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Indicazioni e proposta di check list per il controllo ufficiale delle
imprese alimentari che preparano e/o somministrano alimenti non
confezionati privi di glutine, destinati direttamente al consumatore
finale.
A cura di Ernesto Cappellano , Angela De Carolis , Lorenzo Maria Donini, Lucia Grassano, Patrizia Laurenti ,
Agostino Messineo , Luca Pastore , Giuseppe Ugolini – Gruppo Igiene Alimenti e Nutrizione - SITI Lazio
1 - PRESENTAZIONE DEL LAVORO.
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2 - LA CELIACHIA.
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3 - TENORE RESIDUO DI GLUTINE NEGLI ALIMENTI PER CELIACI.
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4 - PRINCIPALI PUNTI DA RISPETTARE PER L’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (O.S.A.) :
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4.1 OBBLIGO DI NOTIFICA.
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4.2 REQUISITI STRUTTURALI E GESTIONALI
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4.2.1 ACQUISTO E TRASPORTO MATERIE PRIME
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4.2.2 STOCCAGGIO MATERIE PRIME ED ATTREZZATURE/UTENSILI
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4.2.3 LOCALI DI PREPARAZIONE
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4.2.3.1 LOCALE DI PREPARAZIONE TOTALMENTE SEPARATO
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4.2.3.2 ZONA DEDICATA E BEN IDENTIFICATA
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4.2.3.3 DIFFERENZIAZIONE TEMPORALE DELLE PREPARAZIONI.
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4.2.4 SOMMINISTRAZIONE, DISTRIBUZIONE E VENDITA
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4.3 FORMAZIONE
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4.4 IGIENE DEL PERSONALE
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4.5 AUTOCONTROLLO
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5 - GLOSSARIO
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6 - CHECK LIST
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7 - RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI E NORMATIVI
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1 - Presentazione
La presenza negli alimenti di sostanze indesiderate in grado di provocare in alcuni soggetti la
comparsa di patologie anche gravi, costituisce indubbiamente un problema emergente per la sanità
pubblica; anche l’attenzione del legislatore comunitario da qualche tempo, si è rivolta al controllo
del rischio Allergeni e agli alimenti destinati ad una alimentazione particolare, attraverso
l’emanazione di specifica regolamentazione.
L’esigenza di poter rendere disponibile a persone che soffrono d‘intolleranza al glutine (in
aggiunta ai prodotti confezionati già disponibili sul mercato e rientranti nel campo di applicazione
del D. lgs n° 111/92), una gamma di alimenti di produzione locale pronti per il consumo, in grado di
garantire un elevato livello di protezione dei consumatori anche considerando le finalità definite
dalla Legge n° 123 del 2005, tese a favorire il normale inserimento nella vita sociale dei soggetti
affetti da celiachia, ha portato alla predisposizione di una ipotesi di Accordo tra Stato Regioni e
Province Autonome sui controlli e sulle modalità di produzione di alimenti senza glutine non
confezionati destinati alla somministrazione e vendita diretta.
La proposta di tale documento è stata elaborata dal Gruppo di Lavoro Interregionale Sanità
Veterinaria e Sicurezza Alimentare e successivamente approvata dalla Commissione Salute in data
4 maggio 2011, la stessa è stata poi trasmessa alla Segreteria del Presidente della Conferenza delle
Regioni e delle Province Autonome, ma non ha ancora intrapreso l’iter di approvazione in
Conferenza Stato – Regioni.
In assenza di tali linee guida nazionali, alcune Regioni di propria iniziativa hanno redatto
delle linee guida regionali sull’argomento
Ritenendo che i principi contenuti nel citato Accordo siano da considerarsi, in via generale e
per quanto applicabili, utili per il controllo da parte dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare),
anche di altre sostanze in grado di provocare reazioni allergiche in soggetti intolleranti, e fermo
restando comunque l’intendimento di questo lavoro di fornire alcune indicazioni sul controllo degli
alimenti gluten free, vengono di seguito definite le seguenti linee guida generali ai fini
dell’applicazione del controllo ufficiale sulla produzione di alimenti non confezionati, destinati alla
somministrazione e vendita diretta, nei quali si dichiara l’assenza di glutine, non rientranti nel
campo di applicazione del D.lgs n° 111/1992 e s.m.i.
A tal fine si è tenuto conto della produzione scientifica e normativa esistente sull’argomento incluse
le indicazioni fornite da alcune Regioni in ordine alla costruzione dei PDTA (percorsi diagnostici
terapeutici assistenziali intesi sia come “percorsi attuali o effettivi”, “percorsi ideali”e “percorsi di
riferimento”
Si forniscono con l’elaborato inoltre utili indicazioni sia in tema di qualità che ai S.I.A.N. ai
quali spetta il controllo ufficiale delle imprese alimentari preposte alla preparazione e
somministrazione degli alimenti senza glutine, proponendo come supporto, nel corso del
sopralluogo di verifica presso queste particolari attività, una check list indicativa che ripercorre tutti
i principali punti richiamati dalle linee guida regionali più aggiornate, già in vigore in altre Regioni
d’Italia.
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Sarebbe opportuno che il controllo dell’applicazione delle linee guida presso gli OSA sia
integrato anche con l’attività di campionamento per la ricerca della presenza di glutine, in
conformità a quanto previsto dalla pianificazione regionale.
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2 - La celiachia.
La MC (7) è una “ condizione patologica infiammatoria intestinale immunomediata, che consiste
nell’intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta in alcuni cereali di uso comune (in
particolare frumento, orzo, segale, farro, kamut). L'intolleranza al glutine è in grado di determinare,
in soggetti geneticamente predisposti, uno spettro di alterazioni della mucosa dell’intestino tenue
che variano, dal semplice aumento di numero dei linfociti intraepiteliali fino all’atrofia dei villi con
iperplasia delle cripte. Il danno anatomico e funzionale causa un malassorbimento di nutrienti di
grado variabile che comporta un variegato corteo di sintomi, segni clinici e di laboratorio, presenti
in misura molto variabile per quadro e intensità”
La celiachia è un’affezione di natura multifattoriale, a predisposizione genetica, che determina
“scatenamento” di un’ abnorme risposta immunitaria che spesso porta ad una atrofia dei villi
intestinali. Questa caratteristica, ma non specifica, lesione intestinale è responsabile delle variabili
presentazioni cliniche e, in generale. della severa sindrome da malassorbimento.
La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente a livello mondiale con una prevalenza stimata
intorno all’1%, considerando sia la fascia degli adulti sia quella dei bambini.
Nella popolazione italiana, cha dai dati ISTAT risulta essere 60.340.328, il numero teorico di celiaci
dovrebbe essere intorno ai 600.0000 contro i 135.800 effettivamente diagnosticati.
Tali dati provengono dalle Regioni e dalle Province Autonome di Trento e Bolzano che ogni anno
provvedono a raccoglierli dalle ASL e a trasmetterli al Ministero della Salute.
Per meglio inquadrare l’argomento trattato si riportano in primis una serie di domande e risposte
estrapolate dalla “Relazione Annuale al Parlamento” redatta dal Ministero della Salute e riferita
all’anno 2011. (3)
La MC può insorgere entro i primi due anni di vita (6-24 mesi), dopo un breve intervallo
dall’introduzione del glutine nella dieta, oppure durante tutto l’arco della vita e si può presentare
con una costellazione molto ampia e variabile di manifestazioni cliniche La MC può manifestarsi
con il corteo sintomatologico e clinico tipico del malassorbimento (diarrea, calo ponderale, ritardo
dello sviluppo, anemia carenziale), oppure il quadro può essere subclinico con sintomi o segni
clinici vaghi e sfumati.
In altri casi, (7) non rari, la principale sintomatologia , legata al malassorbimento , potrebbe essere
minima o assente e la MC si presenta con una manifestazione patognomonica a carico della cute e
degli annessi cutanei la “dermatite erpetiforme”, oppure con altri segni o sintomi a carico del
sistema osteoarticolare ed ematopoietico, del sistema nervoso e psichico e del sistema riproduttivo.
• Che cos’è il glutine?
Con il termine glutine si indicano una serie di proteine (gliadine e prolamine) contenute in:
grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Lo si trova in
pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto derivato da tali cereali. Altri cereali quali:
riso, mais, grano saraceno e miglio, sono invece privi di glutine. Per quanto riguarda l’avena
i dati della letteratura non sono univoci (variabilità in funzione del cultivar) ed attualmente
sembra giustificata la cautela nel non consigliare il consumo di prodotti a base di avena nei
soggetti celiaci.
