CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE

COI/T.20/Doc. n. 22
Novembre 2005
CONSIGLIO
OLEICOLO
INTERNAZIONALE
ITALIANO
Original : ITALIANO
Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: [email protected] - http://www.internationaloliveoil.org/
METODO PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELL'OLIO DI
OLIVA EXTRA VERGINE A DENOMINAZIONE D’ORIGINE
__________
CONSIGLIO
OLEICOLO
INTERNAZIONALE
Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: [email protected] - http://www.internationaloliveoil.org/
RISOLUZIONE N. RES-2/93-IV/05
METODO PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA
DELL'OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
A DENOMINAZIONE DI ORIGINE
IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE,
Visto l'Accordo internazionale del 1986 sull'olio di oliva e sulle olive da tavola,
emendato e ricondotto nel 1994 e prorogato da ultimo nel 2004, e segnatamente gli articoli 26,
"Denominazioni e definizioni degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva" (emendato da ultimo
con la decisione DÉC-1/75-IV/96 del 20 novembre 1996), 28, "Indicazioni di provenienza e
denominazioni di origine", e 36, relativo alle norme sulle caratteristiche fisiche, chimiche e
organolettiche e ai metodi di analisi;
Vista la risoluzione n. RES-3/75-IV/96 del 20 novembre 1996, recante adozione del
metodo (revisione) "Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine" COI/T.20/Doc. n.
15/Rev.1, della norma COI/T.20/Doc. n. 13/Rev. 1 "Metodologia generale per la valutazione
organolettica dell’olio d’oliva", e della norma COI/T.20/Doc. n. 14/Rev. 1 "Guida per la
selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio d'oliva vergine",
risoluzione mediante la quale è stata confermata la validità delle norme COI/T.20/Doc. n. 4 del
18 giugno 1987 "Analisi sensoriale: vocabolario generale", COI/T.20/Doc. n. 5 del 18 giugno
1987 "Bicchiere per l'assaggio di oli" e COI/T.20/Doc. n. 6 del 18 giugno 1987 "Guida per
l'allestimento di una sala d'assaggio";
Considerando che, di fronte all'aumento delle denominazioni di origine e delle
indicazioni di provenienza di regioni geografiche talvolta molto prossime registrato nei paesi
membri del Consiglio oleicolo internazionale, è stato costituito, nel quadro della politica di
qualità e differenziazione dei prodotti offerti ai consumatori, un gruppo di lavoro composto da
esperti in analisi sensoriale, al fine di elaborare un metodo da raccomandare ai membri in
quanto strumento uniforme per la valutazione degli attributi sensoriali degli oli di oliva extra
vergini caratteristici di una determinata indicazione geografica (denominazioni di origine e
indicazioni di provenienza);
-2-
Considerando che su proposta del comitato di chimica oleicola, i membri del Consiglio
oleicolo internazionale hanno deciso di organizzare un seminario sulla valutazione
organolettica dell'olio d’oliva extra vergine a denominazione di origine, al fine di presentare alle
strutture responsabili per le denominazioni di origine e alle amministrazioni competenti degli
stati membri del Consiglio un progetto preliminare di metodo;
Considerando che l'applicazione del metodo permetterebbe di armonizzare le
procedure destinate alla caratterizzazione degli attributi sensoriali degli oli di oliva extra vergini
in seno alle strutture responsabili per il controllo delle indicazioni geografiche;
ADOTTA LA SEGUENTE DECISIONE
Il metodo "Valutazione organolettica dell'olio extra vergine d'oliva a denominazione di
origine" COI/T.20/Doc. n. 22 è adottato. Si raccomanda l'applicazione del metodo alle strutture
responsabili per le denominazioni di origine.
Madrid, 18 novembre 2005
CONSIGLIO
OLEICOLO
INTERNAZIONALE
COI/T.20/Doc. n. 22
Novembre 2005
ITALIANO
Original : ITALIANO
Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: [email protected] - http://www.internationaloliveoil.org/
METODO PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELL'OLIO DI
OLIVA EXTRA VERGINE A DENOMINAZIONE D’ORIGINE
1.
OGGETTO
Il presente metodo internazionale si propone di fissare i criteri necessari alla
valutazione delle caratteristiche olfattive, gustative, tattili e cinestesiche dell'olio
d'oliva extra vergine e di sviluppare la metodologia per la concessione di una
denominazione d’origine.
2.
CAMPO DI APPLICAZIONE
Il metodo descritto è applicabile per la valutazione degli attributi caratteristici
dell'olio d'oliva extra vergine riconosciuti dalla struttura responsabile per la
denominazione di origine, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati e
addestrati costituiti in panel.
3.
PRINCIPIO
La struttura responsabile per la denominazione di origine sceglie i descrittori
caratteristici della denominazione tra quelli definiti dal presente metodo e li inserisce
nel foglio di profilo ad uso dell'assaggiatore, riprodotto in figura 1.
I limiti massimi e minimi della mediana di ciascuno dei descrittori menzionati
nel foglio di profilo e degli intervalli di confidenza del profilo vengono fissati e
introdotti nel software allegato al metodo; la struttura responsabile per la
denominazione di origine determina così il profilo sensoriale caratteristico della sua
denominazione di origine.
