l o r e n z o v i n c i . i t a cura di Roberto Zito

A LTA
CUCINA
l o r e n z o v i n c i . i t
a cura di Roberto Zito
“Cucina non è mangiare. E’ molto, molto di più. Cucina è poesia.”
HEINZ BECK (CHEF)
Un compendio di ricette
belle da vedere e buone
da
mangiare.
Il
nostro
chef Roberto usa una cura
maniacale nell’impiattamento
dei suoi sofisticati flan e
delle sue celebri cialdine di
parmigiano. Il tutto spiegato
nei minimi dettagli. All’interno
di ogni ricetta troverete
infatti un breve consiglio su
un impiattamento particolare
di sicuro effetto!
Segui la rubrica di roberto su lorenzovinci.it
anti p a s ti
Antipasti
PREPARAZIONE
La bagna càuda è un tipico piatto piemontese a base di
aglio, acciughe e olio evo, il tutto ridotto a salsa.
Pulire i peperoni e la patata e tagliare il tutto a
pezzetti. In un tegame versare 4 cucchiai di olio evo e le
verdure tagliate, salare, pepare e cuocere lentamente,
aggiungendo se necessario un po’d’acqua fino ad
ottenere una consistenza morbida delle verdure. A quel
punto unire al composto l’uovo e frullare con frullatore
ad immersione.
Ottenuta una crema, imburrare degli stampini, versarvi
dentro l’impasto e cuocere in forno a bagno maria a 180°
per circa 20/30 min.
Flan di peperoni
Ingredienti
40
minuti di
preparazione
2 Peperoni rossi
1 Patata
1 Uovo
1 Vasetto bagna cauda
Olio
Sale
Pepe
IMPIATTAMENTO
Visto la presenza della salsa, per questo piatto è
necessaria una fondina nella quale verrà versata la bagna
càuda con adagiato sopra il flan.
Qualche seme di papavero creerà un contrasto
interessante a livello cromatico e di consistenza.
Antipasti
PREPARAZIONE
Scolare i ceci precedentemente lessati e frullateli
unendo poco brodo vegetale quanto basta ad ottenere
una crema fluida ma abbastanza densa. Regolare di sale
e pepe e conservare la crema al caldo.
Gamberoni con Crema
di Ceci e Cioccolato
Ingredienti
30
minuti di
preparazione
4 Gamberoni
40 g Cioccolato Fondente 70%
500 g Ceci lessati
Peperoncino
Brandy
Olio
Sale
Pepe
Tritare 25g di cioccolato fondente molto finemente e
scioglierne altri 25g a bagnomaria.
Pulire 4 gamberoni, lasciando la testa e la parte finale
della coda e scottateli appena in una padella antiaderente
con un filo d’olio evo pochi secondi per lato, bagnandoli
con un goccio di brandy e flambando pochi istanti.
Eliminare dal trancio di salmone tutte le lische e coprirlo
da una quantità uguale di sale e zucchero. Far riposare
in frigo per 15 ore. Passato il lasso di tempo, estrarre il
salmone dal composto sale/zucchero, sciacquarlo con
acqua fredda e asciugarlo. Tagliare delle fettine molto
sottile in diagonale.
Per la salsa citronette, miscelare succo di limone, sale,
olio e senape, agitare bene fino ad ottenere un composto
cremoso. Per la salsa ai lamponi, scaldare in un pentolino
IMPIATTAMENTO
Stendere una dose di crema di ceci e al centro appoggiare
i 2 gamberoni. Prendere una cucchiaiata di cioccolato
fuso e decorare con gocce casuali.
Distribuire poco cioccolato grattugiato sopra gli scampi
assieme ad una spolverata di peperoncino fresco.
Completare con un filo d’olio. Consigliato un piatto
ampio e bianco.
Antipasti
PREPARAZIONE
Eliminare dal trancio di salmone tutte le lische e coprirlo
da una quantità uguale di sale e zucchero. Far riposare
in frigo per 15 ore. Passato il lasso di tempo, estrarre il
salmone dal composto sale/zucchero, sciacquarlo con
acqua fredda e asciugarlo. Tagliare delle fettine molto
sottile in diagonale.
Per la salsa citronette, miscelare succo di limone, sale,
olio e senape, agitare bene fino ad ottenere un composto
cremoso. Per la salsa ai lamponi, scaldare in un pentolino
una noce di burro, un goccio di porto e 25 g di lamponi,
miscelare fino ad ottenere una marmellatina.
IMPIATTAMENTO
Salmone Marinato
con Patè di Foie Gras
Ingredienti
15
minuti di
preparazione
100 g Salmone
Patè di Foie Gras
Salsa Citronette
Salsa ai Lamponi
Sale
Zucchero
Scegliere un piatto ampio e bianco. Utilizzare come base
un rettangolo stretto e lungo di alga Nori e disporre 3
fettine di salmone in obliquo lungo l’alga e adagiare
sopra a 2 fette un pezzetto di foiegras.
