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LMANACCO DELL A
= AMIGLIA MENEGHIN A
1933-X I
PER
L'ANN O
CASA EDITRICE CESCHINA - MILANO
ALMANACC O
DELL A
FAMIGLIA MENEGHIN A
(DELLA FEDERAZIONE PROVINCIALE FASCISTA DEGLI ENTI CULTURALI )
PER L'ANN O
1933-XI
. . . . . . . . . . .. . ..
E coi cceur, vemm a trov a
I nost vecc, al mond de là !
G . VENTUR A
CASA EDITRICE CESCHINA - MILAN O
VIA GESÙ N . 23
" E1 zùccher filaa „
O gioia di bagài, zùccher filaa ,
a regordatt, te vedi in sui banchit t
e gùsti odór de Féra e Carnevaa
anca senza besogn de savoritt .
Ma el sentov minga tucc quell bon odó r
che raspa in gala? . . . I vedov nò i canèt t
'mè soldaritt in fila in sui banchètt? . . .
Con cinqu quattrin scisciavom per di òr !
Ve p&r no de vedell quell'offellèe
a revoltà in sul ciòd e a daggh carez z
al tortion del zùccher? . . . — Come trèz z
le trattava in sul fà d 'on perucchèe .
Proppi compagn d ' on « coiffeur pour dames
quand el palpa i cavèj, lù in d 'on moment :
già dal fornèll el pignattin de ramm,
el pirlàva i sò trèzz anmò sbrojent .
Staven lì a guardall sui bastia n
rosc de soldaa e servott e de fioeu ,
e in tra mezz alla folla — a fà 'I filòn —
gh'era la ghigna d'on quaj borsiroeu .
Lócch ne mancava mai in sulla Fér a
e per quest certi volt ne capitav a
vedè a filà — col zùccher che filàva —
on portafoeuj in d ' ona man liggèra . . .
GIORGIO BOLZA
EL
POLENTAT T
Da un quadro di Giuseppe Pessina .
Vedi la poesia di Carlo Baslini
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IDOnL .
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II\ CUCI I\
Per aveggh la pas in c à
(No gh'è dubbi che v' inganna )
Ecco chì cosa ghe và :
Primm on bel mollin de grana ,
On risott, on triffoli n
E adree on boccalin .
LUIGI VILL A
Sempre il medesimo e sempre diverso, il nostro almanacco, come il sole d i
Orazio, se il paragone non è troppo superbo . Anche quest' anno noi vogliam o
portare i nostri lettori in cucina, ma non ci ripetiamo . Il buon Gavirati h a
pensato a fornir le liste delle vivande consigliate dalla nostra tradizione e da i
gusti della nostra gente nelle feste più solenni dell'annata . Così ha aggiunt o
nuove ricette a quelle dello scorso anno, e credo abbia reso un discreto servizi o
alla moderna massaia meneghina, che, se si atterrà ai suoi saggi ed espert i
consigli, potrà imbandire in ogni circostanza un buon pranzetto ambrosiano ,
sicura di non offendere le consuetudini culinarie trasmesseci dai nostri nonn i
e bisnonni, che come ognun sa, fecero dei piaceri della tavola, oggetto d i
speciali attenzioni . Guida del nostro cuoco, nel suddividere con sapienza l e
specialità della gola tra le feste dell'anno, sono stati i seguenti versi del Rajberti . ed egli non poteva affidarsi a più sicuro maestro :
El beli primm dì de l'ann già se comenz a
A mangià la carsenza ;
Se fa onor a San Bias col panatton :
San Giusepp l'è vin dolz con i torte j :
San Giorg, panera e lacc, e mascarpòn ;
Pasqua le g'ha 'l cavrett a l'uso ebre.j
E per differenzialla no se scappa
De fa l ' insaiattina e i oeuv in ciappa ;
Gh'è fina el dì di Mor t
Che porta tempia e scisger per confort,
E a la sira a compì l'indigestiò n
—
143 —
Gh ' è 'I rosari e i marron .
