Istituto Professionale per i Servizi per l`Enogastronomia e l`Ospitalità

Transcript

Istituto Professionale per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Andrea Barbarigo”
DOCUMENTO DEL
CONSIGLIO DI CLASSE
CLASSE 5^ A RISTORAZIONE
CORSO SERALE
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
INDICE
1. PROFILO PROFESSIONALE DEL “TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE”
p. 3
2. I DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE NEI TRE ANNI
p. 4
3. PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
p. 5
OBIETTIVI GENERALI/TRASVERSALI DELLA PROGRAMMAZIONE
p. 10
4. SIMULAZIONE DELLE PROVE DELL’ESAME DI STATO
p. 13
4.a scheda di valutazione utilizzata nella correzione della simulazione della prima prova
p. 14
4.b scheda di valutazione utilizzata nella correzione della simulazione della seconda prova
p. 15
4.c scheda di valutazione utilizzata nella correzione della simulazione della terza prova
p. 16
4.d scheda di valutazione utilizzata nella correzione della simulazione della prova orale
p. 17
5. TESTI DELLE SIMULAZIONI D’ESAME
p. 19
5.a simulazione di prima prova del 21 marzo 2016
p. 19
5.b simulazione di seconda prova del 1 aprile 2016
p. 27
5.c simulazione di seconda prova del 16 maggio 2016
p. 30
5.d simulazione di terza prova del 4 dicembre 2015
p. 31
5.e simulazione di terza prova del 9 marzo 2016
p. 40
5.f simulazione di prova orale del 27 maggio 2016
p. 48
6. LE RELAZIONI FINALI E I PROGRAMMI SVOLTI DELLE SINGOLE DISCIPLINE
6.a Italiano
p. 49
6.b Storia
p. 51
6.c Matematica
p. 53
6.d Inglese
p. 54
6.e Spagnolo
p. 56
6.f Francese
p. 58
6.g Diritto e Tecniche Amministrative dell’Azienda Ristorativa
p. 59
6.h Alimentazione
p. 61
6.i Cucina
p. 64
6.l Sala e Vendita
p. 66
2
PROFILO PROFESSIONALE DEL “TECNICO DEI SERVIZI DI
RISTORAZIONE”
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle
varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura
ristorativa in cui opera. Pertanto egli
dovrà avere specifiche competenze nel campo
dell’approvvigionamento delle derrate, del controllo qualità, quantità, costi della produzione e
distribuzione dei pasti, dell'allestimento di buffet e di banchetti (organizzati in occasioni conviviali
sia all'interno che all'esterno dell'azienda), della organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo
e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi.
Poiché egli potrà assumere livelli di responsabilità che possono anche essere elevati, dovrà
possedere conoscenze culturali, tecniche e organizzative rispetto all'intero settore ed in particolare
sulle seguenti problematiche:
• Il mercato ristorativo e i suoi principali segmenti.
• L'andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali
• L'igiene professionale nonché le condizioni igienico-sanitarie dei locali di lavoro.
• I moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio.
• Le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti.
• La merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti anche alla luce della
moderna tecnica dietetica.
• L'antinfortunistica e la sicurezza dei lavoratori nel reparto.
• I principali istituti giuridici che interessano la vita di un'azienda.
• Gli strumenti che può utilizzare un'azienda per conoscere il mercato, per programmare e
controllare la sua attività e quella dei singoli reparti.
Date le sue funzioni di organizzazione del reparto e di coordinamento con gli altri reparti
nonché di rapporto con i fornitori ed i clienti, il tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper
utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze
del personale e della clientela e di rappresentazione delle finalità dell'azienda.
3
I DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE NEI TRE ANNI
Primo periodo (classe 1^/2^ del diurno):
Materia
Italiano
Storia
Matematica
Inglese
Spagnolo
Francese
Alimentazione
Diritto ed Economia
Scienze
Laboratorio di accoglienza turistica
Laboratorio di cucina
Laboratorio di sala/bar
Ore settimanali
3
2
3
3
3
3
3
2
2
3
5
5
Secondo periodo (classe 3^/4^ del diurno):
Materia
Ore settimanali
Italiano
3
Storia
2
Matematica
2
Inglese
3
Spagnolo
3
Francese
3
Alimentazione
3
Diritto e Tecniche Amministrative
4
2 (ind. Sala)
6 (ind. Cucina)
2 (ind. Cucina)
6 (ind. Sala)
Terzo periodo (classe 5^ del diurno):
Materia
Italiano
Storia
Matematica
Inglese
Spagnolo
Francese
Alimentazione
Diritto e Tecniche Amministrative
Ore settimanali
3
2
3
2
3
3
2
3
2 (ind. Cucina)
5 (ind. Sala)
2 (ind. Cucina)
5 (ind. Sala)
4
Docente
Gaia Stentella (Coordinatrice)
Gaia Stentella
Carmelo Di Bella
Nicoletta Da Re
Aurora Smerghetto
Silvia Pupini
Monica Vianello
Stefania Baruffato
Antonella Dini
Franco Grisot
Gaetano Caracciolo
Luana Saivezzo
Docente
Gaia Stentella
Massimo Rigobianco
Barbara Galletti
Giulia Bortolami
Anna Michieletto
Cesarina Piscozzo
Lucia Pesce
Simone Augusti
Luana Saivezzo
Docente
Gaia Stentella
Massimo Rigobianco
Gaspare Battistutto Cremonini
Francisco Avalos Araque
Lucia Prendin
Cesarina Piscozzo
Laura Serena
Simone Augusti
Luana Saivezzo
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
La classe 5AS si compone di 22 studenti, 3 femmine e 19 maschi; 18 alunni sono di età inferiore ai 25
anni. Solo 8 studenti provengono dall’originale prima, mentre 10 studenti sono confluiti nella classe
durante il secondo periodo e 4 da quest’anno, provenendo da percorsi di istruzione regionale o diurni
variamente accidentati. Una studentessa non ha mai frequentato, due hanno frequentato saltuariamente
fin dall’inizio e hanno infine abbandonato la frequenza, pur non ritirandosi ufficialmente.
Buona parte della classe rientra nella tipologia dello studente drop-out, giovani che hanno abbandonato
il sistema scolastico in seguito ad una serie di insuccessi o problemi personali (patologie invalidanti,
necessità di dover provvedere anzitempo al proprio mantenimento etc.), e che spesso si sentono ancora
“adolescenti”. Ciò ha provocato a volte dinamiche negative, come mancanza di motivazione, tipiche
dello “studente difficile” dei corsi diurni. Un certo percorso di ri-motivazione per separarsi
definitivamente dalle precedenti esperienze negative e concludere un percorso significativo è stato
svolto negli anni, portando la classe a un livello di responsabilizzazione e partecipazione sufficiente,
buono per alcuni.
Il profilo della classe si può riassumere nei seguenti punti:
 profitto: la classe parte da discrete capacità e conoscenze di base, Tuttavia, spesso la passività ha
portato a raggiungere risultati solo sufficienti;
 frequenza: la frequenza è irregolare per buona parte della classe, per motivi di lavoro e/o salute;
 comportamento: la classe ha atteggiamenti diversi a seconda delle discipline, gli insegnanti e i
periodi dell’anno, andando da un atteggiamento partecipe e collaborativo a uno immaturo o
passivo.
La classe risulta quindi omogenea dal punto di vista dell’età (solo due studenti maggiori di 25 anni),
della provenienza (solo tre studenti di cittadinanza non italiana) e delle problematiche presenti; invece
disomogenea per impegno, metodo di studio, risultati.
Si segnalano i seguenti casi particolari: Agostini (DSA certificato1), Bianchini (affetto da problematiche
di salute che ne influenzano la frequenza, particolarmente irregolare), Slade e Santolini (già in possesso
di diploma di maturità). Questi ultimi, in base al DM 142 del 7 marzo 2016, art. 7, comma 82, hanno
richiesto di poter essere esonerati nel colloquio e nella terza prova dalle materie in precedenza
accreditate, ossia italiano, storia, matematica, diritto e tecniche amministrative dell’azienda ristorativa,
inglese, spagnolo, laboratorio di sala per quanto riguarda Santolini; italiano, storia, matematica, diritto e
tecniche amministrative dell’azienda ristorativa, inglese per quanto riguarda Slade.
La documentazione della diagnosi DSA di Agostini, della diagnosi medica di Bianchini, della carriera
scolastica precedente di Santolini e Slade sono reperibili nelle cartelle personali dei sopraddetti studenti,
depositate in Segreteria Alunni.
1
Si ricorda (DM 142 del 7 marzo 2016, art. 7, comma ) che Per l ' effettuazione delle prove d'esame degli studenti con
disturbi specifici di apprendimento (D.S.A.) , si fa rinvio alle disposizioni che saranno impartite con l ' ordinanza
ministeriale , recante norme e istruzioni sugli esami di Stato di istruzione secondaria di secondo grado per l'anno scolastico
2015/2016
2
Per l'anno scolastico 2015/2016, per i candidati provenienti da corsi sperimentali di istruzione degli adulti, che, sulla base
del patto formativo individuale o che in relazione alla sperimentazione stessa e in presenza di crediti formativi riconosciuti,
siano stati esonerati nella classe terminale dalla frequenza di alcune materie, possono, a richiesta, essere esonerati
dall'esame su tali materie nell'ambito della terza prova scritta e del colloquio. Essi dovranno, comunque, sostenere la prima
prova scritta, la seconda prova scritta, la terza prova scritta nonché il colloquio.
5
a. Crediti anni precedenti
NUMERO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
note
ALLIEVO/A
DSA
AGOSTINI GIACOMO
Ripetente
secondo
periodo
ALIZADAH
MOHAMMAD JOMAR
ANDREEVA LYUDMYLA
Ripetente secondo periodo
BELLIO GIOVANNI
BEVILACQUA BEYGUL
VLADISLAV
BIANCHINI ANDREA
FRANCESCHINI GIULIANO
GASTALDO ALESSANDRO
GORIN SIMONE
HARANICI VEACESLAV
LIOTTA SEBASTIAN ARIEL
LORATO GIACOMO
MARANI MARTA
RROMARTRROMART
MASIERO MICHAEL
PAVAN SAMUELE
Ripetente classe
PELLIZZATO FILIPPO
5^ E diurno
17
18
19
PIVATO MARCO
RIZZO LUCA
SANTOLINI ANDREA
20
SLADE GIANLUCA
21
SPAVENTO SARA
22
ZENNARO ENRICO
Già diplomato presso il
serale del nostro. istituto indirizzo Sala
Già diplomato presso Ist.
‘Vendramin-Corner’
tecnico biologico
Ripetente terzo periodo
CREDITO
3° ANNO
CREDITO
4° ANNO
4
4
5
4
5
5
5
6
4
5
5
5
5
4
6
6
5
4
4
5
4
5
5
5
5
4
6
6
4
5
5
4
6
5
7
7
5
7
6
6
5
6
5
6
I crediti del quinto anno si aggiungeranno in sede di scrutinio
6
Criteri di attribuzione crediti (dal P.O.F. di Istituto)
“Con il D.M. n. 99/2009, relativo ai criteri di attribuzione della lode nei corsi di studio di istruzione
secondaria superiore e alle tabelle di attribuzione del credito scolastico, “ravvisando la necessità di
stabilire criteri uniformi per l’attribuzione della lode da parte delle commissioni”, il Ministero ha
predisposto la seguente tabella:
MEDIA DEI VOTI
III anno
IV anno
V anno
M=6
3-4
3-4
4-5
6 <M ≤ 7
4-5
4-5
5-6
7<M≤8
5-6
5-6
6-7
8<M≤9
6-7
6-7
7-8
9 < M ≤ 10
7-8
7-8
8-9
NOTA: M rappresenta la media dei voti conseguiti in sede di scrutinio finale di ciascun anno scolastico.
Il riconoscimento di eventuali crediti formativi da parte del Consiglio di Classe non può in alcun modo
comportare il cambiamento della banda di oscillazione corrispondente alla media M dei voti.
Per gli studenti del terzo, del quarto e quinto anno, in sede di scrutinio finale si assumono i seguenti
criteri: in caso di media dei voti assegnati superiore alla metà della banda di oscillazione prevista (ad es.
nella fascia tra 6 e 7, una media superiore al 6,5) il Consiglio di Classe assegna il massimo punteggio di
credito previsto per quella fascia.”
7
a. Carriera scolastica
NUMERO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
ALLIEVO/A
PRIMO PERIODO
(O CLASSE 1^-2^)
SECONDO
PERIODO (O
CLASSE 3^-4^)
Serale Istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Corso
regionale c/o
Ist. ‘Zambler’
Serale istituto ‘A. Serale istituto ‘A.
Barbarigo’
Barbarigo’
Serale istituto ‘A.
Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Barbarigo’
Diurno istituto
‘A. Barbarigo’
Corso regionale
c/o ‘DIEFFE’
Barbarigo’
Barbarigo’
Diurno Ist.
‘VendraminCorner’
Barbarigo’
Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Diurno istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Serale istituto
‘A. Barbarigo’
Diurno istituto
‘A. Barbarigo’
Corso regionale
ALIZADAH M. JOMAR
c/o ‘DIEFFE’
Serale
istituto ‘A.
ANDREEVA LYUDMYLA
Barbarigo’
BELLIO GIOVANNI
Barbarigo’
BEVILACQUA B.
Barbarigo’
VLADISLAV
Diurno
istituto
BIANCHINI ANDREA
‘A. Barbarigo’
FRANCESCHINI GIULIANO Corso regionale
c/o Ist. ‘Berna’
GASTALDO ALESSANDRO Serale istituto ‘A.
Barbarigo’
Diurno
istituto
GORIN SIMONE
‘A. Barbarigo’
HARANICI VEACESLAV Corso regionale
LIOTTA SEBASTIAN ARIEL Serale istituto ‘A.
Barbarigo’
Corso regionale
LORATO GIACOMO
Diurno
– Istituto
MARANI MARTA
‘A. Volta’
AGOSTINI GIACOMO
14
MASIERO MICHAEL
15
PAVAN SAMUELE
16
PELLIZZATO FILIPPO
17
PIVATO MARCO
18
RIZZO LUCA
19
SANTOLINI ANDREA
20
SLADE GIANLUCA
21
SPAVENTO SARA
22
ZENNARO ENRICO
TERZO PERIODO
8
Barbarigo’
b. indirizzo di studio e seconda lingua dei singoli studenti:
INDIRIZZO DI STUDIO
NUMERO
SECONDA LINGUA
ALLIEVO/A
1
AGOSTINI GIACOMO
Sala
Spagnolo
2
ALIZADAH M. JOMAR
Cucina
Spagnolo
3
ANDREEVA LYUDMYLA
Sala
Francese
4
BELLIO GIOVANNI
Sala
Spagnolo
5
Sala
Spagnolo
6
BEVILACQUA B.
VLADISLAV
BIANCHINI ANDREA
Cucina
Spagnolo
7
FRANCESCHINI GIULIANO
Sala
Francese
8
GASTALDO ALESSANDRO
Cucina
Spagnolo
9
GORIN SIMONE
Sala
Spagnolo
10
HARANICI VEACESLAV
Sala
Spagnolo
11
LIOTTA SEBASTIAN ARIEL
Sala
Francese
12
LORATO GIACOMO
Sala
Francese
13
MARANI MARTA
Sala
Francese
14
MASIERO MICHAEL
Cucina
15
PAVAN SAMUELE
Cucina
Spagnolo
16
PELLIZZATO FILIPPO
Cucina
Spagnolo
17
PIVATO MARCO
Cucina
Spagnolo
18
RIZZO LUCA
Cucina
Spagnolo
19
SANTOLINI ANDREA
Cucina
Spagnolo
20
SLADE GIANLUCA
Cucina
Spagnolo
21
SPAVENTO SARA
Cucina
Spagnolo
22
ZENNARO ENRICO
Cucina
Francese
9
Spagnolo
OBIETTIVI GENERALI/TRASVERSALI DELLA PROGRAMMAZIONE –
DIDATTICA MODULARE DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Il Consiglio di Classe ha considerato come obiettivi trasversali la capacità di raggiungere una adeguata
autonomia personale nell'utilizzo delle conoscenze e competenze acquisite, il sapersi relazionare
correttamente e positivamente con gli altri, in ambito sociale e professionale.
I docenti hanno cercato di sviluppare negli alunni la capacità di mettere in atto procedimenti di analisi
e sintesi in modo da affrontare i temi con senso critico e riflessivo; tali obiettivi sono stati raggiunti
per la maggioranza degli allievi in modo soddisfacente, negli altri casi almeno in modo scolasticamente
