alimenti per celiaci - Camere di Commercio

Quando il frumento è un contaminante:
alimenti per celiaci
Susanna Neuhold
Nuovi scenari di mercato dei cereali
e il ruolo dei contaminanti
Torino - 28 febbraio 2012
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CHE COSA È LA CELIACHIA?
• è una condizione permanente di intolleranza al
glutine: frumento, orzo, segale, avena* e in altri
cereali minori, (farro, kamut®, spelta, triticale)
• Incidenza: 1:100
unica terapia: dieta senza glutine
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Cosa mangia il celiaco?
Alimenti naturalmente senza glutine
Cereali sg (mais, riso), verdura, frutta, carne e pesce tal quali, uova,
latte, formaggi.
Alimenti di consumo corrente sg
Sono gli alimenti - trasformati - “per tutti”, che sono anche adatti ai
celiaci perchè non contengono glutine neanche in tracce.
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Convegno Alimenti di uso corrente “senza glutine” del 22.02.11 - Dott. Scarpa Ministero della Salute - Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria
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Cosa mangia il celiaco?
Alimenti naturalmente senza glutine
Cereali sg (mais, riso), verdura, frutta, carne e pesce tal quali, uova,
latte, formaggi.
Alimenti di consumo corrente sg
Sono gli alimenti “per tutti”, che sono anche adatti ai celiaci perchè non
contengono glutine neanche in tracce.
Alimenti appositamente formulati per i celiaci (“sostitutivi”)
Sono gli alimenti che sostituiscono quelli che contengono normalmente/
tradizionalmente il glutine come ingrediente prevalente (pane, pasta):
- gli ingredienti contenenti glutine sono “depurati” (es. amido di frumento
deglutinato)
-gli ingredienti contenenti glutine sono sostituiti da altri ingredienti sg
(es. farina di riso al posto della farina di frumento).
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Escludere:
• Tutti gli ingredienti contenenti
glutine “naturalmente”
• Tutte le possibili fonti di
contaminazione
+ corretta comunicazione
al consumatore
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Escludere il pericolo di
contaminazione…
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alimento
è idoneo se:
glutine < 20 ppm
Questo parametro può essere misurato alla fine del processo produttivo
(analisi di quantificazione del glutine)
Lo strumento più efficace per garantirlo è l’implementazione
del sistema di controllo basato sull’Analisi del Rischio
Verifica idoneità del
prodotto
(glutine<20 ppm)
attraverso
Verifica sistema di
gestione dell’azienda
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Glutine - definizioni…
Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, kamut,
spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e
0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.
Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere
estratte da etanolo al 40 – 70 %.
La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina,
dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.
Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.
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Metodo di analisi
Elisa r5
metodo Mendez
Riconosciuto come metodo di Tipo I nel Codex Standard for Foods
for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten
Metodo di Tipo I (Defining Methos): serve, per definizione, come unico
metodo per stabilire il valore accettato di un parametro misurato.
CCMAS (Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling)
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Elisa r5
metodo Mendez
Il “sandwich” ELISA rileva il glutine anche in alimenti che
hanno subito trasformazioni ad alte temperature.
Per il rilevamento del glutine idrolizzato (per es.: birra,
sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5
ELISA: l’R5 ELISA competitive.
Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il
"cocktail di Mendez”.
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Analisi del rischio - glutine
secondo la metodica HACCP
vanno valutate sulla base del rischio “glutine” tutte le mp,
vanno identificate tutte le possibili fasi di rischio di
contaminazione da glutine, comprese le fasi di qualifica dei fornitori,
approvvigionamento, stoccaggio, produzione, confezionamento, pulizia e
sanificazione e formazione del personale,
vanno definite ed applicate tutte le opportune misure preventive, di
controllo e correttive.
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Valutazione criticità mp
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il tipo di materia prima
(processo produttivo)
IL LIVELLO DI CRITICITÀ
DIPENDE DA
il fornitore (il suo sistema di autocontrollo)
I fornitori delle materie prime in uso devono essere
qualificati dall’azienda in base a criteri di valutazione
definiti e descritti:
- c'è il glutine nello stabilimento di produzione?
- c'è il glutine sulla linea produzione (o di imballaggio)?
- com'è il sistema di gestione della qualità del fornitore?
- quali azioni preventive per evitare la contaminazione
da glutine sono applicate dal fornitore?
