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I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
schiuma leggera ed aromatica che potremo raccogliere con un cucchiaio forato e
appoggeremo sul drink. Per “Velluto” si
intende una sorta di panna Chantilly. Le
modalità sono identiche all’”Aria”, dovremo solo affondare il frullino e montare a
neve il nostro preparato che potrà essere
sia un liquore sia uno sciroppo, lo preleveremo con un cucchiaio e lo posizioneremo
sul drink. In tal modo avrà un aspetto consistente, tipo panna, e trasmetterà il suo
aroma al palato e, di conseguenza, al drink,
dando una nuova sensazione organolettica.
Smoked is smoked
Ingredienti: 6 cl whiskey Wild Turkey;
1 cl Campari; 5 gocce di bitters al cioccolato; 1 barspoon sciroppo d’agave o Aceto
Balsamico di Modena.
Con un affumicatore portatile bruciare del
coriandolo essiccato e lasciarlo a contatto
con il ghiaccio per pochi secondi, coprendo il contenitore. Preparare nello shaker e
mescere in coppa cocktail. Guarnire con
marasca.
Sirio Sirman
Sirio 2 Sirman
di Giacomo Righi
Barman A.I.B.E.S.
Frozen
Potenza e velocità al servizio della delicatezza
Uno degli aspetti caratterizzanti il lavoro
del barman è la costruzione del drink effettuata davanti al cliente. Attrezzature come
mantecatori e sorbettiere hanno tempi di
lavorazione che garantiscono preparazioni di pregio, qualità e gusto ma che vengono meno a questo principio. Blender professionali ovviano a questa necessità rendendo possibile la preparazione di drink
nei quali il ghiaccio non diventa solamente agente raffreddante e coadiuvante la
miscelazione, ma costituisce parte essenziale nella consistenza del cocktail. I potenti motori di blender professionali (a partire
da 1 hp di potenza) e le alte velocità di rotazione delle lame (maggiori di 14.000 rpm)
permettono di preparare drink partendo
da frutta fresca e ghiaccio a cubetti, senza
che si compromettano le funzionalità delle
lame. La diversa quantità di ghiaccio inserita permette la preparazione di diverse tipologie di drink:
• smoothie (morbido): minore quantità di
ghiaccio (4-6 cubetti), alta concentrazione
di frutta e/o verdura. Generalmente analcolici.
• sorbetti: di consistenza cremosa e grana
molto fine contengono ghiaccio, zucchero,
frutta e una piccola componente alcolica
(generalmente vodka).
• frozen (ghiacchiato): maggiore quantità di ghiaccio, la frutta può non essere presente, caratterizzati da una parte alcolica.
Generalmente considerati cocktail.
Un esempio a cavallo fra la cremosa tessitura del sorbetto e la struttura alcolica di
un cocktail: fresco, alcolico e leggermente dolce, in cui l’albume regala una delicata
schiuma che ammorbidisce l’impatto freddo del ghiaccio con le labbra.
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Langhe sour
Ingredienti: 2 oz Moscato d’Asti DOCG
“Vignot” di Terrabianca; ¾ oz Frangelico; ½
oz succo di limone; ¼ oz sciroppo di zucchero; qualche goccia di albume; ghiaccio.
Inserire tutti gli ingredienti nel blender con
una paletta di ghiaccio. Mixare tutto a velocità intermedia fino alla completa frantumazione del ghiaccio. Servire in coppa
moscato.
Frozen Power and speed
at the service of delicacy
One of the specific aspects of a barman’s job
is the construction of the drink carried out
in front of the customer. Equipment such as
freezer-creamers and ice cream machines
can guarantee preparations of prestige,
quality and taste, but because of the time
they require they cannot satisfy this requirement. Professional blenders can meet the
need making it possible to prepare drinks in
which the ice is not only an agent for cool-
ing and which aids the mixing, but is an essential part
of the consistency of the cocktail. The powerful motors of
professional blenders (starting
from 1 hp power) and the high
rotation speed of the blades
(more than 14,000 rpm) allow
for the preparation of drinks
starting from fresh fruit and
ice cubes, without comprising
the functioning of the blades.
The various quantities of ice
used allow for the preparation
of different kinds of drinks:
• smoothies: with less ice (4-6 Orione Q Sirman
cubes) and a high concentration of fruit and/
or vegetables. Generally non-alcoholic
• water ices: with a creamy consistency and
a very fine grain, containing ice, sugar, fruit
and a small alcoholic component (generally
vodka)
• iced drinks: with more ice, not necessarily fruit, and featuring an alcoholic part.
Generally considered cocktails. Here is one
example, half-way between the creamy texture of water ice and the alcoholic structure
of a cocktail: fresh, alcoholic and slightly
sweet, in which egg white gives a delicate
froth which softens the cold impact of the ice
against the lips.
Langhe sour
Ingredients: 2 oz Moscato d’Asti DOCG
“Vignot” di Terrabianca; ¾ oz Frangelico; ½
oz lemon juice; ¼ oz sugar syrup; a few drops
of egg white; ice. Place all the ingredients in
the blender with a shovelful of ice. Mix at
intermediate speed until the ice is completely
crushed. Serve in a muscat wine glass.
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