Ai lati della composizione, con l’aiuto dei biberon da
cucina, disporre 3 gocce di salsa citronette e 3 di salsa ai
lamponi.
Antipasti
PREPARAZIONE
Imburrare 2 formine di alluminio e rompere, facendo
attenzione, le uova dentro in modo che il tuorlo stia la
centro. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua
e adagiarvi dentro le due formine e coprire. Appena
l’albume sarà diventato bianco le uova son pronte.
In contemporanea sciogliere a bagnomaria la fontina
con il latte fino ad ottenere una crema.
In un pentolino antiaderente cospargere un velo di
parmigiano fino ad ottenere due cialde croccanti.
IMPIATTAMENTO
In un piatto piano versare un cucchiaio abbondante di
crema di fontina e sopra adagiare il flan di uovo.
Flan di Uovo con Crema
di Fontina
Ingredienti
15
minuti di
preparazione
2 Uova Freschissime
25 g Parmigiano
1/2 Bicchiere di Latte
200 g Fontina
Olio al Tartufo Bianco
Sale
Pepe
Olio
Appoggiare in fine la cialda di parmigiano e versare 5/6
gocce di olio al tartufo. Ci sarà così un piatto che avrà
diverse consistenze e temperature, dalla cremosità
della fonduta e del tuorlo, al gommoso dell’albume fino
al croccante della cialda.
Antipasti
PREPARAZIONE
Tagliare il filetto di salmone in fettine sottili, bagnarle
con del brandy e marinarle in una teglia in frigorifero
sotto sale grosso e zucchero in parti uguali per circa 4
ore.
Pulire il finocchio, la cipolla e la patata e ridurre il tutto
in pezzi molto piccoli (per una cottura più rapida) e
metterli in una padella con dell’olio caldo. Aggiungere
un paio di mestoli di acqua bollente, salare, pepare e
cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. A quel punto
le verdure saranno morbide e sarà possibile frullarle,
con un frullatore ad immersione, per avere una crema
lucida e montata. Mettere la crema ottenuta da parte
facendola raffreddare.
Salmone con tartufo e
crema di finocchi
Ingredienti
40
minuti di
preparazione
50 g Salmone
1 Finocchio
1/2 Cipolla
1 Patata piccola
50 g Farina 00
1/2 Bicchiere di birra chiara
Burro al tartufo
Olio
Sale
Pepe
In una ciotola unire in parti uguali, farina e birra, fino
ad ottenere in composto omogeneo. In una pentola
antiaderente leggermente imburrata mettere un
cucchiaio di composto e far dorare fino ad ottenere
le tigelle. Pulire le fettine di salmone marinate
sciacquandole sotto l’acqua fredda.
IMPIATTAMENTO
In un piatto piano bianco stendere un velo di crema di
finocchi, adagiare la tigella da un lato e con le fettine di
salmone fare tipo delle rose.
Con un cucchiaino prelevare un ricciolo di burro al
tartufo e appoggiarlo sopra al salmone. Cospargere il
piatto di pepe rosa.
Antipasti
PREPARAZIONE
Separare i tuorli dall’albume e metterli sotto sale e
zucchero in parti uguali per 12 ore in frigorifero.
Fondere a bagnomaria (con un’aggiunta di latte) la
fontina tagliata a pezzetti piu un tuorlo d’uovo fino ad
ottenere una tipica fonduta di formaggio.
Pulire le uova marinate sotto l’acqua corrente e metterle
su della carta forno oliata per 5 minuti.
IMPIATTAMENTO
Utilizzare un piatto cappello del prete facendo una
base con la fondutina calda e adagiando sopra il tuorlo
marinato spolverando con un pizzico di sale al tartufo.
Tuorlo d’uovo
marinato con fonduta
Ingredienti
30
minuti di
preparazione
3 Uova freschissime
100 g Fontina
Sale
Zucchero
Sale al tartufo
Un’aggiunta estetica sarebbe quella di creare delle
cialde con il parmigiano da inserire verticalmente nel
piatto finito.
Antipasti
PREPARAZIONE
Tagliare il filetto di trota iridea creando una tartare.
Condirla con olio, sale, pepe e scalogno tritato (una
micro variante può essere della buccia di lime grattata).
Mischiare e coppare. Lasciarla in frigo per 10 min.
Nel frattempo tagliare a strisce sottili il peperone, la
zucchina, lo scalogno e saltarli in padella con un filo di
olio evo. Aggiungere il sale.
