provocato da…

ElencoDegliAllergeni
HygieneNetzwerk
Prefazione
Allergieeintolleranzealimentaririvestonounruolosemprepiùimportantesianellaproduzionee
nellalavorazionedeiprodottialimentarisianellagastro-nomiaenellaristorazionedicaffetteriee
mense.Ilnumerodiclientieospiticonallergieeintolleranzealimentariaumentaincontinuazione.
LaCommissioneeuropeahaaffrontatoquestaquestioneconil“Regolamentorelativoalla
forni-turadiinformazionisuglialimentiaiconsumatori”-cioèilREGOLAMENTO(UE)
N.1169/2011.Dal2014/12/13iclientiegliospitidevonoessereinformatisui14allergeniprincipali
dichiarabilineglialimenti,cibiebevande,ancheallaconsegnadeicosiddetti“prodottisfusi”(tuttigli
alimentinonconfezionati).
Questeinformazionipossonoessereforniteancheoralmentedalpersonalebeninformato.Il
presenteelencodegliallergenièparticolarmenteadattoaquestoscopoperchéquiilpersonale
trovaleinformazioninecessariesuglialimenticriticirispettoallerispettiveallergie.
Poterinformarecorrettamenteipropriospitieclientipresupponeunabuona
preparazionedelpersonaleinquestamateriaedèparteintegrantediunottimoservizio
allaclientela!
SpiegazioneDeiTermini
Allergeni
sonoproteineesogeneocompostiproteici.Ilsistemaimmunitariodialcunepersonereagiscea
dellesostanzegeneralmenteinnocueneiprodottialimentariconunareazioneallergicapiùomeno
violenta.
Checos’èun’allergia?
Conun’allergiaalimentareilsistemaimmunitarioreagisceconanticorpiperuningrediente
specificonelcibo.Conun’allergiaaipollini(innescatadalpolline),possonocomparireallergie
incrociateconalimentarivegetali.
Possibilireazioniallergichepossonoessere:rinite,asma,disturbicardiovascolari,palpitazioni,
mancanzadirespiro,vomito,diarrea,irritazionecutanea,pruritodellelabbra,dellalinguaodella
bocca,malditesta.
Shockanafilattico=Pericolodimorte!
Celiachia
èunamalattiacronicadell’intestinotenueallaqualecontribuiscetral’altroilsistemaimmuni-tario.
L’intolleranzaalglutine(glutine)oaisuoiframmentirendenecessarialarinunciacostantee
permanenteatuttiicerealiecibichecontengonoglutine.
Intolleranze
Leintolleranzealimentarisonocausatedadisturbidiassimilazioneodaenzimimancanti
nell’intestino.Leintolleranzehannosintomidifferentiepossonovariareingravitàdapersonaa
persona.Leintolleranzepossonoessere:
L’intolleranzaallattosio/allozuccherodellatteriguardalozuccherodoppionellattedi
vacca,pecora,capraocavallaeneilatticini.
Malassorbimentodifruttosioèilterminecorrettoseilfruttosio/lozuccherodellafrutta,
nonvienetollerato.
L’Intolleranzaalfruttosio=IEF=Intol-leranzaereditariaalfruttosioèundifettoge-netico
dell’enzimacherichiedeunpermanentetrattamentomedicoeunarinunciacompletadi
fruttosio.
L’intolleranzaall’istaminaènotacomepseudo-allergiaadegliingredientinaturalinegli
alimentari(amminebiogene),adegliadditivinelcibo,adeisalicilatiedeicolorantieadei
conservanti.
