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MISTERIOSO TUBER
di Costanza Fregoni
Anno 2001 n. 1
S
e per Gioacchino Rossini fu “il Mozart dei funghi” e per Alessandro Dumas “il sancta
sanctorum della tavola”, se lord Byron usò tenerlo sulla sua scrivania affinché il profumo che ne giungeva gli suscitasse la giusta ispirazione, ci deve ben essere un motivo. Il tartufo, sin dalla sua comparsa nella storia alimentare e gastronomica dell’uomo, ha
sempre suscitato sentimenti contrastanti, dal desiderio alla paura, dalla curiosità al timore reverenziale. Certo è che il suo aspetto ed il luogo in cui cresce, sotto terra, hanno favorito
l’alone di mistero di cui si è circondato nel passato, antico e recente.
La storia
Già i Sumeri consumavano questo ”frutto della terra”, non tal quale, ma mescolato a cereali,
legumi e senape. Pare invece che il faraone Cheope (2600 a. C.) amasse gustarlo cotto nel
grasso d’oca. Ai Greci si deve l’attribuzione al tartufo di un carattere divino. Fu infatti Aristotele (IV sec. a. C.) a sostenere per primo l’effetto benefico del tartufo sull’attività sessuale.
Per questo lo si cominciò a ritenere un frutto sacro ad Afrodite, dea dell’amore. Ad avvalorare
la natura divina del tartufo contribuirono anche le teorie di un altro Greco, il medico e botanico Teofrasto, il quale lo descrisse come un vegetale privo di radici che trae origine dalle piogge autunnali accompagnate da fulmini scagliati da Giove.
Nei secoli successivi, l’opinione di Teofrasto non ebbe un seguito sufficiente a far ritenere definitivamente chiarita l’origine del tartufo. Per lungo tempo infatti non si riuscì a stabilire se
si trattasse di un vegetale o di un animale o nessuno dei due. Ancora tre secoli dopo Teofrasto, lo storico greco Plutarco lo definiva come il risultato dell’azione combinata di acqua, calore e fulmini.
Tra i Romani, Plinio il Vecchio (I sec. d. C.), pur essendo un naturalista, finì per concludere
che il tartufo “sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare”, e lo definì come
“una callosità della terra ed un miracolo della natura”, perché in grado di vivere senza radici.
Le credenze popolari lo relegarono a “escrescenza degenerativa del terreno” e sostennero fosse velenoso al punto da procurare la morte. Tuttavia presso i ricchi ed i nobili continuò a prevalere l’ipotesi secondo cui il tartufo era un “filtro attraverso il quale avere ragione delle donne” e ciò fece sì che venisse impiegato diffusamente in raffinate ricette, tra cui quelle di Apicio, il famoso medico di Traiano. Pare inoltre che il tartufo avesse un potere rilassante
sull’imperatore Nerone, dal carattere notoriamente alquanto bizzoso.
La stessa fama di afrodisiaco che fece la fortuna del tartufo presso i Greci ed i Romani ne decretò la disgrazia nel corso del Medioevo. Già troppe tentazioni turbavano i monaci di allora !
Il risveglio da questo torpore si deve a Petrarca, che nel XIII sec. dichiara pubblicamente di
essere un estimatore del tartufo cotto nella cenere e condito con il succo d’arancia. Ma è soprattutto dal Rinascimento in avanti che per il tartufo inizia un tripudio di onori nelle gastronomie di mezza Europa, soprattutto in Francia (pare che il Bonaparte lo consumasse abitualmente) e in Italia, tanto che esso si guadagnò la definizione di “aglio dei ricchi” per il suo
sentore vagamente agliaceo e per la sua limitata reperibilità in natura, che ne faceva, allora
come ai giorni nostri, una merce estremamente costosa. L’origine dell’uso del cane da cerca
sembra sia da far risalire al ‘700, periodo in cui la ricerca del tartufo divenne un divertimento
di palazzo, tanto da far sì che gli ambasciatori stranieri a Torino venissero abitualmente invitati a parteciparvi.
