Domande AIS

DOMANDE
E’ possibile che un vino passito abbia riflessi verdolini?
si
A cosa serve la Decantazione?
a far cadere sul fondo le particelle sospese in un fluido
Cos’é il Rimontaggio?
È un processo effettuato durante la fermentazione dell’uva. Con il rimontaggio si rompe il
cappello di vinacce che si forma in superficie e si permette al vino che sta sul fondo del
contenitore di venire in superficie
In Italia é ammesso lo zuccheraggio solamente per un vino, quale?
Il Marsala
Cos’é il liquer de tirage di uno Champagne?
è una miscela (il più delle volte segreta) che viene aggiunta allo spumante una volta fatta
la sboccatura. In questo momento infatti lo spumante espelle i lieviti ma la bottiglia ha
bisogno di essere riabboccata con un po’ di vino: ecco che entra in gioco il Liquer de
Tirage o d’Expedition
Quando uno spumante puó essere definito millesimato?
Quando è stato prodotto con uve raccolte nella solita annata
Chi fornisce gli aromi primari di un vino?
i terpeni
La sensazione di fresco in un vino da cos’é data?
dalla sua acidità
quali sensazioni avverti in bocca se degusti un vino tannico?
Durezza, irruvidimento delle gengive, astringenza
Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la Fermentazione malolattica?
Con la fermentazione malolattica si trasforma l’acido Malico più duro e astringente in acido
lattico, più dolce e morbido. Un vino che ha fatto la malo-lattica risulta più equilibrato e
armonico al palato
Cosa s’intende per spremitura soffice delle uve?
Una spremitura delicata che presta particolare attenzione a non schiacciare i vinaccioli.
Quali sono gli acidi del vino? PRIMARI e SECONDARI
Se per primari intendiamo già presenti nell’uva e per secondari come prodotto del
processo di vinificazione i PRIMARI sono Tartarico, Malico e Citrico mentre SECONDARI
sono Succinico, che deriva dalla fermentazione alcolica, Lattico, che deriva dalla
fermentazione malolattica, Acetico dalla fermentazione alcolica (acido volatile).
Quali sono le sostanze responsabili del color rosso di un vino?
Gli Antociani. Sono sostanze presenti nella buccia dell’uva e che sono responsabili del
colore del vino
Cosa significa la sigla MA in uno Champagne?
Che il marchio non è del produttore ma di chi lo commercializza
Cos’é la Criomacerazione?
Processo immediatamente successivo alla pigiatura, antecedente la fermentazione: il
mosto e le bucce restano a contatto per 12-24 ore, raffreddate ad una temperatura di
5-8° C, in modo da estrarrei gli aromi primari dell’uva presenti nella parte interna della
buccia per ottenere vini con profumi più intensi, fruttati e definiti. La bassa temperatura
permette di non far partire la fermentazione alcolica e, al contempo, il contatto non troppo
prolungato consente di estrarre poco tannino e un numero limitato di polifenoli: quindi poco
colore, amaro e astringenza.
Cos’é l’Oidio?
Fungo che attacca la pianta della vite
Cosa vuol dire Blanc de Noir?
Vino bianco prodotto con uve nere
Cos’é la fillossera?
La fillossera della vite è un insetto della famiglia dei Phylloxeridae.
È un fitofago associato alle specie del genere Vitis che attacca le radici delle specie
europee (Vitis vinifera) e l'apparato aereo di quelle americane (Vitis rupestris, V.
berlandieri e V. riparia).
Qual é il ruolo dell’anidride solforosa nel vino?
Il ruolo è quello di aiuto nella selezione dei lieviti e di conservazione del vino nel suo
processo di affinamento e mantenimento nel tempo
Cosa indicano i termini Classico e Riserva se espressi in etichetta?
Classico indica che la regione di produzione di un vino corrisponde a quella originale in cui
tale vino si è iniziato a produrre (esempio Chianti Classico).
Riserva è un vino che ha fatto una selezione maggiore delle uve ed un affinamento
maggiore prima di essere messo in commercio.
Qual é stato il primo vino spumante al mondo?
Blnquette de Limoux
Come si classificano gli spumanti in base al grado zuccherino?
Pas Dosé - Exttra Brut - Brut - Extra dry - Dry (o Sec) - Demi Sec - Doux
Quali sostanze sono contenute nella buccia dell’uva?
Acqua, pectine, cellulosa, terpeni e precursori aromatici varietali; polifenoli cioè tannini e
pigmenti che daranno antociani nel caso dei rossi e leucoantociani flavoni e flavonoli nel
caso dei bianchi
Cos’é la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata?
Tecnica di vinificazione adottata per la produzione dei vini novelli. Consiste nel rinchiudere
la massa dei grappoli interi in recipienti ermetici, che vengono saturati di anidride
carbonica. Prende avvio, così, una fermentazione intracellulare che trasforma in alcol una
parte dello zucchero contenuto negli acini, senza l'intervento dei lieviti. Il processo di
fermentazione viene poi completato in breve tempo con il metodo tradizionale. Il risultato è
un vino fresco, fragrante, molto beverino, da stapparsi nei mesi invernali.
Quando un vino rosso può dirsi equilibrato?
Quando durezze e morbidezze del vino non prevalgono l’una sull’altra
Quali sono gli acidi fissi del vino?
Sono gli acidi non volatili del Vino, cioè l’acido malico, l’acido tartarico, e l’acido Citrico.
Quale temperatura di servizio é consigliabile per un vino bianco passato in
barrique?
10/12
Cosa é una barrique?
È un contenitore di legno con una capacità di contenimento di 225 l (bordolese) o 228
(borgognona) utilizzato per l’affinamento del vino prima della sua messa in bottiglia. Le
Barriques sono prodotte con legno di rovere ma questi può avere diversa provenienza:
Francia, Slavonia, Austria, Nord America ecc…
Quale é il ruolo dell’anidride solforosa nel vino?
Serve ad entrambe le cose (nei biachi è usata per evitare l’avvio della fermentazione
permettendo la decantazione delle parti solide; prima della fermentazione per selezionare i
lieviti, nel caso dei rossi per estrarre meglio antociani e tannini; in tutte le operazioni che
prevedono un contatto con l’aria in modo da evitare l’ossidazione e lo sviluppo di batteri o
lieviti indesiderati
Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermentazione malolattica?
Maggiore morbidezza ed armoniosità.
Con la fermentazione malolattica l’acido malico, può duro e tagliente, viene trasformato in
acicdo lattico, più morbida e delicata
Quando uno spumante puó definirsi millesimato?
Quando il Vino viene prodotto con uve provenienti da una sola annata
Quali sono le analisi che andiamo a fare in una degustazione?
Le analisi che costituiscono una degustazione sono l’esame visivo, l’esame olfattivo e
l’esame gusto-olfattivo
Quali sono le due classificazioni degli spumanti?
Metodo Classico (o Champenoise) e Metodo Martinotti (o Charmat)
La rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti usando il Metodo Classico
dove
viene fatta? E usando il Metodo Charmat o Martinotti?
Nella produzione di spumanti metodo classico la rifermentazione viene fatta in bottiglia,
mentre nel metodo Charmat viene fatta in Autoclave
In quali tre grandi categorie si suddividono i distillati?
Da Vinacce, da Uva, da Cereali
Nei vini da tavola quale é il titolo alcolometrico volumico effettivo?
Min 8,5 Mass 15%
Nei vini a denominazione di origine quando é possibile mettere l’indicazione
RISERVA?
La Riserva ha un invecchiamento più lungo di quanto previsto dal disciplinare e norme di
produzione più restrittive.
Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico.
Pinot bianco, pinot grigio, pinot nero, chardonnay, pinot meunier
Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni
didolcezza/morbidezza? E nella sapidità?
Per esaltarne durezza e sapidità.
Le basse temperature attenuano la dolcezza e la percezione dell' alcol, che rappresentano
la morbidezza del vino, per cui l' acidità, indirettamente, viene meglio percepita
Nell'esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, saporifere e retronasali.
SENSAZIONI SAPORIFEREI sapori fondamentali sono 4:DOLCEZZA/
MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza
di residui zuccherini. E' percepita essenzialmente sulla punta della linguaACIDITA'/
DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone
laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare
salivazione.SAPIDITA': è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di
sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della linguaAMAREZZA: è una
sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se
troppo pronunciata può essere invece un'anomalia (difetto del vino).SENSAZIONI
TATTILITERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché
alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali.Dolcezza
e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e
amarezza lo sono con l'abbassamento della temperatura. L'acidità non viene direttamente
influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola,
aumentando così la dolcezza e la morbidezza.PSEUDOCALORICA: da non confondere
con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla
presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica)
Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali
papille.