accettabile.
Gli obiettivi trasversali dei singoli moduli generali programmati sono stati:
1. Riorganizzare, rinforzare, recuperare le conoscenze, competenze e capacità acquisite ed introduzione
alle nuove discipline.
2. Confrontare, analizzare.
3. Sintetizzare, elaborare ed operare in autonomia.
4. Sviluppare l'autonomia e la professionalità.
5. Verificare ed autovalutare.
Riguardo a METODI, STRUMENTI E TEMPI DELLA PROGRAMMAZIONE DIDATTICA
Si rimanda alle sezioni appositamente dedicate nelle relazioni finali delle singole discipline al punto 6.
del presente documento.
Riguardo a CONOSCENZE, COMPETENZE, CAPACITA' ACQUISITE DAGLI ALLIEVI, si nota
che, pur partendo da livelli culturali differenziati ed ottenendo risultati non uniformi, gli allievi hanno
tutti conseguito miglioramenti sensibili rispetto ai dati di partenza ed hanno maturato una certa
autonomia operativa. Le conoscenze, competenza e capacità acquisite posso no così essere riassunte:
Conoscenze trasversali:
sia culturali che strettamente professionali, flessibili, polivalenti e in grado di sostenere la soluzione dei
problemi in termini sistemici, almeno in modo adeguato.
Gli alunni sono in grado, se indirizzati, di attuare operazioni logiche per affrontare la soluzione di un
problema (ricerca), utilizzando le regole ed i contenuti, a volte anche multidisciplinari, progettando
percorsi di confronto al fine di elaborare giudizi motivati.
Pur nella diversità dell’apprendimento delle conoscenze disciplinari, gli allievi hanno
co0mplessivamente dimostrato di saper armonizzare alcuni segmenti del sapere allo scopo di individuare
la soluzione del problema.
Conoscenze disciplinari
Si riscontrano ovvie differenze soggettive nei lavori scolastici tra le varie discipline, che hanno
mirato tutte, comunque, a far comprendere all'alunno l'importanza dell'acquisizione di maggior
autonomia nel proprio processo di formazione, riconoscendo la necessità di ampliare ed aggiornare
costantemente la propria preparazione, padroneggiando i "nodi" del sapere di ogni disciplina, in modo
da partecipare coscientemente ai valori della cultura e della propria civiltà.
Conoscenze pluridisciplinari
In alcuni lavori scolastici gli allievi hanno affrontato il problema da più punti di vista avvalendosi di
metodologie e procedure relative a discipline diverse e evidenziando l'oggetto della ricerca sotto più
profili.
Conoscenze multidisciplinari
Nella loro attività di esplorazione gli allievi, guidati dai docenti, hanno affinato la consapevolezza dei
necessari rapporti strumentali tra le diverse discipline nel rappresentare gli esiti della ricerca.
Conoscenze interdisciplinari
Alcuni moduli professionali della Terza Area hanno comportato il "problem solving" come pratica di
apprendimento attivo con apprezzabili risultati, lontani comunque da un'interdisciplinarietà che va ben
oltre i ragionevoli fini del percorso formativo.
10
Attenzione è stata posta al rispettoso sviluppo di una crescita armonica dell'individuo, sotto i suoi
molteplici aspetti (emotivi, fisici, sociali, culturali, professionali, ecc.).
Competenze
Gli allievi sanno utilizzare la strumentazione professionale con sufficiente competenza ed abilità.
Sono in grado di raccogliere dati ed informazioni utili alla redazione di relazioni mirate.
Le competenze linguistiche espressive, anche in lingua straniera, appaiono sufficienti.
Capacità
Gli allievi, in generale, sanno lavorare nel campo professionale, anche in gruppo, stabilendo operazioni,
compiti e scopi da perseguire in termini sistemici e specifici, specie nelle applicazioni pratiche relative
alla specializzazione; alcuni ragazzi testimoniano invece maggior fragilità nella soluzione di problemi
disciplinari, più strettamente teorici, che richiedono esauriente padronanza dei contenuti.
Riguardo alle ATTIVITA’ DI RINFORZO E DI RECUPERO, la “Programmazione didattica
modulare del Consiglio di Classe” (cfr.), nello spirito e nella lettera del “Progetto 2002” ha previsto per
l’anno scolastico terminale, il primo modulo interdisciplinare fosse dedicato al recupero e al rinforzo
dei prerequisiti culturali e metodologici, e che all’interno di ogni modulo disciplinare fosse previsto un
momento specifico per il recupero.
Riguardo alle ATTIVITA’ INTEGRATIVE, COMPLEMENTARI, PLURIDISCIPLINARI E
STAGES PROFESSIONALI, nell’ arco del triennio di corso la classe ha partecipato a numerosi eventi
e manifestazioni di carattere enogastronomico ottenendo plausi e lettere di ringraziamento per aver
dimostrato, nell’attività tecnico pratica di sala bar e di cucina competenze, capacità e professionalità.
A questo proposito, agli alunni meritevoli e che hanno dimostrato costanza e partecipazione,l’Istituto ha
rilasciato un attestato di merito spendibile come credito lavorativo.
I discenti, nell’anno scolastico precedente, hanno inoltre partecipato ad un periodo di alternanza scuola
lavoro di due settimane conseguendo degli ottimi risultati.
Per quanto riguarda la VALUTAZIONE formativa si sono verificate le risposte (cognitive,
comportamentali, relazionali, culturali, positive/negative) della classe e dei singoli allievi alle attività
didattiche per valutare l’efficacia delle proposte educative e per adeguare, orientare e rendere più
incisiva e rispondente alle necessità la programmazione didattica.
La valutazione sommativa ha verificato il processo di apprendimento dell’allievo/a in relazione ai dati
di partenza, alle acquisizioni culturali raggiunte, allo sforzo e l’impegno profusi secondo la griglia di
valutazione approvata nel Collegio dei Docenti del 7.XI.2003 riportata nella pagina seguente:
11
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
VOTO CONOSCENZE : sapere
COMPETENZE :Saper fare
CAPACITÁ: Saper rielaborare
1
Nessuna
Rifiuto di sottoporsi a verifica
Nessuna
Nessuna
2
Conoscenze quasi nulle
E’ incapace di applicare le
Non sa orientarsi
conoscenze minime anche se guidato
3
Conoscenze frammentarie e grave
mente lacunose
Procede solo se guidato con gravi
errori ed evidenti limiti anche
nell’utilizzo degli strumenti
4
Conoscenze molto carenti e lacunose Applica parzialmente le conoscenze
minime con molti errori
Compie analisi errate, non sa
sintetizzare ed organizzare il lavoro
5
Conoscenze minime superficiali
Procede nelle situazioni operative in
modo semplice, ma poco autonomo
con parziali errori ed improprietà di
linguaggio
Sa analizzare e sintetizzare in
modo parziale
6
Conoscenze sufficienti della
disciplina ma non approfondite
Applica le conoscenze acquisite con
una minima autonomia ed utilizza i
vari linguaggi in modo semplice
Sa cogliere il significato generale
degli argomenti e li interpreta con
semplicità
7
Conoscenze discrete; se guidato sa
approfondire
Applica in modo corretto e con
sufficiente autonomia le
conoscenze, utilizzando gli
strumenti idonei
Sa esprimersi in modo adeguato,
organizza il proprio lavoro ed
affronta correttamente le diverse
situazioni operative
8
Conoscenze complete
Applica autonomamente le
conoscenze con linguaggio
appropriato e corretto
Sa organizzare autonomamente e
con sicurezza il proprio lavoro
integrando i vari saperi
9
Conoscenze complete e sicure della
disciplina
Applica autonomamente e
correttamente le conoscenze anche
nelle situazioni più complesse ed
espone con un linguaggio
appropriato, specifico e corretto
Sa risolvere i problemi più
complessi e rielabora in modo
corretto, critico ed autonomo
10
Conoscenze eccellenti,
approfondite ed ampliate
Applica autonomamente e
correttamente le conoscenze anche
nelle situazioni più complesse.
Espone in modo sicuro con un
linguaggio appropriato, ricco,
specifico e corretto.
Sa lavorare in modo autonomo,
critico e flessibile con personali
approfondimenti
Sa analizzare e rielaborare con
decisione e rapidità anche
situazioni astratte
Non sa analizzare i contenuti
Per quanto riguarda la valutazione degli apprendimenti nelle varie materie rimandiamo alla
sezione appositamente dedicata nelle relazioni finali delle singole discipline.
12
SIMULAZIONE DELLE PROVE DELL’ESAME DI STATO
Sono state somministrate alla classe due simulazioni di terza prova, nelle seguenti date e con le
seguenti discipline coinvolte:
1. 4 dicembre 2015: 10 quesiti a risposta lunga (8 righe) distribuiti tra: alimentazione, seconda
lingua straniera, matematica, sala (per gli studenti di sala) o cucina (per gli studenti di cucina)
2. 9 marzo 2016: 10 quesiti a risposta lunga (8 righe) distribuiti tra: Diritto e Tecniche
Amministrative, Seconda lingua straniera, Inglese, sala (per gli studenti di cucina) o cucina (per
gli studenti di sala)
Sono state somministrate alla classe 2 simulazioni di seconda prova, nelle seguenti date:
1. 1 aprile 2016:
2. 16 maggio 2016
È stata somministrata alla classe una simulazione di prima prova, nella seguente data:
21 marzo 2016
Si è svolta una simulazione del colloquio, nella seguente data:
27 maggio 2016
Si allegano, a titolo d’esempio, le schede di valutazione utilizzate per le simulazioni di 1ª, 2ª e 3ª
prova e del colloquio, nonché i testi delle simulazioni di prima, seconda e terza prova già
somministrate.
13
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA P ROVA SCRITTA
Classe 5ªAS “Ristorazione”
CANDIDATO/A:_________________________________________________________
Tipologia A: analisi di un testo letterario e non, in prosa o poesia
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
1-7
8-9
10
11-12
13-14
15
1-4
5
6
7
8-9
10
Discreto
Buono
Punteggio in quindicesimi
Punteggio in decimi
DESCRITTORI
Gravemente
insufficiente
Scarsa compren-
Adesione
alla
sione delle conconsegna
Aderenza alla traccia, rispetto segne.
della
forma
testuale, Presenza degli
adeguatezza
del registro in elementi caratrelazione al destinatario
terizzanti la tipologia scelta nulla o
molto limitata
Insufficiente
Difficoltà nella
comprensione
delle richieste
Realizzazione
incerta della tipologia scelta
Sufficiente
Esecuzione sostanzialmente in
linea con le richieste
Rispetto sostanziale della tipologia scelta seppur con qualche
imprecisione
Ottimo
Adesione ade- Adesione
Completo
guata alle con- corret-ta alle rispet-to delle
segne
consegne
conse-gne
Rispetto
Uso
Padronanza
coeren-te della appropriato ed uso
tipologia scelta degli elementi originale degli
caratterizzanti elementi
la tipologia
caratterizzanti
scelta
la tipologia
scelta
Uso dei docu-menti Uso limitato dei Uso sufficiente- Uso corretto Uso corretto Uso efficace
documenti
mente adeguato dei documenti ed efficace dei ed originale
Conoscenze mo- dei documenti Conoscenze di- do-cumenti dei dodeste e framConoscenze es- screte
Conoscenze cumenti
mentarie
senziali
dell’argomento buone e
Conoscenze
Capacità di
Sufficiente capa- e rielaborate in rielabo-rate in ap-profondite
orientarsi
cità di orientarsi modo
modo
e rie-laborate
all’interno
all’interno
adeguato
personale
in mo-do
dell’argomento dell’argomento
critico, con
non adeguata
contributi personali
Qualità
del
assente o quasi
contenuto
Conoscenza
ed
uso
dei Pochi e banali
documenti in funzione
delle elementi conoscitivi
diverse
tipologie, elaborazione Elaborazione
personale:
Tipologia A: Comprensione personale assente
ed analisi
del
testo,
capacità
di
contestualizzazione;
Tipologia
B:
Corretta
utilizzazione
del
materiale
allegato;
Tipologie
C
e
D:
presentazione
delle
conoscenze possedute in
relazione al tema
dato;
Organizzazione del testo
Disposizione
logica
delle
idee, coerenza ed efficacia
argomentativa, equilibrio delle
parti.
Competenze linguistiche
Correttezza
ortografica
e morfosintattica, pertinenza
lessicale.
Esposizione conEsposizione non Esposizione delle Esposizione
Esposizione
fusa, disorganica e/o sempre coerente idee sostanzial- chia-ra,
am-pia,
contraddit-toria
e talvolta poco mente coerente, coerente e
coerente e
chiara
ma schematica sufficientemen ben articolata
te articolata
Esposizione
am-pia,
articolata ed
efficace
Errori gravi e diffusi Espressione imLessico limitato e
precisa, diversi
improprio
errori
Lessico non
sempre adeguato
Espressione
cor-retta,
fluida ed
efficace
Padronanza
del linguaggio
specifico.
14
Espressione generalmente corretta
Lessico adeguato, seppur limitato
Espressione
chiara e
corretta
Lessico appropriato
Espressione
chiara e
scorre-vole
Uso
appropriato
del linguaggio
specifico
Scheda di valutazione della 2° Prova
Scienza e cultura dell’alimentazione
Candidato
Seconda parte ( 40%)
Prima parte
(60%)
Classe
RIELABORAZIONE
E COMPETENZA ADERENZA ALLA TRACCIA CONOSCENZA DEI CONTENUTI
LESSICALE
Indicatori
Descrittori
Punti
La conoscenza dei contenuti
disciplinari è gravemente carente
1
La conoscenza dei contenuti è
lacunosa, frammentaria, confusa
2-3
disciplinari è limitata all’essenziale
4
disciplinari è buona
5
disciplinari è completa
6
Ha sviluppato l’argomento con scarsa
aderenza alla traccia
1
Ha sviluppato l’argomento con
parziale aderenza alla traccia
2-3
accettabile aderenza alla traccia
4
adeguata aderenza alla traccia
5
Ha sviluppato l’argomento con una
buona aderenza alla traccia
6
La produzione è inadeguata
1
La produzione è essenziale
2
La produzione è corrispondente
3
TOTALE
Rielaborazione dei punteggi
Prima parte vale il 60%, seconda parte il 40% (20% per domanda)
Punteggio complessivo della prova
(arrotondato a valore intero)
15
Primo
Secondo
Quesito
Quesito
20%
20%
Punteggio attribuito
SCHEDA DI VALUTAZIONE UTILIZZATA PER LA CORREZIONE DELLE
SIMULAZIONI DI TERZA PROVA
SCHEDA DI VALUTAZIONE DI 3a PROVA
CLASSE 5A
Tipologia: risposta lunga
CANDIDATO/A:
punti Conoscenze
1
gravemente lacunose o nulle
2
lacunose/frammentarie/confuse
3
incomplete/superficiali/non organiche
4
minime ed essenziali
5
in genere complete ed organiche
6
esaurienti/organiche/approfondite
……../6
Competenze nell’uso delle conoscenze
(espressione + competenze specifiche delle discipline)
1
Carenti
2/3
Parziali
4
Basilari
5
Adeguate
6
Eccellenti
………/6
Rielaborazione – sintesi
1
Inadeguate
2
Essenziali
3
appropriate e sicure
……../3
TOTALE ……/15
16
SCHEDA DI VALUTAZIONE UTILIZZATA PER LA VALUTAZIONE DEL
COLLOQUIO
Classe 5ªSA “Ristorazione”
COLLOQUIO
CANDIDATO/A:
ARGOMENTI:
INDICATORI:
A)
CONOSCENZA DEI CONTENUTI (14 PUNTI)
• Ricorda qualche informazione con difficoltà
