vassoio grasso operativo

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FILIERE DELLA CARNE
CONTAMINAZIONE
PROCESSI
IMPIANTI
SANIFICAZIONE
PROCEDURE
Conoscere una filiera significa:
capire il ciclo di vita di un prodotto
governare i punti critici del processo produttivo
darsi delle priorità nella gestione del quotidiano e delle urgenze
Conoscere una filiera significa:
produzione
il meglio in base alle attuali conoscenze
igiene
sicurezza organolettica e tossicologica
sicurezza
anche nel controllo dei corpi estranei
storico
soluzione immediata delle emergenze
Per sapere comprendere i problemi
e essere preparati a risolverli
non bisogna improvvisare, ma formarsi una
competenza:
• sul processo produttivo (GMP)
• sulla sua microbiologia (igiene)
• sul modo di sanificare (cleaning)
come pulire e valutare il risultato
come disinfettare e valutare il risultato
su come gestire l’impresa di pulizia
Per confrontarsi con gli standard europei in una
ottica di progressivo e continuo miglioramento
igienico
LA CARNE PER SUA NATURA
E’ IL REGNO DEI PATOGENI
Per selezione naturale
(animale, uomo)
Per assorbimento dall’esterno
(ambiente, acqua)
Per contaminazione crociata
(manipolazione)
Non è ben chiaro o definibile quanta popolazione
microbica sia necessaria per sviluppare malattia, es.
listeriosi, salmonellosi.
La presenza di qualcuno di questi microbi deve essere un
allarme, non una preoccupazione isterica ma nemmeno
una giustificazione alla trascuratezza o al lavorare male.
PATOGENI PRIMARI NELLA FILIERA
Listeria monocytogenes
ubiquitario anche a bassa T°C
Salmonella typhimurium / enteritidis
intestinale
Escherichia coli
ubiquitario e fecale
Campylobacter jejuni / coli
gastrointestinale
Clostridium perfringens
suolo e intestino
Staphylococcus aureus
mucose e cute
Pseudomonas aeruginosa
ambiente - acqua
TRE ASPETTI CONOSCITIVI SONO ESSENZIALI
PER CAPIRE
COME AFFRONTARE LA SANIFICAZIONE
1)
IN CHE STATO SI PRESENTA LA CONTAMINAZIONE
Fresca o trattata termicamente (cottura)
Idratata o seccata (asciugata)
2)
DOVE SI TROVA LA CONTAMINAZIONE
Su superfici lisce (es. acciaio, piastrelle)
Su superfici ruvide (es. teflon, PE)
3)
DOVE ESISTE IL RISCHIO DI CRESCITA DEL BIOFILM
Superfici rugose (tagli, calcare, ruggine)
Superfici trascurate
Cortesia Italcarni
Levigatezza dell’acciaio
Rugosità del PTFE e PE
Quello che rimane dopo la sanificazione
diventa biofilm
PRINCIPALI PROCESSI NELLA FILIERA DELLE CARNI
Macellazione bovina e assimilabili, suina, avicola
Lavorazione della carne su plastica
Preparazione delle conserve animali
salumi (fresco, cotto, affumicato) e prosciutti
Stampi, teglie di cottura e siringatrici
Celle di raffreddamento e freezer (giro – tunnel)
Confezionamento in atmosfera modificata
camere bianche: superficie e ambiente
Lavaggio attrezzature in tutte le loro forme
(carrelli, vagonetti, spalliere, marne, bacinelle, vassoi…)
Lavaggio dei forni di cottura e camera di affumicamento
Lavorazione ittica
Laboratori della GDO e artigianali
(macelleria, pescheria, gastronomia)
Da ricordare sempre che
l’acqua influenza anche, ma nella
filiera della carne, soprattutto la
MICROBIOLOGIA
DOVE C’E’ ACQUA CI SONO MICROBI
lactobacilli
Coliformi
e E. coli
muffe
Il concetto di ‘perfezione strutturale’ va associato
anche a quello dell’igiene
Condenza sul soffitto
che cade sul processo
CREARE MENO
MENO
ACQUA C’E’ IN GIRO
VAPORE
POSSIBILE
Meno
microbi ci sono
LEGIONELLA
Meno possibilità di inquinamento casuale
Sia microbico
Sia di odori trasferibili (derivati metabolici)
Meno problemi da risolvere
Sicuramente migliora l’igiene di produzione
TENERE GLI AMBIENTI
IL PIU’ ASCIUTTO POSSIBILE
Pavimenti omogenei senza buche, crepe e avvallamenti