1.
Dolce: sulla punta della lingua2. Salato: nella parte laterale anteriore della lingua (su
entrambi i lati)3. Acido: nella parte laterale posteriore della lingua (su entrambi i
lati)4. Amaro: a livello del terzo posteriore della lingua, in prossimità delle papille
circumvallate.
Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono?
AROMI PRIMARI SECONDARI E TERZIARI NEL VINOPost n°79 pubblicato il 10 Gennaio
2010 da mimmo.angioL'origine degli odori nel vino può derivare dall'uva(aromi
primari)l'odore si forma durante la fase di fermentazione(aromi secondari)infine nel caso in
cui l'odore si formi durante la fase di invecchiamento del vino(aroma terziario)
Descrivi l'intensità olfattiva e la persistenza olfattiva.
Intensità: Prevede 5 termini: carente (la percezione di sensazioni odorose è troppo bassa
per poterle distinguere), poco intenso (i profumi sono appena percepibili ma insufficienti
per poterne fare un'analisi precisa), abbastanza intenso (c'è una discreta percezione dei
profumi, se ne cominciano a distinguere le caratteristiche), intenso (le sensazioni odorose
sono molto pronunciate), molto intenso (è l'apice della percezione olfattiva, i profumi sono
avvolgenti e ben caratterizzati).Persistenza: E' rappresentata dalla durata e dalla
sequenza della scansione olfattiva. I termini utilizzati sono 5: carente (la successione dei
profumi è decisamente scarsa e di brevissima durata, tale da non consentire alcun
riconoscimento), poco persistente (i sentori sono appena percepibili e di breve durata),
abbastanza persistente (sufficiente successione delle sensazioni olfattive per una durata
di alcuni secondi), persistente (insieme articolato di percezioni nitide per molti secondi),
molto persistente (la successione è molto variegata e complessa e molto duratura)
Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che
conosci
Vitigni aromatici: brachetto, moscato, malvasia gewurtztraminer
Vitigni semiaromatici: chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc,
merlot, prosecco e lagrein, riesling, silvane,kerner.
Vitigni neutri: cortese, greco, fiano , nosiola, trebbiano,verduzzo, vermentino,
aglianico,barbera, croatina, cesanese, corvina, gaglioppo, lacrima, lambrusco,
Montepulciano, nebbiolo, nerello, refosco, sagrantino, sangiovese, schiopettino
Quanti vini a DOCG sono presenti in provincia di Siena?
4, Chianti, Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino
Quali sono i principali vitigni a bacca rossa della Sardegna?
Cannonau, Carignano del Sulcis, Bovale Sardo
A quale regione francese appartiene il Sauternes?
Graves, Bordeaux, Aquitania, Francia
Quante e quali sono le DOCG della Lombardia?
5: Moscato di Scanso, Valtellina Superiore, Valtellina Sforzato, Franciacorta, Oltrepò
Pavese Metodo Classico
Quale dicitura precede il nome dei grandi vini del Bordeaux?
Premier Cru (ad eccezione di Sauternes e Barsac)
Premier Grand Cru (Sauternes)
Premier Grand Cru Classé (zona di St. Emilion, ma utilizzata a volte anche nel Sauternes
e nel Médoc per indicare i Premier Grand Cru)
Quante e quali sono le DOCG della Toscana?
11: Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Vernaccia di
San Gimignano, Carmignano, Elba Aleatico, Val di Cornia rosso, Suvereto, Modellino di
Scansano, Montecucco Sangiovese;
Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere?
La quantità di alcol presente nel vino
Quanti e quali sono i vini DOCG della Campania?
Taurasi, Aglianico del Taburno, Fiano d'Avellino, Greco di Tufo.
Come si definisce uno Champagne se non é addizionato di Liqueur d’expedition?
Pas Dosé
Il noto vino pugliese Primitivo di Manduria, é cosí chiamato, perché?
Primitivo prende il nome dall’uva con cui è prodotto il vino, così chiamata a causa della
sua maturazione precoce (che addirittura può permettere una seconda vendemmia nella
stessa stagione), mentre il nome Manduria è dato dalla cittadina di Manduria, in provincia
di Taranto.
Perché una qualità di Barolo si definisce Chinato?
Vino aromatizzato aggiungendo zucchero ed alcol etilico ad un Barolo DOCG nel quale
precedentemente sono state poste in lenta macerazione diverse spezie tra cui la corteccia
China Calisaia, la radice di Rabarbaro e di genziana e seme di cardamomo. Dopo
l’aromatizzazione segue l’affinamento in botte per un anno.
Vino da fine pasto o da meditazione
Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi?
Aglianico (min. 85%) + altre uve a bacca nera, non aromatiche, racc. e/o aut. per la
provincia di Avellino (max. 15%)
Qual é stato il primo vino italiano ad avere la DOC?
Ischia e Frascati, 03/03/1966
Vernaccia di San Gimignano
con quali altri nomi viene chiamata l’uva nebbiolo?
Spanna (nord del Piemonte), Picotender (val d'Aosta), Chiavennasca (valtellina), nebieu
Qual é stato il primo vino bianco italiano ad avere la DOCG?
Albana di Romagna, 1987
In quale noto vino ligure é presente l’uva Bosco?
DOC Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà
Sui Colli Orientali del Friuli, si produce da secoli un grande vino bianco Androsterile
con profumi e aromi di frutta a pasta gialla e miele d’acacia e di gusto persistente,
come si chiama?
Picolit (DOCG Colli Orientali del Friuli Picolit)
Con quale altro nome é conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d’Avola?
Calabrese d'Avola, Calabrese Nero, Calabrese Pizzutello, Calabrese Dolce
In provincia di Crotone si produce con uve Gaglioppo ed altre, un potente e
vigoroso vino rosso, come si chiama?
Criò
Qual é il vitigno primario del vino umbro DOCG Torgiano Riserva?
Sangiovese
Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco compongono un celebre spumante DOCG,
qual é?
Franciacorta DOCG
Da quale uva si ottiene il vino DOCG Sfurzat della Valtellina?
Da Nebbiolo, localmente chiamato Chiavennasca (min.90%)
Metti in ordine crescente di qualità le seguenti varietà di Marsala:
Vergine, Fino, Superiore, Vergine Riserva, Superiore Riserva
Marsala Vergine - ottenuto da sole uve bianche e addizionato, dopo la fermentazione, con
solo etanolo di origine vitivinicola e/o acquavite di Vino. Invecchiamento metodo Soleras
per 5 anni;
Vergine Riserva - ottenuto da sole uve bianche e addizionato, dopo la fermentazione, con
solo etanolo di origine vitivinicola e/o acquavite di Vino. Invecchiamento metodo Soleras
per 5 anni;
Fino - dopo la fermentazione si è aggiunto etanolo, mosto cotto, mistella (miscela di mosto
di uva tardiva e mosto concentrato) invecchiamento almeno un anno
Superiore - come sopra, invecchiamento minimo 2 anni
Superiore riserva come sopra, invecchiamento minimo 4 anni
Quante e quali sono le DOCG in Sardegna?
1, Vermentino di Gallura
Da quale uva si ottiene il celebre Brachetto d’Acqui?
Brachetto. Viene prodotto a cavallo tra le provincie di Asti ed Alessandria a base di
Brachetto (min.97%) anche nelle versioni spumante e passito
Qual é il nome del piú famoso vino da dessert o da meditazione del Portogallo?
Il più celebre è il Porto, ma c’è anche il Madeira. Sono entrambi vini liquorosi.
Quali sono le uve che compongono lo Champagne?
Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay
Quale importante vino Siciliano si ottiene dal Moscato d’Alessandria?
Passito di Pantelleria
E’ vero che in Lombardia vi si produce un vino Lambrusco DOC?
Lambrusco Mantovano. Si ottiene da Lambrusco Viadanese, Maestri, Marani e Salamino
(da soli o congiuntamente) min. 85%. Lambrusco di Sorbara, Grasparossa, Ancellotta e
Fortuna (da sole o congiuntamente) max. 15%
Il noto vitigno Muller-Thurgau é stato ottenuto dall’incrocio di due altri vitigni, quali
sono?