Nella stessa padella dove hanno cotto le verdure far
scottare il “cilindro” di tartare (un minuto per lato) a
fuoco alto, in modo da ottenere una crosticina all’esterno
(mantenendo cruda la tartare all’interno). Frullare il
prezzemolo con un filo d’olio, un goccio d’acqua e del
sale, in modo da ottenere una crema verde e liquida.
Tartare scottata
di trota
Ingredienti
30
minuti di
preparazione
200 g Trota iridea (filetto)
1 Zucchina
1 Peperone
1 Scalogno
50 g Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Pepe
Sale
IMPIATTAMENTO
In un piatto fondo e largo mettere il cilindro scottato al
centro e adagiare sopra le verdure, mantenendo volume
e verticalità. Disegnare con un “biberon” da cucina due
linee con la crema di prezzemolo
Antipasti
PREPARAZIONE
Tagliare a cubetti la cernia, mettere in una terrina,
aggiungere un filo d’olio, sale, pepe, erba cipollina
sminuzzata e mettere in frigo (il tutto coperto con della
pellicola).
Tagliare anche l’anguria a cubetti e aggiungere del
peperoncino. Unire le due “tartare”
IMPIATTAMENTO
L’utilizzo di un coppapasta stretto e alto è fondamentale.
Mettete in un piatto con fondina il cilindro composto
dalle 2 tartare.
Adagiate sopra due steli di erba cipollina.
Tartare di cernia
con anguria
Ingredienti
10
minuti di
preparazione
50 g Anguria
100 g Filetti di cernia
Erba cipollina
Olio evo
Peperoncino
Sale
Pepe
Antipasti
PREPARAZIONE
Preparare un paio d’ore prima il gazpacho di verdure,
frullando a freddo il peperone, il pomodoro, l’aglio,
la cipolla, il cetriolo e aggiungendo l’aceto, il sale
e l’olio evo.
Una volta pronto mettere in frigorifero.
Pulire le capesante eliminando la parte rossa e scottarle
in padella con un filo d’olio fino a renderle dorate.
IMPIATTAMENTO
Capesante su Gazpacho
Ingredienti
30
minuti di
preparazione
6 Capesante
1 Peperone
1 Cetriolo
1 Cipolla di tropea
1 Spicchio d’aglio
1 Bicchiere di aceto di mele
1 Pomodoro maturo
Una manciata di mandorle
Olio evo
Sale
Pepe
In una fondina bianca versare una generosa quantità
di gazpacho a adagiarvi sopra con una pinza da cucina
le capesante a triangolo, ancora calde (importante la
percezione in bocca caldo-freddo).
Spolverare il piatto con petali di mandorle e inserire una
foglia di basilico.
Flan di erbe
con fonduta
Antipasti
PREPARAZIONE
Per prima cosa rosolare le varie erbe in padella con un
filo d’olio evo, sale e pepe. Una volta cotte metterle in
una ciotola con la besciamella, le uova, il parmigiano
e frullare tutto ad immersione fino ad ottenere un
composto cremoso. Imburrare lievemente degli stampini
e riempirli (a circa 3/4) con il composto. Mettere in forno
a bagnomaria a 180 C per circa 20 min.
In un pentolino scaldare 150 g di fontina tagliata a
cubetti e del latte fino ad ottenere un liquido cremoso.
Con un mini coppapasta coppare dei cilindretti da una
patata e da una zucca e cuocerli al vapore. Con del
parmigiano fare delle cialde.
Flan di erbe
con fonduta
Ingredienti
45
minuti di
preparazione
300 g Erbe Miste
(Verza, Bietole, Spinaci)
1 Patata
1/2 Zucca di medie
dimensioni
80 g Parmigiano
100 g Besciamella
1 Uovo
150 g Fontina
Sale, Pepe
IMPIATTAMENTO
Per questa ricetta serve un piatto piano e largo. Anche
nero. Versate con un mestolino la fonduta in modo
asimmetrico e spanderla in modo che attraversi il piatto.
Posizionate il flan in un lato del piatto, incidetelo e
inserite la cialda di parmigiano in verticale. Adagiate i vari
cilindretti di patata e zucca lungo la crema di fonduta.
PRIMI
P I AT T I
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Miscelare farina acqua e uova per preparare la pasta
fresca e lasciarla riposare per un’oretta in frigorifero.
Scottare gli spinaci in padella con olio evo, sale e pepe.
Integrarli con la ricotta e il parmigiano, ottenendo così
un composto cremoso e metterlo in una sac a poche.
Stendere la pasta il più sottile possibile, con un coppapasta
di 12cm creare la base del raviolone e “disegnare” un
cerchio con la sac a poche all’interno del quale verrà
adagiato il tuorlo d’uovo e spolverato di noce moscata.
Raviolo tuorlo liquido
Chiudere i ravioloni con un altro disco sottile di pasta
e bollire per 3 minuti in abbondante acqua salata (la
cottura in questa ricetta è fondamentale, il tuorlo deve
rimanere crudo e la pasta cotta).