• Ricorda in modo completo, ma non approfondito
• Ricorda in modo completo e approfondito allocando le
conoscenze specifiche nel quadro disciplinare di
riferimento
(da 1 a 7 punti)
(da 8 a 11 punti)
(da 12 a 14 punti)
PUNTI ……...
B)
COMPETENZA LINGUISTICO/ESPRESSIVA (8 punti)
• Si esprime in modo confuso e lessicalmente povero
• Si esprime in modo semplice, chiaro, coerente
• Comunica in modo efficace, usando un lessico appropriato
(da 1 a 3 punti)
(da 4 a 6 punti)
(da 7 a 8 punti)
PUNTI
……...
C)
CAPACITÀ DI ANALISI E DI COLLEGAMENTO (8 punti)
• Individua gli argomenti con difficoltà e solo se guidato riesce
ad abbozzare collegamenti
(da 1 a 3 punti)
• Sa individuare gli argomenti e i collegamenti con sufficiente
autonomia e correttezza
(da 4 a 6 punti)
• Sa correlare tutti i dati in modo autonomo e mirato e sa trarre
Le opportune conclusioni personali
(da 7 a 8 punti)
PUNTI ……...
TOTALE PUNTEGGIO COLLOQUIO ……………………………….
EVENTUALI OSSERVAZIONI:
17
TABELLA DI VALUTAZIONE DI RIFERIMENTO
Gravemente
insufficiente
PUNTI
1/12
Insufficiente
13 /19
Sufficiente
20
Discreto
21/23
18
Buono
24/26
Ottimo
27/29
Eccellente
30
SIMULAZIONE PRIMA PROVA DELL’ESAME DI STATO
Svolgi la prova, scegliendo una delle quattro tipologie qui proposte.
TIPOLOGIA A - ANALISI DEL TESTO
Umberto SABA, La ritirata in Piazza Aldrovandi a Bologna
1 Piazza Aldrovandi e la sera d'ottobre
2 hanno sposate le bellezze loro;
3 ed è felice l'occhio che le scopre.
4 L'allegra ragazzaglia urge e schiamazza
5 che i bersaglieri colle trombe d'oro
6 formano il cerchio in mezzo della piazza.
7 Io li guardo: Dai monti alla pianura
8 pingue, ed a quella ove nell'aria è il male,
9 convengono a una sola vita dura,
10 a un solo malcontento, a un solo tu;
11 or quivi a un cenno del lor caporale
12 gonfian le gote in fior di gioventù.
13 La canzonetta per l'innamorata,
14 un'altra che le coppie in danza scaglia,
15 e poi, correndo già, la ritirata.
16 E tu sei tutta in questa piazza, o Italia.
Umberto Saba, nato a Trieste nel 1883 e morto a Gorizia nel 1957, cominciò a scrivere versi agli inizi del
secolo XX e continuò per cinquant'anni all'incirca. Questa poesia è compresa nella raccolta La serena
disperazione (1913-1915) confluita poi, insieme a tutte le altre raccolte di versi del poeta triestino, nel
Canzoniere. Note preliminari alla comprensione del testo: la bolognese piazza Aldrovandi aveva accanto una
caserma. In occasione di esercitazioni e di feste si esibiva nella piazza la banda dei bersaglieri.
1. Comprensione complessiva
Dopo una prima lettura, riassumi il contenuto informativo del testo in non più di dieci righe.
2. Analisi e interpretazione del testo
2.1 Illustra la struttura metrica e il ritmo del componimento.
2.2 Spiega le seguenti scelte lessicali: il verbo "sposare" (v. 2), l'intonazione data al sostantivo "ragazzaglia" (v.
4) e al suo urgere e schiamazzare; il significato del "che" (v. 5) e delle espressioni "pianura/pingue" e "quella
ove nell'aria è il male" (vv. 7-8).
2.3 Chiarisci il significato dell'aggettivo "solo" iterato tre volte in due soli versi (vv. 9-10), e la situazione di
contrasto che esso denota con la varia provenienza di questi giovani bersaglieri.
2.4 Analizza i modi linguistici con i quali l'autore indica i motivi compresi nel repertorio della banda (vv. 1315).
2.5 Spiega la funzione riassuntiva del verso finale e l'atteggiamento del poeta che osserva l'allegra e festosa
scena.
2.6 Esponi le tue osservazioni sul testo in un commento personale di sufficiente ampiezza.
3. Approfondimenti
La lirica proposta alla tua interpretazione risale agli inizi della prima guerra mondiale. Contestualizzala,
scegliendo uno o più dei seguenti ambiti di riferimento:
a) altre liriche dello stesso Saba;
b) testi poetici di autori a lui contemporanei o contemporanee correnti artistico-letterarie;
c) la situazione socio-economica e politica dell'Italia nell'era giolittiana.
TIPOLOGIA B - REDAZIONE DI UN “SAGGIO BREVE” O DI UN “ARTICOLO DI GIORNALE”
(puoi scegliere uno degli argomenti relativi ai quattro ambiti proposti)
CONSEGNE
Sviluppa l’argomento scelto o in forma di “saggio breve” o di “articolo di giornale”, utilizzando i documenti e
i dati che lo corredano.
19
Se scegli la forma del “saggio breve”, interpreta e confronta i documenti e i dati forniti e su questa base
svolgi, argomentandola, la tua trattazione, anche con opportuni riferimenti alle tue conoscenze ed esperienze
di studio.
Da’ al saggio un titolo coerente con la tua trattazione e ipotizzane una destinazione editoriale (rivista
specialistica, fascicolo scolastico di ricerca e documentazione, rassegna di argomento culturale, altro). Se lo
ritieni, organizza la trattazione suddividendola in paragrafi cui potrai dare eventualmente uno specifico titolo.
Se scegli la forma dell’ “articolo di giornale”, individua nei documenti e nei dati forniti uno o più elementi che
ti sembrano rilevanti e costruisci su di essi il tuo ‘pezzo’.
Da’ all’articolo un titolo appropriato ed indica il tipo di giornale sul quale ne ipotizzi la pubblicazione
(quotidiano, rivista divulgativa, giornale scolastico, altro).
per attualizzare l’argomento, puoi riferirti a circostanze immaginarie o reali (mostre, anniversari, convegni o
eventi di rilievo).
Per entrambe le forme di scrittura non superare le quattro o cinque colonne di metà di foglio protocollo.
1. AMBITO ARTISTICO - LETTERARIO
ARGOMENTO: La percezione dello straniero nella letteratura e nell’arte.
DOCUMENTI
“Non lederai il diritto dello straniero o dell’orfano e non prenderai in pegno la veste dalla vedova; ma ti
ricorderai che sei stato schiavo in Egitto e che di là ti ha redento l’Eterno, il tuo Dio; perciò ti comandò di fare
questo. Quando fai la mietitura nel tuo campo e dimentichi nel campo un covone, non tornerai indietro a
prenderlo; sarà per lo straniero, per l’orfano e per la vedova, affinché l’Eterno, il tuo Dio, ti benedica in tutta
l’opera delle tue mani. Quando bacchierai i tuoi ulivi, non tornerai a ripassare sui rami; le olive rimaste saranno
per lo straniero, per l’orfano e per la vedova. Quando vendemmierai la tua vigna, non ripasserai una seconda
volta; i grappoli rimasti saranno per lo straniero, per l’orfano e per la vedova. E ti ricorderai che sei stato
schiavo nel paese d’Egitto; perciò ti comando di fare questo.”
DEUTERONOMIO, 24, 17-22
“Così Odisseo stava per venire in mezzo a fanciulle dalle belle chiome, pur nudo com’era: la dura necessità lo
spingeva. Terribile apparve loro, era tutto imbrattato di salsedine. E fuggirono via, chi qua chi là, sulle spiagge
dove più sporgevano dentro il mare. Sola restava la figlia di Alcinoo: Atena le mise in cuore ardimento e tolse
dalle membra la paura. Rimase ferma di fronte a lui, si tratteneva. Ed egli fu incerto, Odisseo, se supplicare la
bella fanciulla e abbracciarle le ginocchia, oppure così di lontano pregarla, con dolci parole, che gl’indicasse la
città e gli desse vesti. Questa gli parve, a pensarci, la cosa migliore, pregarla con dolci parole di lontano.
Temeva che a toccarle i ginocchi si sdegnasse, la fanciulla. Subito le rivolse la parola:…E a lui rispondeva
Nausicaa dalle bianche braccia: «Straniero, non sembri uomo stolto o malvagio, ma Zeus Olimpio, che divide la
fortuna tra gli uomini, buoni e cattivi, a ciascuno come lui vuole, a te diede questa sorte, e tu la devi ad ogni
modo sopportare.»…Così disse, e diede ordini alle ancelle dalle belle chiome: «Fermatevi, ancelle, per favore.
Dove fuggite al veder un uomo? Pensate forse che sia un nemico? Non c’è tra i mortali viventi, né mai ci sarà,
un uomo che venga alla terra dei Feaci a portar la guerra: perché noi siamo molto cari agli dei. Abitiamo in
disparte, tra le onde del mare, al confine del mondo: e nessun altro dei mortali viene a contatto con noi. Ma
questi è un infelice, giunge qui ramingo. Bisogna prendersi cura di lui, ora: ché vengono tutti da Zeus, forestieri
e mendichi, e un dono anche piccolo è caro. Su, ancelle, date all’ospite da mangiare e da bere, e lavatelo prima
nel fiume, dove c’è un riparo dal vento.»
OMERO, Odissea, VI, vv. 135-148 e vv. 186-209
“Afflitto della nuova, e arrabbiato della maniera, Renzo afferrò ancora il martello, e, così appoggiato alla porta,
andava stringendolo e storcendolo, l’alzava per picchiar di nuovo alla disperata, poi lo teneva sospeso. In
quest’agitazione, si voltò per vedere se mai ci fosse d’intorno qualche vicino, da cui potesse forse aver qualche
informazione più precisa, qualche indizio, qualche lume. Ma la prima, l’unica persona che vide, fu un’altra
donna, distante forse un venti passi; la quale, con un viso ch’esprimeva terrore, odio, impazienza e malizia, con
cert’occhi stravolti che volevano insieme guardar lui, e guardar lontano, spalancando la bocca come in atto di
gridare a più non posso, ma rattenendo anche il respiro, alzando due braccia scarne, allungando e ritirando due
mani grinzose e piegate a guisa d’artigli, come se cercasse d’acchiappar qualcosa, si vedeva che voleva chiamar
gente, in modo che qualcheduno non se n’accorgesse. Quando s’incontrarono a guardarsi, colei, fattasi ancor
più brutta, si riscosse come persona sorpresa…lasciò scappare il grido che aveva rattenuto fin allora: «l’untore,
20
dagli! dagli! dagli all’untore!» Allo strillar della vecchia, accorreva gente di qua e di là;…abbastanza per poter
fare d’un uomo solo quel che volessero.”
A. MANZONI, I Promessi Sposi, XXXIV, 1842
“Non so sotto quale latitudine si trovi.”
“Alla bellezza?”
“L’amerei volentieri, ma dea e immortale.”
“All’oro?”
“Lo odio come voi odiate Dio.”
“Ma allora che cosa ami, straordinario uomo?”
“Amo le nuvole…le nuvole che vanno…laggiù,
laggiù…le meravigliose nuvole!”
C. BAUDELAIRE, Poemetti in prosa, 1869
Lo straniero
“A chi vuoi più bene, enigmatico uomo, di? A tuo
padre, a tua madre, a tua sorella o a tuo fratello?”
“Non ho né padre, né madre, né sorella,
né fratello.”
“Ai tuoi amici?”
“Adoperate una parola di cui fino a oggi ho
ignorato il senso.”
“Alla tua patria?”
“L’infermo teneva gli occhi chiusi: pareva un Cristo di cera, deposto dalla croce. Dormiva o era morto? Si
fecero un po’ più avanti; ma al lieve rumore, l’infermo schiuse gli occhi, quei grandi occhi celesti, attoniti. Le
due donne si strinsero vieppiù tra loro; poi, vedendogli sollevare una mano e far cenno di parlare, scapparono
via con un grido, a richiudersi in cucina. Sul tardi, sentendo il campanello della porta, corsero ad aprire; ma,
invece di don Pietro, si videro davanti quel giovane straniero della mattina. La zitellona corse ranca ranca a
rintanarsi di nuovo; ma Venerina, coraggiosamente, lo accompagnò nella camera dell’infermo già quasi al bujo,
accese una candela e la porse allo straniero, che la ringraziò chinando il capo con un mesto sorriso; poi stette a
guardare, afflitta: vide che egli si chinava su quel letto e posava lieve una mano su la fronte dell’infermo, sentì
che lo chiamava con dolcezza: - Cleen…Cleen…Ma era il nome, quello, o una
parola affettuosa? L’infermo guardava negli occhi il compagno, come se non lo riconoscesse; e allora ella vide
il corpo gigantesco di quel giovane marinajo sussultare, lo sentì piangere, curvo sul letto, e parlare
angosciosamente, tra il pianto, in una lingua ignota. Vennero anche a lei le lagrime agli occhi. Poi lo straniero,
voltandosi, le fece segno che voleva scrivere qualcosa. Ella chinò il capo per significargli che aveva compreso e
corse a prendergli l’occorrente. Quando egli ebbe finito, le consegnò la lettera e una borsetta. Venerina non
comprese le parole ch’egli le disse, ma comprese bene dai gesti e dall’espressione del volto, che le
raccomandava il povero compagno. Lo vide poi chinarsi di nuovo sul letto a baciare più volte in fronte
l’infermo, poi andar via in fretta con un fazzoletto su la bocca per soffocare i singhiozzi irrompenti.”
L. PIRANDELLO, Lontano, in “Novelle per un anno”, 1908
“Un giorno di gennaio dell’anno 1941, un soldato tedesco di passaggio, godendo di un pomeriggio di libertà, si
trovava, solo, a girovagare nel quartiere di San Lorenzo, a Roma. Erano circa le due del dopopranzo, e a
quell’ora, come d’uso, poca gente circolava per le strade….S’era scordato dell’uniforme; per un buffo
interregno sopravvenuto nel mondo, l’estremo arbitrio dei bambini adesso usurpava la legge militare del Reich!
Questa legge è una commedia, e Gunther se ne infischia. In quel momento, qualsiasi creatura femminile
capitata per prima su quel portone…che lo avesse guardato con occhio appena umano, lui sarebbe stato capace
di abbracciarla di prepotenza, magari buttato ai piedi come un innamorato, chiamandola: meine mutter! E
allorché di lì a un istante vide arrivare dall’angolo un’inquilina del caseggiato, donnetta d’apparenza dimessa
ma civile, che in quel punto rincasava, carica di borse e di sporte, non esitò a gridarle: «Signorina! Signorina!»
(era una delle 4 parole italiane che conosceva). E con un salto le si parò davanti
risoluto, benché non sapesse, nemmeno lui, cosa pretendere. Colei però, al vedersi affrontata da lui, lo fissò con
occhio assolutamente disumano, come davanti all’apparizione propria e riconoscibile dell’orrore.”
E. MORANTE, La Storia, Einaudi, 1974
“Risate e grida si levarono. «Fuori! Fuori della fontana! Fuori!» Erano anche voci di uomini. La gente, poco
prima intorpidita e molle, si era tutta eccitata. Gioia di umiliare quella ragazza spavalda che dalla faccia e
dall’accento si capiva ch’era forestiera. «Vigliacchi!» gridò Anna, voltandosi d’un balzo. E con un fazzolettino
cercava di togliersi di dosso la fanghiglia. Ma lo scherzo era piaciuto. Un altro schizzo la raggiunse a una
spalla, un terzo al collo, all’orlo dell’abito. Era diventata una gara.…Qui Antonio intervenne, facendosi
largo…Antonio era forestiero e tutti, là, parlavano in dialetto. Le sue parole ebbero un suono curioso, quasi
ridicolo….Niente ormai tratteneva il buttare fuori il fondo dell’animo: il sozzo carico di male che si tiene dentro
per anni e nessuno si accorge di avere.”
21
D. BUZZATI, Non aspettavamo altro, in “Sessanta racconti”, Mondadori, 1958
“Era bagnato fradicio e coperto di fango e aveva fame e freddo ed era lontano cinquantamila anni-luce da
