INSETTI E GASTRONOMIA

INSETTI E GASTRONOMIA
( A l l e massaie d ' I t a l i a )
L ' U o m o p r i m i t i v o a v e v a d a v a n t i a ' lista
sè
un
vasto
mondo
straordinaria
ma
gremito
varietà
di
poi, lentamente,
delle
prime
cose
con
pratiche
si è v e n u t o g r a d a t a m e n t e
moderni
e
coi
allevamen-
a cui l'uma-
nità h a a t t i n t o per soddisfare
Uomini
eduli;
colturali
to d i a n i m a l i , i l c a m p o
una
la
fame
restringendo.
più
altamente
civilizzati ricorrono per i l loro
sosten-
delle
nati,
sue
anche
civiltà,
l'affermarsi j ai
p r i m i fruttuosi tentativi di
Gli
di
vivande,
hanno
più
alti
elevata
innalzato certi
esapodi
onori
Cicale
che
riempiono,
stimolare
nell'Eliade
fosse c o n s i d e r a t o
famiglia
pola
d'erbe
d ' a n i m a l i che
po-
nostre
mense,
nel
processo
di
la t e r r a .
Allontanti
corso
e
e
l'infuocata
se
qualche
non
era
perchè
la
co-
l'insetto
i m m o n d o , che
anzi
n u t r e n d o s i della l i n f a delle p i a n t e
invece
tenuto
come
alimento
era
puris-
simo, m a per ragioni d'ordine morale,
dalle
d i questo
progressiva
le
v o c e si a l z a v a p e r c o n d a n n a r e
coltivate
bella
l'appetito,
aria dei meriggi estivi. E
scala,
vastissi-
celebri
riempivano,
col loro canto
cie,
su
Igro
q u a l i leccornie d a servire a l l ' i n i z i o dei
b a n c h e t t i per
ma
multiforme e
delle
mense. R i n o m a t e erano presso i G r e c i ,
stumanza,
od allevate
ante-
ed
t a m e n t o a i p r o d o t t i d i p o c h i s s i m e spefra la
i suoi
d i indiscussa
secolare
riduzione e
specializzazio-
giacché
appariva
empio cibarsi
mente d i organismi consacrati,
loro
doti canore,
alle
Muse.
bellaper
I
le
Greci
ne d e l l e f o n t i a l i m e n t a r i , s o n o r i m a s t i
anche i n questa attività c u l i n a r i a m o -
anche gli Insetti. E tale
strarono
discostamento
per m o l t i b i a n c h i è d i v e n u t o così
centuato
genere,
che
oggi
essi
provano,
u n v i v o senso d i
il loro
talento.
Essi
non
si
ac-
accontentavano
d i c a t t u r a r e le C i c a l e
in
come capitava,
ma
ripugnanza
stadio
trovarono
che
lo
i n c u i i l grosso E m i t t e r o p r e -
all'idea d i inghiottire u n esapodo, no-
sentava
n o s t a n t e c h e , d ' a l t r o c a n t o , si m o s t r i -
g l i o r i era quello d i n i n f a m a t u r a q u a n -
n o golosi r i g u a r d o ad a l t r i A r t r o p o d i
d o l ' i n s e t t o u s c i t o d a l t e r r e n o si p r e -
affini,
para,
q u a l i i Crostacei,
ovvero
clivi a cucinare certi Molluschi
a d esempio,
avversione
dente
procome,
le v i s c i d e L u m a c h e .
appare
quando
tanto più
si c o n s i d e r i
Tale
sorpren-
che
molti
Insetti, ed a l l u d o ai l i t o f a g i i n genere,
sono per
se
cui vivono,
nutrono,
tra gli a n i m a l i più
comunque
ganismi
stessi, p e r l ' a m b i e n t e
tranquillamente
autorevoli
base
lindi,
e
più p u l i t i d i t a n t i a l t r i or-
nostra tavola; e quando
in
in
p e r le s o s t a n z e d i c u i si
ai
studiosi
un
arbusto,
a
l ' u l t i m a m u t a , e che
tra gli
adulti i più consigliabili erano,
prima
dell'accoppiamento,
i m a s c h i e,
dopo,
le f e m m i n e p e r i l l o r o a d d o m e
pieno
di
uova.