Riesling Renano e Madeleine Royale
Da quale uva si ottiene il celebre vino Petrus?
Vino della regione di Bordeaux ottenuto da Merlot 95% e Cabernet Franc 5%
Prodotto nella Pomerol AOC
Il vino Cerasuolo d’Abruzzo, da quali uve si ottiene?
Montepulciano d’abruzzo (min.85%)
Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell’Argentario?
Ansonica (min.85%)
E’ vero che l’Asti Spumante é un DOCG?
Sì.
Se sull’etichetta di un vino tedesco leggi Eiswein, cosa vuol dire?
È un “vino di ghiaccio” ovvero prodotto da uve lasciate appassire e congelare sulle piante
dopo che la temperatura è scesa sotto i -7ºC (-8 in Canada
Quanti vini DOC ha la Basilicata?
4, Aglianico del Vulture, Grottino di Roccanova, Matera, Terre dell’Alta Val d’Agri
Quale importante vino spagnolo si ottiene tramite un invecchiamento dinamico?
Lo Sherry, vino liquoroso prodotto nelle zone di Jeréz de la Frontera, prodotto da uve
Palomino (min.90%) Pedro Ximénez e moscatel e con il metodo di invecchiamento
“Soleras
E’vero che la sigla Q.m.p. apposta sull’etichetta dei vini tedeschi é la massima
classificazione di qualità e comprende vini in cui non é ammesso lo zuccheraggio?
È Vero. Sono i QmA i vini di qualità che ammettono zuccheraggio. I QmP “qualitatswein
mit predikat” sono la categoria di vino migliore in cui la pratica dello zuccheraggio non è
ammessa
Qual é il vitigno principale del vino Banyuls?
Grenache 75% per il Banylus grand Cru e 50% per il Banylus. Gli altri vitigni impiegati
sono il Grenache grigio (15-40%), il Carignan, il Cinsault, il Syrah e il Mouvèdre (10%).
Generalmente Rosso ma è vinificato anche in bianco o rosato.
Il Banylus è un vino dolce naturale.
In quali vini tedeschi é possibile usare i mosti concentrati?
in nessun vino è ammesso l’utilizzo di mosto concentrato, ma è consentita la pratica dello
zuccheraggio.
Nella provincia di Modena si producono tre tipi di Lambrusco, sapresti elencarli?
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino.
Sapresti elencare almeno tre vitigni presenti nel vino Carmignano DOCG?
Sangiovese (min.50%), Canaiolo nero (max.20%) Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
(max 10%)
Elenca in quante e quali zone si suddivide la DOCG Chianti.
Colli Fiorentini, Colli Aretini, Colli Senesi, Colline Pisane, Rufina, Montalbano,
Montespertoli,
Elenca le sottozone della DOCG Valtellina Superiore.
Maroggia, Sassello, Grumello, Inferno, Valgella
Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto?
Valpolicella Ripasso.
La tecnica del ripasso consiste nel versare, prima dell’affinamento in botte, il vino
Valpolicella nei tini dove è stato precedentemente pigiato l’Amarone o il Recioto,
lasciandolo riposare a contatto con le vinacce per 15/20 giorni.
Effetti delle temperature alte nel vino
Le alte temperature del vino modificano la percezione olfattiva e gusto-olfattiva del vino. A
livello olfattivo aumentano la percezioni dei diversi profumi, a livello gusto-olfattivo invece
influiscono sulla percezione del corpo del vino, accentuando la percezione delle
morbidezze (soprattutto aumentano i sapori dolci e diminuiscono quelli salati e amari).
Se ad esempio abbiamo vini poco profumati possiamo servirli a temperature più alte per
riuscire a far emergere diverse famiglie gustative, mentre se abbiamo vini aromatici
possiamo tranquillamente servirli a temperature più basse, non mancheranno certo le
famiglie.
Nuova Zelanda
I vitigni coltivati in Nuova Zelanda sono tra i più vari, comunque sempre internazionali. Si
coltivano Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, ma è il
Sauvignon Blanc che ha trovato qui, soprattutto nella regione di Marlborough, nella parte
nord dell’isola meridionale, il suo habitat perfetto.
È proprio la regione di Marlborough ad essere la zona più importante del paese. I
Sauvignon bianchi qui prodotti hanno caratteristiche di freschezza e mineralità, intensità e
complessità. Le forti escursioni termiche fra giorno e notte infatti permettono qui di
produrre vini di grande complessità olfattiva e con profumi di grande intensità, ricchi di
note fruttate (frutta tropicale come il maracujá, ananas, frutta citrica), note floreali (fiori
bianchi e freschi) e note erbacee e minerali (più accentuate se vicini al mare). Le note
spezzate e tostate escono fuori solo nei vini che hanno fatto affinamento in legno.
Sud Africa
I vitigni particolarmente coltivati in Sudafrica sono quelli internazionali come i classici
Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, ma anche il Cinsault, il Pinot Grigio e soprattutto
un vitigno particolare, il Pinotage, ottenuto da un incrocio tra Pinot Nero e Cinsault. Tra i
Vitigni bacca bianca sono invece coltivati i vitigni Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin
Blanc e Riesling.
Tra le regioni più importanti da un punto di vista vitivinicolo c’è quella di Stellenbosch,
situata a 30 miglia a nord-est di Cape Town. Quest’area rappresenta il centro dell’industria
vitivinicola sudafricana e risiedono qui le qualitativamente più importanti case vitivinicolo
del Sudafrica.
Walker Bay è un’altra regione importante per la produzione di vino in Sudafrica la regione
è situata a Sud Ovest di Cape Town ed è nota per la produzione di Chardonnay,
Sauvignon blanc e Pinot Nero anche grazie al suo clima, fra i più freschi del paese (la
temperatura raramente supera i 15ºC).
La regione di Constantia è la più antica zona vinicola del paese dove la più antica
azienda, GrootConstantia, è stata fondata alla fine del 1600
Abbinamenti x contrapposizione
Succulenza/ALCOOL
Untuosità/TANNINO
Sapidità-T.Amarognola-T.Acida/MORBIDEZZA
Grassezza-T.Dolce/ACIDITÀ-SAPIDITÀ-EFFERVESCENZA
Vitigni Alto Adige
Tra i vitigni dell’Alto Adige i più importanti sono gli autoctoni Gewurtztraminer (o traminer
aromatico), Schiava (R) (Schiava grossa, schiava gentile, Schiava grigia) e Lagrein
(rosso). Poi ci sono il Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Muller Thurgau
(incrocio tra Riesling Renano e Madeleine Royale), Kerner (incrocio tra Schiava Grossa e
Riesling), Sylvaner (bacca bianca);
Cognac
Il cognac è un distillato da Vino prodotto nell’omonima regione francese a partire da uve
Ugni Blanc, folle blanche e Colombard. Il vino bianco prodotto viene distillato per due volte
(doppia distillazione).
1ª distillazione: 8/10h a 95/100º per ottenere BRULLIS (24-40% vol. alcool)
2ª distillazione: 12h nella quale si eliminano teste e code, il cuore ha 65-72% vol.
da 1000 litri di vino si ottengono 100l di distillato tra cui, 2 litri di teste, 36 litri di code, 62 l
di cuore.
Prima dell’invecchiamento si hanno i processi di stabilizzazione tra cui c’è anche la
riduzione del grado alcolico.
L’invecchiamento è di minimo 30 mesi in botti di rovere da 350l con legno del limousine da
piante di 100-150 anni. Può essere invecchiato per più di 60 anni.
ogni anno si perdono con l’evaporaione dai 2 ai 4 litri di liquido, chiamao la “parte des
anges”.
Le zone di produzione sono la Grande Champagne, la Petite Champagne, la Borderies, la
Bon Bois, la Fin Bois, e la Bois Ordinaire.
Tra le varie denominazioni ci sono la
VS (very superior) 2,5-4,5 anni invecchiamento;
VSOP (V. Superior Old Pale) o VO (V. Old) 4,5 min;
XO (Extra Old) min. 6,5 anni;
Formaggi Erborinati
I formaggi erbrinati sono quelli che consentono la formazione di muffe penicillum durante
la maturazione delle forme, P.Roqueforti per i Roquefort e Stilton, P.Glaugum per il
Gorgonzola.
Gli abbinamenti con i formaggi erboranti sono difficili a farsi a causa dell’elevata
aromaticità, intensità e persistenza Gusto-Olfattiva e tendenza amarognola del formaggio.