Figurèv poeu 'l Nata l
Che tra i Test l'è la festa principal ;
Se sent fina trè mèss, e capiri i
Che gh'è anca l'obbligh de mangia per trii .
El men che sia l'è panattón, torrón ,
E rosoli e mostarda e pollinón ;
E per la pittocaj a
Luganeghitt, cazzoeula e gran vinaja.
Auguro dunque ai nostri lettori un sano appetito, e venuta l'ora di mette r
le gambe sotto la tavola per una lieta pacciada, la virtù di lasciar fuor dell a
porta ogni pensiero ed ogni affanno, per gustare con tranquillità e serenit à
quel che la brava massaia avrà loro ammanito .
In considerazione poi, come dice il mio amico Luigi Villa, uno dei pi ù
esperti ed apprezzati medici di Milano ,
Ch'el vin el faga maa
El disen i dottor,
Ma mi hoo constataa
Che 'l beven anca lor ;
io spero che sulle vostre tavole non appariranno mai nè acque minerali artificiali o naturali, nè vini di marche forestiere, nè spumanti di Francia, m a
quij bon vinitt liger de la collina, che per il loro aspretto sapore il nostr o
popolo, col suo grande poeta, chiama scabbi . Bevete dunqu e
Fior de scabbi passant e salsa ,
e ricordatevi quest'altro aureo precetto del dottor Villa :
A on bon Ambrosian,
Ghe pò andò al coo 'l Champagne
Ma on boccaa nostra n
El ghe pò riò f à dagn .
LUIGI MARIO CAPELL I
I milanes de Milan gh'han i solennitaa che fan la pacciada, pacciada classica, e guaja a scantina. Ma i pacciad faa in cà hin poeu minga tanti che, appèna se slarga l'aria, el milanes, anca se l'è on sciòr, el taja la corda, el va
foeura in-d i osterij, e sott aj toppi el scoeud tutt' i petitt che ghe pareggia l a
stagion .
Oh! desideri (adess che Milan l'è diventaa Stramilan) de la Melgasciada
cont i so sparg, de la Brusada cont i maggiòster, de la Goeubba con la busecca ,
del Pilastrell cont el minestron frecc in la tazzina, de Morivion con i so mascarpon in giazz, de Monluè a Sempre pesce» col so savorin de palla! E m e
fermi chì se de no finissi pù e fòo la figura de Geremia !
-
144 —
GENNA R
L'e el primm di de l'ann !
E, dopo la baldoria de San Silvèster, in-d i cà doe la tradizion l'è ming a
tramontada, a la sera el disnà de famiglia el pò vess quest chì :
On risottin cont i trifol ; On zampett cont el puré ; On rost de covin con i
el crescion ; Carsenza, torron e sabajon ; Gorgonzoeula, mandaritt e frutta secca .
EL RISOTT te l'hóo giù ditt l ' ann passaa come se fà a fall.
EL ZAMPETT se te voeutt coeusel ben, fà in sta ntanera chì : mèttel l a
sera prima in bagn in-d on recipient adattaa e, se l'è possibil, in l 'acqua correnta, dopo de avèll ben faa su in-d ona tela bianca e ligaa con la cordetta .
Quand t'el fett coeus, fall buj adasi adasi, regolandes che on zampett de o n
chilo el gh ' ha de coeus quattr 'ór, e cinqu se l'è pussee gross . Sta attent, che s e
l'è eott tropp pocch o coni el foeuch tropp allegher, el perd la soa fragranza .
Quand l'è cott tirel foeura de la pignatta, tìregh via la tela, scarna el broeu d
e poeu torna a mèttegh denter el zampett e fall andà aneamò per ona mezz 'òr a
cont el foeuch bassissini per tegnill cald fin'al inoment de mèttel in tavola ; e
scrvi.ssel cont el puré, che la manera pussee svèlta de fall l'è questa chì :
Fà lessà i pomm de terra e, quand hin coti, peli subit anca se te scotten i
dit. Faj passà in-d cl schiscia-pacati, mèttegh del butter, sal e latt cald, pocc h
per volta, fina tant che l'è a portada giusta de servili .
