Allegato 10 – Tabelle merceologiche TABELLE

Allegato 10 – Tabelle merceologiche
TABELLE MERCEOLOGICHE
Specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari
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PANE
PANE GRATTUGIATO
CROSTINI DI PANE
GRISSINI
PASTA LIEVITATA PER LA PREPARAZIONE DI PIZZA E FOCACCIA
BASE PRONTA PER PIZZA E FOCACCIA
BISCOTTI
CRACKERS - FETTE BISCOTTATE
PANDORO, PANETTONE E COLOMBA
FARINA DI TIPO 00
FARINA DI MAIS
SEMOLA DI GRANO DURO
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO E INTEGRALE
PASTA SPECIALE CON RIPIENO
GNOCCHI DI PATATE
SFOGLIA PER LASAGNE
RISO
ORZO PERLATO
FARRO DECORTICATO
LEGUMI SECCHI
CARNI BOVINE
CARNI SUINE
CARNI AVICUNICOLE
PROSCIUTTO COTTO
PROSCIUTTO CRUDO DOP (Parma, San Daniele)
BRESAOLA IGP
SALAME CREMONA IGP
LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITA’
LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE UHT
ALTRI TIPI DI LATTE VACCINO
LATTI NON VACCINI
YOGURT
BUDINO
MOUSSE AL CIOCCOLATO
BURRO
PANNA UHT
FORMAGGI
FORMAGGI A LUNGA STAGIONATURA
Parmigiano Reggiano DOP
Grana Padano DOP
Asiago DOP
Fontina DOP
Taleggio DOP
Gorgonzola DOP
Pecorino Toscano fresco DOP
Pecorino Sardo dolce DOP
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
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Emmenthal svizzero
Italico
Provolone
Mozzarella
Crescenza
Robiola
MOZZARELLA PER PIZZA
UOVA FRESCHE PASTORIZZATE
PRODOTTI ITTICI SURGELATI
MOLLUSCHI SURGELATI
BASTONCINI DI PESCE
FRUTTA FRESCA
ORTAGGI, ERBE AROMATICHE FRESCHE
ORTAGGI E FRUTTA IV GAMMA
ORTAGGI IV GAMMA
FRUTTA IV GAMMA
ORTAGGI SURGELATI
TONNO IN CONSERVA
SGOMBRO IN CONSERVA
POMODORI PELATI
CONSERVE VEGETALI IN SALAMOIA O SOTT’ACETO
OLIO EXTRAVERGINE OLIVA
OLIO SEMI ARACHIDE
ACETO MELE
SALE FINO E GROSSO
PESTO
ZAFFERANO, SPEZIE ED AROMI
ZUCCHERO
THE/CAMOMILLA E TISANE
MIELE
CONFETTURA DI FRUTTA
PUREA DI FRUTTA
CIOCCOLATO E CREMA DI CIOCCOLATO SPALMABILE
LIEVITO PER DOLCI E PIZZE
GELATO
ACQUA MINERALE
VINO DA CUCINA
SUCCO DI FRUTTA MONOPORZIONE
PRODOTTI DIETETICI E PER LA PRIMA INFANZIA
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AI MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
1. Tutti i prodotti di seguito indicati dovranno essere pienamente conformi, per quanto
riguarda la loro composizione, produzione, confezionamento, etichettatura,
trasporto e conservazione, alla vigente normativa in materia, che qui si intende
completamente richiamata. In particolare, tutti i prodotti alimentari forniti dovranno
essere etichettati secondo quanto prevede il Regolamento CE 1169/2011, il D.Lgs. n.
109/92 e s.m.i.;
2. L’organizzazione e il calendario degli acquisti e delle consegne presso il centro
cottura e l’asilo nido, devono essere tali da garantire, sia per le derrate non
deperibili che per le derrate deperibili, il mantenimento dei requisiti di freschezza
fino al consumo del prodotto.
3. Sarà facoltà della A.C., nel periodo di durata dell’appalto, sottoporre a revisione le
presenti tabelle merceologiche. In particolare, sarà obbligo della D.A. accogliere le
richieste formulate dalla A.C..
4. La D.A. dovrà provvedere a consegnare alla A.C. le schede dei singoli prodotti
utilizzati per la preparazione dei pasti, così come per i materiali a contatto con gli
alimenti (pellicole trasparenti, in alluminio, sacchetti in carta o materiale plastico,
carta forno, etc.). La variazione dei prodotti alimentari dovrà essere
preventivamente approvata dalla D.A.
PANE E PRODOTTI DA FORNO
1
PANE
1. Il pane deve essere ben lievitato e di cottura regolare ed omogenea. Deve risultare
leggero in rapporto al proprio volume e nel contempo morbido. Deve essere privo di
odori e sapori anomali: deve essere di gusto gradevole e giustamente salato. La
crosta deve essere friabile ed omogenea, la mollica soffice, elastica, di porosità
regolare;
2. E’ facoltà dell’A.C. richiedere la sostituzione del pane fornito, nel caso non risponda
alla caratteristiche di fragranza e morbidezza tipiche del prodotto;
3. Il pane deve essere prodotto giornalmente in stabilimenti o unità produttive situate
ad una distanza, in linea d’aria, non superiore ai 10 km dalla sede del centro cottura.
Non è ammesso l’utilizzo di pane riscaldato o rigenerato o surgelato;
4. Il pane dovrà essere a basso contenuto di sodio (come da indicazione della Regione
Lombardia prot. del 5 /9 / 2011);
5. La DA dovrà fornire a giorni alterni e secondo le frequenze che la PA stabilirà, le
seguenti tipologie di pane:
a) Pane comune. Ingredienti: farina di grano tenero con grado di raffinazione tipo
“0” e “00”, lievito, sale ed acqua senza l’aggiunta di grassi o additivi. La
pezzatura deve essere compresa tra 50 e 60 grammi.
b) Pane di Tipo Integrale. Ingredienti: Farina di frumento integrale derivato dalla
macinazione diretta del frumento, lievito, sale ed acqua senza l’aggiunta di grassi
o additivi. La pezzatura deve essere compresa tra 50 e 60 grammi.
c) Pane speciale. Ingredienti: farina di grano tenero con grado di raffinazione tipo
“0” o “00”, olio extra vergine d’oliva, lievito, sale ed acqua. Non è ammesso
l’aggiunta di nessun altro grasso o additivo. La pezzatura deve essere compresa
tra 50 e 60 grammi. L’Olio d’oliva extra vergine dovrà essere obbligatoriamente di
origine italiana.
6. Per il servizio destinato alle scuole d’infanzia il pane dovrà essere solo di tipo Pane
Comune o Pane di Tipo Integrale, consegnato in filoncini, che saranno poi tagliati a
fette a cura del personale della D.A. presente nei terminali di somministrazione.
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
7. A discrezione l’A.C. potrà chiedere la fornitura di pane integrale o pane speciale
anche per le scuole d’infanzia;
8. Non potranno essere somministrati avanzi di pane non consumato nei giorni
precedenti;
9. Il trasporto deve avvenire in contenitori/confezioni idonei per alimenti,
adeguatamente resistenti, che lo riparino dalle contaminazioni esterne. E’ vietato
l’uso di punti metallici per la chiusura dei sacchi.
2
PANE GRATTUGIATO
1. Il pane grattugiato dovrà essere prodotto dalla triturazione meccanica di pane avente
le identiche caratteristiche sopra descritte, esente da additivi vari.
2. Deve essere consegnato in confezioni sigillate ed etichettate a norma di legge.
3
CROSTINI DI PANE
1. I crostini dovranno essere ottenuti senza l’utilizzo di additivi alimentari, se richiesti;
2. Devono essere consegnati in confezioni sigillate ed etichettate a norma di legge ed
alla consegna avere una data di scadenza di almeno 6 mesi.
4
GRISSINI
1.
2.
3.
4.
5.
Devono essere prodotti in conformità alla L. 580/67, art.22;
Non devono contenere strutto e grassi vegetali non meglio specificati;
Non devono essere presenti coloranti artificiali;
Le confezioni devono essere chiuse e non presentare difetti;
Dovranno essere forniti in confezione monodose da g 50.
5
PASTA LIEVITATA PER LA PREPARAZIONE DI PIZZA E FOCACCIA
1. La pasta lievitata deve essere preparata con farina di tipo “0”, acqua, sale, olio
extravergine di oliva, lievito di birra;
2. Deve essere confezionata in contenitori in materiale plastico muniti di coperchio,
monouso ed idonei al contatto con gli alimenti. Tali recipienti devono essere adatti a
proteggere il prodotto da ogni forma di insudiciamento o inquinamento;
3. Deve essere presente un etichetta riportante - ragione sociale del produttore denominazione di vendita - peso netto - data di produzione - lotto di rintracciabilità –
modalità di conservazione;
4. Deve essere preparata da non più di 12 ore al momento della consegna e deve essere
utilizzata entro lo stesso giorno di consegna.