COI/T.20/Doc. n. 22
pagina 2
Gli assaggiatori che fanno parte del panel valutano l'intensità della percezione
dei descrittori indicati dal foglio di profilo messo a punto dalla struttura responsabile
per la denominazione di origine.
Si procede a una analisi statistica delle intensità delle percezioni e il capo panel
valuta la corrispondenza del profilo sensoriale dell'olio analizzato con quello definito
e riconosciuto dalla struttura responsabile per la denominazione di origine.
4.
ATTREZZATURA E MATERIALE
4.1.
Sala di assaggio
Riferirsi alla norma COI/T.20/Doc. n 6, Guida per l'allestimento di una sala di
assaggio.
4.2.
Bicchiere per l'assaggio
Riferirsi alla norma COI/T.20/Doc. n 5, Bicchiere per l'assaggio degli oli.
4.3.
Accessori
Le cabine devono avere gli accessori necessari e a portata dell'assaggiatore
perché possa compiere bene il suo compito, ossia:
-
bicchieri normalizzati contenenti i campioni, codificati, ricoperti di vetri di
orologio e mantenuti a 28 °C ± 2 °C;
foglio di profilo (figura 1 del metodo) su supporto carta o informatico;
matita o penna a sfera;
piattino con fettine di mela;
bicchiere d'acqua a temperatura ambiente.
Il capo panel deve avere a sua disposizione:
-
-
il software “Cartella di Calcolo COI-Profilo” che permetta l'analisi
statistica corretta dei dati dei fogli di profilo degli assaggiatori che formano
il panel secondo il metodo;
il computer che permetta l'uso del programma.
COI/T.20/Doc. n. 22
pagina 3
5.
LISTA DI DESCRITTORI E LORO DEFINIZIONI PER GLI OLI
D'OLIVA VERGINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE
5.1
Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali
Acerbo
sensazione olfattiva complessa che richiama l’odore tipico
dei frutti prima della maturità
Agrumi
sensazione olfattiva che richiama quella degli agrumi
(limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo)
Camomilla
sensazione olfattiva che richiama quella del fiore della
camomilla
Carciofo
sensazione olfattiva del carciofo
Erba
sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena tagliata
Erbe aromatiche
sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe
aromatiche
Eucalipto
sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucalyptus
Fiori
sensazione olfattiva complessa che richiama in generale
l’odore dei fiori, denominato anche floreale
Foglia di fico
sensazione olfattiva tipica della foglia del fico
Foglia di olivo
sensazione olfattiva che richiama l’odore della foglia di
olivo fresca
Frutta esotica
sensazione olfattiva che richiama gli odori propri della
frutta esotica (ananas, banana, frutto della passione,
mango, papaia, …)
Fruttato maturo
sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena
maturità
Fruttato verde
sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte,
prima o durante l’invaiatura
COI/T.20/Doc. n. 22
pagina 4
Frutti rossi
Sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora,
lampone, mirtillo, ribes nero e ribes
Mandorla
Sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche
Mela
Sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele
fresche
Noce
Sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci
Pepe verde
Sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde
Peperone
Sensazione olfattiva che richiama il peperone rosso o
verde fresco
Pera
Sensazione olfattiva tipica della pera fresca
Pinolo
Sensazione olfattiva che richiama l’odore del pinolo fresco
Pomodoro
Sensazione olfattiva tipica della foglia del pomodoro
Vaniglia
Sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o
in guaina, diversa dalla sensazione della vanillina
5.2
Sensazioni gustative
Amaro
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o
invaiate; definisce il sapore elementare associato a
soluzioni acquose di sostanze come la chinina e la caffeina
“Dolce”
Sensazione “gustativo-cinestetica” complessa caratteristica
dell’olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa
maturità
5.3
Sensazione retrolfattiva qualitativa
Persistenza
retrolfattiva
Durata delle sensazioni retrolfattive residue, dopo aver
espulso dalla cavità orale il sorso di olio d’oliva
COI/T.20/Doc. n. 22
pagina 5
5.4
Sensazioni tattili o cinestetiche
Fluidità
caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell’olio, il
cui complesso è capace di stimolare i recettori meccanici
della cavità orale durante l’assaggio
Piccante
Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti
all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora
verdi.
6.
METODOLOGIA
Riferirsi all'ultima edizione delle seguenti norme:
-
COI/T.20/Doc. n 4, Analisi sensoriale: vocabolario generale,
COI/T.20/Doc. n 13, Metodologia generale per la valutazione organolettica
dell'olio d'oliva vergine,
COI/T.20/Doc. n 14, Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo
degli assaggiatori qualificati di olio d'oliva vergine,
e al metodo COI/T.20/Doc. n 15, Valutazione organolettica dell'olio d'oliva
vergine" applicabile per la classificazione degli oli d'oliva vergini secondo l'intensità
dei difetti, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati e addestrati.
7.
PROCEDURA
Il metodo per la valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva a
denominazione d’origine si articola in due fasi:
-
determinazione del profilo sensoriale caratteristico;
valutazione della conformità del profilo sensoriale dell’ olio a quello
caratteristico della denominazione di origine.
