Emilia Guberti

Auditorium Regione Emilia-Romagna
Bologna 11 novembre 2014
Gli altri alimenti : il controllo degli altri alimenti etnici
Dal kebab al sushi : esperienze di controllo ufficiale
Emilia Guberti
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Dipartimento di Sanità Pubblica - Az. USL Bologna
Il contesto Insegne etniche in italiano
Solo il kebab si salva
Il Comune di Bologna introduce la
regola per le nuove attività, ma
anche i vecchi esercizi dovranno
adeguarsi: una scritta "leggibile" che
identifichi il tipo di negozio, pena
multa da 412 euro
Nell’azienda USL di Bologna le
attività condotte da operatori di
provenienza extracomunitaria
rappresentano una quota crescente
( quasi 25%).
Ciò ha favorito la diffusione di
Repubblica Bologna 9 gennaio 2012
produzioni alimentari appartenenti
alle abitudini dei paesi d’origine , fra
questi il “kebab” rappresenta una
delle produzioni offerte con maggiore
frequenza che sta incontrando il
favore di larghe fasce di popolazione
soprattutto giovani .
Progetto: Controllo igienico sanitario su prodotti
etnici con particolare riferimento al Kebab
Considerati i possibili pericoli igienico sanitari per tali
produzioni si è attivata un’indagine sulla qualità igienico
sanitaria delle sedi di somministrazione e vendita di
kebab presenti nel territorio bolognese .
Il progetto realizzato in collaborazione fra
Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Igiene Alimenti
Origine Animale area B Veterinaria Dipartimento di
Sanità Pubblica è entrato a far parte dei “Progetti di
sviluppo per promuovere gli interventi di
prevenzione” Budget 2014 dell’az. USL di Bologna.
Coinvolgimento tutti i operatori professionisti ( biologi, medici, tecnici
della prevenzione, veterinari ) SIAN – SVET controllo ufficiale
Gruppo di progetto
SIAN SVET
Corso Formazione
Controllo igienico sanitario su prodotti
etnici con particolare riferimento al Kebab
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Coinvolgimento tutti i operatori professionisti SIAN – SVET
Impegnati nel controllo ufficiale Az. USL Bologna
UOCIAN città
Emilia Guberti
Veronesi Mara
Melotti Christian
Belletti Annamaria
Castaldini Eugenio Coccaro Pier Francesco
Cuzzani Daniela
Daolio Mauro
Giugni Vieri
Guidi Andrea
La Iacona Roberta
Lorenzi Gianluca
Murtas Giampaolo
Zuffa Dimitri UOS IAN UOC IP Pianura
Armari Alberto,
Bertelli Morena,
Callegari Piera.
Carmando Roberto,
Casari Massimo,
Forni Sandra,
Mistroni Giorgia,
Negroni Mario
Pirani Daniele
Mazzocchi Milena
Mazzetti Claudia
UO IAOA Area Vet
Franco Santachiara
Magnavita Piero Degli Esposti Andrea
Garigliani Andrea Bianconi Elena
Bonfiglioli Enrichetta
……………………………………
UOS IAN UOC IP Montagna
Simonetta De Giorgi , Adele Selva, Michele Odorici, Maria Rita
Spitaleri, Aurora Romagnoli, Mirko Illice, Loretta Medici.
OBIETTIVI
1. Caratterizzazione dei siti di preparazione e
somministrazione dei Kebab mediante schede di
rilevazione inerenti sedi di produzione, materie
prime, semilavorati e prodotto finito.
2. Caratterizzazione microbiologica del Kebab
mediante campionamenti del prodotto
somministrato per definirne le caratteristiche
microbiologiche ed escludere la presenza di
possibili inibenti non consentiti.
