CAREGIVER E OBESITA` INFANTILE: COMUNICAZIONE

Transcript

Matr. N. MCPL01/05302
UNIVERSITA'
CAMPUS BIO-MEDICO DI ROMA
FACOLTA' DI MEDICINA E CHIRURGIA
CORSO DI LAUREA TRIENNALE IN
SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE E
DELLA NUTRIZIONE UMANA
CAREGIVER E OBESITA' INFANTILE:
COMUNICAZIONE ALIMENTARE
TRA VERITA' E VERIDICITA'
Relatore:
Prof.ssa M. Pennacchini
Correlatore:
Dott. C. Pensieri
Laureando:
Paolina de Toma
ANNO ACCADEMICO 2012/2013
<<Rimango grassa perchè nel profondo l'idea di essere troppo
attraente mi spaventa.>>
<<Mangio quando sono sola, nervosa, depressa.>>
<<Quando le cose mi vanno bene, festeggio con una bella
coppa di gelato guarnita di cioccolata calda.>>
<<Mia madre mi spingeva sempre a mangiare: era il suo unico
modo di dimostrare amore.>>
<<Mia madre era fredda e parsimoniosa; non mi dava mai
abbastanza da mangiare.>>
'Le diete fanno male', Bennett-Gurin1
1 Le diete fanno male, William Bennett, Joel Gurin, Ed. Rizzoli, 1983 (p.32)
Indice
1 Introduzione............................................................................................5
2 Concetti di base......................................................................................7
2.1 Obesità infantile .............................................................................7
2.2 La crescita ponderale normale ........................................................9
2.3 Fattori che influenzano il peso corporeo ........................................9
2.4 Studio della composizione corporea ............................................10
3 Eziologia...............................................................................................12
4 Epidemiologia......................................................................................16
5 Conseguenze e complicanze ................................................................20
5.1 Conseguenze psicologiche dell'obesità infantile...........................20
5.2 Malattie associate all'obesità infantile...........................................20
5.3 Uno sguardo d'insieme..................................................................23
6 Caregiver..............................................................................................24
6.1 Caratteristiche del caregiver..........................................................24
6.2 Importanza del ruolo del caregiver................................................25
7 Alimentazione equilibrata ed abitudini alimentari...............................29
7.1 L'alimentazione come stile di vita per una buona salute...............29
7.2 Valori dietetici di riferimento e linee guida dietetiche..................37
8 Censimento ed analisi delle ricette dei programmi tv di cucina...........40
8.1 Benedetta Parodi...........................................................................40
8.2 Gordon Ramsay.............................................................................49
8.3 Buddy Valastro .............................................................................54
8.4 Calorie a confronto .......................................................................58
8.5 Conclusioni....................................................................................59
9 Letteratura............................................................................................60
9.1 Chefs, supermercati e ricette.........................................................60
9.2 Percezione del caregiver................................................................66
9.3 Interventi di prevenzione e cura da parte del caregiver e della
scuola...................................................................................................68
9.4 Altri fattori legati all'obesità..........................................................72
10 Considerazioni etiche.........................................................................75
11 Bibliografia e Riferimenti...................................................................84
12 Ringraziamenti...................................................................................90
1 Introduzione
La problematica dell'obesità infantile negli ultimi decenni ha assunto dimensioni e
gravità preoccupanti per l'estesa incidenza, per la probabile persistenza in età adulta,
e per le morbilità connesse.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito l'obesità un'epidemia
globale presente nei Paesi industrializzati ed anche in quelli in via di sviluppo. 2
L'obesità era già un problema evidente negli Stati Uniti negli anni '80 e ha avuto una
costante e diffusa progressione a livello mondiale. Fra il 1980 e il 2000 si è assistito a
un aumento dei casi di obesità di circa 2 volte nei bambini di età compresa fra i 6 e
gli 11 anni e di 3 volte negli adolescenti.3
Partendo dall'esame di tale fenomeno in crescita e sviluppando il tema della nostra
tesi che sarà spiegato in seguito, abbiamo cercato conferme in letteratura, passando
attraverso la lettura di alcuni articoli scientifici, soffermandoci su una pubblicazione
del British Medical Journal nel dicembre 2012.4 Tale articolo ha posto a confronto il
contenuto energetico e nutrizionale dei cibi preparati da Chefs celebri per i loro
programmi televisivi con quello dei cibi pronti venduti nei supermercati.
La tesi è stata sviluppata dunque lungo la seguente direzione: quanto possa essere
importante il ruolo del caregiver (genitore/tutore) nella prevenzione e cura della
patologia dell'obesità infantile, ma soprattutto nell'insegnamento di corretti stili di
vita e abitudini alimentari, preoccupandoci di determinare, dal punto di vista etico,
l'influenza di alcune trasmissioni televisive culinarie sul caregiver stesso.
Siamo, pertanto, passati alla selezione di alcune puntate televisive di programmi
culinari, nazionali (“I menù di Benedetta”) ed internazionali (Gordon Ramsay e
Buddy Valastro), prendendo in considerazione e confrontando alcune ricette.
Abbiamo, di conseguenza, cercato di valutare l'affidabilità dei messaggi televisivi
nella comunicazione alimentare, attraverso le impressioni sensoriali, la qualità della
2 Caballero B., The global epidemic of obesity: An overview. Epidemiol Rev 2007; 29:1-5.
3 Obesità infantile: un problema 'in crescita', Alessandro Sartorio, John M.H. Buckler, Ed. Vita e
Pensiero, 2008 (p.23)
4 Howard S., Adams J., White M., Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by
television chefs in the United Kingdom: cross sectional study, Newcastle University, UK, BMJ
2012;345:e7607.
5
preparazione e della presentazione dei piatti e il carisma dello chef, al fine di dedurne
conclusioni che possano dare un adeguato quadro del valore della verità
nell'informazione.
6
2 Concetti di base
2.1 Obesità infantile
L'obesità infantile e adolescenziale è un problema importante per la salute, da
valutare seriamente a causa della sua elevata incidenza sulla popolazione e delle
malattie ad essa associate. Un aspetto altrettanto preoccupante è rappresentato dal
fatto che tale condizione tende a permanere anche in età adulta, con tutte le
inevitabili conseguenze metaboliche che rischiano di influenzare negativamente
l'aspettativa di vita futura.
Tra gli errori più gravi che un genitore può fare di fronte al figlio obeso, il primo è
quello di sottovalutare il problema, confidando nel fatto che l'eccesso ponderale
possa risolversi spontaneamente con la maturazione puberale; il secondo è quello di
non consultare degli specialisti, ma seguire quelle diete 'fai da te' che sono destinate
nel tempo a fallimenti altamente demotivanti per il bambino/a e la sua famiglia.
La cura dell'obesità infantile, per certi versi ancor più di quella dell'adulto, deve
prevedere un intervento multidisciplinare, capace di integrare diverse competenze
specialistiche
(pediatra,
auxologo,
dietologo,
psicologo,
insegnante
Isef).
Ovviamente, la scelta del tipo di approccio terapeutico deve tener conto del grado di
sovrappeso, dell'età di insorgenza, della qualità dell'ambiente familiare ed
extrafamiliare, del livello culturale, delle abitudini alimentari della famiglia e del
dispendio energetico (ore di sonno, tempo trascorso in attività sedentarie, frequenza e
tipo di attività sportive ecc.). La cura si scontra spesso (e fallisce) di fronte a una
scarsa compliance del bambino, ma anche a causa del mancato coinvolgimento di
tutti i familiari (compresi nonne/i e zie/i), che devono essere effettivamente convinti
e motivati alla costante e fattiva collaborazione con gli specialisti.5
Sebbene l'obesità rivesta un ruolo di elevato interesse per la psicologia, nei principali
manuali psichiatrici di classificazione diagnostica, ICD-10 (2001)6 e DSM-IV TR
Pensiero, 2008 (pp.XI-XII introduzione)
6 International Classification of Diseases, in particolare, International Statistical Classification of
Disease,
Injuries
and
Causes
of
http://it.wikipedia.org/wiki/Classificazione_ICD)
7
Death
(Retrived
from
(1994)7, non viene inserita nella categoria dei disturbi del comportamento alimentare.
In quest'ultima rientrano invece: anoressia nervosa (AN), bulimia nervosa (BN),
disturbo da alimentazione incontrollata (Binge Eating Disorder, BED) e i disturbi
dell'alimentazione non altrimenti specificati (NAS). Recentemente alcuni studiosi
hanno proposto di considerare tutti i disturbi della condotta alimentare come posti
lungo un continuum, non per ometterne le innegabili caratteristiche distintive, ma
piuttosto per descriverne meglio la complessità e coglierne i punti in comune, che si
trovano soprattutto nei casi più sfumati.8 In questo senso si può descrivere una
continuità funzionale tra anoressia, bulimia, aumento di peso ponderale e almeno
alcuni tipi di obesità. Tuttavia, attualmente, l'obesità è considerata e descritta
clinicamente come una condizione somatica, definita, su base morfologica, come un
eccesso di massa grassa, non necessariamente associata a specifici disturbi di
personalità o di comportamento.9 Per lungo tempo tale patologia, dai risvolti
apparentemente solo organici e fisiologici, è stata, infatti, ricondotta quasi
unicamente all'ambito medico. Solo negli ultimi decenni l'attenzione è stata riposta
anche negli aspetti psichici e relazionali coinvolti nell'insorgenza, nello sviluppo e
nel mantenimento dell'obesità.10
In particolare lo studio dell'obesità infantile e adolescenziale da un punto di vista
psicologico è motivato dai riscontri nella pratica clinica, poichè solo in una piccola
percentuale dei casi che giungono all'osservazione di pediatri e medici di famiglia, è
possibile ricondurre l'eccesso ponderale a cause esclusivamente endogene e
organiche (obesità sintomatiche e neuroendocrine). Nella maggior parte dei casi
infatti, l'obesità è la risultante di molteplici fattori esogeni: socio ambientali, socioculturali, familiari, psicogeni, fattori eziologici misti.11
7 Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (testo revisionato) (Retrived from
http://it.wikipedia.org/wiki/Manuale_diagnostico_e_statistico_dei_disturbi_mentali#DSM-IV-TR)
8 Capovani B., Mauri M., Borri C., Baldassari S., Miniati M., Pacciardi B., Benvenuti A., Calderone
A., Mengali F., Cassano G.B., Comorbidità nei disturbi della condotta alimentare, 5:1, 1999
9 Pruneti, C. Fante, F. Fontana, S. Buriani, L’importanza delle componenti depressive in età evolutiva:
risultato di uno studio pilota, Pediatria preventiva e sociale, 2007
10 Molinari E., Riva G., Psicologia clinica dell'obesità, Bollati Boringhieri, 2004.
11 Maffeis C., Talamini G., Tatò L., Influence of diet, physical activity and parent's obesity on
8
2.2 La crescita ponderale normale
E' difficile definire cosa si intende per crescita 'normale' di un bambino. I termini di
crescita ponderale 'media' e 'normale' hanno un significato diverso, anche se una
crescita media è di solito normale (tranne che di fronte a improvvisi arresti o aumenti
ponderali). È anche vero che tanto più la crescita di un ragazzo si discosta dalla
crescita media, tanto più probabilmente ci troviamo di fronte a una condizione
patologica.
La crescita è il risultato di interazioni multiple fra fattori genetici e ambientali,
benessere emotivo, ormoni circolanti, sensibilità dei tessuti e apporti nutrizionali, che
forniscono substrati ed energia per i tessuti in crescita.
Ogni malattia grave o cronica che colpisce un bambino durante l'infanzia è in grado
di determinare un significativo rallentamento della crescita corporea. Dal momento
che una crescita normale si può avere solo se il bambino è sano, la valutazione della
crescita staturo-ponderale è un indicatore sensibile dello stato di salute generale del
bambino.12
2.3 Fattori che influenzano il peso corporeo
Il peso di un individuo dipende dall'equilibrio tra le calorie assunte con gli alimenti
(apporto energetico) e quelle consumate (dispendio energetico) dall'organismo con il
metabolismo.
Nell'infanzia l'equilibrio è positivo se la crescita è buona; se quanto viene introdotto
è superiore alle richieste dell'organismo, questo eccesso si trasformerà in massa
grassa. Nel caso della rara obesità endogena, lo squilibrio è dipendente da una causa
interna all'organismo, più comunemente una malattia delle ghiandole endocrine. Al
contrario, nella più frequente obesità esogena (alimentare), le alterazioni ormonali e
metaboliche sono meno evidenti e difficili da riconoscere.
In questi casi ci può essere una differenza nel grado di attività fisica o nel
metabolismo basale, che permette di bruciare le calorie. La scarsa attività fisica può
children's adiposity: a four-years longitudinal study. Int J Obes 1998;22:758-64
Pensiero, 2008 (pp.3-4)
9
essere la causa e il risultato di un sovrappeso; i bambini obesi non solo fanno meno
attività fisica e hanno spesso difficoltà nei movimenti, ma sono anche meno energici
nel fare attività fisica (consumano di meno).
