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I PROTIDI
Aspetti generali
I protidi o proteine sono sostanze organiche azotate, di struttura molto complessa,
presenti in ogni forma di vita.
In natura esistono moltissime proteine: si calcola, ad esempio, che il corpo umano
contenga oltre 100.000 proteine diverse. Esse costituiscono circa il 18% del peso
corporeo e si trovano per la maggior parte nei muscoli. Le proteine, dopo l’acqua
sono i principali costituenti dell’organismo.
Le proteine sono composti quaternari, ossia sono formate da quattro elementi
chimici: carbonio (C), ossigeno (O), idrogeno (H) e azoto (N). Possono anche
contenere altri elementi, come lo zolfo (S) e il fosforo (P).
Gli amminoacidi
Le proteine hanno una struttura di base piuttosto semplice e costante: ogni proteina è
formata dall’unione di un numero più o meno elevato di unità elementari dette
amminoacidi (AA).
Negli organismi viventi esistono diverse decine di AA, ma soltanto 20 di essi sono i
costituenti abituali delle proteine; quindi, così come con le 21 lettere dell’alfabeto è
possibile costruire innumerevoli parole, con i 20 AA si possono formare tantissimi
tipi di proteine diverse.
Alcuni AA non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e vengono chiamati
amminoacidi essenziali (AAE), proprio perché è essenziale che vengano introdotti
con l’alimentazione. Il numero degli AAE è di 10 nei primissimi anni di vita e 8
nell’adulto.
Il legame peptidico
Gli AA si uniscono fra loro attraverso un legame, detto legame peptidico.
L’unione di un numero di AA superiore a 50 forma una vera e propria proteina.
In base al valore biologico:
La più importante classificazione delle proteine, dal punto di vista nutrizionale, è
quella basata sul contenuto di AAE.
- proteine ad alto valore biologico, o complete. Sono le proteine gli otto AAE
in quantità equilibrata ai fini nutrizionali. Sono proteine complete quelle
contenute nelle uova, nella carne, nel pesce, nel latte e derivati;
- proteine a medio valore biologico, o parzialmente complete. Sono le proteine
che presentano tutti e otto gli AAE ma non in modo equilibrato, in quanto uno
o più AAE sono presenti in scarse quantità. Alimenti con proteine a medio
valore biologico sono i legumi;
- proteine a basso valore biologico, o incomplete. Sono le proteine carenti di
alcuni AAE. Le proteine dei cereali sono proteine incomplete.
Una proprietà molto importante è la cosiddetta complementarietà delle proteine:
proteine incomplete di alcuni AAE, se abbinate nello stesso pasto con altre proteine
carenti di altri AAE, si possono integrare reciprocamente con un miglioramento
biologico della proteina carente.
La pratica di abbinare alimenti contenenti proteine a composizione complementare è
ampiamente diffusa nella cucina mediterranea: esempi possono essere pasta e fagioli,
riso e lenticchie.
Le funzioni delle proteine
Le principali funzioni delle proteine sono:
- funzione plastica (o strutturale). Le proteine sono i principali costituenti
delle cellule: hanno il compito di formare nuovi tessuti e di riparare quelli già
esistenti. Sono quindi i principali materiali di costruzione. Sono dotate di
funzione strutturale le proteine fibrose (collagene, cheratina, miosina, actina,
ecc.;
- funzione regolatrice. Le proteine regolano il metabolismo corporeo. Basti
pensare agli enzimi e agli ormoni;
- funzione energetica. L’organismo non può accumulare scorte proteiche o AA
introdotti con l’alimentazione in eccesso rispetto ai bisogni plastici. Gli AA in
eccesso sono utilizzati o per produrre energia o trasformati in altri composti per
la sintesi di nuove molecole.
1 g di proteine = 4 Kcal
Il fabbisogno proteico
Il fabbisogno proteico, espresso in percentuale rispetto al fabbisogno energetico
totale, è di circa il 10- 15%; esso dipende da diversi fattori:
- massa corporea. Il bisogno proteico è proporzionale alla massa corporea,
perciò si è soliti esprimerlo in grammi di proteine per chilogrammi di peso
corporeo. In un individuo adulto sano la quantità di proteine necessaria è di
circa 1 g per ogni Kg di peso corporeo al giorno;
- età e condizioni fisiologiche particolari. Il fabbisogno proteico aumenta in
tutte le situazioni fisiologiche in cui è necessaria la costruzione di nuovi
tessuti: crescita, gravidanza, allattamento, attività sportiva, ecc.
- apporto energetico della dieta. Se l’apporto energetico della dieta è adeguato,
le proteine alimentari vengono adibite a scopi plastici. Se, invece, l’apporto
energetico è insufficiente, allora le proteine alimentari vengono in parte
utilizzate a scopi energetici;
L’eccesso di proteine è utilizzato dall’organismo per la produzione di energia, ma
parte delle proteine eccedenti viene trasformata in lipidi e accumulata nel tessuto
adiposo. Inoltre, l’eccesso di proteine determina un superlavoro per i reni, i quali
invecchiano precocemente.
La carenza proteica, invece, porta al deperimento dell’organismo.