Contributi pratici

Contributi pratici
Il container di macellazione,
un sistema dinamico, versatile
e igienico per le “piccole”
macellazioni
Descrizione di un prototipo autorizzato
e attivato a Fermo
SOMMARIO
In questo lavoro viene presentata
una bella soluzione per gli allevatori per
valorizzare la qualità del loro prodotto
macellato con un minimo investimento.
Il container di macellazione sarebbe
utilizzabile dalle piccole aziende agricole, biologiche o agriturismi, oltrechè in
situazioni d’emergenza perché è un’idea
che potrebbe trovare sviluppo anche in
forma itinerante e servire più realtà nella
stessa zona.
Il Container di macellazione assolve
in modo igienicamente corretto alla
macellazione e alla conservazione di
una modesta produzione di volatili o
conigli.
Nel suo interno, è diviso con una
parete in due settori ben distinti:
– PARTE SPORCA
– PARTE PULITA
Nella parte sporca, per quanto
riguarda la macellazione dei volatili,
sono presenti le seguenti attrezzature:
storditore, vasca di dissanguamento,
vasca di bagnatura e spiumatrice.
Nella parte pulita invece sono presenti:
vasca di eviscerazione, tavolo di
incassettamento e la cella frigorifera di
mantenimento del prodotto macellato.
La sensibilità tutta nuova del consumatore, maturata attraverso l’accresciuto livello culturale medio ed il bersagliamento attuale dei media, impone
nuove scelte di produzione e commercializzazione dei prodotti di origine animale.
Non siamo più nel periodo delle tecnologie “forzate” riferibili al boom economico degli anni 70/80,il mercato si sta
equamente dividendo tra chi produce
in modo intensivo e si rivolge alla grande distribuzione a prezzi contenuti e chi
invece è meno competitivo sul piano
dei costi ma offre un prodotto con
caratteristiche organolettiche spesso
migliori.
Negli ultimi anni, mentre da un lato
si è assistito ad una generalizzata riduzione dei consumi pro-capite di carne, il
settore avicolo ha viceversa manifestato
un certo incremento. Le tendenze in
atto sembrano evidenziare che gli
acquisti di carne di pollo sono in crescente aumento soprattutto nelle aree
del centro e sud dell’Italia (in Umbria il
comparto degli avicunicoli rappresenta
oltre 1/3 della produzione zootecnica).
L’evoluzione tecnologica e gestionale ha portato ad una distribuzione della
carne di pollo prevalentemente attraverso la grande distribuzione mentre il
piccolo dettaglio copre attualmente
appena il 7%;
Il pollo biologico o di produzione
comunque rurale di piccolo allevamento delle tipologie “ruspante” e “vegetale” potrebbe costituire una nicchia di
alta qualità, finora inesplorata ma di
sicuro interesse, ultimamente in quest’ambito si registra un crescente interesse per polli a lento accrescimento che
garantiscono maggiori rese alla cottura,
consistenza delle carni e migliore apprezzamento al palato.
Allo stato attuale esiste ancora una
tendenza alla concentrazione delle
strutture di macellazione e trasformazione della carne determinata dalla
necessità di adeguare le strutture di
macellazione alle normative in materia
di igiene dei prodotti alimentari ed alle
procedure di autocontrollo (vedi sistemi HACCP).
Con l’allevamento del pollo da
carne delle tipologie descritte sopra, si
renderebbe necessario passare ad un
collegamento funzionale stretto tra le
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Il Progresso Veterinario 6/2004
Giuseppe Iacchia *
Antonio Angellotti **
Tarcisio Senzacqua ***
* Dirigente Veterinario Responsabile
U.O. Igiene degli Allevamenti e delle
Produzioni Zootecniche - A.S.U.R.
Regione Marche Zona Territoriale 11
Fermo
** Dirigente Veterinario Responsabile
U.O. Igiene degli Alimenti di o.a. A.S.U.R. Regione Marche Zona
Territoriale 11 Fermo
*** Responsabile Sint Tecnologie Monte
San Martino (Mc)
varie fasi di trasformazione delle produzioni aziendali in carne, in particolare la
connessione tra la produzione di mangime dell’allevamento e l’azienda di macellazione.
