Grande attrezzatura file da scaricare

Grande attrezzatura
Le attrezzature di cucina vengono classificate in due categorie: la grande attrezzatura e la piccola
attrezzatura. Appartengono alla prima categoria gli impianti di aspirazione, i macchinari per la
cottura, la conservazione, la lavorazione, l'igiene e il lavaggio.
Cappe aspiranti
Aspirano dall'ambiente vapori e odori e sono impiantate sopra le macchine di cottura a 1,90 m dal
pavimento.
Controsoffitto aspirante
Sistema impiantato a 50 cm dal soffitto e per tutta la superficie dello stesso. Aspira separatamente i
grassi dai vapori.
Macchina da cucina
Questa macchina può essere composta da diversi fuochi o piastre. Nella parte inferiore può
contenere un forno.
Griglia
Esistono diversi tipi di griglie. Le più utilizzate sono quelle a carbone, pietra lavica ed elettriche.
Fry-top
Macchina modulare che sostituisce la griglia. È alimentata a gas o elettricamente; la sua superficie
può essere liscia o rigata.
Piastra a induzione
Macchinario alimentato a elettricità. Il suo riscaldamento è immediato e avviene creando un campo
elettromagnetico tra piastra e recipiente poggiato.
Grande attrezzatura
Friggitrice
È costituita da una vasca contenente l'olio che verrà riscaldato per friggere. È alimentata a gas o a
elettricità.
Brasiera
Macchinario utilizzato per preparare salse e cotture in umido. È presente solo nelle cucine dove si
produce un numero elevato di pasti.
Cuocipasta
Macchinario usato per la cottura della pasta. È dotato di cestelli, di uno sfiato per il deflusso
dell'acqua in eccesso e di uno sgocciolatoio.
Bagnomaria
Macchinario utilizzato per mantenere in caldo le vivande e per cuocere salse particolarmente
delicate. È alimentato a gas o a elettricità.
Forno statico
È alimentato a gas o elettricamente. La cottura avviene per irraggiamento dal basso verso l'alto.
Forno a termoconvezione
Forno il cui calore viene generato da una ventola che lo immette all'interno della camera di cottura.
Vi si possono cuocere alimenti di natura diversa senza che gli odori si mescolino.
Forno a vapore
Il vapore viene generato da una caldaia e immesso nella camera di cottura.
È molto utilizzato in cucina, in quanto sostituisce le classiche pentole.
Forno a bassa densità di calore
Forno che utilizza le basse temperature. Cuoce in modo uniforme riducendo al massimo la perdita
di peso e di sostanze nutritive.
Forno a microonde
Apparecchio molto semplice collocato nei pressi del passe che trova largo impiego anche in
pasticceria.
Grande attrezzatura
Celle frigorifere
Si tratta di ambienti di tipo prefabbricato al cui interno si trovano scaffalature in acciaio per lo
stoccaggio delle derrate alimentari.
Armadi frigoriferi
Si presentano generalmente di forma rettangolare. Vengono utilizzati per conservare piccoli
quantitativi di alimenti per breve tempo.
Tavolo refrigerato
Apparecchio modulare che funziona come un armadio frigorifero. È molto utile in cucina in quanto
funge da piano di lavoro.
Abbattitore di temperatura
Macchinario che abbassa rapidamente la temperatura degli alimenti preparati. Ne esistono due tipi:
positivo, che arriva a temperature di 0 °C, e negativo, che arriva a temperature di 40/50 °C.
Macchina per il sottovuoto
Macchina che rallenta la proliferazione batterica mantenendo inalterato il valore nutritivo. Ne
esistono due tipi: a campana e a estrazione d'aria.
Lavaverdure
Macchinario che lava velocemente e in modo accurato le verdure. I modelli più utilizzati sono quelli
a cestello e a nastro.
Pelapatate
Ormai poco diffusa per la tendenza a usare prodotti già pelati, questa macchina, munita di un
cestello ruvido, gira velocemente raschiando la buccia.
Cutter
Apparecchiatura da tavolo che permette di emulsionare salse, tritare, frullare, grazie alla sua
velocità di rotazione delle lame.
Motoriduttore
Apparecchio al quale vengono collegati diversi accessori come tritacarne, rulli tirasfoglie, grattugia,
tagliaverdure ecc.
Grande attrezzatura
Affettatrice
Utilizzata in cucina per tagliare rapidamente e alla misura desiderata carni, insaccati e alimenti di
vario genere. È il macchinario di cucina che causa maggiori incidenti.
Planetaria
Macchinario che ha la funzione di mescolare impasti di vario tipo con tre diversi accessori: la foglia
o paletta a spina di pesce, il gancio o uncino e la frusta.
Segaossi
Macchinario elettrico che serve per il taglio degli ossi. Quando si taglia la carne è consigliabile
finire il taglio con il coltello.
Lavandino lavamani con sterilizzatore di coltelli
Lavabo con erogatore d'acqua obbligatorio in tutte le cucine. Spesso vi si trova abbinato lo
sterilizzatore di coltelli.
Lavapentole
Ne esistono di varie dimensioni, funziona come una normale lavastoviglie e permette di lavare e
sterilizzare le pentole.
Pattumiera carrellata con apertura a pedale
Per una maggiore igienizzazione degli ambienti oggi le normative prevedono nelle cucine l'utilizzo
delle pattumiere, che devono essere in acciaio o in polipropilene ignifugo.