6
BASE PRONTA PER PIZZA E FOCACCIA
1. E’ ammesso l’utilizzo di basi pronte per pizze e focacce, che dovranno essere
prodotte esclusivamente con farina di tipo “0”, acqua, sale, olio extravergine di
oliva, lievito di birra e senza additivi;
2. E’ ammesso solo l’utilizzo di base fresche, che dovranno essere consumate entro 10
giorni dalla data di produzione;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
3. Non è ammesso l’utilizzo di base surgelate o congelate.
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BISCOTTI
1. I biscotti dovranno essere forniti in confezioni monodose da 30 gr cad. e 40 gr cad,
nella varietà secchi e frollini;
2. Possono contenere i seguenti ingredienti:
a. farine di grano tenero tipo 0 o 00 o integrali esenti da additivi;
b. dolcificati esclusivamente con zucchero, miele o concentrati di frutta;
c. burro;
d. uova;
e. latte;
f. privi di additivi, coloranti e aromi.
3. Dovrà essere fornita una gamma di almeno quattro tipologie di biscotti da
somministrare, a rotazione, nel corso dell’anno scolastico.
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CRACKERS - FETTE BISCOTTATE
1. Devono essere preconfezionati, preparati con sfarinati di cereali, anche integrali,
privi di grassi ed additivi alimentari;
2. Devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore e colore anomali o
sgradevoli.
9
PANDORO, PANETTONE E COLOMBA
1. Devono avere le caratteristiche e le composizione definite con il Decreto del 22
luglio 2005 adottato congiuntamente dai Ministeri delle Attività Produttive e delle
Politiche Agricole e Forestali;
2. Possono essere richiesti anche panettone e colomba senza canditi;
3. Dovrà inoltre essere fornito il prodotto equivalente per le diete speciali (senza uova,
senza lattosio e derivati, privo di glutine, etc.);
4. A richiesta della A.C. dovrà essere garantita la fornitura di questi prodotti in
confezioni monodose (uno per singolo utente);
5. Prima della fornitura dovrà essere sottoposta alla A.C. per approvazione la scheda
tecnica dei prodotti scelti.
FARINE
10 FARINA DI TIPO 00
1. Farina di grano tenero di tipo “00”, rispondente ai requisiti di legge. In confezioni
originali sigillate. Deve essere consegnata in confezioni da kg. 1.
2. Il prodotto deve presentare alla data di consegna un intervallo minimo di almeno 6
mesi dalla data della scadenza.
11 FARINA DI MAIS
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
1. Farina di mais bramata per polenta, rispondente ai requisiti di legge. In confezioni
originali sigillate. Deve essere consegnata in confezioni da kg. 1.
2. Il prodotto deve presentare alla data di consegna un intervallo minimo di almeno 6
mesi dalla data della scadenza.
12 SEMOLA DI GRANO DURO
1. Semola di grano duro, rispondente ai requisiti di legge. In confezioni originali
sigillate. Deve essere consegnata in confezioni da kg. 0,250.
2. Il prodotto deve presentare alla data di consegna un intervallo minimo di almeno 6
mesi dalla data della scadenza.
PASTE ALIMENTARI, RISO, ORZO, FARRO
13 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO E INTEGARLE
1. Pasta prodotta con semola di grano ricavata dalla macinazione di grani duri;
2. Deve essere in confezioni originali sigillate, in perfetto stato di conservazione, priva
di difetti, sapori o odori anomali, esente da parassiti, non fratturata;
3. Deve avere una percentuale di proteine uguale o superiore al 13 % sul tal quale e una
percentuale minima di glutine di 11% sulla sostanza secca.
4. Deve essere prodotta in Italia;
5. L’A.C. si riserva di richiedere, a suo insindacabile giudizio, come ulteriore elemento
di qualità che la pasta sia obbligatoriamente trafilata al bronzo e sottoposta ad un
processo di “essicazione lenta”;
6. La D.A. dovrà acquistare direttamente il prodotto dal produttore;
7. Non sono ammesse paste commercializzate a marchio del distributore;
8. La D.A. in concerto con l’A.C. effettueranno prove di cottura e di trasporto della
pasta al fine di verificare la qualità e l’adeguatezza del prodotto offerto;
9. Deve essere prevista una vasta gamma di formati corrispondenti a quanto previsto
nei menù autorizzati;
10. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
- tempo di cottura
- resa (aumento di peso con la cottura).
11. Dovrà essere garantita anche la fornitura di pasta di semola integrale partendo da
farina di grano duro integrale, avente le seguenti caratteristiche:
a) Umidità 14,5 max % t.q.,
b) Ceneri 0,80 max % s.s.,
c) Glutine 11 min % s.s.
d) Proteine minimo 13 gr/100.
12. Anche la pasta di semola integrale deve essere prodotta in Italia e acquistata
direttamente dal produttore.
14 PASTA SPECIALE CON RIPIENO
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
1. Pasta fresca con ripieno di carne o con latticini e vegetali, privo di additivi, coloranti
ed aromi aggiunti; Il rapporto pasta/ripieno nel caso di pasta speciale con ripieno di
carne dovrà essere almeno 80/20, mentre con ripieno di magro dovrà essere almeno
60/40;
2. Dovrà essere in confezioni originali sottovuoto o atmosfera modificata, in quantità
tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere senza determinare avanzi di
prodotto sfuso;
3. Dovrà avere aspetto omogeneo e dopo la cottura aspetto consistente, con pasta soda
ed elastica;
4. E’ vietato il riutilizzo di eventuale prodotto crudo avanzato;
5. Alla data del consumo dovrà avere un tempo minimo di vita residuo pari a 15 giorni.
15 GNOCCHI DI PATATE
1. Devono essere prodotti con almeno il 60% di patate e/o equivalente quantitativo di
fiocchi di patate reidratate, farina di grano duro, sale e senza l’aggiunta di grassi
vegetali o animali, additivi, aromi e coloranti;
2. Devono essere preconfezionati all’origine, freschi sottovuoto o in atmosfera
modificata oppure surgelati, in confezioni tali da soddisfare esigenze di consumo
giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso;
3. Alla data del consumo dovranno avere un intervallo minimo dalla scadenza di 15
giorni se freschi, di 6 mesi se il prodotto è surgelato;
4. E’ vietato il riutilizzo di eventuale prodotto crudo avanzato.
16 SFOGLIA PER LASAGNE
1. La sfoglia di pasta all’uovo dovrà essere surgelata, priva di additivi, aromi e
coloranti, con i seguenti ingredienti:
a) semola di grano duro
b) uova fresche pastorizzate
c) acqua
d) sale.
2. Dovrà essere utilizzata, dopo scongelamento in frigorifero a 4°C, senza preventivo
passaggio in acqua bollente.
3. Alla consegna dovrà avere un intervallo minimo dalla scadenza di 4 mesi.
4. Non è consentita la conservazione di confezioni parzialmente utilizzate.
17 RISO
1. Il riso utilizzato per i pasti veicolati dovrà essere di tipo parboiled e prodotto da
varietà adatte alla preparazione di risotti (ad es. Baldo, Superfini con chicchi grossi e
lunghi);
2. Il riso dovrà essere esente da difetti, pulito, secco, sano e senza odori, indenne da
infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti;
3. Il riso da utilizzare per i pasti dell’asilo nido deve essere delle migliori qualità,
Arborio o Roma o Maratelli, leale, pulito, secco, sano e senza odori, indenne da
infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti;
4. Alla consegna dovranno avere un intervallo minimo dalla scadenza di 8 mesi.
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
18 ORZO PERLATO
1.
2.
3.
4.
