Vom Schwein im Rauch-versteckt-verpackt

L’organizzazione settoriale dell’economia svizzera della carne
Proviande società cooperativa
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Vom Schwein im Rauch-versteckt-verpackt
Marcel Schori
Swiss Pastry Design a Rüeggisberg
Ricetta per 4 persone
Quantità
Ingredienti
Lingua di maiale affumicata
100 g
0,1 dl
lingua di maiale svizzera
aceto
acqua
sale
Guanciale di maiale stufato (nucleo per i canederli)
140 g
16 g
33 g
5g
2,5 dl
1 presa
15 g
5g
guanciale di maiale svizzero
cipolle
ca’3 g
pomodori
concentrato di pomodoro
vino rosso
zucchero
miele
rosmarino
olio di semi di girasole
Bratwurst di maiale con marroni caramellati
260 g
6g
26 g
48 g
1g
0,5 dl
collo di maiale svizzero
misto di spezie (sale, pepe, coriandolo, rosmarino, paprica)
zucchero
marroni
cannella
acqua
budello di maiale
Purè di patate dolci
136 g
1,1 dl
1 dl
patate dolci
latte
panna
sale, pepe
olio di semi di girasole
Canederli con mantello di erbe aromatiche
15 g
5g
12 g
0,4 dl
0,2 dl
200 g
cipolle
aglio
burro
latte
panna
pane da toast
8g
1
60 g
40 g
farina
uovo
prezzemolo, crespo
timo
Insalata di cavolo bianco
65 g
10 g
10 g
2g
cavolo bianco
speck, affumicato
uva, nera
cumino
Pesto di nocciole
40 g
0,25 dl
nocciole
olio di colza
sale, pepe
Purè di barbabietole e lamponi
31 g
0,6 dl
15 g
1 presa
barbabietole
succo d'arancia
lamponi
zucchero
sale
Foglie di cavoletti di Bruxelles
20
2 dl
20 g
foglie di cavoletti di Bruxelles
acqua
sale
burro
Grissini ai funghi e alle erbe aromatiche
33 g
0,1 dl
3g
0,1 dl
3g
10 g
farina
latte
lievito
acqua
olio d'oliva
champignon, bianchi
timo e prezzemolo
Preparazione e presentazione
Lingua di maiale affumicata
Far sobbollire l'acqua e l'aceto, quindi aggiungere il sale. Far cuocere nell'acqua la lingua di
maiale per un'ora. Togliere la lingua e rimuovere la pelle. Tagliare a fettine uniformi e disporre
sull'insalata di cavolo bianco. Con un affumicatore, affumicare sotto la campana la lingua e
l'insalata di cavolo bianco.
Guanciale di maiale stufato
Pulire il guanciale e tagliarlo a dadini (0,5 cm). Tagliare la verdura formando un mirepoix. Far
rosolare i dadini di guanciale nell'olio di semi di girasole. Togliere il tutto e tenere in caldo.
Scolare l'olio e fare dorare il mirepoix in padella. Aggiungere il concentrato di pomodoro e
continuare la cottura. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere una presa di zucchero, il
rosmarino e il miele. Far cuocere brevemente. Aggiungere quindi la carne e fare stufare.
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Quando i dadini di guanciale sono cotti, versare la carne con la salsa in forme di silicone
semisferiche. Congelare brevemente. Unire due semisfere e avvolgerle con il canederlo.
Bratwurst di maiale con marroni caramellati
Pulire il collo di maiale e tagliare a pezzettini. Mettere il budello di maiale in acqua tiepida.
Tagliare i marroni a dadini. Versare lo zucchero in una padella. Riscaldare fino a farlo
caramellare. Aggiungere i dadini di marroni e sfumare con un po' d'acqua. Mettere subito in
fresco. Passare i pezzettini di collo di maiale nel tritacarne. Aggiungere il mix di spezie, la
cannella, il sale, i dadini di marroni caramellati e l'acqua. Quindi mescolare il tutto. Riempire
uniformemente il budello con l'impasto, dando la forma di piccole salsicce. Chiudere alle
estremità e fissare con degli stuzzicadenti. Far rosolare in padella nell'olio da entrambi i lati.
Rimuovere gli stuzzicadenti e impiattare.
Purè di patate dolci
Mondare le patate dolci e tagliarle a pezzettini. Riscaldare l'olio in una padella, aggiungere le
patate dolci e stufare brevemente. Insaporire con sale e pepe. Aggiungere latte e panna, fare
cuocere finché le patate si ammorbidiscono. Frullare le patate dolci ammorbidite e passarle nel
colino. Insaporire con sale e pepe.
Canederli con mantello di erbe aromatiche
Sbucciare le cipolle e l'aglio e tritare il tutto finemente. Tritare finemente il prezzemolo e il timo.
Eliminare i bordi del pane da toast. Tagliare a pezzettini il pane da toast restante. Riscaldare il
burro in padella, stufare le cipolle e l'aglio. Aggiungere latte e panna, fare sobbollire.
Aggiungere al pane da toast l'uovo e la farina, quindi mescolare bene. Insaporire il liquido
cotto, aggiungere all'impasto di pane e mescolare il tutto. Infilare la sfera di guanciale nei
canederli e dare all'impasto la forma di una palla. Cuocere in acqua i canederli per circa 5
minuti. Prima di impiattare, scaldare il burro nella padella, arrostire i canederli su entrambi i lati
e girare sulle erbe aromatiche tritate.
Insalata di cavolo bianco
Tagliare lo speck a dadini. Tagliare finemente il cavolo bianco. Tagliare i chicchi d'uva in
quattro parti. Stufare nella padella il cavolo bianco con olio. Aggiungere lo speck e continuare
a stufare. Togliere il cavolo bianco e lo speck dalla padella e mescolare all'uva. Insaporire con
sale e cumino. Prima di impiattare, mescolare al pesto di nocciole.
Pesto di nocciole
Tritate le noci insieme all'olio di colza. Insaporire con sale e pepe.
Purè di barbabietole e lamponi
Mondare le barbabietole e tagliarle a pezzettini. Stufare i pezzi di barbabietola in padella con il
burro. Aggiungere i lamponi e continuare a stufare. Sfumare con il succo d'arancia e
ammorbidire. Infine frullare il tutto e passare in un colino. Insaporire con zucchero e sale.
Foglie di cavoletti di Bruxelles
Sbollentare 20 foglie di cavoletti di Bruxelles. Cuocere il burro in una padella preparando del
Beurre Noisette. Irrorare i cavoletti di Bruxelles con il Beurre Noisette e impiattare.
Grissini ai funghi e alle erbe aromatiche
Tritare finemente i funghi champignon e le erbe aromatiche. Riscaldare leggermente il latte e
l'acqua, quindi sciogliervi il lievito. Aggiungere il liquido alla farina e mescolare. Insaporire con
un po' di sale e olio d'oliva. Lasciare riposare l'impasto per i grissini per 15 minuti. Quindi
stendere finemente l'impasto e ritagliare i grissini (5 cm × 0,8 cm). Distribuirvi sopra i funghi
tritati e le erbe aromatiche e cuocere a 180 °C per 10-15 minuti.
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