L'attività fisica regolare durante l'infanzia e l'adolescenza si associa ad un aumento
nel contenuto minerale osseo e nella massa ossea. Gli effetti positivi sono più
evidenti nei ragazzi che fanno alcune attività sportive (ad esempio, corsa, calcio,
ginnastica) rispetto ad altre (nuoto).13 A sostegno dell'importanza dell'attività fisica
durante l'infanzia e l'adolescenza, è utile ricordare che la quantità di massa ossea
acquisita durante l'infanzia e l'adolescenza rappresenta il principale determinante del
contenuto minerale osseo in età adulta e senile.14
2.4 Studio della composizione corporea
Gli strumenti disponibili per determinare la composizione corporea sono numerosi:
plicometria, pesata idrostatica, determinazione del potassio marcato, densitometria a
doppio raggio x (DEXA), analisi bioimpedenziometrica.15 Nella pratica clinica
pediatrica gli strumenti maggiormente consigliati sono la DEXA, la BIA e la
plicometria, a cui bisogna però affiancare il calcolo del BMI.
Un indice utile per valutare il rapporto fra peso corporeo e altezza è l'indice di massa
corporea (in inglese Body Mass Index, BMI), noto anche come indice di Quetelet,
dal nome dell'antropologo belga che ne propose l'impiego nel secolo scorso.
Il BMI si ottiene dividendo il peso corporeo espresso in kg per l'altezza in metri al
quadrato [BMI = peso (in kg) / altezza (in m2)].
Per esempio, se consideriamo una persona che pesa 65 kg ed è alta 1.78 m, il BMI
viene calcolato:
65 : (1.78 x 1.78) = 20.5
Il rapido aumento del BMI che si osserva durante gli anni dell'adolescenza dipende
13 Alimentazione, sport, dimagrimento, Le verità nascoste, Orazio Paternò (Retrived from
http://www.nutrizionesport.com/attivit%E0%20fisica,%20salute%20e%20invecchiamento.html)
Pensiero, 2008 (pp.12-13-14)
15 Stato nutrizionale, dieta mediterranea e attività fisica, Antonino De Lorenzo, Maurizio Sgroi, Ed.
Scolastica Lombardi, 2011 (pp.52-85)
10
dalle accelerazioni di altezza e peso associate allo sviluppo puberale. Le variazioni
del BMI sono più correlate con lo stadio puberale piuttosto che con l'età effettiva del
bambino/a.16
Secondo l'OMS17
BMI
Classificazione
< 18.5
sottopeso
18.5-24.9
peso normale
25.0-29.9
sovrappeso
30.0-34.9
obesità di classe I
35.0-39.9
obesità di classe II
> 40.0
obesità di classe III
17 World Health Organization (WHO), Technical report series 894: Obesity: Preventing and managing
the global epidemic, Geneva 2000
11
3 Eziologia
La American Academy of Child and Adolescent Psychiatry18 ha schematicamente
suddiviso l'obesità infantile in due grandi gruppi: l'obesità essenziale e l'obesità
secondaria. Mentre quest'ultima, più rara, è determinata esclusivamente da cause
endogene, di tipo endocrino e genetico, la forma essenziale, quella più diffusa,
riconosce vari fattori di tipo esogeno, quali eccessivo apporto calorico, fattori
familiari, fattori psicogeni.
Nell'obesità endogena, la cura è praticamente impossibile da ottenere solo con una
restrizione calorica o con l'aumento dell'attività fisica giornaliera.19
Si parla di un'eziologia multifattoriale che chiama in causa fattori genetici,
alimentazione, sedentarietà, e fattori ambientali.
Negli ultimi anni la ricerca ha portato alla luce il contributo genetico della familiarità
nello sviluppo dell'obesità. L'avere uno o entrambi i genitori obesi è il fattore di
rischio più importante per la comparsa dell'obesità in un bambino.
Studi su gemelli omozigoti e soggetti adottati, attraverso la correlazione del peso dei
soggetti stessi e dei genitori adottivi e naturali, hanno dimostrato che il grado di
ereditabilità del sovrappeso varia dal 60 al 70%.20 Osservando le famiglie dei
bambini obesi, si è visto quindi che avere uno o entrambi i genitori obesi aumenta la
probabilità di sviluppare questa condizione.21
E' stata ipotizzata l'esistenza di un legame tra sviluppo di obesità in età evolutiva e
allattamento al seno: bambini allattati al seno mostrano un rischio più basso di essere
in sovrappeso da adolescenti ed adulti, in modo proporzionale alla durata
18 Woolston J., Obesity of Infancy and Childhood, in Wiener J.M., Textbook of child & adolescent
psychiatry, American Psychiatric Press, 1997
Pensiero, 2008 (p.28)
20 Verdich C., Clement C., Sorensen TIA, Nutrient-gene interactions in the control of obesity
Functional foods, ageing and degenerative disease, 2004; 223-251 Woodhead Publishing Cambridge
UK
21 Brescianini S., Gargiulo L., Gianicolo E., Eccesso di peso nell'infanzia e nell'adolescenza, 2002,
Paper presented at the Istat Conference Convegno Istat, Rome
12
dell'allattamento.22
Tra i diversi aspetti dell'alimentazione si sta cercando di capire quali contribuiscano
in modo particolare all'eccesso ponderale.
Oltre all'aumentato consumo di cibi ricchi di energia e di grassi, la generale tendenza
alla sedentarietà ha contribuito in modo notevole al vistoso incremento della
prevalenza dell'obesità.
Questo nuovo stile di vita è favorito dal rilancio tecnologico che riduce al minimo
sforzo ogni attività della giornata: uso del PC, trasporti automatizzati, ascensori,
scale mobili, ecc...
La riduzione dell'attività fisica quotidiana, causa importante dello sviluppo del
sovrappeso, è progressiva con l'aumentare dell'età soprattutto nelle ragazze.23
Alcuni studi hanno confrontato i livelli di attività fisica tra i ragazzi che vanno a
scuola a piedi o in bicicletta e quelli che utilizzano invece l'auto o il motorino ed è
emerso che i primi risultano essere fisicamente più attivi durante tutta la giornata.24
Nell'ambito delle attività giornaliere, televisione e computer occupano molte ore con
effetti importanti: riduzione del metabolismo, visione di pubblicità alimentari, invito
a mangiare, sottrazione di tempo ad attività più dispendiose.25
È stata più volte sottolineata la correlazione tra ore trascorse davanti alla televisione
e il grado di sovrappeso, logica conseguenza di uno squilibrio tra introito e dispendio
energetico e della modificazione delle preferenze alimentari indotta dall'esposizione
a spot alimentari anche di brevissima durata. Secondo recenti analisi ne viene
trasmesso uno ogni 5 minuti.26
Un altro fattore importante che può influenzare lo sviluppo dell'obesità
22 Ryan A.S., Brestfeeding and the risk of childhood obesity, Coll Antropol. 2007; 31(1):19-28
23 Chehab L.G., Pfeffer B., Vargas I., Chen S., Irigoyen M., “Energy up”: a novel approach to the
weight management of inner-city teens, J. Adolesc Health, 2007; 40(5):474-6
24 Dollman J., Norton K., Norton L., Evidence for secular trends in children's physical activity
behaviour, Br J Sports Med. 2005; 39(12):892-7
25 Campbell K.J., Crawford D.A., Ball K., Family food environment and dietary behaviours likely to
promote fatness in 5-6 year-old children, Int J Obes (Lond), 2006; 30(8):1272-80. Epub 2006
26 Wieche J.L., Peterson K.E., Ludwig D.S., Kim J., Sobol A., Gortmaker S.L., When children eat
what they watch: impact of television viewing on dietary intake in youth, Arch Pediatr Adolesc Med.
2006; 160(4):436-42
13
nell'adolescenza è la bassa classe sociale della famiglia di appartenenza, con l'utilizzo
di alimenti di scarsa qualità, basso consumo di fibra ed elevato apporto di grassi.
Anche il sonno è un fattore di rischio importante: da alcuni studi è emerso che i
bambini obesi generalmente dormono meno.27 Il meccanismo con cui meno ore di
sonno aumentano il rischio di sviluppare il sovrappeso non è ancora stato definito;
tuttavia il minor tempo dedicato al riposo può essere associato ad un aumento del
tempo trascorso guardando la televisione ed a più occasioni di mangiare fuori pasto
durante la serata.28
L'associazione tra sonno e introito energetico ha anche basi biologiche. Negli adulti,
un sonno breve è correlato ad un'alterazione degli ormoni che regolano l'appetito e
che aumentano il senso di fame.29
Inoltre è possibile che gli individui meno attivi, quindi fisicamente meno stanchi,
possano dormire meno; questo suggerisce un'interazione tra bassi livelli di attività
fisica e riposi brevi con il rischio di eccessivo incremento della massa grassa.30
Negli ultimi anni si è arrivati alla conclusione che il miglior trattamento sia
comunque la prevenzione: sebbene tutti gli esperti concordino sull'importanza di
questo approccio, c'è poca ricerca in questo settore e pochi studi riguardanti
l'efficienza delle diverse strategie d'intervento.
In attesa di programmi di prevenzione diffusi a livello capillare sul territorio, la
Società Italiana di Pediatria ha stilato il seguente decalogo per prevenire il rischio di
sovrappeso e obesità:
27 Chaput J.P., Brunet M., Tremblay A., Relationship between short sleeping hours and childhood
overweight/obesity: results from the 'Quebec en Forme' Project, Int J Obes (Lond), 2006; 30(7):10805. Epub 2006
28 Rennie K.L., Livingstone M.B., Wells J.C., McGloin A., Coward W.A., Prentice A.M., Jebb S.A.,
Association of physical activity with body-composition indexes in children aged 6-8 y at varied risk of
obesity, Am J Clin Nutr. 2005; 82(1):13-20
29 Spiegel K., Tasali E., Penev P & Van Cauter E., Brief communication: Sleep curtailment in healthy
young men is associated with decreasedleptin levels, elevated ghrelin levels, and increased hunger and
appetite, Annals of Internal Medicine, 2004; 141,846-850
30 Rennie K.L., Wells J.C., McCaffrey T.A., Livingstone M.B., The effect of physical activity on
body fatness in children and adolescents, Proc Nutr Soc. 2006; 65(4):393-402
14
•
Controllare il peso e la statura con regolarità (almeno ogni sei mesi).
•
Fare cinque pasti al giorno evitando i “fuoripasto”.
•
Consumare almeno cinque porzioni di frutta o verdura al giorno.
•
Bere molta acqua limitando le bevande zuccherate.
•
Ridurre i grassi a tavola, in particolare salumi, fritti, condimenti, dolci.
•
Evitare di utilizzare il cibo come “premio”.
•
Privilegiare il gioco all'aperto, possibilmente almeno un'ora al giorno.
•
Camminare a piedi in tutte le occasioni possibili.
•
Praticare uno sport con regolarità. Non importa essere campioni a tutti i costi,
l'importante è fare esercizio fisico e divertirsi.
•
Limitare la “videodipendenza” durante il tempo libero: massimo 2 ore al
giorno.31
Inoltre fin dal 1986 l’INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione, con la collaborazione di numerosi rappresentanti della comunità
scientifica nazionale, ha predisposto e diffuso le prime “Linee guida per una sana
alimentazione italiana”, di cui l'ultima revisione risale al 2003.
Il motivo per cui le Linee guida sono state diffuse è quello di fornire al consumatore
semplici informazioni e indicazioni per mangiare meglio e con gusto, nel rispetto
delle tradizioni alimentari del nostro Paese, proteggendo contemporaneamente la
propria salute.
I punti su cui vertono tali Linee sono: il controllo del peso corporeo, la relazione
peso-salute, i suggerimenti per mantenere il peso nella norma, l'importanza
dell'attività fisica in contrapposizione ad uno stile di vita ormai sedentario e di
un'alimentazione corretta ed equilibrata.32
Scolastica Lombardi, 2011 (pp.26-27-28-29-30)
32
INRAN,
Linee
guida
per
una
sana
http://www.corriere.it/salute/pdf/lineeguida.pdf)
15
alimentazione
italiana
(Retrived
from
4 Epidemiologia
L'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce l'obesità “come una
condizione caratterizzata da eccessivo peso corporeo per accumulo di tessuto
adiposo, in misura tale da influire negativamente sullo stato di salute”.33
Si tratta di una condizione cronica, ad eziologia multifattoriale accompagnata da un
aumento di rischio di morbilità e mortalità.
A oggi rappresenta uno dei più diffusi disturbi dell'accrescimento e della nutrizione
in età pediatrica e adolescenziale nei Paesi economicamente sviluppati, assumendo i
connotati di una vera e propria epidemia, per la quale è stato coniato il termine
“globesity”.
È stato stimato che nel mondo oltre 22 milioni di bambini al di sotto dei 5 anni sono
in sovrappeso ed un bambino su dieci è obeso, con prevalenza media ben al di sotto
del 10% in Africa e Asia, e ben oltre il 20% in America ed in Europa.34
Negli ultimi decenni, in Italia, come negli altri Paesi ad alto tenore di vita, si è
assistito ad un progressivo incremento del peso medio della popolazione, che ha
interessato anche bambini ed adolescenti.