I
Romani,
buongustai,
che
erano
dei
importarono
raffinati
dall'Eliade,
tra l ' a l t r o (Graecia capta f e r u m victorem cepit), la consuetudine
di
consu-
d i lusso,
questi
si p e n s i
che
r o b u s t i O m o t t e r i . D ' a l t r o n d e essi a v e -
della
anche
dentizione
insettivoro.
genere depennato
ad
mi-
mare,
gli Insetti
vano
dalla
come vivande
i l loro piatto entomologico
na-
zionale f a t t o a base d i carnose e succulenti
Se
Se l ' U o m o b i a n c o d e l X X s e c o l o h a
in
aggrappato
compiere
organolettici
alla
d i l a t t e , c h e l ' U o m o fosse a i p r i m o r d i
fondamentalmente
caratteri
serviti
ritengono,
caratteri
i
derno
larve
di
Cerambicidi.
l'entomofagia
è
caduta
maggioranza
in
delle
nel
mondo
disuso
mo-
presso
popolazioni
la
bian-
r
c h e , essa r i m a n e t u t t a v i a u n a p r a t i c a
per i primitivi,
l a r g a m e n t e seguita presso razze m e n o
piedi e crudi gli Esapodi
civilizzate,
incontrati
una
e
costituisce
semplice
curiosità,
forse s o n o p o r t a t i
ben
piti
come
a credere,
di
molti
dappoi-
ché i n vastissime regioni, p r a t i c a m e n -
previa
nel
sgranocchiarsi su
loro
man
andare,
asportazione
delle a l i o c o m u n q u e
delle
due
mano
sia
pure
zampe
delle p a r t i
e
più
coriacee, m a i m p l i c a u n a e v o l u t a arte
F i g . 1 , . Foglio c o m m e m o r a t i v o di g r a n d i cuccagne
per i diseredati : le invasioni acridiche nel N o r d - A I r i c a
(da
lÌERGIER,
T94T).
te s u i 3 / 4 d e l l a s u p e r f i c i e d e l l e t e r r e ' c u l i n a r i a : c o l t u r a a p p r o p r i a t a i n acq u a , olio, b u r r o , o a l t r i grassi c o n
emerse, g l i Insetti rappresentano u n a
riserva alimentare d i notevole
tanza
e,
per
principali
animali.
certi
fonti
I
popoli,
d i sostanze
pigmei
delle
impor-
una
delle
l'aggiunta
p r o t e i c h e ' ecc.;
isole
Anda-
di ingredienti vari
sapien-
temente dosati, v e r d u r e , spezie,
sale,
confezione d i particolari pasticci
con l'aggiunta di farina; preparazioni
m a n e sono a d d i r i t t u r a a r r i v a t i a
d a r e j s p e c i a l i c o n a d a t t e salse ecc.,
ecc.
i l nome a due mesi del loro calenP e r l ' e s t r e m a v a r i e t à d e l l e specie u t i d a r i o i n base a c o n s i d e r a z i o n i d i calizzate allo scopo nei v a r i c o n t i n e n t i ,
rattere e n t o m o l o g i c o : " mese i n cui
per la g r a n d e molteplicità delle tecnia b b o n d a n o le l a r v e » e ' i mese i n c u i
che s e g u i t e n e l l ' a m m a n n i r e v i v a n d e
v i è ricchezza
base d ' I n s e t t i
Per
tutta
d i m i e l e ».
questa
gente
mangiare
Insetti n o n significa, di regola,
2
come
vi
sarebbe
a
abbondan-
tissima materia per compilare u n novello
e
voluminoso
<i A r t u s i ».
C o m e l ' i n g e g n o si è a g u z z a t o n e l i a
preparazione
c u l i n a r i a , c o s ì si è
ado-
perato per lo studio d i p a r t i c o l a r i d i spositivi
atti
quantità
e con i l m i n o r dispendio
energia
possibile
Quanto
a catturare
mai
i
maggior
bramati
Insetti.
pari
peso,
soltanto
più poco
meno.
