MANDORLE PRALINATE AL CIOCCOLATO
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MANDORLE PRALINATE AL CIOCCOLATO
MANDORLE PRALINATE AL CIOCCOLATO Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected] Ingredienti: 1000 g mandorle grezze piuttosto grosse 200 g zucchero 50 g acqua 20 g burro anidro 500 g copertura fondente sciolta non temperata cacao amaro in polvere Q.B. Procedimento: - In una bacinella di rame, cuocere lo zucchero con l'acqua ad una temperatura di 105°C. - Aggiungere le mandorle precedentemente riscaldate e stancheggiare sul fuoco fino a che lo zucchero fonde e diventa bruno. - Aggiungere il burro e miscelare bene. - versare le mandorle su marmo o acciaio e sparpagliarle, separarle e sceglierle scartando gli eventuali pezzi di zucchero rimasti, far raffreddare bene. - Versare le mandorle in una bacinella di acciaio, quindi aggiungere 250 g di copertura sciolta non temperata e miscelare con le mani fino al completo rivestimento delle mandorle e indurimento del cioccolato. - Aggiungere i restanti 250 g di copertura sciolta e miscelare a mano nuovamente senza far completamente indurire il cioccolato. - Aggiungere cacao amaro in polvere fino al completo rivestimento delle mandorle, quindi farle raffreddare su marmo o acciaio. - Stacciare le mandorle accuratamente. NOTA: utilizzare cioccolato fondente di ottima qualità con contenuto di cacao del 70% e un gusto deciso e lievemente amaro.