CORSO DI CUCINA

CORSO DI CUCINA
14 – 21 novembre 2008
Cuoco
Carlo Alberto Vailati
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Menù
Questo Menù è stato pensato per accogliere in modo conviviale un ospite inatteso,
utilizzando ciò che si potrebbe facilmente trovare nel frigorifero, senza ricorrere a
spese dell’ultimo minuto.
Sformato di zucca
su letto di grana
Pasta con broccoli e acciughe
Merluzzo in umido
e altre ricette
Mousse di castagne con salsa di cachi
e cioccolato fuso
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Sformato di zucca
su letto di grana
Ingredienti
Per gli sformati:
500 grammi di zucca
3 uova intere + un tuorlo
uno scalogno
3 cucchiai di grana grattugiato
un bicchiere di latte
olio extra vergine d’oliva
noce moscata
sale
burro per gli stampini
Per la crema di formaggio:
200 grammi di grana grattugiato
200 ml di panna
Preparazione
Pulire la zucca e tagliarla a dadini.
Versare due cucchiai d’olio in una padella, aggiungere lo scalogno tagliato finemente e soffriggere
leggermente; aggiungere la zucca e far tostare per due minuti, coprire con il latte e far cuocere.
Quando la zucca ha assorbito il latte ed è diventata tenera passarla con il passino o con il mixer per
ridurla in crema, aggiungere una abbondante grattata di noce moscata, il grana, le uova ed
aggiustare di sale.
Versare il composto in stampini imburrati, riempiti a metà; infornare a bagnomaria e cuocere per
trenta minuti a 180°.
Preparare la crema al momento di servire.
Versare il grana in un tegamino aggiungere un poco di panna e porre sul fuoco a fiamma bassa,
mescolare in continuazione e, all’occorrenza aggiungere altra panna, fino ad ottenere una crema
filante, simile ad una besciamella.
Impiattare ponendo la crema di formaggio a velo sul piatto, al centro il tortino di zucca cosparso di
scaglie di grana ed una cimetta di menta per dare colore.
Vino consigliato: Dolcetto d’Alba
Alcune signore hanno suggerito modifiche, dettate dalla loro esperienza:
- aggiungere al composto un amaretto nero “Gallina” sbriciolato con il matterello;
- montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto, come ultimo
ingrediente.
Pasta con broccoli e acciughe
Ingredienti
300 grammi di pasta, formato rigatoni
un broccolo verde
due acciughe sotto sale (Delicius o simile)
uno spicchio d’aglio
peperoncino piccante, a piacere
olio d’oliva
sale
grana grattugiato o pecorino o ricotta romana
Preparazione
Lavare e pulire il broccolo, eliminare il gambo legnoso e suddividere il fiore.
Buttare la verdura in acqua bollente leggermente salata, cuocere per 3’ circa.
Scolare conservando l’acqua di cottura, mettere le cime di broccolo sotto acqua corrente fredda o in
una ciotola con ghiaccio, per fermare la cottura e mantenere un colore vivo.
Buttare la pasta nell’acqua di cottura dei broccoli, intanto mettere in una padella l’olio e uno
spicchio d’aglio vestito e schiaciato, e il peperoncino, far prendere sapore ed eliminare; unire le due
acciughe deliscate e passate sotto l’acqua. Con un cucchiaio di legno fare sciogliere le acciughe
nell’olio e tenere su fornello a fuoco basso.
Scolare la pasta, versarla nel tegame, unire i broccoli e far insaporire. All’occorrenza aggiustare con
sale grosso macinato.
Impiattare e cospargere con abbondante formaggio (scelto tra quelli consigliati).
Vino consigliato: Greco di Tufo
Consigli delle signore:
- porre la pasta in una teglia, coprirla con besciamella e gratinare in forno;
- utilizzare il gambo per altre preparazioni
Merluzzo in umido
e ……
Ingredienti
Un trancio di merluzzo (circa 800 grammi), già dissalato
2 cipolle rosse
un bicchiere di pomidoro pelati o di passata
uno spicchio d’aglio
olio
sale
Preparazione
Lavare bene il merluzzo in acqua
Affettare finemente le cipolle, stufarle in un tegame con olio d’oliva, quando hanno buttato l'acqua
aggiungere i pelati o la passata, salare e lasciare cuocere per 15/20 minuti.
