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bocuse [email protected] 22.04.2015 17:34 [email protected] 22.04.2015 17:34 [email protected] 22.04.2015 17:34 intervista paul bocuse Quali sono gli chef da cui ha imparato di più? stella nella guida Michelin. La morte di mio padre l’anno Sono nato e cresciuto in una famiglia di cuochi: il mio dopo mi ha obbligato a riprendere le redini del ristorante di futuro come chef era perciò segnato. Mio padre, Georges, famiglia e qualche anno dopo ottenni il titolo di “Meilleur mi ha fatto familiarizzare fn da ragazzo con i fornelli, la Ouvrier de France” (N.d.T.: Miglior Operaio di Francia: esi- pesca e persino il bracconaggio: bisogna tenere presente ste un concorso che premia il miglior cuoco o pasticcere o che sono stato ragazzo in un’epoca particolarmente diff- macellaio o panettiere con questo titolo), seguito nel 1962 cile… Studiare non mi piaceva per niente, per cui sono dalla seconda stella Michelin. Non è stata un’impresa facile, stato indirizzato presto a imparare il mestiere da Claude ma con l’aiuto di mia madre, di mia moglie e di quella che Maret al ristorante La Soierie, dove il mercato nero era era allora la mia brigata ci siamo rimboccati le maniche praticamente all’ordine del giorno, visto che eravamo in per fare del nostro ristorante una mèta obbligatoria per gli guerra. Dopo un periodo nell’esercito, durante il quale fui amanti della cucina di tutto il mondo. E così ottenemmo mandato al fronte e tornai ferito, ho avuto la fortuna di fnalmente questa terza stella, che brilla dal 1965. riprendere il mio apprendistato a Vienne da Fernand Point, che è diventato mio maestro e mentore. È l’uomo che – Come gestisce i numerosi ristoranti che portano il suo nome? senza ombra di dubbio – mi ha trasmesso la passione per Dicono che in amore bisogna condividere. Negli affari, la cucina e per il lavoro ben fatto. Devo poi à Mère Brazier invece, bisogna saper delegare. Per quanto mi riguarda, il senso pratico e il gusto per i prodotti regionali. Qualche devo dire che ho avuto la fortuna di circondarmi di persone anno più tardi fu Fernand Point a farmi scoprire l’impor- di mia fducia. Collaboratori che hanno capito quello che tanza di una brigata di cucina affatata. Fu lui ad accompa- mi aspettavo da loro e che hanno saputo impegnarsi per gnarmi a Parigi e a presentarmi allo chef di “Lucas-Carton”. gestire al meglio ciò che era stato loro affdato. Anche se ho Fu questo il mio apprendistato accademico, nella grande continuato a seguire l’andamento dei ristoranti che portano tradizione del maître Escoffer. il mio nome, intervenendo e correggendo ogni volta che era necessario o indispensabile. Come mai poi è tornato a Collonges? Non dimentichiamoci poi che in questi anni ho girato il Mio padre invecchiava e io tornavo regolarmente a dar- mondo per diffondere il mio credo in fatto di cucina e aprire gli una mano. Ma allora gli affari non erano affatto foridi, ristoranti che illustrano il savoir faire francese. Penso in soprattutto d’inverno. Perciò ho accettato un impiego sta- particolare a Lake Buena Vista, un locale aperto vicino a gionale al ristorante “La Gerentière” di Megève, in Sviz- Orlando, in Florida, all’interno del Walt Disney World. zera. Per due anni ho fatto la spola tra Collonges e Megève. Sono passati una trentina di anni da quando i miei amici Poi nel ‘58 il ristorante di Collonges conquistò la sua prima Roger Vergé e Gaston Lenôtre si sono uniti a me per aprire QUALCHE D ATA 4 B O C 18 giugno 1945 | Sfilata per la Liberazione di Parigi accanto al generale de Gaulle, dopo essere andato volontario nella Prima Divisione Francese Libera, Battaglione di Marcia 24. 