L’orzo in grani deve avere granella uniforme, integra e pulita;
Non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti;
I granelli devono essere arrotondati, di colore giallo paglierino;
La fornitura dovrà avvenire in confezioni adeguate per peso al fine di consentire il
consumo di tutto il prodotto una volta aperta la confezione;
5. Non sarà ammessa la conservazione di confezioni non integre;
6. La scadenza, alla consegna, dovrà essere di non meno di 12 mesi;
7. Dovrà essere conservato ad una temperatura massima di 18°C.
19 FARRO DECORTICATO
1. Il farro in grani deve avere granella uniforme, integra e pulita;
2. Non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti;
3. La fornitura dovrà avvenire in confezioni adeguate per peso al fine di consentire il
consumo di tutto il prodotto una volta aperta la confezione;
4. Non sarà ammessa la conservazione di confezioni non integre;
5. La scadenza, alla consegna, dovrà essere di non meno di 12 mesi;
6. Dovrà essere conservato ad una temperatura massima di 18°C.
20 LEGUMI SECCHI
1. I legumi secchi dovranno essere forniti nelle seguenti tipologie: ceci, fagioli borlotti,
fagioli cannellini, lenticchie, piselli;
2. Devono essere mondati, privi di muffe, infestanti e corpi estranei, uniformemente
essiccati e di pezzatura omogenea;
3. Devono presentarsi di aspetto sano, con colore caratteristico della varietà;
4. La fornitura dovrà avvenire in confezioni adeguate per peso al fine di consentire il
consumo di tutto il prodotto una volta aperta la confezione;
5. Non sarà ammessa la conservazione di confezioni non integre;
6. La scadenza, alla consegna, dovrà essere di non meno di 12 mesi. Dovrà essere
conservato ad una temperatura massima di 18°C.
CARNE E DERIVATI
21 CARNI BOVINE
1. Di vitellone o bovino adulto di prima qualità. Conformi ai Reg. CEE 853/2004 e Reg.
854/2004 e aggiornamenti;
2. Devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge
n. 283 del 30/04/1962;
3. E’ ammessa la fornitura di carni bovine fresche refrigerate, confezionate sottovuoto;
4. Le carni devono essere provenienti da allevamenti italiani e tutta la filiera del
prodotto, dalla nascita dell’animale al sezionamento e confezionamento della carne
dovrà avvenire in stabilimenti italiani;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
5. A richiesta della A.C. dovrà essere dimostrata e documentata la rintracciabilità e la
provenienza esclusivamente italiana;
6. Le carni di vitellone devono appartenere alle classi di conformazione “U” (OTTIMA =
profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante) oppure “R” (BUONA =
profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono), con stato di ingrassamento
2 (SCARSO = sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti) secondo le
griglie CEE;
7. Tagli indicati per le preparazioni:
a) POLPETTE: reale (bovino adulto), spalla (bovino adulto), reale (vitellone),
spalla (vitellone);
b) HAMBURGER: reale (bovino adulto), spalla (bovino adulto);
c) BISTECCHE: scamone (bovino adulto), controfiletto (bovino adulto), fesa
(vitellone);
d) SPEZZATINO: reale (bovino adulto), spalla (bovino adulto), reale (vitellone),
spalla (vitellone);
e) BRASATO: sottofesa (bovino adulto);
f) COTOLETTE: noce (bovino adulto), scamone (bovino adulto);
g) SCALOPPE: noce (bovino adulto), scamone (bovino adulto), fesa (vitellone);
h) ARROSTI: reale (bovino adulto), noce (bovino adulto), fesone (bovino adulto),
punta (vitello), coscia (vitello), fesa (vitellone);
8. I tagli devono essere accuratamente rifilati in modo tale che al momento dell’utilizzo
si abbia uno scarto massimo del 6-7%;
9. Le carni bovine sopra indicate deve presentare le seguenti caratteristiche: colore
rosso chiaro, consistenza pastosa, grana fine e tessitura compatta per scarso
connettivo, grasso bianco avorio e consistenza compatta, sapidità e tenerezza;
10. I singoli tagli di carne refrigerata devono essere in confezioni sottovuoto ed
etichettati nel rispetto delle vigenti normative con l’indicazione del taglio fornito;
11. L’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne: il vuoto deve essere totale
e non devono essere liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali;
12. Alla data della consegna la carne refrigerata dovrà avere un tempo minimo di vita
residua di non inferiore ai 25 giorni.
22 CARNI SUINE
1. E’ ammessa la fornitura di carni suine fresche refrigerate, confezionate sottovuoto;
2. Le carni devono essere provenienti da allevamenti italiani e tutta la filiera del
prodotto, dalla nascita dell’animale al confezionamento della carne dovrà avvenire
in stabilimenti italiani;
3. Il rispetto della Filiera italiana deve essere garantita mediante adeguata
etichettatura; A richiesta della A.C. dovrà essere dimostrata e documentata la
rintracciabilità e la provenienza esclusivamente italiana;
4. Il taglio anatomico dovrà essere “filone taglio Bologna (carré disossato senza
scannello);
5. I tagli devono essere accuratamente rifilati in modo tale che al momento dell’utilizzo
si abbia uno scarto massimo del 3%;
6. La carne di suino deve presentare le seguenti caratteristiche: colore roseo/rosso,
grasso di consistenza pastosa e di aspetto bianco lucido, con superficie di taglio
asciutta;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
7. I singoli tagli di carne refrigerata devono essere in confezioni sottovuoto ed
etichettati nel rispetto Delle vigenti normative con l’indicazione del taglio fornito;
8. L’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne: il vuoto deve essere totale
e non devono essere liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali;
9. Alla data della consegna la carne refrigerata dovrà avere un tempo di scadenza non
inferiore ai 25 giorni.
23 CARNI AVICUNICOLE
1. E’ ammessa la fornitura di carni avicunicole fresche refrigerate ricavate da carcasse
di classe A di pollo domestico (Gallus domesticus) di buona conformazione e di
adeguata maturità, con punta dello sterno flessibile, allevato in Italia in rispetto di
D. Lgs. 181/2010 e ss.mm.ii., macellato e sezionato in Italia in impianti in possesso di
bollo CE, e conforme a Reg. Ce 543/2008, Reg. Ce 1234/2007 e ss.mm.ii.;
2. A richiesta della D.A. dovrà essere dimostrata e documentata la rintracciabilità e la
provenienza esclusivamente italiana;
3. La data di macellazione, al consumo, non deve superare i 5 giorni (per la carne
confezionata sottovuoto) e 2 giorni (per quelle confezionate in film plastico);
4. La data di macellazione dovrà essere riportata sull’etichetta;
5. Saranno richiesti:
a. cosce di pollo da maschio con età compresa tra 8 e 11 settimane di
grammatura compresa tra i 200 – 250 gr. Non è ammessa la sostituzione con
sovra cosce di pollo.
b. petti di pollo senz’osso da maschio con età compresa tra 8 e 11 settimane;
c. fesa di tacchino maschio con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi;
6. La carne avicunicola dovrà essere priva di odori e sapori anomali, esenti da
ecchimosi, grumi di sangue, da fratture e tagli o lacerazioni;
7. Le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato
uniforme;
8. Le cosce di pollo dovranno essere spennati, spiumati ed esenti da residui di peli;
9. L’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne: il vuoto deve essere totale
e non devono essere liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali.
SALUMI
24 PROSCIUTTO COTTO
1. Il prosciutto cotto deve essere ottenuto esclusivamente da coscia di suina intera
nazionale e deve essere di “alta qualità” secondo quanto definito dal D.M. 21
settembre 2005 “disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di
salumeria”;
2. E’ vietato l’utilizzo di prosciutto ricostruito o ricomposto;
3. La pezzatura media dovrà essere tra 6 e 8 kg;
4. I prosciutti devono essere privi di polifosfati, lattosio, caseinati di calcio, proteine di
soia, lutammato e glutine;
5. Sull’etichetta deve essere riportata data produzione, data confezionamento e data
scadenza;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
6. Alla consegna il prosciutto deve avere ancora vita residua alla scadenza di almeno 3
mesi.
25 PROSCIUTTO CRUDO DOP (Parma, San Daniele)
1. Il prosciutto crudo dovrà essere prodotto da coscia fresca di suino con stagionatura
non inferiore ai 12 mesi, (la data di produzione deducibile da contrassegno metallico
in fascetta O.M. 14/02/68);
2. E’ richiesta la fornitura di prosciutto crudo DOP (Denominazione di Origine Protetta)
che riporti il marchio di Consorzio di tutela;
3. Il prosciutto crudo dovrà essere disossato, ben pressato e confezionato sottovuoto;
4. Al taglio deve presentare colore uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframezzato in
scarsa misura dal bianco puro del grasso;
5. La carne dovrà avere buona consistenza, non salato, di sapore delicato e dolce.
L’umidità deve essere compresa tra il 42 ed il 54%;
6. Alla consegna il prosciutto deve avere ancora vita residua alla scadenza di almeno 3
mesi.
