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30.06 14
“A tavola con le stelle del nord est”
Oltre 20 cuochi uniti per beneficenza
L'evento “A tavola con le stelle del nord est”, all’Antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (Pd), ha
riunito oltre venti chef, tra cui 12 stellati, per una kermesse gastronomica in nome del gusto e
della solidarietà
“A tavola con le stelle del Nord Est” era un evento molto atteso. Da un anno all'altro si rinnova l'appuntamento
enogastronomico nella corte dell’antica trattoria Ballotta di Torreglia (Pd), sia da parte dei protagonisti, le
migliori toques del Nord Est, che da un grande pubblico di gourmet. È difficile infatti vedere all’opera
contemporaneamente tanti chef, oltre ventina di cui 12 stellati, e gustare le loro creazioni insieme ad ottimi
vini e birre artigianale della regione.
L’iniziativa, nata da un’idea di Giovanni Chiades, riunisce ogni anno i grandi protagonisti dell’enogastronomia
del Triveneto all’insegna della convivialità ma anche della solidarietà perché il ricavato dell’appuntamento va
sempre a buon fine, per sostenere iniziative benefiche o l'arte, in questo caso in Fai, il Fondo per l’ambiente
italiano impegnato nel restauro di importanti edifici storici.
Ma soprattutto è simbolico il luogo di questa sempre affollata kermesse: l'Antica Trattoria Dal Ballotta di
Torreglia (Pd), ai piedi dei Colli Euganei. Qui, proprio dal Ballotta (come era chiamato il gestore Toni Carta,
forse perché non era magrissimo) nacque l’Accademia della cucina italiana ad opera di un assiduo
frequentatore, il giornalista Orio Vergani. Ma ancora prima, in questo ex rustico monastico che da quattro
secoli offriva cibo e ristoro ai viandanti, si erano fermati in tanti per goderne la cucina, tra cui Galileo e Goete,
Casanova a D’Annunzio.
Con lo sviluppo del successo termale di Montegrotto ed Abano, la trattoria ha acquisito molti altri allori ed
oggi a gestirla secondo la tradizione sono i fratelli Fabio, Adriano, Anna e Cristina Legnaro. La famiglia è
impegnata anche nella gestione turistica del bacino termale euganeo con strutture ad Abano, Montegrotto e
Torreglia. Come gli anni passati è stata la solidarietà e la voglia di ritrovarsi come amici ad unire tanti
protagonisti dell'enogastronomia del Triveneto, impegnati in un lavoro di squadra per rendere indimenticabile
questo evento davvero insolito.
La serata è stata presentata con il consueto coinvolgente entusiasmo da Marco Valletta dellaNazionale
Italiana Cuochi. Le postazioni di cucina erano dislocate nel grande giardino e il pubblico ha avuto la
possibilità di gustare creazioni di chef, insigniti da stelle d'annata o appena entrati nell’Olimpo Michelin, di
fama consolidata oppure giovanissimi e determinati. Ma soprattutto anche tanti ristoratori non protagonisti
della serata hanno aderito all'invito, per testimoniare con la loro presenza la condivisione dello scopo
benefico e la voglia di stare insieme, senza alcuna competizione, come Mario Di Natale di un altro storico
ristorante padovano, l'Antico Brolo, e tanti altri.
Nella foto, da sinistra: Fabio Legnaro e Marco Valletta
Impegnati a presentarsi con un loro piatto erano Daniele Zennaro, Achille Leonardelli, Lionello Cera, Piero
Zanini, Franco Favaretto, Renzo Dal Farra, Luca Boldrin, Piergiorgio Siviero, Gabriele Ferron, Marco Talamini,
Raffaele Ros, Nadia Pasquali, Alberto Tonizzo, Alfio Ghezzi, Francesco Paonessa, Mattia Brabieri, Leandro
Luppi, Alessandro Breda, Peter Brunel, Enzo De Pray. Ma c'erano anche aziende dolciarie, salumifici , cantine,
birrifici artigianali, distillerie e un'azienda del caffè. Presa d'assalto la postazione di Alfio Ghezzi della
Locanda Margon delle Cantine Ferrari, che ha prerato l'Uovo morbido con crema di patate con emulsione di
uova di salmerino, polvere di caffè, amaranto soffiato e baccelli di ravanelli.