casa… Il primo contatto era avvenuto vicino al centro della Galassia, dopo la lenta e difficile colonizzazione di
qualche migliaio di pianeti; ed era stata la guerra, subito;…Stava all’erta, il fucile pronto. Lontano
cinquantamila anni-luce dalla patria, a combattere su un mondo straniero e a chiedersi se ce l’avrebbe mai fatta
a riportare a casa la pelle. E allora vide uno di loro strisciare verso di lui. Prese la mira e fece fuoco. Il nemico
emise quel verso strano, agghiacciante, che tutti loro facevano, poi non si mosse più. Il verso e la vista del
cadavere lo fecero rabbrividire. Molti, col passare del tempo, s’erano abituati, non ci facevano più caso; ma lui
no. Erano creature troppo schifose, con solo due braccia e due gambe, quella pelle d’un bianco nauseante, e
senza squame.”
F. BROWN, Sentinella, in “Tutti i racconti”, Mondadori, 1992
Tempo verrà
in cui, con esultanza,
saluterai te stesso arrivato
alla tua porta, nel tuo proprio specchio,
e ognun sorriderà al benvenuto dell’altro,
e dirà: Siedi qui. Mangia.
Galata morente (I secolo a.C.)
Amerai di nuovo lo straniero che era il tuo Io.
Offri vino. Offri pane. Rendi il cuore
a se stesso, allo straniero che ti ha amato
per tutta la vita, che hai ignorato…
D. WALCOTT, Amore dopo amore, in “Mappa del
nuovo Mondo”, trad. it., Adelphi, Milano, 1992
che raffigura un soldato galata morente. Il
guerriero, straniero ai Romani, è colto in
punto di morte mentre il corpo si accascia
sullo scudo, con il quale i Celti si
opponevano al nemico celando il corpo
nudo. Dallo scudo si staglia il combattente
con il torso flesso e ruotato verso destra a
far risaltare l’incisione della ferita.
È una scultura romana del I secolo a.C.,
2. AMBITO SOCIO - ECONOMICO
ARGOMENTO: La ricerca della felicità.
DOCUMENTI
«Tutti i cittadini hanno pari dignità sociale e sono eguali davanti alla legge, senza distinzione di sesso, di razza,
di lingua, di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali. È compito della Repubblica
rimuovere gli ostacoli di ordine economico e sociale, che, limitando di fatto la libertà e l’eguaglianza dei
cittadini, impediscono il pieno sviluppo della persona umana e l’effettiva partecipazione di tutti i lavoratori
all’organizzazione politica, economica e sociale del Paese.»
Articolo 3 della Costituzione della Repubblica Italiana
«Noi riteniamo che sono per sé stesse evidenti queste verità: che tutti gli uomini sono creati eguali; che essi
sono dal Creatore dotati di certi inalienabili diritti, che tra questi diritti sono la Vita, la Libertà, e il
perseguimento della Felicità.»
Dichiarazione di indipendenza dei Tredici Stati Uniti d’America, 4 luglio 1776
«La nostra vita è un’opera d’arte – che lo sappiamo o no, che ci piaccia o no. Per viverla come esige l’arte della
vita dobbiamo – come ogni artista, quale che sia la sua arte – porci delle sfide difficili (almeno nel momento in
cui ce le poniamo) da contrastare a distanza ravvicinata; dobbiamo scegliere obiettivi che siano (almeno nel
momento in cui li scegliamo) ben oltre la nostra portata, e standard di eccellenza irritanti per il loro modo
ostinato di stare (almeno per quanto si è visto fino allora) ben al di là di ciò che abbiamo saputo fare o che
22
avremmo la capacità di fare. Dobbiamo tentare l’impossibile. E possiamo solo sperare – senza poterci basare su
previsioni affidabili e tanto meno certe – di riuscire prima o poi, con uno sforzo lungo e lancinante, a eguagliare
quegli standard e a raggiungere quegli obiettivi, dimostrandoci così all’altezza della sfida. L’incertezza è
l’habitat naturale della vita umana, sebbene la speranza di sfuggire ad essa sia il motore delle attività umane.
Sfuggire all’incertezza è un ingrediente fondamentale, o almeno il tacito presupposto, di qualsiasi immagine
composita della felicità. È per questo che una felicità «autentica, adeguata e totale» sembra rimanere
costantemente a una certa distanza da noi: come un orizzonte che, come tutti gli orizzonti, si allontana ogni
volta che cerchiamo di avvicinarci a esso.»
Zygmunt BAUMAN, L’arte della vita, trad. it., Bari 2009 (ed. originale 2008)
«Nonostante le molte oscillazioni, la soddisfazione media riportata dagli europei era, nel 1992, praticamente
allo stesso livello di 20 anni prima, a fronte di un considerevole aumento del reddito pro capite nello stesso
periodo. Risultati molto simili si ottengono anche per gli Stati Uniti. Questi dati sollevano naturalmente molti
dubbi sulla loro qualità e tuttavia, senza entrare nel dettaglio, numerosi studi provenienti da altre discipline
come la psicologia e la neurologia ne supportano l’attendibilità. Citiamo solo la critica che a noi pare più
comune e che si potrebbe formulare come segue: in realtà ognuno si dichiara soddisfatto in relazione a ciò che
può realisticamente ottenere, di conseguenza oggi siamo effettivamente più felici di 20 anni fa ma non ci
riteniamo tali perché le nostre aspettative sono cambiate, migliorate, e desideriamo sempre di più. Esistono
diverse risposte a questa critica. In primo luogo, se così fosse, almeno persone nate negli stessi anni dovrebbero
mostrare una crescita nel tempo della felicità riportata soggettivamente. I dati mostrano invece che, anche
suddividendo il campione per coorti di nascita, la felicità riportata non cresce significativamente nel tempo.
Inoltre, misure meno soggettive del benessere, come la percentuale di persone affette da depressione o il
numero di suicidi, seguono andamenti molto simili alle risposte soggettive sulla felicità e sulla soddisfazione.
Ma allora cosa ci rende felici?»
Mauro MAGGIONI e Michele PELLIZZARI, Alti e bassi dell’economia della felicità, «La Stampa», 12
maggio 2003
«Il tradimento dell’individualismo sta tutto qui: nel far creder che per essere felici basti aumentare le utilità.
Mentre sappiamo che si può essere dei perfetti massimizzatori di utilità anche in solitudine, per essere felici
occorre essere almeno in due. La riduzione della categoria della felicità a quella della utilità è all’origine della
credenza secondo cui l’avaro sarebbe, dopotutto, un soggetto razionale. Eppure un gran numero di interazioni
sociali acquistano significato unicamente grazie all’assenza di strumentalità. Il senso di un’azione cortese o
generosa verso un amico, un figlio, un collega sta proprio nel suo essere gratuita. Se venissimo a sapere che
quell’azione scaturisce da una logica di tipo utilitaristico e manipolatorio, essa acquisterebbe un senso
totalmente diverso, con il che verrebbero a mutare i modi di risposta da parte dei destinatari dell’azione. Il
Chicago man – come Daniel McFadden ha recentemente chiamato la versione più aggiornata dell’homo
oeconomicus – è un isolato, un solitario e dunque un infelice, tanto più egli si preoccupa degli altri, dal
momento che questa sollecitudine altro non è che un’idiosincrasia delle sue preferenze. [...] Adesso finalmente
comprendiamo perché l’avaro non riesce ad essere felice: perché è tirchio prima di tutto con se stesso; perché
nega a se stesso quel valore di legame che la messa in pratica del principio di reciprocità potrebbe assicuragli.»
Stefano ZAMAGNI, Avarizia. La passione dell’avere, Bologna 2009via MAGLIONI, Mangiare davanti al
computer fa male alla linea, www.leonardo.it
3. AMBITO STORICO - POLITICO
ARGOMENTO: Origine e sviluppi della cultura giovanile.
DOCUMENTI
«Gli stili della gioventù americana si diffusero direttamente o attraverso l’amplificazione dei loro segnali
mediante la cultura inglese, che faceva da raccordo tra America ed Europa, per una specie di osmosi spontanea.
La cultura giovanile americana si diffuse attraverso i dischi e le cassette, il cui più importante strumento
promozionale, allora come prima e dopo, fu la vecchia radio. Si diffuse attraverso la distribuzione mondiale
delle immagini; attraverso i contatti personali del turismo giovanile internazionale che portava in giro per il
mondo gruppi ancora piccoli, ma sempre più folti e influenti, di ragazzi e ragazze in blue jeans; si diffuse
attraverso la rete mondiale delle università, la cui capacità di rapida comunicazione internazionale divenne
evidente negli anni ’60. Infine si diffuse attraverso il potere condizionante della moda nella società dei consumi,
23
una moda che raggiungeva le masse e che veniva amplificata dalla spinta a uniformarsi propria dei gruppi
giovanili. Era sorta una cultura giovanile mondiale.»
E.J. HOBSBAWM, Il secolo breve, trad. it., Milano 1997
«La cultura giovanile negli ultimi quattro decenni s’è mossa lungo strade nuove, affascinanti, ma al tempo
stesso, anche pericolose. I diversi percorsi culturali che i giovani hanno affrontato dagli anni cinquanta ad oggi
sono stati ispirati soprattutto dai desideri e dalle fantasie dell’adolescenza; anche i rapporti spesso conflittuali
con gli adulti e l’esperienza culturale delle generazioni precedenti, tuttavia, hanno profondamente influenzato la
loro ricerca. Essi sono andati fino ai limiti estremi della propria fisicità, hanno esplorato nuove dimensioni della
mente e della realtà virtuale, hanno ridisegnato la geografia dei rapporti sessuali, affettivi e sociali, hanno
scoperto, infine, nuove forme espressive e comunicative. [...] Le strategie sperimentate dai giovani, in sostanza,
propongono tre differenti soluzioni. La prima, di marca infantile, è fondata sulla regressione e sulla fuga dalla
realtà per affrontare il dolore ed il disagio della crescita. Essa, quindi, suggerisce di recuperare il piacere ed il
benessere nell’ambito della fantasia e dell’illusione. L’esperienza eccitatoria della musica techno e d’alcune
situazioni di rischio, il grande spazio onirico aperto dalle droghe e dalla realtà virtuale, la dimensione del gioco
e del consumo, sono i luoghi privilegiati in cui si realizza concretamente questo tipo di ricerca. [...] La seconda
strategia utilizza la trasgressione e la provocazione per richiamare l’adulto alle sue responsabilità e per
elaborare le difficoltà dell’adolescenza. [...] La terza strategia, infine, la più creativa, prefigura un modo nuovo
di guardare al futuro, più carico d’affettività, pace e socialità. Essa s’appoggia sulle capacità intuitive ed
artistiche dei giovani, e lascia intravedere più chiaramente una realtà futura in cui potranno aprirsi nuovi spazi
espressivi e comunicativi.»
D.MISCIOSCIA, Miti affettivi e cultura giovanile, Milano 1999
«Oggi il termine “cultura giovanile”, quindi, non ha più il significato del passato, non indica più ribellione,
astensionismo o rifiuto del sistema sociale. Non significa più nemmeno sperimentazione diretta dei modi di
vivere, alternativi o marginali rispetto ad un dato sistema sociale. Cultura giovanile sta ad indicare l’intrinseca
capacità che i giovani hanno di autodefinirsi nei loro comportamenti valoriali all’interno della società della
quale sono parte.»
L. TOMASI, Introduzione. L’elaborazione della cultura giovanile nell’incerto contesto europeo, in L.
TOMASI (a cura di), La cultura dei giovani europei alle soglie del 2000, Milano 1998
Vespa
I Beatles
James Dean
pacifisti
Beat generation
Elvis Presley
Parigi, 1968
Jim Morrison
24
Mary Quant
Punk
Paninari
Nirvana
Rave Party
facebook
4. AMBITO TECNICO - SCIENTIFICO
ARGOMENTO: Conoscenza, lavoro e commercio nell’era di INTERNET.
DOCUMENTI
.Cento anni fa, il 12 Dicembre 1901, i tre punti del codice Morse che stanno per la lettera .s. passarono per la
prima volta da una sponda all.altra dell.Atlantico, attraversarono l.etere. Non lungo un cavo sottomarino ma
nell.aria, da una stazione trasmittente in Cornovaglia a una piccola costruzione distante tremila chilometri con
sopra, appeso a un aquilone, un filo oscillante nel vento rabbioso del Canada. Nasceva la radiotelegrafia a
grande distanza. Il suo inventore, Guglielmo Marconi, diventa di colpo famoso nel mondo. Da allora quel nome
significa progresso, cosmopolitismo, modernità..
G. M. PACE, .La Repubblica., 12 dicembre 2001
.Con lo sviluppo delle tecnologie per il trattamento delle informazioni e della telematica, la questione [quella
del rapporto tra istanze economiche e istanze dello Stato] rischia di divenire ancora più spinosa. Ammettiamo
per esempio che un.impresa come la IBM (International Business Machines) sia autorizzata ad occupare un
corridoio orbitale attorno alla terra per piazzarvi dei satelliti di comunicazione e/o delle banche di dati. Chi vi
avrà accesso? Chi deciderà quali siano i canali e i dati riservati? Lo Stato? Oppure esso sarà un utente come
tutti gli altri? Nascono in tal modo nuovi problemi giuridici ed attraverso di essi si pone la domanda: chi saprà?
La trasformazione della natura del sapere può dunque generare un effetto di retroazione nei confronti dei poteri
pubblici stabiliti tale da costringerli a riconsiderare i loro rapporti di diritto e di fatto con le grandi imprese e più
in generale con la società civile..
J. F. LYOTARD, La condizione postmoderna, Milano, 1989
.Dal lavoro interinale a quello su Internet. Non più solo annunci sui quotidiani o sulle bacheche delle agenzie.
Per chi è alla ricerca di un impiego o desidera cambiare lavoro le proposte non mancano. Grazie anche alle
immancabili .partnership., parola che indica le collaborazioni tra le agenzie di reclutamento Web con siti e
portali, sia italiani sia esteri. [...]
Pensati per chi cerca un impiego o vuole cambiarlo, gli indirizzi di ricerca del personale sono uno strumento
rapido per fare incontrare la domanda con l.offerta.
Nati cinque anni fa negli Stati Uniti e soltanto da tre, con base in Scandinavia, sviluppatisi in Europa, i primi
siti di ricerca di personale via Internet sono arrivati in Italia. Dove, a tutt.oggi, ne esistono una ventina..
Supplemento a .Panorama., 15 novembre 2001
.Il commercio elettronico consiste nello svolgimento di attività di business in via elettronica. Esso è basato sulla
elaborazione e trasmissione di dati, inclusi testi, suoni e immagini. Ricomprende una molteplicità di attività,
inclusive di attività commerciali di beni e servizi, consegne on line di contenuti digitali, trasferimenti elettronici
di fondi, scambi commerciali elettronici, fatturazione elettronica, aste di vendita, progettazione e sviluppo
