Filiera Delle Carni Fattori Che Influenzano La Qualità Delle

Filiera delle carni: i fattori che
influenzano la qualità delle carni.
Dott.ssa Selene Marozzi
IZSLT, CSA.
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Corso: Aspetti teorici e pratici per la valutazione della qualità delle carni. IZSLT, Roma, 0506 Ottobre 2011
Alcune definizioni di carne:
Si definiscono carni le parti commestibili dei muscoli scheletrici degli animali da
macello propriamente detti, del pollame, dei conigli e della selvaggina rese edibili
al termine del periodo di maturazione , detto
le carni ad esclusione di quella suina.
frollatura, necessario per tutte
Regolamento CE 853/2004: definizione di carne : “tutte le parti commestibili ,
compreso il sangue, delle seguenti specie animali:
• Ungulati domestici:: delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison),
suina, ovina e caprina e di solipedi domestici;
• dei volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici
ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti ,
• dei lagomorfi ovvero conigli e lepri, nonché carni di roditori
• della selvaggina (cacciata ed allevata).”
• Che cosa è la qualità???
“l’insieme delle proprietà e caratteristiche
di un prodotto o servizio che gli
conferiscono l’attitudine a soddisfare
bisogni espressi o impliciti” (norma UNI
EN ISO 8402).
Qualità organolettica: insieme dei caratteri organolettici dell’alimento
Qualità nutrizionale
Qualità igienico sanitaria
Qualità tecnologica: insieme delle proprietà di un alimento che lo rendono idoneo
Qualità
organolettica
ad un certo processo di tecnologia alimentare
Qualità QUALITÀ
tecnologica TOTALE
Qualità
nutrizionale
•
•
•
•
Qualità
igienico
sanitaria
• Cosa influisce sulla qualità totale?
I fattori in grado di influenzare le caratteristiche qualitative
della carne sono decisamente numerosi e presenti lungo
l’intera filiera del prodotto
prodotto, a partire dalla
“produzione primaria”
Un ruolo da protagonista spetta all’ALLEVAMENTO:
1. Il tipo genetico dell’ animale ma anche il sesso e l’età alla
macellazione
2. l’alimentazione
3. il tipo di stabulazione
determinano le peculiarità del prodotto finale.
1. IL TIPO GENETICO: LA RAZZA
Numerosi studi evidenziano che i soggetti appartenenti a razze
caratterizzate da ipertrofia/iperplasia
muscolare
più a rischio per la comparsa di un difetto tecnologico
ed organolettico ovvero la comparsa di colore scuro
delle carni.
sono
Bovino di razza Piemontese (ipertrofia)
“Groppa doppia” per mutazione del gene
che codifica la miostatina
Bovino di razza Aberdan Angus
(no ipertrofia)
> Rischio Carni scure perché:
Normalmente dopo la morte dell’animale in seguito all’arresto della circolazione sanguigna, il
muscolo si trova in condizioni di anossia (mancanza di O2), il glicogeno viene pertanto utilizzato per
la glicolisi anerobia con formazione di acido lattico ed abbassamento del pH da 7 a 5.5 ( valore che
determina l’inattivazione degli enzimi responsabili della glicolisi anerobia che, di conseguenza, si
interrompe).
le razze ipertrofico/iperplastiche sono:
più suscettibili agli eventi stressanti,
meno resistenti allo sforzo fisico,
dotate di un minor potenziale respiratorio.
+
gestione inadeguata degli animali nelle fasi premacellazione=
STRESS= <
glicogeno= pH alto intorno a 6.0-6.5
+
valori di pH finale elevati e conseguentemente, in carni più a
rischio di colore scuro (DFD).
Dark firm dry o Dark Cutting Beef
DCB
DCB
NON
DCB
Ma….
bovini con ipertrofia/iperplasia muscolare se adeguatamente gestiti
(ovvero alimentati adeguatamente e senza stress premacellazione)
producono potenzialmente carne
più tenera :
< presenza di collagene intramuscolare
< attività della CALPASTATINA
La calpastatina è un antagonista della trasformazione del muscolo in
carne. E’ una proteina termo-resistente (a 100°C) che inibisce l’attività
proteolitica della calpaina. Nella carne esiste un rapporto inverso fra
attività della Calpastatina e tenerezza
Il sesso
• Colore: femmine carne più chiara
• Tenerezza: femmine carne più tenera
• Ingrassamento: maschi più magri
Queste differenze dipendono solo in parte da fattori endogeni (per es. ormoni) ed in
maggior misura da elementi “ esogeni” come il differente tipo di gestione in
allevamento dei maschi e delle femmine (alimentazione diversa, diverso stato di
ingrassamento, differente età alla macellazione ecc.)