EL SABAJON . A ogni róss d'oeuv ghe teiera duu cugiaritt de zuccher .
Frolla ben ben cont cl frollin e, quand el comincia a diventà dur, che te fet t
fadiga a rugall sù, slònghel cont on mezz guss de vin bianch e mezz de marsala per ogni oeuv, semper messedand a ogni guss che te mèttet denter . Dopo,
picchel sul foeuch frollàndel semper fin quand el diventa ona seuma . Guai a
lassall buj !
LA CARSENZA . Te le pareggia cl prestinee . Ona volta, quand nun sére m
fioeu, la mattina del primm dì de l'ann, a nun bagaj che fasévern la Comunion ,
me daven come attestaa ona « ma<staa » che nun portàvem al noster prestinee ,
che, in cambi e per prèrni el me dava on carsenzin che l'era ona specie de past a
margherita che se mangiava, poeu, a mezz dì .
L' Epifania.
Pastina in broeud ; Lingua salmistrada ; Spinazz con i ughett e pignoeu ;
Rost de vitell cont el scionsgin ; Lattimel cont i cannon .
LA LINGUA SALMISTRADA . — Te compret in-d on cervellee ona bell a
lingua salmistrada e te la mèttet in bagn dent in l'acqua fresca per on quattr'òr, cambiàndeghela almen tre volt . Dopo te la mèttet in l' acqua fredda, te
la fétt coeuss per tre òr e te la sèrvet coj spinazz.
I SPINAll . — Van lavaa ben ben in tant ' acqua e per tanti volt per tiraggh
via tutta la terra, poeu van cott a less . Dopo avèj ben spremuu mètti in-d on a
—
145 —
cazziroeula doe te gh'avarétt faa frig on tocchèll de buttér . Somènegh dente r
ona brancadella de ughett e pignoeu, sal appèna appèna assee, e lassa coeu s
minga tropp .
FEBBRA R
3 Febbrar - S. Bias.
Gh'è la tradizion de mangià a la mattina ona fetta de panatton de quel l
miss de part el dì de Nettai . Diséven i noster vece che l'è per benedì la gola e
salvalla di so malann per tutt l'ann.
Difatti, la gola, le salva . . . ma per faggh f à aj bon milanes di alter pecca a
de gola!
M
Al
R Z
St'ann, in-d i primm dì del mes, gh'emm el Carneval . E se tì te voeutt fà
el to dover, al giovedì grass invida i amis a cà toa a mangiò i lacciaditt, ch e
hin propi i tortèj nostran, che incoeu nissun se ricorda pù come se fa a faj. M a
sont chì mì a insegnatt .
I LACCIADITT . — Ciappa mezz chilo de farina bianca e impàstela ben
ben, (doprand ona spatola de legn), cont acqua e latt e magari on para d ' oeuv .
Mèttegh sal, assee, e sta attent che la pasta la sia un póo molla . Dopo, mètteg h
denter di pomm tajaa a fettinn e làssela riposò on para dór. In-d el strut t
sbrojent (incoeu droeuven anca l' oli) làssegh borlà denter sta pasta, con den t
i pomm, a cuggiaa, e, quand sti boccon ti vedarétt ciappà la forma de tortèj
e on beli color ross, tiri foeura e mètti su ona carta che ghe sorbissa on póo de
vane . Van servii bej cald su on mantin con tanto zuccher, che allora se digerissen pussee ben .
L'è quest chì, poeu, el mes (catta foeura el dì che te voeutt) per fà on a
scappada al Ronchett di rann e fass pareggiò dal sur Luis on disnarell de qu i
tai, ch' el podariss vèss, magari, anca quest chì :
Risottin bianch coj crest de gall e tutta la batteria che ghe ven adree .
Rann rostii cont magari insèma ona quaj coa de scampi, che ghe fa n
minga mal.
Rann in sguazzett, e, dopo el formagg, qui tai Bigné ch'el sa fà domò lù .