collaborativo tra partner, approvvigionamenti, marketing diretto rivolto al consumatore e servizi post-vendita.
Esso comprende sia prodotti (ad esempio, beni di consumo o attrezzature specializzate), sia servizi (ad esempio,
servizi informativi, finanziari e legali); attività tradizionali (ad esempio, cure mediche, formazione) e nuove (ad
esempio, centri commerciali virtuali). (European Commission, 1997)..
A.GRANDO, Commercio elettronico e progettazione logistica. Una relazione sottovalutata, Milano, 2001
25
.Allo stesso modo io penso che siano stati i rivoluzionari miglioramenti tecnici, nei trasporti e nelle
comunicazioni, realizzati dalla fine della seconda guerra mondiale, ad aver consentito all’economia di
raggiungere gli attuali livelli di globalizzazione. [...]Anche questo sviluppo non ci avrebbe portato molto
lontano se non fossero migliorati in parallelo, e in forme ancor più spettacolari, i sistemi di informazione, che
rendono possibile controllare il processo produttivo dal centro, praticamente momento per momento. [.]
Sappiamo che questi processi informatici trasformano il mercato finanziario internazionale, creando un totale
squilibrio tra l.economia reale del mondo, la produzione di beni e servizi reali, e il fiume di derivati, diritti,
scommesse, insomma di tutte le transazioni finanziarie che scorrono sui computer degli operatori. L’ammontare
di questo flusso finanziario è molte volte più grande del prodotto totale reale del globo. Questo è dovuto alla
tecnologia dell.informazione, che rende tutto ciò straordinariamente facile. E rende addirittura possibile per
gente comune, [...] di entrare nel mercato realizzando profitti, comprando e vendendo nell’arco della giornata
con promesse di pagamento, senza trasferimenti reali di denaro..
E. J. HOBSBAWM, Intervista sul nuovo secolo, Bari, 2000
TIPOLOGIA C - TEMA DI ARGOMENTO STORICO
I due volti del Novecento.
Da un lato esso è secolo di grandi conquiste civili, economiche, sociali, scientifiche, tecniche; dall’altro è
secolo di grandi tragedie storiche. Rifletti su tale ambivalenza del ventesimo secolo, illustrandone i fatti più
significativi.
TIPOLOGIA D - TEMA DI ORDINE GENERALE
Comunicare le emozioni: un tempo per farlo si scriveva una lettera, oggi un sms o una e-mail. Così idee e
sentimenti viaggiano attraverso abbreviazioni e acronimi, in maniera veloce e funzionale. Non è possibile
definire questo cambiamento in termini qualitativi, si può però prendere atto della differenza delle modalità di
impatto che questa nuova forma di comunicazione ha sulle relazioni tra gli uomini: quanto quella di ieri era una
comunicazione anche fisica, fatta di scrittura, odori, impronte e attesa, tanto quella di oggi è incorporea,
impersonale e immediata. Discuti la questione proposta, illustrandone, sulla base delle tue conoscenze ed
esperienze personali, gli aspetti che ritieni più significativi.
26
SIMULAZIONE SECONDA PROVA DELL’ESAME DI STATO (1 APRILE 2016)
Indirizzi: SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "SALA E VENDITA"
Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.
Malattie trasmesse con gli alimenti
PRIMA PARTE
L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha pubblicato la relazione riguardante i dati relativi alle
tossinfezioni alimentari registrate nel 2014.
Infezioni da Campylobacter e Listeria ancora in aumento nell'UE, rilevano EFSA ed ECDC
Nel 2014 i casi di listeriosi e campilobatteriosi nell’uomo sono di nuovo aumentati, confermando la tendenza
all’aumento già iniziata nel 2008. Per la prima volta dal 2008 i casi di salmonellosi sono lievemente aumentati.
Sono questi i principali risultati che emergono dall’ultima relazione annuale EFSA-ECDC (Centro europeo per
la prevenzione e il controllo delle malattie) sulle zoonosi e i focolai infettivi di origine alimentare nell'Unione
europea.
Le infezioni da listeriosi riferite in esseri umani sono aumentate del 16% rispetto al 2013: ci sono stati 2 161
casi confermati nel 2014. Anche se tale cifra è relativamente bassa, l'aumento dei casi riferiti di listeriosi è
preoccupante, poiché la sorveglianza di tali infezioni si concentra sulle forme gravi della malattia, che hanno
tassi di mortalità più elevati rispetto ad altre malattie di origine alimentare, in particolare tra anziani e pazienti
con ridotte difese immunitarie. Tuttavia Listeria monocytogenes, il batterio che provoca la listeriosi nell'uomo e
negli animali, ha raramente superato i limiti di sicurezza imposti per legge negli alimenti pronti al consumo, che
rappresentano la più comune fonte di infezioni alimentari per l’uomo.
Resta la campilobatteriosi la malattia di origine alimentare più comunemente riferita nell'Unione europea, un
dato costante dal 2005. Il numero di casi confermati nell’UE nel 2014 è stato di 236 851, con un incremento di
22 067 casi (il 10%) rispetto al 2013. Nel 2014 la maggior parte degli Stati membri dell'UE ha registrato un
aumento del numero di casi di campilobatteriosi, che potrebbe essere in parte spiegato con il miglioramento del
sistema di sorveglianza e/o con la migliorata capacità diagnostica per la campilobatteriosi in parecchi Stati
membri attuata negli ultimi anni.
"Tutti i principali soggetti che operano nella catena alimentare devono coalizzarsi per migliorare il
monitoraggio a livello UE: la cooperazione è fondamentale per ridurre il carico di queste malattie in Europa",
ha affermato Marta Hugas, responsabile dell’Unità “Pericoli biologici e contaminanti” all'EFSA.
Nel 2014 i casi di salmonellosi sono leggermente aumentati per la prima volta nel periodo 2008-2014, in parte a
causa di variazioni nel numero di Stati membri che hanno trasmesso i dati. Tuttavia, nel settennale 2008-2014,
per la salmonellosi vi è stata una tendenza in discesa statisticamente rilevante. Ciò è dovuto principalmente al
successo dei programmi di controllo della Salmonella nel pollame messi in atto dagli Stati membri dell’UE e
dalla Commissione europea. Dal 2008 in poi il numero di focolai infettivi di Salmonella segnalati all'interno
dell'UE è diminuito del 44%.
27
La relazione EFSA-ECDC riguarda 14 zoonosi e focolai di origine alimentare. Essa si basa sui dati raccolti da
32 Paesi europei (28 Stati membri dell’UE e quattro Stati non membri) ed è di ausilio alla Commissione
europea e agli Stati membri stessi nel monitorare, controllare e prevenire le malattie zoonotiche.
(Fonte: http://www.efsa.europa.eu/efsajournal -EFSA Journal 2015;13(12):4329)
Il candidato proponga una trattazione del tema delle malattie trasmesse con gli alimenti
Nello specifico:
 definisca cosa si intende per malattie trasmesse con gli alimenti;
 analizzi le possibili cause delle tossinfezioni alimentari;
 il report evidenzia che nel 2014 i casi di salmonellosi sono leggermente aumentati per la prima volta nel periodo
2008-2014: il candidato indichi le caratteristiche del responsabile delle salmonellosi ed i sintomi patologici
causati;
 fornisca motivate indicazioni comportamentali per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari;
 descriva,dal punto di vista legislativo, gli obblighi in qualità di Operatore del Settore Alimentare (OSA) in
strutture pubbliche o private per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari.
Indirizzi: SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "SALA E VENDITA"
28
SECONDA PARTE
Il candidato svolga due quesiti tra i seguenti, a sua scelta, utilizzando per ciascuno non più di quindici righe.
1. Il candidato descriva il significato di “functionalfood” specificando i componenti funzionali più diffusi tra i prodotti
alimentari e le proprietà correlate ad essi.
2.Il candidato, chiarisca cosa si intende per dieta equilibrata e definisca da quali fattori dipende il fabbisogno energetico
totale ed il metabolismo basale. Inoltre, riporti l’assunzione di riferimento, secondo i LARN 2012, in proteine, lipidi,
glucidi,sia per quanto riguarda la quantità che la qualità per una dieta equilibrata.
3. In riferimento al piano HACCP, il candidato, dopo aver definito cosa si intende per pericolo e rischio, descriva i
passaggi fondamentali per mettere in pratica tale piano di prevenzione.
4. La continua lotta alle frodi alimentari è oggi una delle armi utilizzate per tutelare il consumatore.
Il candidato spieghi la differenza tra frode sanitaria e frode commerciale riportando esempi concreti per le diverse
tipologie indicate.
___________________________
Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso del dizionario della lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
29
SIMULAZIONE SECONDA PROVA DELL’ESAME DI STATO (16 MAGGIO 2016)
La simulazione di seconda prova è stata svolta in data successiva alla data di consegna del presente documento
in Segreteria. Il testo della simulazione sarà quindi fornito in fotocopia, allegato agli elaborati dei singoli
studenti, assieme a tutto il materiale riguardante le simulazioni svolte durante l’anno scolastico, alla
Commissione esaminatrice su richiesta di quest’ultima. La Coordinatrice consegnerà il tutto all’insegnante di
Laboratorio di Sala, cui la Commissione potrà rivolgersi per visionare tutto il materiale.
30
SIMULAZIONE TERZA PROVA DELL’ESAME DI STATO (4 DICEMBRE 2015)
Istituto Professionale per i Servizi
per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Andrea Barbarigo”
SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA ESAMI DI STATO
Disciplina:…matematica……………….
1. Trovare il segno della seguente f(x)=-26x²+15x-1
x³+12x²+11x
2. Trovare l’insieme di esistenza di f(x)=
6-3x - √-4x²+x
x²-25
31
Istituto Professionale per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Andrea Barbarigo”
SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA ESAMI DI STATO 2015/16
Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
1. Il candidato illustri le principali caratteristiche e funzioni dei protidi evidenziando le principali
fonti alimentari proteiche
2. Il candidato analizzi ed illustri i fattori socio-demografici che condizionano e modificano i consumi
alimentari della popolazione italiana?
32
3. Il candidato analizzi le caratteristiche e le funzioni dei probiotici e dei prebiotici.
33
Disciplina: Lingua Francese
1. Dites comment on présente un plateau de fromages et à quels vins les fromages s’accompagnent.
2. Expliquez la variété dans la production des fromages français.
34
3. Vous connaissez différentes manières d’utiliser la pastèque en cuisine : présentez-les.
35
Disciplina: Spagnolo seconda lingua straniera
1. ¿Es importante la biodiversidad alimentaria?
2. ¿Qué es la “deconstrucción” en cocina?
36
3. ¿Qué requisitos son necesarios para trabajar con una gastroneta?
37
Disciplina: laboratorio di servizi enogastronomici settore Cucina
1.
Il settore dell’ approvvigionamento è considerato una delle attività più complesse e di maggiore responsabilità.
Descrivi il sistema di approvvigionamento.
2. Un’attenta programmazione contribuisce fortemente all’ oculata gestione dei costi, dei tempi e delle risorse
umane. Quali sono i principali modelli organizzativi di una moderna ristorazione?
Tot …………/15
38
Disciplina
TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI SALAE BAR
1. Il candidato elenchi in modo corretto le fasi del ciclo biologico della vite e a piacimento ne descriva almeno tre .
2. Il candidato indichi la conformazione di un acino d’uva specificando nelle loro peculiarità le tre parti che lo
compongono..
39
SIMULAZIONE TERZA PROVA DELL’ESAME DI STATO (9 MARZO 2016)
Disciplina: Diritto e tecniche amministrative dell’azienda ristorativa
1. Il processo di segmentazione nel marketing. Chiarirne il significato e definire le diverse tipologie di criteri di
segmentazione.
2. La riclassificazione del bilancio di esercizio. Quale il suo significato? Secondo quali criteri viene eseguita?
40
3. Commentare i principali indici reddituali utilizzati nell’analisi per indici.
41
Disciplina: INGLESE
1. Who was the legendary Julia Child? Why was she so important in her days?
2. Describe the several stages in winemaking (vinification).
42
3. Speak about the different types of F&B operations. List them and describe them.
43
Disciplina: Spagnolo seconda lingua straniera
1. Si preguntan a un español por La Mancha, ¿qué crees que dirá?
2. ¿Cuáles son las características de la producción vitivinícola de Castilla-La Macha?
44
Disciplina: Lingua Francese
1) Dites quelles sont les bonnes règles pour bien servir le champagne et quels sont les accords entre les mets
et ce vin.
2)
Présentez le Restaurant Barbarigo .
45
Disciplina: laboratorio di servizi enogastronomici settore Cucina
1. Il settore dell’ approvvigionamento è considerato una delle attività più complesse e di maggiore responsabilità.
Descrivi il sistema di approvvigionamento.
2. Un’attenta programmazione contribuisce fortemente all’ oculata gestione dei costi, dei tempi e delle risorse
umane. Quali sono i principali modelli organizzativi di una moderna ristorazione?
Tot …………/15
46
Disciplina
TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI SALAE BAR
1. Il candidato indichi le caratteristiche che deve avere il suolo vocato alla produzione vitivinicola.
2. Il candidato descriva almeno tre fasi del ciclo biologico della vite.
47
SIMULAZIONE COLLOQUIO DELL’ESAME DI STATO (27 MAGGIO 2016)
La simulazione di colloquio d’esame è stata svolta in data successiva alla data di consegna del presente
documento in Segreteria. Si è programmato di svolgere la simulazione estraendo a sorte il nome di cinque
studenti, i quali soli sosterranno la prova. Il verbale della simulazione sarà quindi fornito in fotocopia, assieme a
tutto il materiale riguardante le simulazioni svolte durante l’anno scolastico, alla Commissione esaminatrice su
richiesta di quest’ultima. La Coordinatrice consegnerà il tutto all’insegnante di Laboratorio di Sala, cui la
Commissione potrà rivolgersi per visionare tutto il materiale.
48
DISCIPLINA. Italiano
DOCENTE Prof.ssa Stentella
CLASSE 5 AP - serale
ANNO SCOLASTICO 2015 – 2016
LIBRO DI TESTO: B. Panebianco, M. Gineprini, S. Seminara LetterAutori – Edizione
Verde – volume 3, Zanichelli, 2012





