Oli d li o da olive Olio da olive

Transcript

Oli da
Olio
d olive
li
Un prodotto di grande pregio
Milo 21 Giugno 2008
Dott.Agronomo Ercole Aloe
Ancel Keys concluse che grazie ad una
dieta di tipo mediterraneo, povera di
grassi saturi e dove al burro ed allo
strutto veniva sostituito l’olio di oliva, si
diminuiva l’incidenza di malattie
cardiache,
di h arteriosclerosi,
i l
i obesità
b iàe
cancro

Phenolic Compounds and Antioxidant
Activity of Italian Extra Virgin Olive Oil
Grazie America !!
Olea prima omnium arborea est
L’olivo è il più importante fra tutte le piante
(C l
(Columella,
ll De
D R
Rustica
Rustica,
i , V,8.1)
V 8 1)
I secolo d.C.
“ quanto più presto farai meglio sarà ”
Catone
“ da una stessa oliva si ottengono diversi
succhi, il primo dei quali è fornito dall’oliva
verde.
rd
La maturazione completa
p
del frutto da un
succo più denso e meno gradevole al gusto;
e la finezza della prima spremitura cede al
calo di qualità delle successive
successive”
Plinio

Tutte le civiltà affacciate nel Mediterraneo hanno
conosciuto la coltura dell’olivo a partire dal quarto
millennio avanti Cristo

L'oleastro
L'
oleastro,
l t , varietà
i tà di olivo
li selvatico
l ti

l'olivo domestico deriva
pr b bil
probabilmente
t dda un ibrid
ibrido di ddue
specie originarie diverse coltivate e
selezionate dall'uomo
U po’’ di storia
Un
t i

L pianta
La
i t dell'olivo,
d ll' li uno degli
d li elementi
l
ti più
iù
caratteristici dell'ambiente mediterraneo, anticamente
veniva
i considerata
id
come:

un simbolo di pace, di trionfo, di vittoria, d'onore,
il suo frutto era principalmente utilizzato per riti e
cerimonie di purificazione;
l'oliva veniva usata come prezioso e utile alimento;
l'olio estratto dalle olive p
poteva essere impiegato
p g come
alimento e anche come unguento e come olio per lampade;
in medicina ggli unguenti
g
venivano applicati
pp
sul corpo
p
oppure anche assunti come dei veri e propri medicinali.

S
Secondo
d lla leggenda
l
d tutti
t tti glili olivi
li i ateniesi
t i i erano
primo albero fatto spuntare
p
sull'Acropoli
p
nati dal p
dalla dea Atena durante la contesa col dio
Poseidone per ottenere il predomino sulla città.
città
St i
Storia
ARCAICO MODELLO
DI PRESSA
RINVENUTA A GEZAR
(PALESTINA)
V° millennio
ill
i A
A.C.
C
le olive venivano
d
depositate
it t nell b
bacino
i
A, gli operai che si
trovavano nel sito B
caricavano le olive con
i pesi C e
raccoglievano l'olio nel
vaso D
LA RACCOLTA DELLE OLIVE DA UN VASO GRECO A
FIGURE NERE DEL VI SECOLO A.C
LOCALE DESTINATO
ALLA SPREMITURA
DELLE OLIVE, GEZAR
(PALESTINA)
VI SECOLO A.C.:
A contrappesi - B trave C grande monolito nel
quale era infulcrata la
trave
D contenitore per le olive
- E vaso nel quale colava
l'olio
F vasca utilizzata per la
rimescolare le sanse
prima di ricollocarle sotto
la pressa

L comparsa d
La
della
ll mola
l girevole.
girevole
i
l .
Attualmente, il nostro p
più vecchio esempio
p è
quello della città di Olynthe, nel nord della
Grecia e risale al IV secolo a.C.
Grecia,
aC
IL TIPO PIU' DIFFUSO
DI PRESSA A TRAVE
DELL'EPOCA
ROMANA:
A arbores - B liqula - C
prelum - D sucula - E
stipites
ti it - F vectis
ti
G area - H orbis
olearius
l i
TORCHIO A LEVA E VERRICELLO
FASI DELLA
SPREMITURA
Th
Thapsos
(Siracusa)
(Si
) IV – VI sec. a.C.
C
Pl i t i d
Planimetria
dell’isola
ll’i l
Cassaro
Resti di un frantoio rudimentale
Diffusione g
geografica
g
della
coltivazione dell’olivo
L’olivo
L
olivo è diffuso tra il 30°
30 ed il 45°
45 parallelo nord
F tt i di qualità
Fattori
lità

Fattori permanenti o non modificabili

Clima
Microclima
Terreno
Varietà
F
Fattori
i modificabili
difi bili

Cure colturali
Epoca di raccolta
Modalità di raccolta
Conservazione delle olive
L'ambiente
L' bi t d
dell'oliveto
ll' li t