26 BRESAOLA IGP
1. La bresaola deve essere IGP (Indicazione Geografica Protetta), ottenuta dalla massa
muscolare “punta d’anca” con caratteristiche organolettiche, chimico fisiche
previste dal disciplinare di produzione approvato con decreto del Ministero delle
Politiche Agricole del 23/12/1998;
2. Il prodotto deve avere stagionatura di almeno 45 giorni, presentarsi non
eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, aponeurosi e grasso;
3. Non sono ammessi difetti di conservazione, superficiali e profondi, né odori e sapori
sgradevoli;
4. Al taglio il prodotto deve avere profumo caratteristico, colore rosso rubino, di
consistenza tenera;
5. Alla consegna la bresaola deve avere ancora vita residua alla scadenza di almeno 3
mesi.
27 SALAME CREMONA IGP
1. Il Salame di Cremona dovrà essere prodotto e rispondere alle indicazioni e ai requisiti
previsti dal disciplinare di produzione approvato con decreto del Ministero delle
Politiche Agricole del 23/12/1998.
LATTE E DERIVATI
28 LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITA’
1. Per le merende previste nelle scuole dell’infanzia e dei nidi il latte fresco deve
essere intero pastorizzato di alta qualità, così come definito dalla vigente normativa.
Sono richieste confezioni da litro o da mezzo litro. Per diete particolari può essere
richiesto latte pastorizzato parzialmente scremato e scremato.
29 LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE UHT
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
1. Per le preparazioni culinarie sarà richiesto latte intero a lunga conservazione UHT
(trattamento ultrarapido ad alta temperatura) in confezioni da litro;
2. Esso deve avere alla consegna un intervallo minimo dalla scadenza di 2 mesi.
30 ALTRI TIPI DI LATTE VACCINO
1. Per diete speciali possono essere richiesti altri tipi di latte vaccino quali delattosato
e desolato;
2. Dovranno essere consegnati nelle confezioni minime presenti sul mercato.
31 LATTI NON VACCINI
1. Per diete speciali possono essere richiesti altri tipi di latte non vaccino quali latte di
capra, di soia o altri;
2. Dovranno essere consegnati nelle confezioni minime presenti sul mercato.
32 YOGURT
1. Lo yogurt deve essere intero contenente microrganismi specifici acidificanti vivi e
vitali nel prodotto finito fino al momento del consumo in numero non inferiore a
106/g, con acidità non inferiore a 0,8%;
2. Dovrà essere fornito con o senza aggiunta di frutta, privo di additivi alimentari,
coloranti ed aromi. Le confezioni dovranno essere da g 125;
3. Il prodotto al momento del consumo dovrà ancora avere almeno 10 giorni dalla data
di scadenza;
4. Il prodotto dovrà avere un gusto tipico, odore e colore caratteristici con consistenza
morbida e cremosa, omogeneo e senza separazione del siero.
33 BUDINO
1. Il budino deve essere pastorizzato da conservare in frigorifero a +4°C, fornito nei
gusti cacao, vaniglia e creme caramel;
2. Le confezioni dovranno essere monodose da g 125;
3. Il prodotto al momento del consumo dovrà ancora avere almeno 10 giorni dalla data
di scadenza;
4. Deve contenere solo i seguenti ingredienti:
a. latte,
b. cacao o vaniglia,
c. zucchero;
5. Sono ammessi come addensanti solo l’amido di mais e la carragenina;
6. Non deve contenere additivi, colorante, conservanti o aromi artificiali.
34 MOUSSE AL CIOCCOLATO
1. Deve essere stabilizzata per mezzo di trattamenti termici UHT e in contenitori
sigillati monorazione da 125 gr.;
2. La mousse deve essere un prodotto sterile da conservare a temperatura ambiente;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
3. Deve contenere i seguenti ingredienti :
a. cioccolato fondente,
b. uova,
c. latte,
d. zucchero;
4. Non deve contenere additivi o aromi artificiali.
35 BURRO
1. Prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino centrifugato e rispondente alla
vigente normativa;
2. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun
modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazione di colore
sulla superficie;
3. Dovrà essere fornito in panetti da g. 125, g. 250 e g. 500 con almeno 30 giorni di
conservazione residui.
36 PANNA UHT
1. La panna per le preparazioni culinarie sarà richiesta a lunga conservazione UHT
(trattamento ultrarapido ad alta temperatura) in confezioni da g. 200/250 e g. 500
con almeno 2 mesi di conservazione residui.
37 FORMAGGI
1. I formaggi richiesti devono essere rispondenti alla vigente normativa;
2. I formaggi dovranno essere di prima scelta e non potranno essere forniti in stato di
eccessiva maturazione, bacati, crepati o invasi da acari e insetti, colorati all'interno
o all'esterno con sostanze coloranti;
3. Nella produzione non devono essere state aggiunte al latte sostanze estranee, a
eccezione del caglio, degli eventuali fermenti lattici e del sale;
4. Non sono ammessi additivi negli ingredienti e conservanti della crosta;
5. La pasta deve presentarsi omogenea ed avere il punto giusto di maturazione e
stagionatura;
6. I formaggi freschi alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data
scadenza;
7. Dopo il consumo non devono essere conservate rimanenze di prodotto fresco non in
confezioni integre.
38 FORMAGGI A LUNGA STAGIONATURA
38.1 PARMIGIANO REGGIANO DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere
al disciplinare di produzione approvato dal Consorzio di tutela. La stagionatura non
può essere inferiore ai 18 mesi e deve essere rilevabile alla consegna ed ai controlli.
38.2 GRANA PADANO DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al
disciplinare di produzione approvato dal Consorzio di tutela. La stagionatura non può
essere inferiore ai 12 mesi e deve essere rilevabile alla consegna ed ai controlli. Il
Grana Padano è ammesso sono come formaggio da tavola.
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
Potranno essere richiesti tutti i tipi di formaggi, in particolare:
39 Asiago DOP (Denominazione di Origine Protetta), formaggio a pasta dura, deve
rispondere al disciplinare di produzione approvato dal Consorzio di tutela;
40 Fontina DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di
produzione approvato dal Consorzio di tutela;
41 Taleggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di
produzione approvato dal Consorzio di tutela;
42 Gorgonzola DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare
di produzione approvato dal Consorzio di tutela.;
43 Pecorino Toscano fresco DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere
al disciplinare di produzione approvato dal Consorzio di tutela;
44 Pecorino Sardo dolce DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al
disciplinare di produzione approvato dal Consorzio di tutela;
45 Emmenthal svizzero, formaggio a pasta compatta, morbida, color giallo/burro,
sapore delicato e caratteristico, occhiatura tipica, e priva di crepe esterne o
rigonfiamenti, con una percentuale di grassi non inferiore;
46 Italico, formaggio con pasta cremosa e compatta al taglio, di sapore dolce;
47 Provolone, formaggio a pasta filata con stagionatura non superiore ai 3 mesi;
48 Mozzarella a pasta filata di latte vaccino senza conservanti, con sapore e profumo
caratteristici. Potrà essere richiesta in pezzature da g. 30, in plurirazioni, da g. 100
e g. 125, in confezioni singole o plurirazioni oppure da g. 1000. Alla data del
consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza.
49 Crescenza, formaggio fresco, molle, in confezioni da g. 100 o panetti da g. 1000.
Con sapore tipico, senza anomalie tendenti all’acido o all’amarognolo. Il colore deve
essere tipico chiaro, privo di colorazioni superficiali anomale. Alla data del consumo
dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza. Non deve contenere
conservanti.
50 Robiola, formaggio fresco, in confezioni da g. 100 o panetti da g. 1000. Con sapore
tipico, senza anomalie tendenti all’acido o all’amarognolo. Il colore deve essere
tipico chiaro, privo di colorazioni superficiali anomale. Alla data del consumo
dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza. Non deve contenere
conservanti.
51 Ricotta, prodotto dal siero di latte vaccino, non deve presentare sapore, colore ed
odori anomali. In confezioni da g. 80, g. 250, g. 1500. Alla data del consumo
dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza. Non deve contenere
conservanti.
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
52 MOZZARELLA PER PIZZA
1. Caratteristiche:
a. deve essere prodotta esclusivamente a partire da latte vaccino, fermenti
lattici vivi, caglio, sale;
b. a pasta filata di latte vaccino senza conservanti, con sapore e profumo
caratteristici;
c. deve essere prodotto esclusivamente da latte di allevamenti italiani e in
stabilimenti italiani;
d. il contenuto di grasso sulla SS deve essere almeno il 44%;
e. non deve presentare gusti anomali dovuti a irrancidimento o altro;
f. alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza.