Canaline di scolo pulite e disinfettate tutti i giorni lavorativi
Tombini drenati e tenuti disinfettati sempre
Attenzione alla superficie al di sotto di impianti-macchinari
Tubazioni mobili asportate dal pavimento (barriere alla pulizia)
CAPIRE LO SPORCO
DAL PUNTO DI VISTA
DELLA DETERGENZA
CONOSCERE L’ACQUA
PER CAPIRE LA SITUAZIONE DEL SITO
ED I POTENZIALI PROBLEMI PRESENTI
almeno
1- conoscere la DUREZZA
precipitazione di calcare, porosità,
consumo di detersivo
2- conoscere i CLORURI
corrosione, porosità superficiale,
attenzione uso disinfettanti
3- conoscere i SOLFATI
puzza, corrosione, + inquinamento
microbiologia selettiva
4- conoscere i SILICATI
opacità, corrosione, porosità
5- conoscere l’OSSIDABILITA’
colloidi, depositi, intasamento filtri
favorevoli al biofilm
VALORI DA TENERE PRESENTI
per definire un’acqua “buona”
nel processo di sanificazione
DUREZZA:
inferiore a 15 dF
CLORURI:
inferiori a 25 mg/l
SOLFATI:
inferiori a 30 mg/l
SILICATI:
inferiori a
8 mg/l
COLLOIDI:
inferiori a
1 mg O2/l
18
OGNI SCOSTAMENTO A VALORI SUPERIORI
CREA UNO O PIU’ PROBLEMI
di calcare
di corrosione
di rugosità superficiale
di selezione batterica
di odori e VOC
CONOSCERE LA NATURA DELLA
CONTAMINAZIONE
PER CAPIRE LE DIVERSE DIFFICOLTA’
NELLA SUA RIMOZIONE
PER COMPRENDERE QUALE
DETERGENTE E’ PIU’ IDONEO ALLA
SANIFICAZIONE
CONTAMINAZIONE
non è tutta uguale
non si comporta allo stesso modo con i detergenti
richiede scelta e applicazione corretta di detergenti e additivi
PROTEINE
GRASSI
ACIDI GRASSI
SALI INORGANICI (Ca)
AMIDI
elaborati
POLIFOSFATI
BIOFILM
22
(caseine)
(maltodestrine)
(xantani)
(carragenine)
Microbiologia
M
I
S
C
E
L
E
Anche i residui da CARNE cambiano
resistenza se:
FRESCHI
TRATTATI
TERMICAMENTE
23
JohnsonDiversey 5/30/2016
CARNE FRESCA
Grasso prevale sulle proteine
Grasso (trigliceridi) idrolizza acidi grassi
Acidi grassi
reagiscono
col calcio:
Sapone di calcio
24
CARNE FRESCA
Il grasso necessita di detergenti con :
Tensioattivi lavanti (dodecilbenzensolfonato è il
migliore)
Bassa alcalinità, possibilmente da potassa
caustica (o almeno miscele con soda), per
lavare in sistema fluido e non precipitare
Na-Ca sali da soda caustica
Deve esserci EDTA nei detergenti non
ossidanti (senza Cl2 o H2O2)
DETERGENTE OSSIDANTE
cloro o H2O2
per staccare, disinfettare e deodorare (es. pesce)
25
CARNE FRESCA
foto
DIFFICOLTA’
pollame >> suino > bovinidi > conigli-altro > pesce
dipende
dalla quantità, tipo di grasso
dove si trova il grasso nell’animale
dalla complessità degli impianti
dall’odore residuale (pesce)
CARNE FRESCA
SANGUE
Sangue: lascia nel tempo
superfici giallo-arancione
ferro idrato)
(soda
Trattamento:
- Alcalino clorinato / acqua ossigenata
- Alcalino enzimatico
- Periodico con acido (fosforico o fosfonitrico)
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Proteine del sangue:
fermentazione anaerobica in punti statici (anaerobiosi)
ammoniaca alla depurazione
NON E’ COLPA DEL DETERSIVO !
occorre tenere il sistema in fase aerobica
insufflazione aria nei serbatoi di accumulo,
nelle zone stagnanti, pulizia canaline e fosse, tubazioni)
CARNE TRATTATA TERMICAMENTE
Denaturazione proteica
Polimerizzazione
Formazione di gel
Carbonizzazione
Asciugatura/essicamento
Compattazione
30
RESIDUI DI CARNE COTTA
I residui del cotto non lavati manualmente
necessitano di detergenti con:
Alta alcalinità per idrolizzare (
inibita se Al)
Tensioattivi bagnanti per accelerare
Meglio se presente EDTA
Ca sapone
Lavaggio anche acido per gli stampi
L’acqua ossigenata va sempre tenuta disponibile
come additivo strategico
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RESIDUI DI CARNE: SU CHE SUPERFICIE ?