Nei Paesi industrializzati si valuta che circa il 30-50% delle persone superi il peso
ideale e che tale condizione si manifesti in età sempre più precoce.
Sebbene sia difficile stabilire metodologie di misura e soglie comuni, è indubbio che
nella popolazione pediatrica (almeno in Nord America ed Europa occidentale):
•
cresce il rapporto fra peso e altezza;
•
aumenta rapidamente la percentuale di soggetti obesi ed in sovrappeso;
•
l'obesità ha un esordio sempre più precoce.
La maggior prevalenza è collocata nell'America settentrionale e nei Paesi dell'Europa
meridionale35; quelli che si affacciano sul bacino del Mediterraneo raggiungono
valori del 20-40% contro il 10-20% dell'Europa del Nord.
34 Kosti R.I., Panagiotakos D.B., The epidemic of obesity in children and adolescents in the world,
Centr Eur J Public Health, 2006; 14(4):151-9
35 Lobstein T., Frelut M.L., Prevalence of overweight among children in Europe. Obesity reviews
2003; 4:195-2000
16
Secondo dati recenti la quota dei bambini/adolescenti in sovrappeso ed obesi è pari al
13% in Finlandia, al 18% in Svezia e arriva al 31% in Grecia, che condivide con
Spagna e Italia la più alta prevalenza di obesità.36
Una simile distribuzione tra Nord e Sud è mantenuta all'interno dei singoli Paesi.
In Italia, dove la prevalenza generale di sovrappeso e obesità infantile è del 36%
circa, i bambini del Sud sono più in sovrappeso (23%) rispetto ai loro coetanei del
Nord (15%).37,38
Secondo i dati dell'ISTAT, relativamente all'anno 2009, complessivamente in Italia si
stimano in circa 6 milioni le persone adulte obese e più di 1 milione di bambini tra i
6 e gli 11 anni in sovrappeso od obesi.39
Il problema interessa soprattutto la fascia di età 6-13 anni e “predilige” i maschi
rispetto alle coetanee.
Nel nostro Paese il “primato” di Regione con la più alta presenza di bambini e
adolescenti in eccesso di peso (sovrappeso/obesità) spetta alla Campania (36%),
mentre la minor presenza si osserva in Valle d'Aosta (14,3%).
I risultati di un'indagine promossa dal Ministero della Salute (1998-2000) indicano
che all'età di 9 anni in città campione di Lombardia, Toscana, Emilia Romagna,
Campania, Puglia e Calabria il 23,9% dei bambini è in sovrappeso e il 13,6% è
obeso.
Anche questo studio ha confermato che la più elevata prevalenza di obesità è nelle
regioni del sud (16% a Napoli) rispetto al nord (6,9% a Lodi).40
Poichè si ritiene importante acquisire informazioni sulla situazione nutrizionale e
36 Livingstone M.B., Robson P.J., Measurement of dietary intake in children, Proc Nutr Soc. 2000;
59(2):279-93
37 Cacciari E., Dilani S., Balsamo A., Dammacco F., De Luca F., Chiarelli F., Pasquino A.M., Tonini
G., Vanelli M., Italian cross-sectional growth charts for height, weight and BMI (6-20y), European J
Clin Nutr 2002; 56:171-180
Scolastica Lombardi, 2011 (pp.22-23)
39 Ministero della Salute, la situazione sanitaria del Paese, malattie metaboliche (Retrived from
http://www.salute.gov.it/rssp/paginaParagrafoRssp.jsp?sezione=situazione&capitolo=malattie&id)
Scolastica Lombardi, 2011 (pp.23-24-26)
17
sull’eccesso di peso in funzione della salute, le autorità sanitarie si impegnano a
seguirne l’andamento nei bambini, negli adulti e negli anziani. A questo fine in Italia
sono attivi alcuni sistemi di “sorveglianza epidemiologica” che forniscono
informazioni importanti per dirigere la promozione della corretta alimentazione nelle
varie fasce di età e predisporre interventi efficaci di prevenzione.
In riferimento ai bambini sono disponibili i dati sull’alimentazione e l’attività fisica
forniti dal sistema di sorveglianza OKkio alla Salute e relativi a oltre 40 mila scolari
di 8-9 anni. Il 22,9% dei bambini risulta sovrappeso e l’11,1% obeso, anche qui con
una distribuzione prevalente nelle regioni del Centro e del Sud. Si può calcolare che,
tra gli alunni delle elementari, siano circa 1 milione e 100 mila quelli in eccesso
ponderale e quasi 400 mila gli obesi.
Invece, per quanto riguarda gli adolescenti italiani, a undici anni è sovrappeso od
obeso il 29,3% dei maschi e il 19,5% delle femmine, a quindici anni il 25,6% dei
maschi e il 12,3% delle femmine. Lo confermano i dati dello studio Hbsc (Health
Behaviour in School-aged Children) raccolti su oltre 77.000 ragazzi di 11-15 anni.41
Popolazione di 8-9 anni
11%
23%
Normopeso
Sovrappeso
Obesi
66%
41 IPASVI, l'alimentazione come stile di vita per una buona salute (Retrived from
http://www.ipasvi.it/per-il-cittadino/click-salute/l-alimentazione-come-stile-di-vita-per-una-buonasalute-id4.htm)
18
Popolazione di 11 anni
in eccesso di peso
20%
Normopeso
Maschi
Femmine
51%
29%
Popolazione di 15 anni
in eccesso di peso
12%
Normopeso
Maschi
Femmine
26%
62%
19
5 Conseguenze e complicanze
5.1 Conseguenze psicologiche dell'obesità infantile
Se il problema 'peso' è legato o è parte del quadro clinico di una malattia sottostante
(la cosiddetta obesità patologica o endogena) si rendono necessari degli esami e una
terapia specifica.
Nelle ricche società occidentali i bambini/adolescenti obesi hanno generalmente
anche problemi psicologici: infatti possono essere discriminati in quanto diversi ed
essere emarginati dai coetanei, specie le ragazze nella fase di sviluppo puberale
(quando l'immagine corporea diventa così importante!). Per contro, nei Paesi in via
di sviluppo come la Cina e alcuni Paesi africani, la collettività sembra dare un
giudizio meno negativo nei confronti dei soggetti obesi, che quindi sono meno
discriminati.42
5.2 Malattie associate all'obesità infantile
Secondo l’Atlante delle malattie cardiache e dell’ictus cerebrale pubblicato
dall’OMS, l’alimentazione scorretta e la sedentarietà sono i maggiori responsabili
(preceduti solo dal fumo) dei 17 milioni di morti per malattie circolatorie cardiache e
cerebrali.
Un grosso contributo negativo è dato indubbiamente dall’eccesso di grassi,
specialmente da quelli di origine animale (cioè grassi saturi e colesterolo) che
aumentano i livelli di lipidi pericolosi nel sangue (LDL) e riducono il colesterolo
buono (HDL), favorendo cosi i processi di aterosclerosi.
Gli alimenti più ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo sono la carne, gli insaccati, i
formaggi e gli oli da frittura. Se al consumo di questi alimenti si somma una
condizione di sovrappeso o di obesità il rischio per il cuore è incrementato.
L’alimentazione influenza anche il rischio di cancro. È stata dimostrata infatti una
evidente relazione tra tumori dello stomaco e dell’esofago e un’alimentazione ricca
di carne rossa.43 Esiste poi un aggiuntivo rischio di neoplasie dell’apparato digerente
43 Porceddu E., Spadoni M.A., Alimentazione. Patologie connesse con l'alimentazione, Enciclopedia
20
connesso all’assunzione di alcol. Più incerte sono le relazioni tra dieta e tumore della
prostata, del rene, della vescica e della mammella.
Dopo molte analisi, l’American Institute of Cancer Research (AICR) e il World
Cancer Research Fund (WCRF), due autorevoli società scientifiche statunitensi,
hanno dunque messo a punto un decalogo di raccomandazioni per la prevenzione del
cancro a tavola.44
Durante il periodo dell'adolescenza è già evidente che i bambini più grassi tendono
ad avere livelli più elevati di pressione arteriosa, glicemia, insulina e lipidi, in
particolare elevati livelli di trigliceridi e di colesterolo a bassa e molto bassa densità
(colesterolo cattivo), mentre sono ridotti i livelli di colesterolo ad alta densità (quello
buono o protettivo).
Anche nell'adolescente sono descritte situazioni di aterosclerosi in rapporto
all'obesità addominale e alla resistenza patologica dei vasi periferici. Tale situazione
determina una maggiore gittata e una ipertrofia cardiaca, con conseguente ridotta
capacità funzionale motoria.
La maggior richiesta cardio-respiratoria del bambino obeso fa sì che la sua capacità
di camminare sia ridotta a 2/3 rispetto ai controlli normopeso.
L'obesità infantile, al pari di quella dell'adulto, determina una ridotta sensibilità
insulinica e un aumento dei livelli di insulina, una ridotta tolleranza glucidica e livelli
elevati di glicemia a digiuno e post-prandiale. Circa 1/4 dei bambini obesi prepuberi
ha una ridotta tolleranza ai carboidrati e un 4% diabete silente.
Va ricordato che la ridotta tolleranza ai carboidrati può essere il primo passo verso il
successivo sviluppo di diabete di tipo 2 non insulino-dipendente.
Le complicanze muscolo-scheletriche non sono frequenti nei bambini con obesità di
grado elevato, ma i problemi ortopedici aumentano a lungo termine il rischio di
artrosi. Questi bambini sono più spesso soggetti a dolori articolari alle anche, ai piedi
e alle caviglie.
della Scienza e della Tecnica, 2007 (Retrived from http://www.treccani.it/enciclopedia/alimentazionepatologie-connesse-con-l-alimentazione_(Enciclopedia_della_Scienza_e_della_Tecnica)/)
21
I problemi respiratori e la dispnea da sforzo possono essere di diverso tipo.
L'ostruzione delle vie aeree superiori è motivo di seria preoccupazione. I sintomi più
evidenti sono russamento notturno, sonno non riposato, respiro pesante o rumoroso,
dispnea a letto, frequente risveglio durante le ore notturne. I sintomi diurni sono
cefalea al mattino, stanchezza e sonnolenza durante la giornata, scarsa resa
scolastica, scarsa attenzione, problemi di apprendimento e memoria, facile
irritabilità.
La sindrome può anche determinare uno scompenso cardiaco e ipertensione.
Infatti, l'obesità si associa a un aumento dell'iperreattività bronchiale e al reflusso
gastro-esofageo. Si determina una riduzione del volume polmonare, un'espansione
del torace e un alterato pattern respiratorio, caratterizzato da un'aumentata frequenza
respiratoria e da un ridotto volume degli scambi gassosi.
I bambini con obesità di grado elevato sono ad alto rischio di sviluppare malattie a
carico del fegato e calcoli della colecisti, che possono essere presenti già nel ragazzo
adolescente.
L'obesità si associa anche a depressione (anche se questa è generalmente una causa
piuttosto che una conseguenza), ansietà e altri disturbi psicologici, ridotta autostima,
possibilità di scherno da parte dei coetanei e fenomeni di bullismo.45
Secondo Paul Thompson, professore di neurologia della UCLA, in California,
l'obesità causerebbe anche una “grave degenerazione” del cervello. Le persone
sovrappeso hanno il 4% di tessuto cerebrale in meno e il loro cervello sembrerebbe
più vecchio di 8 anni. Thompson ha trovato perdita di tessuto nelle aree addette al
ragionamento più elaborato: problem-solving, controllo del linguaggio e degli
impulsi, memoria e navigazione spaziale, apprendimento e funzioni motorie.46
Pensiero, 2008 (pp.37-38-39)
Scolastica Lombardi, 2011 (p.12)
22
5.3 Uno sguardo d'insieme
Conseguenze e complicanze dell'obesità47
Mal di schiena
Aumentato carico meccanico
Disturbi ortopedici
Apnee del sonno e disturbi respiratori
Scarsa tolleranza all'esercizio fisico
Gastrointestinali
Calcolosi biliare
Steatoepatite
Dislipidemie,
Diabete di 2° tipo
Morbilità e mortalità cardiovascolare
Ipertensione
Alterazioni cutanee
Policistosi ovarica (femmine)
Influenza sullo sviluppo puberale
Ipogonadismo (maschi)
Compromissione della fertilità
Aumento della velocità di crescita
Bassa autostima
Psico-sociali
Depressione
Disturbi del Comportamento alimentare
Rischio aumentato per alcune neoplasie
Degenerazione del cervello
Perdita di tessuto nelle aree addette al
ragionamento più elaborato
Scolastica Lombardi, 2011 (p.33)
23
6 Caregiver
6.1 Caratteristiche del caregiver
Dall'inglese “persona che presta le cure” ossia un individuo responsabile che si
prende cura di un soggetto dipendente e/o disabile.
Si distinguono il caregiver formale (figure professionali) e il caregiver informale o
primario (coniuge, figlio/a, genitore, più raramente un altro familiare, a volte un
amico).
