Cereali e pane

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Cereali e pane
IL PANE
variegato come la vita stessa
La Svizzera vanta una grande varietà di tipi di pane. Esistono pani di tutte le forme e composizioni, pani che sono il
simbolo di una regione o altri che sono associati a cerimonie religiose e feste mondane. Questa vasta gamma di
prodotti rispecchia a sua volta la diversità culturale della
Svizzera. Presso la casa contadina di Tentlingen, ad esempio, questa ricchezza di pane è ben visibile. Ogni anno, la
mattina della seconda domenica di ottobre, si ritrovavano
nelle abitazioni del distretto friburghese di Sense quattro
diversi tipi di pane. In questa data, infatti, i Seisler celebravano la riposizione del raccolto e il ritorno del bestiame
dagli alpeggi con la festa popolare Chilbi.
Casa contadina di Tentlingen FR
Presso la casa contadina di Tentlingen si
possono osservare diverse specialità di
pane e di prodotti da forno. Esse vengono
tutte ancora oggi cotte nella regione.
IL FORNO
CEREALI
I fornai professionisti un tempo erano rari in campagna.
Le contadine cuocevano pertanto in prima persona il
proprio pane nei forni. Spesso i forni pubblici erano di
proprietà del Comune, mentre le fattorie più grandi ne
possedevano uno privato. Il forno di Breitenried venne
sfruttato fino agli anni ’50 da due famiglie, che provvedevano a cuocere il pane ogni 2-3 settimane. Per accendere il forno erano necessarie quattro ore di lavoro e
una notevole quantità di legna. A cottura ultimata, le
contadine utilizzavano il calore residuo per cuocere
dolci ed essiccare la frutta.
Per fare il pane, come si sa, servono cereali. Oltre ai
chicchi, tuttavia, è possibile sfruttare con profitto anche
altre parti di queste colture. Durante la trebbiatura
sull’aia, i cereali venivano separati in chicchi, pula e
paglia, e le famiglie contadine ne sfruttavano ogni
singolo pezzo, nulla andava buttato.
il laboratorio delle contadine
Già dal mese di febbraio, in casa venivano
preparati i panini di Sant’Agata. Il giorno
dedicato alla santa, il 5 febbraio, questi
pani votivi venivano cotti e benedetti dal sacerdote e sia
uomini che animali ne ricevevano un boccone per rimanere in buona salute. Un secondo pane veniva conservato
in cucina: con le sue briciole si preparava una zuppa per
gli infermi. I panini di Sant’Agata appesi in casa e nella
stalla avevano inoltre la funzione di proteggere contro
gli incendi.
Come ogni altro giorno, in cucina era
presente il pane Rua. Questi pani croccanti di segale e frumento costituivano
l’alimento quotidiano dei Seisler, ossia
degli abitanti del distretto friburghese di
Sense. E malgrado fosse preparato di rado,
veniva in compenso conservato molto a lungo.
Forno di Breitenried/Heitenried FR
Visitate il forno! Qui un tempo le contadine
cuocevano il pane.
Anche il Seisler Chilbibrätzele (Brezel di
I prodotti da forno nella casa contadina di Tentlingen
Sul tavolo in soggiorno è già pronto il Cuchaule, con cui la
famiglia era solita inaugurare il pranzo della festa Chilbi.
Le fette di questo pane giallo allo zafferano
venivano generosamente cosparse di
burro e della speciale Moutarde de
Bénichon (senape della Chilbi).
Sense) non poteva mai mancare ad un
banchetto in occasione della Chilbi. Questo
wafer leggermente salato, fatto con farina bianca e
doppia panna, veniva servito alla fine del pasto di festa.
Ballenberg Häuser aus Museumsplan 2015
Ballenberg Häuser aus Museumsplan 2015
una coltura – tanti prodotti
Casa contadina di Oberentfelden AG
Presso la casa di Oberentfelden sono esposti
i vari diversi prodotti che si ricavano da una
pianta di cereali. Il percorso inizia dall’aia.
Attraverso il museo
alla scoperta del tema
CEREALI E
PANE
IL PANE DI TÖRBEL
una storia singolare
Nel villaggio di Törbel, che sovrasta la Valle di Visp,
i contadini producevano in prima persona quasi tutto
il necessario al proprio sostentamento, tra cui anche
il pane. Sui campi soleggiati essi coltivavano la segale,
che poi macinavano nei mulini sul ruscello e infine
trasformavano in pane di segale nel forno del villaggio.
In tal modo, ogni famiglia provvedeva in autonomia al
necessario per vivere. Eppure per produrre questi pani
di segale di vitale importanza, le famiglie dovevano
collaborare, e lo facevano in modo quanto mai ingegnoso.
Mulino di Törbel VS
Presso il mulino di Törbel scoprirete come gli
abitanti del villaggio si organizzavano per produrre
il proprio pane di segale. Al sabato e alla domenica
il mulino ad acqua è in funzione.
La storia e la cultura del pane
illustrata in otto postazioni
tematiche – dal campo di cereali
alla tavola.