Acciaio: materiale inerte non poroso
(assenza di rischio di biofilm, problema delle siringatrici)
Alluminio
stampi (lavaggio automatico)
Lavaggio acido: idrogeno gas
favorisce la pulizia
(vedi come pulire gli stampi)
teglie
(lavatrice: con alcalinità inibita
manuale: detergenti specifici)
Plastica: materiale inerte ma fragile
(tagli - rugosità)
32
CARNE
asciugatura dei residui
Pulire con facilità dipende anche
dal non lasciare asciugare
pulire subito al termine del processo
produttivo
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In generale
La filiera della carne si divide in aree
definite
- Sporche !
- Pulite !
Zona macellazione
fino a produzione
mezzene o carcassa pulita
- ganci
- grandi superfici verticali
- grate e pavimenti
- macchinari semiautomatici
‘ZONA SPORCA’
rischio contaminazione
- fecale
- ruminale
Spaccatura del bacino
Aree a valle : sezionamento, disosso, lavorazione carne
‘ZONA PULITA’
esempio
Prosciutto
Coppa
Lombo
Cortesia di Italcarni
Spalla
Pancetta
Gole – lardi
In realtà
Il rischio contaminazione – microbi
è presente ovunque
soprattutto dove non si pensa
Nastri (sotto – testata – ghiere)
Zone d’ombra (retro, protezioni…= difficoltà)
Zone nascoste (da individuare in HACCP)
Es. taglio del pescespada
Zone di ristagno (pavimento – scosaline – superfici)
Rugosità
(superfici disosso-sezionamento )
Aree al di sotto (sotto impianti, sostegni…
trascuratezza
negligenza
Impianti in alto
(guide – ganci – ghiere – catene)
fatica
disattenzione
Ricontaminazione
(pulizia pezzi mobili – scolatura
canaline - inversione di pulizia)
FARE BENE CIO’ CHE SERVE SENZA ECCESSI!
46
FARE BENE SIGNIFICA USARE LA TESTA !!!
47
SANIFICAZIONE
IL PRIMARIO PROCESSO
E’ QUELLO A SCHIUMA
“la schiuma”
è il principale metodo
di sanificazione
schiuma
SCHIUMA
gel
schiuma a strato sottile
schiuma filmante
Il metodo più efficace per pulire dappertutto
senza fatica e senza sprecare risorse
50
PULENDO CON LA PRESSIONE DEL RISCIASCQUO
NON SI GUARDA LA BELLEZZA DELLA SCHIUMA
MA
QUANTO TEMPO LA SUPERFICIE RIMANE BAGNATA
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I sanificanti devono avere
i principi attivi e modo d’uso
specifico al reparto
Detergenti
disinfettanti
a
con diversa modalità
schiuma/gel/filmanti
di azione
Anche
in fase unica
detergenti
anche SMS
(Al-Zn)
detergenti disinfettanti
disinfettanti
con cloro-H2O2
istantanei
senza ossidante
ad effetto
residuale
(con cationici)
SMS = Soft Metal Safe
anche
SMS
Processo di sanificazione generale:
schiuma
gel schiuma a strato sottile
filmante
Che differenza c’è ?
schiuma
Gel senza aria
Gel con aria
schiuma
Gel – strato sottile - filmante
Asciuga
entro una decina di minuti
Asciuga
oltre 20 minuti
QUELLO CHE TOGLIE LO SPORCO
NON E’ IL DETERGENTE
MA LA FORZA MECCANICA DEL RISCIACQUO
COME LAVORARE ?