1961 | Viene insignito del titolo “Miglior Operaio di Francia”. [email protected] 1965 | Terza stella Michelin, che brilla ancora oggi. 22.04.2015 17:33 tre ristoranti e una panetteria-pasticceria. Sono locali noti sotto il nome di “Les Chefs de France” nel Padiglione di Francia d’EPCOT Center e, oggi, sono diretti da mio fglio Jérôme, che ne è il Presidente-Direttore Generale. Come defnirebbe il suo stile di cucina? Una cucina semplice e autentica, che dà risalto ai prodotti della mia regione. r i t r at t o g o u r m a n d 1/Quale prodotto e Quali utensili le sono indispensabili per cucinare? Il burro e la cocotte in ghisa. 2/la sua bevanda preferita? L’aperitivo che amava il mio maestro Fernand Point: il Picon-curaçao. 3/il libro di cucina che le è indispensabile? La Guide culinaire di Auguste Escoffier. C’è un’evoluzione nella sua cucina? È sempre rimasta fedele a se stessa. Non essendo più un ragazzo, lascio volentieri che i miei chef, tutti fra i migliori di Francia, esprimano liberamente il loro talento nella scia della mia tradizione. È così che, quando occorre, posso raddrizzare la barra in modo che la mia cucina conservi la sua identità. 4/il suo peccato veniale? Tutti i dessert. 5/se non fosse diventato un cuoco, cosa le sarebbe piaciuto fare? Il guardacaccia, oppure… il bracconiere! 6/colleziona Qualcosa? Gli organi meccanici. 7/e per finire, il suo motto. “Per avere successo è necessario avere spirito di iniziativa Qual è la sua flosofa in cucina? e perseveranza”, una frase di Gilbert Cesbron. È soltanto lavorando senza risparmiarsi che si possono ottenere i migliori risultati. U S E 1979 | Apre in Giappone diverse strutture sotto il nome di Paul Bocuse con oltre quindici punti vendita nei negozi del gruppo Daimaru-Matsuzakaya. 1982 | Apre i ristoranti “Les Chefs de France” nel gruppo Disney World, in Florida, di cui Jérôme Bocuse è Presidente-Direttore Generale. [email protected] 22.04.2015 17:34 5 sommario zuppa ai Gratin di som ma rio 08 16 tartufi maccheroni uova in camicia pollo di bresse in 24 32 alla beaujolaise fricassea con spugnole [email protected] 22.04.2015 17:34 PaSticcio di anatra e foie gras à la roannaiSe 40 Branzino in croSta, con SalSa choron 66 Blanquette filetti di sogliola 50 58 di vitello all’ancienne con tagliatelle filetti di trigla tarte 76 84 in Scaglie di Patate tatin [email protected] 27.04.2015 11:58 storia zuppa ai tartufi Questo piatto fu creato nel 1975 da Paul Bocuse per un pranzo organizzato all’Eliseo da Valéry Giscard d’Estaing, allora presidente della Repubblica francese, e sua moglie. Numerosi chef pluristellati accompagnavano Paul Bocuse, che ricevette in quell’occasione l’onorificenza della Legion d’onore. 8 [email protected] 22.04.2015 17:34 9 [email protected] 22.04.2015 17:34 ricetta Per 4 N o ta Persone - Preparazione 30 minuti - Cottura 30 minuti del sommelier Uno Champagne Bollinger R. D. 1990, un Riesling Cuvée Frédéric Émile 2001, domaine Trimbach o uno Xérès. ❐80 g di tartuf freschi ❐50 cl di brodo di pollo ❐150 g di petto di pollo senza pelle ❐100 g di sedano rapa ❐1 carota ❐8 teste di champignon di 3 cm di diametro ❐4 cucchiai di Noilly Prat bianco ❐60 g di foie gras cotto ❐250 g di pasta sfoglia ❐1 tuorlo d’uovo ❐Sale fno 10 [email protected] 22.04.2015 17:36 11 [email protected] 22.04.2015 17:36 Riscaldate il forno a 200 °C. Portate il brodo a ebollizione in una casseruola. Salate leggermente il petto di pollo e mettetelo nel brodo. Lasciate cuocere 6 minuti a piccolo bollore, quindi scolatelo. Conservate il brodo per la zuppa. 