130
è r i s u l t a t o altresì i l c o n t e n u t o i n v i t a m i n e e i n sali q u a l i i fosfati. D e l resto
tali reperti non sorprendono
se si r i -
c o r d a che g l i I n s e t t i h a n n o i n genere
simili
a c c u m u l i i m p o n e n t i d i sostanze
diffusi
se
tutti
mente
i popoli.
umana
stimolata
buoni
frutti.
artico
ad
mente
i
Del
quando
può
Entro
dare
dove
Artropodi
l'in-
debitaovunque
i l circolo
esempio,
nostri
resto
sia
polare
indubbiasono
rari,
che
rappresentano
serva energetica
tro
canto
giungere
ranza
la
rappre-
talora
sentata
dall'introduzione
operata
dai
delle
Pulci
escogi-
qui
ad
è
sostanze
gh
lette n o n d e b i t a m e n t e
da
scorpacciate,
a p p l i c a r s i t r a g l i i n d u m e n t i e la p e l l e
zampe
per catturare questi epizoi, che
riten-
finiscono
gono veramente
lusin-
mentare.
prelibati.
Tale
hanno
i n seguito
che
trappole
Meloidi,
e
se
sofferto
d i s t u r b i , o sono a d d i r i t t u r a p e r i t i ,
è avvenuto
polare,
ingegnose
i
venefiche,
entomofagi
ag-
maggio-
commestibile,
esempio
tato, d u r a n t e gli ozi della l u n g a notte
delle
per
opportuno
stragrande
Esapodi
come
perdere
hanno
la
degli
pochi,
contengono
Bianchi,
gras-
una r i -
di p r i m o ordine
torna
che
lasciato
occasione
infatti
le v a r i e n e c e s s i t à d e l l a l o r o v i t a . D ' a l -
g l i E s q u i m e s i , che n o n h a n n o
buona
ca-
Notevole
ingegnosi
ventiva
ed
di
a
lorie, poco
s t r u m e n t i e t e c n i c h e si t r o v a n o
presso
vari
in
nisce,
e delle
con
a
putacaso
di
Caval-
mondate
ali che,
ciò
pantagrueli-
non
delle
digerite,
l'ostruire i l canale
ali-
g h i e r o g i u d i z i o p a r r e b b e d a v v e r o spas-
O l t r e che p e r s c o p i n u t r i t i v i g l i I n q u a n t o ' setti, o a l m e n o certe specie, possono
sia i n s i g n i f i c a n t e l ' a p p o r t o n u t r i t i v o
essere d i v o r a t i c o n a l t r e finalità. C o s ì
rappresentato
da tali Afanitteri
in
certi Scàra'oeidi stercorari, presso a l -
sionato
qualora
si
consideri
c o n f r o n t o alle e n o r m i quantità d i cibo,
cune
specialmente
sia, v e n g o n o
popolazioni
di
grassi,
iperboree
che
queste
debbono
gior-
popolazioni mussulmane
durante
nalmente ingoiare per vincere i rigori
Cosi
polari.
tizione
Si
è
detto
specialmente
che
quelli
nell'apocalittico
molti
popoli,
africani,
mondo
e
trovano
degli
Insetti
che
questi organismi abbiano u n alto
va-
di
lore n u t r i t i v o è stato assodato d a
ac-
vamente
i n d a g i n i scientificamente
Si
è
visto,
ad
esempio,
100 gr.
di larve
fresche
di certi
leotteri
C u r c u l i o n i d i forniscono
con-
iniziazione.
meno
di
sembra
cibo
la
sostanziale
l'operatore,
cosa
dal
al-
punto
che
qualitati-
poterne
discutere,
quantitativo,
è diffìcile
si
cosmopolita,
un
per
giudicando
vista
p r a t i c a che
pressoché
rappresentare
apporto
che
dotte.
di
degli A n o p l u r i ,
ritenere
una buona fonte di alimento. Ora
curate
cerimonie
dell'A-
adolescenti
la cattura e l ' i m m e d i a t a deglu-
può
più
le
ingeriti dagli
piuttosto costituire una m a n i -
che
festazione
Co-
o
a f f e t t i v a v e r s o il c o n g i u n t o ,
compagno,
i n v i a d i essere s p o circa I gliato del suo p a t r i m o n i o zootecnico
250 c a l o r i e , 100 g r . d i c r i s a l i d i f r e p i ù s t r e t t a m e n t e p e r s o n a l e e, d i c i a sche d i B a c o d a seta p o c o p i ù d i 2 0 0 .
m o l o p u r e , forse i n c o m o d o .