• Che differenza c’è tra intolleranza e allergia alimentare?
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L’intolleranza alimentare è una reazione indesiderata del nostro organismo determinata
dall’ingestione di un alimento o di un suo componente. Tale reazione ha manifestazioni di
solito non immediate per lo più a carico dell’apparato digerente, è solitamente dipendente
dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) e non è mediata da
meccanismi immunologici. L’allergia alimentare, invece, è una reazione immunitaria,
conseguente all’ingestione di uno specifico alimento o di un suo componente di natura
proteica, che si manifesta al contatto attraverso la formazione di anticorpi specifici chiamati
IgE. I sintomi possono manifestarsi immediatamente, a volte anche in modo violento, a
differenza dei sintomi delle intolleranze alimentari che invece possono comparire a distanza
di ore e, in casi rari, anche dopo alcuni giorni. Il meccanismo di tossicità del glutine nei
confronti dell’intestino dei pazienti celiaci non è stato ancora completamente definito. Per
certo, il glutine utilizza nella sua azione lesiva elementi del sistema immunitario del
paziente, quali anticorpi, citochine e linfociti. Se nll’individuo normale il sistema
immunitario ha il principale compito di difendere dalle infezioni, nel paziente celiaco il
sistema immunitario rivolge la sua azione aggressiva anche nei confronti dello stesso
intestino ed è responsabile delle lesioni tipiche della malattia.
La celiachia si presenta sin dalla nascita o più avanti negli anni?
Non si nasce malati di celiachia, ma con la predisposizione ad ammalarsi. Tale
predisposizione è di tipo genetico e si presenta quando il soggetto entra in contatto con il
glutine. Se un soggetto predisposto alla malattia non mangia glutine per tutto l'arco della vita
non diventerà mai celiaco.
Nell’adulto la celiachia sembra più frequente nel sesso femminile e, sebbene possa esordire
a qualsiasi età, nella maggior parte dei pazienti viene diagnosticata tra i 30 ed i 40 anni.
Queste due considerazioni hanno suggerito che lo stress fisico, rappresentato ad esempio
dalla gravidanza, costituisca un fattore scatenante l’esordio della condizione. Diversamente
dall’infanzia, la celiachia nell’adulto ha raramente un inizio acuto. Anche nei casi con
diarrea e dimagrimento, questi sintomi hanno più spesso un andamento cronico,
caratterizzato dall’alternarsi di periodi più o meno lunghi di remissione e peggioramento.
Che cosa provoca il glutine in chi è predisposto o affetto dalla malattia?
L’ingestione di glutine nei pazienti affetti o predisposti, provoca un grave danneggiamento
della mucosa intestinale con conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti. La superficie
interna dell’intestino tenue - quella parte di intestino che serve ad assorbire gli alimenti - è
rivestita da strutture digitiformi che prendono il nome di villi e microvilli che hanno lo
scopo di aumentare la superficie di assorbimento. Nel paziente celiaco villi e microvilli sono
pressoché scomparsi. Il malassorbimento può arrivare a determinare alcune patologie e può
essere particolarmente pericoloso nei bambini.
Quali sono i sintomi della malattia celica ?
Nel bambino diarrea e dimagrimento sono i principali sintomi di celiachia, a volte
accompagnati da gonfiore e dolore addominale: rappresentano la conseguenza del
malassorbimento. Gli alimenti non assorbiti, rimanendo all’interno dell’intestino richiamano
acqua, per cui le feci sono più abbondanti, sciolte e contengono aumentate quantità di grassi,
proteine, zuccheri, ferro, cacio….Alla perdita di queste ed altre sostanze con le feci
consegue una difettosa nutrizione di tutto l’organismo con calo di peso e di forze e tutta una
serie di sintomi, più o meno vistosi, secondari al malassorbimento ed al conseguente deficit
di specifiche sostanze (ferro, acido folico, calcio, potassio, zinco, proteine, vitamina D, K,
C, A).
Nell’adulto, accanto ai sintomi gastroenterici (spesso meno acuti ed evidenti rispetto al
bambino) sono presenti manifestazioni extraintestinali (anemia, osteoporosi, amenorrea) e/o
legate a malattie immunologiche, che, a volte si associano alla celiachia dell’adulto, quali
dermatite erpetiforme, stomatite aftosa ricorrente, diabete, tiroiditi, artriti, allergie, difetto
della produzione di anticorpi, malattie del fegato.
La celiachia è una malattia ereditaria?
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La celiachia è una condizione con una forte componente ereditaria, infatti la concordanza tra
gemelli veri (cioè dotati di identico patrimonio genetico) è di molto superiore rispetto
all’attesa nella popolazione generale. Questo non significa che da un genitore celiaco debba
per forza nascere un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado
(genitori, figli, fratelli) dei celiaci risulta essere affetto dalla malattia.
Quali sono gli esami da effettuare per scoprire l’intolleranza al glutine?
Per un primo screening si possono eseguire degli esami del sangue specifici, a bassa
invasività, che possono segnalare la necessità di proseguire gli accertamenti.
Il primo test da effettuare è il dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG), di
classe IgA nel sangue periferico. Questo test è dotato di ottima specificità e sensibilità,
richiede una piccolissima quantità di sangue, oltre ad essere semplice ed economico da
eseguire. Per queste ragioni è il primo test di screening per la diagnosi della celiachia. Nei
casi dubbi, nei bambini di età inferire ai 2 anni, si può affiancare al dosaggio degli Ab IgA
anti tTG, il dosaggio degli anticorpi anti-gliadina di classe IgA e IgG (AGA DEAMITATI)
e gli anticorpi anti-endomisio di classe IgA (EMA). In caso di doppia positività la diagnosi
di celiachia è altamente probabile, mentre in caso di doppia negatività la celiachia si può
escludere.
Per una conferma definitiva e certa della malattia celiaca il passo definitivo è tutt’oggi la
biopsia duodenale tramite esame endoscopico, ossia il prelievo di una porzione di mucosa
intestinale al fine di valutare, tramite esame istologico, lo stato di danneggiamento della
mucosa, in particolare l’atrofia dei villi.
Quali sono le complicanze della celiachia?
Le complicanze della malattia, se non riconosciuta e quindi non trattata, solitamente si
osservano in età adulta e, anche se rare, le più temibili sono quelle tumorali del tratto
gastrointestinale, in particolare il linfoma. Inoltre la mortalità nei celiaci non trattati è
stimata essere due volte superiore rispetto alla popolazione di controllo.
Esiste una terapia?
Seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita è l’unica terapia che, ad oggi, permette di
eliminare i sintomi della malattia e prevenirne le complicanze. Sono presenti in commercio
prodotti come farine, pane, pasta, biscotti, grissini, fette biscottate ed altri prodotti a base di
cereali quali riso e mais che per natura non contengono glutine.
Cos’è consentito mangiare a un celiaco?
I celiaci possono mangiare tutti gli alimenti naturalmente senza glutine, nonché quelli
dietetici speciali senza glutine. Dovrebbero assolutamente evitare invece i cereali contenenti
glutine e i prodotti derivati da questi cereali o alimenti che durante la loro produzione
possano aver subito una qualche contaminazione con il glutine.
Alimenti / preparazioni "a rischio": farine o altri derivati di prodotti contenenti glutine
possono trovarsi in alimenti e preparazioni gastronomiche diverse. I soggetti celiaci debbono
pertanto sempre leggere le etichette (chiedendo eventualmente al ristorante informazioni
sugli ingredienti usati) e valutare la composizione di farine di mais, riso, castagna ecc.;
insaccati cotti; dadi ed estratti di brodo o insaporiti; patatine prefritte e/o surgelate;
formaggini a pasta filante e spalmabili; margarina; oli di semi vari e prodotti per friggere;
aceto; maionese, senape e salse pronte; creme, dessert, budini; gelati; zucchero a velo;
lievito per dolci e per panificazione; dolcificanti; caffè solubile e surrogati del caffè; carne o
pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati), o infarinati, o cucinati
in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.); pesce surgelato
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precotto con farina o amido (es. paella, surimi, ecc) o pronto da cuocere o da friggere
infarinato o con pastelle (es. frittura di pesce); salse e sughi pronti (ragù di carne
commerciale con aggiunta di farina o amido; yogurt al malto o ai cereali; panna con amido,
farina o malto; alcuni formaggi fusi o formaggini con amido i farina; verdura impanata o
infarinata; piatti pronti a base di verdura surgelata precotta contenente farina o amido;
zuppe, minestre o liofilizzati per esse già pronte che possono contenere farro o orzo o
amido o farina; purea istantaneo se contiene farina o amido.