ANALISI DEI RISCHI
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Qualifica fornitori e materie prime
Valutazione
affidabilità fornitori
Gestione
documentazione
Azienda verso i fornitori deve avere:
un rapporto trasparente
una comunicazione efficace ed efficiente
Fornitori verso l’azienda devono:
essere disposti a ricevere “audit” di
seconda parte
produrre la documentazione necessaria
Qualifica fornitori
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gestione materie prime
Gestione
materie prime
Conoscere:
m.p. NON utilizzabili
livelli di criticità delle m.p.
Prevedere piano di
campionamento al
ricevimento delle m.p.
Gestione interna delle m.p.
ricevimento
stoccaggio
spostamenti
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ANALISI DEI RISCHI
(sia negli stabilimenti dei fornitori
sia nello/negli stabilimento/stabilimenti di produzione):
Punti di possibile contaminazione da glutine:
aree comuni per lo stoccaggio, la produzione e il confezionamento;
impianti e attrezzature; linee di trasporto; personale; ecc
Attività volte a eliminare il rischio di tale contaminazione.
Procedure di produzione e macchinari adeguati
Controlli sulla linea di produzione
Procedure di pulizia
validazione
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Procedure di pulizia (1)
Le procedure di pulizia devono essere:
previste nel piano di autocontrollo,
validate,
rigorosamente eseguite,
verificate e documentate ogni volta che
vengono eseguite.
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Procedure di pulizia (2)
Con validazione si intende la determinazione che le procedure di
pulizia, quando eseguite come descritte nel piano di autocontrollo,
eliminano o riducono a livelli non significativi il rischio di
contaminazione da glutine.
La validazione può essere eseguita tramite campionamento
statistico e analisi di quantificazione del glutine sul prodotto
finito e tramite campionamento statistico e analisi di
presenza/assenza del glutine su tamponi di superfici di
attrezzature, di piani di lavoro, ma anche di pareti, parti sospese
e sistemi di aerazione. Il test finale di validazione delle procedure
di pulizia potrebbe essere anche il controllo della presenza di
glutine nelle acque di lavaggio.
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Procedure di pulizia (3)
In caso di prodotti viscosi a base acquosa, alcoolica o
grassa/oleosa, più difficilmente rimovibili, si porrà maggiore
attenzione alla scelta dell’opportuno detergente in grado di
dissolvere lo sporco anche nelle zone più critiche;
la verifica andrebbe fatta in modo visivo con l’ausilio di
opportune specule e/o tamponi a secco per verificare l’assenza
di residui sulle superfici dell’impianto con maggior criticità subito
dopo il lavaggio e il primo risciacquo.
I kit rapidi per la determinazione della presenza/assenza di
glutine possono essere impiegati anche per tamponi su superfici
per verificare la corretta esecuzione delle procedure di pulizia
prima dell’avvio delle lavorazioni senza glutine.
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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere
causa di contaminazioni.
Adeguata progettazione (1):
Adeguate scelte per pavimenti, pareti e soffitti che favoriscano
i risultati di pulizia e sanificazione,
Adozione di sistemi di aspirazione per polveri aerodisperse,
Applicazione, dove possibile, nelle aree critiche di una leggera
sovrapressione e sistemi di filtrazione per l’aria immessa
(applicazione di sistemi di filtrazione agli impianti di condizionamento e
ventilazione),
Studio dei flussi degli impianti di condizionamento per valutare
eventuali possibilità di passaggio di polveri da un ambiente all’altro,
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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere
causa di contaminazioni.
Adeguata progettazione (2):
Uso di adeguate controsoffittature per evitare accumulo di polvere e
limitare la eventuale caduta di polveri e condense,
Preferire impianti e attrezzature facilmente lavabili ed ispezionabili
(questa è una regola che ovviamente non vale solo per il glutine),
Preferire impianti ed attrezzature che non presentino potenziali
punti di accumulo del prodotto, dove potrebbero concentrarsi
eventuali contaminazioni (ad esempio nastri trasportatori con curve
molto strette).
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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere
causa di contaminazioni.
Adeguata organizzazione:
Dedicare linee, impianti, ambienti, attrezzature separati tra prodotti
“senza” e “con” glutine,
Programmare la produzione con glutine e quella senza glutine
con sequenze adeguate per ridurre il rischio di contaminazione da
glutine.