ALTA O BASSA PRESSIONE
(>40 o <40 bar)
SI CONSIGLIA
DI LAVORARE
CON BASSA PRESSIONE
(25 – 40 bar)
57
PERDITA di PRESSIONE
all’aumentare della distanza dalla superficie
Caduta
della
o forza
d’impatto
Pressure
drop
as pressione
a function
of distance
in funzione della distanza dall’ugello di uscita
Water pressure of High pressure systems as a function of distance from nozzle
35
30
Newton
25
Primo motivo per scegliere
la bassa pressione
20
15
10
5
0
0
58
10
20
30
40
Distance in cm
170 bar; 17 l/min
100 bar; 10 l/min
140 bar; 14 l/min
50
PERDITA di TEMPERATURA
all’aumentare della distanza dalla superficie
bassa pressione
Secondo motivo per scegliere
la bassa pressione
59
alta pressione
FORZA MECCANICA
Perché si perde
TEMPERATURA
ATOMIZZAZIONE
160 bar
600km/h
•Riduzione della forza d’impatto
•Perdita di temperatura
Non c’è ATOMIZZAZIONE
25 bar
150 km/h
60
Forza meccanica intatta
Poca perdita di temperatura
FORMAZIONE DI AEROSOL
Terzo motivo per scegliere
la bassa pressione
Bassa pressione
Alta pressione
In pratica
Si prende lo sporco da una parte e lo si butta da un’altra parte
Si mandano i microbi in aria da dove ricadono sulle superfici
61
62
Conta microbica nell’aria
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
63
Air sample
Counts of microorganisms in filter
on a vacuum
system
High pressure
Low pressure
after after after after
15 min 30 min 45 min 60 min
IMPIANTI
MOBILI
Idropulitrici
FISSI
Bassa pressione :
25-40 bar
(25-35 lt/min. per lancia)
Media pressione:
40-60 bar
Alta pressione :
60-120 bar
Pressione ‘dedicata’ in ogni punto: 25-120 bar
64
VANTAGGI E SVANTAGGI
L’alta pressione è ritenuta idonea per sporco tenace
in realtà
-
Tempo operativo simile (si lavora minuziosamente vicino)
Minore efficacia all’aumentare della distanza
Pompe a pistone più onerose
Maggior energia richiesta
Sistema più rumoroso
Maggiore aerosol
Manutenzione più frequente (guarnizioni)
Minor consumo di acqua
65
VANTAGGI E SVANTAGGI
La bassa pressione è versatile e più pratica
per
-
Tempo operativo simile (si lavora minuziosamente vicino)
Pompe centrifughe meno onerose
Praticamente senza necessità di manutenzione
Minor energia richiesta
Sistema relativamente meno rumoroso
Minore aerosol
Maggior consumo di acqua
Ideale per il prelavaggio e il risciacquo finale
Mantiene buona efficacia all’interno delle rugosità
66
IMPIANTI
CENTRALIZZATI
(i più sicuri)
IMPIANTI
DECENTRALIZZATI
(i più usati)
67
DISTRIBUZIONE SCHIUMA E RISCIACQUO
sempre dall’alto verso il basso
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PROBLEMI PIU’ COMUNI DI DETERGENZA
CON LA PROCEDURA
SCHIUMA/GEL/FILMANTE
1) Idrofobia dell’acciaio
E’ un residuo anche in tracce di grasso-unto
Se la concentrazione del detergente
è corretta (2.5-5%)
E’ LA FORMULA DEL DETERGENTE
NON OTTIMALE
(sequestrazione e tensioattivi non adatti)
Soluzione: è meglio cambiare detergente
2) Macchiatura blu-violacea
Residuo accentuato grasso-proteico (principalmente grasso)
•ancorato come acido grasso
•assorbito come trigliceride
(reazione chimica
(assorbimento
bluastro)
unto)
In questo caso normalmente
la concentrazione è troppo bassa
(rimetterla a posto verificando le cause)
3) Residuo bianco giallastro che aumenta nel tempo
Residuo grasso proteico e saponi di Na-Ca
•cosidetto ‘grasso cotto’ che si raschia con le unghie
• durezza non controllata, eccesso di soda caustica
Se la concentrazione del detergente è corretta
normalmente è il detergente non ottimale
(sequestrazione , alcali e tensioattivi non adatti)
Soluzione: è meglio cambiare detergente
Ripristinare con energico detergente
Rifare la scelta di un detergente più idoneo
3) Residuo evidente asportato a chiazze
CONTAMINAZIONE
DIFFICILE DA RIMUOVERE
Impianto con Temperatura non corretta
Impianto con Pressione non idonea
(impianto starato)
Negligenza dell’operatore
TRATTARE ANCHE DOVE NON SI VEDE !!