Che cos’è il tartufo ?
La scoperta decisiva per la comprensione della reale natura del tartufo si deve a Giuseppe
Ghibelli, direttore dell’Orto Botanico di Torino, che alla fine del secolo scorso scoprì il fenomeno naturale per cui tra funghi e piante superiori può stabilirsi un legame, detto simbiosi
mutualistica, di cui entrambi gli organismi si avvantaggiano. I funghi in grado di stabilire
simbiosi con le piante furono in quello stesso periodo denominati “micorrize” dal tedesco
Frank. Nel 1967 il Centro di Studio sulla Micologia del terreno del Cnr di Torino dimostrò sperimentalmente che il tartufo è una micorriza. Da allora, le ricerche nel campo dell’idnologia
(questo è il nome della scienza che studia i tartufi, da hydnon, antico nome greco del tartufo)
si sono moltiplicati.
Il tartufo dunque è un fungo, ascrivibile, in termini botanici, agli Ascomiceti Discomiceti. Il
corpo fruttifero, di dimensioni variabili da quelle di un pisello a quelle di un’arancia, è caratterizzato da crescita ipogea, cioè sotterranea. Generalmente lo si rinviene pochi centimetri al di
sotto del livello del terreno, ma in casi eccezionali può crescere fino a profondità di un metro.
Nel corpo fruttifero si distinguono una parte carnosa, detta gleba, ed una parte più coriacea
che la riveste, detta peridio. La forma del corpo fruttifero dipende dalle caratteristiche del terreno : se questo è soffice, il tartufo assumerà una forma tendenzialmente liscia, se invece è
compatto esso tenderà ad assumere una forma irregolare e a formare bitorzoli, per la difficoltà
a farsi spazio durante la crescita. Non essendo in grado, come tutti gli altri funghi, di sintetizzare autonomamente la sostanze nutritive di cui necessita, il tartufo stabilisce una simbiosi
mutualistica con le radici di alcune piante superiori (principalmente latifoglie, pioppi, salici,
querce, ecc., ma talora anche conifere) dalle quali riceve carboidrati, favorendo, in cambio,
l’assorbimento dei sali minerali presenti nel terreno e indispensabili alla pianta. Mediante formazioni sottilissime dette ife, il fungo da una parte esplora in maniera capillare un volume
notevole di terreno, dall’altra invade lo spazio tra una cellula e l’altra all’interno delle radici
della pianta. Proprio a questo livello avviene lo scambio di elementi nutritivi tra i due simbionti. In condizioni naturali, una volta instauratasi la simbiosi tra un fungo tartufigeno ed
una pianta, questa si mantiene per tutta la durata del ciclo vitale della pianta stessa (per
questo i tartufi normalmente si trovano sempre negli stessi luoghi), a meno che non intervengano fattori esterni a turbare l’equilibrio esistente. Tra questi vi è il danno meccanico che
si può arrecare alle radichette micorrizate durante la raccolta. L’instaurarsi di nuove simbiosi,
sempre in condizioni naturali, è invece legata alla diffusione del fungo da una pianta all’altra,
che avviene tramite organi detti spore. Queste possiedono pareti resistenti che consentono
loro di transitare indigerite attraverso l’apparato digerente di animali quali piccoli roditori, lumache, insetti e cinghiali, i quali, attratti dall’odore del tartufo, se ne cibano depositando poi
le spore, anche a notevoli distanze, con gli escrementi.
Con il nome tartufo si indicano numerose specie fungine, le più famose delle quali sono senza
dubbio il Tuber magnatum Pico, o tartufo bianco pregiato, ed il Tuber melanosporum Vittad.,
o tartufo nero pregiato. Ma ne esistono molte altre (T. borchii, T. aestivum, T. uncinatum,
...), dalle variabili caratteristiche morfologiche ed organolettiche. Vi sono specie non eduli,
dette per questo motivo “falsi tartufi”, ma non sono note, fortunatamente, specie velenose. Il
tartufo bianco pregiato è diffuso naturalmente soltanto in Italia - principalmente in Piemonte,
Emilia Romagna e Marche - ed in Istria. Matura in autunno, da settembre a dicembre, e
predilige terreni profondi e freschi, umidi ma non asfittici, quindi aerati e con buona struttura.