7.1.
Determinazione del profilo sensoriale caratteristico
In base alle indicazioni fornite dal manuale per la determinazione del profilo
sensoriale caratteristico dell’olio d'oliva extra vergine a denominazione controllata,
oggetto dell’allegato 1 del presente metodo, la struttura responsabile per la
denominazione di origine sceglierà i descrittori caratteristici della denominazione di
origine (10 al massimo) tra quelli definiti al punto 5 del presente metodo e li inserirà
nel foglio di profilo oggetto della figura 1 (Foglio di profilo) del presente metodo.
COI/T.20/Doc. n. 22
pagina 6
La struttura dovrà fissare i limiti massimi e minimi della mediana di ciascuno
dei descrittori del foglio di profilo e definire il limite del coefficiente di variazione
robusto per ogni descrittore, nonché introdurli nella Cartella di Calcolo COI-Profilo
(software) allegato al metodo, per definire gli intervalli del profilo sensoriale
caratteristico della denominazione di origine.
La struttura responsabile per la denominazione di origine nella necessità di
valutare l'armonia potrà avvalersi della definizione riportata nella norma
COI/T.20/Doc. n . 4.
7.2
Valutazione della conformità del profilo sensoriale a quello caratteristico della
denominazione d’origine
In base alle indicazioni fornite dal manuale per la valutazione della conformità
del profilo sensoriale caratteristico dell’olio extra vergine di oliva a denominazione
d’origine, oggetto dell’allegato 2 del presente metodo, il Capo-panel deve immettere i
dati forniti da ciascun assaggiatore nella Cartella di Calcolo COI-Profilo (software)
debitamente predisposta alla specifica denominazione di origine, come indicato nel
punto 7.1 del presente metodo.
L’olio extra vergine di oliva analizzato è conforme alle caratteristiche
sensoriali definite dalla denominazione di origine quando il profilo sensoriale (figura
1) risultante dall'analisi statistica realizzata con l’ausilio del software, coincide con
quello fissato dalla struttura responsabile per la denominazione di origine.
7.3
Uso del foglio di profilo da parte dell’ assaggiatore
Ogni assaggiatore, facente parte del panel, deve odorare, poi assaggiare l’olio
sottoposto ad esame, contenuto nel bicchiere di assaggio, per analizzare le percezioni
olfattive, gustative, retronasali qualitative, tattili e cinestesiche; deve poi appuntare nel
foglio di profilo a sua disposizione l’intensità alla quale percepisce ciascuno dei
descrittori.
7.4
Uso dei dati da parte del Capo panel
Il Capo panel raccoglierà i fogli di profilo compilati dagli assaggiatori e
controllerà le intensità attribuite. Qualora constatasse un’ anomalia, chiederà all’
assaggiatore di rivedere il suo foglio di profilo e, se necessario, di ripetere la prova.
Il metodo di calcolo, illustrato da un esempio, è oggetto dell'allegato 3 al
presente metodo.
COI/T.20/Doc. n. 22
pagina 7
Figura 1
FOGLIO DI PROFILO
DELL'OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE
A DENOMINAZIONE DI ORIGINE
(a uso dell'assaggiatore)
INTENSITÀ DI PERCEZIONE
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
Nome dell´assaggiatore:
Codice del campione:
Data:
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
MANUALE PER LA DETERMINAZIONE DEL PROFILO
SENSORIALE CARATTERISTICO DELL’OLIO EXTRA VERGINE
D'OLIVA A DENOMINAZIONE D’ ORIGINE
_____
1.
Oggetto
Il presente manuale fornisce alla struttura responsabile per la
denominazione di origine le indicazioni necessarie ad applicare quanto
previsto al 7.1 del Metodo per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva
extra vergine a denominazione d’origine, che consentano di procedere alla:
-
-
Selezione dei descrittori caratteristici della denominazione di origine.
Lista e validazione dei descrittori più importanti della denominazione di
origine oggetto di studio (dieci al massimo fra quelli elencati al punto 5
del metodo COI/T.20/Doc. n° 22).
Formazione della scheda con il foglio di profilo (Figura 1)
Elaborazione statistica dei dati mediante la Cartella di Calcolo COIProfilo (MS-Excel) allegata. Determinazione della mediana, degli
intervalli di confidenza sulla mediana dei singoli descrittori, dei
coefficienti di variazione robusti percentuali e relativi limiti minimi e
massimi.
Valutazione degli intervalli di definizione degli attributi utilizzati.
Elaborazione e presentazione del profilo sensoriale caratteristico.
2.
Riferimenti
-
COI/T.20/Doc.n. 15/Rev.1 del 20 novembre 1996, Metodo per la
valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine;
-
COI/T.20/Doc. n. 22, Metodo per la valutazione organolettica dell’olio
d’oliva extra vergine a denominazione d’origine;
-
ISO 13299.2 Analisi sensoriale – Metodologia – Direttive generali per
l’elaborazione di un profilo sensoriale.
-
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
pagina 2
3.