Nell'80% dei casi, per il suo ruolo sociale e la sopravvivenza più elevata, il caregiver
è una donna.48
Da Vivalavita Onlus:
<<Dopo molti anni di attività, possiamo oggi riassumere la nostra esperienza nella
definizione di un obiettivo che sopra ad ogni altro intendiamo perseguire.
Cominciamo dal lessico: “caregiver” non è ancora entrato nel nostro dizionario, ma
in italiano vuol dire "colui che presta le proprie cure a qualcun altro".
Non si tratta di un mestiere, ma di una missione, di una vocazione, di una scelta.
Tutto ciò è dettato dal fatto che si hanno dei rapporti d'amore con altri esseri umani,
padri, figli, mariti, mogli, parenti.
Diventare caregiver è qualcosa che accade nella vita senza che noi in alcun modo
possiamo sceglierlo. È un destino. Se un nostro congiunto si ammala gravemente e
ha bisogno di cure noi diventiamo il suo caregiver. Nessuno ci paga per esserlo,
passiamo le nostre giornate a prenderci cura di quella persona con l'amore che è
proprio del nostro rapporto e non solo le giornate, ma anche le notti, e non ci sono
giorni in cui il nostro lavoro è sospeso perché è un'attività continuativa che dura 24
ore, tutti i giorni del mese, tutti i mesi dell'anno.>>49
48 Il caregiver, Sabrina Pellachin, AOU San Giovanni Battista, Torino
49 La centralità del caregiver, l'obiettivo dell'azione di Viva la Vita (Retrived from
http://www.wlavita.org/01_associazione/caregiver.html)
24
6.2 Importanza del ruolo del caregiver
Ai fini della comprensione dell'importanza del ruolo del caregiver all'interno del
rapporto sociale con il bambino, ci sembra giusto citare la figura di John Bowlby.
Bowlby e la Teoria dell'attaccamento
John Bowlby (Londra, 1907 – Isola di Skye, 1990) è stato uno psicologo e
psicanalista britannico che ha elaborato la “Teoria dell'attaccamento”, interessandosi
in particolare agli aspetti che caratterizzano il legame madre-bambino e quelli legati
alla realizzazione dei legami affettivi all'interno della famiglia.
Il rapporto per l'Organizzazione Mondiale della Sanità
Nel 1950 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) si rivolse a Bowlby per
affidargli la direzione di una ricerca su bambini che avevano perso la propria
famiglia.
Il rapporto, redatto nel 1951 con il titolo “Maternal Care and Mental Health”, era
fondato su due concetti: l’insufficienza di cure materne e la mancanza di cure
materne.
Bowlby dimostrava che, se un bambino vive l'esperienza di privazione e di carenza
totale di cure materne, la sua crescita fisica, cognitiva ed emotiva, rimane segnata
anche nell’età adulta; uno sviluppo appropriato dell’Io si verifica solo se i legami
relazionali si caratterizzano con soddisfacimento, stabilità e durevolezza, poiché lo
sviluppo dell'Io è funzionalmente legato alla natura delle prime relazioni significative
del bambino.
L'opera principale: “Attaccamento e Perdita”
Una volta concluso il lavoro per l’OMS, gli studi di Bowlby si volsero ad indagare
quali potessero essere le caratteristiche e lo sviluppo del legame che si instaura fra
madre e bambino. Le ricerche, rigorose e confermate sperimentalmente, portarono
Bowlby a formulare la Teoria dell’Attaccamento; i tratti peculiari di questa teoria
vennero dapprima pubblicati sul “The International Journal of Psychoanalysis” in tre
articoli, che, in seguito ulteriormente ampliati, diventarono i volumi della trilogia
25
“Attaccamento e Perdita”.
La teoria
Il termine “attaccamento” può essere interpretato in tre diversi modi:
a) comportamento di attaccamento;
b) sistema comportamentale di attaccamento;
c) legame d'affetto.
Il termine rimanda alla condizione di “attaccamento relazionale” di un soggetto: il
sostenere che un bambino “ha un attaccamento” vuol dire che egli avverte il bisogno
di percepire la vicinanza ed il contatto fisico con una persona di riferimento.
Uno degli aspetti più importanti della teoria è il riconoscimento della componente
biologica del legame di attaccamento. Il comportamento di attaccamento ha infatti
come funzione quella di garantire la vicinanza e la protezione della figura di
attaccamento. Tali legami svolgono quindi una funzione fondamentale per la
sopravvivenza dell'individuo.
Secondo Bowlby, l’attaccamento è un qualcosa che, non essendo influenzabile da
situazioni momentanee, perdura nel tempo dopo essersi strutturato nei primi mesi di
vita intorno ad un'unica figura; è molto probabile che tale legame si instauri con la
madre, dato che è la prima ad occuparsi del bambino, ma, come Bowlby ritiene, non
sussiste nessun dato che avalli l’idea che un padre non possa diventare figura di
attaccamento nel caso in cui sia lui a dispensare le cure al bambino.
La qualità dell'esperienza definisce la sicurezza d'attaccamento in base alla sensibilità
e disponibilità del caregiver e quindi la formazione di modelli operativi interni
(MOI), che andranno a definire i comportamenti relazionali futuri.
Fasi dello sviluppo dell'Attaccamento
Bowlby riteneva che l’attaccamento si sviluppasse attraverso alcune fasi, e che
potesse essere di tipo “sicuro” o “insicuro”.
Un attaccamento di tipo sicuro si ha se il bambino sente di avere dalla figura di
riferimento protezione, senso di sicurezza, affetto; in un attaccamento di tipo insicuro
invece il bambino riversa sulla figura di riferimento comportamenti e sentimenti
26
come instabilità, prudenza, eccessiva dipendenza, paura dell’abbandono.50
Il periodo sensibile (termine preso a prestito dall’etologia) durante il quale il
bambino costruisce il legame di attaccamento è quello del primo anno di vita.
Dal punto di vista teorico, tale assunto stabilisce che il bambino costruisce una
relazione con i suoi caregivers non spinto dalla fame o da altri bisogni fisiologici
legati agli istinti, ma fondamentalmente da quella relazione che gli fornisce un
contesto per “sentirsi al sicuro”.
Per raggiungere tale equilibrio il bambino mette in atto un insieme di comportamenti
innati, detti comportamenti di attaccamento, che tendono a far sì che l’adulto si
avvicini e stabilisca un contatto diretto utilizzando segnali come il sorriso, la
vocalizzazione, il pianto, il sollevare le braccia, azioni tutte volte alla ricerca della
sicurezza/base sicura, che va oltre al vincolo amorevole tra genitore e figlio, e quindi,
non collocabile solamente nell’area dei bisogni.
La necessità di individuare i tipi di attaccamento durante la prima infanzia ha portato
una ricercatrice, Mary Ainsworth, ad elaborare una procedura standardizzata, in cui il
bambino è sottoposto a situazioni di stress non familiare (Strange situation).51
Altre teorie e studi
In letteratura si rileva la presenza di molti studi volti a comprendere la correlazione
tra l’instaurarsi di stili di attaccamento di tipo insicuro o disorganizzato e
comportamenti alimentari disfunzionali, con particolare riferimento alla patologia
anoressica e a quella bulimica52; sono invece relativamente poche le ricerche che
hanno indagato questa correlazione riguardo l’obesità.
È opportuno fare una breve digressione sul significato che il nutrimento assume fin
dalla nascita all’interno della diade madre-bambino.
Sander (1964; 1977; 1988) elabora la teoria della regolazione del Sé durante
50 Frank C.P. Van der Horst (2012), John Bowlby: dalla psicoanalisi all'etologia. Milano, Raffaello
Cortina Editore (Retrived from http://it.wikipedia.org/wiki/John_Bowlby)
51 Attaccamento madre-bambino, attaccamento e modelli operativi interni (Bowlby) (Retrived from
http://www.giovannibertanza.it/glossario/attaccamento_madre-bambino_3.php)
52 Oshaugnessy R., Dallos R., Attachment research and eating disorders: a rewiew of the literature
Denford, Clinical Child Psychology and Psychiatry,2009; 14(4):559-574
27
l’infanzia, ipotizzando che i ritmi biologici (fra cui quello di fame-sazietà) vengano
regolati in senso diadico attraverso il ruolo decisivo del caregiver.
Sulla stessa linea teorica, Stern (1998) parla di “sintonizzazione affettiva”,
riferendosi alla capacità materna di cogliere ed entrare in sintonia con gli stati
d’animo del bambino. L’autore considera la nutrizione un’attività vitale per
l’instaurarsi di una relazione tra madre e bambino, in quanto costituisce una delle
prime attività sociali ricorrenti, un’occasione che permette ripetuti contatti faccia a
faccia della madre con il bambino.
Tra i teorici dell’attaccamento, già Mary Ainsworth riconosce all’alimentazione il
primo stimolo comunicativo tra mamma e figlio, attribuendovi un significato
interpersonale. Infatti alla base dell’assunzione di cibo vi sarebbe sempre una
necessità di cooperazione con un’altra persona, in questo caso la madre.53
53 Ainsworth M.D., Bell S. M., Attachment, exploration, and separation: illustrated by the behavior of
one-year-olds in a strange situation, child Development, 1970; 41:49-67
28
7 Alimentazione equilibrata ed abitudini alimentari
7.1 L'alimentazione come stile di vita per una buona salute
Lo stretto legame del binomio “alimentazione e buona salute” è sottolineato
dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) che considera nutrizione adeguata
e salute diritti umani fondamentali. L’alimentazione è uno dei principi che
maggiormente influenzano lo sviluppo, il rendimento e la produttività delle persone,
la qualità della vita e le condizioni psico-fisiche con cui si sostiene l’invecchiamento.
Inoltre una dieta corretta è un ottimo strumento per la prevenzione e il trattamento di
molte malattie.
Diffusione nel mondo delle abitudini alimentari non corrette
Il termine “globesity”, coniato per indicare una “globale e crescente epidemia di
sovrappeso e obesità” che minaccia la salute della popolazione mondiale è dovuto
alla diffusione crescente del sovrappeso e dell’obesità nel mondo. In Europa, l’OMS
segnala che la frequenza dell’obesità è triplicata negli ultimi due decenni e ha ormai
raggiunto proporzioni epidemiche.
A peggiorare la situazione c’è poi la sedentarietà. Sempre l’OMS stima infatti che
circa il 41% degli europei non svolga alcuna attività fisica moderata durante la
settimana e questo incrementa il rischio di malattie croniche.54
Fattori di un’alimentazione non corretta
Lo squilibrio tra apporto calorico e dispendio energetico, che consiste in un eccesso
relativo del primo e che conduce all’accumulo di grasso è l’errore alimentare più
comune.
Un importante contributo all’aumento del peso è dato da uno stile alimentare tipico
dei fast food: porzioni molto abbondanti e a poco prezzo a difetto della qualità degli
alimenti, con mancanza di frutta e verdura e alimenti freschi.
E’ stato dimostrato che gli alimenti più preziosi per la salute (frutta e verdura, in
generale tutti gli alimenti freschi) incidono sulla spesa domestica e le persone
economicamente svantaggiate sono portate a scegliere alimenti meno costosi
29
(conservati e quindi con alto contenuto di grassi saturi e sale).
Un’altra abitudine alimentare non salutare, ma della quale le persone hanno poca
consapevolezza (iperconsumo passivo), è il consumo fuori pasto di cibi altamente
energetici e di bevande zuccherate che non è in risposta ad una reale necessità
dell’organismo ma è legata alla costante offerta di alimenti e bevande proposta dalla
pubblicità, specie della televisione, che promuove selettivamente alimenti calorici,
ricchi di grassi, sale e zuccheri e bevande zuccherine. Soprattutto i bambini e le
classi sociali svantaggiate rappresentano il bersaglio di queste forme di approvazione
di abitudini alimentari non corrette.
D’altra parte sono sempre più evidenti le prove che le abitudini alimentari acquisite
nell’infanzia permangono solitamente per tutta la vita. La famiglia (in particolare la
figura materna) e la scuola hanno quindi un ruolo determinante nell’influenzare le
scelte alimentari future.
La scuola può collaborare distribuendo una merenda bilanciata a metà mattina,
impostando menù sani nelle mense scolastiche, eliminando spuntini e bevande
caloriche dai distributori automatici ed effettuando almeno le due ore di attività
motoria suggerite dal curriculum scolastico a tutti gli alunni. Nell'ambiente scolastico
sta assumendo sempre più importanza il cosiddetto obesity bias, ossia l'abitudine di
giudicare negativamente una persona in sovrappeso e ciò ha come conseguenze
derisione e critiche emotivamente dannose per i bambini e gli adolescenti coinvolti.
Alimenti da preferire e da limitare per una dieta sana
I grassi sono un importante elemento della dieta, ma bisogna limitarne la quantità e
soprattutto sceglierne la qualità. I grassi rappresentano circa un terzo delle calorie da
assumere quotidianamente, e di questi vanno privilegiati i grassi essenziali insaturi
(omega-3 e omega-6 presenti negli oli di semi e d'oliva e nel pesce) e limitati i grassi
animali.