In un tegame sciogliere il burro che verrà poi versato sul
raviolo.
IMPIATTAMENTO
Ingredienti
60
minuti di
preparazione
4 Tuorli d’uovo
100 g Farina 00
200 g Spinaci
100 g Ricotta
50 g Parmigiano
25 g Burro
Noce moscata
Olio
Sale
Pepe
Un grande piatto piano è fondamentale per questa
ricetta, in quando il raviolo verrà “rotto” e condito dalla
stessa crema che ne fuoriuscirà.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Miscelare farina acqua e uova (1) per preparare la pasta
fresca e lasciarla riposare per un’oretta in frigorifero.
In una ciotola sbattere le uova (3 tuorli e 1 albume) il
parmigiano, il pepe e il sale fino a ottenere una crema
densa. In un padellino far sudare della pancetta (o
guanciale) fino a farla diventare croccante. Unire la
pancetta alla crema di uova, mescolare bene e mettere
in frigo per far addensare.
Stendere la pasta e utilizzare la crema di uova come
ripieno per ogni singolo raviolo.
Ravioli alla carbonara
Ingredienti
60
minuti di
preparazione
4 Uova
100 g Farina
80 g Guanciale (o pancetta)
100 g Parmigiano
Olio evo
Sale
Pepe
In abbondante acqua salata far cuocere i ravioli, scolarli
e aggiungere semplicemente un filo di ottimo olio evo.
IMPIATTAMENTO
Per avere il massimo rendimento, questa pietanza
va servita su un piatto stretto e lungo, disponendo 3
ravioli in fila e spolverando con un pizzico di pepe e erba
cipollina.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Tagliare la zucca a cubotti e farla cuocere in un tegame
con dell’olio a fuoco basso. Salare e aggiungere un
mestolo d’acqua (o brodo) e proseguire fino ad avere una
consistenza morbida. A quel punto frullare ed otterrete
la vellutata.
Portare a cottura con del brodo e un po’di scalogno il
carnaroli (e come tocco aggiuntivo asparagi bianchi
sbollentati). A metà cottura aggiungere le nocciole.
A parte, in un pentolino, ridurre dell’aceto balsamico
tradizionale di Modena in modo da far evaporare la
parte alcolica e addensarne la consistenza.
Risotto su crema
di zucca
Ingredienti
30
minuti di
preparazione
80 g Riso carnaroli
1/2 Zucca
20 g Nocciole
50 g Parmigiano
1 Scalogno
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Brodo
Sale
Pepe
Mantecare il risotto con parmigiano reggiano.
IMPIATTAMENTO
Per questa ricetta è necessario un piatto con fondina.
Creare uno strato base con la crema di zucca, adagiarvi
sopra il risotto, aggiungere altre nocciole e, con un
cucchiaino, distribuire gocce di riduzione di aceto
balsamico.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Sbollentare velocemente gli asparagi e tagliarli a
tocchettini mettendo da parte le punte.
Procedere con il risotto nella maniera classica portandolo
a cottura con del brodo vegetale ed utilizzando 2 bicchieri
di Valpolicella per sfumare inizialmente. Aggiungere gli
asparagi e continuare la cottura nel metodo tradizionale.
In un pentolino sciogliere a bagnomaria il grana padano
con della panna e un cucchiaino di zucchero fino ad
ottenere una salsa omogenea. Tritare le nocciole.
Mantecare il risotto e impiattare.
Risotto asparagi
e valpolicella
Ingredienti
35
minuti di
preparazione
80 g Riso Carnaroli
100 g Parmigiano Reggiano
100 g Asparagi
Nocciole piemontesi
Panna
Burro
Sale
Pepe
IMPIATTAMENTO
Con un coppapasta circolare, impiattare il risotto in un
ampio piatto piano, inserire verticalmente le punte di
asparagi, le nocciole e le gocce di grana dolce.
Ravioli al tartufo, foie gras
e sugo d’arrosto
Primi Piatti
PREPARAZIONE
In un tegame far appassite il porro tagliato sottile e la
patata a cubetti. Ottenuta una consistenza morbida ma
non liquida, frullare tutto e far raffreddare. Miscelare la
farina al tartufo con l’uovo, ottenere una pasta lavorabile
e stenderla.
Con un coppapasta piccolo fare delle coppie di dischetti
per ottenere dei ravioli rotondi. Riempire ogni raviolo
con della crema di porri e patate e dei cubetti molto
piccoli foiegras.
Bollire i ravioli in abbondante acqua salata.