Le garanzie sanitarie in Italia sono
egualmente tutelate dalle norme in
vigore sia per chi produce poche quantità di carne che per la grande industria.
Il D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495,
regolamento recante norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE che
modifica la direttiva 71/118/CEE relativa a produzione e immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile, nell’art. 4, concede delle deroghe per
gli agricoltori la cui produzione annuale
è limitata, per quelli cioè la cui produzione annuale è inferiore a 10.000 capi
di volatili da cortile e le cui carni fresche
sono cedute in piccole quantità:
a) direttamente al consumatore finale
nell’azienda o sul mercato settimanale
più vicino alla loro azienda;
b) ad un dettagliante per la vendita
diretta al consumatore finale a condizione che il primo eserciti la sua attività
nella stessa località del produttore o in
una località vicina.
È facilmente intuibile come in tale
novero si possano comprendere anche
le aziende agrituristiche o le aziende biologiche che potrebbero conferire al consumatore più sensibile la certezza e le
garanzie di genuinità sulla provenienza
del prodotto
Il D.P.R. 495/97 demanda all’autorità sanitaria regionale di provvedere con
apposite norme, a regolare l’attività di
vigilanza veterinaria sulle aziende e a
stabilire i requisiti igienici minimi dei locali, da autorizzare ai sensi della Legge
30 aprile 1962, n. 283, ove si effettua la
macellazione.
In base a ciò, tramite il Decreto Pre-
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lazioni verrà esplicata anche la vigilanza
sidenziale 178 del 5.11.98, la Regione
veterinaria che dovrà verificare:
Marche, ha definito i requisiti minimi ai
– le corrette misure igieniche e di puliquali ci si è attenuti nella costruzione
zia di strutture e allevamento;
dell’impianto descritto nel presente
– la presenza e la corretta tenuta del
lavoro, e cioe:
registro di carico/scarico degli animali;
– una zona coperta sufficientemente
– la presenza e la corretta tenuta del
vasta di agevole pulizia e disinfezione
registro di carico/scarico dei trattamenti
per lo scarico degli animali;
farmacologici ai sensi del D.L.vo 336/99
– un locale di macellazione provvisto
e l’osservanza dei tempi di sospensione
di due reparti, uno per lo stordimento, il
previsti;
dissanguamento e la spennatura e un
– l’esame clinico di sintomi e segni prereparto distinto e separato per l’eviscemonitori sull’allevamento che permetta
ramento e l’eventuale incassettamento;
di escludere zoonosi o patologie che
– una cella frigorifera per la conservapossono rendere le carni non idonee al
zione delle carni;
consumo umano;
– un locale refrigerato per la raccolta e
Com’è facile intuire la norma coinil deposito dei sottoprodotti qualora
volge e responsabilizza tutte le unità
non possano essere smaltiti, nel rispetto
operative in cui il Servizio Veterinario si
delle vigenti norme, dall’impianto nella
articola.
stessa giornata di macellazione;
– servizi igienici adiacenti ai locali di
Nel corso di tale attività di vigilanza
macellazione non necessariamente
è possibile effettuare campionamenti di
compresi nella medesima struttura;
carne, acqua d’abbeverata o mangime,
– strutture costruite in modo tale da
in ottemperanza a piani nazionali o su
garantire una facile pulizia, sufficientedisposizione del competente Servizio
mente ampi per l’attività che ivi si svolVeterinario.
ge, con sufficiente illuminazione e ventilazione;
– pareti, pavimenti, porte e
attrezzature facilmente lavabili e disinfettabili;
– adeguati dispositivi di lotta
a roditori e infestanti;
– acqua potabile ai sensi del
D.P.R. 236/88, che raggiunga
gli 82°C in entrambi i reparti
per la pulizia personale e degli
attrezzi e dispensatori di sapone liquido e asciugamani a
perdere;
– un valido e igienico sistema
d’evacuazione delle acque Il container come si presenta esternamente
reflue.
CONTROLLI S.S.N.
La norma citata prevede
l’obbligo da parte dell’allevatore di concordare con il
Servizio Veterinario il giorno
e l’ora della macellazione al
fine di consentire l’effettuazione dei previsti controlli
sanitari.
La bollatura di tali carni
deve essere effettuata con un
bollo a placca riportante
ragione sociale e sede dell’azienda e la dicitura art. 4 DPR
495/97.