Va posta inoltre attenzione alla preparazione (domestica o industriale) di pietanze: in queste
fasi alcuni alimenti naturalmente privi di glutine (carni, pesce, …) possono risultare
“contaminati”. E’ pertanto necessario evitare di infarinare gli alimenti con farine vietate;
lavorare i cibi in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza
la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui
quali essi poggiano; utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta comune; manipolare il
cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina; appoggiare il cibo direttamente su
superfici contaminate, utilizzare carta da forno o fogli di alluminio sui piani di lavoro, teglie
infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune, taglieri, forni o piastre dove si
cuociono pizza o prodotti da forno confezionati con farina comune; utilizzare l'olio di
frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati.
Una persona celiaca rimane tale per tutta la vita?
Un soggetto celiaco, cioè intollerante al glutine, può guarire completamente da tutti i suoi
disturbi se si astiene dall'assumere glutine ma, può riammalarsi se entra in contatto
nuovamente con questa sostanza.
Una volta diagnosticata la malattia, è necessario effettuare controlli periodici?
Su consiglio del proprio medico curante, è opportuno effettuare degli esami per controllare
l'evoluzione della celiachia, in particolare a tre mesi dopo la diagnosi, un anno dopo la
diagnosi e una volta all'anno, per tutta la vita. Le analisi di controllo annuali sono
raccomandate per escludere fenomeni di carenza e complicanze della celiachia. Inoltre
annualmente dovrebbero essere rilevati gli anticorpi tTg a conferma della correttezza del
regime dietetico seguito. Anticorpi tTG negativi indicano che la dieta è stata seguita
correttamente dal paziente. Solo in casi eccezionali si consiglia di ripetere la biopsia
dell'intestino tenue per controllare l'evoluzione della malattia in caso di risposta positiva a
un'alimentazione senza glutine.
Come si ottiene l’esenzione dal pagamento dei prodotti senza glutine?
Per ottenere l'esenzione dal pagamento dei prodotti senza glutine è necessaria l'attestazione,
da parte di un centro ospedaliero di riferimento, della diagnosi di celiachia sulla base di una
biopsia.
Chi è affetto da celiachia può ottenere l’esenzione dal pagamento degli esami
diagnostici?
Il Sistema Nazionale Sanitario prevede particolari forme di tutela per le persone affette da
malattia celiaca, come l’esenzione dal pagamento del ticket per gli esami diagnostici. Infatti
la celiachia fa parte delle malattie rare, per le quali non è previsto il pagamento delle
prestazioni sanitarie necessarie per la diagnosi; tale diritto viene riconosciuto dall’Azienda
Sanitaria Locale di residenza dell’assistito.
Il celiaco ha diritto a trovare nelle mense pubbliche pasti preparati con ingredienti
privi di glutine?
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Si, la legge n. 123 del 4 luglio 2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di
celiachia” prevede che nelle mense di scuole, ospedali e strutture pubbliche vengano
somministrati pasti senza glutine su richiesta degli interessati.
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3 - Tenore residuo di glutine negli alimenti per celiaci.
Il Regolamento (CE) n. 41 del 20.01.2009., entrato in vigore il 1° gennaio 2012, stabilisce i criteri
per la composizione e l’etichettatura dei prodotti dietetici destinati ai soggetti intolleranti al glutine,
nonché le condizioni per poter indicare l’assenza di glutine in alimenti di uso corrente.
Per consentire la disponibilità sul mercato di una varietà di prodotti alimentari adatti alle esigenze
dei soggetti intolleranti al glutine e al livello di sensibilità individuale alla sostanza (cfr. sesto
considerando del regolamento), vengono individuate due categorie di prodotti dietetici:
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Prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 20 mg/kg, cioè 20 ppm, a base di
ingredienti privi di glutine all’origine o con uno o più ingredienti depurati di glutine. Tali
prodotti vanno definiti “senza glutine”
Prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 100 mg/kg, cioè 100 ppm, a base di
ingredienti depurati di glutine. Tali prodotti vanno definiti “con contenuto di glutine molto
basso”.
Per quanto invece riguarda i prodotti alimentari non confezionati per i quali si dichiari glutine
inferiore a 20 ppm, preparati e somministrati presso esercizi commerciali e artigianali, nonché
presso la ristorazione pubblica e collettiva, il D.lgs 111/92 che disciplina i prodotti destinati ad una
alimentazione particolare “preconfezionati” di cui i prodotti dietetici senza glutine rappresentano
una specifica categoria, non è quindi applicabile.
In tali casi le imprese alimentari devono garantire la sicurezza dei prodotti alimentari relativamente
all’assenza di glutine, mediante il rispetto di specifici requisiti funzionali, nonché l’adozione di un
piano di autocontrollo mirato ad una corretta analisi e gestione del rischio glutine, che non superi i
20 ppm nell’alimento prodotto. (1)
Le tipologie di attività rientranti nel campo di applicazione del presente documento sono:
• Le attività di produzione pasti per la ristorazione collettivo-assistenziale: ospedali, case di
cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.;
• Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: ristoranti, tavole calde, pub, pizzerie
ed affini, catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche, centri benessere, bar,
circoli privati;
• I laboratori artigianali di gastronomia, rosticceria ed affini, gelaterie, pasticcerie, forni,
pizzerie al taglio, e similari;
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4 - Principali punti da rispettare per l’Operatore del Settore
Alimentare (O.S.A.) :
Come stabilito dalle Regioni che hanno già emanato le linee guida a riguardo (Puglia, Toscana,
Emilia Romagna, ecc…), si ritiene corretto l’obbligo per l’O.S.A. di:
4.1 notificare l’inizio di attività (S.C.I.A./D.I.A.) al Dipartimento di Prevenzione della ASL per il
tramite del Comune ove ha sede l’attività;
4.2 rispettare i requisiti strutturali e gestionali nelle attività di preparazione, deposito,
somministrazione e vendita di prodotti privi di glutine sfusi;
4.3 obblighi formativi e di aggiornamento specifici per gli addetti alle varie fasi dell’attività .
4.4 un piano di autocontrollo in cui siano previste specifiche fasi di identificazione, valutazioni e
controllo del rischio associato al glutine.
4.1 Obbligo di notifica.
L’O.S.A. che intende avviare un’impresa alimentare che prepari, depositi, somministri e venda
alimenti non confezionati senza glutine, è soggetto all’obbligo di notifica all’Autorità Competente,
ai sensi dell’art. 6 del Reg. Ce n° 852/2004 e relative disposizioni regionali.
Detto obbligo è previsto- secondo il prevalente orientamento - anche nel caso in cui tale attività
venga avviata presso un’impresa alimentare già registrata, in quanto costituisce variazione
significativa della stessa.
Si ritiene che le strutture pubbliche quali, cucine di scuole o di strutture sanitarie e assistenziali, ecc,
che in base alla normativa vigente debbono poter fornire agli eventuali utenti celiaci pasti adeguati
ai sensi della L. n° 123/05, non abbiano la necessità di effettuare notifica aggiuntiva per tale attività,
ma adeguata formazione per il personale. (1, 4)
La notifica ai fini della registrazione deve essere effettuata presso il Dipartimento di Prevenzione
della ASL per il tramite del Comune ove ha sede l’attività, utilizzando la modulistica vigente.
Detta notifica deve essere corredata da una relazione tecnico-descrittiva in cui vengono specificati
le tipologie degli alimenti prodotti, somministrati e venduti, il ciclo produttivo
(approvvigionamento, trasporto e stoccaggio delle materie prime, preparazione, somministrazione,
vendita, ecc…), i locali e le attrezzature utilizzate, nonché una planimetria in scala 1:50 o 1:100
comprensiva di lay out dei macchinari e delle attrezzature, altezze e destinazioni d’uso di ogni
singolo locale, ed ogni altra utile informazione nel rispetto delle modalità previste dalla vigente
disciplina.