L'abbinamento si fa con vini rossi importanti come Barolo, Barbaresco, Brunello di
Montalcino o Amarone della Valpolicella, cioè in grado di offrire ottima intensità e PAI.
Molte volte però la tendenza amarognola del formaggio richiede che il vino sia dotato
anche di grande morbidezza,
per questo ci si orienta spesso su vini passiti. I passiti sono infatti possiedono
un'importante morbidezza, ottima per contrastare la tendenza amarognola che i formaggi
erboranti possono avere.
Tra i vini da proporre in abbinamento ci sono i Sauterners, Il Passito di Pantelleria, il
Monbazillac, il Vin Santo, lo Sciacchetrà.
Succulenza
La succulenza è una sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere
intrinseca, cioè presente già nei cibi o indotta, prodotta cioè in bocca in maniera da
rendere possibile la deglutizione.
Esempi di Succulenza intrinseca sono la bistecca al sangue o la mozzarella, mentre
esempi di succulenza indotta sono i formaggi Grana o il cioccolato.
I fattori della barrique
Il passaggio dei vini in barriques infulenza le caratteristiche organolettiche del vino in
modo tale da conferire un più alto ventaglio di aromi, come profumi speziati e tostati
appartenenti cioè ai profumi terziari.
Da un punto di vista gusto-olfattivo invece il passaggio in barriques produce vini più
morbidi e con tannini meno astringenti, più stabili e arrotondati.
La Barriques è un contenitore da 225 l (bordolese) o 228l (borgognona). Il legno permette
una microssigenzione del vino che permette la polimerizzazione del tannino che diviene
più gradevole e rotondo in bocca.
I legni usati per le barriques provengono dalla francia, dal nord america, dell’est europeo
Differenze organolettiche tra metodo charmat e metodo classico
Le differenze organolettiche tra metodoo Charmat e Metodo classico sono da ricondursi
alla differenza nel processo di spumantizzazione, ovvero in autoclave per lo Charmate e in
bottiglia per il meteodo classico, con un processo molto più lento ed accorto per per il
secondo caso. In base a questo il Metodo Classico ha generalmente una migliore qualità
in tutte e tre le fasi della degustazione. Da un punto di vista visivo il perlate di un metodo
classico di solito produce una grana delle bollicine più fini, più numerose e più persistenti.
Da un punto di vista olfattivo produce generalmente profumi riconducibili alla presenza di
lieviti come la fragranza della crosta di pane, ad esempio. Da un punto di vista gusto
olfattivo poi gli spumanti metodo classico sono in genere più morbidi e con una
persistenza gusto olfattiva più importane.
Definizione di Armonia
L’armonia di un vino e una caratteristica di sintesi che si utilizza per vini che riflettono
coerenza tra le tre fasi della degustazione ed esprimono un’elevata qualità.
Maturazione tecnologica e fenolica (fare degli esempi)
La maturazione Tecnologica è rappresentata dall’equilibrio tra zuccheri e acidi che si
raggiunge man mano che ci si avvicina alla vendemmia. Dall’invaiatura gli acidi nell’uva
sono molto maggiori rispetto agli zuccheri e gli zuccheri molto minori. Con l’andare del
tempo gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, l’equilibrio corrisponde alla
maturazione tecnologica.
La maturazione fenolica è invece data dalla componente polifenolica dell’uva, ossia
antociani e tannini, responsabili i primi, del colore del vino, i secondi, della struttura.
La vendemmia ideale dovrebbe avvenire nel momento in cui la maturazione tecnologica e
quella fenolica coincidono, ma generalmente la maturazione fenolica avviene
successivamente. Tuttavia una volta raggiunta la M.F. la componente tannica nell’uva
rimane inalterata per un certo periodo di tempo mentre la concentrazione di antociani
diminuisce drasticamente. Se quindi si aspetta a vendemmiare si perde “solo” un po’o di
concentrazione nel colore dei vini.
Per quanto riguarda i vini bianchi invece si può tranquillamente anticipare la vendemmia in
quanto i vini bianchi sono spesso caratterizzati da sensazioni di durezza quindi non c’è
bisogno di aspettare la pena maturazione tecnologica. Stessa cosa vale per la
maturazione fenolica, riguardando principalmente i tannini, per i bianchi non ci interessa
più di tanto.
DOCG Lombardia, Campania e Umbria
Lombardia: Franciacorta, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Moscato di Scanzo, Valtellina
Superiore, Valtellina sfursat.
Campania: Fiano d’Avellino, Greco di Tufo, Aglianico del Taburno, Taurasi;
Umbria: Torgiano Rosso Riserva, Montefalco Sagrantino.
Distillazione + 5 esempi
Distillazione: separazione di un liquido volatile da sostanze non volatili in esso disciolte.
Si possono ottenere vari tipi di distillati a seconda dei prodotti usati:
- Cereali (Malto, frumento, Mais, Segale) - Gli Whisky* e la Vodka (prodotta però anche da
tuberi, patate).
- Riso (Sake, Giappone)
- Vinacce (Grappa, Italia, vinacce)
- Vino (Brandy, Cognac, Armagnac)
- Canna da zucchero (Rum, Caraibi) Rum Industriale (prodotto da Melassa), Rum Agricolo
(prodotto da Succo di Canna),
- Agave (Tequila, Mexico)
*Whisky (america/Irlanda), Whiskey (Scozia/Canada)
Tendenza Amarognola
La Tendenza Amarognola è una sensazione saporifera da non confondere con l’amarezza
e che rientra tra le durezze del cibo. È una sensazione di “Sfumata Amarezza” ed è
presenti in cibi come le verdure a foglia verde, i formaggi erboranti, le spezie (come il pepe
nero), negli oli (olio extravergine di oliva) in dessert nei quali sono presenti caffè e cacao o
in base ai diversi tipi di cottura come la griglia, la piastra o la cottura in forno (es.Lasagne).
La tendenza amarognola si abbina per contrapposizione con la Morbidezza.
Risotto Gamberetti e zucchine
Il risotto gamberetti e zucchine ha come caratteristiche principali la tendenza dolce,
l’aromaticità e la succulenza, per cui per bilanciare queste caratteristiche c’è bisogno di
vino che abbiano alcolicità, intensità gusto olfattiva e freschezza e/o Sapidità e/o
effervescenza.
Come abbinamenti metteremmo dei bianchi con queste caratteristiche come Vermentino di
Gallura DOCG o un Fiano d’Avellino DOCG, ma anche una Vernaccia di San Gimignano
DOCG o un Cinque Terre DOC, un Bolgheri DOC (bianco)
Borgogna
La regione vinicola della borgogna è nota particolarmente per la produzione di Pinot Nero
e Chardonnay. Si estende lungo le rive del Fiume Saône, affluente del Rodano, fra le città
di Dijon (a nord) e Lyon (a sud).
La zona più settentrionale, la Côte de Nuit, è più importante per la produzione di Pinot
Nero mentre la zona meridionale, la Côte de Baune, è più importante per la produzione di
vini bianchi a Base Chardonnay.
Distaccati, ma sempre parte della Borgogna ci sono le aree di Chablis, famosa per i vini
bianchi da Chardonnay e Beaujolais (più a sud) dove si coltiva il Gamay, vitigno dal quale
si ottiene il famoso Beaujolais Noveau.
Effetti dell’anidride carbonica
L’anidride carbonica agisce sia da un punto di vista visivo che olfattivo che gusto-olfattivo
Visivamente in quanto in uno spumante si valuta il perlage invece che la consistenza. Nel
perlage si valutano: Grana (poco, abbastanza, fini), numero (scarse, abbastanza,
numerose), la persistenza (evanescenti, abbastanza, persistenti). Da un punto di vista
olfattivo gli spumanti, soprattutto se metodo classico, hanno dei profumi fragranti
riconducibili alla rifermentazione in bottiglia e di contatto con i lieviti, come la brioche, la
crosta di pane ecc…
Da un punto di vista gusto-olfattivo invece l’anidride carbonica accentua le durezze del
vino per cui un vino spumante sarà più spostato (di solito) sulle durezze
Scheda a punteggio valori + importanti, coefficienti e motivazione
La scheda a punteggio è divisa in quattro parti, una per l’esame visivo, una per l’esame
olfattivo, una per l’esame gusto olfattivo e una per l’armonia.