METODI
Popolazione di riferimento
Attività di
preparazione/somministrazione di
Kebab ( pizzerie da asporto)
sono state selezionate 60 attività
40 area urbana di Bologna
20 area Pianura
20 area Montagna
Materiali e metodi
Verifiche – SCU in occasione del sopralluogo
6.11 Notifica
6.2.2 Attrezzature e macchinari
6.2.4 Manutenzione
6.3.2 Pulizia ambienti lavoro
6.5.2 Igiene del personale e delle lavorazioni
6.6.1 Formazione del personale
6.7.2 Lotta ad infestanti
6.8.4 Approvvigionamento idrico
6.9.2 Lotti e rintracciabilità
6.10.2 Gestione delle temperature
6.13.1 Piano autocontrollo
Scheda rilevazione specifica
Generalità
a. Denominazione del laboratorio………
b. Indirizzo………………………………………………….
c. Numero di registrazione/autorizzazione ………
Materia Prima
Origine Provenienza Congelato Refrigerato
Specie : bovino – pollo – agnello‐ tacchino
Pesi più comuni Correttezza etichettatura
Tipo conservazione fino ad utilizzo
Tempo medio di permanenza nello spiedo Metodo di taglio della carne : manuale, con coltello elettrico
Caduta carne nel vassoio sgocciolatore SI/NO
Assemblaggio del kebab : piatto/direttamente sul pane
Conservazione carne tagliata SI/NO
Riscaldamento carne tagliata SI/NO
Destino carne sullo spiedo invenduta a fine giornata
Altri ingredienti: verdure/salse/altro Conservazione ingredienti pronto uso frigo SI/NO
Campionamenti
In 30/60 attività
sono stati prelevati 2 campioni di prodotto
pronto per la somministrazione per l’esecuzione di
accertamenti microbiologici e chimici per
complessivi 60 campioni.
250 g
Analisi microbiologiche
Accertamenti per la caratterizzazione:
a cura IZS – sez. Bologna d.ssa L. Bardasi
1. Clostridi Anaerobi Solfito riduttori (spore)
2. Escherichia coli
3. Salmonella spp
4. Listeria monocytogenes
5. Campylobacter spp
Analisi chimiche
Accertamenti per la caratterizzazione:
a cura IZS – sez. Bologna dott. G. Fedrizzi
1. Sostanze Inibenti
2. Penicilline pennicillasi sensibili 3. Sulfamidici
4. Chinolonici
5. Tetracicline
6. Macrolidi
7.Tilosina 8.Colistina
9. Lincomicina Controllo igienico sanitario su prodotti etnici con
particolare riferimento al Kebab
Stato attuazione ottobre 2014
Controllati esercizi 58/60 previsti ( 97 % )
n. analisi effettuate/ programmate 60/60 (100 % )
Report sui risultati fine novembre 2014
Diffusione dei risultati alla popolazione dei 6 distretti
attraverso incontri dedicati e/o bollettini locali.
Microbiologia predittiva (SIBILLA) 2014
SIAN e SVET Az. USL di Bologna partecipano al
progetto di microbiologia predittiva promossi dalla
Regione Emilia Romagna col coordinamento
dell’AUSL di Reggio Emilia
“KEBAB. PARAMETRI PER LA VALUTAZIONE DELLA
QUALITA’ IGIENICO-SANITARIA DELLE PRODUZIONI”
Controllo igienico sanitario su prodotti etnici con
particolare riferimento al Kebab
Prime considerazioni
In alcuni casi si sono rese necessarie prescrizioni per
migliorare aspetti strutturali, gestionali o piano
autocontrollo.
Provenienza materie prime soprattutto da Germania ed in
quota minore di provenienza italiana.
Tendenza ad utilizzare pezzature proporzionate ad
effettivo utilizzo nell’arco della giornata.
Esiti analitici sostanzialmente favorevoli.
Conclusioni e sviluppi
• Il progetto ha rappresentato una importante
occasione di formazione sul campo degli OSA
interessati.
• Risultati della ricerca utilizzati per predisporre
specifici corsi aggiornamento per OSA esercizi
produzione/vendita kebab anche nell’ambito
dell’aggiornamento Legge RER 11/2004
• Realizzazione di video con finalità didattiche
Bologna 11 novembre 2014
CONTROLLO NELLE ATTIVITA di
SOMMINISTRAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI
PESCE CRUDO
Emilia Guberti* Piero Magnavita**Mara Veronesi*
*UOC Igiene Alimenti e Nutrizione città
** UOS Igiene Alimenti Origine Animale area B città
Az. USL Bologna
Evoluzione abitudini alimentari
Se in passato il consumo di pesce crudo nel nostro
Paese era limitato alla preparazione di piatti tipici
( alici marinate, bottarga…) con l’avvento della
cultura e delle tradizioni multi etniche, specialmente
di derivazione orientale, si sono aggiunte specialità
culinarie ( carpacci di pesce spada, tonno, branzino,
salmone, sushi e sashimi) che rendono diffuso il
consumo di pesce crudo.