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4.2 Requisiti strutturali e gestionali
Per la preparazione/somministrazione di alimenti senza glutine dovranno essere presenti alcune
caratteristiche strutturali e gestionali specifiche (1,2,3,4,5); l’attività potrà anche essere svolta negli
stessi locali dove vengono lavorati gli altri prodotti solo adottando opportuni e documentati
provvedimenti quali:
• procedure di pulizia/sanificazione ambientale e di igiene personale degli operatori;
• differenziazione fisica o temporale delle preparazioni;
• specifica formazione del personale.
Ciò al fine di assicurare l’assoluto controllo del rischio di contaminazione crociata con alimenti
contenenti glutine.
Particolare attenzione deve essere posta alla corretta identificazione dei prodotti senza glutine, delle
attrezzature e degli utensili impiegati, preferendo di norma, l’utilizzo del colore.
Le soluzioni strutturali e gestionali prescelte, come ad esempio la differenziazione, separazione,
ecc.. dovranno essere adeguatamente giustificate e descritte nel piano di autocontrollo.
Di seguito vengono riportati, per le principali fasi di lavorazione i requisiti minimi da adottare:
4.2.1 Acquisto e trasporto materie prime
Per garantire la sicurezza e la garanzia del prodotto finale l’O.S.A. deve verificare attentamente le
materie prime utilizzate.
Per la preparazioni di alimenti privi di glutine possono essere utilizzate:
a) materie prime naturalmente prive di glutine all’origine e non lavorate;
b) prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute e contrassegnati da apposito
timbro;
c) materie prime naturalmente prive di glutine all’origine che hanno subito processi di lavorazione:
- inserite nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC);
- con marchio AIC “spiga barrata”;
- prodotti del libero commercio con la dicitura “senza glutine” o “non contiene fonti di
glutine”.
Il trasporto delle materie prime/ingredienti deve avvenire in modo da evitare rischi di
contaminazione tra prodotto con glutine e senza glutine separando e proteggendo accuratamente le
due categorie di alimenti.
4.2.2 Stoccaggio materie prime ed attrezzature/utensili
Le materie prime prive di glutine devono essere immagazzinate in locali appositi o almeno in zone
ben separate e chiaramente identificabili.
Tutte le materie prime destinate alla produzione del s. g. devono essere stoccate su scaffali dedicati
ed identificati per il s.g. nonchè separate da prodotti non idonei al celiaco.
La separazione deve essere particolarmente rigorosa per gli sfarinati anche per quelli naturalmente
privi di glutine e può essere realizzata anche tramite contenitori chiusi ed etichettati, in cui le
materie prime devono essere conservate in confezione originale.
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Qualora l'attività fosse particolarmente ridotta, sia in termini di quantità di alimenti prodotti che di
frequenza dei cicli di lavorazione, è consentito l'utilizzo di un vano / armadietto promiscuo, con
l'avvertenza, però, di tenere i prodotti senza glutine in un settore separato del vano, ovvero,
all'interno dell'armadietto, sopra un ripiano posto ad un livello più alto rispetto ai ripiani recanti le
materie prime contenenti glutine. Tali prodotti si conservano all'interno di contenitori chiusi, di
preferenza distinguibili tramite colore ad hoc, o, in alternativa, chiaramente contrassegnati da
un'etichetta che metta in evidenza la presenza di alimenti per celiaci. In ogni caso, le confezioni
aperte, prima di essere riposte, dovranno essere accuratamente richiuse.
I prodotti destinati a tutte le preparazioni, stoccati normalmente, immediatamente dopo la loro
apertura, si utilizzano per le preparazioni senza glutine e, nel caso di impiego parziale, è necessario
che siano conservati in modo protetto e prelevati con utensili sempre perfettamente puliti, in modo
da scongiurare il rischio di contaminazione durante l'uso successivo; nel dubbio, il prodotto non
dovrà più essere utilizzato per l'allestimento dei piatti senza glutine.
Gli alimenti deperibili senza glutine, dovrebbero essere conservati in frigo/freezer appositamente
dedicati, ben identificati ed isolati tramite involucri o contenitori chiusi.
Qualora non sia disponibile un frigorifero apposito, devono essere collocati nel ripiano superiore del
frigorifero ad uso comune, identificati, e, una volta aperti, devono essere accuratamente coperti,
richiusi o comunque protetti in modo idoneo dalla contaminazione (contenitori ermetici o con
coperchio a tenuta, sacchetti e pellicole adatti per la tipologia del prodotto ed idonei per gli
alimenti), opportunamente etichettati.
Queste avvertenze si applicano anche ai cibi pronti al consumo e preparati in anticipo rispetto alla
somministrazione.
I cibi pronti surgelati, se non conservati in un congelatore dedicato, devono essere riposti in un
settore specifico dell'apparecchiatura ad uso promiscuo e protetti dall'inquinamento tramite
contenitori aventi le stesse caratteristiche di quelli sopra descritti, riportanti la data di preparazione e
di scadenza (il tempo massimo di conservazione e raccomandato è pari a 60 giorni).
Tale modalità di conservazione, effettuata su preparazioni accuratamente protette ed identificate, è
funzionale anche per i dolci senza glutine.
Le attrezzature e gli utensili (pentole, mestoli ecc) usati per gli alimenti senza glutine,
esclusivamente dedicati e/o adeguatamente puliti prima del loro utilizzo, devono essere conservati
in luoghi dedicati. Così anche per i piatti, le posate e quant’altro utilizzato per il servizio senza
glutine che devono essere puliti e conservati in luoghi lontani/separati da possibili fonti di
contaminazione.
I materiali a contatto con gli alimenti senza glutine (cartoni o contenitori o vaschette) devono
anch’essi essere conservati in luoghi dedicati/separati e comunque lontani da possibili fonti di
contaminazione crociata e/o da ricaduta di spolvero di farina; gli stessi devono essere distinti dagli
altri contenitori e/o contrassegnati.
12
4.2.3 Locali di preparazione
Al fine di garantire che le preparazioni vengano allestite in modo tale da escludere qualsiasi
contatto con gli alimenti contenenti glutine, sono ammesse le seguenti tipologie di locali:
4.2.3.1 Locale di preparazione totalmente separato
Tale locale deve essere totalmente separato dagli altri locali / spazi dell’attività e dotato di arredi,
attrezzature ed utensili specificatamente ed esclusivamente dedicati.
L’OSA deve assicurare che le farine e gli ingredienti contenenti glutine, presenti oppure manipolati
in altri luoghi dell'attività, non possano contaminare il suddetto locale. I requisiti igienico –
strutturali applicabili per tale locale sono quelli indicati dai Regolamenti Comunitari in materia di
sicurezza alimentare.
4.2.3.2 Zona dedicata e ben identificata
Per la preparazione di alimenti privi di glutine è ammessa la possibilità di identificare una specifica
zona ben separata funzionalmente e fisicamente dagli altri spazi di lavorazione e dotata di piani di
lavoro con attrezzature e utensili ad uso esclusivo e chiaramente identificati.
Deve essere garantita la conservazione delle attrezzature e degli utensili in maniera protetta in modo
da scongiurare la possibilità di contaminazione, anche mediante l’adozione di un impianto idoneo di
aerazione/aspirazione.
L’OSA deve fornire opportune garanzie affinché nello stesso locale in cui è presente la zona
dedicata non vengano allestite contemporaneamente preparazioni ad alto rischio di contaminazione
(ad esempio preparazioni con farine contenenti glutine).
Particolare attenzione dovrà essere dedicata alla valutazione dell’idoneità dei laboratori/esercizi di
produzione pizze e dolciumi.
Qualora tale preparazione non avvenga in maniera fisicamente separata, dovrà essere presente
almeno un piano di lavoro dedicato e la farina utilizzata per lo spolvero di tutte le pizze dovrà essere
comunque priva di glutine.
Anche i condimenti destinati alla farcitura dovranno essere conservati in contenitori dedicati e
opportunamente posizionati.
Si consiglia l’utilizzato di un forno per la cottura esclusiva delle pizze destinate ai celiaci.
4.2.3.3 Differenziazione temporale delle preparazioni.
In ulteriore alternativa da considerarsi in via subordinata, nel caso in cui non si disponga di locali o
zone dedicate, può essere accettata la differenziazione temporale delle preparazioni che preveda
comunque una accurata procedura di sanificazione di locali e attrezzature.
La preparazione di pietanze senza glutine può realizzarsi secondo due modalità:
● per giornata dedicata, ad esempio nel giorno di chiusura;
● per spazio temporale dedicato nell'arco della giornata, iniziando il ciclo di lavorazione con la
preparazione degli alimenti per celiaci, previa accurata sanificazione di piani di lavoro, attrezzature
ed utensili.