Ravioli al tartufo, foie
gras e sugo d’arrosto
Ingredienti
70
minuti di
preparazione
100 g Farina al tartufo
1 Uovo
1 Patata
2 Porri
50 g Foie gras
Fondo d’arrosto
Olio
Sale
Pepe
In un tegamino scaldare la crema di arrosto. Scolare i
ravioli e farli saltare leggermente in una padella con una
noce di burro e un po’ di acqua di cottura.
IMPIATTAMENTO
Utilizzare un grande piatto piano, meglio se quadrato.
Con un cucchiaio prendere la crema di arrosto e
“schizzare” delle gocce nel piatto in modo astratto.
Adagiare 3 ravioli a triangolo e aggiungere elementi
colorati di verde e viola come pezzetti di porri e broccoli
rossi sbollentati.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Tagliare i filetti di cernia in cubetti molto piccoli e cuocerli
in una padella con olio, scalogno, sedano e pomodorini
pachino. Sfumare con del vino bianco, salare e pepare
fino ad ottenere un ragù saporito.
Tagliare la zucca a pezzetti e farla cuocere in un tegame
con dell’olio a fuoco basso. Salare, aggiungere un mestolo
d’acqua e proseguite fino ad avere una consistenza
morbida. A quel punto frullate ed otterrete la vellutata.
Bollite in abbondante acqua salata i paccheri.
IMPIATTAMENTO
Paccheri, ragù di Cernia
e Zucca
Ingredienti
35
minuti di
preparazione
100 g Paccheri
200 g Filetti di cernia
1/2 Zucca
50 g Pomodorini pachino
1 Gambo di sedano
1 Bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
E’ necessario un piatto assolutamente piano e ampio,
anche di ardesia.
Con un cucchiaio stendete la crema di zucca e adagiate
con una pinza da cucina uno a uno i paccheri affiancandoli
e cospargerli di ragù.
Come tocco aggiuntivo sbricciolate sopra al piatto dei
pistacchi salati.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Sciogliere in un pentolino il grana con la panna a fuoco
bassissimo in modo da avere una crema liquida e
vellutata. In un tegame cucinare del risotto con il metodo
tradizionale, aggiungendo a fine cottura lo zafferano,
mantecare e disporre il riso su un foglio di carta pellicola
da cucina.
Arrotolarlo a caramella in modo da avere un cilindro. Far
raffreddare.
Con un frullatore ad immersione frullare la crema di
grana in modo da “montarla”.
IMPIATTAMENTO
Risotto con schiuma di
grana e caviale
Ingredienti
45
minuti di
preparazione
80 g Riso carnaroli
40 g Grana padano
10 g Caviale
Zafferano
1 Bicchiere di panna liquida
Sale
Pepe
Prendere il cilindro di risotto e tagliarlo alle due estremità
in modo da avere un altezza di circa 5 cm.
Eliminare la pellicola e, così compattato, disporlo in
verticale su un piatto piano bianco (o anche nero).
Con un cucchiaino prendere un po di crema montata di
grana e depositarla sopra al cilindro di riso. Aggiungere il
caviale e, come aggiunta, della polvere di caffè nel piatto.
Chitarrine Rosa
con Crema di Broccoli
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Impastare la farina con le uova, il sale e la salsa di
barbabietole (precedentemente fatta) fino ad ottenere
un composto omogeneo rosa. Stendere l’impasto e con
l’apposito strumento realizzare delle chitarrine.
In un tegame, sbollentare i broccoli e passarli poi
in padella con un filo d’olio. Una volta ammorbiditi
aggiungere l’acqua di cottura e frullare ad immersione
fino ad ottenere una crema vellutata.
In un pentolino far rosolare l’aglio con dell’olio evo e far
sciogliere le acciughe. Aggiungere la panna e frullare il
tutto. Si otterrà così una crema molto saporita dal colore
bianco.
Chitarrine Rosa
con Crema di Broccoli
Ingredienti
55
minuti di
preparazione
150 g Farina
2 Uova
300 g Broccoli
Un vasetto di acciughe sott’olio
80 g Panna
Salsa di barbabietole
1 Spicchio d’aglio
Olio
Sale, Pepe
Cuocere le chitarrine in abbondate acqua salata e una
volta cotte, comporre il piatto.
IMPIATTAMENTO
Utilizzare un piatto con fondina nella quale dovrà essere
versata la crema di broccoli. Adagiarvi sopra un nido di
pasta e condirla con la salsa all’acciuga.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Impastare la farina, 1 uovo, una presa di sale e del nero
di seppia (sciolto in un filo d’acqua) fino ad ottenere
un panetto di pasta omogeneo. Stenderla e creare i
tagliolini.
Far riposare i fagioli cannellini in acqua fredda per 8 ore,
scolarli e cuocerli, con dell’olio evo, in un trito di carote,
sedano, cipolla e lardo di colonnata. Salare, pepare e
a cottura (circa 1 ora e mezza) ultimata aggiungere il
foiegras. Frullare ad immersione il tutto fino ad ottenere
una salsa omogenea.