Si trova spesso nei fondovalle o presso i corsi d’acqua e si lega in simbiosi con numerose
latifoglie : querce, pioppi, salici, tigli, noccioli e carpini. Il tartufo nero pregiato presenta
un’area di diffusione naturale decisamente più ampia rispetto a quello bianco : lo si trova
infatti in Italia, Francia, Spagna e, in minor misura, Bulgaria, Portogallo e Croazia. Le regioni
italiane interessate sono diverse : principalmente Umbria, Toscana, Marche e Lazio, ma anche
Veneto, Lombardia, Trentino, Piemonte e Liguria. Più limitato rispetto al caso del tartufo
bianco pregiato è il numero di piante arboree con cui T. melanosporum può entrare in
simbiosi : querce, carpino nero, nocciolo. Il periodo di maturazione va da novembre a marzo e
le zone predilette sono ben esposte, assolate e ricoperte da vegetazione rada.
Coltivare il tartufo
La ricerca e la conseguente vendita del tartufo hanno costituito, almeno fino alla seconda
guerra mondiale, una fonte di sostentamento importantissima per molta famiglie agricole delle zone collinari. La stagione di raccolta del tartufo si collocava infatti nei mesi in cui, trebbiato il frumento, l’attività si fermava fino alla primavera successiva. Oggi, oltre alle tartufaie naturali, esistono quelle artificiali. In altre parole, è stata messa a punto la tecnica di coltivazione del tartufo. Il primo tentativo in tal senso, condotto a livello empirico, per semplice intuizione e senza basi scientifiche, si deve ad un contadino francese, Giuseppe Talon di Vancluse,
che nel 1810, avendo notato che sotto alcune querce di sua proprietà si trovavano ogni anno
molti tartufi, prese a raccogliere le ghiande prodotte da queste piante e a piantarle in un terreno attiguo. Anche sotto le piante sviluppatesi da queste ghiande trovò, dopo qualche anno,
molti tartufi. Nonostante la volontà di mantenere il segreto, la sua scoperta ebbe una tale risonanza che in tutta la Provenza dilagarono la coltivazione ed il commercio di tartufi. La tartuficoltura è oggi un’attività condotta con rigore scientifico, basata sulla messa a dimora, in
terreni adeguati, di piantine preventivamente micorrizate. Praticata con successo in Italia ed
in Francia per T. melanosporum, la tecnica incontra invece qualche difficoltà per T. magnatum, essenzialmente per la difficoltà a produrre piantine micorrizate.
Un ettaro di tartufaia può arrivare a produrre, nel caso di T. melanosporum, da 30-50 fino a
150 Kg di tartufi. Le modalità di raccolta sono regolamentate dalla legge quadro nazionale n.
752/85 e da alcune leggi regionali. Una delle regole fondamentali da rispettare è quella di
provvedere, una volta estratto il tartufo, a richiudere velocemente la buca lasciata con la terra circostante, per evitare che le radici micorrizate muoiano per disidratazione.
Il fedele compagno del cercatore di tartufi è il cane. Un tempo si utilizzavano anche le scrofe,
ma la citata legge 752/85 oggi lo vieta. Numerose sono le caratteristiche che fanno di un cane un buon animale da tartufi, ultime fra tutte la razza : normalmente infatti per la cerca si
utilizzano bastardini o incroci fra razze da caccia. Sono invece molto più importanti il fiuto
(ovviamente !) e la rusticità, indispensabile per reggere le dure condizioni della cerca, che si
svolge normalmente in mesi climaticamente poco favorevoli ed in zone spesso impervie. Esiste tuttavia una razza canina, legalmente riconosciuta nel 1991, appositamente selezionata
per la cerca del tartufo : si tratta del lagotto romagnolo, già conosciuto dai Romani, e utilizzato nei secoli addietro per il riporto dall’acqua durante le battute di caccia.