13
In particolare nelle pizzerie, gli impasti s.g. preparati dovranno poi essere opportunamente segnalati
e accuratamente protetti dal rischio di contaminazione crociata.
In alternativa gli impasti s.g. per le pizze, debitamente segnalati e protetti, potranno essere
congelati mono dose tramite abbattitore, aggiungendo la data di congelamento, riducendo
notevolmente pericolose manipolazioni in caso di attività promiscua.
Le procedure scelte dall’OSA dovranno essere descritte accuratamente nel piano di autocontrollo e
rigorosamente documentate.
Questo vale anche nel caso di impiego di alcune attrezzature a possibile uso promiscuo, quali, ad
esempio, impastatrici, pastorizzatori ecc..
Deve essere escluso l’uso promiscuo dei cestelli multi cottura, scolapasta, friggitrici e tostapane.
Qualora si utilizzi il congelamento delle materie prime, dei semilavorati o del prodotto finito, lo
stesso dovrà avvenire secondo procedure che, oltre ad assicurare la sicurezza igienica del prodotto,
escludano anche la possibilità di inquinamento crociato con altri alimenti con glutine.
Nello stoccaggio dei congelati si dovranno utilizzare sacchetti colorati o contenitori identificabili
per il s.g.; inoltre dovranno essere riportate sulle confezioni la data di preparazione e di scadenza.
Nel locale di preparazione devono essere presenti un numero sufficiente di lavamani.
Per la preparazione dei caffè, deve essere presente una macchina da caffè esclusivamente dedicata
ai caffè non permessi ai celiaci (caffè d’orzo, aromatizzati, ecc.).
Nella situazione in cui ciò non fosse possibile andrebbero utilizzati braccetti dedicati o solo per i
caffè non permessi oppure per il caffè espresso, affinché sia sempre riconoscibile il braccetto non
contaminato oppure, in subordinata, strutturare una procedura che preveda, dopo ogni preparazione
con il caffè d’orzo o altra tipologia di caffè non idoneo per il celiaco (in presenza o assenza dello
stesso), che il braccetto debba essere sempre staccato e sciacquato sotto acqua corrente e venga fatta
scorrere acqua dalla parte superiore della macchina da caffè.
Non è consentita la cottura degli alimenti con attrezzature comuni (forni, friggitrici, piastre,
tostapane, ecc) a meno che le stesse non siano utilizzate in tempi diversi previa accurata
sanificazione, utilizzando stoviglie diverse e identificabili.
Auspicabile l’utilizzo del forno senza la funzione di ventilazione; da evitare comunque l’uso
promiscuo di forno ventilato quando si utilizzino alimenti che possono “sfarinare”; in tal caso è
necessario avvolgere l’alimento senza glutine in carta stagnola o da forno per essere certi di averlo
protetto dalla contaminazione crociata.
Per l’utilizzo comune delle friggitrici, dovrà essere posta estrema attenzione alla operazioni di
pulizia e di totale sostituzione dell'olio utilizzato ogni qual volta si passi dalla frittura di una
preparazione con glutine ad una che ne è priva.
Il confezionamento del prodotto finito (nel caso delle ristorazioni collettive) e la sua eventuale
conservazione dovranno avvenire in contenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati.
E’ preferibile l’utilizzo di un forno esclusivo per la pizza senza glutine in una zona/locale a basso
rischio di contaminazione .
In alternativa è ottimale la cottura delle pizze senza glutine nel forno presente nel locale cucina
(dove non si cuociono le pizze con glutine), previa adeguata sanificazione.
In caso di utilizzo di un forno per le pizze promiscuo, lo stesso deve essere non ventilato, e devono
essere osservate per la cottura delle pizze senza glutine le seguenti opportune precauzioni:
- disporre la pizza s.g. in una teglia a bordi alti (vietata la cottura diretta sulla base del forno o con
foglio di carta da forno);
- sospendere la preparazione e la cottura delle pizze con glutine;
14
- portare la pizza coperta fino alla imboccatura del forno;
- non effettuare manovre con la pala che potrebbero causare la ricaduta della farina sulla teglia;
- impiattare la pizza s.g. utilizzando un piatto pulito sul quale non sia stata precedentemente
appoggiata la teglia con pizza senza glutine appena sfornata, la cui base inferiore risulta
contaminata;
- la farcitura e l’impiattamento devono avvenire non sul banco di lavorazione della pizza con
glutine, ma il più lontano possibile da fonti di contaminazione soprattutto ambientale;
- è consigliabile l’utilizzo di farina s.g. per lo spolvero anche per le pizze con glutine.
Al fine di consentire il controllo del rischio di contaminazione da glutine ed il rispetto del limite
previsto dalla norma vigente sul prodotto finito, tutte le soluzioni scelte dall’O.S.A in ordine al tipo
di separazione adottata (fisica o temporale), alle modalità di preparazione degli alimenti, alle
modalità di pulizia e sanificazione dei locali, attrezzature e utensili, dovranno essere adeguate,
rispettate e dettagliatamente riportate nel piano di autocontrollo.
4.2.4 Somministrazione, distribuzione e vendita
a) Somministrazione
L’addetto alla somministrazione deve prendere tutte le precauzioni al fine di evitare il rischio di
confondere, sostituire e contaminare erroneamente piatti idonei al celiaco con piatti non idonei; ad
esempio:
- è consigliabile non far portare dallo stesso addetto il piatto s.g. contemporaneamente con un piatto
con glutine;
- la portata senza glutine deve essere identificabile con un segno distintivo (porcellana diversa e
dedicata, bandierina, decoro alimentare particolare);
- dopo il servizio di una portata di un alimento con glutine, il personale deve sempre lavarsi
accuratamente le mani;
- deve essere assicurato che sul tavolo del cliente celiaco all’inizio del servizio non vi siano briciole.
In generale, per l’attività di somministrazione si raccomanda di adottare i seguenti criteri:
-· contrassegnare sul menù le portate sicure o naturalmente senza glutine con un simbolo, ad
esempio un asterisco, che rimanda all'annotazione “piatto adatto anche ad una dieta senza glutine”;·
- è consigliabile indicare chiaramente sul menù che qualsiasi richiesta avanzata da un utente celiaco,
diversa da quanto indicato come “senza glutine”, può comportare rischi nell’assunzione.
In tal senso, consigliare il celiaco sulle pietanze idonee (servendolo comunque con naturalezza, in
modo da evitare atteggiamenti discriminatori);
-· trasferire il pasto senza glutine dalla cucina alla sala di somministrazione e servire in modo da
evitare qualsiasi contaminazione successiva alla preparazione; ad esempio, non trasportarlo
contestualmente ad alimenti contenenti glutine;
- non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco, portare pane, crackers o grissini
senza glutine coperti con un tovagliolo o, a seconda delle caratteristiche del servizio, in contenitori
chiusi trasparenti;
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b) distribuzione e vendita.
L’esposizione per la vendita del prodotto finito privo di glutine può avvenire in locali separati
ovvero può avvenire nello stesso locale di vendita di alimenti ad uso corrente a condizione che:
- gli alimenti senza glutine siano esposti per la vendita in aree o zone ben identificate e separate in
relazione all’entità del rischio di contaminazione e alla tipologia dei prodotti;
- gli alimenti siano riposti in contenitori dedicati, identificati e protetti, distribuiti con strumenti
destinati esclusivamente a questo scopo (ad esempio: le pinze, le palette per gelato, ecc.).
- i sacchetti, i vassoi e gli altri contenitori per il preincarto del prodotto senza glutine siano stoccati
separatamente rispetto a quelli utilizzati per prodotti con glutine e opportunamente protetti.
La separazione deve essere particolarmente scrupolosa in presenza di farine libere.
Dovrebbero essere fornite indicazioni all’utilizzo di contenitori adatti all'uso del microonde.
Il prodotto somministrato/venduto direttamente deve essere chiaramente identificato.
In caso di vendita promiscua di alimenti con e senza glutine sfusi, non è consentito il libero accesso
da parte del pubblico ai prodotti senza glutine.
Per le gelaterie è sufficiente garantire una idonea separazione fisica, nella stessa vetrinetta, del
gelato senza glutine da quello comune.