I RANN IN SGUAllETT . — El sur Luis el dis che se dev fà inscì :
Quand in la padella oli e butter hin ben rostii, sbàttegh denter i rann infarinaa e faj rostì . Slónghegh mezza staffa de vin bianch magher . Prepara a
part ona gremolada de aj e erborinn e mètteghela denter gióntàndegh pian
pian on póo de broeud fin quand hin cott. I rann, se t'el sétt no, viven in d e
l'acqua ; e per faj negò ghe voeur el Barbera. L'è propi all'incontrari de cert i
òmen . . . E de già che semm sul discórs, te insegnarò a fà anca el
RISOTT DE RANN. — In-d el broeud de carna de manz, quand el bui,
mèttegh denter per on para de minutt i rann a coeus . In-d ona cazziroeula f à
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tosta el ris come per el risoti a la milanese, e . cioè, con butter e scigòla : slónghegh, poeu, a on cazzù per volta, el broeud ( quell indoe t'hee faa coeus denter
i rann) e quand el ris l'è quasi coti . mèttegh denter i rann che t'avarett preparaa tostaa, con via i ossitt, in-d el bon Mieter .
San Giusepp .
In-d i cà che conserva i tradizion ambrosiana se mangia i tortèj e se be v
el vin bianch dólz . Salti la rizetta perchè la gh'è giamò stampada in-d el noste r
Almanacch dell'ann passaa .
APRII .
Venerdì Sant .
Cusina de magher, anzi de oli . .ln-d i cà di bon ambrosian el dì di mor i
avaran miss de part on póo de seisger che i droeuven el Venerdì Sant per fà l a
minestra con tanti verdur (tutti qui de la s'agion) ma cotta con l ' oli in sta manera chì :
ZUPPA DE OLI . — Te mèttet a moeu j di scìsger. el dì prima, come t ' hó o
insegnaa de fà, l 'ann passaa, per el dì di mort . In-d ona pignatta te mètte t
denter a frecc i scìsger, e, a feti, di tocchèj de carotol, sèler, ponun de terra e
ona pestada de erborinn, on cuggiaa de salsa e acqua fina che la vanza su on
quatter dirla . Poeu te ghe mèttet l'oli : e quest chì bisogna, per la quantitaa ,
che te se rànget cont el to bon sens : mèttegh sal e pvver e fa buj tuttcoss sbassand la fiamma e fà andà pian pian per quattr ' ór press'a pocch. Ricòrdes che
bisogna mai ruga in la pignatta fina quand hin coti i scìsger, se de no te divénten croj, e te finirisset per damm la colpa a mì che ghe ne impòdi nagott . . . Servìssela cont di fett de pan e formagg grattaa .
In-d i dì de màgher recordèmues del merluzz e di pessitt .
EL MERLUZZ. — L'è mej comprali succ che già ammogliato, come dicev a
el cartell del Peppin el cervelee. Tègnel poeu in l'acqua correnta per 2 .4 ór, e
inscì te ghe tiret via tutt el salsa ch ' el gh'ha indos .s. Tàjel a tocchej de quatte r
o cinqu dirla l'un, infarìnel coni la farina bianca e sbattei in-d ona padella do e
ghe sia . de l'oli già sbrojent, e lassel coeus fin che l ' ha ciapaa on bel color d ' or.
Tirel foeura e mèttel sul piatt dopo avell lassa scola ben ben . .Màngegh insemma ona bella fetta de polenta, e inscì te trovarett la forza de sopporta i cecident de toa mie . stuffa de vess stada in la spuzza tutta la mattina .
I PESSITT . — Se invece del merluzz te voeutt mangià la pescheria, neo te
gh ' hee-t, dopo de avè lavaa e sugaa i pessitt, che de infarinaj e faj coeus com e
el merluzz .
PASQUA .
Dopo tanta penitenza l'è de giusta de rifass cont on bon disnarell . E chì
ghe se scappa no, el disnà de Pasqua l'è quest e se pò no andaggh foeura :
Minestrina de ris, erborinn e fideghitt de pollaster ; Oeuf in ciappa cont sal
— 147 —
e pever ; Cavrett a rost cont insalattina novella ; Dólz : la « colomba » cont i
pignoeu ; Frutta e formagg .