Prevedere interventi di manutenzione programmata che
favoriscano l’efficacia delle procedure di pulizia in ogni punto
dell’impianto e riducano il rischio dell’accumulo di residui con glutine,
Sottoporre periodicamente gli impianti ad accurata ispezione
per valutare eventuali aree di corrosione o danni meccanici che li
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rendano difficilmente pulibili.
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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI
controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti
(la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano
disponibili significativi dati storici);
archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di
produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni
miste.
Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti
con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo
devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella
di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza
glutine”
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FORMAZIONE
Dovrebbe ricevere una formazione
specifica il personale:
• incaricato del controllo,
• incaricato di ricevere le materie prime,
• di produzione,
• di imballaggio,
• incaricato delle spedizioni
• di manutenzione e pulizie
riguardo ai prodotti senza glutine
I programmi di formazione devono rispondere
ai bisogni dell’azienda di informare e rendere
consapevole il personale dei problemi legati
alla produzione di prodotti senza glutine
Anche l’efficacia della
formazione deve
essere valutata
Utile anche l’impiego di
cartellonistica come
“promemoria”
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formazione
Addestramento e formazione del personale
Addestramento su
cosa è il glutine
i rischi di contaminazione e le
conseguenze
le problematiche connesse alla
produzione di prodotti senza
glutine in modo particolare nelle
aziende con produzioni promiscue.
Rivolto a:
personale interno
eventuali collaboratori con contratto a termine
personale esterno che svolge attività nei locali di
produzione, confezionamento e magazzini.
valutare l’efficacia dell’addestramento effettuato
mantenere registrazione degli interventi di formazione effettuati.
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NON CONFORMITÀ
in caso di non conformità (inadempienze/anomalie)
l'azienda deve identificare le cause e
indicare in dettaglio le azioni che
saranno intraprese
In particolare, devono essere indicate:
le responsabilità (chi è autorizzato a decidere la destinazione del
materiale prodotto in caso di non conformità);
i metodi di separazione di materie prime, semilavorati e prodotti
trasformati non conformi;
le azioni correttive che devono essere intraprese per evitare il ripetersi
delle non conformità.
Nel caso in cui la non conformità sia rilevata quando il prodotto finito
in questione è già sul mercato, l’azienda dovrebbe informare
immediatamente le autorità competenti per decidere le azioni da intraprendere;
una possibile azione può essere anche il
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ritiro/richiamo del prodotto dal mercato.
Gestione problemi
Gestione Problemi
non conformità
reclami
Azioni correttive
Identificazione e
rintracciabilità
del prodotto
Richiamo del
prodotto dal
mercato
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una corretta comunicazione al
consumatore celiaco
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Ad oggi, le norme italiane ed europee sull’etichettatura degli alimenti
(compreso il Reg. UE 1169/2011) non prevedono l’obbligo di
indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione.
È obbligatorio riportare l’indicazione circa il glutine qualora sia
presente come ingrediente.
Ma le norme sull’etichettatura non hanno ancora regolamentato il
claim «può contenere tracce di…», che resta un claim il cui utilizzo è
lasciato alla libera volontà delle aziende, senza condizioni di utilizzo
definite.
L’assenza di obbligatorietà, quindi, implica che l’assenza del claim
«può contenere tracce di glutine» dalla confezione di un prodotto non
significhi necessariamente che il prodotto sia sicuro per il celiaco.
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claim “senza glutine”
- per tutti gli alimenti trasformati
- glutine < 20 ppm
- adeguare il piano di autocontrollo
Questo claim è previsto dal Reg. CE 41/2009, di recente
pubblicazione, ma è di natura volontaria, quindi non tutte le
aziende ne fanno uso.
L’AIC sta cercando di sensibilizzare il più possibile l’industria
alimentare all’uso di questa dicitura, in modo che il celiaco
possa essere sempre più autonomo nella selezione dei prodotti.
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Per i prodotti dietetici “sostitutivi”
Decreto legislativo 111/92:
Autorizzazione dello
stabilimento produttivo
Notifica dei singoli prodotti al Ministero
dela Salute
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I progetti AIC
per i
professionisti
dell’alimentare
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Il Prontuario degli alimenti (1)
E' una lista di prodotti di consumo corrente (non pensati
specificamente per il celiaco, come salumi, gelati, caramelle,
sughi pronti) che sono comunque idonei anche al celiaco
perché le aziende garantiscono l’assenza di glutine (sia per
ingredientistica che per eventuale rischio di presenza
accidentale per contaminazione).