Altimetria::
Altimetria
terreni collinari con altitudini inferiori ai 500 metri
sul livelli del mare;
pendenza: inferiore al 1515-18%;

Esposizione:
Esposizione
p
:

sono privilegiati i terreni con esposizioni a Sud/SudSud/SudOvest;
TERRENO

Si escludono i terreni di scarsa
profondità franco di coltivazione
profondità,
inferiore a 50
50--70cm,
eccessivamente
i
argillosi,
ill i
percentuale di argilla superiore al
40%, eccessivamente acidi, pH
inferiore a 6.
TEMPERATURA

Oggi i limiti termici per lo sviluppo dell'olivo
sono definiti tra il 45
45°° grado di latitudine
Nord ed il 35°
35° grado di latitudine Sud
Sud,,
comprendendo
d d quindi
i di sia
i territori
i i ddelle
ll regioni
i i
del Nord Italia, sia territori in Sud Africa ed
Australia
L'olivo
L olivo è particolarmente sensibile alle basse
temperature: periodi prolungati al di sotto dei 10°°C possono provocare ddannii iirreparabili.
10
bili
LUCE

L'azione della luce, necessaria per l'approvvigionamento
energetico della pianta,
pianta si esplica attraverso intensità
fotosintetica
Le zone della chioma meno illuminate presentano la
g ,
riduzione delle dimensioni delle foglie,
dell'allungamento del ramo, della percentuale di gemme
indotte a fiore,
fiore della frequenza di fiori con ovario
completamente sviluppato, della percentuale di fiori
allegati e della pezzatura
pezzat ra dei frutti
fr tti
VENTO

Anche il vento, per gli effetti
che può esercitare
direttamente o
i di
indirettamente
sull
metabolismo della pianta, è
un "fattore ambientale"
importante
p
p
per la crescita
vegetativa e per la
produttività dell
dell'olivo
olivo.
I i t
Impianto
E
Epoca
di raccolta
lt
Nel determinare l’epoca
p
ottimale p
per
raccogliere le olive occorre considerare i
seguenti
g
aspetti:
p
• Contenuto in olio e qualità;
• Resistenza al distacco dei frutti e cascola
naturale;
• Influenza sul raccolto dell’anno successivo
Da preferire:
La maturazione delle
olive appena iniziata:
invaiatura superficiale
E
Epoca
di raccolta
lt
Sintesi dell’olio e composizione acidica nel tempo

Non è consigliabile
portare le olive alla fase
di maturazione
fi i l i
fisiologica

In alcune zone della
Calabria e in Puglia si è
costretti a raccogliere le
olive
li quando
d cadono
d
a
terra
M d lità di raccolta
Modalità
lt

La raccolta delle olive può avvenire:
a terra

Da scoraggiare
gg
per
p i suoi effetti negativi
g
sulla
qualità dell’olio
direttamente dalla pianta
mano con cesto o brucatura
A mano con telo
Con p
pettini e agevolatori
g
meccanici
Bacchiatura

Raccolta manuale
• Con cesto o brucatura
• Con telo

Le olive vengono
raccolte dalla pianta
mediante la brucatura
C
Conservazione
i
d
delle
ll olive
li

In cumuli

con altezze
lt
non superiori
i i
a 20 cm
C
Conservazione
i
d
delle
ll olive
li

In sacchi

Di plastica
l ti
Di iuta
C
Conservazione
i
d
delle
ll olive
li

In cassette a parete rigida
e forata
Materia
prima
p
Processo
di estrazione
Modalità di
conservazione
Qualità dell’olio
Q
Caratteristiche chimiche
ed organolettiche
ACIDI GRASSI
SATURI
+
GLICERINA
BURRO
STRUTTO
LARDO
ACIDI GRASSI
INSATURI
+
GLICERINA
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
OLIO D SEMI
¾ ESTRATTI CON SOLVENTI CHIMICI
¾ RICCHI DI ACIDI GRASSI
POLINSATURI
¾ SCARSA PRESENZA DI SOSTANZE
UTILI
¾ MENO STABILI ALLE ALTE
TEMPERATURE
¾ ESTRATTI MECCANICAMENTE A
FREDDO
¾ RICCHI DI ACIDI GRASSI MONOINSATURI
¾ PRESENZA DI VITAMINE E
SOSTANZE ANTIOSSIDANTI
¾ PIU' STABILI ALLE ALTE
TEMPERATURE
¾ PRESENZA DI AROMA E GUSTO
TIPICI
2%
COMPOSIZIONE DELL
DELL'OLIVA
OLIVA
2%
4%
25%
17%
Oli (15 - 25%)
Olio
Acqua (30 - 60%)
Zuccheri (19 - 20%)
Fibra (5 -6%)
6%)
Proteine (1,6%)
Ceneri (1,5%)
50%
DALLE OLIVE ALL'OLIO
- Olio di oliva vergine
Olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto
mediante
d
processi meccanici
i i o fisici,
fi i i in
i
g
termiche,, che
condizioni,, segnatamente
non causano alterazioni dell'olio stesso
(lavaggio frangitura
(lavaggio,
frangitura, spremitura,
spremitura
separazione, decantazione, filtrazione).