RIS E FIDEGHITT . — Ciappa fidegh, coeur e perdee de pollaster e, dopo
de avej miss on moment in l'acqua sbrojenta, tridi ben cont la mezzaluna e
mètti denter in-d on caldar indoe buj el broeud (e ch'el sia de quell bon!)
làssej coeus on póo e poeu mèttegh denter el ris cont di erborinn tridaa .
EL CAVRETT . — Cont oli e butter, vónc on beli tocch de cavrett e mètte l
in-d ona cazziroeula cont denter di tocchej de butter, sal, erba savia e usmarin ,
e, a foeuch allegher, faggh ciappà el tost de tutt'i part . Dopo, mèttel in-d el
forno e ogni tant bàgnel cont el so grass e làssegh ciappà on beli colorin d'or .
Se te voeutt (però l'ha minga ordinaa el dottor), te pòdet all'ultim daggh on a
sbroffadina de Marsala.
San Giorg.
Panera ; pan de mej e mascarpon cont su el zuccher . . . On bon stòmech per
digerij e . .. ona poltrona comoda per el sognett .
1Z
G
L 'è el mes di sparg! Se al dì de 1 'Ascension te voeutt no andà a mangiaj g
la Melgasciada o a la Cassina Brusada, perchè, magari, el pioeuv, còmpren o n
beli pSo, porti a cò e pénsegh no, che l'è poeu minga tant di f ficil de f a j coeus ,
e desméntega no che la soa mort l'è cont i oeuf in cereghin .
I SPARG . — Cérchen ona bella mazza de qui nostran ch'hin an ' mò i mej,
netti giò ben de la terra, tàjegh via on tocchèli de gamba, Zighi in mazz con t
ona cordetta, mètti in-d ona pignatta de acqua sbrojenta e salada sossènn, fasend in manera che i scimm rèsten foeura . Lassi coeus quell tant assee e minga
de pù perchè se hin tropp cott diventen ona porcada . Prepara a part in-d o n
padellin di oeuf rostii con del butter bon, ben cott ; in-d on alter del butter
cott fina quand el fà la scuma, e dopo avè destenduu i sparg su on piatt ,
vòjegh sóra tutta sta bona roba con tanto formagg . Sta attent che i sparg sien
bej succ e, se occór, sughi ben cont on pann . . . magari de bugada . Saggi, e dopo
saggiati te cantarétt minga : « Spargi una mesta lagrima . . . » perchè te sarétt ,
invece, content de vess al mond .
VITELL TONNÈ . — Se poeu, in Màg, te voeutt fà ona colazionetta sciccia ,
te pòdet fatt fà de la toa miee, insèma a tanti alter bej robb, el vitell tonné . Te
insègni mì ona manera de f ali che te vegnarà foeura on piattin de fà gola a j
sass . Compra on chilo de fesa de vitell, e mèttela in fusion per dódes ór con t
duu biccer de vin bianch magher, sèller, carotol e scigolla a tocch, on para d e
stacchett de garofen, sal e pever . Stb tocch de carna, appena foeura del bagn ,
t' el fett denter in-d on pezzoeu e t'el fett coeus pian pian in-d el so fond pe r
on para d'ór . Làssel diventà frecc in-d el so broeud, tirel foeura de la pezza ,
tàjel a fett suttil che te distendarett in-d on piatt e quàttel cont ona salsett a
fada inscì :
Fà passà in-d on sedazz duu etti de panscètta de ton, tre inciod e duu ros s
—
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d'oeuf cott. Tàcchegh là mezz biccer de oli, on sugh de limon ; on cuggiaa de
asee, e sbatt fin che la salsa la diventa bianca . Se fa bisogn, mèttegh anca on
quaj cuggiaa del so broeud e ona bella presa de capper . Prepara tuttcoss la
sera prima.
Stò piatt chì el gh'ha el di f ett ch' el la tra per aria tutt'i cimiteri perchè . . .
el fà risuscita i mort .