Selezione dei descrittori caratteristici della denominazione
d’origine e determinazione del profilo caratteristico
3.1
Ricerca dei descrittori caratteristici della denominazione in analisi.
La ricerca dei descrittori caratteristici viene effettuata mediante la
tecnica della Tavola Rotonda (round table – ISO/DIS 13299.2 ISO 11035) –
Allegato 2.
Nella Tavola Rotonda si procede con una discussione guidata dal Capo
panel sulla base di una serie di campioni di prodotto di origine certa che
rappresentano le caratteristiche peculiari più importanti dell’olio vergine di
oliva oggetto di analisi preparatoria.
Tali caratteristiche devono appartenere alla lista dei descrittori proposta
dal documento COI/T.20/Doc. n° 22.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
Possibili descrittori dell’olio extra vergine di oliva relativo alla denominazione di origine DO estratti
dalla lista:
Dolce:
sensazione gustativo-cinestetica complessa caratteristica dell’olio ottenuto da olive che
hanno raggiunto la completa maturità.
Amaro:
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna,
principalmente da olive ancora verdi.
Carciofo: sensazione olfattiva del carciofo.
Mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche.
3.2
Lista dei descrittori.
La discussione fra i membri del panel (giudici) viene seguita dalla
stesura dell’elenco di tutti i possibili descrittori emersi, tratti dalla lista del
documento COI/T.20/Doc. n° 22 al punto 5.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
Possibili descrittori dell’olio extra vergine di oliva relativo alla denominazione di origine DO estratti
dalla lista:
Dolce, Amaro, Piccante, Carciofo, Mandorla fresca
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
pagina 3
3.3
Validazione.
Mediante una valutazione quantitativa differenziale è possibile
selezionare e validare solo i descrittori ritenuti più importanti e caratteristici
della denominazione in analisi preparatoria. La validazione deve tener conto
delle possibili variazioni naturali a cui l’olio può andare incontro durante le
varie annate oleicole.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
Test differenziale
Dolce:
Amaro:
Piccante:
Carciofo:
Mandorla:
+
+
+
+
-
+
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
-
+ +
+ +
+ =
+ - +
=+
++
=+
+ + -
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
Il descrittori carciofo risulta non attendibile in quanto non univocamente percepito da parte di tutti i
giudici. In questo caso la soluzione è duplice: o si scarta il descrittore, oppure, se questi fosse di una
certa importanza, si incrementa l’addestramento del panel.
Il descrittore mandorla è stato eliminato durante la validazione in quanto non sempre è riscontrabile in
maniera precisa nell’olio delle diverse stagioni, in quanto esso appare legato più al particolare
andamento stagionale che alla cultivar ed all’ambiente d’origine.
3.4
Applicazione.
Una volta scelti i descrittori caratteristici più importanti e avvenuta la
validazione sensoriale e operativa, si procede ad applicare la lista definitiva
dei descrittori al foglio di profilo.
La scheda si costruisce seguendo quanto indicato nel punto 7.1 della
Procedura del documento COI/T.20/Doc. n° 22, ed utilizzando il foglio di
profilo riportato in figura 1. In ogni spazio lasciato bianco è possibile inserire i
descrittori peculiari e caratteristici propri della denominazione in analisi
preparatoria, fino ad un massimo di dieci descrittori totali.
A questo punto la scheda è completata.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
pagina 4
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
DO
Giudice
Fruttato Dolce Amaro
Piccante
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
3.5
Valutazione sensoriale.
Le analisi sensoriali vengono effettuate su diversi oli extra vergini a
denominazione di origine certa, applicando il foglio di profilo sensoriale
caratteristico di cui al punto 3.4 del Metodo.
In esso i giudici valutano l’intensità percepibile di ognuno dei
descrittori riportati sul foglio (punto 7.3 del Metodo).
Il Capo panel, valutati i dati grezzi (punto 7.4 del Metodo), li inserisce
nel foglio dati della Cartella di Calcolo COI-Profilo allegata (MS-Excel) che
contiene un massimo di cinque campioni contemporaneamente.
Questi vanno inseriti nel primo foglio di calcolo denominato Dati nella
prima tabella in alto una sola volta, in quanto poi verranno copiati nelle altre
parti della cartella in maniera automatica.
