Tagliatelle al quinto quarto di mare Pescecotto su

razza
Razza al vapore
con giardiniera di verdure
Cappesante, grano spezzato all’acqua
di vongole e pomodoro bruciato
Tagliatelle al
quinto quarto di mare
e rosmarino
Pesce cotto su sale di Cervia,
profumato alle erbe aromatiche
Zuppa inglese
Il
bustrengo
I vini della cantina Leone Conti:
Impressione di settembre 2012, Syrah Rosato
Progetto 1 2012, Albana di Romagna
Mezzaluna 2012, Uva Termarina
Marcello Bartolini amava molto la
. Ne era ghiotto e la cucinava molto
spesso. In passato era un pesce molto comune sulle tavole dei pescatori, era un
pesce … “di famiglia”. Oggi invece è un po’ … “demodè”, è sottovalutato, ma …. accostato alla leggera acidità della giardiniera, preparata “espressa” con le verdure di
stagione, ingentilita dal leggero velo di aceto, è una interessante reminiscenza del
passato e … una evoluzione in linea con i tempi. Una volta la razza era lasciata intatta, con le cartilagini e le parti grasse. E la giardiniera era “colma” di aceto e inspessita
da verdure forti ed aggressive come i friggitelli: il primo sapore che ti arrivava era
quello dell’agro. Oggi non è più così. Oggi usiamo le verdure di stagione, le prime
zucchine, le carote, i fagiolini, gli asparagi . . .
cappesante
erano presenti
A differenza della razza, una volta le
sulle tavole dei giorni di festa o su quelle delle famiglie benestanti. Erano … cibo
da ricchi! Erano frutti di mare davvero molto pregiati. Lontane dalla quotidianità del
desco di altre regioni, del Veneto per esempio, anche oggi, nell’ideologia comune,
le cappesante sono un cibo che evoca momenti importanti: vuoi perché arrivano da
lontano (e non perchè sono assenti nell’alto Adriatico: semplicemente da noi non
vengono allevate), vuoi per la loro “ricchezza intrinseca” data dalla dolcezza e dalla
loro particolarità, vuoi per il loro costo … di non poco conto!
In questi giorni sono tenerissime, carnose. Le scottiamo velocemente sulla plancia
e le accostiamo al grano spezzato cotto nell’acqua delle poveracce e al leggero
amarognolo di dolcissimi datterini “bruciati” in padella.
Le tagliatelle, quelle larghe, romagnole, diverse dai tagliolini per spessore e larghezza. Quelle ruvide che mantengono la rugosità del legno del tagliere contro il legno
quinto quarto
, fatto con le
del matterello, con loro un ragù di
parti meno nobili del pesce, quelle che non hanno la giusta estetica o pezzatura
per essere presentate in tavola, ma …. saporitissime. Si tratta di un sugo che, come
procedura e concezione, ricorda quelli a base di cacciagione. Spesso, corposo e
“pregno”. Perfetto per le tagliatelle.
sale di Cervia
In questo piatto troviamo il mare: cuciniamo sul
,
quello della riserva del Camillone, e ... il sale di Cervia è un sale marino che non
viene essiccato, è carico di umidità, di “umori” del mare. E sono questi che noi sfruttiamo per lasciare intatti i sapori del pesce. Ne scaldiamo in padella i cristalli fino
a portarli ad una temperatura molto alta, facciamo evaporare tutta l’umidità e la
intrappoliamo con una cappa. All’interno, sopra al sale, poniamo i filetti di pesce e ...
per induzione dallo strato sottostante e per immersione nei vapori del sale, otteniamo una cottura leggera, delicata. Il pesce ne esce umido, morbido e fragrante.
Zuppa Inglese
Non c’è molto da dire sulla
. Per noi romagnoli
è una consuetudine. Ci riporta ai pranzi dei giorni di festa, dei matrimoni, delle
comunioni e dei battesimi. L’unica cosa che vorrei sottolineare è che noi, in controtendenza rispetto all’uso dei savoiardi, la facciamo con il ciambellone!
bustreng
Il menù è proposto a 45.00 euro a persona, bevande comprese
“E
”: un nome dal suono duro, grezzo, rustico, che rievoca
qualcosa antico. Un nome che rispecchia l’essenza contadina di questo dolce tipico
dall’area compresa tra la bassa Romagna e il Montefeltro.
Non è un semplice
‘‘come eravamo‘‘.
Non è solo nostalgia per profumi, sapori, per il gusto di una cucina con cui
siamo cresciuti e di cui conserviamo straordinario ricordo.
E’ riflessione e reinterpretazione di stagioni che hanno fatto grandi le Trattorie e le Osterie del nostro Paese.
. . . la prossima cena
venerdì 17 maggio . . .
Rilettura, con la sensibilità dell’oggi, di una storia, di grandi ricette e di uno
stretto legame con il proprio territorio. E il filo che lega le serate che vi proponiamo alla Buca, questo piccolo viaggio tra piatti e creazioni degli anni
50’, ’60 e ’70, è il pesce dell’Adriatico.
Quanto ogni giorno i pescatori sbarcano sulle banchine del porto canale di
Cesenatico.
Lo stesso che pescava e cucinava mio padre Marcello, quando più di quarant’anni fa è nata la storia dei ristoranti della nostra famiglia.
Da allora,
il nostro territtorio è il mare.