the country – served to ensure the Leon,
last October, the prestigious
Thai Select recognition, a mark
of quality conferred by the
Thai government through the
foreign trade ministry to those
restaurants outside of Thailand
that offer genuine, quality Thai
food and immaculate service
(see box). And accompanied,
why not, by the characteristic
smiles of the personnel that
here at the Leon restaurant are
never lacking. «It’s an extremely
important recognition for me as
an Italian – explains Borsoi – because it certifies the ability of
my restaurant to offer a genuinely Thai cuisine and setting».
Mr. Borsoi, opening a Thai restaurant in a land rich in gastronomic traditions is a challenge…
«In a certain sense, yes. I must
say that three years ago there
wasn’t much demand for ethnic cuisine around these parts.
However, we wanted to bet
on a niche of potential curious
clients that we also wanted to
give the opportunity to grow.
And that’s what has happened,
thanks to word of mouth. Now
people from here come to the
restaurant, along with some
Thai people but also to connoisseurs, for the most part Italians,
who even travel 100 kilometres to taste our dishes. Also
because there’s not an oriental
cooking offering in the area».
Can you tell us the secret of
the success of your restaurant?
«Naturally we have to anchor
ourselves strongly to the local tradition, at least far as
the wine list is concerned. We
can’t not propose local wines:
Valpolicella Classic, Valpolicella Superior, Recioto, Amarone,
Ripasso. And lately we have
also added a Custoza».
Tell us a little bit about your
cuisine. What are your clients’
favourite dishes?
«Certainly mixed antipasto but
also panaeng noea, that is beef
strips with red curry and coconut milk, and then green curry
soup with chicken strips, pat
thai, that is rice noodles with
shrimp, and naturally the national dish, tom yam kung, a
shrimp soup served in a mofy,
a flamed-heated soup tureen.
Ours is a classic Thai menu:
therefore, there are no regional
recipes, even if the chef knows
how to prepare all the specialties from the region she comes
from. In Thailand, the combinations of flavours are very
particular and can’t easily be
proposed to European clients».
Interview with
Tommaso Arrigoni
Creative tradition
PAGE 30-31
ilan. A private alley, a little bit hidden in the Viale Certosa neighbourhood. A
typical working-class residence
(casa a ringhiera) in the old outskirts of the Lombardy capital.
It is in this setting that you will
find the Innocenti Evasioni
restaurant, a Michelin star recipient ever since 2008. «That
was an unrepeatable year – affirms chef and owner Tommaso Arrigoni, interviewed by
Eathnic- the conquest of the
star, the arrival of my son and
the purchase of a new house».
The Michelin star was obtained
ten years after the opening of
the restaurant, which Arrigoni
bought from the previous
management together with
his co-owner and chief Eros
Picco. Arrigoni and Picco had
worked together in some of
the top Italian and French restaurants, and also spent time
together travelling around the
world in search of inspiration
and innovative ideas.
M
What influence did the period
you spent in Japan have on
your cooking?
«I’m in love with Japan. With
our Japanese friends, who almost all work in this business,
we’ve had an open channel for
many years. There’s no doubt
that experience continues to
condition my way of thinking
and cooking. It was useful for
introducing new ingredients,
new combinations, and new
techniques for food preparation. An example is that of marinated fish: nothing prevents
me from looking to Japanese
cuisine for the cut of the fish
or to seasoning it with wasabi
or soy sauce. And then we have
a tradition tied to Japan that
has lasted for years... ».
What is that?
«We always have a Japanese intern in the kitchen, which we
change every six months. They
are young people who come to
Italy to gain experience and to
learn about our cuisine. It’s a
growth opportunity for them,
but also for us».
What do you think about the
growing spread of ethnic restaurants in Milan?
«I believe that a distinction must
be made: in a large part of these,
I see little professionalism and a
good deal of improvisation, and
this is a problem that involves
not only ethnic restaurants but
restaurants in general. We don’t
consider ourselves competitors of this type of restaurant,