Nel frattempo bollire in abbondante acqua salata i
tagliolini e, una volta cotti, scolare ed impiattare.
Tagliolini Neri su Crema
di Cannellini e Foie Gras
Ingredienti
60
minuti di
preparazione
100 g Farina
1 Uovo
Nero di Seppia
80 g Foie Gras
100 g Fagioli Cannellini
30 g Guanciale
Sedano,Carota,Cipolla
Sale, Pepe, Olio
IMPIATTAMENTO
In un piatto con fondina, versare un mestolo di crema di
fagioli e foiegras sopra la quale verrà adagiato un nido di
tagliolini neri.
Come guarnizione extra versare qualche goccia di aceto
balsamico di Modena extravecchio e qualche foglia di
radicchio fresco.
Primi Piatti
PREPARAZIONE
Per gli gnocchi: bollire le patate in acqua salata, sbucciarle
e schiacciarle unendo il tutto alla farina, all’uovo e ad un
pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere la consistenza
desiderata.
Tagliare la zucca a cubetti e i porri a rondelle facendo
cuocere il tutto a fuoco basso in un tegame con un filo
d’olio. Aggiungere un paio di mestoli d’acqua e continuare
la cottura fino ad avere le verdure morbide. A quel punto
salare, pepare e frullare il tutto a d’immersione.
Creare dei dischetti con il parmigiano su della carta
forno e mettere in microonde alla massima potenza per
20 secondi fino ad ottenere delle cialdine croccanti.
Gnocchetti su crema
di zucca
Ingredienti
60
minuti di
preparazione
100 g di farina
2 patate
1 uovo
1/2 zucca
2 porri
Parmigiano
Sale
Pepe
Bollire in abbondante acqua salata gli gnocchi fino
all’affioramento in supericie.
IMPIATTAMENTO
Utilizzate un piatto cappello del prete o comunque un
piatto che abbia una conca e una tesa larga. Versate la
vellutata di zucca sul fondo e con una pinza da cucina
aggiungete circa 6 gnocchi per piatto, ben separati.
Adagiate la cialdina di parmigiano in verticale e, come
tocco in più, fate cadere delle gocce di aceto balsamico e
crema di latte.
S ECO NDI
P I AT T I D I
C A R N E
Secondi Piatti di Carne
PREPARAZIONE
Sciogliere in una padella del burro e far rosolare i filetti.
In un altro pentolino preparare la polenta (aggiungendo
a cascata la farina nell’acqua bollente salata). Rosolati i
filetti, toglierli e tenerli al caldo.
Nella padella dove hanno cotto versare e flambare il
brandy, aggiungere la panna e il foie gras; Sciogliere e
amalgamare il tutto fino a raggiungere una crema. Unire
i filetti precedentemente messi da parte e continuare la
cottura a fuoco lento salando e pepando.
Una volta pronta la polenta, stenderla su della carta
forno, copparla e farla rosolare velocemente in una
padella antiaderente con un filo d’olio.
Filetto di manzo con
salsa di foie gras
Ingredienti
35
minuti di
preparazione
2 Filetti di manzo
1 Confezione di foie gras
100 g Farina di polenta
1 Bicchiere di Brandy
1 Bicchiere di panna liquida
100 g Carciofi
50 g Burro
Sale
Pepe
IMPIATTAMENTO
Prendete un piatto piano molto largo e bianco. Adagiate
al centro esatto il filetto cremoso coprendolo con il
disco di polenta croccante. Versate il resto della crema
rimasto disegnando un cerchio attorno al filetto.
Una nota di colore in piu la potreste dare tagliando
finissimamente dei cuori di carciofi freschissimi e
adagiandoli sopra al disco di polenta croccante.
Secondi Piatti di Carne
PREPARAZIONE
Tagliare a coltello il filetto in pezzi molto piccoli,
aggiungere un filo d’olio evo, sale maldon, pepe, foiegras,
mischiare delicatamente e far riposare.
In un pentolino sciogliere a fuoco basso la senape, lo
zucchero e la panna fino ad ottenere un composto
cremoso e omogeneo. Versare il composto in una gelatiera
o comunque in un contenitore precedentemente
raffreddato.
Depositare in freezer per un paio d’ore.
IMPIATTAMENTO
Tartare di manzo con
gelato alla senape
Ingredienti
40
minuti di
preparazione
150 g Filetto di manzo
50 g Senape
2 Cucchiai di senape
10 g Foiegras
40 g Panna
Sale
Pepe
In un piatto con fondina, con l’aiuto di un coppapasta
cilindrico impiattare la tartare.
Estrarre dal freezer 10 minuti prima il gelato alla senape
e depositarne una quenelle sopra alla tartare.