MODULO 1: L’Ottocento
Leopardi
Il Positivismo
Naturalismo e Verismo
Verga: vita, opere (in particolare: ciclo dei vinti e novelle), poetica, stile e tecniche narrative
Letture antologiche: Gli idilli L’infinito, Il sabato del villaggio, A Silvia, un brano tratto da Lo Zibaldone, un
brano tratto da Dialogo tra la natura e un islandese, di G. Leopardi; la novella Libertà, di G. Verga.
Il presente modulo è stato svolto basandosi su materiale fornito dall’insegnante, a disposizione nel Drive della
mail di classe.
MODULO 2: La Lirica tra Ottocento e Novecento

Simbolismo e Decadentismo

Pascoli: vita, opere, poetica, stile

D’Annunzio: vita, opere (in particolare: le Laudi), poetica, stile

Carducci: poetica
Letture antologiche: Corrispondenze, di C. Baudelaire; Vocali, di A. Rimbaud; Lavandare, Novembre, La mia
sera, di G. Pascoli; La sera fiesolana, La pioggia nel pineto, di G. D’Annunzio, San Martino, di G. Carducci
Riferimenti dal testo: pagine 8, 9, da 38 a 40, 60, 61, 77, 93, 94, da 99 a 101, 113, 114, da 127 a 129, 134, 136,
137, 147 (definizione di 'panismo'), 391, 392.





MODULO 3: La narrativa del Novecento
Quadro ideologico del Novecento
Svevo: vita, opere, poetica, tecniche narrative
Pirandello: vita, opere, poetica, stile
Cenni alla narrativa del Secondo Dopoguerra.
Letture antologiche: brani da La coscienza di Zeno, di I. Svevo: il Preambolo, il fumo, Zeno e Augusta (malattia
e salute); di L. Pirandello, un brano tratto dal saggio L’umorismo, le novelle La patente (visione dell’omonimo
episodio dal film di Totò) e Tu ridi , brani tratti da Il fu Mattia Pascal (l’episodio dell’ombra, l’epilogo), un
brano tratto da Sei personaggi in cerca d’autore.
Riferimenti dal testo: pagine da 274 a 281, 284, da 293 a 300, 317, 318, 342, 343, 344, da 351 a 360, 687, 689
(definizione di Neorealismo)
MODULO 4: La lirica del Novecento

Crepuscolarismo

Le avanguardie: futurismo

Ermetismo

Ungaretti: vita, opere, poetica, stile

Saba: vita, opere, poetica, stile

Montale: vita, opere, poetica, stile
49
Letture antologiche: L’amica di nonna Speranza e Totò Merumeni, di G. Gozzano; un brano da Zang tumb
tuum, di F. T. Marinetti; le liriche Veglia, Stelle, I fiumi, Il porto sepolto, Allegria di naufragi, Fratelli di G.
Ungaretti; le liriche Trieste, Amai,La capra di U. Saba; le liriche Meriggiare pallido e assorto, Spesso il male di
vivere ho incontrato, La casa dei doganieri, Ho sceso, dandoti il braccio…, di E. Montale.
Riferimenti dal testo: futurismo (392/3), ermetismo (397/400), Ungaretti (466/70 e 494/5), Saba (436/444),
Montale (506/511, 521/2, 530/1, 534)
 MODULO 5: Sviluppo delle competenze produttive
 La tipologia A del tema dell’esame di stato
 La tipologia B del tema dell’esame di stato
MODULO 6: "BILANCIO – AUTOVALUTAZIONE”

Ripresa/ripasso delle tematiche affrontate
L’insegnante
gli studenti
50
DISCIPLINA. Storia
DOCENTE Prof.ssa Stentella
CLASSE 5 SA - serale
LIBRO DI TESTO: G. De Vecchi, G. Giovannetti, Storia in corso-edizione verde, vol. 3, Ed.
Scolastiche Bruno Mondadori
MODULO 1: L’Europa liberale