I criteri sopra enunciati si considerano applicabili anche per il servizio self-service, con l'avvertenza
che alimenti quali pane, grissini e simili, privi di glutine, vengano distribuiti direttamente dal
personale addetto ovvero, in alternativa, siano resi disponibili esclusivamente in confezioni chiuse,
distinguibili, riposte all'interno di un arredo dedicato e contrassegnato in modo idoneo.
I prodotti privi di glutine destinati al consumatore finale possono essere venduti anche previo
preincarto. I preincarti per la vendita del prodotto senza glutine devono essere stoccati
separatamente rispetto a quelli utilizzati per prodotti con glutine, identificabili e protetti da
contaminazioni.
Le operazioni di preincarto del prodotto dovranno avvenire in condizioni di sicurezza, il materiale
usato per il preincarto non deve presentare soluzioni di continuità ed il prodotto preincartato deve
essere protetto e ben identificabile, al fine di evitare ogni possibilità di contaminazione crociata.
Pertanto, nei bar o negli altri esercizi in cui si svolge l’attività di preparazione di panini, tramezzini
e simili è consentita l’esposizione del prodotto senza glutine, a condizione che il prodotto sia
preincartato, le operazioni di preincarto diano garanzie di sicurezza e di identificabilità e che siano
rispettate le indicazioni sopra riportate in merito alla esposizione per la vendita.
In ogni caso le soluzioni gestionali e strutturali prescelte per garantire il controllo del rischio di
contaminazione da glutine nelle fasi di somministrazione, distribuzione e vendita promiscue di
alimenti con e senza glutine, devono essere adeguatamente motivate e documentate nel Piano di
Autocontrollo.
16
4.3 Formazione
Molti documenti ribadiscono l’importanza della formazione in questa tematica (1.2,4,8) Dall’ultima
Relazione annuale del Ministero della Salute al Parlamento sulla Celiachia, la formazione viene
considerata come un punto critico molto importante nel settore della ristorazione.
Nell’ambito dell’attività di formazione rivolta a ristoratori e albergatori, prevista dall’art. 5 della
Legge 123/2005, dal 2010 al 2011 il numero di corsi di formazione organizzati per questa categoria
si è più che raddoppiato con un aumento del 25 % circa degli operatori formati.
Dai dati raccolti risulta, infatti, che nel 2011 sono stati organizzati ben 1.204 corsi mentre il numero
di operatori del settore turistico alberghiero coinvolto nella formazione risulta essere superiore a
20.000.
Quest’ultimo dato ha riguardato tutto il personale che, in modo diretto o indiretto, può avere a che
fare con la manipolazione e la distribuzione dei pasti.
Si tratta di numeri importanti soprattutto se si considera il ruolo cruciale di questi operatori nella
possibile contaminazione dei cibi con una sostanza come il glutine.
Gli operatori addetti alla produzione/somministrazione di alimenti senza glutine, oltre alla
formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi del Reg. Ce n° 852/04, devono aver seguito un
corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari.
Il personale di nuova assunzione, in attesa dello specifico corso suddetto, deve essere
adeguatamente informato/formato sui comportamenti/procedure da seguire rispetto alla propria
mansione.
Tale formazione specifica, a carattere teorico e pratico, dovrà necessariamente interessare il
responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile dell’autocontrollo, il personale direttamente
coinvolto nelle preparazioni e nella somministrazione (pizzaiolo, capo cuoco, almeno il capo sala,
almeno un cameriere) e prevedere un costante aggiornamento.
La formazione del restante personale che opera nell’esercizio, anche in considerazione del frequente
turn-over degli addetti, è affidata alla responsabilità dell’ OSA, secondo modalità che dovranno
essere formalizzate nel piano di autocontrollo.
Si raccomanda fortemente di estendere la formazione specifica a tutti gli addetti.
I corsi dovrebbero avere una durata minima di 6 ore, articolate in una parte teorica ed una parte
pratica essendo al termine di ogni corso , prevista una prova di valutazione finale con test (20
domande a risposta multipla) ai fini del successivo rilascio dell’attestato di formazione specifico.
Come già indicato da molte Regioni, sarebbe opportuno che corsi debbano essere organizzati
periodicamente dai Dipartimenti di Prevenzione (o Sanità Pubblica) delle regioni ed in particolare
dai SIAN.
Il numero dei partecipanti a ciascun corso dovrebbe essere definito in modo da favorire al massimo
l’apprendimento basato sulla partecipazione dei discenti e, nella maggior parte dei casi, in
occasione dei corsi viene fornito ai partecipanti idoneo materiale didattico-formativo.
L’attestato di avvenuta formazione dovrebbe essere rilasciato esclusivamente dal Dipartimento che
ha gestito il Corso ai soggetti che risultano avere soddisfatto l’obbligo della frequenza e superato
con esito soddisfacente il questionario di apprendimento finale del corso stesso.
L’attestato di formazione- secondo alcune esperienze- può essere rilasciato anche a seguito di
partecipazione a specifiche iniziative organizzate dalle Associazioni riconosciute di soggetti celiaci
con comprovata competenza e prolungata esperienza in materia, preventivamente condivise con i
Dipartimenti di Sanità Pubblica e che prevedano comunque contenuti e docenti compatibili con
17
quelli identificati dal presente documento e per i quali siano previste valutazioni finali
dell’apprendimento.
La parte teorica del corso dovrebbe prevedere la trattazione almeno dei seguenti argomenti:
- Nozioni di base sulla malattia celiaca: epidemiologia, eziologia, patogenesi, clinica, terapia;
- Alimenti naturalmente o artificialmente privi di glutine;
- Modalità di prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del
ciclo produttivo;
- Il piano di autocontrollo: modalità di controllo del rischio glutine;
La parte pratica del corso deve prevedere lo svolgimento di esercitazioni finalizzate al controllo
dello specifico rischio in relazione alle caratteristiche del ciclo produttivo.
L’attività di docenza ai corsi è normalmente svolta:
·- dal personale del SIAN del Dipartimento di Prevenzione delle ASL laureato di comprovata
esperienza nel settore o da altri laureati di 1° o 2° livello in medicina e chirurgia, farmacia, scienze
biologiche, scienze della Prevenzione, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica in
possesso delle necessarie professionalità e competenze in materia di celiachia.
Il personale del SIAN individuato per lo svolgimento dei corsi dovrebbere a sua volta essere
formato tramite la partecipazione almeno ad un corso di aggiornamento riguardante il rischio di
contaminazione da glutine organizzato da Enti o Associazioni di comprovata esperienza nazionale
nel settore.
La parte pratica- ove prevista.- dovrebbe essere svolta da cuochi con comprovata esperienza
professionale nel settore.
L’attestato di formazione è previsto a validità quinquennale.
E’ generalmente richiesto il rinnovo dell’attestato mediante la partecipazione a corsi di
aggiornamento che dovranno prevedere almeno un rinforzo delle conoscenze teoriche.
4.4 Igiene del personale
Il personale, prima di iniziare la preparazione/somministrazione di alimenti senza glutine, oltre a
rispettare le norme generali di igiene, dovrà prestare particolare attenzione alle procedure specifiche
relative all’abbigliamento ossia indossare sopravvesti pulite anche monouso e copricapo, ma
soprattutto dovrà adottare tutte quelle precauzioni comportamentali che comprometterebbero la
sicurezza del prodotto finale.
Tale procedure dovranno essere dettagliatamente descritte nel piano di autocontrollo.
In particolare il personale dovrà provvedere a:
- lavarsi le mani e/o cambiarsi i guanti dopo aver manipolato prodotti o attrezzature con rischio di
contaminazione per le lavorazioni successive;
- utilizzare guanti e mascherine per la lavorazione di prodotti pronti al consumo;
- indossare un abbigliamento idoneo, di colore chiaro e con copricapo;
- la divisa dovrà essere sempre in condizioni idonee di pulizia;
- curare particolarmente le condizioni igieniche personali (mani, unghie e capelli);
- un comportamento sempre igienicamente corretto.
18
4.5 Autocontrollo
Per la preparazione/somministrazione di alimenti senza glutine dovrà essere predisposto apposito
piano di autocontrollo aziendale, prevedendo fasi specifiche di controllo del rischio di
contaminazione crociata con alimenti fonti di glutine.
Si riporta di seguito un esempio di piano di autocontrollo per la produzione di alimenti senza
glutine. (1,3,4,5)
Schema di base per un piano di autocontrollo per la produzione,
distribuzione e vendita di alimenti non confezionati privi di glutine
Fase
Pericolo
GMP
/CCP
Misure
preventive
Monitoraggio
Azione
correttiva
Accreditamento dei fornitori.
