ricette

La ricetta antica, quella del proverbio
“Arna lessa e bigolo tondo alla sera rabalta el mondo”
è perfettamente riportata dal giornalista gourmet veneziano
Ranieri Da Mosto nel suo “Il Veneto in cucina” (scritto nel 1974).
Preparazione Classica
Preparazione Moderna
500 g di bigoli freschi - 1 anatra novella con le proprie
frattaglie - 60 g di burro - 4 cucchiaiate di Grana
Padano grattugiato - 1 costa di sedano - 1 carota 1 cipolla - 2/3 foglie di salvia - 1 foglia di alloro - 1
mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d’aglio - 2 chiodi
di garofano - pepe - sale.
• Mettete sul fuoco una pentola con 5 litri d’acqua.
tizzate con il sedano, laa ccarota
arot
arot
oae
Salate poco e aromatizzate
ettata con i chiodi di
di garofano.
gar
ar fan
arof
ano.
mezza cipolla picchiett
o aver bruciacc
chi
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o la
la peluria
Lavate l’anatra dopo
bruciacchiato
gatto
ga
o e ventr
trig
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lio
li
o.
residua. Tenete da parte cuore, fega
fegato
ventriglio.
ell’acqua con il ventriglio
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gliio
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dop
po
Mettete il volatile nell’acqua
rtat
atee gradat
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averlo aperto e ben pulito. Por
Portate
gradatamente
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ma e lasc
cia
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cuoce
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ebollizione. Abbassate
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lasciate
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a recipiente scoperto
circa
un’ora
mezza
schiumando di tanto in tanto.
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• Nel frattempo mett
ete sul fuoco
unaa larg
larga
padella.
urro. Tritate laa restante
restant
ntte cipolla
cip
ci
polla
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po
Fate sciogliere il burro.
aglio, due tree foglie
foglie di salvia
saalv
lviaa e il
con uno spicchio d’aglio,
lo. Fate appassire il trito nel burro
o
ciuffetto di prezzemolo.
biaa a prendere
prreend
der
e e colore,, senza
sseenza salaree
badando che non abbia
asee. Aggiungete
Aggggiiu
A
Aggi
un
nge
g tee il
il fegato
ffeeggaato
to ttr
rittato
aatto e
né pepare in questa fase.
tritato
3m
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n
nut
uti.
ut
uti.
i Togliete
To
oggli
liet
liet
ete
te laa padella
paad
dellla
la dal
dal
a
lasciate cuocere per 2-3
minuti.
o spezzata
spezzata a metà.
fuoco. Aggiungete la foglia d’alloro
ndete che l’anatra sia cotta.
Incoperchiate e attendete
rodo appoggiandola su un piatto.
• Levate l’anatra dal brodo
art
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orno b
orno
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agna
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’aacqua
cqua
cq
u ,
Copritela prima con ca
carta
daa fforno
bagnata
d’acqua,
iatto con pellicola trasparente.
quindi sigillate il piatt
Filtrate il brodo e tagliuzzate fi nemente il ventriglio
lessato, aggiungendolo al soffritto di fegato.
• Rimettete il brodo sul fuoco e riportatelo a
ebollizione. Tuffatevi i bigoli lasciandoli cuocere al
dente. Scolateli, ma non troppo,
e fateli saltare nella padella con la salsa, aggiungendo
poco brodo se l’insieme risultasse troppo asciutto.
Togliete dal fornello, cospargete con il grana
grattugiato e una copiosa macinata di pepe. Mescolate
delicatamente e servite.
1
Pulite l’anatra, fiammeggiatela e privatela di tutte le
interiora comprese le budelline. Lessatela in 2 litri di
acqua salata assieme al sedano, la carota, la cipolla,
l’alloro, i chiodi di garofano e a tutte le rigaglie meno
il fegato.
2
Quan
ando
an
d è ccott
otta, ci vorrà circa 1 ora
ott
o e mezza, toglietela
Quando
o d
iivvidet
id
de ela in porzioni che terrete in caldo
dal brodo,
dividetela
per po
p
oi servir
rle
le ccome
ome secondo. Le rigaglie e le parti
per
poi
servirle
meno
me
o pregiate,
pre
r giate, come collo e schiena,
sc
meno
serviranno a
prrepar
p
arrar
aree il condimento
condiime
m nto dei bigoli.
bigo
preparare
3
Trrittate le
le rrigaglie
iigggaglie cott
cotte, unitele ai pezzetti di carne
Tritate
d so
di
osssat
ata, al
al fegato
o crudo tritato molto finemente e
disossata,
faatee soff
soffrig
iggere
ig
g
tu
utto in 40 gram
fate
riggere
il tutt
grammi di burro assieme
a la salvia,
al
sal
alvi
v a, il salee e il pepe. Filtrate
Fil
alla
il brodo senza
con
sgrassarlo perché non verrà consumato,
portatelo a
ebollizi
zione e fatevi lessare
zi
re i bigoli.
re
bigol
ebollizione
4
Qu
Q
uan
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ssono
ono
n ccott
otti
ott
tti,
i, scolateli,
sco
Quando
conditeli con
l’inti
tiingo
ollo
lo d
dii rrigaglie
igag
ig
ga li
lie rri
isc
scal
cal
aldato
a e cospargetelo con il
l’intingolo
riscaldato
parmigiano grattugiato.
Ma c’è
’ anche
h la
l Preparazione facile,
figlia di questi tempi frenetici: comprate dal macellaio
di fiducia il macinato d’anatra – nel vicentino in questo
periodo si trova facilmente, fuori non so – e farete un
ragù bianco rosolando la carne con olio, un po’ di vino
bianco e qualche fetta di limone. Cuocerete i bigoli
comprati al supermercato o dal casolin fino al punto
che vi soddisfa di più e li condirete con il ragù bianco
d’anatra cosparso di Parmigiano Reggiano.