Olio extravergine di oliva

Olio di oliva vergine

Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in
acido oleico inferiore a 0,8 ggrammi per
p 100 grammi
g
acido oleico al massimo di 2 ggrammi per
p 100 grammi
g
Olio di oliva vergine lampante

acido oleico superiore
p
a 2 ggrammi p
per 100 ggrammi.
Gli oli e i grassi appartengono alla stessa classe
di composti chimici
90
90--98%
Trigliceridi
Esteri
E i ddella
ll glicerina
li i e acidi
idi grassii a llunga catena (C16
(C16, C18)
0-5%
Acidi grassi liberi
Costituiscono la vera e propria acidità dell’olio
dell olio che
che, senza
compromettere i valori nutrizionali e organolettici, rispecchia la
qqualità delle olive (azione
(
della lipasi)
p )
0-2%
Insaponificabile
Una lunga serie di sostanze diverse che differenziano gli oli e ne
d
determinano
i
le
l caratteristiche
i i h organolettiche
l i h
T i li idi
Trigliceridi
Gli i
Glicerina
A idi grassii
Acidi
CH2--OH
CH2
……CO
……CO--OH
CH -OH
……CO
……CO--OH
CH2--OH
CH2
……CO……CO
CO-OH
CH2--O-CO…….
CH2
CH -O-CO…….
<
<--------------- Trigliceride
CH2--O-CO…….
CH2

Si p
può anche trovare la gglicerina legata
g a 1 o 2 molecole di acidi grassi
g
in
questo caso avremo i mono o didi-gliceridi
Acidi grassi
a seconda del tipo di legame tra gli atomi di carbonio sono classificati:

60--80% Monoinsaturi Oleico
60

5-12% Polinsaturi
P li t i Linoleico
Li l i (92%)
Linolenico (8%)
A hid i (2%)
Arachidonico

Abbastanza resistente all
all’ossidazione
ossidazione e stabile al calore
Essenziali in quanto non sintetizzati dall’organismo Nelle stesse
proporzioni del latte materno
20%
Saturi
Palmitico
Butirrico
Stearico
SATURI

Presentano solo legami semplici tra gli atomi di
carbonio.
b i
Sono caratteristici dei ggrassi di origine
g animale
BURRO
LARDO
STRUTTO

INSATURI

Presentano uno o più doppi legami all’interno
della catena di atomi di carbonio,
carbonio possono
essere:

MONOINSATURI – hanno un solo doppi legame
legame.
Sono prevalenti nell’olio di oliva

POLINSATURI – hanno due o più doppi legami.
Sono presenti in quantità negli oli di semi.
COMPOSIZIONE STANDARD DI
UN OLIO D’OLIVA

A id
Acido
laurico (saturo)
miristico ( saturo)
palmitico(saturo)
palmitico
(saturo)
palmitoleico ((monoinsaturo))
p
margarico (saturo)
margaroleico (monoinsaturo)
stearico (saturo)
oleico (monoinsatuto)
li l i (diinsaturo)
linoleico
(dii t )
arachico (saturo)
linoienico (triinsaturo)
eicosenoico (rnonoinsaturo)
behenico (saturo)
percentuale
l
tracce
01
0,1
9,59,5-15,5
0,3
0,3, -2,5
,
tracce
0,2
1,51,5-3
67
67--79
99,59,5
5-15,5
15 5
0,5
0 20,2
2-1,0
10
0,2
0,2
li i i
limiti
0,05
01
0,1
17
0,30,3
, -3
3,5
65
13 5
13,5
0,7
15
1,5
0,2
0,2
Acido linoleico
il suo rapporto deve essere contenuto nella giusta misura
( i grassi animali ne contengono poco gli oli di semi troppo)
troppo)

È il più importante tra gli acidi grassi dal punto di vista
nutrizionale
i i l

UNA SUA CARENZA determina:

Arresto della crescita
Alterazione della pelle, del fegato, del rene, dell’apparato
circolatorio
UN SUO ECCESSO favorisce:

Calcoli alla bile e coliciste
Provoca la formazione di perossidi
C
Composizione
i i
acidica
idi

Merceologico

Nutrizionale

Di ib i
Distribuzione
percentuale
l di acidi
idi grassii
Particolare equilibrio nella composizione acidica e
l’olio
l olio è apportatore di un acido grasso essenziale:
l’acido linoleico; apporto vitaminico; antiossidanti
O
Organolettico
l tti

La sensazione di untuosità è legata essenzialmente al
contenuto in acidi grassi saturi.
In p nifi bil
Insaponificabile
2%
Polifenoli e oo-difenoli (antiossidanti)
Pigmenti clorofillici
(coloranti)
Carotenoidi
Alcoli (etanolo, esanolo, pentanolo, 33-metilpentenemetilpentene-7-olo
Alcoli didi-terpenici (eritrolo, ovalolo, ecc)
Alcoli tri
tri--terpenici (citratodiesolo,ciclobranolo,ecc)
(citratodiesolo ciclobranolo ecc)
Aldeidi (acetaldeide,propanale,pentanale,esanale,ecc.)
Chetoni (p
(pentanone,ecc..)
,
)
Esteri (acetato di etile,esilacetato,ecc..)
Idrocarburi (esano, ottano, ecc..)
Steroli
Squalene
Vi i A
Vitamine
A, D
D, K (li
(liposolubili)
l bili)
Tocoferoli, ecc..