I problemi dopo l’unificazione: Destra e Sinistra storiche, Questione romana e meridionale
L’Europa liberale e le tensioni di fine secolo
La Grande Depressione e la Seconda Rivoluzione Industriale
L’Imperialismo
MODULO 2: Conflitti e rivoluzioni all’inizio del Novecento





Trasformazioni di fine secolo
L’Italia e l’età giolittiana
La questione d’Oriente e gli stati multinazionali
La Prima Guerra Mondiale: cause, caratteristiche, cronologia essenziale, il dopoguerra e i trattati di
pace, l’inizio della crisi del colonialismo
La rivoluzione russa: la Russia all’inizio del secolo, le due rivoluzioni russe, la guerra civile, da Lenin a
Stalin, l’industrializzazione dell’URSS
MODULO 3: La crisi della società europea
 Il Fascismo: l’Italia del primo dopoguerra e il biennio rosso, nascita e presa del potere del movimento
fascista, la trasformazione in dittatura totalitaria: politica interna tra costruzione del consenso e repressione,
politica estera, politica economica
 La crisi del ’29 e il New Deal
 Il Nazismo: la Repubblica di Weimar, nascita e presa del potere del movimento nazista, il totalitarismo
nazista: politica interna tra repressione e propaganda, politica estera, politica economica, l’antisemitismo
 La Seconda Guerra Mondiale: cronologia essenziale, l’Europa dei lager, cronologia essenziale della guerra
in Italia. La Resistenza
 MODULO 4: Storia economica del secondo dopoguerra (cenni)
 Prima fase espansiva: guerra fredda e bipolarismo, la ‘cortina di ferro’ e il sistema della alleanze,
decolonizzazione e conflitti regionali (cenni a Guerra di Corea, Guerra del Vietnam, crisi di Cuba), crescita
economica e welfare state
 Crisi economica: la questione di Israele e le guerre arabo-israeliane, la crisi petrolifera e la crisi del welfare
state
 Nuova fase espansiva: riarmo e ‘guerre stellari’, la scomparsa dell’Unione Sovietica e la fine del
bipolarismo, l’avvento del neoliberismo, la globalizzazione, cenni alla costituzione europea.
MODULO 4: BILANCIO/AUTOVALUTAZIONE

Ripresa delle tematiche affrontate
Pagine del testo di riferimento: dal volume 2: da 228 a 234, da 238 a 240, 250, 260, 261 (fino a
"l'emigrazione dall'Europa" compresa), da 263 a 266, da 274 a 276, da 307 a 310, pag. 313.
51
Dal volume 3: paragrafo 3 del capitolo 1 (pagine da 21 a 23), pagina 31; capitoli 2, 3, 4, 5; capitolo 6, paragrafi
1-2-3-4; capitolo 7: paragrafi 1, 4, 6, 7 + la sintesi di pagina 170, capitolo 8 paragrafi 1-2 e pagina 197, 200,
201, 209, 214, 215, 219, da 222 a 229, 235 paragrafo 4), 274, 274, 277, 278, 293 paragrafi 3 e 4, da 301 a 304.
L’ insegnante
gli studenti
52
DISCIPLINA. Matematica
DOCENTE Prof. Rigobianco Massimo
LIBRO DI TESTO: Bergamini Trifone Barozzi Zanichelli
 MODULO 1: Disequazioni
 Equazioni e disequazioni frtte di 1^ e di 2^ grado e ad esse riconducibili
 Ripasso piano cartesiano: distanza tra 2 punti, punto medio, retta passante per 2 punti, forma
generale ed esplicita
 Insieme di esistenza di funzione contenente radicali di indice pari e frazioni, segno di funzione razionale
fratta
MODULO 2: Limiti





Intorno di un punto, intorno destro e sinistro
Saper dimostrare la correttezza di un limite
Limiti da destra e da sinistra
Saper calcolare il valore di un limite che abbia una discontinuità di III specie
Asintoti orizzontali, verticali e obliqui
MODULO 3: Derivate + studio di funzione



n
Definizione di rapporto incrementale e di derivata, calcolo della derivata di X
Derivata di somma algebrica, di prodotto e di quoziente di polinomi
Studio di funzione ( razionale fratta )
Prof.
Massimo Rigobianco
Venezia 10 Maggio 2016
53
DISCIPLINA: INGLESE
DOCENTE: Prof. Battistuzzo Cremonini
LIBRO DI TESTO: O.Cibelli, Daniela D’Avino, Cook Book Club, Zanichelli, 2013
Considerazioni Preliminari
Ho preso in carico la classe in data 27/11/2015, trovandola in stato di forte confusione e per quanto attiene
all’organicità del programma e per quanto invece riguarda le minime conoscenze che ci si aspetterebbe nel caso
di specie.
Assunto che non vi era la possibilità di semplicemente ignorare le lacune che affliggono il gruppo classe e
svolgere il programma basandosi esclusivamente sulla microlingua, ho deciso di alternare a questa un
sistematico rafforzamento delle strutture linguistiche di base così da mettere la classe in condizione di avere gli
strumenti per affrontare la prova d’esame.
Al mese di maggio, riscontro tuttavia che, ancorché una buona parte degli alunni abbia compreso e recepito la
situazione di grave insufficienza in cui versava, permane tuttavia un gruppo di persone che vede la lingua
inglese come mero ‘insieme di parole da imparare a memoria’ al fine di leggere un libretto di istruzioni o
tradurre una ricetta.
MODULO 1:




Introduzione all’analisi di un testo
introduzione ai tre tipi di analisi: grammaticale, logica, del periodo
lettura Social Classes in England
introduzione all’uso dei verbi Modali
Cooking on cruise-ships (p. 27)
In questo modulo si è cercato di dare una infarinatura generale su delle prime strutture grammaticali di base e
soprattutto di fornire gli strumenti di comprensione dell’analisi di un testo, il tutto cercando di armonizzare le
precedenti conoscenze degli alunni.
MODULO 2: Parliamo del futuro




Introduzione al concetto di FUTURO in inglese
Forme del futuro: instant decisions, planned future, be going to e present simple
Ripresa dei modali (will) con schema di comprensione
Meat, Fish & Vegetables (p. 159-161)
Il modulo è stato perlopiù dedicato al consolidamento di alcune strutture di base ma anche alla espansione delle
conoscenze degli alunni relativamente al concetto di futuro in inglese, completamente diverso da quello delle
loro svariate lingue madri.
MODULO 3: Writing in English
54





Comparativi: regolari, irregolari
Esercitazioni di scrittura per domande aperte
Food & Beverage Operations (p.60)
Julia Child and her Coq au Vin (p.166)
Food and Wine matching (212)
Il modulo è stato incentrato sulla acquisizione di un minimo di sicurezza nel rispondere ad eventuali quesiti a
risposta aperta, in previsione della prova d’esame. Si è tornati anche su strutture grammaticali di base.
MODULO 4: Texts in English






Eno-gastronomy: Emilia Romagna (p. 271)
British Common Law vs. Diritto Latino
Lettura A very special detective
Meals & Menus (p. 196-197)
La forma passiva
ripasso generalizzato
Questo modulo è stato dedicato alla acquisizione di maggior sicurezza nel leggere e comprendere testi in lingua
di natura differente. Al contempo si è cercato di fornire agli alunni il ripasso anche di strutture grammaticali più
ostiche e complesse.
L’insegnante
gli studenti
55
DISCIPLINA. Spagnolo
DOCENTE Prof. Francisco Avalos
LIBRI DI TESTO:
Gramática de uso del español. Teoría y práctica. Autores: Luis Aragonés y Ramón Palencia. Hoepli
Nuevo ¡En su punto! Autores: Susana Orozco González, Giada Riccobono. Hoepli.
Modulo 1
La biodiversidad alimentaria: estandarización del gusto frente a variedades locales.
El movimiento de comida lenta (“slow food”).
El pretérito indefinido: formación y uso. Marcadores temporales asociados.
Pg 124 a 126 Gramática de uso del español.
Artículo “En busca de la semilla perdida”.
Modulo 2
La “deconstrucción” en cocina: Ferran Adrià como exponente de la nueva cocina española.
El pretérito indefinido: formación y uso. Marcadores temporales asociados.
Artículo “Ferrán Adriá”.
Modulo 3
El curriculum vitae como instrumento de promoción profesional.
La creación del currículum vítae. La carta de presentación.
Modelo de cv europeo: formato Europass.
Pg 214 a 217 Nuevo ¡En su punto!
Artículo:
Modulo 4
La moda de las gastronetas (“food trucks”).
La restauración ambulante en España.
Artículo “Contra la moda de los foods trucks”.
Modulo 5
Resilencia alimentaria y cambio climático.
Resiliencia de los profesionales de la restauración.
El futuro en español: formación y uso del futuro simple.
La perífrasis ir a + infinitivo: contraste entre las formas de futuro.
Artículo “¿Qué es resiliencia?”
Modulo 6
Castilla-La Mancha: la Mancha en el imaginario español.
Miguel de Cervantes y Don Quijote de la Mancha.
El futuro en español: formación y uso del futuro simple.
La perífrasis ir a + infinitivo: contraste entre las formas de futuro.
Artículo “La ruta de Don Quijote”.
El producto estrella de la gastronomía castellanomanchega: el queso de oveja.
Servicios y cortes de los quesos.
Pg 24 a 25 Nuevo ¡En su punto!
Artículos “El queso manchego”, “Un queso inconfundible”.
56
La producción vitivinícola de Castilla La Mancha.
Artículos “El viñedo del mundo”, “Francia se enriquece con el vino tres estrellas Michelin”.
El azafrán con denominación de origen protegida de la Mancha.
Artículo “La tierra del azafrán”.
Duelos y quebrantos: receta manchega de El Quijote
Dar instrucciones y órdenes.
Imperativo afirmativo para tú y vosotros.
Pg 154, 158 a 160 Gramática de uso del español.
Artículo “No hace honor a su nombre. Receta de duelos y quebrantos”.
Miel con denominación de origen protegida de la Alcarria.
Viaje a la Alcarria de Camilo José Cela. Receta de torta de alajú.
Imperativo afirmativo para usted y ustedes.
Artículo “El néctar de la estepa castellana”.
El aceite de oliva catellanomanchego: la variedad cornicabra.
El pretérito imperfecto: formación y uso. Contraste con pretérito indefinido.
Artículo “La producción oleícola de Castilla-La Mancha”.
Per ogni singolo modulo è stato elaborato un compito da parte dell’insegnante: ogni compito è composto da un articolo di
giornale adattato allo scopo, con un insieme di domande. Alla fine del modulo, gli alunni hanno a disposizione la versione
corretta ed un piccolo riassunto. I compiti sono a disponibili nel Drive della mail di classe.
L’insegnante
gli studenti
57
PROGRAMMA SVOLTO
Materia: Lingua Francese
Classe: 5°P Indirizzi: Enogastronomia / Servizi di Sala e Vendita
Libro di testo: Bon App!, Minerva Italica
Docente: Lucia Prendin
a.s. 2015-16
Ripasso lessico ricette cucina e pasticceria
Unità 9: réaliser des desserts
La composition d’un repas en France
Les fromages et les produits laitiers
Les fromages de Savoie
Des fromages et des régions (testo fotocopiato)
Abbinamento formaggi e vini (attività di comprensione orale)
La pastèque: son utilisation en cuisine (testo fotocopiato)
Analisi di un menu proposto dall’Hotel Danieli
La dinde de Noel (testo fotocopiato)
Unità 10: presentare un vino, un prodotto tipico
Des régions et des vins : l’Alsace, l’Aquitaine, la Bourgogne, la Champagne
L’histoire du champagne (attività di comprensione orale, testo fotocopiato)
Comment servir le champagne (testo fotocopiato)
Les différents types de champagne (testo fotocopiato)
Comment servir le champagne (testo fotocopiato)
Le vin rosé (testo fotocopiato)
Un apéritif: le kir royal (testo fotocopiato)
Unità 11: les lieux de la restauration.
Comment présenter et promouvoir un restaurant : le Polidor , le Jules Verne (testo fotocopiato)
Trois adresses parisiennes :des brasseries et des bistrots. (comprensione orale e testo fotocopiato)
Unità 12: La commande au café
Choisir et préparer un cocktail
Le métier du barman
La cité du vin à Bordeaux (testo fotocopiato)
Presentazione di regioni francesi : l’Alsace, l’Ile-de-France, la région Rhone-Alpes
Le régime méditerranéen (testo fotocopiato)
Venezia, 29 aprile 2016
La docente
Lucia Prendin
58
Programma classe quinta DTA
A.S. 2015/2016
MODULO 1:
“ RECUPERO E CONSOLIDAMENTO”
Contenuti




La contabilità aziendale
Il bilancio d’esercizio
La riclassificazione di Stato Patrimoniale e Conto Economico
L’analisi di bilancio per indici
Per la trattazione di questi argomenti, si è fatto riferimento ai materiali e alle
fotocopie fornite in classe.
MODULO 2: “MERCATO TURISTICO E INTERNAZIONALE”
Contenuti:



Turismo internazionale e lo sviluppo turistico
Lo sviluppo turistico e lo sviluppo economico
Flussi turistici internazionali verso l’Italia: prospettive
Dal libro di testo: pp. 2-33
MODULO 3: “BUSINESS PLAN NELLE IMPRESE RICETTIVE E RISTORATIVE”



Pianificazione e programmazione aziendale
Il business plan
Il budget e il controllo budgetario
KJLKJgfdfdgbv
MODULO 4:
“MARKETING DEI PRODOTTI TURISTICI “