Limitazioni: il numero delle colonne è limitato al numero di descrittori del
foglio di profilo.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
pagina 5
3.6
Elaborazione dei dati
Il Capo panel esamina in maniera attenta nel Foglio Statistiche: le
mediane per ciascun descrittore, il coefficiente di variazione robusto
percentuale e gli intervalli di confidenza I.C., inferiore e superiore, come da
COI/T.20/Doc. n° 15/Rev.1.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
Calcolo I.C. su tre tipi di olio della DO in esame
Campione 1
Fruttato
Dolce
Amaro Piccante
DO
Mediana
Intervallo interquartile
Deviazione standard robusta
C.V. % robusto
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
Campione2
2.4
1.3
0.42
3.3
0.6
0.20
0.0
1.0
0.33
1.0
0.3
0.08
17.39
3.22
1.58
6.20
3.70
2.90
0.00
0.64
-0.64
8.18
1.16
0.84
Fruttato
Dolce
Amaro Piccante
DO
Mediana
Intervallo interquartile
Deviazione standard robusta
C.V. % robusto
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
Campione 3
2.5
0.9
0.29
3.0
0.2
0.07
0.0
1.0
0.33
1.3
0.9
0.29
11.69
3.01
1.89
2.18
3.13
2.87
0.00
0.64
-0.64
22.92
1.81
0.69
Fruttato
Dolce
Amaro Piccante
DO
Mediana
Intervallo interquartile
Deviazione standard robusta
C.V. % robusto
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
3.0
1.5
0.50
3.0
1.0
0.33
0.0
1.0
0.33
1.0
1.1
0.34
16.64
3.98
2.02
10.91
3.64
2.36
0.00
0.64
-0.64
34.37
1.67
0.33
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
pagina 6
3.7
Valutazione degli intervalli di confidenza
Gli intervalli di confidenza I.C., inferiore e superiore, si utilizzano per
la valutazione dei potenziali intervalli di definizione delle mediane dei singoli
descrittori dell’olio extra vergine a denominazione di origine in esame.
Mediante il calcolo della media tra gli intervalli di confidenza dei
diversi campioni d’olio analizzati, tenendo molto bene in considerazione i
coefficienti di variazione robusti percentuali, si determinano i potenziali
intervalli di definizione dei descrittori per la specifica denominazione di
origine.
Media degli I.C. calcolati su tre prodotti della DO in esame
Campioni
Campione 1
Campione 2
Campione 3
Medie
Potenziali intervalli
3.8
Limiti
Fruttato
Dolce Amaro Piccante
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
3.22
1.58
3.01
1.89
3.98
2.02
3.70
2.90
3.13
2.87
3.64
2.36
0.64
-0.64
0.64
-0.64
0.64
-0.64
1.16
0.84
1.81
0.69
1.67
0.33
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
3.40
1.83
3.49
2.71
0.64
-0.64
1.54
0.62
Valutazione intervalli di definizione.
Dopo un’attenta valutazione operativa degli intervalli di confidenza,
matematicamente determinati, è possibile stabilire i reali intervalli di
definizione del profilo caratteristico dell’olio extra vergine di oliva a
denominazione d’origine, che possono essere diversi da quelli di confidenza
(Foglio Limiti del Software).
Se un descrittore possiede un elevato coefficiente di variazione robusto
percentuale, allora il relativo intervallo di definizione deve essere molto ben
validato, in quanto potrebbe essere legato a variazioni elevate tra un campione
e l’altro di olio della denominazione specifica.
Tale validazione e controllo è molto importante, in quanto il profilo
sensoriale caratteristico della denominazione d’origine, deve considerare le
normali fluttuazioni dell’olio dovute a cause diverse ed al normale
invecchiamento del prodotto finito.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
pagina 7
Per l’inserimento dei reali intervalli di definizione della denominazione,
nel foglio di calcolo denominato Limiti, si devono inserire il limite superiore
ed il limite inferiore (massimo e minimo) dei descrittori caratteristici della
particolare denominazione.
Avvertenza: qualora il limite inferiore (min) non esista allora si deve inserire il
numero 0; nel caso non esista il limite superiore (max) allora si deve inserire il
valore massimo della scala di valutazione 10.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine
Intervalli di definizione valutati in funzione degli I.C. calcolati
Profilo
Fruttato
Dolce
Amaro
Piccante
Limite
superiore
3,5
10
1,5
2,5
Limite
inferiore
1.5
2.5
0
0
I limiti degli intervalli di definizione sono stati calcolati tenendo conto dei fattori di valutazione, del
valore del CVr% e delle possibili fluttuazioni delle caratteristiche dell’ olio.
Grafico del profilo sensoriale caratteristico
Con i dati relativi alle mediane delle intensità dei singoli descrittori
caratteristici riportati nel foglio di profilo (figura 1) e quelli degli intervalli di
definizione (punto 3.1) utilizzando la Cartella di Calcolo COI-Profilo (MSExcel) allegata, si ottiene il grafico del profilo sensoriale caratteristico
dell’olio d’oliva extra vergine a denominazione di origine.
"Nome della Denominazione"
10.00
9.00
Intensità delle mediane
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Fruttato
Dolce
Amaro
Piccante
Var E
Var F
Var G
Var H
Var I
Var J
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
Allegato
Istruzione per l’esecuzione della tavola rotonda
La tavola rotonda è una tecnica molto potente per estrapolare i
descrittori specifici di un prodotto direttamente dalle sensazioni percepite dal
gruppo di giudici o panel. La tecnica permette, quindi, di ottenere dei
descrittori molto robusti, in quanto derivati direttamente dalla capacità
descrittiva dei giudici stessi. La tavola rotonda e la discussione relativa,
vengono anche usate nell’ambito addestrativo per indurre nei potenziali
giudici la capacità di descrivere i prodotti in analisi e per allenare il panel alla
descrizione sensoriale.
Preparazione dei campioni
Prima fase.