Domenica, 4 Pentecoste .
~T1 U
~T
1r
L'è l'epoca di verdur, e ona lista de pitanz la podariss vess questa chì :
Minestra de ris cont pòntinn de sparg ; Rann rostii ; Erbion alla Calegari ;
Cost lacciaa ; Polpetton de panscètta ripièna. . . ; Maggióster condii con zucche r
e bon Barbera .
MINESTRA DE RIS E SPARGITT . — Quand el broeud l'è sbrojent ,
sbatt denter in la pignatta i pónt de sparg e lassi coeus on quart d ' ora prim a
de buttaggh dent el ris insèmut a ona pestada de erborinn . On póo prima de tir a
già el caldar del foeuch mèttegh on tocchellin de butter : serv con parmigiano .
ERBION ALLA CALEGARI . — Ciappa ona pignatta de terra e faggh rost ì
denter del butter cont on póo de scigolla, e, quand questa l'avarà ciappaa e l
color d'or, sbattela via . Faggh pioeuv denter in-d el butter ona presa de farin a
bianca, rugand polito, e quand l'è tostada gi .integh i erbion che t ' avarett già
sbrojaa . Mèttegh sal e pever e faj salta per on cinqu minutt fin quand hin suga a
su ; e allora, denter ona bella tazza de broeud bon, ben cald, e lassa buj pia n
pian . A mezza cottura mèttegh denter duu mazz de lattuga tajada a tocch e
lassa finì de coeus pian pian .
COST LACCIAA . — Nètta on chilo de cost tirandegh via i foeuj verd, (l a
mia miee, che l'è taccada all'interess come tutt'i donn, quand i foeuj verd hin
bej fresch i e sbatt minga via ma i e fa coeus come i spinazz cont el butter . A
nun me piasen tanto) la pellesina e i filament . Tàjej a tocch de quatter dida ,
lavi e metti a coeus a less in l 'acqua sbrojenta e poeu tiri foeura minga trop p
cott, faj scola e sughi su ona pezza de bugada . In-d ona cazziroeula fa dislengu à
on beli tocch de butter cont duu cuggiaa de farina bianca, sal e pever, e, prima
che la farina la diventa rossa, tàcchegh là on pòo per volta duu biccer de lat t
sbrojent e, semper rugand su, lassa che tutt diventa beli spess e ch'el perda e l
savèr de la farina . Mèttegh denter allora i cost e lassa buj on póo in la soa bagnetta prima de servij .
IAIT.J AG-OS'I'-4E'I" I`EMBER-O7" I`OBE R
I miee van in campagna e
i tnarì van a l ' osteria a mangia tutt ' i porcad ch e
on ost come se dev el sè pareggia . A Ferragost se mangia l'aneda : e hin questi
i mes di bon piatt de fòng fresch .
-.
149 —
L'ANEDA A ROST . — Quand te l'hee-t ben nettada, sàlela allegramen t
denter e foeura e mèttela in-d ona cazziroeula cont duu biccer d ' acqua e bott lì .
Càscela in-d el forno e làsseghela denter per quattr 'òr o lì adree . Dopo, su on a
bella fiamma allegra, e quand l' acqua l'è svaporada, faggh ciappà on beli colorin d'or, e, specialment se l'è selvàdega, sbròffela cont on beli biccerin de grapp a
che te lassarétt svapora anca lee prima de servì in tavola .
I FONG . — Hin el piatt pusse savorii e pussee igienico, anca per qu i
che so f f ren, come disen i dottor, l'uricemia . La soa mort l'è fai tri f olaa cont ci
latt, come v' ho insegnaa in de l'almanacch de l'ann passaa . Se pò però mangia i
anca fritt. E la ricetta l'è questa . Compra di fòng cont la cappella bella gran da : destàcchegh i gamb, che te doprarétt per ei risott . Ciappa i cappell, rasp i
cont el cortell, e poeu freghi cont on mantin (senza lavaj, me racomandi) in ma nera che ghe sia pù nanca on ciccin de terra . Taja i cappell tropp gross in du u
per travers, e daggh ona bella impanarla come se fudessen di cotelett a la milanesa : fai frig in-d el butter, fin che han ciappaa on bel color d ' or, poeu servi in
tavola bej caid cont ona sbroffadina de limon .