Materie prime convenzionali con
dicitura “senza glutine”. Prodotti
dietetici notificati al Ministero
della Salute. Prodotti
naturalmente privi di glutine.
Prodotti del prontuario AIC.
Identificazione e separazione dei
prodotti durante il trasporto
Stoccaggio in vani /attrezzature /
settori / contenitori separati e
ben identificati;
Confezioni integre ed
adeguatamente protette, se
aperte
Verifica dell'idoneità
del trasporto; Verifica
della conformità della
merce: confezione
originale integra;
Verifica della
conformità della
etichettatura: senza
glutine, spiga sbarrata
Verifica tramite
ispezione visiva
Rifiuto della merce
non conforme
Acquisto materie
prime
Presenza di
glutine
GMP
Stoccaggio delle
materie prime
Scambio di
prodotto;
Contaminazione
crociata
GMP
lavorazione
Contaminazione
crociata
GMP/
CCP
Laboratorio dedicato;linee
esclusive; differenziazione
temporale delle preparazioni;
attrezzature / utensili dedicati
Procedure definite
Verifica tramite
ispezione visiva.
Campionamento del
prodotto
Conservazione del
prodotto finito
Scambio di
prodotti.
Contaminazione
crociata
GMP
Conservazione in attrezzature /
contenitori chiusi e ben
identificati
Verifica tramite
ispezione visiva
Distribuzione;
Incarto;
Vendita;
Scambio di
prodotti
Contaminazione
crociata
GMP
Verifica tramite
ispezione visiva.
Somministrazione
Scambio di
prodotti:
Contaminazione
crociata
GMP
Utilizzazione di attrezzature ed
Verifica tramite ispezione visiva
utensili appositi identificati,
contenitori separati, idonei
preincarti
Simbologia identificativa su
menu', ordinazioni, piatti di
portata;
Protezione da alimenti a rischio
o loro residui
Verifica tramite
ispezione visiva.
Ripristino della
separazione;
Eliminazione del
prodotto al minimo
sospetto di
contaminazione o
se non ben
identificato
Eliminazione dei
cibi al minimo
sospetto di
contaminazione.
Ripristino di
condizioni sicure di
lavorazione
Eliminazione dei
cibi al minimo
sospetto di
contaminazione o
non identificati
Eliminazione dei
cibi al minimo
sospetto di
contaminazione o
non identificati
Eliminazione dei
cibi al minimo
sospetto di
contaminazione o
non identificati
19
Le fasi del ciclo produttivo esaminato possono essere identificate come GMP, ossia come buone
pratiche di lavorazione, o come CCP, punto critico di controllo, a seconda delle specificità del
proprio processo produttivo.
Secondo le indicazioni emanate dalla Circolare del 5 Novembre 2009 del Ministero della Salute, è
necessario che sia individuato almeno un CCP nel ciclo produttivo, prevedendone un controllo e
una gestione adeguati, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio,
al processo produttivo, ai piani di sanificazione e pulizia.
Se l’O.S.A. identifica come CCP una determinata fase, deve necessariamente specificare e validare
un limite critico, che separi l’accettabilità dalla non accettabilità e sottoporlo a monitoraggio e
azione correttiva in caso di superamento del limite scelto.
Il piano di autocontrollo, soprattutto per i centri di produzione pasti, viene generalmente
implementato con l'esecuzione a campione di analisi specifiche atte ad evidenziare l'eventuale
presenza di glutine nel prodotto finito; i relativi esiti analitici servono a verificare la correttezza
della procedura di esclusione del glutine e la sua idonea applicazione
Assume quindi, un ruolo prioritario la formazione del personale e la stesura di procedure scritte,
chiare, facilmente applicabili, documentabili e controllabili.
20
5 - GLOSSARIO (3)
Anticorpi = proteine con la funzione di neutralizzare corpi riconosciuti estranei dal sistema
immunitario dell’organismo come virus e batteri.
Anticorpi anti-endomisio (EMA) = anticorpi di classe A diretti contro l’endomisio e sono presenti
nel sangue dei soggetti con la celiachia in fase attiva.
Anticorpi anti-gliadina (AGA) = anticorpi di classe A e di classe G diretti contro la gliadina e
presenti nel sangue dei soggetti con la celiachia in fase attiva.
Anticorpi anti-peptidi deamidati della gliadina (anti-DGP) = anticorpi di classe A e di classe G che
riconoscono i peptidi della gliadina dopo essere stati deamidati dalla transglutaminasi,
particolarmente utili nella diagnosi di casi dubbi di celiachia.
Anticorpi anti-transglutaminasi (anti-TG) = anticorpi di classe A diretti contro l’enzima
transglutaminasi e presentii nel sangue dei soggetti con la celiachia in fase attiva.
Atrofia villare = alterazione patologica dei villi intestinali che si appiattiscono fino alla totale
scomparsa.
Auto- anticorpi = anticorpi prodotti dall'organismo contro proteine dell'organismo stesso.
Biopsia duodenale = prelievo di una porzione di mucosa intestinale al fine di valutare, tramite
esame istologico, lo stato di danneggiamento della mucosa e in particolare l’atrofia dei villi.
Dermatite erpetiforme = possibile espressione clinica della celiachia, è una malattia della pelle
caratterizzata dalla presenza di lesioni cutanee molto pruriginose in sedi caratteristiche (es. gomiti,
ginocchia.
Endoscopia duodenale = metodo diagnostico che permette di visualizzare tramite microtelecamera
l’interno del duodeno.
Gliadina = costituente di natura proteica del glutine che impartisce allo stesso glutine proprietà
visco-elastiche.
Glutine = sostanza di natura proteica costituita da gliadina e glutenina.
Humal Leukocyte Antigen (HLA) = Complesso maggiore di istocompatibilità di II classe, una
molecola che si trova sulla membrana di tutte le cellule del sistema immunitario dell'organismo
umano e coinvolta nella presentazione dell'antigene.
IgA = anticorpi di classe A presenti nel sangue e nelle secrezioni mucose.
IgG = anticorpi di classe G presenti nel sangue.
Malassorbimento = riduzione dell’assorbimento dei nutrienti causato da un deficit dei processi
digestivi o da lesioni alla mucosa intestinale.
Patologie autoimmuni = malattie nelle quali si osserva una risposta immunitaria patologica diretta
contro tessuti e/o organi del paziente stesso.
Villi intestinali = estroflessioni della parete epiteliale dell’intestino tenue che aumentano la
superficie di assorbimento dei nutrienti ingeriti.
21
6 - Check list
CHECK LIST PER L’ACCERTAMENTO DEI REQUISITI IGIENICO SANITARI IN
ATTIVITA’ DI TRASPORTO, DEPOSITO, PREPARAZIONE E VENDITA DI ALIMENTI
NON CONFEZIONATI PRIVI DI GLUTINE DESTINATI DIRETTAMENTE AL
CONSUMATORE FINALE (*).
E’ STATA PRESENTATA SCIA/DIA PER
PREPARARE,
SOMMINISTRARE
E
VENDERE
ALIMENTI
NON
CONFEZIONATI PRIVI DI GLUTINE (Detto
obbligo è previsto anche nel caso in cui tale
attività venga avviata presso un’impresa
alimentare già registrata, in quanto costituisce
variazione significativa della stessa).