CerealiContenentiGlutineEProdottiDaQuestiCereali
PROVOCATODA…
grano,granoduro,farro,farro(farro),Kamut,granfarro/spelta,farroacerbo,triticale,segale,orzo,
avena,crusca,farina,semolino,fiocchi,bulgur,couscous,orzodaquesticereali,oliodigermedi
granospremutoafreddo,piantine,amido,malto.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati(fettebiscottate,panecroccante,matze,
cialde,tostatiperzuppa),miscelefiniteditorte,crostate,torte,wafer,biscotti,cracker,atatine,
fiocchi,pandispagna,cereali/müsli,piattidolci/cremosi,budini,mousse,gelati,lievitoin
polvere,lievito,pastamadre,pannafix,timballi,soufflé,frittate,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,
arrostiti/fritti,oliodacucinausato,zuppeispessite,salse,brodiistantanei,salse,salsadisoia,
acetoalleerbe,misceledispezie,salsicceeprodottidicarnemacinata,prodotticaseari,
formaggiofuso,formaggiotipogorgonzola,formaggioalleerbe,prodottiabasediformaggio
fresco,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,prodottiridottidigrassi,aromi,
emulsionanti,stabilizzatori,leganti,aringhefritte,surimi,seitan,tèaromatizzato,cacao,bevande
istantanee,sostitutodicaffè,birradimalto,birra,liquori,whisky,snack,popcorn,fruttacandita/
canditi,fruttasecca(infarinata),dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,cioccolatini,caramelle.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,verdure,frutta,carne,pesce,latteelatticinipuri,
uova,semiederbe.
Icerealiseguentisonoliberidiglutine:riso,mais,polenta,farinadimais,risoselvatico,miglio,
migliod’oro,teff(miglionano),granosaraceno,amaranto,quinoa.
PRODOTTISOSTITUTIVI
castagne(marroni),tapioca,farinadisemidicarrube,farinadisoia,ceci,farinadisemidiuva,
guar,cruscadibarbabietola,eprodottiprividiglutinesegnalaticonilsigillodellaDZG,Deutsche
ZöliakieGesellschafte.V.(AssociazionetedescaperlaCeliachia)
CrostaceiEProdottiABaseDiCrostacei
PROVOCATODA…
tuttiimolluschiecrostacei:gamberi,granchi,gamberetti,aragoste,scampi.
fondodipesce,salsadipesce,salse,pastediacciughe,pastedisardine,pastaneraoripiena,
specialitàspagnole(paella),francesi(bouillabaisse)italiane(fruttidimare).
“
Controllarelalistadegliingredienti!
PRODOTTICOMPATIBILI
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee
latticinipuri,uova,semiederbe.
UovaEProdottiABaseD’Uova
PROVOCATODA…
uova,albume,tuorlod’uovo,uovainpolvere,uovaliquide,maionese,lisozima(cortecciadi
formaggio),sostitutidelleuovautilizzatinelledieteacolesterolobasso(ovoprotein),emulsionanti.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,miscelefiniteditorte,tortecrostate,cialde,
biscotti,pandispagna,pandizenzero,sformati,gratin,soufflé,frittate,cremapasticcera,masse
meringa,piattidolci/cremosi,budino,mousse,gelati,zuppe/minestrelegate,salse,chiarificante
dibrodi,aspic,insalategourmet,maionese,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,pizza,pasta,
prodottidipatatearrostiti/fritti,oliodacucinausatoripetutamente,salsicciaeprodottidicarne
macinata,formaggiograttugiato,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,prodottiridotti
digrassi,emulsionanti,lecitina,leganti,zabaione,liquore,vino,Campari,pralinediciocolato,
cioccolato,cioccolatini,caramelle,marshmallows.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pastasenzauova,cereali,verdure,frutta,
carne,latteelatticinipuri,semiederbe.
PRODOTTISOSTITUTIVI
Perillegantedisalse:amidodimais,kuzu,farinadisemidicarrube,farinadiguar,amidodiradice
difreccia(arrowroot).
CONSIGLIO!
Perlalievitazione:
1uovo=1cucchiaiodifarinadisoia+50mldiacquafredda
1uovo=2cucchiaidiacqua+1cucchiaiod’oliovegetale+1⁄2cucchiainodilievitoin
polvere
Propellentiadatti:lievitoinpolvere,lievito,pastamadre.