Per quel che riguarda i carboidrati, è raccomandato soprattutto il consumo di quelli
complessi (ricchi di amido e contenuti nei cereali, pasta, riso, legumi secchi e patate)
e la limitazione dei carboidrati semplici (il glucosio, il saccarosio e il fruttosio
presenti in dolci, merendine e snack). L’eccessiva assunzione di zuccheri semplici
30
nell’infanzia e il mancato consumo della colazione devono essere corretti perchè
rappresentano, insieme alla sedentarietà e allo scarso introito di frutta e verdura, un
fattore di rischio per sovrappeso e obesità.
Numerosi studi indicano che un intenso consumo di frutta e verdura fresca, ma anche
di cereali e legumi, riduce il rischio cardio e cerebrovascolare (e la mortalità per
queste cause), nonchè la probabilità di insorgenza di tumori del colon-retto e del
polmone.
Parte dei benefici derivanti dagli ortaggi è legata anche alla presenza di fibra
alimentare, il cui apporto raccomandato è circa 30 g al giorno. La fibra alimentare
regola l’assorbimento di zuccheri e grassi e quindi i livelli di glucosio e grassi
ematici, inoltre aumenta il senso di sazietà. Infine, con la frutta e la verdura, è
importante l’apporto di micronutrienti, quali vitamine, sostanze antiossidanti e sali
minerali.
Si calcola che se ogni cittadino dell’Unione Europea consumasse 600 grammi di
frutta e verdura al giorno, si eviterebbero più di 135 mila morti all’anno per malattie
cardiovascolari. La quantità minima consigliata è una soglia di 400 grammi al
giorno, corrispondente a circa 5 porzioni (five a day).55
31
La ripartizione ideale degli alimenti e delle calorie56,57
In una dieta equilibrata le calorie
dovrebbero provenire:
• per circa il 55-60% dai carboidrati
• per il 28-30% dai grassi
• per il 10-12% dalle proteine
Per gruppi di alimenti
Le calorie giornaliere devono essere
introdotte:
• per il 20% a colazione
• per il 40% a pranzo
• per il 30% a cena
• per il 5% a metà mattina
• per il 5% a metà pomeriggio.
Nell’arco della giornata
Per quanto frutta e verdura diano un contributo considerevole all’organismo per la
loro ricchezza di vitamine e sali minerali, l’abitudine in costante crescita di
aggiungere alla dieta integratori alimentari (a base di vitamine del gruppo A, B, C, E,
di folati e beta carotene con o senza l’aggiunta di minerali) ha fatto discutere la
comunità scientifica. Infatti non è provato un loro effetto sulla riduzione del rischio
di malattie cardiache e tumori e sono emersi dei probabili rischi.
In merito all’utilizzo degli integratori alimentari il Ministero della Salute ha emanato
nel 2002 una Circolare in cui si sostiene che un regime alimentare con un’adeguata e
variata combinazione di alimenti permette di soddisfare il fabbisogno nutrizionale di
tutta la popolazione. La stessa Circolare specifica che l’impiego degli integratori non
va inteso come un mezzo per correggere comportamenti alimentari inadeguati (per
esempio diete ipocaloriche molto rigide).
56
INRAN,
Linee
guida
per
una
sana
alimentazione
italiana
(Retrived
from
una
sana
alimentazione
italiana
(Retrived
from
http://www.inran.it/648/linee_guida.html)
57
INRAN,
Linee
guida
per
http://www.inran.it/358/31/news/ecco-la-nuova-piramide-alimentare--della--dieta-mediterranea.html)
32
Modelli di alimentazione salutare da proporre
La dieta mediterranea è un sistema nutrizionale caratterizzato dall’assunzione di
frutta, verdura e cibi contenenti amidi non raffinati, che è conforme ai requisiti di
un’assunzione equilibrata di nutrienti. Il termine “dieta” non deve ingannare perchè
non si tratta solo di uno specifico regime, ma di un insieme di abitudini alimentari
rafforzate dalla tradizione e seguite dai popoli della regione mediterranea. Le prime
segnalazioni di benefici per la salute derivanti dalla dieta mediterranea risalgono agli
anni ’80, quando è stata dimostrata una riduzione delle malattie cardiovascolari e
dell’ictus, ma anche di tumori (soprattutto dell’apparato digerente). Una prova dei
potenziali vantaggi della dieta mediterranea è anche il fatto che italiani, spagnoli e
francesi sono tra le popolazioni più longeve in Europa.
L’azione protettiva dipende da un migliore controllo del metabolismo dei grassi e
degli zuccheri con esisti favorevoli sia sul minore accumulo di tessuto grasso che sul
mantenimento di una maggiore integrità dei vasi sanguigni.
Chi, oltre a seguire la dieta mediterranea, pratica anche livelli adeguati di esercizio
fisico, non fuma o non consuma quantità eccessive di alcol, riduce di circa il 50% la
probabilità di morire per malattie cardiache o tumori.
La dieta mediterranea è rappresentata con una piramide alimentare in cui trovano
spazio gruppi di alimenti e raccomandazioni nutrizionali per tutta la popolazione
adulta dai 18 ai 65 anni. Alla base della piramide ci sono le raccomandazioni a stili di
vita salutari e a bere molta acqua. Seguono poi, dalla base verso l’apice, gli alimenti
che devono far parte di tutti i pasti della settimana, quelli che vanno introdotti ogni
giorno ma non necessariamente in tutti i pasti e, infine, i cibi che si devono introdurre
durante la settimana, variando ogni volta la composizione dei pasti. In cima alla
piramide sono collocati gli alimenti di cui non bisogna abusare.
Pesce, legumi, verdure, frutta fresca e secca, olio d’oliva come fonte prevalente di
grassi, prodotti di stagione non processati e limitate quantità di vino sono la chiave
per una buona salute. Allo stesso modo, occorre ridurre l'assunzione di sale, carni
rosse, insaccati e condimenti di origine animale. Secondo il principio dell’OMS
“Meno alcol è meglio” è consigliata massima cautela e moderazione nell’assunzione
di alcol. Il consumo di bevande alcoliche è invece assolutamente da evitare in
33
giovane età, gravidanza e allattamento.58
La piramide alimentare59
Come si comportano gli italiani a tavola e sulla bilancia
Malgrado gli italiani abbiano una larga disponibilità degli alimenti raccomandati
dalla dieta mediterranea, meno del 10% assume almeno 5 porzioni al giorno di frutta
e verdura. Questo obiettivo ottimale è conseguito più frequentemente dalle donne tra
i 50 e i 69 anni e con alto livello di istruzione. Circa il 40% si assesta sulle 3-4
porzioni e il 97% consuma almeno una porzione al giorno.
59
INRAN,
Linee
guida
per
una
sana
alimentazione
italiana
(Retrived
from
34
L’85,5% degli italiani mangia almeno una porzione di pane, pasta o riso al giorno.
Tra le carni sono preferite, nella misura di “qualche volta la settimana” quelle
bianche (79%), seguite dalle carni bovine (72%), dai salumi e dalla carni di maiale
(61% e 46%). Il consumo di pesce (60% in media) mostra un’ampia variabilità
regionale.
All'interno della fascia giovanile si registra purtroppo la tendenza crescente al
consumo di alcolici fuori pasto, aperitivi alcolici e superalcolici. Sempre nei giovani
il consumo di carne è troppo elevato rispetto alle raccomandazioni, mentre quello di
pesce è modesto.
Fondamentali sono le informazioni di OKkio alla Salute sulla qualità delle scelte
alimentari. É risultato che un bambino su dieci non fa colazione; uno su tre fa una
colazione scorretta (sbilanciata in termini di carboidrati e proteine); sette su dieci
eccedono nella merenda di metà mattina; uno su quattro non assume quotidianamente
frutta e verdura; quasi un bambino su due beve quotidianamente bevande zuccherate
e/o gassate. La situazione è peggiorata dal fatto che il 36% delle madri di bambini in
sovrappeso od obesi non è consapevole o sottovaluta la condizione del proprio figlio.
Inoltre, un bambino su cinque pratica sport per non più di un’ora la settimana e circa
una madre su due ritiene che il proprio figlio, anche se poco attivo, svolga un’attività
motoria sufficiente. Solo un bambino su quattro si reca a scuola a piedi o in
bicicletta. Infine, quasi un bambino su due abusa di televisione e di videogiochi (oltre
tre ore al giorno), abitudine favorita dal fatto che la metà dei bimbi dispone di un
televisore in camera.
Sebbene sia chiaro il ruolo determinante della scuola per influenzare i comportamenti
alimentari e favorire l’attività fisica, solo il 68% delle scuole possiede una mensa e il
38% prevede la distribuzione della merenda di metà mattina con alimenti salutari
(frutta, yogurt ecc.). Inoltre, il 34% delle classi svolge meno di due ore di attività
motoria a settimana.
Invece, per quanto riguarda gli adolescenti italiani, un giovane su quattro tra gli 11 e
i 15 anni salta la colazione; pochi consumano la frutta (20%) e la verdura (11%) più
volte al giorno; più del 25% consuma bevande zuccherate e circa il 35% mangia
dolci almeno una volta al giorno.
35
Iniziative in atto in Italia per promuovere un’alimentazione sana
Poichè è ormai noto che le malattie legate all’alimentazione sono una seria minaccia
per la salute pubblica, in Italia, come in Europa, sono messe in atto iniziative
coordinate a livello nazionale e non di esclusiva competenza sanitaria.
Il piano d’azione europeo dell’OMS ha individuato quattro interventi chiave per
promuovere un’alimentazione sana:
•
ridurre del 10% l’assunzione di grassi saturi
•
ridurre del 10% l’apporto di energia dagli zuccheri
•
assumere 400 g al giorno di frutta e verdura
•
assumere al massimo 5 g al giorno di sale.
Il programma italiano “Guadagnare Salute” è conforme alla strategia europea per la
prevenzione e il controllo delle malattie croniche e degenerative attraverso la
promozione di comportamenti e stili di vita salutari. Tale programma si basa su un
accordo tra il Governo, le Regioni e le Provincie autonome e coinvolge ben 9
Ministeri e si propone di intervenire su quattro fattori di rischio modificabili (fumo,
alcol, sedentarietà, alimentazione scorretta) assicurando ai cittadini comunicazione,
informazione ed educazione complete su questi temi. La comunicazione, in
particolare, è un elemento privilegiato in quanto strumento importante di conoscenza
per cittadini e operatori, in grado di veicolare informazioni corrette anche attraverso
messaggi semplici (per esempio, il messaggio “5 al giorno”: almeno cinque porzioni
di frutta e verdura al giorno).
Tra le iniziative più interessanti “Poco sale per…Guadagnare Salute” ha come scopo
la promozione di un’alimentazione povera di sale. Si tratta di un accordo sottoscritto
nel 2010 tra i panificatori italiani e il Ministero della Salute per la riduzione
progressiva del sale nel pane.
Data l’importanza di informare ed educare le generazioni più giovani, il Ministero
della Salute, il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, l’Istituto
Superiore di Sanità e le Regioni hanno elaborato e distribuito materiali di
comunicazione e informazione, tra cui depliant per i genitori e i kit di “Canguro
SaltaLaCorda” e “Forchetta e Scarpetta” per bambini della scuola primaria. Questo
strumento da usare in classe è composto da 5 unità didattiche dedicate alla sana
36
alimentazione, all’importanza della colazione e di una vita attiva, alla promozione
del consumo di frutta e verdura, al movimento a scuola e a casa.
Infine a partire dal 2009 il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
ha aderito al programma comunitario “Frutta nelle scuole”, distribuendo frutta per la
merenda ai bambini della scuola primaria.60
7.2 Valori dietetici di riferimento e linee guida dietetiche
Una dieta equilibrata è quella che apporta le giuste quantità di nutrienti ed energia
per la salute e il benessere. I valori dietetici di riferimento (DRV) costituiscono
l’insieme completo di raccomandazioni e valori nutrizionali di riferimento, come gli
apporti di riferimento della popolazione, il fabbisogno medio, il livello di assunzione
adeguato e la soglia inferiore di assunzione.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) stabilisce valori
dietetici di riferimento per l’assunzione di nutrienti61
26 marzo 2010
Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui prodotti dietetici, l’alimentazione e le
allergie ha definito i valori dietetici di riferimento (DRV) per le assunzioni di
carboidrati, fibre alimentari, grassi e acqua.
I valori dietetici di riferimento rappresentano la quantità di un singolo nutriente che è
necessario assumere per avere buona salute a seconda dell’età e del sesso.