Attenzione alle superfici con
differente difficoltà
Cortesia Italcarni
Resistenza
dell’acciaio
Rugosità del teflon
e del polietilene
Deterioramento
Rugosità
(tavolame in teflon, polietilene, nastri in plastica)
Cortesia Inalca
La scelta dell’alcalino ossidante
(cloro o acqua ossigenata)
Acido 1
Alcalino
Acido 2
Alcalino
+H2O2
Alcalino
clorinato
La scelta nella manutenzione periodica come
prevenzione al biofilm
(acqua ossigenata o enzima)
MICRORGANISMI
e
BIOFILM
BIOFILM NON SIGNIFICA
‘MICRORGANISMI SU UNA SUPERFICE’
MA
DEPOSITO COMPLESSO SU UNA SUPERFICE
COSTRUITO DAI MICRORGANISMI
NEL QUALE SI PROTEGGONO E DIFENDONO
86
Questo non è biofilm:
è contaminazione da produzione
che si rimuove
con la sanificazione quotidiana
Questo è biofilm:
-rimozione incompleta
-contaminazione trascurata
PERCHE’ ?
LA SINGOLA CELLULA MICROBICA SU UNA SUPERFICE
MANDA SEGNALI DI CONTATTO (speciali proteine)
PER RILEVARE LA PRESENZA DI ALTRE CELLULE
89 JohnsonDiversey 5/30/2016
QUANDO I SEGNALI SI INCONTRANO
I MICROBI SINCRONIZZANO IL LORO
METABOLISMO
E INSIEME SI COSTRUISCONO UN ABITAT PROTETTIVO
FATTO DI MUCO GLICO-PROTEICO-ALGINICO
QUESTO E’ IL ‘BIOFILM’ CHE CRESCE
E SI STACCA PER COLONIZZARE ALTRE SUPERFICI
91
Possibilità nella scelta dei disinfettanti
•Alogeni
(cloro, bromo, iodio)
• Derivati azotati
(QAC monomeri, polimeri, poliamine, anfoteri)
• Donatori di ossigeno (acqua ossigenata, acido peracetico, percitrico, ozono)
• Aldeidi
(glutaraldeide)
• Alcoli
(etilico, isopropilico, benzilico)
• Anidridi
(solforosa)
• Ossidi
(biossido di cloro)
• Metalli
(Rame, zinco, argento)
• Altro
(isotiazolone, permanganato)
92
MA
I MICRORGANISMI
SONO UNO SPORCO ORGANICO
PRIMA DI ESSERE UNA BIO-CONTAMINAZIONE
OCCORRE PULIRE
PER RIUSCIRE A DISINFETTARE
QUANDO ESISTE UN BIO-PROBELMA
IL SOLO DISINFETTARE
E’ UN APPROCCIO SBAGLIATO AL PROBLEMA
93
Individuare i punti critici del processo
non il processo in sè (HACCP)
ALLORA
Ritornando alle scelte di prevenzione al biofilm
pulizia
manutenzione periodica
detergente e disinfettante
acqua ossigenata o enzima
Nei tagli diventa quasi impossibile
rimuovere completamente lo sporco.
Soluzioni applicate:
Lavaggio con detergente a schiuma alcalino clorinato (SMS)
Bloccaggio microbico con distribuzione di QAC
Risciacquo subito o anche prima di iniziare il lavoro
Manutenzione periodica
(fine settimana o quindicinale)
Enzima (proteico-lipidico)
Acqua ossigenata
Manutenzione periodica (fine settimana o quindicinale)
Enzima (proteico-lipidico) - Acqua ossigenata
Sta dando risultati positivi sul controllo del biofilm da Listeria
e in generale su ogni tipologia di biofilm
Enzimi
Sono molecole proteiche
hanno la chimica delle proteine
Sono catalizzatori
hanno reazione catalitica
Enzimi
Reazione di fase stazionaria
Enzima + Substrato → Enzima-Substrato → Enzima-Prodotto di catalisi → Enzima + Prodotto
Quando il substrato (= contaminazione) è presente in eccesso
la velocità di pulizia diventa costante per saturazione dell’enzima
Gli enzimi peggiori (materia prima) costano una quarantina di
euro, quelli buoni superano i 100 al kg.
I prodotti sul mercato hanno enzimi sotto il 10%,
mediamente tra il 5-8%. Quelli pronto all’uso anche meno.
Questi prodotti enzimatici sono usati tra 0.5 - 2%
Enzimi
Quanto enzima c’è in confronto alla quantità di sporco?