Il marketing del mercato turistico
La segmentazione del mercato
Il marketing mix
Il marketing plan
Le strategie di marketing

MODULO 5:
“NORMATIVA DEL SETTORE TURISTICO
PREPARAZIONE ALL’ESAME DI STATO”
E
ALBERGHIERO,
RIPASSO



Norme internazionali e comunitarie di settore
Norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti
Prodotti a chilometri zero

Riordino delle competenze, conoscenze e abilità e preparazione all’Esame di Stato
59
E
Dal libro di testo: pp. 220-241; 264-281
STRUMENTI DIDATTICI UTILIZZATI
•
libro di testo; :“ Imprese ricettive & ristorative oggi 3”
Batarra - Mainardi
Ed. Tramontana
•
articoli di quotidiani e periodici;
•
materiali digitali;
•
tecnologie multimediali e Internet
Venezia, 3 maggio 2016
Prof.ssa: Serena Laura
60
Classe 5^A corso serale
Articolazioni: sala e vendita/enogastronomia
IPSEOA “A: Barbarigo” - Venezia
DISCIPLINA: Scienza e Cultura dell’Alimentazione
DOCENTE: Piscozzo Cesarina
TESTO IN ADOZIONE: “Conoscere gli alimenti”, di S. Rodato, ed. CLITT
TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA
Sono state effettuate 3 verifiche scritte semistrutturate nel primo trimestre (di cui una prendendo come
modello una simulazione di 3° prova degli Esami di Stato) e una verifica scritta e due verifiche orali nel
pentamestre. In particolare la prove del secondo periodo è stata preparata prendendo a modello una
simulazione di seconda prova degli Esami di Stato ed è stata svolta sulle principali tematiche affrontate
nel corso dell’anno scolastico.
E’ stata fissata, entro la fine dell’anno scolastico, un’ulteriore simulazione di 2° prova di Esame di Stato
(12/05/2016) ed una verifica orale per esercitare e guidare gli allievi nell’esposizione orale prevista per
l’Esame di Stato 2015-2016.
Per la valutazione globale dello studente si tiene conto anche della situazione iniziale, del progresso e
dell’impegno soggettivo oltre che della partecipazione all’attività didattica e formativa.
Sono a disposizione della commissione, depositati in segreteria, esempi di verifiche effettuate:
17/12/2015 Simulazione 3° prova
22/03/2016 Simulazione di 2° prova
12/05/2016 Simulazione 2° prova
CONTENUTI DISCIPLINARI
Modulo 1: CONSOLIDAMENTO DELLE CONOSCENZE RIGUARDO I PRINCIPI NUTRITIVI
1.1 Riepilogo sui principi nutritivi: i macronutrienti
- I glucidi: classificazione, funzione, distribuzione negli alimenti
- Le proteine: classificazione, funzione, valore biologico, distribuzione negli alimenti
- I lipidi: i trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi e colesterolo, funzioni, distribuzione negli alimenti
1.2 Riepilogo sui principi nutritivi: i micronutrienti
- Vitamine, Sali minerali, acqua: generalità e funzioni
1.3 Classificazione generale degli alimenti ed i cinque gruppi alimentari
Modulo 2: NUOVE TENDENZE DI FILIERA
2.1 Evoluzione dei consumi alimentari in Italia
- Identificazione delle tendenze di consumo
2.2 Filiera produttiva
- Filiera nel sistema agroalimentare
- Filiera corta e sviluppo sostenibile
Modulo 3: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
3.1 Classificazione dei nuovi prodotti alimentari
- Alimenti alleggeriti o “light”, alimenti fortificati, functional foods, novel foods, alimenti di gamma
- Alimenti integrali
- Alimenti biologici
- ADAP
- Integratori alimentari
- Cenni sulla nutrigenomica e nutraceutica
3.2 Additivi alimentari
- Additivi alimentari suddivisi per funzioni
- Generalità sulle nuove norme riguardanti le etichette alimentari
Modulo 4: MALATTIE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
61
4.1 Contaminazioni fisiche
- Generalità, classificazione e conseguenti danni agli organismi viventi
4.2 Contaminazioni chimiche
- Generalità, classificazione e conseguenti danni agli organismi viventi
4.3 Contaminazioni biologiche
- Modalità di contaminazione
- Prioni: generalità e malattie prioniche
- Virus: generalità ed epatite A
- Batteri: classificazione, spore batteriche, crescita batterica
4.4 Malattie da contaminazione microbica
- Salmonellosi;
- Intossicazione da stafilococco;
- Botulismo;
- Tossinfezioni da Clostridium perfrigens e Bacillus cereus;
- Listeriosi;
- Campilobatteriosi;
- Cenni su tifo e paratifo, colera.
4.5 Funghi microscopici
- Generalità su caratteristiche di lieviti e muffe;
- Intossicazioni da muffe.
4.6 Parassitosi da protozoi
- Amebiasi;
- Giardiasi.
4.7 Parassitosi da metazoi
- Teniasi;
- Ossiuriasi;
- Anisakidosi.
Modulo 5: SISTEMA HACCP E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
5.1 Requisiti di igiene
- Igiene dei locali
- Igiene del personale;
- Pericolo e rischio alimentare.
5.2 Sistema HACCP
- Introduzione e cenni storici
- Prima fase: pianificazione preliminare
- Seconda fase: i sette principi HACCP
- Determinazione del pericolo
- Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo
5.3 Qualità alimentare
- Qualità totale di un alimento e certificazioni di qualità;
- Frodi alimentari: sanitarie e commerciali.
Modulo 6: ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
6.1 Bioenergetica
- Cenni sulla calorimetria diretta e indiretta;
- Il fabbisogno energetico; il metabolismo basale ed il livello di attività fisica;
- Peso teorico e IMC;
6.2 LARN e dieta equilibrata
- Concetto di dieta equilibrata;
- Definizione di LARN e fabbisogno lipidico, protidico, lipidico, di vitamine, sali minerali e acqua;
- Linee guida INRAN per una sana alimentazione italiana.
Modulo 7: ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE
DIETETICHE
7.1 Alimentazione in gravidanza e della nutrice
- Indicazioni alimentari ed alimenti da evitare
7.2 Alimentazione nell’età evolutiva
- Alimentazione nella prima infanzia e svezzamento
- Alimentazione nella seconda infanzia e nell’adolescenza
7.3 alimentazione nell’età adulta e nella terza età
62
- Indicazioni nutrizionali e consigli alimentari
7.4 alimentazione nello sport
- Generalità sulla classificazione delle attività sportive
- Fabbisogno nutritivo e regole alimentari di uno sportivo
7.5 alimentazione nella ristorazione collettiva
- Generalità sulle tipologie di ristorazione collettiva
- Fast food e slow food
7.6 Tipologie dietetiche
- Dieta mediterranea, vegetariana, macrobiotica, eubiotica
- Limiti delle diete dimagranti
Modulo 8: DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE
8.1 Obesità
- Classificazione del sovrappeso e obesità
- Indicazioni dietetiche
8.2 Aterosclerosi
- Indicazioni dietetiche
- Ipercolesterolemia: indicazioni dietetiche
8.3 ipertensione
- Generalità e indicazioni dietetiche
8.4 diabete
- Classificazione del diabete
- Indice glicemico ed indicazioni dietetiche
8.5 Gotta
- Generalità ed indicazioni dietetiche
8.6 alimentazione e cancro
- Fattori alimentari cancerogeni e anticancerogeni;
8.7 disturbi del comportamento alimentare
- Anoressia nervosa, bulimia nervosa: generalità
8.8 allergie ed intolleranze alimentari
- Caratteristiche delle allergie alimentari ed allergeni comuni;
- Caratteristiche delle intolleranze alimentari
- Intolleranza al lattosio e celiachia
Modulo 9: CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
9.1 Generalità sulle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
- Ebraismo, Cristianesimo, Islamismo, Induismo e Buddismo.
Il modulo 8 e 9 sono attualmente in fase di trattazione e si prevede di concluderlo entro la fine
dell’anno scolastico in corso.
Venezia, 29 aprile 2016
Firma del docente
Cesarina Piscozzo
63
Istituto per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Andrea Barbarigo”
Venezia
PIANO DI LAVORO SVOLTO
CLASSE 5^A serale
Sala/cucina con articolazione in enogastronomia
Anno scolastico 2015-16
PROGRAMMAZIONE ANNUALE DELLA CLASSE 5^
sala e vendita con articolazione in enogastronomia
PROF. Augusti Simone
COMPETENZE PROFESSIONALI
Predisporre menu coerenti con il contesto e le
esigenze della clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietetiche.
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti
gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza
turistico-alberghiera.
Intervenire nella valorizzazione, produzione,
trasformazione, conservazione
e presentazione dei prodotti enogastronomici.
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti
gestionali nella produzione di servizi e prodotti
CONTENUTI
1 Strutture ristorative, i menù , la storia del
menù, l’aspetto gastronomico
2 Il reparto produzione, il magazzino, la
programmazione della produzione
3 La classificazione degli alimenti, la
produzione di formaggi e birra
4 L'approvvigionamento nell' azienda ristorativa
5 I costi aziendali
6 Le risorse umane
7 La programmazione della distribuzione
8 Il Catering, l’appalto come contratto di
somministrazione
9 Banqueting
10 I Buffet
11 Marchi di qualità, l’ attestazione di specificità,
i marchi locali
12 Stili alimentari e intolleranze alimentari
 Conoscere i piatti per presentare i menu al
cliente: Preparazioni di dessert e altri
prodotti di pasticceria del territorio.
 Storia dell’alimentazione e dei principali
64
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza
turistico-alberghiera.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,
nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera




piatti tradizionali.
Conoscere i vari tipi di cottura per
scegliere quelli più adeguati alle esigenze
della clientela.
La costruzione del menu
La scheda piatto
Il cibo come alimento e prodotto culturale.
I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli
alimenti di eccellenza del territorio.
Attuare strategie di pianificazione,
compensazione, monitoraggio per ottimizzare la
produzione di beni e servizi in relazione al
contesto
Applicare le normative vigenti, nazionali e
internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti
 Il sistema HACCP
 La sicurezza igienica degli alimenti.
 I programmi di sanificazione
nell’ambiente di riferimento
 L’applicazione dell’HACCP
 Il Piano di Autocontrollo.
Venezia
Il Docente
____________
65
ANNO SCOLASTICO.2015/2016
Disciplina:
LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI
Classe : 5 Sezione : A serale
Prof. ssa Saivezzo Luana
Indirizzo :R ISTORAZIONE
PROGRAMMA SVOLTO
IL TECNICO RESPONSABILE DELLE ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE
 Le principali figure professionali, il Food and Beverage Manager, Il responsabile di ristorante, le nuove
figure professionali.
 Il Food and Beverage Manager: la formazione, le mansioni, l’importanza delle decisioni, l’etica delle
responsabilità.
LE ABITUDINI ALIMENTARI E GLI STILI DI CUCINA
 Le abitudini alimentari negli ultimi cinquant’anni
 Le nuove abitudini alimentari
GLI STILI DI CUCINA
 Le varie forme di cucina: la cucina classica, la cucina moderna, la cucina nazionale, la nuova cucina
internazionale, le cucine etniche, le cucine alternative, le cucine emergenti. Le ultime tendenze della
cucina in Italia.
LE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE NEL MONDO GLOBALIZZATO
 La ristorazione tradizionale ed alberghiera, l’azienda agrituristica, i ristoranti a tema. La
neoristorazione: i fast food, il self service, lo street food, il take away.
LA SICUREZZA ALIMENTARE
 Il protocollo HACCP, la sicurezza sul lavoro, le etichette alimentari, gli obblighi di legge.
GLI ALIMENTI IN CUCINA
 L’offerta dei prodotti alimentari,i metodi di conservazione, le gamme alimentari.
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
 La tutela dei prodotti di qualità, i disciplinari di produzione, i prodotti agroalimentari,DOP, IGP, STG, le
altre attestazioni di qualità: De.co e Slow Food.




I VINI
Il vino e l’enologia, la viticoltura, le fasi di produzione del vino.
Il ciclo biologico della vite, le vinificazioni, l’imbottigliamento, l’invecchiamento.
La cantina
Le alterazioni, le malattie ed i difetti del vino
66




I vini passiti
La normativa del settore vitivinicolo, nazionale e comunitaria, i disciplinari di produzione, l’etichetta.
IGT, DOC, DOCG
Il servizio del vino, l’attrezzatura del sommelier.




LA PRODUZIONE VITIVINICOLA IN ITALIA
Le caratteristiche della produzione italiana.
Il vino e l’enologia, breve storia del vino, la viticoltura, i fattori climatici.
La produzione regionale
D.O.C. e D.O.C.G delle regioni italiane.
CHAMPAGNE E SPUMANTI
 La produzione degli Champagne, la produzione dei vini spumanti, la classificazione dei vini spumanti
 Il servizio di Champagne e vini spumanti.
GLI ALTRI VINI SPECIALI
 I vini liquorosi,lo Sherry, il Porto, il Madera.
 I vini aromatizzati
 Il Vermouth
ANALISI SENSORIALE E DEGUSTAZIONE: CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
 L’analisi sensoriale, la degustazione dei cibi, l’abbinamento enogastronomico
 L’analisi organolettica del vino: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, sensazioni finali.




MIXOLOGY: L’ARTE DEL BERE MISCELATO
I cocktails e le attrezzature
La realizzazione delle bevande miscelate
Le tecniche di preparazione
Le decorazioni
Data: 06 /05/ 2016
Il Docente
Prof.ssa Saivezzo Luana
67

Istituto Professionale per i Servizi per l`Enogastronomia e l`Ospitalità

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