Intanto preparare il merluzzo, sfilettare la parte della pancia (che si utilizzerà per un’altra ricetta),
togliere con una pinzetta le lische eventualmente presenti e tagliare il dorso a tocchi rettangolari,
mantenendo la pelle.
In un tegame scaldare l’olio, mettere lo spicchio d'aglio schiacciato per insaporire ed eliminarlo
poco dopo, cuocere il merluzzo, prima la parte con la pelle e poi l’altra, due tre minuti per parte,
salare leggermente.
Impiattare ponendo la salsa di pomidoro e cipolle sul fondo del piatto e adagiando sopra uno o due
tranci di merluzzo.
Una variante è quella di cuocere il merluzzo direttamente sul letto di cipolle. In questo caso le
cipolle devono essere prima stese in una padella larga perché la pelle dei tranci non deve essere
bagnata dal sugo. Durata della cottura del pesce 5/6 minuti
Entrambe le preparazioni possono essere accompagnate da polenta (anche già pronta e abbrustolita
nel forno) o da riso bollito o da una dadolata di pane saltato in olio e cipolla.
Vino consigliato: rosso vivace (Lambrusco, etc.) o bianco secco (Gavi, etc.)
Consigli delle signore:
- infarinare i tranci di merluzzo prima di friggerli.
Curiosità:
- il merluzzo è il tipo di pesce, che prende il nome di baccalà (sotto sale) o stoccafisso
(essiccato a stocchi) a seconda della conservazione;
- il merluzzo veniva anche chiamato pesce di terra perché era uno dei pochi pesci di mare
utilizzati con una certa frequenza nella cucina di pianura.
…Baccalà mantecato
Ingredienti
300 grammi di baccalà già ammollato (in vendita anche sotto vuoto)
una patata
poco aglio
un bicchiere di latte
due cucchiai di prezzemolo tritato
Preparazione
Lavare bene il merluzzo in acqua corrente, sfilettarlo, togliere le spine e tritarlo con poco aglio.
Sbucciare e tagliare a pezzetti la patata.
A freddo coprire con poco olio il fondo del tegame, mettere il merluzzo tritato con l'aglio ed i
pezzetti di patata, quindi iniziare la cottura. Aggiungere il latte e proseguire la cottura finché il
composto si addensa (20'/30' circa). Regolare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato.
Servire sopra fettine di polenta abbrustolita o crostoni di pane tostato e sfregato con la cipolla,
completare con un pizzico di prezzemolo tritato ed un filo d’olio.
Vino consigliato: gli stessi della ricetta precedente
Mousse di castagne con salsa di cachi
e cioccolato fuso
Ingredienti
3 cachi maturi
una confezione di castagne precotte (300 grammi)
una busta di zucchero a velo (100 grammi)
50 grammi di ottimo cioccolato fondente
150 ml di panna da montare
latte
Preparazione
Porre le castagne in un tegame coprire con il latte e cuocere fino a quando i frutti non saranno
morbidi (circa mezz’ora). Passare le castagne riducendole a purea e lasciare raffreddare.
Pelare i cachi, privarli dei semi e frullarli con il mixer ottenendo una crema, incorporare un
cucchiaio di zucchero a velo e far riposare in frigorifero.
Montare la panna e aggiungerla alla purea di castagne cui è stato incorporato il rimanente zucchero
a velo, riporre al fresco.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Impiattare ponendo tre cucchiai di crema di cachi alternati a tre kenel di mousse di castagne e
decorando con cioccolato a filo.
In alternativa al caco si possono usare mele o pere, cotte con poca acqua ed un cucchiaio di
zucchero e frullate.
Vino consigliato: Passito