In occasione delle macel- Schematicamente il container all’interno - Figura 1
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Macello mobile
Il container è costituito da profilati
d’acciaio zincato a caldo, rivestiti da
pannelli di doppia lamiera zincata preverniciata con vernici atossiche idonee
al contatto con gli alimenti, il poliuretano posto tra le lamiere garantisce l’isolamento termico.
Il modulo è nettamente diviso in
due settori:la zona sporca (stordimento,
dissanguamento e spiumatura) e la
zona pulita (eviscerazione e incassettamento) ai quali si accede previa disinfezione delle calzature grazie ad un passaggio obbligato in una vaschetta contenente liquido sanificante.
La zona sporca; Il carosello del dissanguamento, La vasca di bagnatura e la
spiumatrice - Figura 2
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La zona pulita; Eviscerazione, incassettamento e cella frigorifera - Figura 3
Una cella frigorifera garantisce l’abbattimento della temperatura del prodotto
macellato ed il suo eventuale mantenimento.
Tutte le superfici interne sono lisce e
facilmente lavabili e disinfettabili. Il pavimento è antisdrucciolo e dotato di un
sistema di canalette in acciaio inox che
consente l’evacuazione delle acque reflue, tutti gli spigoli sono arrotondati.
Ogni locale è dotato di illuminazione sia naturale che artificiale, di impianto di aspirazione e di un lavello con sterilizzatore di coltelli e distributore di sapone liquido e carta a perdere.
Una tettoia esterna ripara dal caldo
e dalla pioggia gli animali in attesa della
macellazione.
L’allaccio alla rete distributiva dell’energia elettrica e dell’acqua potabile,
come pure i servizi igienici sono garantiti dall’adiacente azienda che ospita il
container,in casi di necessità si può ottenerle autonomamente tramite gruppo
elettrogeno e boiler.
Attrezzature di macellazione
– storditore ad elettrochoc
– carosello con 8 imbuti per l’immobilizzo e il dissanguamento con annessa
vasca e contenitore chiudibile ermeticamente entrambi in acciaio inox per il
convogliamento e l’asportazione del
sangue
– guidovia in alluminio anodizzato per
la sospensione e il trasferimento dei
volatili attraverso le fasi della macellazione tramite ganci e carrelli in inox
– vasca di bagnatura d’acciaio con
riscaldamento autonomo
– macchina di spiumatura con struttura anch’essa in acciaio
– tavolo in acciaio ad imbuto per la
raccolta dei visceri con annesso contenitore chiudibile ermeticamente e facilmente asportabile
– tavolo in polietilene alimentare e
struttura in acciaio per l’incassettamento del prodotto, contenente nella parte
inferiore cassette pronte all’uso
– cella frigorifera
– n° 2 lavelli sterilizzatori anche loro in
acciaio inox
L’AZIENDA
Con queste basi giuridiche e le motivazioni suddette è stato approntato “il
container di macellazione” presso un’azienda sita nel Comune di Fermo, in
provincia di Ascoli Piceno in zona collinare a circa 5 Km dal mare Adriatico.
Tale Azienda dispone di 4 capannoni
d’allevamento di cui uno adibito a “pulcinaia”.Pur non essendo un allevamento
biologico in senso stretto,il proprietario è
persona sensibile alle nuove problematiche e sono stati sperimentati con soddisfazione metodi d’alimentazione che non
prevedevano coccidiostatici né altre
additivazioni farmacologiche.
Il tipo di pollo allevato è quello di
razza “Eureka” a crescita lenta che viene a maturazione in circa 4 mesi e che
negli ultimi 30/40 giorni viene sottoposto ad alimentazione con prodotto di
alto valore qualitativo.
Il container è stato piazzato in una
struttura chiusa dell’allevamento (ex
fienile) la qual cosa garantisce ulteriormente la struttura in termini di solidità e
di minor sensibilità alle mutabili condizioni metereologiche.
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La parte “essenziale” della struttura
presenta una superficie rettangolare di
m 6 per m 2,5, la parte sporca occupa i
primi 4 metri (10 mq di superficie a disposizione) i restanti 5 mq sono occupati
dalla parte pulita e dalla cella frigorifera.
