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Pubblicato su Territori.Coop (http://www.territori.coop.it)
24 Aprile 2015
Lasagnetta di crespelle di grano saraceno con ragù di trota e
fave
Un piatto unico, adatto a celiaci e intolleranti ai latticini, ideato con ingredienti tradizionali del nord
Italia e il nostro tocco personale
Dai blogger di “Acqua e Menta”
Nel nostro blog Acqua e Menta [1] utilizziamo spesso il grano saraceno, tagliato con farina di riso,
per preparazioni dolci e salate senza glutine. In particolare lo amiamo nelle crespelle salate, alle
quali conferisce un gusto deciso. Nella ricetta che vi proponiamo, le abbiamo farcite con trota
salmonata, prezioso ingrediente con buon apporto di acidi grassi omega 3 e, rispetto al salmone,
meno grasso e con una filiera dall’impatto ambientale ridotto.
Voi conoscete il grano saraceno (Fagopyrum esculentum)? È noto anche come grano nero ed è
apprezzato per le sue proprietà nutritive: buoni quantitativi di proteine, vitamine (gruppo B, P ed E),
sali minerali (calcio, ferro, fosforo e magnesio) e grassi, che lo rendono indicato per i periodi di
crescita e allattamento. Inoltre è naturalmente e completamente privo di glutine.
Originario dell’Asia, fu probabilmente importato in Europa dai Tartari o dai Turchi, da cui il nome.
È adatto a terreni molto poveri, di montagna, e in Italia si coltiva tradizionalmente in Sud Tirolo e
Valtellina. La forte riduzione di queste coltivazioni a favore di altre più redditizie ha portato con sé
l’abbandono delle terre, con conseguente aumento del rischio idrogeologico. Nel 2001 è stato perciò
istituito il Presidio Slow Food “Grano saraceno della Valtellina”, con lo scopo di far fronte al
problema dell’abbandono delle terre e reintrodurre la coltivazione del grano saraceno biologico.
Il grano saraceno può essere consumato in chicchi (minestre o zuppe), previa cottura in acqua
bollente, o più spesso è utilizzato trasformato in farina, dalla caratteristica colorazione grigia e dal
sapore leggermente acre. Piatti tradizionali a base di grano saraceno sono i pizzoccheri e le
manfrigole della Valtellina, la polenta taragna (miscelata a farina di mais), la polenta nera (in
purezza) e la torta di grano saraceno farcita con marmellata di ribes o di mirtilli rossi. Uscendo dai
confini nazionali, ritroviamo il grano saraceno nelle cucine di tutto il mondo, dalla soba giapponese
ai blinis russi, alla kasha slava.
LASAGNETTA DI CRESPELLE DI GRANO SARACENO CON RAGÙ DI TROTA E FAVE
Ingredienti per quattro persone
Per le crespelle al grano saraceno:
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75 grammi di farina di grano saraceno*
50 grammi di farina di riso*
25 grammi di fecola di patate*
3 uova
370 ml di acqua
Un pizzico di sale
Olio extravergine di oliva
* Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci in quanto
potrebbero essere contaminati. Per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della
spiga barrata, oppure devono essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o
nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Stemperate le farine in acqua facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. Aggiungete le uova, un
pizzico di sale e mescolate bene. Riponete in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Tirate fuori dal frigorifero l'impasto per le crespelle e mescolatelo bene. Scaldate una padella
antiaderente e spennellatela con poche gocce di olio extravergine di oliva. Una volta calda la
padella, con un mestolo versatevi un po’ di impasto al centro, facendo in modo che si sparga bene e
che risulti una forma circolare. Regolatevi a piacere sullo spessore della vostra crespella: quando
faccio le lasagnette le tengo leggermente più spesse perché voglio sentire la loro consistenza tra uno
strato e l'altro di ragù; dopo aver cotto la prima crespella assaggiatela (tanto la prima spesso viene
brutta!) e decidete se mettere più o meno impasto. Quando tengo le crespelle un po' più spesse,
copro la padella subito dopo aver versato l'impasto: in questo modo la cuocio meglio e riesco a
girarle facilmente su entrambi i lati.