PANE VITA QUOTIDIANA
E CULTURA
IL PANE DEI FORNAI
UNA SVOLTA RADICALE
ABBONDANZA E CARESTIA
Il laboratorio con forno del museo è, come molti altri
forni, un luogo in cui le attività fervono già quando la
maggior parte delle persone dorme ancora. Le fornaie
e i fornai del museo riscaldano ogni giorno il forno a
legna la mattina presto. Molte delle operazioni vengono
svolte manualmente. Solo per la laboriosa fase dell’impastatura si ricorre alle macchine. Ogni anno vengono
cotti nel forno a legna circa 22 000 pani, destinati a
finire sul bancone del negozio del museo.
Nel corso degli ultimi due secoli, la coltivazione e la
lavorazione dei cereali hanno subito drastici mutamenti.
Intorno al 1800, in Svizzera erano necessari molti operai
e vaste superfici – oggi si ottengono più cereali con un
terreno meno esteso e un numero di lavoratori di gran
lunga inferiore. Questa fulminea trasformazione si deve
ad alcune singole innovazioni tecniche; un primo esempio
consiste nella macchina a maneggio, un congegno
meccanico che consentiva di azionare una trebbiatrice
con la forza motrice trasmessa da cavalli o buoi.
Il 1816 fu un anno eccezionalmente freddo. Tutti i mesi
nevicò almeno una volta fino a valle, presumibilmente
per via dell’eruzione di un vulcano in Indonesia. All’epoca,
malgrado la popolazione non fosse a conoscenza di
questo contesto mondiale, dovette comunque patire sulla
propria pelle le gravose conseguenze dell’anno senza estate. I raccolti scarseggiarono drasticamente con
corrispondente massiccio rincaro dei generi alimentari.
Il 1816 portò denutrizione, malattia e morte. I più colpiti
furono gli indigenti, i lavoratori domestici e i ceti sociali
urbani più umili; ma non mancarono comunque i casi
di granai di ricchi contadini, in precedenza ben forniti,
ora pietosamente vuoti.
l’arte dei professionisti
Il pane gioca un ruolo fondamentale nell’esistenza degli uomini, ieri come oggi. Le peculiarità della cultura del pane svizzera sono illustrate in otto diverse postazioni. I temi correlati
sono sparsi un po’ in tutto il museo, nei punti
concettualmente più significativi: nel campo
di cereali, presso il mulino, il forno o nella
casa contadina. Sull’area del museo, le varie
postazioni tematiche sono segnalate da un
pittogramma
. Non sono disposte in una
sequenza prestabilita: ognuno può scegliere
il percorso da seguire liberamente!
Laboratorio con forno presso lo Stöckli di
Detligen/Radelfingen BE
Visitate il laboratorio con forno prima delle
12.00 per osservare i professionisti al lavoro
e assaporare l’aroma delizioso del pane
appena sfornato.
rivoluzione nella produzione di cereali
Macchina trebbiatrice di Ecoteaux VD
Fate girare la ruota del tempo! Esso mostra in che
modo si è trasformata la produzione di cereali nel
corso degli ultimi 200 anni.
il drammatico anno 1816
al ritmo del sole e della pioggia
Entrata
est
I cereali si possono coltivare in diversi modi, ma sempre
secondo il ritmo scandito dal tempo atmosferico. Presso
il Ballenberg gli agricoltori coltivano i cereali con attrezzi
e macchine tipici degli anni ’30, affidandosi esclusivamente alla propria forza fisica e a quella dei loro cavalli.
L’esperienza degli agricoltori e il tempo atmosferico sono
determinanti per stabilire quando e quali lavori si possono
eseguire e, da ultimo, anche il risultato finale del raccolto.
Campo di cereali vicino a
Nel campo di cereali è possibile osservare le
Ballenberg Häuser aus Museumsplan 2015
varie fasi di lavoro che un coltivatore esegue nel
Ballenberg Häuser aus Museumsplan 2015
corso dell’anno e quale ruolo giocano le condizioni atmosferiche in questo contesto.
La Fondazione Cultura svizzera del pane persegue l’implementazione e la promozione scientifico-culturale della
tradizione del pane e dei prodotti da forno. Essa si dedica
interamente alla storia della cottura al forno, alla produzione artigianale nonché alla tutela e preservazione della
relativa cultura ed usanze.
www.brotkultur.ch
Granaio di Ostermundigen BE
Le conseguenze dell’anno senza estate:
il granaio di Ostermundigen BE.
COLTIVAZIONE DEI CEREALI
Entrata ovest
Cereali e pane patrocinato da:
Farro
FrumentoSegale
Farro, frumento e segale sono i principali cereali da cui
si ricava il pane in Svizzera. Mentre nel 1815 abbondavano
nei granai, nel 1817 erano divenuti beni rari.
Nell’ambito della promozione delle vendite della Confederazione, l’Informazione svizzera sul pane si occupa della comunicazione di marketing sul pane svizzero per promuovere
l’immagine positiva e il consumo di questo alimento. A tal
fine, essa gestisce la propaganda pubblicitaria e informativa
sui prodotti, sulla relativa lavorazione e sulla coltivazione
dei cereali.
www.panesvizzero.ch
Ballenberg
Museo svizzero all‘aperto
Museumsstrasse 131
CH-3858 Hofstetten bei Brienz
ballenberg.ch
Ballenberg Häuser aus Museumsplan 2015

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