SI
NO
NOTE
1
TRASPORTO
SI
NO
NOTE
1.1
Il trasporto degli alimenti avviene tramite un
automezzo autorizzato con DIA/SCIA
1.2
Il trasporto delle materie prime con glutine e
senza glutine avviene tenendo ben distinte,
separate e protette le due categorie di alimenti, in
modo da escludere rischi di contaminazione
Le condizioni igieniche dell’automezzo sono
soddisfacenti
SI
NO
NOTE
SI
NO
NOTE
1.3
2
MATERIE PRIME UTILIZZATE
2.1
2.2
È’ stato verificato l’accreditamento dei fornitori
delle materie prime utilizzate
Alimenti contenenti glutine
2.3
Alimenti naturalmente privi di glutine
2.4
Alimenti naturalmente privi di glutine che hanno
subito processi di lavorazione e inseriti nel
prontuario dell’AIC – MARCHIO SPIGA
BARRATA
Prodotti dietetici costituiti da farine o miscele di
farine prive di glutine notificati al Ministero
della Salute e inseriti nel Registro Nazionale che
riportano in etichetta la dicitura SENZA
GLUTINE
Alimenti di uso corrente che hanno subito un
trattamento specifico e riportano in etichetta la
dicitura SENZA GLUTINE ai sensi del Reg. Ce
41/2009
2.5
2.6
2.7
3
DEPOSITO ALIMENTI
22
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
Presenza di locale deposito esclusivo per le
materie prime e semilavorati privi di glutine
Presenza di zone ben distinte, separate e
chiaramente identificabili per la conservazione
delle materie prime e semilavorati privi di
glutine
Presenza di scaffalature dedicate ed identificate
per le materie prime e semilavorati privi di
glutine, conservati nelle confezioni originali
Presenza di contenitori chiusi ed etichettati per
le materie prime e semilavorati privi di glutine,
conservati nelle confezioni originali
Presenza di apparecchiature frigorifere
dedicate alla sola conservazione degli alimenti
deperibili senza glutine
Gli alimenti deperibili senza glutine conservati in
frigo/freezer, sono ben identificati ed isolati
tramite contenitori separati e su ripiani
dedicati ed identificati
Le attrezzature e gli utensili usati per gli alimenti
senza glutine, sono esclusivamente dedicati e/o
adeguatamente puliti prima del loro utilizzo
Le attrezzature e gli utensili usati per gli alimenti
senza glutine sono conservati in luoghi dedicati.
I piatti, le posate e quant’altro utilizzato per il
servizio senza glutine sono puliti, protetti e
conservati in luoghi lontani/separati da possibili
fonti di contaminazione.
I materiali a contatto con gli alimenti senza
glutine (cartoni, contenitori o vaschette) sono
conservati in luoghi dedicati/separati e
comunque lontani da possibili fonti di
contaminazione crociata e/o da ricaduta di
spolvero di farina
I materiali a contatto con gli alimenti senza
glutine (cartoni, contenitori o vaschette) sono
distinti dagli altri contenitori e/o contrassegnati
Le condizioni igieniche del locale deposito sono
soddisfacenti
3.13
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
LOCALE LABORATORIO
Presenza di laboratorio esclusivo per la
preparazione di alimenti senza glutine,
Presenza di una zona ben identificata e separata
dal resto dell’attività utilizzando piani di lavoro,
attrezzature,
strumenti
appositi
e
ben
identificabili.
Viene utilizzata la differenzazione temporale
delle preparazioni degli alimenti senza glutine
La preparazione di alimenti senza glutine viene
svolta in una giornata esclusiva dedicata tramite
una accurata procedura di sanificazione del
laboratorio, delle attrezzature e degli utensili
utilizzati
La preparazione di alimenti senza glutine viene
svolta in uno spazio temporale dedicato
dell’arco della giornata previa idonea ed
accurata procedura di sanificazione del
laboratorio, delle attrezzature e degli utensili
utilizzati, iniziando il ciclo di lavorazioni con la
SI
NO
NOTE
23
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
4.19
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
preparazione degli alimenti per celiaci
Presente un cuocipasta esclusivo utilizzato per la
cottura di alimenti privi di glutine
Presenza di un forno elettrico esclusivo
utilizzato per la cottura di alimenti privi di
glutine
Presenza di un forno a legna esclusivo
utilizzato per la cottura di alimenti privi di
glutine
Presenza di una impastatrice esclusiva per la
preparazione di impasti con alimenti privi di
glutine
Presenza di una friggitrice esclusiva per la
frittura di alimenti privi di glutine
Presenza di un abbattitore esclusivo utilizzato
per gli alimenti privi di glutine
Presenza di un pastorizzatore esclusivo
utilizzato per gli alimenti privi di glutine
Presenza di contenitori per il prodotto finito ad
uso esclusivo e opportunamente etichettati
Per il servizio d’asporto, le pizze s.g. pronte per
la consegna sostano in luoghi adatti a garantire la
non contaminazione accidentale
Le superfici della cucina e degli altri ambienti
dove si produce la pizza s.g. (per es. mensole,
ripiani, ecc), sono pulite da eventuali polveri o
residui di sfarinati
Gli ingredienti per la farcitura della pizza s.g.
sono ad uso dedicato
Presenza di un apposito lavello/lavamani munito
di rubinetteria non manuale
Le condizioni igieniche del laboratorio sono
soddisfacenti
Presenza di contenitori chiudibili per rifiuti e
scarti di lavorazione lavabili e disinfettabili
VENDITA E DISTRIBUZIONE
Gli alimenti s.g. sono esposti in aree o zone ben
identificate e separate
Gli alimenti s.g. sono riposti in contenitori
dedicati, identificati e protetti
I sacchetti, le pellicole per alimenti, i vassoi e gli
altri contenitori utilizzati per il preincarto
dell’alimento s.g. sono stoccati separatamente e
opportunamente protetti
Le operazione di preincarto dell’alimento s.g.
avvengono in condizioni di sicurezza al fine di
evitare ogni possibilità di contaminazione
crociata
L’Identificazione delle pietanze s.g. sono
facilmente riconoscibili dagli operatori di sala
tramite simboli, colori, oggetti, ecc…
Nel servizio al cliente celiaco sono state prese
tutte le precauzioni per evitare rischi di
contaminazione/scambio piatto
Le condizioni igieniche della sala di
somministrazione/vendita sono soddisfacenti
SI
NO
NOTE
5.8
5.9
24
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE
Il personale durante la preparazione e in ogni
fase
del
ciclo
produttivo
sino
alla
somministrazione e alla vendita, indossa camici
e copricapo puliti, dedicati o monouso
Il
personale
addetto
alla
produzione,
somministrazione e vendita, di alimenti s.g. ha
esibito documentazione attestante la frequenza
ad un corso di formazione specifico sulla
celiachia
Il
personale
addetto
alla
produzione,
somministrazione e vendita, di alimenti s.g. ha
esibito documentazione attestante la frequenza
ad un corso di formazione sulla sicurezza degli
alimenti (H.A.C.C.P.)
Sono presenti appositi locali/postazioni adibiti a
spogliatoio per il personale
Presenza di armadietti a doppio scomparto in
materiale lavabile e disinfettabile
In numero sufficiente per il personale
Le condizioni igieniche del locale spogliatoio
sono soddisfacenti
SI
NO
NOTE
AUTOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI
E’ stato predisposto apposito piano di
autocontrollo sugli alimenti prodotti e
somministrati s.g. prevedendo fasi specifiche di
controllo del rischio di contaminazione crociata
Sono state definite specifiche misure preventive,
correttive, di monitoraggio e controllo per ogni
fase di lavorazione individuata
Sono previste analisi accreditate per la ricerca di
glutine nel prodotto finito, allo scopo di validare
il piano ed accertare che il processo sia sotto
controllo e il prodotto sicuro
Piano di autocontrollo valutato idoneo
Acquisita copia per valutazione approfondita
SI
NO
NOTE
6.8
6.9
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
(*)
Per la parte anagrafica, i requisiti dell’all. II Reg. Ce n° 852/04, il Piano HACCP e la rintracciabilità degli alimenti si rimanda alla check list
ufficiale della Regione Lazio Determinazione n° B04038 del 2 Luglio 2012.
25
7 - Riferimenti bibliografici e normativi
1
2
3
4
5
6
7
8
Deliberazione della Giunta Regione Puglia del 9 Maggio 2012 n° 890;
Regione Umbria - Linee guida regionali per la vigilanza sulle imprese alimentari che
preparano e/o somministrano alimenti privi di glutine 2012
Ministero della Salute - Relazione annuale al Parlamento anno 2011 sulla Celiachia;
Regione Emilia Romagna - Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese
alimentari che producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con
prodotti privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale. 2011
Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) - U.O. Nutrizione AUSL di
Parma: Linee guida per le imprese alimentari dedite alla produzione e/o somministrazione
di alimenti preparati con prodotti privi di glutine destinati direttamente al consumatore
finale. 2009.
Regione Lazio Determinazione n° B04038 del 2 Luglio 2012. check list ufficiale della
Regione Lazio
Bollettino Ufficiale Regione Piemonte numero 34 – 27 agosto 2009 - Percorso Diagnostico
Terapeutico Assistenziale (PDTA) della malattia celiaca – revisione
Regione Toscana – Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e(o
somministrano alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati direttamente al
consumatore finale. 2005.
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