I diversi valori vengono valutati con punteggio da 1 a 5 con un coefficiente che varia per
grado di importanza da 1 a 3. I valori più importanti sono la qualità olfattiva, la qualità
gusto-olfattiva e l’armonia. Altri valori importanti (coefficiente 2) sono il Colore, la
complessità olfattiva e la persistenza gusto-olfattiva. I valori meno importanti sono invece
l’aspetto visivo, l’intensità olfattiva, la struttura del vino, l’equilibrio e l’intensità.
VISIVO
Aspetto (x1)
Colore (x2)
OLFATTIVO
intensità (x1)
complessità (x2)
qualità (x3)
GUSTO-OLFATTIVO
struttura (x1)
equilibrio (x1)
intensità (x1)
persistenza (x2)
qualità (x3)
ARMONIA
armonia (x3)
10 vitigni puglia
Aglianico, Aleatico, Bombino Nero, Montepulciano, Uva di Troia, Negramaro, Primitivo,
Notardomenico, Ottavianello + Merlot, Cabernet Sauvignon(BaccaNera)
Fiano, Verdeca, Pampanuto, Moscato Reale + Sauvignon Blanc, Chardonnay (Bacca
Bianca)
Qualità olfattiva
valutazione di sintesi che si basa su intensità, complessità, piacevolezza, eleganza,
franchezza e tipicità dei profumi del vino.
(Carente, poco, abbastanza, fine, eccellente)
APPUNTI
La vite
Nasce la vitis silvestris, poi si sviluppa la vitis vinifera
Riproduzione per:
•
talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno due gemme)
•
innesto (unione di due pezzi di tralcio, uno con almeno una gemma)
Cicli della vite:
Ciclo vitale:
•
improduttiva fino a 2 anni
•
produttvità abbondante fino a 25 anni
•
vecchiaia, che dura fino a 30 – 40 anni
Sottociclo vegetativo:
•
a marzo il terreno si scalda e la linfa torna a salire il tronco. Potatura con pianto
•
ad aprile germogliamento
•
agostamento maturazione del tralcio
•
novembre inizio della fase di riposo e defogliazione
Sottociclo produttivo:
•
aprile e maggio formazione primi grappolini
•
maggio e giugno fioritura: fecondazione -> allegagione (sviluppo acini). Se la
fecondazione è imperfetta si sviluppano acini senza vinaccioli che non si sviluppano
e provocano l’acinellatura del grappolo.
•
luglio e agosto: invaiatura -> cambio di colore da verde al definitivo, maturazine
acini
•
agosto / ottobre: conclusione maturazione
Maturazione dell’uva:
il glucosio si trasforma in fruttosio, ma a differenza di altra frutta in parti uguali
Gli acidi diminuiscono, in particolare il malico. Importante che resti il tartarico
Maturazione tecnologica:
rapporto zuccheri / acidi
Maturazione fenolica:
massima concentrazione dei fenoli (presenti su buccia e vinaccioli). Prima della maturità
fenolica hanno maggiore importanza i tannini dei vinaccioli, invece con più maturazione si
ha maggiore estraibilità dalle bucce. La sovramaturazione quindi aumenta la componente
fenolica che rende il vino più strutturato e ricco di tannini e diminuisce leggermente quella
che rende il colore pieno e compatto.
Maturazione aromatica:
l’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, e poi diminuisce
Qualità della vigna:
fattori interni:
genetica del vitigno e del portainnesto
fattori esterni:
ambiente pedoclimatico:
· zona (latitudine, altitudine, giacitura, esposizione)
· clima (temperatura, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)
· terreno (composizione, struttura)
Tecniche colturali:
· scelta vitigno e portainnesto
· densità impianto e tipo di allevamento
· potatura di produzione e verde
· nutrizione minerale e idrica, concimazione
· trattamenti diserbanti e antiparassitari
· maturazione tecnologica, fenolica, aromatica
· vendemmia
Terreni:
•
calcareo-marnosi: buona struttura, bassa acidità, molto alcol, qualità fine
•
marnoso-ferruginosi: ottima qualità
•
calcareo-argillosi: champagne, grande qualità
•
ciottolosi e ghiaiosi: nel medoc trattengono il calore e lo cedono la notte
La vigna:
Terroir: ambiente pedoclimatico (zona, clima, terreno) e microclima Varietalism: ci si
concentra sul vitigno Il portainnesto è quasi sempre americano, a causa della fillossera
(insetto nordamericano)
Emisfero boreale: tra 40 e 50 latitudine (emisfero sud 30-40) Temperatura migliore: 25-28,
influenzata dalla altitudine
In caso di troppa umidità: muffe. Se troppo poca, le foglie trattengono troppa acqua.
Migliori coltivazioni in zone fluviali, coste, laghi. Acqua funziona da volano termico
Vantaggi della collina: esposizione, temperature fresche, sbalzi termici, ventilazione,
siccità durante la maturazione
Terreni migliori hanno varie componenti: sabbia, limo, argilla
Sistemi di allevamento:
tendone, alberello, pergola semplice e doppia, spalliera
L’uva
Il raspo contiene tannini (polifenoli), che danno forte astringenza, quindi è eliminato nelle
fasi preliminari della vinificazione in rosso. L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli.
Anche i vinaccioli contengono i tannini, e per questo non sono usati nella vinificazione in
bianco. Sulla buccia, la pruina trattiene i lieviti spontanei.
Nella buccia si trovano:
•
acqua
•
pectine e cellulosa
•
terpeni
•
polifenoli
I Polifenoli (molecole organiche antiossidanti), sono formati da:
pigmenti:
responsabili del colore della buccia. Gli antociani danno colore ai rossi, leucoantociani,
flavoni e catechine ai bianchi
tannini:
formati da laucoantociani, catechine ecc. Fissano il colore
Con sovramaturazione più tannini e meno antociani: minore colore e più struttura. I
polifenoli hanno anche funzione protettiva. La buccia contiene anche sostanze odorose
(terpeni, che sono idrocarburi). Spesso la maturazione aromatica precede quella fenolica,
che non coincide con quella tecnologica.
I tannini:
sono contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspo. Danno colore e sottraggono liquido in bocca
legandosi alla mucina della saliva sono di due tipi:
catechici:
contenuti in bucce e vinaccioli, presenti nei vini da destinare ad invecchiamento,
diminuiscono astringenza col tempo
gallici:
derivanti dal legno delle botti, hanno potere astringente minore
La polpa:
Ricca di acqua, acidi organici, zuccheri, minerali, vitamine.
