RICETTA 2)Asparagi di Bassano con salsa di uova sode

RICETTA
2)Asparagi di Bassano con salsa di uova sode - Sparasi de Bassan *
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di asparagi di Bassano
Per la salsa:
3 uova sode
2 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di succo di limone
olio d’oliva
sale e pepe
Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere
l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti).
Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere
al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare l’olio fino ad ottenere
una salsa piuttosto fluida.
Tritare gli albumi e unirne la metà alla salsa. Insaporirla con le acciughe e i capperi tritati, pepare e
verificare che la salatura e il succo di limone siano giusti.
Servire gli asparagi caldissimi che, in tal caso, si intingono uno alla volta nella salsa messa nel piatto,
o freddi, conditi con la salsa e decorando il piatto con albumi tritati.
* Ricetta tratta dal “Ricettario della cucina regionale italiana 2001” dell’Accademia Italiana della
Cucina