NOVE M13 EI ?
EI Dì di Mort.
E chì, dopo avè miss a post el stòmech cont on beli purgantin, te gh ' hee-t
l'infilada di pacciad.
Zuppa de scisger ; Tempia con peveronitt besient ; Granon lodesan per toe u
via l ' ónt ; Dolz : oss de mort.
Quel mes chì el va ben per fa la polentada cont i lòdol. Tutti i dì hin bon .
I LODOL. — Quand ti hee-t ben nettaa, mèttegh a ogni vuna in-d el panscin on tocchèll de lard pòcciaa in-d el sal, ona niscioeula de butter e ona foeuja
de erba savia . Infili a do a do su on stècch metténdegh in tra mezz a vuna e
all'altra ona foeuja de erba savia e ona fettina de panscètta de lard e mètti in-d
ona pignatta de terra con denter fett de lard e panscètta, butter in abbondanza
e di alter bocconitt de lard . Panscètta, butter e foeuj d'erba savia mètteghi d e
s'ara insèma al sal e poeu mètt al foeuch a coeus cont su el coverc e cont l a
fiamma molto bassa fin quand hin quasi cott ; régolegh anca el sal. All'ulti m
daggh sotta ona bella fiammada allegra in manera che ciàppen el so beli colar .
Sèrvi con la soa ',Ciccia su di croston de polenta rostida o anca con polenta moresina . Se poeu te mancass i lòdol . . . mai stremiss! El rimedi el gh'è semper : t e
fétt i
USEJ SCAPPAA . — Tàja a fett del fidegh de vitell . Infila sti fettin s u
on stecch, metténdegh tra vuna e l'altra di fettinn de lard e foeuj de erba .savia .
Destendi ben sul fond d'ona pignatta de terra con tanto butter, fettinn de pan scatta de lard e di alter foeuj de erba savia . Sali ben ben e f a j frig fina quand
han ciappaa on beli colorin d'or e l'odor de usej .. . ancaben che sien scappaa.
---
150 —
Sant Ambroeus .
DICEMBE R
Disnaron alla gloria del noster Sant Protettór :
Lasagn in broeud ; Branzin in bianch cont la majonnesa ; Fasan cont el scionsgin ; Torta de nós ; Frutta e formagg.
BRANZIN IN BIANCH . — Ben nettaa e lavaa, mètt el branzin in la pessér a
cont assee acqua per quattall . Vójegh dent mezz bitter de asce, ona scigola e
ona caròtola a fett, ona gamba de sèller, on ciccinin de erborinn, on para d e
f oeu j de laór, on li mon senza scorza tajaa a fett, sal, e on qua j granin de pever .
Fà buj minga tropp fort fina a giusta cottura . Se te voeutt capì quand l 'è cott ,
sta attent che da j oeucc ghe vegnarà f oeura do ballettinn bianch . Mèttel allora
su on piatt cont on contorno de pomm-de-terra a less e sèrvel con
SALSA MAJONNESA . — Sbatt fort duu ross d'oeuf in-d ona tazzina menand semper de l' istessa part : dopo, làssegh andà giò l' oli a g&tt seguitand a
sbatt fina quand la salsa l'è diventala bella dura, e allora gióntegh del sugh d e
limon . (sbatt semper) on póo de sal e pever, e la salsa l'è pronta .
