Nadia l`autodidatta è la migliore donna chef

L'intera carriera al ristorante «Dal Pescatore»
Nadia l'autodidatta è la migliore donna chef
Santini la più brava al mondo, è la prima italiana. È stato
fatale l'incontro con Antonio, in treno
Nadia Santini
C'è una foto storica, quasi una grande tela fiamminga, che ritrae alcuni
dei più grandi cuochi del mondo riuniti, per un convivio gastronomicofilosofico, a Cancale, paradiso bretone delle ostriche, nel 1999. Tra quei
grandi, da Paul Bocuse a Michel Bras, da Marc Veyrat a Pierre
Troisgros, ci sono anche due italiani, Fulvio Pierangelini e Nadia
Santini, unica donna presente. Non è da ieri che conosciamo la sua
straordinaria umanità trasmessa attraverso la sua cucina, ma ieri
l'impareggiabile cuoca del ristorante «Dal Pescatore» di Runate Canneto sull'Oglio, prima italiana a
ottenere tre stelle Michelin (1996), è stata nominata Veuve Clicquot World's Best Female Chef
2013. Insomma la più brava cuoca del mondo. Il premio è dedicato alla vedova Clicquot che, 200
anni fa, rivoluzionò il mondo dello champagne, donna senza paura in mezzo agli uomini. Proprio
come Nadia.
Vorrei dire che non c'erano dubbi sulla sua grandezza, anche senza il premio che riceverà a
Londra il prossimo 29 aprile, durante la cerimonia dei World's 50 Best Restaurants 2013,
organizzata dal magazine inglese Restaurant e sostenuta da Acqua Panna-San Pellegrino. Nadia
succede alla basca Elena Arzak (2012), del ristorante «Arzak» di San Sebastian, e ad Anne-Sophie
Pic (2011), della «Maison Pic» di Valence. Due cuoche fantastiche, ma predestinate: Elena
rappresenta la quarta generazione della famiglia, Anne-Sophie, unica donna di Francia ad avere tre
stelle, guida la cuisine di una tavola che ha appena compiuto 120 anni.
Nadia, invece, si è fatta da sola, con tenacia e applicazione. È stato l'incontro con Antonio
Santini, in treno, andando a scuola, a Mantova, al quinto anno delle superiori, a trasformare Nadia
Cavaliere di San Pietro Mussolino (Vicenza) in Nadia Santini, Nostra Signora dei fornelli. «Antonio
disse che aveva una piccola trattoria in campagna». Nadia aveva imparato nella cascina di suo
padre, insieme con i suoi fratelli, il rapporto tra terra e tavola. Era cresciuta con il sapore del latte
caldo, appena munto, studiando le fasi della luna, conoscendo quello che si alleva e di quello che si
produce. In definitiva con l'amore per la terra.
Nadia e Antonio si sposano quando lei ha vent'anni, nel 1974. Studiano entrambi Scienze
Politiche all'università. I genitori di Antonio vogliono vendere la trattoria. Lui è figlio unico e «le
Scienze Politiche non c'entrano molto con la campagna». I due sposi novelli si guardano in faccia.
«Decidemmo di non tagliare la radice di un grande albero, ma di diventarne dei rami». Nadia cresce
come cuoca sotto la guida di nonna Teresa e di mamma Bruna, che è ancora lì, con lei, tonica come
non mai. Teresa, il giorno dopo il matrimonio, la prende da parte e le dice: «Ricordati che per noi
lavoro è pane e per avere il pane oggi abbiamo lavorato bene ieri. Per averlo domani dobbiamo farlo
bene oggi». Viaggio di nozze in Francia, da sempre intesa come punto di riferimento con cui
confrontarsi ma anche rapporti di amicizia.
Chi ha la fortuna di andare da Paul Bocuse con la presentazione di Nadia e Antonio viene
trattato come Giscard d'Estaing a cui il Sommo dedicò la sua celebre zuppa. «Dal Pescatore»
diventa il grande ristorante che è oggi. Ma il segreto è sempre nelle radici e nei rami, nel passato
che si proietta nel futuro attraverso il tocco-Santini: «Dal Pescatore» è come sedersi a casa propria,
ma con i vantaggi di un ristorante a tre stelle. Nadia Santini è un giglio d'acciaio, la cui caratteristica
principale è il calore, quello umano e quello dei piatti. Dolce e riservata, Nadia ha sempre una
gentilezza, un gesto, una fetta di torta (schiscetta a 3 stelle) da offrire per un lungo viaggio. È
dolcissima ma moralmente severa. Da quando la conosciamo è cambiata pochissimo.
Ha avviato alla successione in cucina il figlio Giovanni (Chef de l'avenir 2012). L'altro ragazzo di
casa, Alberto, è in sala con la moglie di Giovanni, Valentina, sotto la supervisione di Antonio.
Nadia Santini, cuoca speciale, donna colta, non è mai voluta andare all'estero, ad aprire ristoranti,
malgrado le offerte. È rimasta lì, dietro lo stagno dove il nonno pescava il pesce gatto per il risotto.
Però fa viaggiare la fantasia, in tutti i sensi. È l'unica cuoca al mondo con cui si può cantare a due
voci «Velazquez» (R. Vecchioni), quello che inventava «un nido di rose ai piedi dell'arcobaleno».
Roberto Perrone 4 aprile 2013 | dal Corriere della sera