which is aimed at a target that is
completely different from ours.
It must be said, however, that
there are other restaurants that
offer real traditional and quality
cuisine. My favourite is Finger’s,
of Roberto Okabe (who together with Arrigoni participated in
Taste of Milan, the annual event
that brings together the 20 best
Milanese chefs).
Let’s talk about your cuisine:
if you had to describe it with
an adjective, which would you
choose?
«Rational. I think a person who
does my job shouldn’t “aim
too high”, but has the duty to
indulge the wishes of clients.
Those who go to a restau-
s
Which clients buy ethnic food?
«Our main target is a young
Italian city-dweller, aged between 20 and 40 years, who
travels and is interested in new
tastes. Foreigners prefer to buy
products in stores run by their
fellow countrymen. This can be
explained by the fact that the
price of ethnic foods are higher
How do you respond to clients’ than the ones of Italian dishes
new requests?
and this is understandable be«Despar Nordest organizes ad cause being niche products
hoc events during the celebra- they have to be imported.»
tions of the communities most
present in our country. For the Rice cooking
Chinese New Year, we distrib- Not only boiled
uted a leaflet with products PAGE 26-27
hailand, but also Vietnam,
of that country. For Ramadan,
Korea, China and Southwe reduced the prices on Arab
products and we had end of east Asia, are the areas where
aisle displays to promote them. the first Palaeolithic commuFor Mexican products, we had nities discovered Oryza sativa,
an area where one could have a the scientific name of the rice
quick dinner of parboiled rice, plant.
We are talking about a story
vegetables, tortillas, korma and
that started 15,000 years ago,
chili sauces».
and was the starting point of a
ENGLISH
39
eAthnic
ENGLISH TEXT
rant don’t only do so to taste
a refined dish but also to relax.
This is why it is necessary to
combine cuisine with service
of a matching level».
Your menu changes every
month? How do you choose
the dishes to propose?
«Above all, we respect the
seasonality of products. We
also have some plates that are
our calling cards: Torchio pasta
with beef ragout, suckling pig
fillet with peaches and balsamic vinegar or our chocolate and
raspberry cake. In general, our
cuisine combines typical dishes
from the Italian tradition with
some more creative recipes.
Without forgetting our vegetarian customers, for whom
we always foresee at least one
entrée and a first and second
course, and celiac sufferers,
who in our restaurant can always savour a complete meal,
even though the choice of desserts is still limited».
expressions of esteem that I receive in the restaurant (Arrigoni
handles desserts, beverages and
the welcoming of customers
while Picco instead prepares the
other dishes) comfort me. And
they make me think that the
rare complaints that we receive
are due to a fundamental error:
ours is a cuisine that must be
consciously chosen, appreciated
and understand, and we don’t
pretend that everyone likes it».
Born under a lucky star
Born in Busto Arsizio in 1971,
Tommaso Arrigoni began his
training at the Carlo Porta food
and hospitality institute in Milan, the city in which he also
obtained the third-level Sommelier certificate. Over the
years, he combined periods of
learning abroad (above all, USA
and Japan) with experience in
the best Milanese restaurants,
including Michelin star restaurants “Sadler”, “Al solito posto”
and “Al genovese”. He is a member of the Jeunes Restaurateurs
Where do you buy your ingre- d’Europe, an association that
dients?
unites the best and youngest
«We have a few trusty com- European representatives of
panies we turn to for supplies, haute cuisine.
which are not large-scale retailers. We focus a lot on the genu- Research
ineness of a product, a concept Ethnic goes fast
that is dear to us».
PAGE 32
thnic sells. Even for a meal
on the run. According to reNews for the future?
«We are working on the crea- search on fast food carried out
tion of a bistro, which should in recent months by Afidamp
open in a few years in the same Servizi, the national associabuilding which houses Innocen- tion representing companies
ti Evasioni; it will also be able to operating in the professional
cover the lunch segment with cleaning sector, ethnic restaumeals that can be prepared rants are the ones which Italmore quickly and at lower ians go to most often to buy a