UOVA
53 UOVA FRESCHE PASTORIZZATE
1. Per preparazioni culinarie che prevedono sgusciatura a crudo sono richiesti ovo
prodotti pastorizzati in bottiglie in materiale plastico;
2. Alla consegna il prodotto deve garantire ancora un residuo di conservazione di
almeno 15 giorni;
3. E’ vietata la conservazione di rimanenze di ovoprodotto in confezioni aperte.
PRODOTTI ITTICI
54 PRODOTTI ITTICI SURGELATI
1. I prodotti ittici dovranno essere surgelati in confezioni originali e in buono stato di
conservazione;
2. Il prodotto non deve avere mai subito interruzione della catena del freddo, non si
devono infatti evidenziare caratteristiche derivanti da alterazioni termiche, quali
deformazione delle confezioni, cristallo di ghiaccio visibili, compattamenti del
prodotto);
3. Allo scongelamento il prodotto non deve presentare corpi estranei, bruciature da
freddo, decongelazioni, anche parziali essiccamenti, disidratazione, irrancidimento
dei grassi,ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di sangue, pinne o resti di
pinne, cartilagini;
4. I prodotti devono essere deliscati;
5. Al momento del consumo i prodotti devono avere un periodo residuo alla data di
scadenza pari a 90 giorni.
6. Si richiede NOME COMUNE NOME SCIENTIFICO e TIPOLOGIA FORNITURA
- Sogliola Solea vulgaris filetti
- Platessa Pleuronectes platessa filetti
- Merluzzo Meluccius merluccius Filetti e tranci
- Halibut Hippoglossus hippoglossus Filetti
- Pesce Persico Perca fluviatilis Filetti
- Trota Salmo gairdneri Filetti
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
-
Cernia Polyprion americanus Filetti
Palombo Mustelus mustelus Tranci
Pesce spada Xiphias gladius Tranci
Salmone Salmo salar Tranci
7. Deve essere in particolare dichiarato:
a. la denominazione commerciale della specie;
b. il metodo di produzione (cattura in mare o nelle acque interne o
allevamento);
c. la zona di cattura;
d. il lotto;
e. la data di scadenza;
8. La pezzatura deve essere omogenea e costante, la percentuale di glassatura deve
essere dichiarata e non superare il 20%.
55 MOLLUSCHI SURGELATI
1. I molluschi surgelati devono essere in buono stato di conservazione, devono
presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti
nella stessa specie allo stato di buona freschezza;
2. La forma deve essere quella tipica della specie;
3. L’odore deve essere gradevole;
4. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata
quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente;
5. Devono presentare:
- odore di fresco;
- colore vivido e lucente;
- consistenza delle carni soda.
6. Deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea;
7. Tipologie richieste:
a. polpo,
b. moscardini,
c. seppioline,
d. totani,
e. gamberi sgusciati,
f. calamari interi oppure anelli.
8. Al momento del consumo i prodotti devono avere un periodo residuo alla data di
scadenza pari a 90 giorni.
56 BASTONCINI DI PESCE
1. Il prodotto deve contenere non meno del 60% di Merluzzo atlantico (Merluccius
hubbsi);
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
2. Gli altri ingredienti potranno essere:
a. pan grattato,
b. farina di grano tenero,
c. olio di semi di girasole,
d. fecola di patate,
e. sale,
f. aromi.
3. E’ ammessa l’utilizzo del prodotto 1 sola volta al mese.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
57 FRUTTA FRESCA
1. Deve essere di produzione nazionale ad eccezione di banane ed ananas,
appartenente alle categorie commerciali prima ed extra;
2. Il confezionamento e le indicazioni riportate in etichetta (complete e comprensibili)
devono essere conformi alla vigente normativa;
3. La frutta deve essere :
a. di selezione accurata, omogenea per maturazione, freschezza e pezzatura;
b. avere calibratura e grammatura pari a 130/150 grammi per pesche, mele, pere
ed arance e di 60/70 grammi per mandarini, albicocche, prugne, etc.;
c. presentare le caratteristiche organolettiche tipiche della specie di
coltivazione;
d. aver raggiunto la maturazione fisiologica che la renda adatta al consumo;
e. essere turgida, non bagnata, né con acqua di condensazione;
f. essere priva di acqua di vegetazione fisiologica che la renda adatta al
consumo;
g. essere pulita, priva di terra e terriccio, priva di infestanti
h. privi di ogni residuo di fertilizzanti ed antiparassitari;
i. privi di trattamenti superficiali.
4. Saranno considerati non idonei i prodotti che presenteranno le seguenti anomalie:
a. tracce visibili di marciume o alterazioni tali da rendere inadatti al consumo;
b. presenza di parassiti animali o vegetali;
c. hanno subito procedimenti artificiali impiegati al fine di ottenere una
anticipata maturazione.
5. La fornitura di frutta deve essere nel rispetto della seguente tabella di stagionalità;
6. La tabella risulta vincolante per la fornitura:
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
TABELLE DELLA STAGIONALITA’ DELLA FRUTTA
FRUTTA
Albicocche
Angurie
Arance
Avocado
Banane
Cachi
Castagne
Ciliege
Fichi
Fichi
d'India
Fragole
Kiwi
Lamponi
Limoni
Mandaranci
Mandarini
Mele
Mirtilli
More
Meloni
Pere
Pesche
Pompelmi
Ribes
Susine
Uva
Gen
Feb
Mar
Apr
Mag
Giu
Giu
Lug
Lug
Lug
Ago
Ago
Ago
Set
Gen
Feb
Mar
Apr
Mag
Gen
Feb
Mar
Apr
Mag
Giu
Lug
Ago
Set
Mag
Giu
Lug
Lug
Ago
Set
Ott
Nov
Dic
Ott
Ott
Ott
Nov
Nov
Nov
Nov
Nov
Dic
Dic
Dic
Dic
Nov
Dic
Nov
Nov
Nov
Nov
Dic
Dic
Dic
Nov
Dic
Dic
Set
Gen
Feb
Mar
Mar
Gen
Gen
Gen
Gen
Feb
Feb
Feb
Feb
Feb
Mar
Mar
Mar
Apr
Apr
Mag
Mag
Apr
Apr
Giu
Giu
Lug
Lug
Lug
Mag
Giu
Lug
Giu
Lug
Lug
Lug
Apr
Ago
Ago
Ott
Ago
Ago
Ago
Ago
Ago
Ago
Set
Set
Set
Set
Set
Ott
Ott
Gen
Dic
Giu
Lug
Lug
Ago
Ago
Ago
Set
Set
Ott
Per la qualità commerciale della frutta si fa riferimento ai seguenti Regolamenti
comunitari e loro successive integrazioni e/o modificazioni:
- Agrumi: Reg. (CE) n. 1799/2001 del 12/09/01;
- Albicocche: Reg. (CE) n. 851/00 del 27/04/00;
- Banane: Reg. (CE) n. 2257/94 del 16/09/94;
- Ciliegie: Reg. (CE) n. 214/04 del 06/02/04;
- Angurie : Reg. (CE) n. 1862/04 del 26/10/04;
- Fragole: Reg. (CE) n. 843/02 del 21/05/02
- Kiwi (Actinidia): Reg. (CE) n. 1673/04 del 24/09/04;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
-
Mele: Reg. (CE) n. 85/04 del 15/01/04;
Meloni: Reg. (CE) n. 1615/01 del 07/08/01;
Pesche: Reg. (CE) n. 1861/04 del 26/10/04;
Pere: Reg. (CE) n.86/04 del 20/01/04;
Prugne: Reg. (CE) n. 1168/99 del 03/06/99;
Uva da tavole: Reg. (CE) n. 2789/99 del 22/12/99.
7. Le mele devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione: Golden Delicius, Stark
Delicius, red Delicius, Rojal Gala;
8. Le pere devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione: William, Abate, Kaiser
(solo da cuocere), Conferenze;
9. L’uva deve essere della varietà Regina e Italia a rotazione bianca e nera;
10. Le arance devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione: Tarocco,
Sanguinella, Moro, Navel;
11. Le pesche devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione a pasta gialla, pasta
bianca e pesche noce
12. Frequenza fornitura:
a. Le banane devono essere fornite per tutte le utenze almeno due volte al mese
e dovranno provenire dal Mercato Equosolidale;
b. Fragole e ciliegie devono essere fornite a tutte le utenze almeno due volte al
mese nell’arco della loro stagionalità;
c. Uva, albicocche, prugne, pesche, pesche noci, meloni ed angurie devono
essere forniti settimanalmente nell’arco della loro stagionalità;
13. A tal proposito dovrà essere introdotto c/o il centro cottura un sistema di
registrazione della frutta fornita, approvato dalla A.C. e lasciato a disposizione di
eventuali controlli;
14. Lo stesso tipo di frutto non deve essere servito per più di 2 volte nella stessa
settimana;
15. Nei mesi di maggio, giugno e luglio, agosto e settembre, lo stesso frutto non deve
essere servito per più di 1 volta nella stessa settimana;
16. Ogni collo deve contenere prodotti della stessa varietà e qualità, è tollerata una
quota massima pari al 10% in numero di pezzi con requisiti qualitativamente
rispondenti alla qualifica immediatamente inferiore;
17. La differenza di calibro tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare
il 10%;
18. La fornitura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta
confezionatrice del prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla eventuale
calibratura, dalla provenienza.