Le conclusioni del gruppo di esperti scientifici
•
L’assunzione di carboidrati totali, compresi i carboidrati derivati da alimenti
amidacei come patate e pasta, e dai carboidrati semplici come gli zuccheri,
dovrebbe oscillare tra il 45 e il 60% dell’assunzione totale di energia sia per
gli adulti che per i bambini;
61 EFSA, notizie ed eventi (Retrived from http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/130110.htm)
37
•
per quanto concerne gli zuccheri si ritiene che il consumo frequente di cibi a
elevato tenore zuccherino aumenti il rischio di carie dentaria. I dati
evidenziano anche il legame tra gli apporti elevati di zuccheri sotto forma di
bevande zuccherate e l’incremento di peso;
•
l’assunzione di 25 grammi al giorno di fibre alimentari è sufficiente per una
normale funzione intestinale negli adulti. Inoltre è provato che negli adulti si
riscontrano benefici per la salute associati a maggiori assunzioni di fibre
alimentari (ad es. riduzione del rischio di cardiopatie, diabete di tipo 2 e
mantenimento del peso);
•
le prove relative al ruolo dell’indice glicemico e del carico glicemico nel
mantenimento
del
peso
e
nella
prevenzione
di
malattie
legate
all’alimentazione non sono ancora ben sviluppate;
•
le assunzioni di grassi dovrebbero variare tra il 20% e il 35% dell’assunzione
totale di energia, con valori diversi per lattanti e bambini;
•
vi sono buoni motivi per ritenere che maggiori assunzioni di grassi saturi e
grassi trans portino ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, che
può causare l'insorgenza di cardiopatie. I responsabili politici dovrebbero
prendere in considerazione la limitazione dell’assunzione di grassi trans e
saturi, sostituibili con acidi grassi mono e polinsaturi, al momento di definire
raccomandazioni nutrizionali e sviluppare linee guida dietetiche sugli
alimenti a livello nazionale;
•
l’assunzione di 250 mg al giorno di acidi grassi omega-3 a catena lunga negli
adulti può ridurre il rischio di cardiopatie;
•
quanto all’acqua, si ritiene adeguata un’assunzione giornaliera di 2,0 litri per
le donne e di 2,5 litri per gli uomini.
L'EFSA stabilisce il fabbisogno medio di apporto energetico
10 gennaio 2013
L'EFSA ha fissato il fabbisogno medio (AR) di apporto energetico per adulti, neonati
e bambini, nonché per donne in gravidanza e allattamento. L'AR fornisce una stima
quanto più accurata possibile dei fabbisogni calorici di gruppi di popolazione
38
all'interno dell'Europa e aiuterà le istanze politiche a elaborare programmi
nutrizionali nonché a promuovere la salute pubblica, inclusa la definizione di linee
guida dietetiche.
I fabbisogni energetici medi dei gruppi di età e sesso specificati in basso sono stati
calcolati tenendo conto dei diversi livelli di attività fisica e si basano su un indice di
massa corporea normale di 22 kg/m2.
Ad esempio, il gruppo di esperti scientifici ha fissato i seguenti AR, basati su uno
stile di vita moderatamente attivo.62
Fabbisogno energetico giornaliero medio63
Ragazze/ragazzi
Donne/uomini
Età
AR (Kcal/giorno)
6
1500-1600
12
2000-2200
17
2300-2900
30-39
2000-2600
50-59
2000-2500
70-79
1800-2300
62 EFSA, notizie ed eventi (Retrived from http://www.efsa.europa.eu/it)
63 EFSA, notizie ed eventi (Retrived from http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/130110.htm)
39
8 Censimento ed analisi delle ricette dei programmi tv di
cucina
8.1 Benedetta Parodi
"La semplicità in cucina"
Biografia:
Benedetta Parodi nasce il 6 agosto del 1972 ad Alessandria. Sorella di Roberto,
giornalista e scrittore e di Cristina Parodi, per anni giornalista del Tg5 e volto storico
del rotocalco rosa "Verissimo", Benedetta si laurea all'Università degli Studi di
Milano in Lettere Moderne nel 1997, per poi diventare giornalista professionista due
anni più tardi.
Entrata in Mediaset nella redazione di "Studio Aperto", diventa una delle conduttrici
di punta dell'edizione meridiana del telegiornale di Italia 1, ma talvolta le viene
affidata anche la conduzione dell'edizione della sera.
Abbandonata la scrivania, alla fine del 2008 diventa la protagonista di "Cotto e
mangiato", rubrica culinaria che va in onda tutti i giorni all'interno dell'edizione di
Studio Aperto delle 12.25. Registrato direttamente nella cucina della sua abitazione,
"Cotto e mangiato" vede la Parodi alle prese ogni giorno con una ricetta diversa,
preparata in maniera semplice e veloce.
La trasmissione diventa nel giro di breve tempo un fenomeno televisivo importante,
al punto che la Parodi nel 2009 pubblica per Vallardi un libro intitolato "Cotto e
mangiato" che raccoglie tutte le ricette presentate nel programma. Il libro vende
40
addirittura 800mila copie, e viene seguito da una seconda pubblicazione, "Benvenuti
nella mia cucina" (la frase con cui la Parodi all'inizio della rubrica accoglie i
telespettatori), sempre per Vallardi.
Nel 2011, la giornalista lascia Italia 1 e Mediaset, e trasloca su La7, dove le viene
affidato un altro programma di cucina, "I menù di Benedetta", della durata di un'ora.
La trasmissione, tuttavia, non incontra il successo di pubblico sperato, non riuscendo
a oltrepassare il 3% di share né nella collocazione meridiana né nella collocazione
pomeridiana. "I menù di Benedetta", comunque, viene confermato anche per il 2012,
anno in cui Benedetta viene raggiunta, sull'emittente di Telecom Italia Media, dalla
sorella Cristina, che su La7 condurrà un programma pomeridiano.
Nel frattempo, la più giovane delle sorelle Parodi pubblica il suo terzo libro, "I menù
di Benedetta", edito questa volta da Rizzoli.
Sposata con Fabio Caressa, giornalista di Sky Sport, Benedetta Parodi ha tre figli:
Diego, Eleonora e Matilde.64
Bilancio 2012-2013, Benedetta Parodi, I menu di Benedetta su La 7:
Partiamo dal dato medio per la replica del mezzogiorno che risulta essere pari a
275.000 telespettatori e l’1,83% di share, su una durata media di 55 minuti dalle ore
12:30. La puntata più vista è stata quella andata in onda il 24 gennaio 2013, che
ottenne una media di 406.000 telespettatori ed il 2,56% di share. 65 La meno vista fu
quella andata in onda il giorno di capodanno che portò a casa 140.000 telespettatori e
lo 0,84% di share. La media della stagione precedente delle repliche del mezzogiorno
dei Menu di Benedetta fu di 319.000 telespettatori ed il 2,35% di share.
Vediamo ora la composizione del pubblico che ha seguito quest’anno la replica del
mezzogiorno del programma condotto da Benedetta Parodi. Partiamo dal sesso, dove
vediamo una netta prevalenza di pubblico femminile nella misura del 70,78% a
fronte del 29,22% di pubblico maschile. Per quel che riguarda l’età, partiamo dallo
0,73% della fascia 4-7 anni, 1,43% 8-14 anni, 4,97% 15-24 anni, 14,46% 25-34 anni,
13,95% 35-44 anni, 21,62% 45-54 anni, 16,82% 55-64 anni e per il 26,01% dagli
64 Benedetta Parodi, la semplicità in cucina (Retrived from http://biografieonline.it/biografia.htm?
BioID=2998&biografia=Benedetta+Parodi)
65 Focus ascolti – Bilancio stagione 2012-2013: I menù di Benedetta (La7) (Retrived from
http://www.tvblog.it/post/373091/focus-ascolti-bilancio-stagione-2012-2013-i-menu-di-benedetta-la7)
41
over 65.
Per livello d’istruzione, abbiamo per l’1,87% nessuno, 12,60% elementare, 32,73%
media inferiore, 42,58% media superiore e per il 10,21% laurea.
La regione italiana in cui I menu di Benedetta ha ottenuto la percentuale di share più
alta risulta essere il Molise con il 4,92% di share, seguito dalla Valle D’Aosta con il
3,89% ed il Friuli Venezia Giulia con il 3,22% di share. La regione in cui ha ottenuto
lo share più basso è la Campania con lo 0,82%, seguita dalla Puglia con lo 0,93% e
dalle Marche con l’1,02% di share.66
66 Focus ascolti – Bilancio stagione 2012-2013: I menù di Benedetta (La7) (Retrived from
42
Ricette su La7.67
Si propongono 5 ricette di Benedetta Parodi.
I) Gnocchi al gorgonzola
(Puntata del 16/08/2013)
Ingredienti:
250 g. patate, 100 g. farina, sale, 100 g. gorgonzola, latte.
Preparazione:
schiacciare le patate, unire la farina e il sale, impastare, formare dei rotolini e
ritagliare gli gnocchi, modellarli
con la forchetta; per la salsa: sciogliere il
gorgonzola con il latte; cuocere gli gnocchi, condirli delicatamente con la salsa.
Calcolo calorico:
250 g. patate (77 Kcal/100 g.) -> 192,5 Kcal
100 g. farina 340 Kcal
100 g. gorgonzola 353 Kcal
TOTALE:
885,5 Kcal
Note:
Nella puntata non si accenna alla porzione ma, dati i 250 g. di patate e i 100 g. di
farina, si suppone sia una quantità per 2 persone.
Partendo dal presupposto che l'EFSA indica che il fabbisogno giornaliero medio per
un adulto è di 2000-2600 Kcal, per effettuare la nostra analisi consideriamo il limite
minimo, ossia 2000 Kcal al giorno.
Calcoliamo i contributi dei vari pasti: 20% colazione (400 Kcal), 5% spuntino (100
Kcal), 40% pranzo (800 Kcal), 30% cena (600 Kcal).
La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 442,5 Kcal e considerando
che per il pranzo si dovrebbero assumere 800 Kcal ca., tale ricetta potrebbe essere un
buon primo piatto per il pranzo.
67 La7, I menù di Benedetta (Retrived from http://www.la7.it/imenudibenedetta)
43
II) Trofie carciofi ricotta e mandorle
Ingredienti:
4 carciofi, 50 g. mandorle, olio, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, 250 g. trofie,
250 g. ricotta, 30 g. pecorino, pepe, acqua di cottura.
Preparazione:
pulire i carciofi e affettarli; tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in padella;
rosolare il prezzemolo con olio e aglio e unire i carciofi, facendoli saltare, salare;
lessare le trofie; amalgamare la ricotta con pecorino, pepe e un filo d'olio; scolare la
pasta, ripassarla in padella con i carciofi, unire le trofie e la ricotta, mantecando con
un pò di acqua di cottura; completare con pepe, mandorle e un pò di prezzemolo.
Calcolo calorico:
4 carciofi, 600 g. (47 Kcal/100 g.) -> 282 Kcal
50 g. mandorle (595 Kcal/100 g.) -> 297,5 Kcal
250 g. trofie (276 Kcal/100 g.) -> 690 Kcal
250 g. ricotta (138 Kcal/100 g.) -> 345 Kcal
30 g. pecorino (387 Kcal/100 g.) -> 116,1 Kcal
TOTALE:
1730,6 Kcal
Note:
Nella puntata non si accenna alla porzione ma, dati i 250 g. di trofie, si suppone sia
una quantità per 3 persone.
buon primo piatto per il pranzo, anche se abbastanza calorico e pesante.
44
III) Straccetti alla senape
Ingredienti:
1 spicchio d'aglio, olio, 2 peperoncini, 200 g. carpaccio di vitello, sale. Per la salsa:
senape, aceto balsamico, salsa worchester, aceto bianco, curcuma, acqua calda, olio,
rosmarino. Per completare: riso pilaf, spinaci lessi, parmigiano.
Preparazione:
Rosolare in padella con l'olio, l'aglio e i peperoncini, poi gli straccetti; in un altro
tegame preparare il riso pilaf; per la salsa: mescolare senape, aceto balsamico, salsa
worchester, aceto bianco e curcuma, stemperare con acqua calda e un pò d'olio.
Cuocere la salsa in padella, aggiungere la carne e aromatizzare con il rosmarino.
Servire il piatto con la carne e la salsa, il riso pilaf e gli spinaci bolliti, con una
spolverata di parmigiano.
Calcolo calorico:
2 peperoncini, 6 g. (26 Kcal/100 g.) -> 1,56 Kcal
200 g. carpaccio di vitello (110 Kcal/100 g.) -> 220 Kcal
senape, più o meno 2 bustine (65 Kcal/1 bustina) -> 130 Kcal
spinaci lessi (24 Kcal/100 g.)
parmigiano, più o meno 20 g. (374 Kcal/100 g.) -> 74,8 Kcal
TOTALE:
450,36 Kcal
Note:
Nella puntata non si accenna alla porzione ma, considerati i 200 g. di carne, si
suppone sia un'abbondante quantità per 1 persona.
45
buon secondo piatto per il pranzo, se abbinato ad un primo piuttosto leggero.
IV) Crostata di farina gialla e mirtilli
Ingredienti:
Per la frolla: 100 g. farina 00, 100 g. farina fioretto, 50-60 g. zucchero, 100 g. burro,
1/2 bustina lievito, sale, 1 uovo. Per la farcia: 400 g. mirtilli, 50-60 g. zucchero,
menta, pangrattato, zucchero a velo.
Preparazione:
Per la frolla impastare le farine con metà dello zucchero e il burro, aggiungere
lievito, uovo, sale e fare riposare in frigorifero; stendere 3/4 dell'impasto; per la
farcia: mescolare mirtilli, zucchero e menta; sistemare la pasta nella tortiera,
aggiungere pangrattato, mirtilli; con la pasta rimasta preparare le strisce e sistemarle
sulla torta e cuocere in forno.