prices. Besides that, I hope to meal to eat in just a few mincontinue on the same path: the utes. In particular, in first place
E
40
ENGLISH
are North African restaurants,
preferred by 46.4% of those
surveyed, followed by Chinese,
followed by 34.6%, Japanese
(29.4%) and Mexican (20.9%).
Events
Peruvian food
stimulates debate
PAGE 32
thnic food stimulates discussion. In a positive sense,
naturally. Indeed, a conference
was held on 3 October on Peruvian cooking in the Protomoteca hall in the Senatorial building
of Rome’s city hall. The event,
sponsored by Uniontrade, the
Milanese company that is the
leader in the ethnic food imports, was organised by Semillas Latinas, an association that
was created with the objective
of promoting Latin American
products in Italy, and enjoyed
the support of Rome mayor
Gianni Alemanno, Rome councillor Gilberto Cascinai and
Madisson Godoy, a member
of the citizen council for the
representation of foreign communities in Rome. Of note was
also the contribution of the
Biomedical Campus University
of Rome, which for the occasion launched a scientific study
on the excellent organoleptic
qualities of products from Peru.
E
Döner-Kebab
The skewer turns...
and so does the German
economy
PAGE 32
urstel and kraut? Beer?
No, the motor of the
German economy is... dönerkebab. Indeed, the industry
that rotates around the famous sandwich filled with
W
meat, sauces and lettuce, has
been able to compete in the
last decades with giants like
McDonald’s and Burger King,
becoming a bona fide icon
among young people and creating 60,000 jobs in Germany.
And Germany, thanks to
the presence of a numerous
and very active Turkish community, is the country in which
the döner-kebab boom began.
In particular, it was the 78-year
old Kadir Nurman, a Turkish
citizen who has been a resident in Berlin for many years,
who in the long-ago 1972, in
the middle of the Cold War,
opened the first döner-kebab
sales point, right in front of the
Banhof Zoo, the station that
was sadly made famous by the
film “We Children from Bahnhof Zoo”. And today, even
though the kebab has spread
throughout the world, German food companies are still
the largest kebab suppliers in
the market and there are numerous cases where German
employees take orders from a
n
Turkish owner. Vi siete mai chiesti
dove sia stato pescato
il pesce che si trova
sulla vostra tavola?
Molto probabilmente,
in Thailandia!
I prodotti thailandesi incontrano il gusto dei
consumatori di tutto il mondo per la loro
qualità, creatività, funzionalità e conformità
agli standard di sicurezza internazionali. E’
sorprendente scoprire quanti, dei molti e più
attuali prodotti della vostra casa, siano stati
prodotti in Thailandia!
Paese dall’immensa ricchezza culturale e
dall’eccellente tradizione gastronomica,
la Thailandia esporta con successo una
tradizione di qualità che va di pari passo con
la sicurezza e il gusto, garanzia ormai riconosciuta nel mercato mondiale.
Tom Yum Goong
Zuppa piccante di gamberi
Dal profumato riso thai Hom Mali, dai carnosi gamberetti e calamari al tonno da mettere in scatola, dalle spezie profumate alla
frutta succulenta e colorata, dalle salse dal
sapore inaspettato al miglior latte di cocco in
commercio, il tutto con grande riguardo alle
normative internazionali in materia di sicurezza alimentare... è molto probabile che tutti
questi prodotti provengano dalla Thailandia,
lo scalo produttivo di eccellenza in Asia.
Se l’etichetta è "Made in Thailand", ti puoi
fidare!
23-27 Maggio 2012, Bangkok
Per informazioni su ricerca e importazione dei prodotti thai, contattate:
Thai Trade Center Milano
Tel: +39 02 8901146-77
Fax: +39 02 89011478
Email: [email protected]
Thai Trade Center Roma
Tel: +39 06 5030804-5
Fax: +39 06 5035225
Email: [email protected]
[email protected]
www.thaitradeitaly.com
Celebra
la tradizione
del buon gusto
EXCELLENCE IN SAKE SINCE 1637
www.gekkeikan.co.jp

Ae thnic - Uniontrade

Transcript

Documenti analoghi

FESTIVAL DELLÒ FESTIVAL DELLÒRIENTE ELLÒRIENTE

C.V. IOVINO LUCA ATTIVITÀ AGONISTICA Agonista di Thai Boxe

thai airways international in italia

Wenneker Carribbean Coconut Wenneker Carribbean Coconut

mania3 - Fight 1

Ricetta: La cucina Thailandese Autore: WWW.MISYA.INFO Dosi per

Thai Airways e` l`unica compagnia aerea che collega

thai airways international