Mescolate l'impasto dopo ogni crespella perché il grano saraceno tende a depositarsi sul fondo; un
veloce colpo di frusta vi permetterà di ovviare facilmente questo inconveniente! Per le ultime
crespelle, quelle che copriranno la lasagnetta, potete aggiungere all’impasto un pizzico di semi di
papavero.
Noi abbiamo preparato delle piccole monoporzioni tagliando con il coppapasta le crespelle ottenute.
Voi potete prepararne una pila per ogni commensale, o rivestire una lasagnera con quelle ottenute e
procedere per strati come se si trattasse di una normale lasagna.
Per il ragù di pesce:
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4 filetti di trota salmonata
1 gamba di sedano
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2 carote (circa 100 g)
1 cipolla rossa
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di pepe del Sichuan
Pepe nero
Sale
Alloro
Timo
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Vino bianco (a piacere)
Per preparare il ragù eliminate tutte le lische dai filetti di trota, adagiateli su un piatto con la polpa
verso l’alto, cospargeteli di pepe nero e pepe del Sichuan macinati e un pizzico di sale e lasciateli
insaporire per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparate la mirepoix tritando molto finemente cipolla, carote e sedano. Il nostro
consiglio è di usare il coltello, evitando di maltrattare le verdure con lame elettriche.
In un’ampia padella antiaderente con il bordo un po’ alto mettete un filo d’olio e fate imbiondire gli
spicchi d’aglio. Se non volete mangiarli ma avere solo l’aroma, schiacciateli con il lato del coltello e
lasciateli interi, così da poterli levare a fine cottura. Aggiungete la mirepoix, lasciate rosolare
qualche minuto poi aggiungete gli aromi (timo, alloro e prezzemolo tritati), un po’ d’acqua e coprite.
Lasciate cuocere a fuoco medio per 4/5 minuti in modo che le verdure si ammorbidiscano.
Alzate la fiamma e disponete nella padella i filetti adagiandoli sulla pelle; quando la padella è molto
calda potete sfumare con poco vino bianco, non esagerate o il sugo avrà una nota acidula che poco si
accompagna al piatto finale. Coprite e lasciate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto la trota dovrebbe essere abbastanza cotta da riuscire a levare la pelle. Girate i filetti
e con delicatezza staccate la pelle. Rompete i filetti e amalgamate il tutto, aggiustate di sale lasciate
cuocere ancora un pochino se necessario. Spegnete e lasciate riposare.
Per la crema di fave
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400 g di fave sgusciate (il doppio se col baccello)*
20 g di olio extra vergine di oliva
Due pizzichi di sale
* assicuratevi che le vostre fave siano fresche e sgusciatele all'ultimo momento, altrimenti potreste
ritrovarvi con uno spiacevole retrogusto amaro.
Cuocete le fave a vapore per il tempo necessario allo strumento che usate; a noi sono serviti circa 13
minuti e comunque devono essere completamente cotte.
Frullate le fave cotte con l’olio e il sale fino ad ottenere una crema; se dovesse risultare troppo
densa, aggiungete un cucchiaio d’acqua.
Per la composizione del piatto:
Componete il piatto disponendo sul fondo uno strato di pasta sul quale spalmare uno strato sottile di
crema di fave e poi il ragù di pesce. Ripetete per tre volte e alla fine disponete la crespella ai semi di
papavero. Ripassate in forno a 200° C per circa 10 minuti, meglio se in modalità grill, per dorare la
superficie.
"Acqua&Menta" [1] è uno spazio dedicato al lifestyle, dove si parla di cucina, viaggi, libri, eventi,
secondo uno stile appassionato, personale e caratteristico. "Acqua&Menta" è un blog a due voci. Lei
è la "Pensacuoca", architetto nomade di professione: creativa nel DNA, ama progettare, che si tratti
di una piazza, un parco o una ricetta nuova. Lui è architetto fotografo dilettante, appassionato di
animali e tutto ciò che vola.
Links
[1] http://acquaementa.com/