100 g r . d i l a r v e d i a l t r o L e p i d o t t e r o
Si è t r a t t a t o del v a l o r e energetico
a f f u m i c a t e c i r c a 2 6 0 , 100 g r . d i T e r m i t i ; d e g l i I n s e t t i c o m e a l i m e n t o , r i m a n e
a l l ' i n c i r c a 3 5 0 , se f r e s c h e , e b e n 5 6 0
ora da dire, per q u a n t o i n questo
se d i s s e c c a t e . Q u e s t i v a l o r i a p p a i o n o
c a s o p i ù c h e m a i possa ^'alere i l v e c v e r a m e n t e e c c e z i o n a l i q u a n d o si p e n s i
chio adagio
che u n a b e l l a b i s t e c c a
est
di manzo
for-
l a t i n o <i de g u s t i b u s
disputandum )i,
delle l o r o
non
qualità
3
organolettiche. C e r t i I n s e t t i sono, presso q u e s t a o q u e l l a r a z z a , c o n s i d e r a t i
d e l l e v e r e l e c c o r n i e . V e r o è, p e r ò ,
c h e i p a r e r i b a s a t i s u l senso d e l g u sto \ - a r i a n o e n o r m e m e n t e d a p o p o l o
a p o p o l o . T u t t a v i a se n o n p o s s i a m o
Fig.
lime,
confortato anche dall'assenso
dei
c o n f a m i l i a r i p a r i m e n t i seduti a
b a n c h e t t o , le grosse l a r v e d i C e r a m bici cucinate ai ferri con u n pizzico
d i sale, per i l l o r o sapore d i m a n dorle tostate m i s t o ad u n leggero g u -
2. - Giorno d i mercato nella Costa d ' A v o r i o . L a r v e d i L e p i d o t t e r i
arrostite poste i n bella mostra (da B O D E N H E I M E R , 195I).
certamente
ritenere
validi
per
noi
i
sto d i v a n i g l i a . I n v e c e
semplicemente
g i u d i z i g a s t r o n o m i c i emessi, m e t t i a m o ,
« mangiabili »
dichiarate
da
un
della
Ottentotto o
Papuasia,
prendere
in
opinioni
di
razza.
stesso
ci
cacciare
i
ni.
egli
a
Cavallette
della
lette
fritte
assolate
per
" c o s c i o t t i )),
famoso
egli
nelle
Provenza
gustardivenuto
entomologo
approccio,
sperimentale,
con
sia
pure
tentò
in
via
l'entomofagia.
Or-
Cucinate
olio,
Anche
cordi
nel
certi
piatti
esapodi.
in
una
riserva
nalmente
e
addirittura
ot-
le
han-
qualità
l'eccellenza
confezionati
Molti
gam-
imare).
succulente.
con
di
i nostri
pertanto hanno
messo
r i l i e v o l ' i n c o n g r u e n z a del fatto che
presentata
di
decisamente
di parti
riconoscere
le r i -
di
di
di
eduli d i certi Insetti e sono stati con-
b u r r o secondo
sapore
goccia
un po'
no sperimentato d i persona
nel
simile a quello dei
qualche
d i sale e
altri eminenti entomologi
Caval-
(hanno
le
greco-roma-
cipolla tritata risultarono
coriacee e povere
n b u o n e » le
arabe
con
u n pizzico
definì
bero e u n aroma
4
da
della
come
assieme c o i s u o i c o e t a n e i
e
granchi
personaggi
le
si
bene
cette
tuttavia
considerazione
ragazzetto
le
qualche
dobbiamo
FABRE c h e ,
polposi
adulto
celebri Cicale dei festini
racconta,
brughiere
ne
abitante
illustri
nostra
divertiva
un
seria
da
furono
t u f f altro
bile d i o t t i m o cibo
che
quale
disprezzaquella
d a g l i I n s e t t i n o n sia
utilizzata.