Si sono osservate più di trecento sostanze la cui
presenza determinata
d
i
dda:
tipologia
p g di cultivar,,
dal clima,
dal grado di maturazione,
da
dal ttipo
po ddi raccolta,
acco ta, ecc..

É da sottolineare che tra queste sostanze ci sono
anche quelle che ne determinano alcuni difetti
(riscaldo, inacetito, muffa, ecc.) e che anche
queste con la lavorazione continua diminuiscono
Alt C
Altre
Caratteristiche
tt i ti h
Peso Specifico
0,916
Potere calorico 9,3 cal/gr
Ottimo solvente
sol ente vitamine
itamine liposolubili
liposol bili
Oli di oliva
Olio
li vergine
i
Categoria
Acidità
Perossidi K232
K270
Olio extra
vergine di
oliva
< 0,8
,
< 20
< 2,50
,
< 0,20
,
> 6,5
,
F>0
D=0
Olio
vergine di
oliva
<2
<20
< 2,50 < 0,25 > 5,5
F=0
D < 2,5
,
Olio
vergine
lampante
>2
>20
> 2,50
,
> 0,25
,
< 3,5
,
F=0
D > 2,5
Panel test Panel test
Oli di oliva
Olio
li vergine
i

Acidità
Acidi grassi liberi (non esterificati)

Perossidi
Stato di ossidazione dell’olio per azione dell’ossigeno e
dell’enzima lipossidasi.

K 232
Assorbimento raggi ultravioletti lunghezza 232 indica
modificazioni nella posizione dei doppi legami degli acidi
polinsaturi attribuibile a raffinazione

K 270
Assorbimento raggi
gg ultravioletti lunghezza
g
270 indica
modificazioni nella posizione dei tripli legami degli acidi
polinsaturi attribuibile a raffinazione

Panel Test
Valutazione Organolettica
ACIDITA'
L'attività dell'enzima lipasi è favorità da:
Temperatura
p
> ((30 -40°
40°C),
),
Tempo
>( 4 giorni)
Sanità delle olive
> (abbacchiatura)
Stoccaggio
> (sacchi)
< ((0°
(0°C);
);
<(48 ore)
<(a mano)
<(cassette)
L’ li nella
L’olio
ll cellula
ll l
NUMERO DI PEROSSIDI

Misura lo stato di ossidazione degli acidi grassi che
costituiscono i trigliceridi,
trigliceridi che a contatto con ll'ossigeno
ossigeno
dell'aria e per azione della lipossidasi (naturalmente
presentii nelle
ll olive)
olive
li )
Questo valore dipende
Q
p
da una serie di fenomeni che
avvengono in due diversi momenti della vita di un olio:

Coltivazione raccolta
Coltivazione,
raccolta, stoccaggio e lavorazione delle
olive;
Conservazione
Conservazione.
la formazione degli idroperossidi procede
autosostenendosi ed è favorita da:
luce;
calore;;
presenza di ossigeno;
metalli;
L'olio è anche s
soggetto
gg
oltre che add una ossidazione
ss d
primaria ad una ossidazione secondaria, con
formazione di aldeidi e chetoni
RANCIDO
Precauzioni in campo:
sanità delle
d ll olive;
l
raccolta
r
lt a m
mano;
al più presto in frantoio;
Precauzioni all'olio:
assenza di luce;
temperatura controllata 12 - 15°
15°C
evitare
e itare il contatto con ll'aria
aria (serbatoi pieni);
R i t
Resistenza
naturale
t l

Alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (65(65-80%
es oleico)
es.
Bassa percentuale acidi grassi polinsanturi (5(5-12%
linoleico - linolenico)
Polifenoli (antiossidanti naturali)
Capacità di assorbire ossigeno
acido oleico
10
1 doppio legame
acido linoleico
20
2 doppi legami
ac. Linolenico
30
3 doppi legami

Oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi si
conservano meno degli oli vergini di oliva,
oliva
perché questi ultimi contengono sost. Fenoliche
naturalili che
h h
hanno proprietà
i à antiossidanti,
i id i
bloccando la formazione dei radicali liberi:
V l
Valore
biologico
bi l i extravergine
t
i