Calcolo calorico:
100 g. farina 00 -> 340 Kcal
100 g. farina fioretto -> 360 Kcal
100 g. zucchero -> 387 Kcal
100 g. burro -> 717 Kcal
1 uovo, 60 g. (143 Kcal/100 g.) -> 143:100=X:60 -> 85,8 Kcal
400 g. mirtilli (57 Kcal/100 g.) -> 228 Kcal
TOTALE:
2117,8 Kcal
Note:
Nella puntata non si accenna alla porzione ma potrebbe essere una quantità per 6-8
persone.
46
La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 264,7 Kcal e dato che la
colazione dovrebbe essere di 400 Kcal, questa ricetta potrebbe essere una buona
colazione (400 Kcal) o parte di un pranzo (800 Kcal) o forse di una cena (600 Kcal),
ma sicuramente non uno spuntino (la cui quota ammonta a sole 100 Kcal).
V) Brownies al caramello salato
Ingredienti:
Per i brownies: 200 g. cioccolato fondente, acqua, 200 g. zucchero, 3 uova, 3
cucchiai di cacao, latte, 130 g. farina, peperoncino, burro. Per il caramello: 200 g.
zucchero, acqua, 1 cucchiaino di sale, 85 g. burro, 160 mL panna.
Preparazione:
Sciogliere il cioccolato con il burro e un pò d'acqua, mescolare lo zucchero con le
uova, unire il cioccolato fuso e mettere il cacao, un pò di latte e la farina, aggiungere
il peperoncino; rivestire una teglia con la stagnola, ungerla con poco burro; per il
caramello sciogliere lo zucchero con l'acqua, a fuoco spento unire sale, burro e panna
e mescolare vigorosamente; trasferire metà dell'impasto nella teglia, versare un pò di
caramello e completare col resto dell'impasto e altro caramello, mescolare quindi i
due composti; cuocere a 180°C per circa 30 minuti.
Calcolo calorico:
200 g. cioccolato fondente (515 Kcal/100 g.) -> 1030 Kcal
400 g. zucchero (387 Kcal/100 g.) -> 1548 Kcal
3 uova, 180 g. (143 Kcal/100 g.) -> 143:100=X:180 -> 257,4 Kcal
3 cucchiai di cacao, 30 g. (320 Kcal/100 g.) -> 96 Kcal
130 g. farina (340 Kcal/100 g.) -> 340:100=X:130 -> 442 Kcal
burro, supponiamo 100 g. -> 717 Kcal
85 g. burro (717 Kcal/100 g.) -> 717:100=X:85 -> 609,5 Kcal
160 mL panna (300 Kcal/100 g.) -> 480 Kcal
47
TOTALE:
5180 Kcal
Note:
Nella puntata non si accenna alla porzione ma potrebbe essere una quantità più o
meno per 8 persone. Le quantità di burro o di latte non sono particolarmente
precisate.
La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 647,5 Kcal, una quota
assolutamente ipercalorica per un dessert da assumere in qualsiasi pasto.
48
8.2 Gordon Ramsay
“Fornelli impetuosi e forchette veloci”
Biografia:
Gordon James Ramsay nasce l'8 novembre del 1966 a Johnstone, in Scozia. Dopo
essersi dedicato al calcio, abbandona lo sport nel 1984, per colpa di due infortuni
piuttosto gravi al ginocchio, e si avvicina alla cucina.
A ventisette anni apre il suo primo ristorante, nel 1993, a Londra nel quartiere di
Chelsea: il locale si guadagnerà tre stelle dalla "Guida Michelin". Insieme con il suo
collaboratore Marcus Wareing, il cuoco scozzese nel mese di maggio del 2003
inaugura il "Boxwood Cafè", situato al The Berkeley di Knightsbridge. Nel
frattempo, Ramsay diventa anche un personaggio televisivo, prendendo parte a
programmi come "Hell's Kitchen" (reality show di cui ha condotto sia la versione
inglese che quella americana), "Cucine da incubo" e "The F word".
Noto per il suo temperamento impetuoso ed energico, che ha contribuito ad
aumentare la sua fama, nel corso della sua carriera Ramsay apre ben ventuno locali
sparsi in tutto il mondo, tra cui il “Gordon Ramsay at Castel Monastero di
Castelnuovo Berardenga” (in Italia, Siena).
Nel corso della sua carriera, Ramsay si è cimentato anche nella scrittura: sia con
articoli usciti sull'edizione del sabato del "Times", quotidiano britannico, sia con vari
libri.
Ufficiale dell'Ordine dell'Impero Britannico, Ramsay nel corso degli anni aumenta
sempre di più le proprie comparsate in televisione, diventando protagonista anche di
"Ramsay's Best Restaurant", "Gordon Ramsay Cookalong Live" (in Italia: "Gordon
49
Ramsay: diavolo di uno chef") e "Gordon Ramsay great escape" (in Italia: "Gordon
Ramsay - Cose dell'altro mondo").
Nel corso della sua carriera, lo chef scozzese è stato spesso al centro di numerose
polemiche, soprattutto per la sua volontà di utilizzare la carne in cucina. Finito nel
mirino delle associazioni vegetariane e animaliste, anche per aver servito piatti di
carne a clienti vegetariani non dichiarandolo, ha comunque avuto modo di criticare in
più di un'occasione le modalità di macellazione e allevamento intensivo cui sono
sottoposti gli animali.68
Bilancio 2013-2014, Gordon Ramsay, Hell's kitchen su Real Time e Cielo:
Ascolti satellite di lunedi 7 ottobre 2013: Hell’s kitchen tocca i 119.000 spettatori, su
Real Time.69
Su Cielo il 15 gennaio 2014 per Hell’s Kitchen 421.000 spettatori e l’1,43% di share
con il primo episodio e 359.000 e l’1,32% di share con il secondo.70
68
Gordon
Ramsay,
fornelli
impetuosi
e
forchette
veloci
(Retrived
from
http://biografieonline.it/biografia.htm?BioID=3003&biografia=Gordon+Ramsay)
69 Hell's kitchen (Retrived from http://www.nanopress.it/spettacoli/hell-s-kitchen/foto/)
70 Ascolti Real Time (Retrived from http://societa.panorama.it/tv-zoom/Ascolti-14-1-Amici-vola-suReal-Time)
50
Ricette su Real Time.
Si propongono 2 ricette di Gordon Ramsay.
I) Blondies71,72
Ingredienti:
230 g. burro, 340 g. zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 2
uova, 280 g. farina 00, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino di
lievito, 240 g. cioccolato bianco, 4 cucchiai di mirtilli rossi.
Preparazione:
1) Sciogliere il burro e mescolarlo con zucchero e sale, aggiungere l'estratto di
vaniglia e togliere dal fuoco.
2) Incorporare nell'ordine le uova, la farina setacciata con bicarbonato e lievito.
3) Far intiepidire leggermente il composto e unire il cioccolato in pezzi e i mirtilli
rossi.
4) Imburrare uno stampo e versare il composto, cuocere questo in forno preriscaldato
a 180° per circa 40 minuti.
5) A fine cottura far intiepidire e servire i blondies a cubotti.
Calcolo calorico:
230 g. burro (750 Kcal/100 g.) -> 1725 Kcal
340 g zucchero, (392 Kcal/100 g.) -> 1333 Kcal
2 uova, 120 g. (130 Kcal/110 g.) -> 156 Kcal
280 g. farina 00 (345 Kcal/100 g.) -> 966 Kcal
240 g. cioccolato bianco (532 Kcal/100 g.)-> 1277 Kcal
TOTALE:
5457 Kcal
Note:
Dose per 4 persone; troppo burro, zucchero e cioccolato. Perchè non usare l'olio al
posto del burro? La farina integrale invece che quella raffinata? Meno zucchero o
71 http://www.youtube.com/watch?v=9TlUFuY5T-c
72 http://www.ricettemania.it/ricetta-blondies-gordon-ramsay-13284.html
51
meno cioccolato, dato che entrambi sono presenti?
La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 1364,25 Kcal, una quota
incredibilmente ipercalorica ed esagerata per un dessert, dato che è più di metà del
fabbisogno giornaliero medio.
II) Tiramisù73;74
Ingredienti:
250 g. mascarpone, 1 estratto di vaniglia, 3 cucchiai di Marsala, 150 mL di caffè
espresso, 150 mL panna liquida, 4 cucchiai di zucchero, 16 savoiardi, barretta di
cioccolato grattuggiata, polvere di cacao.
Preparazione:
1) Frullare il mascarpone con la vaniglia, Marsala e caffè 50ml, fino a quando tutto è
accuratamente miscelato insieme. Frullare la panna con lo zucchero a velo, quindi
inserirli nel mix di mascarpone.
2) Versare il caffè rimanente in una ciotola. Prendere un savoiardo alla volta e
immergerlo nel caffè. Metterli da parte e continuare con i restanti.
3) Preparare un bicchiere con 4 savoiardi (romperli a metà se è necessario). Riempire
il bicchiere con il mix di mascarpone. Mettere in frigorifero per 20 minuti per
intensificare i sapori.
4) Togliere il tiramisù dal frigo. Prendere la tavoletta di cioccolato e grattugiare un
po 'di cioccolato sul tiramisù. Infine, spolverare con polvere di cacao setacciato e
servire.
73 http://www.youtube.com/watch?v=6QGlwxtjH4o
74 http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/gordon-ramsay/easy-tiramisu-recipe
52
Calcolo calorico:
250 g. mascarpone (460 Kcal/100 g.) -> 1150 Kcal
3 cucchiai di Marsala, 30 g. (203 Kcal/100 g.) -> 61 Kcal
150 mL panna liquida (300 Kcal/100 g.) -> 450 Kcal
4 cucchiai di zucchero, 40 g. (392 Kcal/100 g.) -> 157 Kcal
16 savoiardi (391 Kcal/100 g.) -> 500 Kcal
TOTALE:
2320 Kcal
Note:
Ricetta per 4 persone; la preparazione è presentata in un bicchiere di Martini, che
contribuisce a dare ancor più eleganza al tutto. Non ci sono le uova!
La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 580 Kcal e considerando
che per il pranzo si dovrebbero assumere 800 Kcal ca. e per la cena 600 Kcal ca., tale
quota energetica risulta oltremodo esagerata solo per un dessert.
53
8.3 Buddy Valastro
“Il boss delle torte”
Biografia:
Bartolo "Buddy" Valastro, Jr. (nato il 3 marzo 1977) è un celebre chef italoamericano, imprenditore e personaggio televisivo. Egli è il capo panettiere della
Pasticceria da Carlo a Hoboken, New Jersey, che ha aperto diverse filiali e in cui ha
iniziato a lavorare fin dall'età di 11 anni, a fianco del padre, che morì quando Buddy
aveva 17 anni. Egli è forse meglio conosciuto nella serie “Il boss delle torte”, che ha
avuto inizio nell'aprile 2009.
Nel gennaio 2012, a seguito dell'attenzione che il negozio e la serie TV avevano
portato alla città di Hoboken, il Reporter Hudson ha attribuito a Valastro una
menzione d'onore, tra le 50 persone più influenti di New Jersey Hudson County.
Valastro risiede a Hoboken, New Jersey, con sua moglie, Lisa, e quattro figli, Sofia,
Buddy, Marco e Carlo. Buddy ha quattro sorelle che lavorano tutte nella Pasticceria
da Carlo.75
Bilancio 2012-2013, Buddy Valastro, Il boss delle torte su Real Time:
168mila spettatori nel minuto medio, con la seconda serata che ottiene le migliori
performance con Il boss delle torte (650mila spettatori tra le 23 e le 24 di venerdì 14
settembre 2012).76 La fascia del giorno più vista è quella delle 23-24 di venerdì 15
marzo 2013 all’interno della quale è stato trasmesso il reality show Il Boss delle
Torte (578mila spettatori).77
75 Buddy Valastro; retrived from http://en.wikipedia.org/wiki/Buddy_Valastro
76 http://www.affaritaliani.it/mediatech/settembre-boom-per-la-tv-non-generalista121012.html
77 http://youmark.it/rubriche/il-marzo-della-tv-non-generalista-secondo-starcom-e-real-time-il-piu-
54
Ricette su Real Time.
Si propongono 2 ricette di Buddy Valastro.
I) Pasta alla norma78,79
Ingredienti:
1 cipolla, 3 melanzane, 3 spicchi di aglio, 230 g. ricotta salata, 1 barattolo di passata
di pomodoro, basilico, 400 g. pasta, 1 uovo, farina, pangrattato, pepe.
Preparazione:
Tagliare la cipolla e metterla a rosolare con l'aglio e l'olio, nel frattempo sbucciare le
melanzane e fare a cubetti due di queste, mentre la rimanente tagliarla a rondelle;
aggiungere le melanzane a cubetti assieme alla cipolla e cuocere; nel frattempo
impanare le melanzane con farina, uovo e pangrattato, andandole a friggere in olio
bollente. Mettere la passata di pomodoro assieme alle melanzane, un pizzico di pepe
e continuare a cuocere; cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e amalgamarla con il
sugo precedentemente preparato; infine guarnire la pasta alla norma con le
melanzane fritte e la ricotta salata sbriciolata.