58 ORTAGGI, ERBE AROMATICHE FRESCHE
1. Devono essere di produzione nazionale, appartenenti alle categorie commerciali
prima ed extra;
2. Il confezionamento e le indicazioni riportate in etichetta (complete e comprensibili)
devono essere conformi alla vigente normativa;
3. I vegetali devono essere:
a. di selezione accurata e recente raccolta;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
4.
5.
6.
7.
b. presentare le caratteristiche organolettiche tipiche della specie di
coltivazione;
c. aver raggiunto la maturazione fisiologica che la renda adatta al consumo;
d. essere turgida, non bagnata, né con acqua di condensazione;
e. essere pulita, priva di terra e terriccio, priva di infestanti;
f. privi di ogni residuo di fertilizzanti ed antiparassitari;
g. gli ortaggi a bulbo ed a tubero devono essere privi di germogli e non devono
essere trattati con anti-germoglianti e radiazioni ionizzanti.
Saranno considerati non idonei i prodotti che presenteranno le seguenti anomalie:
a. tracce visibili di marciume o alterazioni tali da rendere inadatti al consumo;
b. presenza di parassiti animali o vegetali.
I prodotti ortofrutticoli richiesti sono:
a. Ortaggi a fusto: finocchi;
b. Ortaggi a tubero: patate; dovranno essere di morfologia uniforme, non
dovranno presentare tracce epicarpale, di germogliazione, maculosità brune
della polpa e cuore cavo, essere prive di odore, sia prima che dopo la cottura.
Dovranno essere consegnate in cassette;
c. Ortaggi a radice: carote;
d. Ortaggi a foglia: cavoli, bietole, catalogne, spinaci, verze, sedano, insalata in
genere, prezzemolo, basilico;
e. Ortaggi a frutto: pomodori, melanzane, zucchine, zucca;
f. Ortaggi a seme: fagiolini, fagioli, piselli;
g. Ortaggi a fiore: cavolfiori, broccoli;
h. Ortaggi a bulbo: cipolla, aglio, porri.
Dovranno essere fornite le seguenti erbe aromatiche fresche: alloro, rosmarino,
salvia, basilico, prezzemolo.
Per la qualità commerciale degli ortaggi si fa riferimento ai seguenti regolamenti
comunitari e ss.mm.ii., in particolare :
a. Cipolle: Reg. (CE) n. 1508/01;
b. Lattughe : Reg. (CE) n.1543/01;
c. Zucchine: Reg. (CE) n. 1292/81, n. 888/97 e n. 1135/01;
d. Melanzane: Reg. (CE) n. 1292/81 e Reg. (Ce) nn. 888/97 e 1135/01;
e. Cavoli: Reg. (CE) n. 1591/87 e Reg. (Ce) n. 888/97 e n. 1135/01;
f. Cavolfiori: Reg. (CE) n. 963/98,n. 2551/99 e n. 1135/01;
g. Fagiolini: Reg. (CE) n. 912/01 ;
h. Carote: Reg. (CE) n. 730/99 ;
i. Pomodori: Reg. (CE) n. 790/00 e n. 717/01;
j. Piselli: Reg. (CE) n. 533/01;
k. Aglio: Reg. (CE) n. 2288/97I;
l. Cetrioli: Reg. (CE) n. 1677/88 e n. 888/97;
m. Peperoni: Reg. (CE) n. 1455/99 e n. 2706/00;
n. Sedano: Reg. (CE) n. 1591/87 e Reg. (Ce) n. 888/97 ;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
o. Spinaci: Reg. (CE) n. 1591/87 e n. 888/97.
59 ORTAGGI e FRUTTA IV GAMMA
1. I prodotti devono essere conformi al Decreto n° 3746 del 20/06/2014 – Attuazione
dell’art. 4 della legge 13 maggio n. 77, recante disposizioni concernenti la
preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di
quarta gamma.
59.1 ORTAGGI
1. Sono ammesse solo insalate in foglia e patate;
2. Gli ortaggi IV GAMMA dovranno essere, tuberi compresi, privi di conservanti ed
additivi vari, secondo quanto previsto nel menù autorizzato ed in vigore;
3. Gli ortaggi dovranno essere di elevato standard qualitativo ed igienico;
4. Dovranno essere esenti da sostanze estranee, terra, pietre, schegge di legno,
metallo, erbe infestanti, infestanti animali;
5. Dovranno essere forniti in confezioni in materiale plastico ed avere al consumo il 70%
di vita utile;
6. Dovrà essere garantita la stessa varietà di prodotti descritta nel punto precedente
del presente allegato.
59.2 FRUTTA IV GAMMA
1. Dovrà essere garantita la fornitura di frutta IV gamma in sacchetti monorazione di
grammatura minima di 80 gr, composti da mela, melone, uva, kiwi o mix di essi;
2. Il sacchetto dovrà essere costituito da materiale biodegrabile e, in ogni caso,
smaltibile come rifiuto nella frazione umida.
60 ORTAGGI SURGELATI
1. Devono essere in confezioni originali ed integre;
2. Il prodotto non deve avere mai subito interruzione della catena del freddo, non si
devono infatti evidenziare caratteristiche derivanti da alterazioni termiche, quali
deformazione delle confezioni, cristallo di ghiaccio visibili, compattamenti del
prodotto);
3. L’aspetto degli ortaggi e delle verdure deve risultare il più possibile omogeneo per
pezzatura, colore e grado di integrità;
4. Il 90% del peso deve essere costituito da prodotto integro privo di spezzature;
5. Devono essere accuratamente puliti, mondati, tagliati, esenti da corpi estranei, con
pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie;
6. La consistenza non deve essere legnosa ed il prodotto non deve apparire spappolato;
7. Alla consegna i prodotti devono avere una scadenza non inferiore a 12 mesi;
8. Dovranno essere fornite le seguenti tipologie di prodotto:
a. fagiolini fini (diametro massimo 9 mm);
b. piselli fini (diametro max 8-8,5 mm);
c. mais sgranato;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
d.
e.
f.
g.
h.
i.
zucchine a rondelle;
carote a rondelle;
ortaggi in foglia: biete erbette, spinaci;
cuori di carciofo;
verdure miste surgelate per miniestrone;
patate a spicchi o a cubetti, non prefritte, idonee per cotture al forno.
CONSERVE ALIMENTARI
61 TONNO IN CONSERVA
1. Si richiede tonno, Thunnus Alcares (Tonno a pinna gialla), all’olio extravergine di
oliva o al naturale sia in confezioni monodose da g. 80, che in confezioni da
collettività, prodotto in stabilimenti nazionali o comunitari, riconosciuti dalle vigenti
normative;
2. Non è ammesso il mantenimento di rimanenze di prodotto dopo il consumo;
3. Il prodotto deve avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme, rosa
all’interno con consistenza compatta ed uniforme, non stopposa e deve risultare
esente da ossidazioni, vuoti, parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue),
macchie ed anomalie;
4. I contenitori non devono presentare difetti come bombaggio, ruggine, ammaccature,
distacco della vernice o corrosioni interne;
5. Alla consegna il prodotto deve avere una vita residua alla scadenza di almeno 2 anni.
62 SGOMBRO IN CONSERVA
1. Si richiede sgombro, Scomber scombrus all’olio di oliva;
2. Sia in confezioni da g. 125 che in confezioni da collettività, prodotto in stabilimenti
nazionali o comunitari, riconosciuti dalle vigenti normative;
3. Non è ammesso il mantenimento di rimanenze di prodotto dopo il consumo;
4. Il prodotto deve avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme e
caratteristico, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa e deve risultare
esente da ossidazioni, vuoti, parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue),
macchie ed anomalie;
5. I contenitori non devono presentare difetti come bombaggio, ruggine, ammaccature,
distacco della vernice o corrosioni interne;
6. Alla consegna il prodotto deve avere una vita residua alla scadenza di almeno 2 anni.
63 POMODORI PELATI
1. I pomodori dovranno provenire dall’ultimo raccolto (raccolta tra metà luglio e
settembre), da individuare dal lotto (lettera definita annualmente dal Ministero delle
Politiche Agricole e giorno compreso tra 197 e 258);
2. Dovranno essere di provenienza italiana;
3. Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70%;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
4. Dovranno essere confezionati in contenitori in banda stagnata con superficie interna,
fondi e tondelli verniciati;
5. Il contenitore non dovrà presentare alcun difetto, sia all’esterno che all’interno;
6. I pomodori devono avere colore rosso uniforme, odore e sapore caratteristici, senza
parti verdi, giallastre e frammenti di buccia;
7. Devono essere previste confezioni di diversi formati così da consentire di esaurire il
contenuto all’apertura.