Spolverare con qualche fiocco di sale maldon.
Secondi Piatti di Carne
PREPARAZIONE
Ridurre una faraona in pezzi non più grandi di circa 10
cm e impanarla in un composto ottenuto mischiando
sale, pepe, parpika dolce, aglio tritato e curry.
Posizionare i singoli pezzi all’interno di un sacchetto per
cotture e depositare quest’ultimo in forno (in una teglia)
a 180 gradi per circa 40 min.
Nel frattempo in una pentola con acqua bollente salata
far cuocere le patate.
A cottura ultimata schiacciarle con uno schiacciapatate,
aggiungere una noce di burro, del sale, del latte e della
noce moscata.
Mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Una
Faraona al forno
speziata
Ingredienti
60
minuti di
preparazione
4 Pezzi di faraona (coscia,
sovracoscia, petto)
2 Patate
1 Spicchi d’aglio
Paprika dolce
Curry
Olio extravergine d’oliva
Burro
Sale
Pepe
IMPIATTAMENTO
In un largo piatto bianco versare un paio di cucchiai
di crema di patate, adagiare sopra 2 pezzi di faraona
leggermente sovrapposti e, come tocco finale, spolverare
con qualche seme di papavero e 2 petali di viole.
Secondi Piatti di Carne
PREPARAZIONE
12 ore prima mettere in un contenitore le lombatine con
il vino e le erbe aromatiche, coprire e lasciare in frigo a
marinare.
Nel frattempo in un pentolino con una noce di burro e un
cucchiaino di zucchero, far cuocere i lamponi facendo
una sorta di marmellatina che, una volta raffreddata
verrà frullata, ottenendo così una salsa rossa.
Scolare le lombatine e assciugarle. In un tegame oliato
ben caldo far scottare pochi minuti per lato la carne,
salare e pepare.
IMPIATTAMENTO
Lombatine di agnello
con lamponi
Ingredienti
30
minuti di
preparazione
4 Lombatine di agnello
1 Bicchiere di Riesling
50 g Lamponi
1 Bicchiere panna acida
Menta
Prezzemolo
Rosmarino
Olio
Sale
Pepe
In un ampio piatto piano, al centro, depositare un
cucchiaio di panna acida, adagiare sopra le 2 lombatine
e cospargere casualmente nel piatto la salsa di lamponi.
Come tocco in più è possibile sbollentare del crauto rosso
tagliato finemente e disporlo anch’esso casualmente nel
piatto.
Secondi Piatti di Carne
PREPARAZIONE
In un tegame con acqua bollente salata, bollire le patate,
una volta cotte, schiacciarle e miscelarle con una noce di
burro e del latte, realizzando così una sorta di purè.
Tagliare cipolla, sedano e carota e cuocere in padella con
olio evo, sale, pepe e timo. Dopo circa 5 minuti aggiungere
un bicchiere di vino, del brodo vegetale e fare ridurre
della metà. A quel punto filtrare tenendo solo la salsa
che, con l’aggiunta di una noce di burro, dovrà essere
ulteriormente ridotta fino ad ottenere una consistenza
cremosa.
Filet Mignon
Ingredienti
40
minuti di
preparazione
300g filetto
4 Asparagi
3 Patate
Brodo vegetale
Timo
Sedano
Cipolla
Olio evo
Burro
Sale, Pepe
A questo punto salare e pepare abbondantemente i
filetti da entrambi i lati, scaldare una padella,aggiungere
olio evo e, una volta in temperatura, adagiare la carne.
Si formerà una crosticina bruna, a quel punto girarli e
cuocere l’altro lato. A cottura ultimata (consigliata al
sangue) mettere i filetti al caldo, grigliare velocemente 8
asparagi teneri e impiattare.
IMPIATTAMENTO
Per questa pietanza serve un grande piatto piano.
Sulla base mettere un cucchiaio di crema di patate, 3/4
asparagi affiancati e adagiare il filetto sopra il resto.
Versare di lato la crema di verdure.
S ECO NDI
P I AT T I D I
P E S C E
Baccalà al thè nero
su pesto di agrumi
Secondi Piatti di Pesce
PREPARAZIONE
volta ammollato il filetto di baccalà in acqua fredda per
24 ore, tagliarlo in parellelepipedi lunghi circa 10 cm,
metterli in un sacchetto per cottura e inserire anche del
the nero precedentemente preparto. Cuocere a vapore
per circa 30 min.
Ne frattempo preparare una polentina, come variante
cromatica si può utilizzare come acqua, il liquido usato
per sbollentare una barbabietola, liquido che sarà rosso.
Si otterrà così una polenta rosa che una volta stesa su un
tagliere e raffreddata, potrà essere coppata in dischi da
circa 12cm di diametro.