Zuccheri:
glucosio e fruttosio e alcuni infermentiscibili (17% – 23% nei secchi. 25% – 30% – 40% nei
dolci)
Calcolo alcol potenziale:
%zucchero nel peso del mosto * 0,6 (nel caso di zucchero trasformato completamente)
Se non tutti gli zuccheri sono trasformati:
si parla di alcol svolto + residuo zuccherino. Resta sempre un minimo di alcol potenziale
anche in un vino secco.Quello indicato in bottiglia è alcol svolto
Acidità totale:
di solito 4-8 g/l. formata da acidi fissi e volatili:
acidi fissi:
dalle uve:
malico (sapore verde, frutta acerba. 0-5 g/l), tartarico (duro, aggressivo, nel vino 2-5 g/l),
citrico (aspro. 0-0,5 g/l) dalla fermentazione:
lattico (inversamente proporzionale al malico. 1-3 g/l), succinico (0,1-1,5 g/l)
acidi volatili:
acetico (prodotto della fermentazione, pungente. 0,2-0,5 g/l)
Scala pH:
da 0 a 14: acido da 0 a 7, basico da 7 a 14. Il vino tra 3 e 3.7. Il Ph è detto acidità reale
Altre sostanze della polpa:
vitamine e minerali (Ceneri del mosto) che determinano la sapidità
uve aromatiche:
mavasie, brachetto, moscato, gewurtzraminer
uve parzialmente aromatiche:
chardonnay, kerner, prosecco, riesling, sauvingnon blanc, sylvaner, merlot, cabernet
sauvignon, cabernet franc
uve neutre:
cortese, vermentino, barbera, bonarda, nebbiolo…
Il vino
Bevanda alcolica prodotto della fermentazione dell’uva. Per legge in Italia solo dalla vitis
vinifera
Microorganismi del mosto: i lieviti. La loro attività è influenzata da ossigeno e
sostanze azotate
•
lieviti apiculati
•
lieviti ellittici (veri responsabili della fermentazione)(saccaromyces cerevisae e
aviformis)
I lieviti si riproducono per gemmazione e sono
•
selezionati
•
varietali
Composizione del mosto:
acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico, malico, citrico, alcol etilico, glicerina, sali minerali
(componente anionica), sostanze coloranti, pectine, minerali, vitamine, tannini
batteri
I batteri sono pericolosi, ma i batteri lattici sono utili per la malolattica
muffe
da evitare tranne la botrytis cinerea
correzioni del mosto:
•
Chiarificazione del mosto, in particolare nei bianchi (tramite sostanze chiarificanti,
basse temperature, enzimi, decantazione)
•
Aggiunta di anidiride solforosa: azione antiossidante e antiossidasica, favorisce la
chiarificazione, inibisce i lieviti selvaggi, favorisce la solubilizzazione di sostanze
delle bucce
•
Correzione del grado zuccherino: tramite taglio, mosto concentrato (rettificato o
meno) (evaporazione acqua dal mosto), mosto muto, uve appassite, con
temperatura bassa separando l’acqua
•
Correzione acidità (di solito si aumenta tramite acido tartarico, ma si può diminuire
con carbonati)
•
Concentrazione o osmosi inversa: non altera caratteristiche ma concentra il liquido
Vinificazione in rosso
•
Si distingue da quella in bianco per il tempo di macerazione
•
uva -> diraspapigiatura -> mosto con vinacce
•
trattamenti / correzioni del mosto
•
addizione lieviti selezionati
•
fermentazione con macerazione (prima estratti antociani -colore- poi parzialmente
riassorbiti / poi polifenoli totali -struttura, gusto-) (temperatura di fermentazione
25-30, più alta per vini da invecchiamento) (follatura o rimontaggio del cappello
delle vinacce) (una parte del mosto viene pompata dal basso della vasca a sopra il
cappello lo scopo è accelerare l’estrazione di tannino, colore e aromi dalle bucce)
(azione dei lieviti inibita oltre 37 gradi) (alcol etilico oltre 17 inibisce fermentazione)
•
svinatura (separazione parte solida da liquida) -> vino fiore (eventuale torchiatura
delicata)
•
eventuale malolattica
•
maturazione in acciaio o botte
•
travasi
•
correzioni e stabilizzazione
•
imbottigliamento
•
affinamento
Macerazione carbonica
per i vini novelli: uva in vasche sature di anidiride carbonica per 5-10 gg a 30
gradi; si innesca fermentazione alcolica intracellulareSi formano sostanze profumate e
glicerinaLieviti aggiunti solo dopo; segue una breve fermentazione tradizionale (2-4 gg)
Vini rosati
breve macerazione, uve a bacca rossa poco pigmentate, uvaggio misto bianco
rosso
Vinificazione in bianco
•
(per i vini di qualità, prima della fermentazione si applica la criomacerazione: 12 ore
bucce a contatto con il mosto a 5 gradi. Maggiore estrazione aromi, minore di
polifenoli)
•
pigiadiraspatura e sgrondatura (eliminazione bucce e vinaccioli) / pressatura soffice
-> mosto fiore (la pressatura soffice non lacera bucce e raspi e permette di non
estrarre sostanze fenoliche dalle bucce -tannini- presenti anche nella bacca bianca)
•
trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
•
aggiunta lieviti
•
fermentazione
•
travaso -> vino fiore
•
eventuale malolattica (evento fermentativo, non vera fermentazione. Servono 18-20
gradi, non troppa acidità, non troppa solforosa, alcol < 15) Innescata dai batteri
lattici a , primavera. L’acido malico si trasforma in lattico + anidiride carbonica)
•
maturazione in acciao o botte
•
travaso
•
correzioni e stabilizzazione
•
imbottigliamento
•
affinamento
Fermentazione alcolica:
prodotta dalla trasformazione dello zucchero da parte dei lieviti in alcol etilico, anidirde
carbonica, energia termica e sostanze secondarie
Malolattica in primavera, in seguito al rialzo termico, se:
•
il ph non è troppo basso
•
l’alcol non supera i 15 gradi
•
non c’è troppa solforosa
•
Rende il vino meno acido, più corposo e persistente
Botte grande e barrique
la porosità del legno consente scambio di ossigeno, che causa variazione del colore, del
profuno e del sapore Colore verso toni più aranciati (per i rossi) o ambrati (bianchi),
profumi e gusti più evoluti
Il batonnage rimescola i lieviti nella botte, portandoli in superficie e protegge da
ossidazione e arricchisce il profumo
Il legno cede tannini ellagici, eleganti. Il legno più pregiato è la quercia, con la tecnica dello
spacco. Proviene dalla valle della loira, limusin, champagne, alsazia, lorena, slovenia,
croazia, pennsylvania, minnesota.
Differenti risultati a seconda della dimensione della botte, del numero di passaggi, dal tipo
di tostatura
colore del vino:
•
intensità (carico, scuro, cupo ecc. dovuta a ambiente, clima, terreno, piogge,
lavorazione ecc.)
•
tonalità (stato evolutivo, pigmenti, acidità, ossidazione)
•
vivacità (colore acceso o spento. Dovuto a salute uve, tecniche di lavorazione,
conservazione ecc.)
Pratiche di cantina:
•
colmature o scolmature (mantengono il volume del vino nella botte, assieme all’uso
di tappi colmatori)
•
travasi
Il vino viene:
· travasato
· chiarificato
· filtrato
· pastorizzato
· aumento alcolicità (refrigerazione, taglio)
· aumento acidità (acido tartatico e cotrico)
· intensificazione colore (tramite taglio)
· A volte si usa rifermentare per correggere qualche piccolo difetto, aggiungendo
mosto fresco.
· Governo alla toscana: a dicembre si aggiungono uve appassite e pigiate; nel
rigoverno, seconda aggiunta in primavera
· aggiunta solforosa
Imbottigliamento:
Si usano riempitrici che soffiano gas inerte (azoto) nella bottiglia
Si usa la bottiglia dal 1700 circa
Si usa spesso il tappo in sughero per elasticità, leggerezza, impermeabilità, termostabilità
Composizione del vino
il colore dipende da: pigmenti dei vitigni, maturazione uva, pigiatura, tempo macerazione,
contenitore, evoluzione
il profumo viene da:
•
sostanze profumate delle uve (aromi primari di fiori e frutta fresca)
•
aromi secondari che si formano in fermentazione (frutta, fiori, erbaceo, vinoso)
•
aromi terziari si formano in mesi o anni dopo la fermentazione (esteri, eteri ecc)
gli zuccheri residui:
sono generalmente impercettibili
alcol etilico:
dona sensazione calorica e morbidezza (Assieme ai polialcoli come la glicerina)
acidità:
ravviva il colore e genera freschezza
tannini:
danno astringenza e leggero amarognolo
anioni, chetoni e minerali:
danno sapidità
anidride carbonica:
determina perlage, esalta profumi, attenua morbidezza, pseudocalore e dolcezza e
accentua acidità, tannicità e sapidità
Residuo fisso:
quanto resta dopo aver portato ad evaporazione le sostanze volatili di un vino, esclusi gli
zuccheri. Si misura in g/l (17-20 bianchi, 25-27 rossi)
Si tratta di glicerina, sali, pectine, acidi ecc. Si riflette sulla consistenza e sul corpo del
vinof
Alterazioni e malattie:
Oggi poco probabili a causa delle buone condizioni igeniche
Le alterazioni:
variazioni del colore e della limpidezza del vino (es. casse)
Le malattie:
dovute a batteri lattici, acetici e da lieviti, sono più probabili in vini giovani poco alcolici e
molto acidi (es. fioretta, spunto, filante)
I difetti:
odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni (tappo, muffa, feccia, solforosa, svanito,
maderizzato)
Profumi primari:
derivano direttamente dal vitigno, dai terpeni. Profumi di fiori e frutta. Più spiccati nelle uve
aromatiche e semiaromatiche
Profumi secondari:
derivano da sostanze formate in fermentazione (enzimi, alcoli aldeidi). Fiori, frutta,
vegetali, vinoso
Profumi terziari:
si formano durante la maturazione e affinamento. Incide molto la botte. Confettura, frutta
secca, fiori appassiti, animale, etereo
Vini speciali:
vini che dopo la vinificazione sono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o aggiunta di
componenti.
