ricetta biscotti

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Cooperazione N. 43 del 23 ottobre 2012
Crèfli
Non solo per
spalatori di neve
6, 5 o 4 mm di
spessore?
Ogni ricetta dei
crèfli ha le
sue indicazioni.
La tradizione vuole che chi teneva aperto il passo del San Gottardo
durante l’inverno si metteva sotto i denti questi biscotti al miele,
tipici di Airolo. Angela Martelli Lombardi li prepara ancora oggi.
testo: natalia ferroni
foto: alain intraina
S
embra uscita da un
film Angela Martelli
Lombardi in veste di
pasticcera, con la differenza che qua tutto è vero.
La sua specialità? I crèfli, i biscotti al miele di Airolo, preparati secondo la ricetta di
famiglia che risale alla metà
dell’800. Perché Angela è airolese doc, discendente di
una famiglia di panettieri e
pasticceri e Airolo è la roccaforte dei crèfli. E a Natale non
possono mancare.
«La tradizione vuole che nel
primo giorno dell’anno nuovo si regalano i crèfli in occasione della bonamàn, l’augurio d’inizio anno. E io, anche
quando vivevamo nella Svizzera tedesca li ho sempre fatti» racconta Angela Martelli
Lombardi. «I crèfli – prosegue
Ricetta Crèfli
Ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta. Noi vi proponiamo
quella tratta da: Crèfli e spampezie,
due specialità leventinesi*.
Ingredienti
3 kg di farina
500 g di burro
½ litro di latte
750 g di miele
l’appassionata pasticcera,
che tra i libri di cucina conserva anche il primo libro di
dolci pubblicato quasi 40 anni fa da Betty Bossi –, sono legati al San Gottardo. Nel
19esimo secolo, i cusciadoo,
ovvero gli spalatori che mantenevano aperto il passo del
San Gottardo durante tutto
l’inverno, si rifocillavano con
questi dolci nutrienti preparati dalle loro donne». Angela parla in dialetto di Airolo,
idioma che riprende diversi
termini dal tedesco, considerando il punto strategico
sull’asse nord-sud di questo
comune. Infatti, anche il nome crèfli deriva dal tedesco.
Ma qui c’è chi lo attribuisce a
«Kraft» per indicare la virtù
nutritiva di questo alimento,
e chi a «Krapfen», tipici biscotti ripieni d’Oltre Gottardo. Mentre racconta, Angela
spiana la massa luccicante,
Se vi capita di mettere sotto i
denti questa bontà di biscotto, ricordate di non morderlo, perché «i crèfli vanno fatti
1 kg di zucchero
3 bustine di zucchero vanigliato
2 bustine di lievito
1 cucchiaio di bicarbonato
mezzo bicchiere di anisette o di sambuca
Preparazione
Mettere il burro in una pentola e farlo fondere a
temperatura moderata, in modo che conservi consistenza oleosa. Aggiungere a poco a poco, sempre
rimestando, il miele, lo zucchero, la vaniglia, l’anisette e il latte fatto intiepidire a parte. Si usi molta
precauzione nell’aggiungere il latte e l’anisette, in
modo da evitare la coagulazione.
sciogliere lentamente in bocca – conclude Angela –. Sono
l’ideale quando hai un languorino allo stomaco a metà
pomeriggio, oppure gustati
leggermente inzuppati nel
caffè». A meno che non
Lavorare l’amalgama così ottenuto rimestandolo
fin quando raggiunge la consistenza e la lucentezza di una bella crema.
A questo punto si può iniziare a incorporarvi la
farina, cui sono stati aggiunti il bicarbonato e il lievito. Quando l’impasto ha raggiunto sufficiente
consistenza, lo si può rovesciare sul piano di lavoro
preventivamente infarinato.
Usando le mani, si porta a termine la lavorazione,
incorporando all’impasto la restante farina.
Quando la pasta è pronta non appiccica più alle
mani e risulta liscia e morbida al tatto.
Riporre la pasta in un recipiente coperto con un telo e lasciarla riposare una notte in un luogo fresco.
dobbiate spalare tanta neve
quest’inverno…
* «i crèfli dei Mintona» di Angela
Martelli Lombardi sono in vendita al
mercato di Bellinzona e al ristorante
autostradale di Stalvedro (San
Gottardo Sud), oppure da richiedere
direttamente all’appassionata
pasticcera: [email protected]
Il giorno successivo si infarina il piano di lavoro,
si taglia una porzione di
pasta e la si spiana con
il matterello. Con l’apposita rotella si ritaglia nel foglio di pasta una superficie regolare che poi si suddivide in
altrettanti crèfli, servendosi dei moduli per imprimervi la decorazione desiderata. Cuocere per 7-8
minuti nel forno preriscaldato a 250 gradi.
*Crèfli e spampezie, due specialità leventinesi, ed. Museo di
Leventina; ottenibile (fr. 15.– più le spese di spedizione) presso
il Museo etnografico di Leventina a Giornico, tel. 091 864 25 22;
e-mail: [email protected]
A Zurigo Il salone del buon gusto
Incontri, degustazioni e acquisti:
dal 9 all’11 novembre a Zurigo si
terrà la tregiorni «slow» all’insegna del prodotto buono, pulito e
giusto. Nel 2011, circa 7.400 appassionati della buona cucina
hanno visitato il primo «Slow
Food Market» in Svizzera. La seconda edizione di questa vetrina
delle specialità culinarie del nostro paese e dei paesi limitrofi oltre 160 gli espositori – offre un
programma ancora più ricco, con
enoteca, percorso dei sensi, laboratori del gusto, proposte per
bambini e, per concludere le scoperte culinarie, bar con differenti
aromi di caffè.
Alla fiera, che aprirà i battenti
venerdì 9 novembre alle 12 e
chiuderà domenica 11 novembre
alle 19 e che si terrà alla «Messe
Zürich» (zona fieristica della città), saranno presenti anche Angela Martelli Lombardi di Airolo,
con i deliziosi crèfli; la società ticinese di economia alpestre con i
prelibati formaggi d’alpe; la latteria Bregaglia di Vicosoprano; la
macelleria Scalino di Li Curt e la
Vini Rovio di Gianfranco Chiesa.
dopo averla lasciata riposare
per una notte al freddo, e con
lo stampino forma i crèfli.
Appena infornata la prima teglia, già si diffonde un irresistibile profumo di miele in
cucina. Li sta preparando per
lo Slow Food Market, che si
terrà dal 9 all’11 novembre a
Zurigo (vedi a lato). Perché i
crèfli fanno parte di quelle ricette cariche di storia che
corrono il rischio di scomparire, portando con sè le tradizioni e i saperi a essi legati.
Sono quindi stati inseriti
nell’Arca del gusto di Slow
Food, un catalogo internazionale che descrive prodotti alimentari che rischiano di
cadere nell’oblio.
Un espositore presente alla prima
edizione dello Slow Food Market.


link
www.slowfoodmarket.ch
Angela Martelli Lombardi
sforna i crèfli fatti
secondo la ricetta di
famiglia risalente
alla metà dell’Ottocento.