I campioni vengono preparati in funzione della tipologia, in maniera
anonima, e presentati ai giudici in numero di due campioni diversi alla volta. I
campioni vanno sempre forniti in coppie, possibilmente con caratteristiche
fortemente diverse, per acuire le capacità discriminanti dei giudici. Diviene
più facile descrivere un oggetto perché diverso da un altro piuttosto che in
senso assoluto con se stesso.
Seconda fase.
I campioni vengono serviti in numero di due (possibilmente non gli
stessi utilizzati durante la prima fase) codificati da un numero a una cifra
(Campione 1 e Campione 2). La preparazione è uguale a quella dei campioni
utilizzati nella prima fase.
Svolgimento
Prima fase. Descrizione.
La prima fase della tavola rotonda è dedicata alla descrizione da parte
dei giudici dei campioni loro assegnati. Ogni giudice analizzando i campioni a
disposizione deve descrivere su un foglio di carta i descrittori o variabili
sensoriali che permettono la caratterizzazione del prodotto in esame.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
Allegato
pagina 2
La numerosità dei descrittori estraibili è funzione dell’esperienza e
dell’allenamento dei giudici.
L’elenco dei descrittori estraibili deve seguire un ordine logico ben
preciso, le variabili sensoriali vanno ordinate in base a:
•
•
•
sensazioni olfattive (dirette)
sensazioni gustative
sensazioni retrolfattive (indirette).
L’ordinamento delle variabili sensoriali all’interno di queste classi ne
permette un migliore utilizzo.
Terminata la prima fase di estrazione dei descrittori il Capo panel
procede alla discussione dei descrittori con i giudici in modo da:
•
•
•
•
raggruppare descrittori con medesimo significato in una sola parola;
eliminare descrittori non percepiti con larga frequenza;
istruire i giudici sull’uso corretto delle etichette semantiche;
rendere omogenea l’interpretazione dello stimolo da parte del gruppo.
Seconda fase. Verifica.
Una serie di due campioni codificati viene distribuita ai giudici. Essi
dovranno, in base alla serie di descrittori emersi durante la prima fase di
analisi valutare in senso relativo i due campioni. Per senso relativo si intende
che se l’intensità di un descrittore per il campione 1 è maggiore del campione
2, questi avrà un segno più (+), mentre il secondo campione un segno meno(-).
Nel caso l’intensità sia ritenuta uguale il giudice apporrà il segno =.
Alla fine della valutazione la sequenza di segni +, - e = derivanti da
ogni giudice per ogni descrittore sarà il metro di valutazione dell’attendibilità
e della validità di quel descrittore.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 1
Allegato
pagina 3
Se la sequenza è omogenea almeno all’80% il descrittore è stato
interpretato univocamente da tutto il panel, mentre se la sequenza è casuale
con metà presenza di segni + e metà di segni -, allora significa che il
descrittore non è stato interpretato in maniera corretta o univoca da tutto il
panel.
La decisione di mantenere o scartare un descrittore è funzione di:
•
•
•
•
•
finalità del test
importanza strategica del descrittore
livello di allenamento del panel
livello di tolleranza prescelto
livello di profondità richiesto nel profilo descrittivo.
Qualora non ci fossero convergenze su un descrittore giudicato
importante, le soluzioni da adottare sono:
•
•
•
ripresa allenamenti mediante standard chimici o standard di prodotto
discussione approfondita sul descrittore a livello tavola rotonda
ripetizione tavola rotonda.
Terminata la seconda fase il Capo-panel è in possesso di una scheda
descrittiva del prodotto.
_____
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
MANUALE PER LA VALUTAZIONE DELLA CONFORMITÀ
DEL PROFILO SENSORIALE DELL’OLIO DI OLIVA EXTRA
VERGINE AL PROFILO SENSORIALE CARATTERISTICO DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE
1.
Oggetto
Il presente manuale fornisce le indicazioni necessarie ad applicare
quanto previsto al 7.4. del Metodo per la valutazione organolettica dell’olio
d’oliva extra vergine a denominazione d’origine.
Il presente manuale ha lo scopo di fornire all’organismo responsabile
della denominazione di origine le indicazioni opportune per procedere alla
valutazione della conformità del profilo sensoriale dell’olio in esame con il
profilo sensoriale caratteristico determinato per una data denominazione di
origine. Tale valutazione comporta:
-
-
la verifica della conformità dell’olio alla denominazione “olio di oliva
extra vergine ” secondo il metodo COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 1;
l’analisi dei dati mediante il software che accompagna il metodo (MSExcel), debitamente approntato secondo quanto previsto dal punto 7.1
del metodo;
la verifica della conformità;
la presentazione dei risultati della valutazione.
2.
Riferimenti
-
COI/T.20/Doc. n. 15/Rev.1 del 20 novembre 1996, Metodo per la
valutazione organolettica dell’olio d'oliva vergine;
-
COI/T.20/Doc. n. 22, Metodo per la valutazione organolettica dell’olio
extra vergine d'oliva a denominazione di origine.
-
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
pagina 2
3.
Verifica della classifica dell’olio d'oliva vergine candidato alla
denominazione di origine
Il Capo panel deve procedere alla valutazione organolettica dell’olio
d'oliva vergine candidato alla denominazione di origine in base al metodo
COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 1 del 20 novembre 1996, per accertare che l’olio
possegga le caratteristiche organolettiche proprie della denominazione “olio
extra vergine d'oliva”.