FASAN . — Svojaa di interior on fasan ch' el sia rivaa al ponto giust d e
frolladura, bisogna stacchettall pussee che se pò cont del lard in tutt'i par t
carnòs, e in-d el voeuj del venter mèttegh butter, sal, erba savia, usmarin, el so
fidigh e el so coeur e, dopo de avell salaa anca de foeura, faggh in gir di fettinn
de lard tajaa suttil . Lìghel su con della cordetta e mèttel in-d ona cazziroeul a
cont butter, possibilment in-d el forno . Fà coeus pian pian per do o tre ór a segonda dell'e individuo » e, prima de servili, su ona bella fiamma viva fagg h
ciappà on beli colorin róss, dàndegh ona bona sbro f f adina de Marsala . El se
serv cont sotta di fett de pan fritt e bagnaa cont la soa bagna che l' ha lassaa giò
in la cazziroeula . Ona volta el se metteva in tavola guarnii de la soa testa e d i
so penn de la cova, adess se po' servili come on miserabil picca-in-terra qualónque, visto che tanti re han dovuu mett giò la corona anca lór . ..
TORTA DE NOS. — Voj! questa chì sì che l'è bona! Me l'ha insegnad a
la zia Teresa che l'era la sorella de la mamma della mia nonna .
Sbatt vott róss d'oeuf cont 135 gramm de zuccher, f à monta i ciar e mis 'c i
cont i róss. Tàcchegh là 300 gramm de nós (pesca cont el guss) tridaa fin fi n
con la mezzaluna e mis'ci ben ben cont i oeuf, ma con delicatezza . Yoja denter
tutt in-d ona tortera vongiuda de butter e mèttela in-d el forno per ona mezz' ora, press' a pocch . Bisogna servilla fredda e inzipriada cont zuccher de vaniglia o, mej an' mò, quattada de lattimel.
La Vigilia.
Alla mezza nott se mangia i lumach . La manera pussee bona, per mi, l ' è
de faj trifolaa . (La ricetta la gh'è in-d el noster Almanacch dell 'ann passaa) .
NATAL .
L'è rivaa el Bambin . L 'è vegnuu giò de la cappa del camin e l'ha mis s
denter in de la scarpetta di fiolitt ciccolattitt, torron e mandaritt e lì taccaa i
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bej belee ; e, la sera, in gir a la gran tavolada, tutti paccen i goloserij che l a
resgióra l' ha preparaa :
Ravioeu in broeud ; Manz, cappon a less e mostarda ; Pollin a rost cont el
pien de pomm, brugn e marron ; Formagg ; Panatton e torron ; Frutta secca e
mandaritt.
Quand poeu avarii paciottaa tutt quel che g'hè in sta lista, legii sta poesia ,
e se ve ven minga i gótton, l ' è segn che gh' avii minga de sentiment.
El disna' de Natal .
Cont ona fett a
De f oà gr à
Che de staffett a
ghe fa al disna ;
Cont i stracchitt ,
Cont el granon,
(Cribbi e bof fit t
Ch' el va benon,
Cont i ravioeu ,
Cont el zampett,
Cont i pignoe u
Mis'ciaa ai ughett
Per nó vegh racco l
In di famili ,
Fà tasè i ciaccol ,
Vinc i pontili) ;
In di spinazz
Che ghe va sotta ;
Coi bei fettazz
Che fuma e scott a
Col stra f orzi n
Di mascarpo n
Coi pint de vi n
Con giò i buscion,
Del less de manz
(Coppa leccarda) ;
Col vas denanz
De la mostarda ;
Ven che i oggit t
Me se fan picco l
Come i lumit t
De certi vicol,
Cont el pollin,
Col panatton,
Co j mandarin,
Cont el torron ;
Sgonfi comè ,
Coi pommej ross,
Ven de so pè
De svojà el goss
E vosà «Viva
Viva la piva ,
Viva el Nata! ,
L 'è Carneval! »
GIUSEPPE CASTELLI
(El cast Giusepp )
San Steven .
L'è el rebattin . Se god i vanzaùsc del dì prima e se troeuven savorii.
El 27 de Dicember.
L ' è la conclusion!! Oli de ricin (e quest chi te le dà el Speziee senza la mi a
ricetta) e se se mètt in forma per la nott de S . Silvester e per torna de cap p
in-d el 1934 a fa l' istess, anzi mej ; roba che la « FAMIGLIA MENEGHINA »
la ghe augura de coeur aj bej sciorinn e aj bravi scióri che légen sto almanacch .
RICCARDO GAVIR4T I
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