Lezione 3/1: I complementi per l`american bar

Lezione 3/1: I complementi per l'american bar
PRESENTAZIONE E INTRODUZIONE
Il banco bar è un palcoscenico in continuo movimento, l’esposizione sul banco bar deve seguire i momenti di
servizio della giornata. Un banco bar scarsamente addobbato durante tutto l’arco della giornata non identifica
un buon professionista, ma soprattutto non invoglia il cliente a ordinare nuove consumazioni.
Se il cliente non vede, il cliente non chiede. Questa breve massima racchiude tutta l’essenza del lavoro
del pubblico esercizio. Innanzitutto la disposizione ordinata dei prodotti sulla bottigliera, ma assolutamente
indispensabile una buona presentazione sul banco bar. Tutto quanto è immediatamente visibile provoca una
richiesta “d’impulso” da parte del cliente. Se esporremo in un ampio secchiello alcune bottiglie di spumante
immerse nel ghiaccio e ben brinate, promuoveremo le richieste di flûte di spumante.
Vediamo adesso cosa occorre sul banco bar oltre i bicchieri e le attrezzature.
Se vorremo far fronte a richieste di cocktail o elaborati di qualità dovremo disporre di:
Pepiera e saliera – per la realizzazione di cocktail a base di succo di pomodoro o semplicemente per
condire un succo di pomodoro.
- ANGOSTURA - 44,7%
Si tratta di un ingrediente bitter aromatico, amaricante, molto concentrato, prodotto a Trinidad, utilizzato per
i cocktail. Si utilizza in piccole quantità (generalmente a gocce) in diversi cocktail aperitivi e in miscela con
succo di pomodoro. La gradazione alcolica è di 44,7% in vol.
- TABASCO
Il Tabasco è una salsa piccante a base di peperoncino, prodotta in Messico, utilizzata principalmente nella
realizzazione del Bloody Mary.
Si utilizza in piccole dosi ( a gocce)
- WORCESTERSHIRE SAUCE
Si tratta di una salsa molto particolare, prodotta in Inghilterra, utilizzata anch’essa nella preparazione del
Bloody Mary. Numerosi i suoi ingredienti: aceto di malto, melassa, zucchero, sale, acciughe, essenza di
tamarindo, scalogno, aglio e aromi naturali.
Trova utilizzo come condimento anche in cucina.
CONTENITORI PER DECORAZIONI
Uno o più contenitori, in base alle punte di lavoro e, naturalmente, alla capienza del banco o del retrobanco,
saranno molto utili per organizzare la preparazione delle varie decorazioni (fette di agrumi o pezzetti di frutta,
codette di cioccolato, granella di zucchero, meringhe, ecc..).
La preparazione dovrà avvenire nell’office, cioè nello spazio interno, molto in anticipo rispetto all’ora
dell’aperitivo o dell’afflusso serale
SPEZIE
Una dotazione di spezie quali: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, servirà per aromatizzare grog e
decorare qualche cocktail.
Le spezie vanno tenute preferibilmente in scatolette metalliche, prelevate al momento dell’ utilizzo e riposte a
fine serata.
CILIEGINE
Molto utilizzate nella decorazione di cocktail perché di facile impiego. Sono ciliegie conservate nel maraschino,
integre col nocciolo e il picciolo.
Facilmente reperibili quelle rosse in tutti i negozi di genere alimentari, per trovare gli altri colori (verdi, blu e
gialle) ci si deve rivolgere a negozi specializzati.
CIPOLLINE BIANCHE
Sono conservate in un liquido agrodolce. Servono per la decorazione di cocktail aperitivi (il classico è il Gibson
( 6,3 cl. Gin - 0,7 cl. Vermouth Dry, una cipollina infilzata con uno stecchino e posta dentro la coppetta)
OLIVE
Utilizzate sia nelle decorazioni per cocktail (v. Martini cocktail) sia per gli stuzzichini dell’aperitivo
ZUCCHERO
Un buon servizio al banco o al tavolo prevede minimo tre tipi di edulcorante:
-
Zucchero semolato
Zucchero di canna
Dolcificante sintetico
Zucchero a velo – può essere utilizzato per guarnire i cocktail
Zucchero in zollette – utilizzato con gocce di Angostura per il Cocktail Champagne
Secondo le nuove normative in materia, devono essere serviti tutti in bustine monodose sigillate.
- Zucchero liquido- generalmente di canna, si acquista in bottiglie da litro.
Per l’utilizzo quotidiano si consiglia di travasarlo in brocchette e la sera, se ne è rimasto poco, conviene
buttarlo.
Qualora la brocchetta fosse ancora piena, occorre ricoprirla di un velo di plastica atossica e riporlo in frigo.