01 Pelate il sedano e la carota. Tagliate il sedano a matignon*: prima a fette di 1 centimetro, poi a dadini. Tagliate anche la carota a matignon: in 2, poi a fette di 1 centimetro e a dadini. 02 C O N S 12 [email protected] 22.04.2015 17:36 Tagliate le teste dei funghi a fette spesse, poi a bastoncini e a dadini. Mescolateli con il sedano e la carota. 03 Affettate i tartufi a lamelle. 04 I G L I In questo piatto la qualità dei tartufi è importante: se possibile, scegliete dei tartufi freschi. Fuori stagione, utilizzate dei tartufi conservati. In questo caso, calcolate 30 grammi cotti a persona al posto di 20 grammi freschi. [email protected] 13 22.04.2015 17:36 Versate un cucchiaio di Noilly Prat* in quattro ciotole di porcellana da forno di una capienza di 25-30 cl. Aggiungete 1 cucchiaio colmo di matignon. Tagliate a dadi il foie gras. Distribuitelo nelle ciotole. 05 Tagliate il petto di pollo a fette di 1 centimetro, poi a dadini. Distribuiteli nelle ciotole. Aggiungete anche le lamelle di tartufo, poi bagnate con il brodo fermandovi a 1,5 centimetro dal bordo. 06 C O N S 14 [email protected] 22.04.2015 17:36 Stendete la sfoglia sul piano di lavoro e ritagliate 4 dischi di 13-14 centimetro di diametro. Appoggiate un disco su ogni ciotola. Fate scendere il bordo lungo la ciotola premendo leggermente per chiudere. 07 Mescolate il tuorlo con 1 cucchiaino di acqua e un pizzico di sale e pennellatelo sulla pasta. Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Tagliate la crosta delle zuppe con la punta di un coltello. Servite immediatamente. 08 I G L I Per tagliare i dischi di pasta della misura giusta prendete il diametro delle ciotole e aggiungete almeno 3 centimetri. Mettete poi sulla pasta un oggetto tondo (ciotola, piattino, cerchio metallico) di questo diametro e tagliate tutto intorno. [email protected] 15 22.04.2015 17:36 storia Gratin di maccheroni Questo piatto, tipicamente invernale, ha diverse varianti regionali ed è sempre molto gradito sia dai bambini che dagli adulti. 16 [email protected] 22.04.2015 17:36 17 [email protected] 22.04.2015 17:36 ricetta Per 8-10 N o ta Persone - Preparazione 30 minuti - Cottura 45 minuti del sommelier Un Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière 2005, domaine Roux père et fils. ❐500 g di maccheroni ❐1,5 l di latte ❐120 g di burro ❐90 g di farina ❐600 g di crème fraîche ❐50 g di gruyère ❐Noce moscata ❐Sale fno ❐Pepe macinato fresco 18 [email protected] 22.04.2015 17:36 19 [email protected] 22.04.2015 17:36 Riscaldate il forno a 180 °C. Versate il latte in una casseruola. Aggiungete 3 cucchiaini rasi di sale e la noce moscata grattugiata. Unite 10 macinate di pepe e portate a ebollizione. Intanto cuocete la pasta per 9 minuti in acqua salata bollente. 01 Quando il latte bolle, versateci la pasta che avrete precedentemente scolato. Lasciatela cuocere per 2 minuti, poi scolatela sopra un recipiente per raccogliere il latte. 02 C O N S Attenzione al latte che sale in superficie rapidamente e all’improvviso. Mettete nella pentola un utensile, per esempio una schiumarola o un mestolo: eviterà al latte di traboccare. 20 [email protected] 22.04.2015 17:36