•
spumanti->anidride carbonica
•
liquorosi o fortificati->alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella (cherry, porto,
madera, marsala, banyuls)
•
aromatizzati->alcol, zucchero, estratti aromatizzanti (barolo chinato, vermouth)
Gli spumanti
nascono nel 1600 in francia. I prodotti di qualità sono spumanti naturali nei quali la co2 si
forma per rifermentazione (metodo classico e charmat). Da 3 a 6,5 atm.
Negli spumanti artificiali la co2 per addizione di gas
Le uve aromatiche sono ideali per spumanti dolci (moscato, malvasia, brachetto). Spesso
prodotti con metodo martinotti
Per il metodo martinotti le uve più usate sono il prosecco
Per il metodo classico: pinot meunier, pinot nero, chardonnay, pinto bianco, pinot grigio
Il metodo classico:
preparazione dei vini base:
•
raccolta a mano e pressatura soffice in poche ore
•
raffreddamento e raccolta in contenitori di acciaio dove viene decantato
•
solforosa
•
aggiunta lieviti (pied de cuve)
•
fermentazione in acciaio a temperatura controllata
assemblaggio dei vini base:
•
la cuvee ans annèè o millesimato (85% stessa annata) – blanc de blanc – blanc de
noir
•
addizione di liqueur de tirage (vino, zucchero, lieviti, sostanze minerali) 4 g/l=1 atm.
Di solito 24 g/l=6atm. satin 18 g/l=4,5 atm
•
imbottigliamento con tappo a corona e bidule
•
fermentazione (lieviti trasformano lo zucchero in co2 e sostanze secondarie, poi
muoiono e per autolisi cedono sapori al vino
•
affinamento sui lieviti
•
quando l’affinamento è concluso, si pratica il remuage sulle pupitres
•
sboccatura
•
eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio (vino. zucchero, distillato) oppure pas
dosè
•
tappatura e confezionamento e attesa di alcuni mesi
•
consumo raccomandato entro 6-12 mesi dalla sboccatura
Residuo zuccherino:
•
pas dosè / brut nature < 3
•
extra brut < 6
•
brut < 12
•
extra dry 12-17
•
sec o dry 17-32
•
demi sec 32-50
•
doux > 50
Il metodo martinotti
usato spesso per vini dolci e/ con uve aromatiche.
Rispetto al metodo classico: coliri più tenuti, profumi più vivaci di frutta e fiori appena colti.
Gusto meno strutturato. Perlage meno elegante
•
assemblaggio dei vini base
•
filtrazione
•
presa di spuma in autoclave con aggiunta di lieviti selezionati, zuccheri, sali minerali
•
rapida fermentazione (da 30 e 80 gg)
•
refrigerazione che causa precipitazione dei sali
•
travaso isobarico
•
filtrazione isobarica
•
imbottigliamento isobarico
•
tappatura isobarica
•
confezionamento
•
Non viene mai aggiunto sciroppo di dosaggio
•
Per produrre vini dolci si procede a filtrazione sterilizzante prima
dell’imbottigliamento, in modo da bloccare l’azione dei lieviti anche in presenza di
molto zucchero
Vini frizzanti:
VQPRD devono avere almeno 7 gradi e sovrapressione fra 1-2,5 atm
Possono essere naturali (metodo charmat, con rifermentazione più breve e pressione da 1
a 2.5 atm) o artificiali (addizionati di CO2)
I vini passiti:
vendemmia tardiva:
sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. Glucosio e in particolare fruttosio
aumentano. Spesso usato con uve aromatiche. Caso particolare: picolit, acinellatura con
aborto floreale spontaneo
appassimento:
evaporazione acqua superiore alla vendemmia tardiva, aumenta la concentrazione delle
sostanze
•
appassimento naturale: l’uva viene fatta appassire in pianta, capita raramente es.
aleatico di gradoli
•
appassimento forzato: aria riscaldata a 30 gradi, piuttosto secca. I grappoli possono
essere stesi al sole (dove il clima lo consente) o su graticci in cassette aperte o
appesi in locali areati (es. vin santo, sciacchetrà)
muffati:
la muffa nobile botrytis cinerea non ama i climi caldi e predilige umidità. (sauternes,
tokaji).
Necessarie: uva a buccia spessa e alternanza umidità e sole
Provoca l’appassimento per evaporazione e la concentrazione delle sostanze,
aumentando il grado zuccherino
La vendemmia è dilazionata in modo da raccogliere solo i grappoli meglio attaccati
Zone:
francia:
attorno a bordeaux si ottiene il sauternes da uva semillon,
germania:
i trokenberenauslese da riesling o gewurztraminer
Ungheria:
il tokaj da furmint, harslevelu e muscat (vino base addizionato da mosto botritizzato,
seconda fermentazione), riposo in botti scolme
Classificazione sulla base delle puttonyos (gerle di mosto da 20 kg) aggiunte, da 3 a 6. Da
60 a 250 g/l zucchero. Eszencia ottenuto con sole uve botritizzate
vini di ghiaccio:
canada, austria e germania. Uve aromatiche
uve raccolte solo a gennaio, vendemmia e pigiatura a -7 gradi, mosto povero di acqua e
ricco di zuccheri e sostanze estrattive
Vini liquorosi o fortificati:
generalmente prodotti a partire da un vino base di 12% che subisce concentrazione o
addizione di mistella, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato
La mistella è un mosto con alcol non inferiore a 12% reso infermentiscibile con aggiunta di
alcol etilico o acquavite e portato quindi tra 16 e 22% alcol
Il mosto concentrato è un mosto disidratato (non a fuoco diretto)
marsala:
doc provincia trapani. Si aggiunge a seconda della tipologia mosto cotto, alcol etilico,
acquavite o mistella
vino tenuto in botti scolme per favorire processi ossidativi. L’elevata gradazione impedisce
alterazioni
Le tipologie vergine / soleras usano il metodo soleras
classificazione per colore:
•
Oro: Fortificato con acquavite di vino. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia,
damaschino
•
Ambra: Fortificato con mosto cotto. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia,
damaschino
•
Rubino: Fortificato con acquavite di vino. Uva pignatello, nero d’avola, nerello
mascalese
classificazione per residuo zuccherino:
•
secco < 40 g/l
•
semisecco 40 – 100 g/l
•
dolce > 100 g/l
classificazione per invecchiamento:
•
fine 1 anno invecchiamento minimo
•
superiore 2 anni
•
superiore riserva 4 anni
•
vergine soleras 5 anni
•
vergine riserva soleras stravecchio soleras 10 anni
sherry:
spagna jerez de la frontera. Uve bianche: paolomino (forma il flor), pedro ximenez e
moscadel. Terreno chiamato albariza
Vendemmia tardiva o leggero appassimento, fermentazione quasi sempre in acciaio. Vino
base bianco secco sui 12%
Alcolizzazione (dopo la fermentazione) per raggiungere 15 – 18%, e messa in botte di
rovere scolme, metodo soleras, da 7 a 20 criadera
Se l’alcol non supera i 17% si forma il flor, che impedisce l’azione dell’ossigeno (Fino e
parzialmente Amontillado)
Fino, manzanilla, amontillado, palo cortado – Oloroso, cream, pedro ximenez
Porto:
zona oporto valle del douro. Uva nera bastardo, touriga, tinta.
Mosto fermentato a temperatura controllata di 30%, poi addizionato di brandy o alcol per
bloccare la fermentazione alla dolcezza desiderata
Riposo di un paio di mesi nelle pipe, travaso ed eventuale seconda aggiunta di distillato
•
bianco: prodotto da uve bianche, invecchia brevemente in grandi botti di quercia o
acciaio. Da dolce a secco
•
ruby: rosso, invecchia in acciaio o grandi botti, vino fresco e fruttato
•
tawny: rosso, in botte grande per due anni, poi botte piccola, quindi complessità
aromatica superiore
•
tawny invecchiati: assemblaggio di vini invecchiati da 10 fino a 40 anni
•
lbv: vini di una stessa annata invecchiati in botte da 4 a 6 anni. Ulteriore
affinamento in bottiglia
•
vintage: millesimati prodotti solo in annate eccezionali, due anni in botte, poi lungo
affinamento in bottiglia
Madera:
Origine iberica, vigneti in terrazze vulcaniche sul mare.