PesceEProdottiABaseDiPesce
PROVOCATODA…
tuttiipescicrudiocottieprodottiabasedipesce,sushi,pesceinscatola,surimi,caviale,salsedi
pesce,pasteripienedipesce,zuppedipesce,insalatedipesce.
fondodipesce,salsadipesce,salse,pastediacciughe,pastedisardine,pastaneraoripiena,
paella,succhidifrutta(possibilmentepolveredivescicanatatoriaperilchiarimento).
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee
latticinipuri,uova,semiederbe.Nell’industriaalimentareilbestiamepuòesserenutritoconfarina
dipesce.Pertanto,ancheuovaepollopossonoprovocaredellereazioniallergiche.
ATTENZIONE!
Inoltre,fareattenzioneancheconmolluschiecrostacei.
ArachidiEProdottiABaseD’Arachidi
PROVOCATODA…
arachidi,burrodiarachidi,salsed’arachidi,olid’arachidi(arachis),nocimisti.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,miscelefiniteditorte,crostate,torte,pandi
zenzero,pandifrutta,panettone,biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/
muesli,timballi,sformati,gratin,piattidolci/cremosi,budini,mousse,gelati,polpette,gnocchi,
pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,oliodacucinausato,salsicceeprodottidicarnemacinata,
insalategourmet,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,polveredicurry,olio
d’arachidi,(arachis,arachid),salse,specialitàorientalieasiatiche,falafel,kebab,dolci,cioccolato,
cioccolatodaspalmare,torrone,marzapane,cioccolatini,caramelle,stuzzichini/snacks,flips/
ribalta,salatini,crackerdiriso.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
latteelatticinipuri,uova,semiederbe.
SemiDiSoiaEProdottiABaseDiSoia
PROVOCATODA…
soiaegermoglidisoia,latteecremadisoia,tofueprodottiditofu.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati(fettebiscottate,panecroccante,matze,
cialde,tostatiperzuppa),miscelefiniteditorte,torte,crostate,wafer,biscotti,cracker,patatine,
fiocchi,pandifrutta,panettone,pandispagna,timballi,gratin,piattidolci/cremosi,budini,
mousse,gelati,insalategourmet,salse,salsedisoia,maionese,condimentipronti,emulsionanti,
lecitina,concentratidiproteine,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,
oliodacucinausato,salsicceeprodottidicarnemacinata,imitazionediformaggi,prodottida
spalmaresulpane,salsicceveganeovegetariane,TVP=sostitutidellacarne,tempeh,natto,
sufu,shoyu,tamari,miso,sostitutidellatte,sbiancanteperilcaffè,cioccolato,cioccolatoda
spalmare,torrone,marzapane,pralinedicioccolatoecioccolatini,stuzzichini/snack,flips/ribalta,
salatini,crackerdiriso.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
latteelatticinipuri,uova,semiederbe.
PRODOTTISOSTITUTIVI
latticinidivacca,pecora,capra,cavalla,bevandedifarro,dinocedicocco,diriso,dimandorleedi
avena.
LatteEProdottiABaseDiLatteInclusioIlLattosio
PROVOCATODA…
lattedivacca,dipecora,dicapra,dicavallaelatticini,panna,pannadicaffè,latte
condensato,latticello,lattecagliato,kefir,yogurt,ricotta,tuttiitipidipanne,sierodilatte,
mascarpone,feta,tzatziki,burro,latteinpolvere,sbiancantedicaffè,caseina,lattoalbumina,
lactglobulin.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer,
biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,piattidolci/cremosi,budini,
mousse,gelati,timballi,gratin,zuppe,sughi,salse,condimentipronti,emulsionanti,polpette,
gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,salsicceeprodottidicarnemacinata,salsicce
ridottedigrasso,formaggio,insalategourmet,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,
verduraconpanna,uovastrapazzatepronte,dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,torrone,
marzapane,pralinedicioccolatoecioccolatini,cacaosolubile,bevandeallafrutta,liquori.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
uova,semiederbe.