È una fonte energetica (9 Kcal/g)
Apporta all’uomo acidi grassi essenziali
Apporta e reppresenta supporto ideale per le
Vit. Liposolubili A, D, E, K
È fonte aromatica, diretta ed indiretta, degli
alimenti
li
ti
Regola i centri della fame, contribuendo a dare
sazietà
IN PARTICOLARE

È l’olio più ricco in antiossidanti (Vit. E, polifenoli)
È l’olio p
più ricco in Vitamine liposolubili
p
È il più ricco in acido oleico in posizione 2 al trigliceride
È l’olio più ricco di beta sitosterolo
Contiene ac. grassi essenziali in rapporto uguale a quello del latte
materno
C i
Contiene
maggiori
i i quantità
i à di ac. grassii iinsaturi,i che
h poliinsaturi
lii
i
Non contiene colesterolo (o in minima quantità)
È l’l’olio
li più
iù digeribile
di ibil
È quello che si degrada meno al riscaldamento (cottura e frittura)
Rid ce ll’in
Riduce
invecchiamento
ecchiamento cell
cellulare
lare e pre
previene
iene la calcolosi biliare
Favorisce lo sviluppo cerebrale (gangliosidi)
T f
Trasformazione
i
d
delle
ll olive
li

L’iter adottato nella trasformazione delle olive è:
Mondatura e lavatura
Frangitura o molazzatura
Gramolatura
Estrazione
Separazione dell’olio
dell olio dalle acque di vegetazione
Decantazione e/o filtrazione
Conservazione e confezionamento

M d t
Mondatura

Viene effettuata per eliminare
dalle olive la presenza di:

foglie,
rametti
rametti,
piccole zolle di terra
Pi t
Pietre
che nella fase della frangitura
possono creare danni
d i fisici,
fi i i
chimici ed organolettici all’olio
OLIVE
LAVAGGIO
FRANGITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
SEPARAZIONE
CONSERVAZIONE

TRAVASI
FILTRAZIONE
Serve ad eliminare polveri,
i
incrostazioni
t i i terrose
t
e residui
id i di
fitofarmaci dalle olive
IMBOTTIGLIAMENTO
Verifica delle
condizioni operative

Per ottimizzare il lavoro della
macchina conviene controllare la
torbidezza dell’acqua o inserire
d li spruzzii nella
degli
ll parte finale
fi l
OLIVE
LAVAGGIO
FRANGITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
SEPARAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE

La frangitura è l’operazione
l operazione che
che,
tramite la rottura della polpa e la
f t
frantumazione
i
del
d l nocciolo
i l dell’oliva
d ll’ li
consente di ottenere una pasta dalla
quale si estrae l’olio
IMBOTTIGLIAMENTO
Frangitore
g
a martelli
Frangitore a dischi
Frangitore a cono
Verifica dello stato di
manutenzione degli
g
impianti
Profili fenolici di oli ottenuti con diverso sistema di frangitura
Molazze
Martelli
Gli oli da olive denocciolate
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
SEPARAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
Verifica
dell’igiene
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
SEPARAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO

Estrattore centrifugo a
due o tre fasi

Estrazione per
percolazione o Sinolea
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
SEPARAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO

Separazione dell’olio
dall’acqua
dall acqua
Confronti
Discontinuo
+Min r perdit
+Minor
perdita di p
polifenoli
lifen li
-Facilità di incorrere in difetti di lavorazione
-Difetti olive si trasferiscono più facilmente all’olio
Continuo
p e qquindi costi
+Riduzione manodopera
+Riduzione tempi di stoccaggio olive
+Riduzione intensità difetti
-Impoverimento polifenoli (aggiunta di acqua)
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
CHIARIFICAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
TEMPERATURA
L'intervallo termico a cui si dovrebbe
conservare l'olio è compreso
p
tra i 10 e i 24°C;;
la temperatura ottimale è sui 14-18°C.
OSSIGENO
L'olio di oliva, come quasi tutti i grassi
alimentari, è formato p
per p
più del 85% da acidi
grassi che, a contatto con l'ossigeno
atmosferico, tendono a degradarsi tanto che lo
rendono
d
i
immangiabile.
i bil
LUCE
Un olio in una bottiglia di vetro trasparente,
sottoposto ai raggi solari o ad una luce
artificiale subirà rapide alterazioni del proprio
colore e del proprio sapore.
Razionalizzazione dei sistemi
di stoccaggio
V l
Valore
del
d l numero di perossidi
idi
30
meq O2
m
2/Kg
25
20
15
10
5
0
a
b
c
d
campioni olio
e
f
contenitore dimezzato
contenitore colmo
iniziale
g
h
Conservazione
dell’olio sotto
atmosfera inerte
(azoto)
Tecnologie…... Alternative!
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
CHIARIFICAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
CHIARIFICAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
OLIVE
LAVAGGIO
FRANG ITURA
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
CHIARIFICAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
Effetto della luce e del colore del vetro
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
Estrazion
e
Olive
Produzione
Olio
Travaso
Conservazione
Fermentazione delle morchie
Ossigenazione
Filtrazione
Substrati filtranti, modalità
Stoccaggio
Tipo di contenitori
Temperatura
Confezionamento
Distribuzione
Shelf-life
Composizione dell
dell’olio
olio
Consumatore
Volume e composizione dello
spazio di testa
Tipo di packaging
Temperatura
p
alla luce
Esposizione
Fattori influenti
infl enti sulla
s lla Shelf
Shelf--life
P i i li cv iin It
Principali
Italia
li