Quindi :
o ci vuole tempo per pulire completamente
o occorre velocizzare = aiutare a rimuovere e riportare
l’enzima sullo sporco [sistemi a ricircolo (CIP) e a
spruzzo]
PIU’ SI AUMENTA LA STATICITA’
PIU’ CI VUOLE TEMPO
Acqua ossigenata
L’alternativa al trattamento di superfici di lavoro
più semplice, meno onerosa, ugualmente efficace e disinfettante
risiede nell’acqua ossigenata
ACQUA OSSIGENATA sui tavoli di lavoro e nastri:
Gestione periodica come l’enzima (5-10%)
(spruzzatura anche manuale)
Applicazione più semplice
periodicità più ravvicinata
(settimanale)
Disgrega il biofilm estraendolo dalle rugosità
Disinfetta
Non c’è bisogno di risciacquarla perché alla ripresa del lavoro è già
ritornata ad essere semplice acqua
Dopo aver pulito
si disinfetta:
i disinfettanti
La fondamentale divisione applicativa dei
disinfettanti:
OSSIDANTI (RED-OX)
DERIVATI AZOTATI
SENSIBILITA’ ALLO SPORCO
RED-OX
ATTIVITA’ RAPIDA SENZA RESIDUALITA’
ClO2, ozono
perossidi, alogeni, aldeidi
an. solforosa
Protezione
QAC monomeri
QAC polimerici
Poliammine, P. anfotere
Clorexidina
minuti
ore
giorni
RESISTENZA ALLO SPORCO
CATIONICI
RESIDUALE ATTIVITA’ BIOCIDA
LE TRE CARATTERISTICHE LEGATE
INDISSOLUBILMENTE
ALL’APPLICAZIONE DEI DISINFETTANTI
concentrazione minima
concentrazione e tempo di contatto
variabile temperatura
104
Concentrazione minima
al di sotto della quale
il disinfettante non è più attivo
Anche se la superficie è pulita
esiste una concentrazione al di sotto della quale
il disinfettante non è più attivo
(non riesce ad uccidere tutti i microbi)
indipendentemente dal tempo di contatto
105
CONCENTRAZIONE
e
TEMPO DI CONTATTO
proporzionalità
Disinfettanti
inversa
Il tempo di contatto può aumentare
l’attività e la categoria di definizione
(da semplice battericida ad anche funghicida)
battericida in sospensione
funghicida in sospensione
virulicida e
106
battericida su superficie
funghicida su superficie
sporicida
CONCENTRAZIONE
e
TEMPO DI CONTATTO
sono indissolubili
Ogni documento che confronta disinfettanti
senza riportare ‘concentrazione e tempo’
e destituito di ogni credibilità
107
TEMPERATURA
I DISINFETTANTI SI APPLICANO A FREDDO
tuttavia
Il peracetico (perossidi) ha picco di attività a 52°C
Il cloro non va usato sopra i 45°C (si libera e corrode)
Il biossido di cloro tassativamente a freddo (gas evapora)
I derivati cationici sono indifferenti alla temperatura
L’ARMA DEL BIOSSIDO DI CLORO (ClO2)
Si usa a ~ 0.4ppm come disinfettante per l’acqua
(potabilizzazione)
Nulla vieta di salire tra 1.0 – 1.2ppm per lo stesso scopo
(a parte la valutazione sui cloriti residui)
A queste ppm l’acqua diventa anche disinfettante di
superficie senza creare fastidi agli operatori.
Il risciacquo delle carcasse (finale e intermedio) con
quest’acqua abbina risciacquo chimico e bonifica dai
patogeni (es. salmonella) rimanendo all’interno della
regolamentazione legislativa.
LAVAGGIO STAMPI
e
TEGLIE DI COTTURA
TRE DIFFERENTI TIPOLOGIE DI IMPIANTI
•a immersione
•in macchina tunnel
•lavatrici per i laboratori artigianali e GDO
DUE DIFFERENTI SISTEMI CHIMICI
•acido
•alcalino SMS (sicuro su Al)
TRE DIFFERENTI TIPOLOGIE DI MATERIALI
•alluminio
•acciaio
•teflonato e simile
LA DISIDRATAZIONE IN SEGUITO AD ASCIUGATURA
•DETERMINA LA DIFFICOLTA’ DI PULIZIA
•DETERMINA IL PROCESSO DI PULIZIA
Perché ?