PRODOTTISOSTITUTIVI
bevandedifarro,riso,mandorle,avenaosoia,lattedicocco,sostitutidilatteabasedisoia,tofu,
seitan,prodottidafornoeprividilatte,salsicceprivedilatte.
Vedilapaginaintolleranzaallattosio.
NociEProdottiABaseDiNoci
PROVOCATODA…
anacardi,nocciole,macadamia(nocidelQueens-land),mandorle,nocidelBrasile,nocipecan,
pistacchi,noci,oliodinoce.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer,
biscotti,cracker,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,timballi,gratin,piattidolci/cremosi,budini,
mousse,gelati,insalategourmet,salse,oliodacucinausato,burrodinoci,pesto,oli,aromi,
polpette,gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostite/fritte,salsicceeprodottidicarnemacinata,
prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,specialitàorientalieasiatiche,dolci,cioccolato,
cioccolatodaspalmare,torrone,marzapane,pralinedicioccolatoecioccolatini,stuzzichini/snack,
cacaosolubileinpolvere.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
latteelatticinipuri,uovaederbe.
SedanoEProdottiDiSedano
PROVOCATODA…
sedanorapaesedano,prodottidisedano.
misceledispezie,saleconerbe,brodipronti,zuppe,condimentiperl’insalata,sottaceti,insalate
gourmet,salsicceeprodottidicarnemacinata,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,
polpette,piattipronti.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
latteelatticinipuri,uova,semiederbe.
SenapeEProdottiABaseDiSenape
PROVOCATODA…
tuttiitipidisenapeeprodottidisenape.
zuppe,stufati,salse,condimentiperinsalate,marinateperlacarneeilpesce,maionese,chutney,
polvereopastedicurry,sottaceti,insalategourmet,salsicceeprodottidicarnemacinata,prodotti
veganiovegetarianidaspalmaresulpane,polpette,prodottidiformaggiofresco,specialitàdi
formaggio.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
latteelatticinipuri,uova,semiederbe.
ATTENZIONE!
Possibilireazionisucrocifere:tuttiitipidicavoli,ravano,ravanello,crescione,rucola,verza,
cavolinidiBruxelles,cavolfiori,colza,rape,broccoli.
SemiDiSesamoEProdottiABaseDiSesamo
PROVOCATODA…
sesamo,farinadisesamo,oliodisesamo,pastedisesamo.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,focacce,torte,crostate,miscelefiniteditorte,
wafer,biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,timballi,gratin,piattidolci/
cremosi,budini,mousse,gelati,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,salsicceeprodottidi
carnemacinata,salseasiatiche,salseafricane,salseorientali,pasteasiatiche,pasteafricane,
pasteorientali,specialitàasiatiche,specialitàafricane,specialitàorientali,falafel,kebab,spiedini
satay,sushi,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,tahini,gomasio,misceledi
spezie,misceledinocieuvapassa,dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,torrone,pralinedi
cioccolatoepralinedicioccolatoecioccolatini,crackerdisesamo,mieleturco(halwa).
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
latteelatticinipuri,uovaederbe.
PRODOTTISOSTITUTIVI
semidigirasole,semidilino,semidizucca,amaranto.
ZolfoESolfito
PROVOCATODA…
anidridesolforosa(E220)etuttiitipidisolfiti:solfitodisodio(E221),bisolfitodisodio(E222),
metabisolfitodisodio(E223),potassio(E224),metabisolfitodicalcio(E224),solfitodicalcio(E226),
bisolfitodicalcio(E227),potassio(E228).
brodiistantanei,dadidabrodo,salse,rafano,sala-moia/legumisecchi,sottaceti/legumisecchi,
patatepresbucciate,prodottidipatatearrostiti/fritti,purèdipatate,pescesalatosecco,chutney,
marmellate,fruttainscatolette,compostadifrutta,sciroppidifrutta,fruttasecca,cereali/muesli,
patatine,vino,campari,porto,conservanti,aromi.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,verdure,frutta,carne,pesce,lattee
latticinipuri,uova,semiederbe.