Nella struttura presa in esame,avendo a disposizione dello spazio ulteriore,
questo è stato utilizzato adibendo a “zona vendita” 7 mq, rivestendola all’interno con materiali simili alla zona di macellazione.
Parimenti risulta protetta da muratura la zona dove sostano gli animali
prima della macellazione ed il corridoio
che corre parallelamente al lato lungo
del container dal quale, tramite aperture posteriori, vengono asportati i contenitori con i sottoprodotti da conferire
per lo smaltimento a ditta autorizzata.
Contenitore degli scarti;Corridoio con le
aperture per l’asportazione dei contenitori - Figura 4
Contributi pratici
Fasi della macellazione
e ciclo di lavorazione
Il personale prende l’animale dalla
gabbia e lo stordisce tramite la pinza a
elettroshock, lo dispone nell’imbuto del
carosello e incide la giugulare, il sangue
si raccoglie nell’idoneo contenitore che
poi viene facilmente asportato tramite
l’apposito sportello posto sul retro dello
stesso.
Fase della spiumatura;Fase dell’eviscerazione - Figura 6
Fase dello stordimento; Fase del dissanguamento - Figura 5
Trascorso il tempo sufficiente al dissanguamento (circa 3’) si immerge il
pollo nella vasca mantenuta intorno ai
50°C.
Dopo circa 3’ il pollo viene spennato con l’apposita attrezzatura, le penne
vengono convogliate con uno scivolo
d’acciaio, nel contenitore sottostante e
asportate tramite sportello posto sul
retro.
Da questo punto il pollo,
tramite la guidovia, passa nella
zona pulita dove viene eviscerato o manualmente o tramite
pistola aspiratrice, anche le viscere, tramite scivolo, vanno a
finire in un container d’acciaio
sottostante e asportate dal retro.
Dopo tali fasi il pollo è posto nelle
cassette ed arriva alla cella frigorifera
dove sosta per breve tempo perché
attualmente la macellazione avviene in
base agli ordini ricevuti e non si formano
perciò giacenze.
I contenitori in inox dei sottoprodotti vengono asportati dal retro del
container e smaltiti tramite la consegna
a ditte specializzate
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Il Progresso Veterinario 6/2004
Considerazioni
Anche il D.P.R. 30 dicembre 1992, n.
559,regolamento per l’attuazione
della direttiva 91/495/ CEE in deroga a quanto disposto può consentire la cessione di piccoli
quantitativi limitati di carni fresche di coniglio da parte di agricoltori che producono conigli in
piccola scala direttamente al consumatore finale o ad un venditore al dettaglio, estendendo le possibilità applicative del container
di macellazione descritto.
Il sistema di macellazione qui
considerato è nato nel continente
africano dove è difficile proporre
grandi strutture di macellazione e
mantenerle in funzione con norme
igieniche e di disinfezione adeguate.
L’idea ha preso impulso dalle autorità tunisine che hanno sentito la necessità di dotare i loro punti vendita, in
particolare i mercati, luoghi in cui gli
animali vengono acquistati e macellati seduta stante, di minimi requisiti
sanitari.
Nell’ambito della Comunità Europea è facile prevedere possibilità applicative negli ambiti locali, utilizzabile
dalle piccole aziende agricole, biologiche o agriturismi che sentono la necessita di valorizzare il loro prodotto,un’idea che potrebbe trovare sviluppo
anche in forma itinerante e servire più
realtà che gravitano nella stessa zona.
La nuova maturità del consumatore occidentale, dedita alla ricerca di
prodotti garantiti da un punto di vista
igienico/sanitario ma con particolari
qualità organolettiche, si rivolgerà sempre più verso i piccoli produttori di fiducia che possono assicurare caratteristiche peculiari di aroma, sapore e gusto
all’alimento di origine animale.
Un sistema siffatto, in grado di
garantire prodotti macellati correttamente in un ridottissimo spazio d’ingombro, potrebbe trovare impiego
anche in situazioni di grave emergenza,
come ad esempio in caso di gravi calamità naturali, in zone belliche o dovunque si debbano comunque creare grandi raggruppamenti di persone che
hanno la naturale necessità d’essere
nutriti quotidianamente nel rispetto
delle norme igieniche.