8. E’ vietata la conservazione di rimanenze.
64 CONSERVE VEGETALI IN SALAMOIA O SOTT’ACETO
1. Le conserve vegetali devono essere fornite in confezioni in vetro e devono essere
conformi alla vigente normativa;
2. I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di infestanti, o difetti
dovuti a malattie;
3. Devono presentare colore, odore e sapore caratteristici del prodotto;
4. I vegetali immersi nel liquido di governo devono essere il più possibile intatti, non
spaccati, né spappolati per effetto di un eccessivo trattamento termico;
5. Il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni;
6. Si potranno richiedere:
a. miscela di vegetali per insalata di riso;
b. olive verdi e nere denocciolate;
c. cipolline sott’aceto;
d. cetrioli sott’aceto;
e. capperi.
7. La fornitura deve essere tale da garantire il consumo totale del prodotto senza
lasciare rimanenze.
CONDIMENTI
65 OLIO EXTRAVERGINE OLIVA
1. L’olio extravergine dovrà essere ricavato con olive da coltivazione nazionale,
ottenuto per spremitura a freddo, conforme alla vigente normativa;
2. Deve essere limpido, privo di impurità, di sapore gradevole, odore e colore
caratteristici;
3. Deve essere fornito in bottiglie di vetro da litro di colore scuro, dotato di sistema di
chiusura richiudibile in modo igienico;
4. Al momento della consegna la vita residua deve essere di almeno 12 mesi;
5. L’olio extravergine dovrà essere utilizzato per il condimento a crudo della pasta,
contorni freddi e caldi e per la preparazione dei sughi e per tutte le cotture delle
diete per allergie ai semi di arachide;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
6. L’A.C. potrà richiedere certificato analitico che attesti l’assenza di metalli pesanti e
di istamina nei lotti di prodotto consegnati.
66 OLIO SEMI ARACHIDE
1. L’olio di arachide richiesto per tutte le cotture se non riportato diversamente nelle
ricette e menù di cui all’Allegato… ”Specifiche tecniche relative ai menù e alle
grammature”, deve avere sapore e colore delicato;
2. Le confezioni dovranno essere a litro in vetro o materiale plastico con un sistema di
chiusura richiudibile in modo igienico;
3. Non devono presentare ammaccature, ruggine od altri difetti;
4. Al momento della consegna la vita residua deve essere di almeno 12 mesi.
67 ACETO DI MELE
1. L’aceto di mele richiesto dovrà essere ottenuto dalle mele intere, senza l’aggiunta di
conservanti, aromi, additivi;
2. Dovrà avere aroma leggermente fruttato ed agrodolce;
3. Dovrà essere fornito in bottiglie in vetro con un sistema di chiusura richiudibile in
modo igienico ed esente di deposito;
4. Prodotto e confezionato secondo la normativa vigente.
68 SALE FINO E GROSSO
1. Si richiede sale iodurato/iodato ai sensi della legge 21 marzo 2005, n. 55;
2. Il prodotto deve essere pulito, privo di impurità fisiche, esente da contaminazione di
natura chimica od ambientale;
3. Deve essere fornito in confezioni da kg. 1.
69 PESTO
1. Si richiede pesto confezionato in atmosfera modificata in olio extravergine, privo di
additivi e aromi;
2. All’apertura non deve presentare odore e sapore anomali dovuti all’irrancidimento;
3. Deve essere fornito in quantitativi tali che una volta consumato non devono esserci
rimanenze;
4. E’ vietato conservare prodotto in rimanenza.
70 ZAFFERANO, SPEZIE ED AROMI
1. Si richiede zafferano in polvere, in involucri sigillati recanti denominazione, peso
netto, nome e sede della ditta produttrice;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
2. Le spezie ed aromi quali cannella, noce moscata, chiodi di garofano, origano, pepe
macinato, dovranno essere macinati con etichettatura a norma di legge in confezioni
in vetro o plastica con chiusura che garantisca la conservazione igienica del prodotto
ed in quantitativi da g 100 e g 250, o inferiori;
3. E’ vietata la fornitura di spezie in sacchetti in materiale plastico.
PRODOTTI VARI
71 ZUCCHERO
1. Si richiede zucchero semolato raffinato, in confezioni originali, integre ed a tenuta
da kg 1;
2. All’apertura non deve presentare alcuna impurità.
72 THE/CAMOMILLA E TISANE
1. Dovranno essere privi di materiale organico ed inorganico estranei e non possono
presentare colori ed odori non caratteristici;
2. Si richiedono the, camomilla e tisane in bustine-filtro in carta;
3. Il the deve essere deteinato con le seguenti caratteristiche:
a. non più dello 0,1% di caffeina sulla sostanza secca,
b. deve provenire dal Mercato Equosolidale;
4. La camomilla dovrà essere ottenuta da fiori interi o parte di essi;
5. Le tisane dovranno essere delle seguenti tipologie:
a. karkadè,
b. melissa,
c. tiglio e
d. frutta.
73 MIELE
1. Il prodotto deve essere di origine italiana;
2. Deve essere di acacia o millefiori;
3. Non deve contenere materie organiche ed inorganiche estranee alla sua
composizione, come muffe, insetti, parti di insetti, covate e granelli di sabbia;
4. Non deve presentare sapore ed odore estranei;
5. Non aver iniziato un processo di fermentazione;
6. Non essere sottoposto a trattamenti termici;
7. Non presentare un’acidità modificata artificialmente;
8. Non essere sottoposto a trattamenti di filtrazione che rendano impossibile la
determinazione d’origine.
9. In etichetta dovranno essere riportate le seguenti informazioni:
a. la denominazione di vendita;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
b. la quantità netta o nominale;
c. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o
confezionatore o venditore;
d. la dicitura di identificazione del lotto di produzione;
e. l'indicazione del termine preferenziale di consumo;
f. il Paese d'origine;
g. la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (quando diverso
all'indirizzo del responsabile di commercializzazione già indicato in etichetta).
74 CONFETTURA DI FRUTTA
1. Deve essere fornita confettura extra in confezioni monodose da 25 gr con un
quantitativo di frutta superiore al 45%;
2. Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in
pezzi gelificata, ben cotta e translucida;
3. L’aroma ed il sapore devono richiamare il frutto di provenienza;
4. All’esame organolettico non si devono riscontrare caramellizzazione degli zuccheri,
sapori estranei e ammuffimenti.
5. Sono richiesti i seguenti gusti, che dovranno essere forniti a rotazione mensile:
a. albicocca;
b. frutti di bosco;
c. fragola;
d. ciliegia;
e. pesca.
75 PUREA DI FRUTTA
1. Deve essere ottenuta esclusivamente da frutta e deve essere un prodotto sterili a
lunga conservazione;
2. Non deve contenere zuccheri aggiunti, additivi o conservanti;
3. Sono richiesti i seguenti gusti:
a. mela
b. pera
c. albicocca
d. prugna
e. pesca
76 CIOCCOLATO E CREMA DI CIOCCOLATO SPALMABILE
1. Sarà richiesto cioccolato in monoporzione da g. 20 circa nelle varietà “fondente” e
“al latte”, conforme alla vigente normativa e deve provenire dal Mercato
Equosolidale;
2. I prodotti forniti non devono presentare difetti di affioramento o deformazioni della
confezione dovuti a rammollimenti e riconsolidamenti del prodotto;
3. Potrà essere richiesta crema di cioccolato spalmabile in monodose.
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
77 LIEVITO PER DOLCI E PIZZE
1. Lievito secco naturale composto da Saccaromyces cerevisiae attivi;
2. Lievito per dolci in bustine atte alla lievitazione di circa ½ Kg. di farina;
3. Il prodotto fornito deve essere privo di impurità, sostanze estranee ed infestanti.
78 GELATO
1. Dovranno essere forniti in confezione originali, in coppette da 60-70 grammi con
cucchiaio a perdere, rispondente alla vigente normativa;
2. Deve essere mantenuto a temperatura idonea fino alla distribuzione;
3. Alla consegna il prodotto dovrà avere un tempo di vita residuo di almeno 6 mesi dalla
data di scadenza;
4. Lotto e data di scadenza dovranno essere riportati in modo evidente su ciascun
imballo secondario;
5. Ogni confezione dovrà essere priva in superficie di ghiaccio;
6. Deve essere garantita la fornitura a rotazione di gusti diversi (esempio crema,
cioccolato, fior panna, fragola).