Controllare la data di scadenza riportata sulla bottiglia, dopo tale data occorre sostituirla con una nuova.
LATTE
Il latte, oltre alla caffetteria, serve per la preparazione di frullati e frappè.
I vari tipi di latte sono:
- Pastorizzato (durata 3-4 giorni)
- UHT sterilizzato (durata 4 mesi)
L’ ulteriore suddivisione dei tipi di latte consiste nel contenuto di grassi:
- Latte intero – 3,2% di grassi minimo
- Latte parzialmente scremato – tra 1 e 1,8 % di grassi
- Latte scremato – meno di 0,5% di grassi
Controllare sempre il bricchetto del latte sul banco, tenetelo pulito e, soprattutto nella stagione calda, a fine
mattina dopo le colazioni, vuotatelo, lavatelo e mettete latte prelevato dal frigo. Attenersi scrupolosamente
alle date di scadenza riportate sulla confezione.
PANNA LIQUIDA
La panna liquida, cioè la crema di latte fresca, è molto utile per l’american bar. Attenzione a non confonderla
con la panna per cucina, sono due prodotti differenti: la crema di latte ha un contenuto del 10% di grassi
mentre la panna da cucina almeno il doppio.Nei cocktail, la crema di latte viene utilizzata sia in miscela con
distillati di vino, rum, whisky, liquori dolci e creme (in questo caso il cocktail deve essere shakerato) oppure
stratificata in superficie( tipo Irish Coffee).Ricordatevi che la panna ha un alto contenuto di grassi quindi è
opportuno shakerarla brevemente senza ghiaccio prima di procedere alla stratificazione.
Controllate sempre la freschezza del prodotto prima dell’ utilizzo.
FRUTTA
Un bel cesto di frutta fresca di stagione è sempre un ottimo elemento decorativo. Se lo mettete sul banco non
deve essere eccessivo, l’importante è che vi siano almeno tre o quattro tipi di frutta di colore contrastante
(agrumi: arance, limoni, lime, pompelmi; un ananas con un ciuffo integro).
Controllate sempre lo stato di conservazione dei singoli pezzi, scartate quelli che presentano ammaccature.
Rinnovate, compatibilmente con la stagione, la varietà di frutta esposta. Alternate il cesto, quando è la loro
stagione, con un piccolo contenitore di frutti di bosco. Tutti i colori della natura che esponete appagano e
rilassano il cliente.
STUZZICHINI PER L'APERITIVO
Oggi la legge prescrive che gli appetizers ( stuzzichini quali: patatine, olive, noccioline, ecc) vengano
porzionati e serviti singolarmente con ciascuna ordinazione, per evitare che troppe mani possano contaminare
i prodotti ( e, aggiungiamo noi, che i clienti esagerino).
Oltre le solite noccioline e patatine, possiamo preparare piccole tartine spalmando vari tipi di salse, se avremo
avanzato qualche focaccia da mezzogiorno, la possiamo tagliare a quadratini ed esporla con uno stecchino
infilzato. Possiamo esporre verdure fresche (gambi di sedano, carote, ravanelli) con un bel contrasto di colori,
frutta secca e mandorle tostate per il dopo cena; così facendo richiameremo più clienti nel nostro locale per
l’ora dell’aperitivo o per la sera
Acquistiamo sempre prodotti di qualità, vale la pena risparmiare sul loro acquisto? Si rischia di offrire prodotti
scadenti, risparmiando uno o due centesimi sugli appetizers quando il cocktail lo facciamo pagare svariati
euro.
Nell’arredare il banco per l’aperitivo serve un pò di creatività; il primo suggerimento è quello di andare a
vedere come lavorano i bar più affermati.
VIRGIN MARY
INGREDIENTI: - Gocce di Tabasco
- Gocce di Worcestershire Sauce
- Pepe
- Sale
- Succo di limone
- Succo di pomodoro
PREPARAZIONE:
123456-
Versare nel bicchiere il succo di limone
Qualche goccia di Tabasco
Qualche goccia di Worcestershire Sauce
Aggiungere un po' di sale ed un po' di pepe
Miscelare gli ingredienti quindi aggiungere il succo di pomodoro
Mescolare ancora e servire con un gambo di sedano posto nel bicchiere.
COCKTAIL CHAMPAGNE
INGREDIENTI: - Gocce di angostura
- Zolletta di zucchero
- Fettina d'arancia
- 2,0 cl Cognac
- 0,5 cl Grand Marnier
- 8,0 cl Champagne
PREPARAZIONE:
1 - Versare qualche goccia di Angostura su di una zolletta di zucchero
2 - Mettere la zolletta nel bicchiere
3 - Versare cl. 2 di Cognac e Grand Marnier
Completare con Champagne