LupiniEProdottiABaseDiLupini
Sitrattadiunacoltivazionespeciale(lupino)dellafamigliadellepianteleguminoseconunalto
contenutoproteico.Siusacomelasoia,spessoperbevandeenergetiche,bevandeisotonichee
comesostitutodellacarne.
PROVOCATODA…
lupinieprodottiabasedilupino,germogliesemidilupino,farinadilupino,lattedilupino,proteina
dilupino.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer,
biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,piattidolci/cremosi,budini,
mous-se,gelati,salse,maionese,pasta,polpette,gnocchi,pastelle,pizza,prodottidipatate
arrostiti/fritti,salsicceeprodottidicarnemacinata,formaggiofuso,prodottiveganiovegetarianida
spalmaresulpane,TVP=sostitutodellacarne,surimi,prodottisenzaglutine,prodottileggeri,
concentratidiproteine,stuzzichini/snack,fruttacandita,sostitutivialcaffè,tèaromatizzati,
bevandeistantanee.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,verdure,frutta,carne,pesce,lattee
latticinipuri,uova,semiederbe.
MolluschiEProdottiABaseDiMolluschi
PROVOCATODA…
lumache,vongole,ostriche,calamari.
fondodipesce,salsadipesce,salse,pastediacciughe,pastedisardine,pastaneraoripiena,
specialitàasiatiche,spagnole,francesi.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee
latticinipuri,uova,semiederbe.
ATTENZIONE!
Èpossibileun’allergiaincrociataconpesceecrostacei.
Lattosio/ZuccheroDelLatte
PROVOCATODA…
lattedivacca,dipecora,dicapra,dicavallaelatticini,panna,pannadicaffè,lattecondensato,
latticello,lattecagliato,kefir,yogurt,ricotta,tuttiitipidipanne,sierodilatte,mascarpone,feta,
tzatziki,sbiancantedicaffè,latteinpolvere.
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer,
biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,timballi,gratin,piattidolci/
cremosi,budini,mousse,gelati,zuppe,sughi,salse,condimentipronti,emulsionanti,polpette,
gnocchi,pastelle,prodottidipatatearrostiti/fritti,salsicceeprodottidicarnemacinata,salsicce
ridottedigrasso,formaggio,insalategourmet,prodottiveganiovegetarianidaspalmaresulpane,
verduraconpanna,uovastrapazzatepronte,dolci,cioccolato,cioccolatodaspalmare,torrone,
marzapane,cioccolatini,cacaosolubile,bevandeallafrutta,liquori.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,pesce,
uova,semiederbe.
PRODOTTISOSTITUTIVI
lattevaccinosenzalattosioedeilatticinisenzalattosio,lattedicocco,bevandedisoia,riso,
mandorle,farroeavena,sostitutidilatteabasedisoia,prodottidafornoeprividilattosio,salsicce
privedilattosio.
CONSIGLIO!
Agitareillattesenzalattosioprimadell’usoemescolarlocontinuamentedurantelacottura.
Ognisostitutodellattesiusapercucinarecomeillattedivacca.
Iprodottidisostituzionesenzalattosiosopraindicatipossonoesserecompatibili,perònonsono
adattiperun’allergiaalleproteinedellatte.
Perillattosioesisteobbligod’etichettatura.
