operatore di panificio e pastificio

OPERATOR E DI PANIFICIO E PASTIFICIO
DESCRIZIONE SINTETICA
L’Operatore di panificio e pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti pastifici freschi e
prodotti di panificazione intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione con
metodologie e tecnologie specifiche.
AREA PROFESSIONALE
Progettazione e produzione alimentare
PROFILI COLLEGATI – COLLEGABILI ALLA FIGURA
SSiisstteem
maa ddii rriiffeerriim
meennttoo
D
Deennoom
miinnaazziioonnee
Si st ema cl a ssi f i ca t ori o
ISCO
8724 Addetti alle macchine per la lavorazione dei prodotti da forno, pasta e
cioccolato
Si st ema cl a ssi f i ca t ori o
ISTAT
6.5.1.2. Panettieri e pastai artigianali
7.3.2.9 Conduttori di macchinari per la produzione di pasticcerie e prodotti
da forno
Si st ema i nf or mat i vo
EX CEL SIO R
3.01.03 Panificatori e assimilati
4.09.03 Addetti alla produzione di pane, pasta e dolci
Si st ema di codi fi ca
pr of essi oni M i ni st er o del
La vor o
512244
512267
651202
651204
651205
651206
732305
732313
732336
Inda gine na zi ona l e sui
f a bbi sogni f or ma ti vi
nel l ’a rti gia na t o EBNA
Impastatore
Fornaio
Fornaio-imprenditore
Fornaio
Pastaio
Fornaio panificatore
Panettiere
Panificatore
Pastaio artigianale
Addetto all’impastatrice di prodotti da forno
Cilindris ta pastaio
Tiratore di pasta alimentare
UNITÀ DI
COMPETENZA
1. La vor a zi one
i mpa st i
CAPACITÀ
(essere in grado di)
CONOSCENZE
(conoscere )
ã
scegliere e valutare qualità e dosaggi degli
ingredienti in ingresso in funzione del tipo di
prodotto da realizzare
ã
leggere le caratteristiche fisico-chimiche e
comportamentali degli ingredienti durante la
lavorazione dell’impasto -acqua, sale, farine,
strutto, ecc. -
ã
selezionare la composizione di impasti base in
funzione della tipologia di prodotto da realizzare e
delle condizioni ambientali esterne
ã
utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla
lavorazione degli impasti
ã
applicare tecniche ed utilizzare attrezzature
adeguate alla lavorazione delle sfoglie
ã
riconoscere al tatto consistenza dell’impasto:
elasticità, umidità, rigidità, ecc.
ã
applicare tecniche e procedure manuali di
formatura e cilindratura trasformando l’impasto in
un semilavorato
ã
rilevare anomalie nel processo di impasto e
tradurle in armonizzazioni ulteriori
ã
determinare l’ambientazione ottimale delle celle di
lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
ã
riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico- N
chimiche del prodotto
ã
valutare la consistenza dei prodotti di
panificazione e determinare il tempo complessivo
della lievitazione
ã
rilevare anomalie nel processo di lievitazione e
tradurle in interventi e procedure modificative
ã
determinare l’ambientazione ottimale dei forni in
relazione alle caratteristiche fisiche ed
organolettiche desiderate -consistenza, forma,
peso, ecc.-
ã
leggere i comportamenti reattivi d el prodotto nel
forno in relazione ai diversi gradi di temperatura evaporazione eccessiva dell’acqua,
volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi
anomali del volume del pane, ecc.-
N
N
2. La vor a zi one
sf ogl i a e f or ma t ur a
semi la vor ati
3. Li evi t az i one
semi la vor ati
4. Cot t ur a pr odot ti di
pa ni fi ca zi one
ã
rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle
in interventi e procedure modificative anche di
carattere tecnologico -temperatura, tempo, ecc.-
ã
valutare qualità dei pani prodotti traducendo
eventuali difetti in interventi e procedure
modificative
N
N
N
N
N
Il ciclo di lavorazione del
pane e dei prodotti di
pasta fresca
Caratteristiche fisiche,
chimiche, biologiche e
nutrizionali delle materie
prime e dei prodotti
utilizzati nella lavorazione
dei prodotti di panificio e
pastificio
Reazioni fisico-chimiche e
microbiologiche legate
alla lavorazione,
lievitazione e cottura del
pane e della pasta fresca
(fermentazioni,
vaporizzazione,
volatilizzazion e, ecc.)
Tecniche di
manipolazione
dell’impasto e
lavorazione sfoglie e
prodotti semilavorati:
formatura, tiratura,
cilindratura, ecc.
Tipologie e meccanismi di
funzionamento delle
principali attrezzature e
macchinari per la
lavorazione dell’impasto e
della sfoglia, la
lievitazione e la cottura:
impastatrici, celle di
lievitazione, forni, ecc.
Strumenti di misurazione
della temperatura,
umidità, grado di
lievitazione e cottura, ecc.