Non poteva mancare a questo appuntamento, accettato con l'entusiasmo di quando Ghezzi va a
rappresentare l'Italia all'estero come al Bocuse d'Or o nel Tirolo austriaco, come nel prossimo Cammino degli
chef di luglio. Festeggiatissimo dai colleghi e dal pubblico Franco Favaretto, considerato il guru del baccalà.
Va a scegliersi personalmente il pesce alle Lofoten e lo serve secondo tradizione al suo BaccalaDivino di
Mestre (Ve). Nella serata, con la moglie Paola, ha preparato centinaia di crostini nelle due classiche versioni:
baccalà semplice bianco o verde con le erbe.
Anche Raffaele Ros del San Martino di Scorzè ha fatto il pieno di estimatori con un Raviolo croccante di
melanzane, pomodoro confit, burrata e salsa di basilico fresco. Dal 1992 con la moglie ha aperto il suo
ristorante nella vecchia fattoria dei genitori. Richiestissimi i suoi piatti di pesce di mare, come la Triglia in
crosta o il Piccione in quattro versioni. Apprezzatissimo anche il piatto di un giovane, Pier Giorgio Sivierodi
Lazzaro 1915, su cui da poco è caduta a sorpresa la prima stella. Dopo esperienze con Ducasse e Aimo e
Nadia, ha rilevato il vecchio locale di famiglia portando le sue idee di cucina.
«Anche con questo riconoscimento - ha detto Siviero - la vita non cambia. Bisogna continuare a fare quello
che si è sempre fatto ma bisogna ogni tanto rimettersi in gioco, non si può vivere di rendita. E poi ogni tanto,
come diceva Ducasse, bisogna mettersi al tavolo e mangiare quello che si è preparato, per capire meglio». Un
altro giovane impegnato a girare un pentolone di risotto era Peter Brunel che dopo un intenso periodo di
lavoro in cucina ha staccato la spina per qualche anno dedicandosi alla famiglia e investendo sulla sua
preparazione professionale. «Ma ora - ha detto - è arrivato il momento di ricominciare».
Infatti a settembre - come ci ha anticipato - sarà executive chef della Compagnia Feragamo. Lunga fila davanti
alla postazione di Gabriele Ferron della Pila Vecia di Isola della Scala per gustare il suo profumatissimo
Risotto al Basilico, così come davanti a quella di Marco Talamini del Ristorante La Torre di Spilimbergo. Il suo
Orzotto mantecato alle rape rosse con il friulano fromadi frant ha conquistato tutti. La Serenissima era
rappresentata anche da Daniele Zennaro del Vecio Fritolin che con la titolare del ristorante, Irina Preguia, ha
presentato un Macaron al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato in una scatolina, piccolo e prezioso
come un gioiello. Non mancavano neppure le pizze, leggere e croccanti, del Ristorante Perché, di Roncade
Treviso.
Presenti molte cantine importanti, da Carpenè Malvolti di Conegliano a Quota 101, di Roberto Gardina e figlie,
da Ferrari a Tommasi di Pedemonti di Valpolicella. Il Soave era rappresenato dal direttore del Consorzio Aldo
Lorenzoni e dalla produttrice Teresa Bacco. Molto apprezzate le grandi birre artigianali come la 32 Via dei
Birrai, L'Antoniana di Villafranca Padovana e la Five to Six di Vicenza. E ancora ottime grappe come la
veronese Acqua Pazza. Dopo la degustazione dei piatti, tutti con una decisa impronta territoriale, è stata fatta
la classica foto di gruppo, mentre Marco Valletta ringraziava tutti i protagonisti perché, come ha detto - se a
tavola nasce l'amicizia, si può creare anche la cultura della solidarietà.
«Tutti quelli che hanno lavorato alla riuscita della festa - ha sottolineato Valletta- lo hanno fatto a titolo
gratuito». Agli chef è stata donata una magnum di Maeli, una pregiata etichetta dell'azienda di Massimo
Sabbion e della figlia Elisa, premiata alla Selezione del Sindaco. La Trattoria Da Ballotta oltre alla Cena delle
Stelle prosegue nella sua tradizione di organizzatrice di eventi storici, come il Gran Premio della Cucina
Vergani Ballotta e gli eventi a tema, come la Cena a Tutto Pesce col pescato della Cam di Chioggia. La famiglia
Legnaro è anche tra i protagonisti dei progetti A km Zero della Coldiretti Veneto e di Saperi e Sapori della
Camera di Commercio di Padova.