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Enrico Bergonzi, Al Vedel e Podere Cadassa | Intervista
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famiglia cucina parmense da 6 generazioni"
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ENRICO BERGONZI: "AL PODERE
CADASSA LA MIA FAMIGLIA CUCINA
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DI FDL IL 11 GIUGNO, 2014
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Aria di novità al Podere Cadassa. Il ristorante e salumificio di Colorno
(http://www.poderecadassa.it/) è uno degli indirizzi storici del parmense: dopo
mesi di lavori, ieri il Podere si è mostrato al pubblico ampliato (400 metri quadri
in più) e ristrutturato. Fine Dining Lovers ha fatto qualche domanda a Enrico
Bergonzi, chef di Al Vèdel (nome dialettale della località Le Veddole) il
ristorante del Podere. E lui ci ha raccontato una bellissima storia, fatta di
passione e legame con il territorio.
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La sua famiglia è proprietaria del Podere da secoli. Quante,
esattamente?
Siamo riusciti a risalire indietro di sei generazioni: a fine 1700 il Podere era già
della famiglia Bergonzi. Un posto di campagna come ce ne sono tanti, che nei
decenni è arrivato a più di 20 licenze: spaccio di generi alimentari, tabacchi,
luogo di ristoro con piatti semplici e sostanziosi - "da massaia", diciamo. 25 anni
fa io e mia sorella l'abbiamo preso in mano, concentrandoci su ristorante e
salumificio e rinunciando alle licenze - i tempi cambiano e bisogna adeguarsi,
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che ce ne facevamo del telefono pubblico?
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A gestire Al Vèdel siete in quattro: lei, sua sorella e i rispettivi
coniugi. Come vi dividete i compiti?
Noi scherziamo e diciamo sempre che ci siamo sposati in quattro: ognuno ha il
suo settore e dà il suo contributo. Mia moglie, ad esempio, ha appena vinto il
concorso Alma Caseus: a fine pasto proponiamo un carrello di 20-30 formaggi. E
la cantina gestita da mio cognato, Marco Pizzigoni, vanta circa 1600 etichette.
Rispetto ai tempi dello "spaccio di campagna", invece, com'è
cambiata la cucina?
All'inizio mi trovavo a mio agio solo con i piatti della tradizione. Poi ho studiato,
assaggiato e viaggiato molto. Se prima fegato voleva dire fegato di maiale con
cipolla, ora in carta offro La quaglia in confit con la scaloppa di fegato grasso e
purea di ciliegie. Certo, la cucina parmense rimane il centro. Vado molto fiero
del Risotto con salame fresco e funghi porcini di Borgotaro o della riscoperta
del Tortél Dols: tradizione perduta del territorio, un primo piatto "dolce",
tortelloni farciti di mostarda.
Come sarà il "nuovo" Podere Cadassa?
Oltre ad aggiungere un pastificio, abbiamo lavorato in modo particolare sul
salumificio. L'abbiamo diviso in più spazi, permettendo a ogni salume di seguire
il ciclo naturale di stagionatura e avere il microclima adatto. Produciamo
tantissime specialità: Fiocchetto, Salame Gentile, Spalla Cruda, Strolghino.
Sicuramente la più famosa è il Culatello di Zibello: abbiamo contribuito a creare
il Consorzio DOP e ottenere il Presidio Slow Food. Lavoriamo da anni con gli
stessi norcini, che hanno 71 e 85 anni, non usiamo conservanti e i nostri maiali
vengono da un caseificio a pochi chilometri. Vengono nutriti con cereali e siero
di latte, che rende la carne particolarmente dolce e infiltrata di grasso.
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