La perdita d’acqua innesca innumerevoli reazione
(polimerizzazioni crociate, cementazione Me polivalenti….)
che rendono più difficile il processo di detergenza
tempo
Anche a reidratare
struttura finale
non si ritorna mai
reidratazione
asciugatura
alla struttura originaria
struttura
originale
contenuto di acqua
PERCIO’
SE SI LASCIA SECCARE LO SPORCO
NON SI PUO’ LAVARE
IN MACCHINA A TUNNEL O IN LAVATRICE
E’ NECESSARIO FARE UN LUNGO AMMOLLO
SI DEVE USARE IL PROCESSO AD IMMERSIONE
PER GLI STAMPI INDUSTRIALI LAVATI IN IMMERSIONE
Usando detergenti a base di
acido fosforico
Stampo in alluminio libera idrogeno
che agisce meccanicamente sullo sporco
= STAMPO PULITO
Stampo in acciaio è inerte
(assenza di forza meccanica)
= STAMPO RIMANE SPORCO
Usando detergenti alcalini SMS
(non attaccano l’alluminio)
Stampo in alluminio non libera
idrogeno (assenza di forza meccanica)
Stampo in acciaio è inerte
(assenza di forza meccanica)
Aggiungendo acqua ossigenata
al detergente alcalino SMS
(+ forza meccanica per sviluppo O2)
Stampo diventa pulito
RIASSUMENDO
RESIDUO FRESCO
MACCHINA A TUNNEL
con detergente a base di acido fosforico
IMMERSIONE
A) RESIDUO VECCHIO SECCATO
detergente acido fosforico per stampi in alluminio
alcalino + acqua ossigenata per stampi in acciaio
B) RESIDUO VECCHIO SECCATO
Ammollo
macchina tunnel
C) LAVATEGLIE
meglio
non vale la pena
per facilitare aggiungere perossido
(acqua ossigenata o perossido in polvere)
PER LE SIRINGATRICI VALE LO STESSO CONCETTO:
NON FARE ASCIUGARE
Le siringatrici
Non lasciare seccare i residui
all’interno
(es. maltodestrine, zuccheri, lattosio,
caseina, gelatine)
LAVARE SUBITO (CIP)
• Alcalino
• Alcalino clorinato
Se la salamoia asciuga all’interno
diventano irrecuperabili
(~50 € l’una !)
CAMERE BIANCHE
( clean rooms )
•
Cosa sono le camere bianche
•
Perché si usano
•
Quali requisiti devono avere
•
Come si sanificano
Secondo la norma ISO la CAMERA BIANCA è definita:
UNI EN ISO 14644 1 e successive
UNI EN ISO 14698 1-2
Le camere bianche o clean rooms perciò sono
ambienti produttivi isolati
per evitare la ricontaminazione microbica del prodotto
LA CAMERA BIANCA NON E’ FATTA PER PULIRE
I PRODOTTI MA PER PRESERVARNE LA QUALITA’
IL RIFERIMENTO NON SONO I MICROBI
MA LE PARTICELLE
microscopio
SI CALCOLA CHE AD OGNI PARTICELLA DI 0.5µ
POSSANO ESSERE ATTACCATI DA 2 a 4 MICROBI
125
Fino a 108 particelle di dimensioni anche oltre 0.5 micron
possono essere presenti nell’aria non filtrata
Effetto Tyndall
di particolato ambientale
quindi
materiale amorfo
ma anche
microbi
spore
virus
acari e insetti
126
COME PRESERVANO I PRODOTTI ?
mantenendo l’ambiente col minor numero di particelle vaganti
DEPURANDO L’ARIA CON FILTRI
Filtri HEPA (es. ISO 5)
flusso laminare unidirezionale
0.45m/sec.
Filtri a diffusione (es. ISO 7)
flusso non unidirezionale
Cortesia di Sinteco
Schema
dei flussi
CLASSIFICAZIONE DELLE CAMERE BIANCHE
(ISO 14644)
La classe 100 (ISO class 5) ad esempio per l’affettato dei cotti
La classe 10000 (ISO Class 7) ad esempio per l’affettato dei crudi
L’attività umana produce da 104 a 106 particelle da 0.3 micron/min.
(per questo motivo è obbligatorio l’isolamento del corpo nell’ambiente)
Particelle <10µ possono rimanere sospese all’infinito
CHI PRODUCE PARTICELLE
MICROBI ?