Fruttosio/ZuccheroDellaFrutta
PROVOCATODA…
fruttosio,saccarosio,zuccherodicannaezuccherodibarbabietola,zuccheroinvertito,miele,
inulina,frutta,verduraeagrumi,specialmentesecci,Mannitolo(E421),isomalto(E953),maltitolo
(E965),Xilitolo(E967),lattitolo(E966),sorbitolo(E420).
paneeprodottidaforno,prodottidipastaconservati,torte,crostate,miscelefiniteditorte,wafer,
biscotti,cracker,patatine,fiocchi,pandispagna,cereali/muesli,piattidolci/cremosi,budini,
mousse,gelati,marmellata,fruttainscatolette,fruttasecca,compostidifrutta,sciroppidifrutta,
maionese,ketchup,salsicce,ciboinscatola,prodottipronti,misceledispezie,dolci,cioccolato,
cioccolatodaspalmare,pralinedicioccolatoecioccolatini,caramelle,caramellegommosealla
frutta,vino,spumante,liquori,birra,succhidifrutta,limonata.
“
Controllarelalistadegliingredienti!
Lacompatibilitàdeicibièmoltoindividualeedipendedallagravitàdelmalassorbimentodifruttosio.
Bisognachiedereall’ospitechecosapuòmangiare.
PRODOTTISOSTITUTIVI
Perdolcificazione:
sciroppodiriso,glucosio/destrosio=glucosio
Zuccherichenoncontengonofruttosio:lattosio=lattosio
Perilfruttosiononessistel’obbligodietichettatura.
L’Istamina
L’istaminaèun’amminabiogenachesiformadallabiodegradazioned’istidina.Vieneprodottadal
corpostessoovieneassorbitaconilcibo.Moltaamminabiogenasiformaneglialimentaridalla
biodegradazionetramitebatteridurantelaconservazione,lamaturazioneelapreparazione.
PROVOCATODA…
alimentariconun’altapercentualediamminebiogene:cibimaturati,secchi,salati,affumicatie
conservati.
carni,pesceesalsiccestagionati,secchi,curati,affumicatieconservaticomesalumi,tuttigli
insaccatiaffumicati,salsiccia,prosciutticrudi,bresaola,pancetta,tonno,sgombro,aringhe,
formaggiodimontagna,parmigiano,roquefort,cheddar,gouda,crauti,sottaceti,acetoeprodottia
basediaceto,estrattodilievito,salsadisoia,salsaWorcester,senape,vinorosso,birra,cacao,
cioccolato.
L’istaminanonapparesullalistadegliingredienti!
Piattifreschiconprodottinaturaliabasedipatate,pasta,cereali,verdure,frutta,carne,lattee
latticinipuri,uova,semiederbe.
Nonelaborareprodottistagionati,essiccati,curati,affumicatieconservati.
ATTENZIONE!
L’incompatibilitàpuòesistereanchecon:pomodori,spinaci,avocado,fragole,lamponi,ribes,
ananas,banane,agrumi,papaia,nocioarachidi.
Nonesisteobbligod’etichettaturaperl’istamina.
PerIlServizioInGastronomia
Bisognaesseresensibilicongliospitieiclientichehanno‘richiestespeciali’oordinanocon
cambiamentidellepietanze.
Incasolerichiestedicambiamentodellepietanzenonsonostatecapite,chiedere
approfonditamente.
Chiedereall’ospitesehaun’allergiaparticolareoun’intolleranzaalimentare.
Domandareagliospitiqualiprodottialternativitollerano.
Coinvolgereilcuoco,ilqualesachecosaèstatocucinatoeinchemodo.
Offrirepiattiocontornialternatividalmenuesistente.
Informareilclientechenonsipuòescluderecheletraccediallergenipossonoverificarsi
ancheinaltrialimenti,nonostantelamassimacura.
Fatesapereall’ospitechevipiaceinformarloeinformarvi.
Allergieeintolleranze:sensibilizzateeformateivostridipendentisuquest’argomento,gli
ospitivenesarannograti.
PerLaCucina
Prenderesulseriotuttelerichiestedimodificadegliospiti.
Selerichiestedimodificasonoincomprensibilichiederealclientediqualeallergia/
intolleranzasitrattaesattamente.