il mosto fermenta fino a circa 6%, poi aggiunta brandy o alcol per bloccare la
fermentazione ad un punto preciso
Riscaldamento per 3 mesi a 40 – 50 gradi nelle estufas
Commercializzazione con il nome dei vitigni impiegati
Può essere blended o vintage
Vini aromatizzati:
ottenuti con un vino base neutro con alcon min 10%, aggiunta di alcol etilico, zucchero,
estratti (barolo chinato, vermouth)
Il vino e le sue leggi:
Regolamento comunitario 1493/99 oltre al resto identifica i VQPRD, il regolamento 753/02
disposizioni attuative
Leggi italiane: 116/1963 classifica, poi legge 164/1992
doc e docg sono VQPRD. Poi VFQPRD (frizzanti), VSQPRD (spumanti), VLQPRD
(liquorosi)
classificazione
•
DOCG: disciplinare più rigoroso della doc, migliore qualità, analisi rinnovata
all’imbottigliamento
•
DOC: diciplinare, prevista la sottozona (espressione di qualità), consentito
identificare vitigno, metodo produzione e qualificazioni specifiche
•
IGT: esiste un disciplinare di produzione, indicano il territorio di produzione,
possono indicare il vitigno
•
Vini da tavola non disciplinati (sola menzione del colore) (min 8,5%, max 15%)
•
(- VSQ: vino spumante di qualità, VDN: francia, vino dolce naturale, VDL: vin de
liqueur)
classico:
vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica
riserva:
vini non spumanti sottoposti a invecchiamento superiore al normale. Previsto da
disciplinare
superiore:
alcol superiore almeno 1% rispetto al normale. Previsto da discplinare (ed eventualmente
migliori caratteristiche gustative)
novello:
deve rispettare metodologie produzione previste e non essere in consumo prima del 6/11
anno di produzione
etichetta:
Vini da tavola:
•
menzione vino da tavola
•
volume del contenuto
•
lettera E
•
dati imbottigliatore
•
vinificazione
•
alcol
•
lotto
•
eventuale gassificazione
•
facoltative
IGT:
•
stesse del vino da tavola
•
menzione igt
VQPRD:
•
stesse igt
•
menzione VQPRD; DOC; VLQPRD, VSQPRD, VFQPRD + nome regione
Distillati:
distillati o acquaviti sono il prodotto della distillazione di un fermentato, spesso di origine
vegetale (es eccezione il miele)
l’età dei distillati si calcola con i periodo passato in legno (la bottiglia non conta)
•
preparazione del mosto: l’amido dei cereali deve essere demolito da enzimi per
diventare fermentescibile, quindi serve la maltazione
•
fermentazione: si inoculano lieviti selezionati
•
distillazione: continua o discontinua. processo fisico che separa i componenti volatili
del fermentato in base al loro punto di ebollizione (si separano alcol e elementi
aromatici, lasciando l’acqua in alambicco). Il fermentato diventa vapore e poi torna
liquido. Si concentra l’alcool e si selezionano le sostanze. Si separano le sostanze
liquide da quelle solide, successivamente si separa l’alcol etilico dall’acqua, infine si
eliminano teste e code
•
distillazione: si distilla fino al 65 – 72%, poi si diluisce fino al 40-45%
•
stabilizzazione: riduzione alcol, refrigerazione, filtrazione. A volte aggiunta zucchero
o caramello
•
invecchiamento: in botti usate
•
A volte si usa la aromatizzazione
Distillazione:
discontinua:
la cotta viene scaricata una volta esaurita, poi la caldaia viene ricaricata. Alambicchi di
rame
continua:
la colonna viene alimentata continuamente e il distillato continuamente estratto (vodka,
grappa, gin, rum, tequila, whisky cereali)
whisky:
in scozia di malto, la maltazione avviene per essicazione tramite aria scaldata bruciando la
torba. Mash, fermentazione, distillazione.
doppia distillazione in alambicchi di rame. Si ottiene whisky a 60 gradi, allungato con
acqua per arrivare a 40.
invecchiamento almeno 3 anni in rovere
zone di produzione:
•
highlands
•
lowlands
•
islay
•
campbeltown
Classificazione:
•
single malt: se prodotto da solo malto d’orzo e da una sola distilleria
•
pure malt: se prodotto da solo malto d’orzo di più distillerie (vatted)
•
single grain: se prodotto da una sola distilleria con più cereale
•
blended: se con vari cereali da varie distillerie
irlanda:
whiskey, da orzo maltato e non maltato, non si usa la torba, tripla distillazione
usa:
a base di segale (rye), mais (corn).
burbon (51% mais, botti nuove carbonizzate)
tennessee (51% mais, poi segale, orzo, avena)
canada:
principalmente segale, addizione di alcol, distillazione a colonna
giappone:
impronta scozzese, con torbatura più sottile
wodka:
nata in russia (segae e frumento) o polonia (segale). Gusto quasi insapore, oltre 50 gradi
Ottenuta da materia prime ricche di amido come i cereali oppure dai tuberi
acquavite d’uva:
Rispetto alla grappa l’acquavite d’uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata
per la produzione del vino.
Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria
immediatamente dopo la vendemmia
da uve ammostate e fermentate:
l’uva è portata in distilleria senza che si scaldi, diraspata e pigiata senza spappolare la
buccia
fermentazione in cisterne di acciaio sottovuoto, con lieviti selezionati
distillazione in alambicco discontinuo a vapore o bagnomaria
grappa:
distillato italiano di vinacce, (acquavite di vinaccia)prodotta solo in italia e non deve
obbligatoriamente invecchiare
le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio
sottovuoto per la fermentazione controllata
alambicchi continui e discontinui
cognac:
distillato di vino, prodotto a nord di bordeaux (dipartimento charentes), tra le colline del
limousin e del perigord
sei zone: petite e grande champagne, borderies, fin bois, bons bois, bois ordinaires
vitigni a bacca bianca: ugni banc, colombard e folle blanche da cui si ottiene un vino
leggero da distillare con doppia distillazione
invecchiamento fino a max 60 anni, poi assemblaggio con almeno 40 gradi
la classificazione si basa sulla età, il distillato più giovane determina la classificazione
•
tres etoiles (2.5 – 4.5 anni)
•
very superior old pale (almeno 4.5 anni)
•
napoleon (oltre 6.5 anni)
armagnac:
più antico distillato di francia e forse del mondo, zona della guascogna (bas armagnac,
haut armagnac, tenareze)
vitigni a bacca bianca: ugni blanc, colombard, folle blanche producono un vino base poco
alcolico
tradizionalmente alambicco continuo a colonna e una sola distillazione. Recentemente
anche alambicchi discontinui e doppia distillazione. invecchiamento e assembaggio
classificazione per invecchiamento:
•
tres etoiles (1 anni)
•
very superior old pale (almeno 4)
•
napoleon (almeno 5 anni)
calvados:
ottenuto in normandia da mele ammostate (a volte percentuale pere) e poi da una sola
distillazione continua (solo in una zona distillazione a ripasso)
in alcuni casi doppia distillazione in alambicco discontinuo, in altri singola a colonna.
Dipende dalla zona.
classificazione per invecchiamento
•
tres etoiles (2 anni)
•
vieux (almeno 3 anni)
•
very superior old pale (almeno 4)
•
napoleon (almeno 6 anni)
rum
prodotto in tutta la fascia equatoriale dove si coltiva la canna da zucchero. Area più
pregiata: caraibi
rum: lingua inglese, ron spagnola, rhum francese
rum agricolo: il succo zuccherino viene fitrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei
detti caipiria, poi distillato con alambicchi discontinui
la maggior parte dei rum è invece ottenuta dalla melassa (sottoprodotto della lavorazione
dello zucchero) distillata in modo continuo
Ci sono rum non invecchiati, chiari, altri con breve affinamento in legno e altri scuri per
aggiunta di caramello tequila
Prodotta in messico e centro america. Cottura, macinatura e spremitura del frutto del
agave; al succo ottenuto si aggiunge acqua e si fermenta e distilla
Il servizio
Presentazione a sinistra e contemporaneamente dire nome e annata del vino
apertura su tavolo di servizio, se nel secchiello prima occorre asciugarla
annusare il tappo e asciugare il collo
servizio a destra
temperature di servizio
•
spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8
•
bianchi giovani 8-10
•
bianchi secchi, abboccati 10-12
•
passiti, rosati, bianchi maturi 12-14
•
rossi delicati poco tannici14-16
•
passiti rossi, rossi media struttura 16-18
•
rossi tannici strutturati 18-20
Decantazione
•
per separare il deposito sul fondo che alcuni vini rossi possono aver subito a causa
di lungo invecchiamento
•
per ossigenare vini che sono stati chiusi in bottiglia a lungo