ARIA
OPERATORE
L’ALIMENTO ENTRANTE
L’aria è gestita con filtri HEPA
(High Efficiency Particulate Airfilter)
L’operatore è il principale
responsabile
source Sinteco
L’operatore è protetto da idoneo vestiario
e riceve formazione su come muoversi
Cortesia di Sinteco
Cortesia di Sinteco
CHI ENTRA SEGUE PERCORSI PRESTABILITI
COMPRESO L’ALIMENTO
La plastica che sigilla l’alimento, spesso semicongelato,
è disinfettata con un alcoolico (>65% di alcool) contenente QAC
prima di entrare nella camera bianca in sovrappressione
La detergenza e la disinfezione della camera
si svolge in:
Pulizia giornaliera superfici
Disinfezione giornaliera superfici
Pulizia con disincrostazione settimanale
Disinfezione intermedia durante il lavoro,
quando necessaria
Sanificazione ambiente (aria e suoi circuiti)
Pulizia giornaliera
Schiuma o alcalino /alcal. clorinato
Disinfezione giornaliera
derivati cationici o anfoteri
anche peracetico se in automatico
Pulizia e disinfezione aria
cationici con glutaraldeide
Pulizia con disincrostazione settimanale
schiuma acida
Disinfezione intermedia su superfici a contatto alimento
Acoolici
(cambio turno-sospensione attività-inquinamento accidentale)
Disinfezione circuiti aria:
filtri staccati
nebulizzazione QAC + glutaraldeide
o glutaraldeide
TRATTAMENTO CHIMICO DELL’ARIA
due specifiche funzioni dei tensioattivi cationici
Suole e calzature
QAC (o anche cloro)
Mani ed avambracci (guanti)
Alcoolico
Strumenti di pulizia tenuti disinfettati in anfotero
Impianti a bassa pressione (non distribuzione dello sporco)
Temperature inferiori a 50°C (non formazione di aerosol)
Unità di trattamento dell’aria (UTA)
SANIFICAZIONE A SCHIUMA CON:
Alcalino clorinato
Alcalino con cationico (QAC o triammina)
Alcalino seguito da disinfezione cationica
Cortesia di Sinteco
Il cloro – clorinati
uso non qualificato all’interno
uso a rischio odori residui
per una valutazione di costo ?!?
per applicazioni al contorno
(canaline, pozzetti, pavimenti, suole-scarpe in entrata)
LAVAGGIO ATTREZZATURE
CARELLATE
Procedura a schiuma
Sistema CIP
Impianti dedicati
Detergente alcalino
Detergente alcalino SMS
Alcalino
Alcalino clorinato
Soft metal safe SMS
se c’è CIP di lavaggio
se c’è zinco, alluminio
a schiuma
a schiuma
su zinco e alluminio
NON CARELLATE
marne, cassette, vassoi,
bacinelle, teglie, parti
smontabili…
Source prcimpianti
Source Colussi E.
Detergente alcalino forte
Detergente alcalino SMS
se c’è alluminio
Acqua ossigenata sempre disponibile :
Rinforzo per contaminazione carbonizzata
Accelerazione dei tempi di pulizia
Forno per cottura
LAVAGGIO
Camere affumicamento
Courtesy Soalfi
Courtesy Wolf Sauris
se c’è CIP di lavaggio
Forte alcalino
Forte alcalino a schiuma (forni cottura)
Alcalino a schiuma con formula specifica
(affumicamento)
CELLE DI RAFFREDDAMENTO
FREEZER TUNNEL
GIROFREEZER
PULIZIA
Cip o schiuma
Rimuovendo lo sfrido
congelato prima che si
sciolga
DISINFEZIONE
Istantanea con Peracetico - Percitrico
•Residuale con cationici
QAC / anfoteri
•Applicazione (anche senza risciacquo) QAC
LE MUFFE NELLE CELLE NON SI RISOLVONO
COL CLORO MA CON I CATIONICI (QAC e SIMILI)
LAVORAZIONE
ITTICA
SIMILE ALLA LAVORAZIONE
DELLA CARNE
IN PIU’ LA RIMOZIONE
DELL’ODORE
ODORI E COLORI
PRESENZA DI UN OSSIDANTE
CLORO - ACQUA OSSIGENATA
in detergenti a schiuma
Schiumatura alcalina + acqua ossigenata giornaliera
(o monofase con cloro)
Schiumatura acida settimanale
Detergente alcalino monofase per CIP
Eventuale rinforzo con acqua ossigenata (es. cuocitori)
E POI IL PROBLEMA ALLERGENI…
155
LA GDO
E
I LABORATORI ARTIGIANALI
Riproducono in piccolo
la medesima produzione
con le medesime problematiche
della grande industria di trasformazione
con le medesime soluzioni di sanificazione discusse
TERMINANDO
QUANTO ABBIAMO DETTO
IN QUESTI INCONTRI SULLA SANIFICAZIONE
La vita (il lavoro, la sanificazione)
è come una scatola di cioccolatini
tu non saprai mai quello che ti può capitare.
(Forest Gump - 1994)
La formazione e la cultura
fanno sperare di no
Buon lavoro

vassoio grasso operativo

Transcript

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