Il tartufo nell’alimentazione ed in cucina
Il tartufo è costituito per oltre l’80% da acqua. Il rimanente 20% scarso si compone di fibra
(oltre l8%), proteine (oltre il 4%), grassi (circa il 2%) e sali minerali, tra i quali prevale il potassio. L’aroma caratteristico si deve ad un composto appartenente alla famiglia degli idrocarburi e recante il nome di dimetiltiometano. Per quanto riguarda invece le basi chimiche e fisiologiche delle virtù afrodisiache di questo fungo, da tempo è noto che esso è ricco di androstenione, un ormone antagonista della sintesi di serotonina, nota per il suo effetto rilassante,
che favorirebbe il sonno. Recenti studi avrebbero inoltre dimostrato che il tartufo contiene
piccole quantità di una sostanza simile al testosterone umano. In realtà sembra che l’effetto
afrodisiaco del tartufo sia da ricollegare piuttosto al suo profumo del tutto particolare, che riuscirebbe, al di là, della sua composizione chimica, a stimolare la fantasia.
Quali regole occorre rispettare per un uso ottimale del tartufo in cucina ? Come esaltarne al
massimo le qualità organolettiche ? Lo chef consiglia di utilizzare il tartufo bianco a crudo su
piatti ben caldi come risotti, polente condite con formaggio filante, gnocchi, carni bianche,
uova, ecc. . Il tartufo nero necessita invece di un breve riscaldamento sul fuoco per dare il
meglio di sé e si sposa ottimamente anche a sapori più forti di quelli normalmente accostati al
tartufo bianco : lo si può gustare per esempio sul filetto di manzo o sul cosciotto di agnello. Si
presta inoltre, tritato finemente, per la preparazione di salse di vario genere. Per quanto concerne l’abbinamento con il vino, risulta difficile fornire indicazioni assolute, essendo così ampio il numero di sapori e alimenti con cui si assapora il tartufo. Certamente una scelta premiante sarà sempre quella di abbinare a ricette regionali vini locali.
Il tartufo si è guadagnato, a ragione, la fama di alimento scarsamente digeribile. Occorre però
ricordare che le sostanze aromatiche che esso contiene sono in grado si stimolare la produzione di succhi gastrici, favorendo così il processo digestivo.
L’acquisto e la conservazione
Il luogo privilegiato per l’acquisto dei tartufi è rappresentato dalle fiere, tra le quali famose
sono quella di Alba (CN) e Savigno (BO). I prezzi variano nell’arco della stagione di raccolta,
raggiungendo normalmente picchi massimi in settembre e gennaio, cioè all’inizio ed alla fine
della stagione, nonché in coincidenza con le feste natalizie. I prezzi variano anche, ovviamente, in funzione delle annate, più o meno favorevoli, dal punto di vista climatico allo sviluppo
del prezioso fungo. Incidono infine sulla quotazione il peso e la forma : quanto più questa è
regolare, tanto più il tartufo sarà da considerare pregiato, poiché la presenza di gibbosità ostacola le operazioni di pulizia e determina maggiori scarti.
Una vota acquistato, il tartufo dovrà essere lavato delicatamente sotto l’acqua corrente, servendosi di una spazzolina per eliminare i residui di terra, dopodiché dovrà essere conservato
avvolto in un foglio di carta assorbente, all’interno di un recipiente di vetro a chiusura ermetica, posto in frigorifero. Il consumo deve tuttavia avvenire entro una settimana al massimo
per il tartufo bianco e quindici giorni al massimo per il tartufo nero, pena uno scadimento
qualitativo eccessivo.
Costanza Fregoni

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