Qualora nel corso di una seduta di assaggio vengano valutati
organoletticamente più campioni, si raccomanda al Capo panel di presentare
gli oli ai giudici seguendo un ordine randomizzato.
Se l’olio presentato non è conforme alla denominazione “olio extra
vergine d'oliva”, non può ottenere la denominazione di origine.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine DO
Classificazione – dati grezzi
Camp
Giudice Riscaldo Muffa
Avvinato
Morchia
Metallico
Rancido
Altri
Fruttato
Amaro
Piccante
DO
A
0
0
0
0
0
0
0
2.5
0
1
DO
B
0
0
0
0
0
0
0
2.3
1
1
DO
C
0
0
0
0
0
0
0
2
0
1
DO
D
0
0
0
0
0
0
0
1.9
1
2
DO
E
0
0
0
0
0
0
0
4
2
2
DO
F
0
0
0
0
0
0
0
3.5
0
1
DO
G
0
0
0
0
0
0
0
2
0
1
DO
H
0
0
0
0
0
0
0
3.2
0
1
Classificazione – statistiche
Statistiche
DO
Mediana
Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
2.4
1.3
0.4
0.0
1.0
0.3
1.0
0.3
0.1
I.C. Limite inferiore
0.00
0.0
0.0
0.00
0.0
0.0
0.00
0.0
0.0
0.00
0.0
0.0
0.00
0.0
0.0
0.00 0.00
0.0 0.0
0.0 0.0
17.39
3.2
1.6
0.00
0.6
-0.6
8.18
1.2
0.8
Categoria assegnata
Extra V.
Intervallo interquartile
Deviazione standard
robusta
C.V. % robusto
I.C. Limite superiore
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
pagina 3
4.
Valutazione della conformità del profilo sensoriale dell’olio di oliva
vergine extra in analisi con quello della denominazione d’origine
4.1.
Uso del foglio di profilo e dei dati del foglio di profilo
Il Capo panel deve presentare gli oli agli assaggiatori (in ordine
randomizzato quando vengono valutati più campioni nell’ambito di una sola
seduta) e il foglio di profilo, insieme al foglio di profilo specifico per la
denominazione di origine, redatto conformemente al punto 7.1. del Metodo
per la valutazione organolettica dell’olio extra vergine d'oliva a
denominazione di origine.
Il Capo panel chiederà ai giudici di valutare l’intensità dei descrittori
percepiti che figurano sul foglio di profilo, conformemente al punto 7.3. del
Metodo.
Come previsto dal punto 7.4. del Metodo, raccoglierà i fogli di profilo
compilati dai giudici, controllerà le intensità attribuite, le inserirà sul software
debitamente approntato per la denominazione di origine conformemente al
punto 7.2. del Metodo e del suo Allegato 1 (Manuale per la determinazione del
profilo sensoriale caratteristico dell’olio extra vergine d'oliva a denominazione
di origine).
4.2
Inserimento dei dati nel software
I dati vanno inseriti all’interno delle caselle indicate sul primo foglio di
calcolo, denominato Dati.
Il foglio di calcolo permette la registrazione e elaborazione simultanea
dei dati relativi a 5 campioni.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
pagina 4
4.3
Valutazione dei dati dei fogli di profilo
Una volta inseriti i dati il software procederà all’elaborazione statistica
dei dati sul foglio denominato Calcolo.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine DO
Statistiche
Fruttato Dolce
Amaro
Piccante
DO
Mediana
Intervallo interquartile
Deviazione standard
robusta
C.V. % robusto
I.C. Limite superiore
I.C. Limite inferiore
2.4
1.3
0.42
3.3
0.6
0.20
0.0
1.0
0.33
1.0
0.3
0.08
17.39
3.22
1.58
6.20
3.70
2.90
0.00
0.64
-0.64
8.18
1.16
0.84
4.4. Valutazione della
denominazione
conformità
dell’olio
al
disciplinare
della
Mediante il foglio denominato Output il Capo panel procede alla
validazione della prova e valuta la conformità dell’olio alla denominazione
d’origine: mediana dell’intensità di percezione di ciascuno dei descrittori e
coefficienti di variazione robusti (CVr%) per ogni descrittore.
I CVr% vengono valutati in funzione del limite prescelto. Se i CVr%
dei descrittori per il determinato campione sono inferiori al limite fissato,
allora la prova è attendibile; in caso contrario, la prova deve essere deve essere
ripetuta.
I CVr% limite vanno decisi a seconda del descrittore preso in
considerazione.
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
pagina 5
Se il descrittore rappresenta una caratteristica di peculiare importanza
per la denominazione, allora il CVr% limite deve essere il più basso possibile
in modo da assicurare una buona precisione ed attendibilità di misura. Può
essere, però. sufficiente anche una discreta attendibilità o precisione.
