Tagli di carne di vitello

L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne
Proviande società cooperativa
Brunnhofweg 37 • Casella postale • CH-3001 Berna
' +41 (0)31 309 41 11 • 7 +41 (0)31 309 41 99
[email protected] • www. carnesvizzera.ch
Il vitello intero
La carne di vitello svizzera è ricavata da esemplari
maschi o femmine di circa cinque mesi di età. La carne
magra a fibra sottile ha un colore che varia dal rosa al
rossastro. Quasi tutte le parti del vitello possono
essere utilizzate in cucina.
Tagli di carne
Denominazione
Utilizzo, preparazioni
Collo (1)
Chi ama la carne marinata, sceglierà l’arrosto di collo.
Tuttavia questo pezzo viene usato soprattutto per spezzatino,
fricassea e carne macinata. Come stufato a regola d’arte, il
collo di vitello è particolarmente succoso.
Spalla (3)
Un pezzo versatile, ideale sia per gli arrosti sia per lo
spezzatino e lo sminuzzato.
Stinco (4)
Una squisitezza, il delizioso stinco di vitello, ovvero
l’ossobuco. Le zampe vengono utilizzate per la zuppa d’orzo
e consentono di preparare una salsa “legante” per diversi
piatti stufati.
Lombata (5)
Filetto (6)
La lombata è indicata soprattutto per la preparazione di
bistecche e arrosti. Il filetto può essere tagliato in medaglioni
per filetti mignon oppure tagliato più alto, per bistecche di
filetto, fonduta di carne o grigliata mista. L’intero filetto può
essere preparato come arrosto di vitello o in crosta. Dal carrè
si ottengono singole costolette o il carré arrosto.
Carré (2)
Petto (7)
Il petto con cartilagine, tagliato a fette, consente di preparare
una specialità della cucina classica: i teneroni di petto di vitello. Avvolti da una foglia di salvia e lardo diventano degli arrostini.
Scamone (8)
Magatello (12)
Lo scamone è particolarmente indicato per arrosti, piccole
fettine regolari come il saltimbocca o la piccata milanese.
Dalla sottofesa si ottengono teneri arrosti, sminuzzato magro,
ma anche rollate di carne e cordon bleu.
Sottofesa (11)
Noce rotonda (9)
Noce piatta (9)
La coscia viene suddivisa in fesa francese per le scaloppine
più grandi, come quelle necessarie per i cordon bleu, le cotolette alla milanese, le rollate di carne o la scaloppina alla
Holstein. Con la noce (noce rotonda e noce piatta) si ottengono favolosi arrosti o piccole fettine.
Fesa francese (10)
Interiora
Le interiora devono essere molto fresche e di qualità ineccepibile. Per questo si raccomanda di
collaborare con un macellaio di fiducia.
Denominazione
Utilizzo, preparazioni
Fegato
Il prelibato fegato del vitello viene servito perlopiù come
sminuzzato. Tuttavia, anche preparato come fettina appena
scottata è una vera squisitezza. Esistono diverse ricette, ad
es. il fegato di vitello alla provenzale con erbe aromatiche
fresche.
Reni
Come tutte le interiora, anche i reni di vitello, chiamati
rognoni, non sono solo una prelibatezza per gourmet, ma
offrono anche preziose sostanze nutritive. Per mantenerli
teneri, i rognoni – così come il fegato – non vanno mai cotti
ad alte temperature e a lungo. Alcune ricette ne prevedono la
cottura flambé.
Animelle
L’animella di vitello è la ghiandola del timo dell’animale e ha
un peso di circa 300 g. È molto tenera e di colore chiaro. Può
essere cotta a vapore, stufata, grigliata, cotta al forno oppure
trasformata in spezzatini.
Specialità
Oltre ai pezzi già menzionati, il vitello offre anche specialità del tutto particolari.
Denominazione
Utilizzo, preparazioni
Testa
Un po’ scivolata nel dimenticatoio è la classica testa di vitello
in salsa vinaigrette. Tuttavia, oggi questa prelibatezza viene
nuovamente offerta con successo da gastronomi innovativi.
Guance
Le guance stufate sono state riscoperte nella gastronomia di
alto livello e oggi costituiscono un ingrediente molto ricercato.
Lingua
La lingua di vitello è un'altra prelibatezza della cucina
tradizionale. Al fondo viene lasciata cuocere a lungo e,
successivamente, tagliata a fettine sottili.
Pagina 2 / 2