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Il Prontuario degli alimenti (2)
L'edizione corrente vanta oltre 500 aziende operanti in
tutte le aree del mercato alimentare, presenti con più di
15.000 prodotti reperibili sul mercato.
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Il Prontuario degli alimenti (3)
La lista è pubblicata con frequenza annuale:
in forma cartacea (100.000 copie)
on-line (www.celiachia.it - sezione “Dieta senza glutine”)
app per smartphone
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Il Prontuario degli alimenti (4)
Come posso aderire al Prontuario?
Le aziende devono presentare, ogni anno, un’accurata
documentazione per ogni singolo prodotto, fornendo
informazioni su tutti gli ingredienti, oltre ad indicare precise
valutazioni di rischio sulla possibilità di eventuali contaminazioni
accidentali durante le fasi di produzione e di confezionamento.
Le schede sono poi controllate e valutate dal Team AIC
Prontuario.
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Il Prontuario degli alimenti (5)
Sostegno e consulenza alle aziende
Alle aziende vengono fornite da AIC:
linee guida
e consulenza costante
sulle modalità di gestione del rischio “glutine”
(modalità declinabili per la gestione di tutti gli allergeni)
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Il Marchio Spiga Barrata
Il marchio Spiga Barrata è un marchio
registrato di proprietà dell’AIC e
rappresenta per il consumatore celiaco la
massima garanzia di sicurezza e
idoneità alla propria dieta.
La Spiga Barrata viene concessa
esclusivamente alle aziende che hanno
sottoscritto un contratto con AIC.
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Rassicurazione positiva per il consumatore
Per il consumatore celiaco, il marchio rappresenta un
indicatore decisivo e di impatto immediato di sicurezza
ed idoneità del prodotto alla propria dieta.
è l'opposto dell'etichettatura obbligatoria per gli
allergeni, per cui gli alimenti contenenti glutine devono
evidenziare tale ingrediente in etichetta, con un valore
'negativo' per il celiaco che non può consumare il prodotto
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Sondaggio AIC sulla percezione nei consumatori celiaci
e delle loro famiglie.
L’indagine ha confermato il marchio
come il simbolo cui il celiaco si
affida nella scelta degli alimenti,
perché ritenuto “importante” come
indicatore di qualità e sicurezza.
Oltre 2/3 del campione degli intervistati
utilizza proprio la presenza del marchio
per privilegiare i propri acquisti.
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Come posso ottenere la licenza d’uso del Marchio?
Il simbolo è concesso previa la sottoscrizione di
un contratto con AIC.
Il Marchio può essere concesso a tutti i prodotti alimentari
del libero commercio di categorie a rischio di contenere
glutine (salumi, gelati, sughi, salse, integratori alimentari, ecc.)
Tutti i prodotti a marchio sono pubblicati:
sul sito www.celiachia.it
sul Prontuario AIC degli Alimenti
su Celiachia Notizie (70.000 copie)
su AIC Mobile
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Progetto AFC
ristorazione
Formazione (specifiche linee guida AIC), consulenza,
controlli e comunicazione/promozione: l’elenco dei locali
Aderenti viene pubblicato sulla Guida cartacea, diffusa in
circa 90.000 copie su tutto il territorio nazionale, e sul sito
web di AIC www.celiachia.it (www.celiachia.it / dieta senza
glutine / alimentazione fuori casa), dove viene aggiornato in
tempo reale.
È disponibile inoltre un applicativo per smartphone,
scaricabile gratuitamente dal sito AIC.
Ad ogni locale aderente al programma viene consegnata
ogni anno da una vetrofania del progetto da esporre.
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SAVE THE DATE
appuntamento a Firenze
Convention per l’industria
alimentare
Venerdì 30 marzo 2012
www.celiachia2012.it
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Quando il frumento è un contaminante:
alimenti per celiaci
Nuovi scenari di mercato dei cereali
e il ruolo dei contaminanti
Torino - 28 febbraio 2012
Grazie per l’attenzione!
susanna neuhold - [email protected]
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Prontuario: [email protected]
Spiga Barrata: [email protected]
Alimentazione Fuori Casa: [email protected]
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