D u r a n t e la p r i m a guerra
HOWARD,
raprazio-
il decano
mondiale,
dell'entomologia
applicata, a p p r o f i t t a n d o del fatto
la f a m e
cominciava
quando
questa
dice
che
a farsi sentire,
sul
serio
i
e
pre-
giudizi scemano, tentò d i porre
seria-
tesa
a
vellata
avuto
blema
tiche.
degli
Insetti
per
veste,
imbandigioni
mente all'attenzione mondiale i l prodell'utilizzazione
promuovere
Entomati
la
riscossa
il ritorno,
sotto
degli
rinno-
a posti d i r i l i e v o nelle
dei
bianchi non
abbia
poi notevoli ripercussioni
pra-
]'"ig. j . - Impeccabile presentazione, secondo le esigenze
moderne, d i un antico a l i m e n t o (da H E R I ; I E K , 1941).
come
tico
alimento.
che
era
manicaretti
a
Da
pra- I
quell'uomo
fece
preparare
base
di
larve
Praticata
alcuni ' dagli
di
uno
una
uomini
l'entomofagia
tunitense,
mente scomparsa
di
es-
risulta quasi
te.
topose
gli Insetti occcupano
giudizio
sponsabili
missione
Washington.
nel
dare
favorevole.
tava d i un cibo
accuratamente
resto
si
cose
semplici?
un
Certo
che
non
grande
completa-
Dico quasi completamente
perchè
talora un
posto
com-
d'onore i n qualche eccezionale festino,
fu
quasi
ed i b a m b i n i , eredi dei gusti dei p r i -
si
preparato, m a chi
oggi
Nonostante
scala
oggigiorno
La
del
trat-
n a l naturale » bensì
dell'entomologo
la
re-
responso
accontenterebbe
prendenza
sembra
autorità
assisa a b a n c h e t t o
unanime
tutto
di
delle
larga
dal nostro continen-
sere r a c c o l t o s u v a s t a s c a l a , e l i sotal
e
in varia misura nei diversi continenti,
Scarabeide dannoso a l l ' a g r i c o l t u r a stae q u i n d i suscettibile
v o l t a su
primitivi,
mitivi,
gna
nelle l o r o scorrerie i n
non
si p e r i t a n o ,
dall'assaggiare
questo
quando
campacapiti,
o quell'insetto.
del
M a se n o n c i è d a t o d ' i n c o n t r a r e n e i
delle
n o s t r i m e r c a t i le c a r a t t e r i s t i c h e " b a n -
l ' i n t r a - I carello » con
i
mucchietti
americano : cotti alla casalinga,
iniziativa in- i pori
delle
contrade
di
Insetti
c o m u n i negli emtropicali,
è
tut-
5
t a v i a p o s s i b i l e , sia p u r e
eccezionalmente,
trovare i n qualche
grande
drogheria
europea
delle
scatolette,
conformemente
alle nostre
esigenze
igieniche, sul t i p o d i quelle « S i m m e n t h a l », c o n t e n e n t i I n s e t t i . L a b e l la scatola presentata n e l l a f i g u r a 3
r a c c h i u d e grosse l a r v e f r i t t e d i u n
L e p i d o t t e r o Sfìngide evolventesi
nel
Messico sulle A g a v i . L a
smagliante
e t i c h e t t a r a p p r e s e n t a a c c a n t o a l pezzo g a s t r o n o m i c o , c h e h a i n q u e l p a e -
se u n a t r a d i z i o n e m i l l e n a r i a , i l v a s t o
s t a b i l i m e n t o , occupante u n a superficie
di 15.000 m^, ove i l p r o d o t t o viene
l a v o r a t o . A P a r i g i p r i m a della second a g u e r r a m o n d i a l e la p i c c o l a s c a t o l a
p o t e v a essere a c q u i s t a t a a l
prezzo,
n o n i n d i f f e r e n t e , d i 12 f r a n c h i .
Dr.
.•Issistente
nel!'istituto
di
deìl'Vniversità
•• N A T U R A E M O N T A G N A „ - A n n o I I I , n . 4
Bologna
6
1956, pp.
82-87
EGIDIO
MELLINI
di
Entomologia
Bologna