487 sono le varietà colturali di piante di olivo:

L b di Casaliva,
Lombardia:
C l Gargnà,
G
F
Favarolo
l
Veneto:: Frantoio, casaliva,
Veneto
Friuli:: Bianchera, Leccino
Friuli
Liguria:: taggiasca, pignola,Colomabara, Lavagnina
Liguria
Emilia Romagna: Nostrana, Ghiacciola
M h : sargano, Frantoio,
Marche:
Marche
F
moraiolo
l
Toscana:: frantoio moraiolo leccino pendolino, rossellino,
Toscana
Abruzzo:: dritta di Moscufo,
Abruzzo
f gentile
g
di Chieti, intosso,
Lazio:: carboncella, canino, rosciola, itrana,
Lazio
Puglia:: coratina, cellina di Nardò, peranzana, ogliarola,
Puglia
Campania:: carpellese,
Campania
c rpellese Ortice
Calabria:: carolea, ottobratica, sinipolese,
Calabria
Sardegna:
Sardegna
g : Bosana, Pizz'e
zz Carroga,
g
Sicilia:: Biancolilla,Cerasuola, Moresca, Nocellara del
Sicilia
Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese,
Santagatese,
g
, Tonda Iblea

Panorama varietale
La Biancolilla
È la varietà probabilmente più diffusa della Sicilia
Sicilia, con la sola eccezione
della provincia di Messina. Trova la sua massima espansione nella
provincia d’Agrigento,
d Agrigento, dove in alcuni comuni supera il 90%. Pianta di
scarsa vigoria e portamento pendulo, ha alta produttività anche se molto
alternante. Le dimensioni del frutto p
possono essere p
piccole nelle annate
di carica, grosse in quelle di scarica, normalmente pesa sui 3 grammi. Si
utilizza qquasi esclusivamente per
p la p
produzione d’olio che sotto l’aspetto
p
organolettico ha sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero, più
raramente medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, di carciofo e
pomodoro.
L C
La
Cerasuola
l
È una
na varietà
arietà diff
diffusa
sa soprattutto
sopratt tto nel comune
com ne di Sciacca,
Sciacca nella parte
occidentale della provincia di Trapani e in alcuni comuni del
Palermitano Più sporadicamente si ritrova nell
Palermitano.
nell’area
area orientale
dell’Agrigentino. È una pianta d’elevata vigoria con portamento
espanso alta produttività e bassa alternanza
espanso,
alternanza. Il frutto è di medie
dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica e
asimmetrica Si utilizza prevalentemente per produrre olio che
asimmetrica.
presenta un profilo dal fruttato medio, amaro e piccante medioiintenso,
te so, con
co sensazioni
se sazio i d’erba
d e ba appena
appe a tagliata,
tag iata, di mandorla
a do a e foglia
og ia di
pomodoro.
La Moresca
È una varietà diffusa nelle province di Ragusa, Siracusa, Catania, Enna
e Caltanissetta. In alcuni comuni raggiunge un’incidenza di oltre il
70%. È una pianta di elevata vigoria con portamento espanso, di
buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di forma ellittica e
leggermente asimmetrica può superare 4 grammi. Si utilizza,
prevalentemente, per produrre olio e anche olive da mensa. Sotto
l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato leggero, amaro e
piccante leggero-medio, con sensazioni leggero-medie di mandorla e,
a volte,
l di ffrutta matura.
L N
La
Nocellara
ll
d
dell B
Belice
li
È una
na varietà
arietà diff
diffusa
sa nell’area
nell area Trapanese
Trapanese, in particolare nei com
comuni
ni di
Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, dove supera l’80%;
meno consistente la diffusione nelle province di Agrigento,
Agrigento Palermo e
Caltanissetta. È una pianta di media vigoria con portamento espanso,
di buona produttività e bassa alternanza
alternanza. Il frutto di grandi dimensioni
può superare 7 grammi; ha forma ellittica, leggermente asimmetrica.
Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa
mensa, ma anche
olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato medioiintenso,
te so, amaro
a a o e piccante
picca te medio-intenso,
edio i te so, con
co sensazioni
se sazio i di carciofo,
ca cio o, di
pomodoro e, a volte, di mandorla.
La Nocellara Etnea
È una varietà diffusa soprattutto sui versanti Catanesi e Messinesi del
Monte Etna. Si riscontra con elevata incidenza anche nelle province di
Enna, Siracusa e Ragusa. È una pianta di elevata vigoria con
portamento assurgente, di elevata produttività ed elevata alternanza. Il
frutto può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice
appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa,
ma anche olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli con fruttato
medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Di norma ha
sensazioni
i i di cardo
d o di carciofo
i f e, talora,
l
di mandorla
d l o d’erba.
d’ b
L’Ogliarola Messinese
È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e di
p più
p dell'80%. Si riscontra in
Palermo,, dove in alcune aree incide per
minor misura nella zona orientale della provincia d’Agrigento e
nell’Ennese. È una p
pianta d’elevata vigoria
g
con p
portamento p
pendulo,,
alta produttività e alternante. Il frutto è di grosse dimensioni, utilizzato
sia come p
prodotto da mensa sia da olio. Sotto l’aspetto
p
organolettico
g
produce oli dal fruttato, amaro e piccante medio, con sensazioni di
mandorla e, a volte, d’erba e di carciofo.
La Santagatese
È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e, in misura
minore nel Palermitano.
minore,
Palermitano Si tratta di una pianta di media vigoria con
portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il
frutto può superare 4 grammi ed ha una forma ellittica,
ellittica leggermente
asimmetrica con apice arrotondato. Si utilizza prevalentemente per
produrre olio che sotto l’aspetto
l aspetto organolettico presenta un fruttato
medio-intenso, amaro medio e piccante leggero-medio. Normalmente
dà sensazioni leggére di pomodoro, di carciofo e dd’erba.
erba.
La Tonda Iblea
È una varietà diffusa soprattutto nell’altopiano ibleo che comprende le
province di Siracusa, Ragusa e, in parte, Catania. Si riscontra in minor
misura anche nella provincia di Caltanissetta. È una pianta d’elevata
vigoria
i i con portamento assurgente, di produttività
d i i à elevata
l
e di b
bassa
alternanza. Il frutto è di forma ellittica e apice arrotondato, di norma
supera 6 grammi.i Si utilizza
ili
per produrre
d
olive
li da
d mensa oppure olio.
li
Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso,
amaro
r e pi
piccante
t medio,
di a volte
lt intenso.
i t
Normalmente
N r l
t dà sensazioni,
zi i
a volte molto intense, di pomodoro, assimilabili alla foglia, al frutto
verde o maturo
maturo. Può avere inoltre sensazioni di carciofo ee, talora
talora, di
mandorla o d’erba.
S i minori
Specie
i i