BEVANDE
79 ACQUA MINERALE
1. E’ prevista la fornitura di acqua minerale naturale per l’Asilo Nido;
2. L’acqua minerale deve essere fornita naturale, non addizionata di anidride carbonica
oligominerale;
3. Per i lattanti è richiesta acqua minimamente mineralizzata;
4. L’acqua deve essere consegnata in bottiglie in PET da l. 1,5 e da l. 0,5;
5. Non deve essere stata sottoposta ad alcun trattamento per l’eliminazione di metalli
pesanti e arsenico;
6. Standard chimico-fisici richiesti:
a. Residuo fisso (mg/l) Max 200 per tutte le utenze ad esclusione dei lattanti il
cui residuo fisso dovrà essere < 50
b. Sodio (mg/l) Max 10
c. Nitrati (mg/l) Inferiori a 10
d. Nitriti (mg/l) Assenti
e. ph 6,5-7
f. Per gli altri parametri si fa riferimento ai valori massimi ammissibili riportati
nel DM 29/12/2003 e ss.mm.ii.;
7. Devono essere trasportate con automezzi chiusi che proteggono le bottiglie da fonti
di calore, luce ed intemperie;
8. Tra la data di imbottigliamento e la consegna dovrà intercorrere un periodo non
superiore ai tre mesi.
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
80 VINO DA CUCINA
1. E’ richiesto vino bianco e rosso da utilizzare quale ingrediente nella preparazione
delle ricette;
2. Dovrà essere fornito in confezioni tetrapak da ml. 250.
81 SUCCO DI FRUTTA MONOPORZIONE
1. Sono richiesti succhi di frutta ottenuti da succo naturale, succo concentrato o purea
di frutta, senza zucchero aggiunto, con tenore minimo di succo e/o in purea pari al
45-50% di frutta, privi di coloranti, edulcoranti e conservanti;
2. E’ ammessa solo l’aggiunta di acido citrico o ascorbico come antiossidante;
3. Devono avere sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano;
4. Forniti in tetrabrick da ml. 200 provvisti di cannuccia per il consumo (monodose);
5. Devono essere forniti, a rotazione i seguenti gusti:
a. pesca;
b. albicocca;
c. pera;
d. mela;
e. arancia.
82 PRODOTTI DIETETICI E PER LA PRIMA INFANZIA
1. I prodotti dietetici e gli alimenti per la prima infanzia sono regolamentati dal D. Lgs.
27 gennaio 1992 n. 111, che recepisce la direttiva CE n. 89/398. Il regolamento di
attuazione della predetta legge è dato dal D.P.R. 19 gennaio 1998, n. 131;
2. Tutte le confezioni fornite dovranno presentarsi intatte, sigillate ed il prodotto deve
risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o da
agenti infestanti;
3. Le confezioni fornite dovranno essere nella pezzatura minima presenti sul mercato;
4. Alla consegna i prodotti dovranno avere almeno 9 mesi di vita residua dalla scadenza,
se prodotti a lunga conservazione, 1 settimana di vita residua, se prodotti deperibili;
5. La DA dovrà fornire i prodotti sotto specificati, di una delle principali marche note
per la produzione di alimenti prima infanzia;
6. Potranno essere richieste, marche specifiche a seguito di particolari necessità
dietetiche soggettive:
a. BISCOTTI E PRODOTTI DA FORNO PER LA PRIMA INFANZIA, indicati per i
bambini dal 4° mese in poi;
b. LATTE SPECIALE PER LA PRIMA INFANZIA (IN POLVERE E LIQUIDO), sostitutivo
del latte materno con composizione varia a seconda del tipo;
c. PASTINA PRIMA INFANZIA, indicata in particolare dai 4 mesi in poi, preparata
con semola di grano duro o di grano tenero, eventualmente addizionata di
minerali e vitamine. Dovrà essere assicurata la fornitura di un’ampia gamma di
formati;
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
d. CREMA DI RISO, richiesto prodotto istantaneo, adatto alla preparazione senza
cottura, ottenuta a farina di riso, priva di glutine e proteine del latte,
eventualmente addizionata di vitamine. Dovrà essere assicurata la fornitura di
un’ampia gamma di qualità;
e. CREMA DI CEREALI E SEMOLINO, richiesti prodotti istantanei, adatti alla
preparazione senza cottura, ottenuti da farine di cereali, eventualmente
addizionate di vitamine;
f. FARINE LATTEE, richiesti prodotti istantanei, adatti alla preparazione senza
cottura, ottenuti da farine di riso, mais, latte in polvere, anche con l’aggiunta
di frutta, cereali, biscotti disidratati, eventualmente addizionati con vitamine;
g. LIOFILIZZATI DI CARNE O PESCE, prodotti da carne o pesce liofilizzato, senza
l’aggiunta di conservanti o polifosfati. Possono essere richieste tutte la gamma
di varietà presenti sul mercato;
h. OMOGENEIZZATI, prodotto con carne, frutta o pesce, senza l’aggiunta di
conservanti e polifosfati.
i. Possono essere richieste tutte la gamma di varietà presenti sul mercato.
j. ALIMENTI SENZA GLUTINE: dovranno essere forniti tutti gli alimenti ed
ingredienti privi di glutine necessari alla preparazione dei pasti degli utenti
con intolleranza al glutine, al fine di assicurare a tale utenza un menù del
tutto similare a menù autorizzato e vigente;
k. ALIMENTI SENZA LATTE VACCINO, SENZA UOVA, SENZA ZUCCHERO, SENZA
SALE, ALIMENTI A BASE DI SOIA: dovranno essere forniti tutti gli alimenti ed
ingredienti privi di latte, uova, zucchero, sale ed alimenti a base di soia,
necessari alla preparazione dei pasti degli utenti con le relative specifiche
necessità dietetiche, al fine di assicurare a tale utenza un menù del tutto
similare a menù autorizzato e vigente.
83 SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AI MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI
1. Tutti gli imballaggi delle derrate alimentari, i contenitori, utensili vari e materiali a
perdere devono rispondere al Reg. CE/2023/06, Reg. CE n. 1935/2004, Reg. CE N.
10/2011, all’ art. 11 L. 283/1962, al DPR 777/1982 ed al DM 21/3/73 e successivi
aggiornamenti ed integrazioni;
2. Devono essere forniti i seguenti prodotti non alimentari, ma destinati al contatto con
alimenti:
a. pellicola estensibile in materiale plastico,
b. fogli in alluminio,
c. carta da forno,
d. carta oleata,
e. rotolo carta puliunto,
f. sacchetti carta vari formati,
g. sacchetti materiale plastico vari formati,
h. spago ad uso alimentare,
i. Piatti piani compatibile per bevande calde (almeno 70°C per 2 o re) e fredde,
j. Piatti fondi compatibile per bevande calde (almeno 70°C per 2 o re) e fredde,
k. Bicchieri da 200 cc, compatibile per bevande calde (almeno 70°C per 2 ore) e
fredde,
l. Forchette compatibili con alimenti caldi (almeno 80°C per 2 ore) e freddi,
m. Cucchiai compatibile con alimenti caldi (almeno 80°C per 2 ore) e freddi,
n. Coltelli compatibile con alimenti caldi (almeno 80°C per 2 o re) e freddi,
Allegato 10 – Tabelle merceologiche
o. Cucchiaini per dolce con alimenti caldi (almeno 80°C per 2 or e) e freddi,
p. Tovaglioli bianchi a due veli dimensioni minime 33x33 in ovatta di cellulosa
q. Tovaglietta in carta tipo americana;
3. Le posate ed i tovaglioli devono essere sigillati singolarmente e dovranno essere
aperte dagli utenti;
4. Tutti i materiali sopra indicati dovranno riportare sull’imballaggio le modalità di
utilizzo;
5. Dovranno essere rese disponibili all’A.C. le Dichiarazioni di conformità di tutti i
materiali ai sensi del Reg. CE n. 1935/2004.