Utilizzandoprodottiprontiosemilavorati,spezieomisceledispeziecontrollaresel’allergene
èsullalistadegliingredienti.
Fattel’attenzioneall’igiene.Puliregliutensilidacucinaconmoltaattenzioneperrimuovere
tutteletracced’allergeni.
Utilizzaredeiprodottisostitutiviperesempiopastasenzaglutine,sostitutidellatte,etc.
Avereaportatadimanounelencodeinumeri-Edegliadditivi.
Sensibilizzareregolarmenteilpersonaleattraversoleformazionieaggiornarsi
continuamentesull’argomentoallergiealimentari/intolleranze.
EventualiCambiamentiNelloSvolgimentoDelLavoro
Acquistieimmagazzinamento
acquistarepochiprodottifinitiosemilavoratiomisceledispezie,perchéspessocontengono
traccediallergeni.
teneteinmagazzinopiccolequantitàdiprodottidisostituzione:lattedisoiaodiriso,pasta
senzaglutine.
immagazzinateiprodottiadaltopotenzialediallergenecomeperesempiolearachidi,ben
chiusiperprevenirelacontaminazione.
Immagazzinateseparatamenteiprodottidisostituzione,peresempiononimmagazzinate
panesenzaglutineconpaneofarinachecontengonoglutine.
Ildesigndelmenu/dellacarta
Pensateadun’offertagastronomicasupplementare.
Sulmenupotrebbeesserciunanotaspecialecherichiamal’attenzionesuprodottisostitutivi
comeadesempio“Offriamotuttiipiattidipastaanchesenzaglutine“.
Cucina
Primadellapreparazionebisognapuliresempremoltobeneilmaterialedilavoro.
Nonusaredegliattrezzidilegno.Nonutilizzarepiùvoltedeipanniperasciugareipiatti.
Seèpossibile,separateleareedilavoroeilmaterialedilavoroperdeterminateallergiee
intolleranze.
SeUnOspiteHaUnaReazioneAllergica
Lereazioniallergichealcibopossonoinfluenzaretuttoilcorpoosingoliorgani.
Essesiverificanoindiversitipiegravità:
Reazionicutaneecomerossoreoeruzionicutanee,disturbigastrointestinali,malditesta,
palpitazione,bassapressione,vertigini,riniteallergica,asma,gonfioreepruritodellelabbra,
dellabocca,dellagola,problemidirespirazione.
Attenzione:loshockanafilattico–pericolodimorte!
Chiedeteseilclientehafarmaciconsé.Chiamate112(Germania)/118(Italia)!
Colophon
Hygiene-NetzwerkHNGmbH
HoltroperStr.1c,[email protected],www.hygiene-netzwerk.de
Ipittogrammiperisimbolidegliallergenisitrovanosulsitowww.allergensymbolik.de
Redazione:
Hygiene-NetzwerkHNGmbH
Contatto:[email protected]
1.edizione2015
Questoelencodegliallergenièstatoelaboratoinbaseallostatoattualedelleconoscenzea
completamentoedèprevistoperl’usoquotidianonellavoroocomeaiutiallaformazione.L’elenco
nonpretendediesserecompleto.Errorieomissioninonsonoesclusinellastesura.Inomidei
prodottisonosolounadescrizionedeifattienondovrebberoinalcunmodoessereconsiderati
comeunaraccomandazioneounadiscriminazione.Chiunquelavoraconquestaguida,èistruitodi
implementareaffidabilmenteeresponsabilmenteidesideridelclienteodell’ospite.Nonvièalcuna
pretesadiresponsabilità.Sonovietateleriproduzioni,letraduzioni,ilmicrofilmela
memorizzazioneel’elaborazioneinsistemielettronicianchesolod’estratto.
Layout:www.kfs-studio.de
InformazioniSullaReteIgiene
Conilgentilesostegnodi:
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HN-Shop,www.hn-shop.de
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