Baccalà al thè nero
su pesto di agrumi
Ingredienti
40
minuti di
preparazione
2 Tranci di baccalà
50 g Cacio cavallo
1 Arancia
1 Acciuga
3 Pomodorini
1 Bicchiere di farina gialla
per polenta
Tè nero
Mandorle
Capperi
Basilico, Olio, Sale, Pepe
Preparare un pesto di agrumi frullando un arancio
tagliato al vivo, il basilico, le mandorle, i capperi, l’acciuga,
i pomodorini, olio e pepe.
Una volta cotti i filetti di baccalá scottarli in padella con
un filo d’olio per pochi secondi. Mettere i dischi di polenta
in padella con un filo d’olio per renderli croccanti.
IMPIATTAMENTO
Disporre in un piatto piano e molto ampio, il disco di
polenta, una striscia di pesto e, nella stessa direzione del
pesto, il filetto di baccalà.
Spolverare il tutto con una grattata di cacio cavallo.
Secondi Piatti di Pesce
PREPARAZIONE
Per prima cosa pulire il pesce e ridurre i totani in
cerchietti (il corpo), tenere da parte un unico ciuffetto (i
tentacoli) ed arrotolare su se stesso il filetto di branzino.
Preparate il brodo di pesce (fumetto) e tenetelo in caldo.
Tagliate la fetta di pane in modo da ottenere 6 cubotti, e
passateli in padella con un filo d’olio per caramellarli.
Mettere il pesce precedentemente pulito in una pentola
o cestello per la cottura a vapore e cuocere per 5 minuti
scarsi.
IMPIATTAMENTO
Zuppetta di mare
scomposta
Ingredienti
70
minuti di
preparazione
6 Mazzancolle
2 Filetti di branzino
Brodo di pesce
1 Fetta di pane
Olio
Sale
Pepe
Per questo piatto è fondamentale l’utilizzo di un piatto
con fondina, come il cappello del prete. Disporre ad
orologio il misto di mare cotto mettendo le mazzancolle
vicine, il branzino arrotolato, i cerchietti di totani e al
centro il ciuffo di tentacoli.
Negli spazi restanti mettete i crostini di pane e aggiungere
una foglia di basilico. Una volta servito a tavola il piatto,
versate il brodo caldo nel piatto davanti ai commensali.
Secondi Piatti di Pesce
PREPARAZIONE
Cospargere un tegame con dell’olio evo, mettere gli
spicchi d’aglio, farli imbiondire e aggiungere le seppioline.
Rosolarle per circa 3/4 minuti e versare il vino fino a farlo
sfumare.
Aggiungere quindi la passata di pomodorini ed abbassare
la fiamma al minimo e fa cuocere per circa un’ora. A quel
punto le seppioline saranno tenere e pronte per essere
servite. Aggiustare di sale e di pepe. Tagliare 4 fette sottili
di pane e tostarle in forno fino a renderle biscottate.
IMPIATTAMENTO
Seppioline in Guazzetto
Ingredienti
60
minuti di
preparazione
100 g Seppioline Fresche
2 Spicchi d’Aglio
1/2 Bicchiere di Vino Bianco
450 ml Salsa di Pomodorini
Sale
Olio
Pepe
Utilizzare un piatto con fondina nella quale andranno
adagiate 3 seppioline e coperte con il guazzetto ormai
ridotto e più denso.
Inserire le due fette di pane biscottato in verticale a lato
del piatto.
Secondi Piatti di Pesce
PREPARAZIONE
Per prima cosa emulsionare la salsa di soia con un po’ di
panna per creare una salsina che abbia il gusto della soia
ma più viscosa. Sbricciolare i confetti di wasabi, renderli
una granella omogenea e disporli in un piatto.
In un tegame caldo aggiungere un filo d’olio evo e
adagiare i cubi di tonno per massimo 15 secondi solo
da 2 lati in modo che lateralmente si veda il cambio di
colore da rosso a marroncino.
Solo uno dei due cubi dovrà poi essere panato (solo dalla
parte cotta) nella granella di wasabi.
IMPIATTAMENTO
Cubi di Tonno Scottati
con Wasabi Croccante
Ingredienti
25
minuti di
preparazione
100 g Tonno (in cubi)
Cipolla rossa caramellata
Confetti di wasabi
e arachide
Salsa di soia
Panna
Sale
Pepe
Olio
In piatto ampio stendere una pennellata di nero di
seppia. Adagiare a pari distanza i 2 cubi, uno panato
l’altro no. Su quest’ultimo mettere una piccola parte di
cipolle caramellate e lateralmente 2 gocce abbastanza
grandi di crema di soia.
Questo piatto richiama sia la cucina giapponese (tonno
crudo,wasabi, soya) sia quella mediterranea (tonno
scottato con cipolle rosse).