L’età alla macellazione
La Succulenza:
L'età degli animali, ha effetti immediati sul peso vivo e sulla disidratazione
dell'organismo, aspetti che sono in stretta correlazione con la crescente perdita di
succulenza della carne, per induzione del potere di ritenzione idrica.
Il Colore:
il contenuto di mioglobina
aumenta molto rapidamente
durante i primi 30 mesi di vita per
poi attestarsi su tassi di incremento
decisamente più contenuti
Differenze di colore visibili ad
occhio nudo correlate all’età tra
animali di 16 e 21mesi
tessuto adiposo:
aumenta
in modo proporzionale all’accrescimento
dell’animale; questo andamento interessa grassi di deposito e
grassi di infiltrazione delle carni (adipociti intramuscolari =
iperplasia/ipertrofia).
il colesterolo è in concentrazione maggiore nei soggetti giovani
e decresce fino ad un picco minimo che corrisponde ai 20 mesi
di età (53 mg/100 g muscolo) e poi si inverte la tendenza;
Negli ovi-caprini e nei bovini gli acidi grassi insaturi come
stearico e oleico aumentano con l’età a scapito degli acidi
grassi saturi, come il palmitico
La tenerezza della carne :
Variazioni macroscopiche superati i 30 mesi di vita dovute alla minore
presenza di collagene solubile che è alla base della tenerezza della carne
Le modalità di allevamento
-il tipo di stabulazione:
animali allevati con sistema intensivo hanno:
• carni più tenere (età macellazione minore; > grasso di infiltrazione
muscolare),
•meno pigmentate (meno movimento),
•maggiore attitudine alla conservazione
•aroma migliore (?)
•grasso più confacente alle esigenze del consumatore
maggiore incidenza di carne scura negli animali allevati con
estensivo
sistema
(> mioglobina x > movimenti; > età alla macellazione; >
suscettibilità allo stress)
-il
tipo di alimentazione:
Colore, tenerezza, presenza di grasso ecc.
Le fasi premacellazione
Durata del periodo di restrizione
alimentare ed idrica:
dati contrastanti in bibliografia
1. Fernandez et al., 1996: scadimento qualitativo della
carne solo quando il periodo di restrizione idrica e
alimentare premacellazione è maggiore o
uguale a 24 ore
2. Sgoifo Rossi et al., 2005: studio condotto in Italia su
bovini di razza Charolaise, la restrizione alimentare per
un periodo di 20 ore rappresenta una condizione
sufficiente a far aumentare il rischio di avere soggetti
con pH a 24 ore postmortem superiore a 6
3. Jeremiah et al., 1992: in altri studi la privazione di
alimento e acqua per un periodo di sole 12 ore prima
della macellazione sembra sufficiente a determinare un
peggioramento significativo delle caratteristiche
organolettiche della carne
Il trasporto e l’attesa al macello
sia la durata del trasporto sia l’attesa premacellazione
rappresentano le principali cause predisponenti la comparsa del
fenomeno delle carni DFD (dark, firm, dry)
un’attesa premacellazione di 8 ore può determinare < glicogeno muscolare <
abbassamento del pH finale oltre valori di 6,5, con grave compromissione della
qualità della carne.
Schaefer et al. (1990) riportano che un trasporto della durata di 6 ore, seguito
da un periodo di attesa premacellazione di 12 ore in condizioni di sola
restrizione alimentare, determina un significativo aumento del pH a 45 minuti (6,84
vs 6,98), 24 (5,77 vs 6,40) e 48 ore (5,61 vs 6,33) postmortem e la produzione di carne
con tessitura eccessivamente compatta, colores curo e superficie asciutta.
...altro…
Temperature post-macellazione:
• 37°C (alterazioni sarcomero con Ca+?? >
durezza)
• Congelamento prima del rigor mortis e
scongelamento (rottura sarcomeri- Ca+
libero- contrazione eccessiva fibre muscolariperdita liquidi e > durezza)
Domande?