l’Aitana,
la Brandofino
Brandofino,
la Calatina,
la Castricianella
Castricianella,
la Crastu,
l Erbano,
la
b
la Giarraffa,
la Lumiaro,
la Minuta,,
la Nasitana,

la Nerba,
l N
la
Nocellara
ll messinese,
i
la Piricuddara,
la Verdella,
la Verdese,,
la Zaituna.
Le dop
p e IGP in Italia
P i i i di analisi
Principi
li i sensoriale
i l

L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi
di senso di reagire
i a stimoli
i li di origine
i i chimica,
hi i
chimico-fisica e fisica;;
Il sistema nervoso periferico permette
li
l’interconnessione
i
tra ll’ambiente
bi
circostante
i
ed
d il
cervello che,, racchiuso nella scatola cranica,, non
può interagire direttamente con l’ambiente
esterno.

I sensii maggiormente
i
t coinvolti
i lti nella
ll percezione
i
delle
d ll
caratteristiche organolettiche degli alimenti sono:
IL GUSTO
GUSTO, L’OLFATTO
L’OLFATTO, LA VISTA,
VISTA L’UDITO e IL
TATTO;
L diverse
Le
di
proprietà
i à organolettiche
l i h vengono valutate
l
tramite i cinque sensi:
A
Aspetto,
C
Colore
l
eF
Forma con LA VISTA,
VISTA
Consistenza e Caratteristiche ad essa collegate (fluidità,
viscosità,
i
i à ffriabilità)
i bili à) con IL TATTO E L’UDITO
L’UDITO,
Aroma con L’OLFATTO,
Sapore con IL GUSTO,
Flavor con i sensi combinati dell’OLFATTO e del
GUSTO.
L’ lf tt
L’olfatto
Il gusto
t
L’
L’assaggio
i di un’olio
’ li
Attributi
Att ib ti positivi
iti i

Fruttato

Amaro

L'olio extra
extra--vergine essendo una spremuta d'oliva deve
avere ll'aroma
aroma tipico del suo frutto: questa è la
caratteristica principale di un olio d'oliva, proveniente da
frutti sani e freschi, verdi o maturi (percepita per via
di
diretta
o retronasale).
l )
Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o
invaiate; pregio che non deve essere troppo accentuato.
Piccante.

Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti
all'inizio
ll'i i i ddella
ll campagna, principalmente
i i l
dda olive
li ancora
verdi;

Dolce

Verde (erba(erba-foglia)

Fl
Flavor
caratteristico
tt i ti dell’erba
d ll’ b appena tagliata
t li t o olive
li in
i cuii
non sons state tlte le folgie
M t
Maturo

viene attribuito ad un olio con un sapore in cui non
primeggiano gli attributi di amaro e piccante
flavor caratteristico ad olive mature presente in un olio dal
colore
l
giallo
i ll acceso e ddall sapore rotondo
d tendente
d
all ddolce
l
Mela
Carciofo
Pomodoro
Mandorla
Att ib ti negativi
Attributi
ti i

Difetti per cattiva coltivazione, cattiva raccolta,
cattiva
i conservazione
i
delle
d ll olive
li
Terra
Secco
Muffa
Ve
Vermee
Avvinato
Avvinato--inacetito
Riscaldo

Difetti per cattiva tecnologia di estrazione
Metallico
Fiscolo
Cotto
Acqua di vegetazione

Difetti per cattiva conservazione dell’olio
Rancido
R
id
Cetriolo
Morchia
Putrido
P id

Il panell ttestt
Utili
Utilizzazione
i
d
degli
li oli
li iin cucina
i

Caratteristiche nutrizionali e qualità
gastronomiche
i h ( aroma e sapore))
Importante fonte odorosa degli alimenti
Mezzo di trasporto, ai centri di ricezione
sensoriale, degli aromi degli alimenti con cui
viene a contatto.
contatto
T i della
Tecnica
d ll cottura
tt
in
i olio
li

Immersione di un alimento in un grasso scaldato
precedentemente
d
a temperatura variabile
i bil
Trasmissione del calore per convenzione dal
liquido all’alimento
Caramellizzazione dei tessuti di superficie
dell’alimento
dell
alimento che presenta una crosta croccante e
colore dorato
Modalità
M d lità
1.
2.
3.

Il cibo cede liquidi al grasso di frittura, contribuendo
a mantenere costante la temperatura
La temperatura si alza e inizia la coloritura esterna
Formazione della crosticina che contribuisce a
mantenere tenero e succoso il cuore dell
dell’alimento
alimento
Una volta scolato è importante asciugare bene il fritto
d ll patina
dalla
i di olio,
li per eliminare:
li i

Le tracce di degradazione ossidativa contenute nel grasso
L’untuosità che ne penalizza la serbevolezza.
Consigli
C i li

Preparare gli alimenti da friggere in piccole dimensioni
Asciugare ll’alimento
alimento prima di friggerlo
Immergerlo solo quando l’olio ha raggiunto la
temperatura richiesta
Non introdurre troppi pezzi di cibo

Si possono attaccare
Abbassano la temperatura dell’olio
Non introdurre cibi freddi
Non salare né zuccherare un alimento mentre frigge
N coprire
Non
i un alimento
li
fritto
fi
Non riutilizzare il grasso di frittura
G d i i di calore
Gradazioni
l

Fra 130130- 150°
150° C: (un pezzettino dell’alimento
emette delle bollicine con un leggero sfrigolio)
vegetali umidi (patata, carote e carciofi) frutta,
pesce a trance, pezzii di carne
Fra 155 – 170
170°° C: ( scoppiettio dell
dell’acqua)
acqua)
frittelle, crocchette, alimenti impanati,
impastellati infarinati
impastellati,
175 - 190°
190° C: alimenti di p
piccole dimensioni p
per
una cottura rapida.
Abbinamento Oli a crudo - Cibi
¾Non esiste una regola codificata.
¾Preferenza individuale.
¾Una regola:
¾ “ più saporito è il piatto, più saporito l’olio”
TIPOLOGIA DI FRUTTATO
VARIETÀ
SENTORI PIATTI
LEGGERO
Oli dalla connotazione sottile e delicata,
caratterizzato
tt i t all’olfatto
ll’ lf tt da
d sentori
t i fruttati
f tt ti
e vegetali leggeri e armonici, al gusto da
toni contenuti di amaro e piccante
Moresca
Carciofo
Pietanze delicate, pesce e
carni bianche
MEDIO
Oli dalla connotazione ricca, armonica ee
equilibrata,
lb
caratterizzato dda sentori
olfattivi, fruttati e vegetali di media
intensità e persistenza, dal gusto ricco e
particolarmente equilibrato nei toni di
amaro e piccante
Nocellara
Etnea
Carciofo,
cardo
selvatico,
l ti
pomodoro
verde e
mandorla
Piatti freddi, verdure e
formaggi
Sentori di
pomodoro
verde
Minestre di legumi,
leg mi
bruschette e arrosti di
carne
INTENSO
Oli dalla connotazione ampia, potente e
complessa, caratterizzato da intensi e
persistenti sentori olfattivi, fruttati e
vegetali, al gusto è ricco nei toni di amaro
piccante
ep
Sapore dolce
ed
equilibrato
Amaro che
prevale sul
p
piccante
Tonda
Iblea,
Domina il
piccante
sull’amaro