Principi, scopi e campo di
applicazione della HACCP
e della normativa di
riferimento
Disposizioni a tutela della
sicurezza nell’ambiente di
lavoro per le lavorazioni
alimentari
IINNDDIICCAAZZIIOONNII PPEERRLLAA VVAALLUUTTAAZZIIOONNEE DDEELLLLEE UUNNIITTÀÀ DDII CCOOM
MPPEETTEEN
NZZA
A
UNITÀ DI
OGGETTO DI
COMPETENZA
OSSERVAZIONE
I NDICATORI
RISULTATO
ATTESO
Le operazioni di
lavorazione degli
impasti
N
controllo qualità
materie prime in
ingresso
N programmazione delle
miscele d’impasto
N lavorazione impasti
N controllo processo
d’impasto
Impasti lavorati
secondo ricetta e
nel rispetto degli
standard di qualità
e sicurezza
2. Lavor az ione
s f oglia e f orm at ur a
s em ilavor at i
Le operazione di
lavorazione sfoglia
e formatura
semilavorati
N
Prodotti di
pastificio e/o
panificio formati
secondo ricetta
3. Lie vit az ione
s em ilavor at i
Le operazioni di
lievitazione
semilavorati
N
4. Cot t ur a pr odot t i
di panif icaz ione
Le operazioni
cottura di prodotti di
panificazione
N
tiratura s foglia
programmazione
strumentazioni per la
lavorazione della
sfoglia
N verifica consistenza
ed elasticità sfoglia
N formatura semilavorati
N
programmazione celle Prodotti di panificio
di lievitazione
lievitati secondo
ricetta
N supervisione del
processo di
lievitazione
N verifica con tatto della
consistenza fisica
semilavorati
programmazione forni Prodotti di
di cottura
panificazione finiti
N supervisione del
processo di cottura
N verifica colore,
consistenza, friabilità,
sapore
Prova pratica in situazione
1. Lavor az ione
im pas t i
MODALITÀ
OPERATORE DI PANIFICIO E PASTIFICIO
STANDARD
relativi ai corsi finalizzati al conseguimento della Qualifica di
“Operatore di panificio e pastificio”
Questa qualifica può essere considerata sia come qualifica di accesso all’area professionale che
come qualifica di approfondimento tecnico-specializzazione.
Come tale, gli standard professionali possono essere raggiunti sia da persone (giovani -adulte) non
in possesso di conoscenze-capacità pregresse, che attraverso il corso “entrano” in questa area
professionale, che da persone in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all’area, che
attraverso il corso vengono sviluppate/approfondite. Tali conoscenze-capacità possono essere
state acquisite attraverso un percorso di formazione professionale, di istruzione o attraverso
l’esperienza professionale in imprese del set tore.
Le durate differenti dei corsi derivano pertanto dalle differenti finalità / tipologie di utenti.
In ogni caso, ai partecipanti in possesso di conoscenze-capacità che corrispondono a contenuti del
corso, vengono riconosciuti i relativi crediti formativi.
La qualifica può essere conseguita attraverso:
§
Corsi di 600 ore
Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno assolto il diritto dovere all’istruzione e alla formazione, non occupati *.
I corsi devono prevedere una quota di ore di stage che può oscillare dal 30 al 40% del monte ore
complessivo.
§
Corsi di 600 ore
Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati**.
I corsi devono prevedere una quota di ore di formazione realizz ate in stage, in laboratorio o
comunque in situazioni che riproducono processi e attività che si verificano nei contesti lavorativi.
Tale quota può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo.
La durata definita è da intendersi massima: può diminuir e in funzione della caratteristiche dei
partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 400 ore .
§
Corsi di 300 ore
Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti occupati***.
I corsi devono prevedere una quota di ore di formazione realizzate in stage, in laboratorio o
comunque in situazioni che riproducono processi e attività che si verificano nei contesti lavorativi.
Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo.
La durata definita è da intendersi massima: può diminuire in funzione della caratteristiche dei
partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore .
§
Corsi di 300 ore
Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti disoccupati****.
I corsi devono prevedere una quota di ore di formazione realizzate in stage, in laboratorio o
comunque in situazioni che riproducono processi e attività che si verificano nei contesti lavorativi.
Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo.
La durata definita è da intendersi massima: può diminuire in funzione della caratteristiche dei
partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore.
NOTE
Per quanto riguarda le categorizzazioni degli utenti per età e per stato occupazionale si fa riferimento a
quanto stabilito nei documenti di programmazione regionale e in particolare al “Complemento di
Programmazione” e relative modifiche.
*
Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno ass olto il diritto-dovere
all’istruzione e alla formazione, non occupati, non in possesso di conoscenze-capacità pregresse rispetto
all’Area Professionale.
** Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati, non in possesso di conoscenzecapacità pregresse rispetto all’Area Professionale.
***Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti occupati, in possesso di conoscenzecapacità di base rispetto all’Area Professionale.
****Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti disoccupati, in possesso di
conoscenze-capacità di base rispetto all’Area Professionale.