Il problema
•
•
Consumare pesce crudo o poco cotto implica sicuramente un
maggior rischio di contrarre intossicazioni e infezioni causate da
batteri, virus e parassiti. Non raramente il pesce crudo può
essere infestato da larve di Anisakis con possibili effetti sulla
salute a carattere acuto e cronico.
Al fine di prevenire tale possibilità il Reg CE n. 853/04 e sue
modifiche -Reg (UE) 1276/2011- prevede che gli OSA che
somministrano prodotti della pesca , molluschi consumati crudi
o praticamente crudi ( marinati , salati o trattati in modo da non
garantire l’uccisione del parassita) assicurino che il prodotto sia
sottoposto ad un trattamento di congelamento a - 20 °C per 24
ore o -35°C per 15 ore.
Somministrazione preparazioni a base
pesce crudo - controlli 2012-13
A cura del Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizione e Servizio Veterinario di
Bologna sono state controllate 40
attività di ristorazione che
somministrano pasti a base di pesce
crudo a Bologna: 35 su 40 gestite da
stranieri prevalentemente cinesi.
Il controllo ha riguardato in particolare il
funzionamento e la capacità da parte
dei gestori di utilizzare correttamente gli
abbattitori di temperatura.
Risultati dei controlli
L’attività di controllo ha evidenziato carenze nella
grande maggioranza (38/40) delle attività legate a
• esistenza di apparecchiature non idonee,
• alla dotazione di schede non appropriate,
• alla incapacità di leggere le istruzioni e comprendere
l’esatto funzionamento dell’apparecchiatura.
Miglioramenti richiesti ed ottenuti per
funzionalità di abbattitori di temperatura
• Apparecchiatura in grado di raggiungere in tempi non
troppo prolungati la temperatura di – 20 ° C a cuore
del prodotto (es. 1,5 ore per filetto di pesce di 800 g)
• Disponibilità di termometro a sonda funzionante a
temperature molto basse (-20 ° C)
• Dotazione di scheda elettronica che consenta il
monitoraggio del processo di congelamento.
Conclusioni
Si è trattato di un intervento che ha richiesto un
notevole impegno da parte degli operatori dei Servizi
che hanno messo in pratica quella formazione sul
campo prevista anche dalla Legge 11/2003 in tema di
formazione /aggiornamento degli OSA della Regione
Emilia Romagna consentendo il ripristino delle
necessarie condizioni di sicurezza nella totalità
delle attività interessate.
“Clienti esigenti per fornitori esaurienti”
L’intervento rappresenta un buon esempio di
collaborazione fra SIAN/SVET in ambito di
sicurezza alimentare.
[email protected]
Expo2015
Feeding the Planet: Energy for Life
«Nutrire il pianeta: energia per la vita»
 Rafforzare qualità e sicurezza dell’alimentazione: avere cibo a
sufficienza e la certezza di consumare cibo sano e acqua potabile;
 Assicurare un’alimentazione sana e di qualità a tutti: eliminare la
fame, la sete, la mortalità infantile e la malnutrizione( 850.000.000)
 Prevenire
grandiNazionale
malattie sociali:obesità,
patologie cardiovascolari,
Piano
della
Prevenzione
tumori,epidemie più diffuse, promuovendo pratiche di prevenzione;
2014-18
e Pianinell’intera
Regionali
attuativiper
 Innovare
ricerca e tecnologia
filiera alimentare,
migliorare aspetti nutritivi, conservazione e distribuzione alimenti;
 Educare a stili alimentari e di vita salutari in particolare bambini,
adolescenti, diversamente abili ed anziani;
 Valorizzare le “tradizioni alimentari” come elementi culturali e etnici.