Tabella dei CVr% limite
CVr%
0-5
6-10
11-20
21-30
>30
>30
Attendibilità
Ottima
Buona
Discreta
Insufficiente
Pessima
Pessima
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine DO
Risultati
Profilo
Fruttato Dolce Amaro Piccante
DO
2.40
3.30
0.00
1.00
Variabilità (CVr%)
17,30
6,20
0,00
8,18
Dalla tabella delle conformità si può evincere se il profilo sensoriale (insieme dei descrittori) dei
campioni analizzati è o meno conforme ai limiti imposti dal disciplinare.
Può capitare che solo uno o alcuni descrittori non siano conformi: si tratta di casi che andranno
valutati dal Capo panel e dal comitato tecnico di gestione della denominazione.
Esempio olio extra vergine di oliva a denominazione di origine DO
Risultati di conformità
Conformità
DO
Fruttato
C
Dolce Amaro
C
C
Piccante
C
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
pagina 6
4.5.
Grafico del profilo sensoriale dell’ olio in analisi.
Olio extra vergine di oliva in analisi
10.00
9.00
Intensità delle mediane
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Fruttato
4.6
Dolce
Amaro
Piccante
Var E
Var F
Var G
Var H
Var I
Var J
Presentazione grafica dei risultati
La valutazione finale della conformità dell’olio in analisi alla
denominazione di origine è fornita anche sotto forma di rappresentazione
grafica riportata nelle ultime due pagine del foglio di calcolo, che evidenziano
la conformità o meno del profilo sensoriale dell’olio di oliva extra vergine in
analisi a quello dell’olio a denominazione DO e la variabilità dei risultati
della prova realizzata (CVr%).
COI/T.20/Doc. n. 22
Allegato 2
pagina 7
Olio extra vergine di oliva in analisi
10.00
9.00
Intensità delle mediane
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Fruttato
Dolce
Amaro
Piccante
Var E
Var F
Var G
Var H
Var I
Var J
Indice di variabilità
Var J
Var I
Var H
Var G
Var F
Var E
Piccante
Amaro
Dolce
Fruttato
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
COI/T.20/Doc. nº 22
Allegato 3
METODO DI CALCOLO
Mediana
Me = [P (X < xm) < ½ ∧ P (X < xm) > ½]
La mediana è quel numero reale Xm caratterizzato dal fatto che la probabilità
(P) che i valori della distribuzione (X) siano minori a questo numero (Xm), è minore e
uguale a 0,5 e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della
distribuzione (X) siano minori o uguali a Xm, è maggiore e uguale a 0,5. Una
definizione più operativa è quella che definisce la mediana come il 50o percentile di
una distribuzione di numeri ordinata in modo crescente. In altri termini rappresenta il
valore centrale di una serie ordinata dispari, oppure la media dei due valori centrali di
una serie ordinata pari.
Deviazione standard robusta
*
s =
1.251 IQR
1.35 N
Per avere una stima attendibile della variabilità intorno alla mediana ci si rifà
alla stima della deviazione standard robusta secondo Stuart e Kendall. La formula
indica la deviazione standard robusta asintotica ove N è il numero dei casi, e IQR è
l'intervallo interquartile ovvero la stima robusta della variabilità dei dati considerati
(l'intervallo interquartile racchiude esattamente il 50% dei casi di una qualsiasi
distribuzione probabilistica). Il calcolo dell'intervallo interquartile si esegue
calcolando la dimensione dello scarto tra il 75o e il 25o percentile.
IQR = 75e percentile - 25e percentile
Il percentile è quel valore Xpc caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che i
valori della distribuzione siano minori ad esso è minore e uguale a un determinato
centesimo e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della
distribuzione siano minori o uguali ad esso è maggiore e uguale a quel determinato
centesimo. Il centesimo indica la frazione di distribuzione scelta. Nel caso della
mediana questa è pari a 50/100.
n
n
Percentile = [P (X < xpc) < 100 ∧ P (X < xpc) > 100 ]
COI/T.20/Doc. nº 22
Allegato 3
pagina 2
Operativamente il percentile è quel valore di distribuzione che corrisponde ad
una determinata area sottesa dalla curva di distribuzione o di densità. Ad esempio il
25o percentile rappresenta il valore della distribuzione corrispondente a un area pari a
0,25 o 25/100.
Coefficiente di variazione % robusto
s*
CVR = Me 100
Il CV%r rappresenta un numero puro, ovvero senza dimensione, che indica la
percentuale di variabilità della serie di numeri analizzata; per questo motivo risulta
molto informativo sulla attendibilità dei giudici del panel.
Intervalli di confidenza al 95 % sulla mediana
Gli intervalli di confidenza al 95% (valore dell'errore del primo tipo pari a 0,05
o 5%) rappresentano l'intervallo dove il valore della mediana potrebbe variare se fosse
possibile ripetere infinite volte un esperimento. In pratica indica l'intervallo di
variabilità della prova nelle condizioni operative adottate qualora si potesse ripeterla
parecchie volte. L'intervallo aiuta a valutare, come con CV%r, l'attendibilità della
prova.
I.C. Sup. = Me + (Cs*)
I.C. Inf. = Me - (Cs*)
Dove C nel caso della confidenza pari a 0,95 è uguale a 1,96.
_____