Calcolo calorico:
1 cipolla, 120 g. (25 Kcal/100 g.) -> 30 Kcal
3 melanzane, 250 g. l'una (18 Kcal/100 g.) -> 135 Kcal
230 g. ricotta salata (280 Kcal/100 g.) -> 644 Kcal
400 g. pasta (365 Kcal/100 g.) -> 1460 Kcal
1 uovo (130 Kcal/100 g.) -> 80 Kcal
TOTALE:
2350 Kcal
Note:
Dose per 4 persone; Buddy mette molto sale per asciugare e insaporire le melanzane
visto-tra-i-canali-digitali
78 http://www.youtube.com/watch?v=4B1nEKyR6fU
79 http://www.ricettemania.it/ricetta-pasta-alla-norma-cucina-con-buddy-6269.html
55
e tanto olio d'oliva.
Sulla pasta, la ricotta salata viene sbriciolata a pezzettoni, dando l'impressione che
“ci si lavi le mani”!.
che per il pranzo si dovrebbero assumere 800 Kcal ca., tale ricetta potrebbe essere
pesante come primo piatto anche se accettabile per il pranzo, ma sicuramente non per
la cena.
II) Tiramisù80,81
Ingredienti:
caffè espresso 2 tazze, 1 tazza zucchero, liquore al caffè 7 cucchiai, Marsala 2
cucchiai, 4 tuorli d'uovo, 450 g. mascarpone, savoiardi, cacao, 1 tazza di panna da
montare.
Preparazione:
Mettere in un pentolino il caffè espresso, mezza tazza di zucchero e 6 cucchiai di
liquore al caffè, lasciando cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.
Mescolare i tuorli con il mascarpone, mezza tazza di zucchero, 1 cucchiaio di liquore
al caffè e 2 cucchiai di marsala; nel frattempo montare a neve la panna ed infine
incorporarla avendo cura di non farla smontare.
Una volta preparata la crema per il tiramisù, prendere una pirofila e alternare i vari
strati: savoiardi inzuppati nel caffè, poi crema, poi cacao, avendo cura di incrociare il
secondo strato di savoiardi rispetto al primo. Far riposare il tiramisù per almeno due
80 http://www.youtube.com/watch?v=ko9vVLofTME
81 http://www.ricettemania.it/ricetta-tiramisu-cucina-con-buddy-6311.html
56
ore in frigo.
Calcolo calorico:
450 g. mascarpone (460 Kcal/100 g.) -> 2070 Kcal
2 cucchiai di Marsala, 20 g. (203 Kcal/100 g.) -> 40,6 Kcal
4 tuorli d'uovo (62 Kcal/tuorlo ) -> 248 Kcal
150 mL panna liquida (300 Kcal/100 g.) -> 450 Kcal
1 tazza di zucchero, 150 g. (392 Kcal/100 g.) -> 588 Kcal
16 savoiardi, 8 g. l'uno (391 Kcal/100 g.) -> 500 Kcal
TOTALE:
3896,6 Kcal
Note:
Dose per 6 persone; frasi frequenti del cuoco durante la preparazione <<Senza fare
economia... siate generosi... ci andremo giù belli pesanti.>>
Ci sono le uova!
La ricetta è presentata in un recipiente molto capiente.
L'impressione ricevuta durante l'esecuzione della ricetta è di disordine e confusione,
una sensazione visiva che può anche dare fastidio.
La quota calorica a persona di questa ricetta è pertanto di 649,4 Kcal e quindi supera
di gran lunga il fabbisogno richiesto per ogni pasto, tranne che per il pranzo, di cui
però non potrà far parte, essendo un dessert.
57
8.4 Calorie a confronto
Confronto Brownies (Benedetta Parodi) e Blondies (Gordon Ramsay)
Kcal tot.
Brownies
5180 Kcal
B. Parodi
Blondies
G.
Ramsay
5457 Kcal
Dose
Kcal/pers Colazione
8
647,5 Kcal
4
1364,25
Kcal
400 Kcal
Pranzo
Cena
800 Kcal
600 Kcal
Confronto Tiramisù (Gordon Ramsay) e Tiramisù (Buddy Valastro)
Kcal tot.
Dose
Tiramisù
G.
2320 Kcal
Ramsay
4
Tiramisù
B.
Valastro
6
3896,6
Kcal
Kcal/pers Colazione
Pranzo
Cena
800 Kcal
600 Kcal
580 Kcal
400 Kcal
649 Kcal
Confronto primi (Benedetta Parodi) e Pasta alla Norma (Buddy Valastro)
Kcal tot.
Dose
Kcal/pers
Gnocchi al
gorgonzola
B. Parodi
885 Kcal
2
442,5 Kcal
Trofie
carciofi
ricotta e
mandorle
B. Parodi
1730 Kcal
3
576,7 Kcal
Pasta alla
Norma
B. Valastro
2350 Kcal
4
587,5 Kcal
58
Pranzo
Cena
800 Kcal
600 Kcal
8.5 Conclusioni
Benedetta Parodi:
Il programma semplice e umoristico, si svolge nel contesto di un incontro tra la
conduttrice e un differente ospite per ogni puntata. In un clima amichevole e disteso,
si preparano le ricette con gesti di mani non esperte, tra una chiacchiera e l'altra e
ogni tanto emerge qualche spunto di riflessione sulla società di tutti i giorni.
L'ambiente, quello della cucina di Benedetta, è ben organizzato, ma la cosa che lascia
perplessi è la mancanza di grembiuli, camici o cuffiette, che consente lo
svolazzamento di capelli e maniche sui cibi.
Gordon Ramsay:
Il celebre cuoco Gordon Ramsay è molto accurato ed elegante nelle sue ricette.
La sua forte personalità ed esperienza trasudano da ogni suo gesto e contribuiscono a
rendere più interessante il programma, in cui numerosi sono gli spunti su argomenti
culinari e sociali, arricchiti da spiegazioni e curiosità. Gradevole il fatto che lo chef si
preoccupa di armonizzare i suoi piatti, sia dal punto di vista visivo che gustativo e si
cura di approfondire ogni particolare ed i perchè di determinate scelte compiute.
Ammirevole l'ordine e l'igiene della cucina.
Buddy Valastro:
Il cuoco Buddy Valastro appare poco raffinato ed approssimativo nelle sue
preparazioni, anche se si evince una notevole esperienza. È vero che la cucina è
soprattutto 'pancia', ma nel programma il cuoco non si preoccupa minimamente degli
aspetti un pò più formali che dovrebbero essere curati: l'uso di attrezzi al posto delle
mani e una maggiore attenzione per la presentazione finale del piatto.
Comunque traspare chiaramente una grande passione per i cibi e la cucina da parte
dello chef che, mescolando ingredienti e notizie della sua vita, non riesce a resistere
alla tentazione dell'assaggio.
59
9 Letteratura
Siamo andati a confrontare le nostre conclusioni con i dati presenti in letteratura, in
merito anche ai temi affrontati nell'elaborato suddividendoli per sezioni in base al
contenuto.
9.1 Chefs, supermercati e ricette
Uno degli studi più interessanti ha avuto come obiettivo la valutazione del contenuto
di energia e macronutrienti di piatti creati da chefs televisivi e di piatti pronti venduti
nei supermercati, confrontati entrambi con le linee guida nutrizionali pubblicate
dall'OMS e UK Food Standards Agency.
“Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by television chefs
in the United Kingdom: cross sectional study”82,83 (Contenuto nutrizionale dei cibi
pronti del supermercato e ricette di chefs televisivi nel Regno Unito: uno studio
trasversale), pubblicato il 17 dicembre 2012 sul British Medical Journal da Martin
White et al. dell'Istituto di Salute e Società dell'Università di Newcastle, Regno
Unito, ha preso in considerazione 100 principali ricette di pasti tratte da cinque libri
bestseller di cucina di Cuochi televisivi del Regno Unito e 100 piatti pronti con
marchio proprio da tre supermercati leader del Regno Unito.
Il metodo si è basato su una classifica con il sistema del semaforo britannico della
FSA per i cibi etichettati (rosso, giallo o verde) in riferimento a quanto il contenuto
nutrizionale e la percentuale di nutrienti rispettasse le raccomandazioni dell'OMS.
I piatti pronti rispetto alle ricette si attenevano di più alle proporzioni raccomandate
di energia derivata da carboidrati (18% v 6%), zuccheri (83% v 81%) e densità di
fibre (56% v 14%).
Le ricette, al contrario, rispettavano di più la densità raccomandata di sodio (36% v
4%), sebbene il sale usato per il condimento non fosse stato valutato.
82 Howard S., Adams J., White M., Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by
2012;345:e7607.
83 Scienziati inglesi: "Più sani i cibi pronti delle ricette degli chef in tv" (Retrived from
http://centopresine.com/2012/12/21/scienziati-inglesi-piu-sani-i-cibi-pronti-delle-ricette-degli-chef-intv/)
60
Percentuale media di energia derivata da macronutrienti, sodio e fibre
di 100 ricette degli chefs televisivi e di cibi pronti
Ricette
Contenuto
nutrizionale
Cibi pronti
% senza il Valori OMS
valore OMS
Valore
medio
% senza il
valore OMS
Valore
medio
Proteine
23,8
7
22,7
9
tra 10-15
Carboidrati
31,6
6
42,9
18
tra 55-75
Zuccheri
5,3
81
5,7
83
<10
Grassi
42,2
24
32,4
37
tra 15-30
Grassi saturi
14,9
33
13,9
34
<10
Densità
di fibre
(g/MJ)
1,4
14
3,2
56
>3,0
Densità
di sodio
(g/MJ)
0,2
36
0,4
4
<0,2
% energia
macronutrienti
La distribuzione dei colori del semaforo secondo le raccomandazioni della FSA
sull'etichettatura dei cibi differiva così: il semaforo era rosso per le ricette (47%) e
verde per piatti pronti (42%).
Nel complesso, infatti, le ricette contenevano significativamente più energia (2530 kJ
v 2067 kJ), proteine (37,5 g v 27,9 g), grassi (27,1 g v 17,2 g), e grassi saturi (9.2 g v
6,8 g) e significativamente meno fibra (3,3 g v 6,5 g) per porzione rispetto ai piatti
pronti.
61
Contenuto nutrizionale
per porzione di 100 ricette degli chefs televisivi e di cibi pronti
Contenuto nutrizionale
Ricette
Cibi pronti
Energia (kJ)
2530
2067
Proteine (g)
37,5
27,9
Carboidrati (g)
49,5
51,1
Zuccheri (g)
8,3
6,8
Sodio (mg)
658
800
Grassi (g)
27,1
17,2
Grassi saturi (g)
9,2
6,8
Fibre (g)
3,3
6,5
Dall'interpretazione dei dati, gli studiosi sono arrivati alla conclusione che né le
ricette create dagli chefs televisivi, né i cibi pronti venduti dai tre principali
supermercati del Regno Unito rispettavano le raccomandazioni dell'OMS. Le ricette
erano meno sane dei piatti pronti, contenendo significativamente più energia,
proteine, grassi e grassi saturi, e meno fibra per porzione rispetto ai piatti pronti.
(Simulazione di un prospetto delle etichette del pacchetto per una ricetta media
creata da uno chef televisivo e di un marchio proprio di un cibo pronto del
supermercato, sulla base delle linee guida della FSA).
62
Su una simile direzione si è mosso un altro studio che si è occupato di analizzare i
valori nutrizionali di ricette create da chefs famosi. In “A Systematic CrossSectional Analysis of British Based Celebrity Chefs’ Recipes: is There Cause for
Public Health Concern?”84,85,86 (Un'analisi trasversale sistematica di ricette di
celebri chefs britannici: c'è motivo di preoccupazione per la salute pubblica?),
pubblicato su Food and Public Health nel 2013, condotto da Megan Jones et al.,
ricercatori del Dipartimento di Professioni Sanitarie, con il sostegno del
Dipartimento e Facoltà di Scienze della Salute e Scienze della Vita dell'Università di
Coventry del Regno Unito, hanno voluto confrontare il contenuto di nutrienti delle
ricette degli chefs con le raccomandazioni di riferimento nazionali e con le linee
guida per un'alimentazione sana (ad es. il consiglio di mangiare meno di sei grammi
di sale al giorno).
L'importanza di questo studio deriva dal fatto che in Gran Bretagna, un celebre chef è
descritto come un cuoco professionista che usa i media per pubblicizzare le sue
professionali attività di cucina e i suoi modi di comportarsi possono sicuramente
influenzare le abitudini di preparazione degli alimenti della popolazione target.
Infatti i loro libri di cucina, programmi televisivi e siti web sono fonti accessibili di
informazioni di ricette per i consumatori.
È stata dunque condotta una valutazione nutrizionale completa delle ricette di alcuni
famosi chefs, con il confronto con le linee guida alimentari nazionali (della Fsa, Food
Standard Agency's, ossia l'ente governativo britannico per la ricerca sulla sicurezza
alimentare).
Sono state campionate in modo casuale da fonti bibliografiche e web 904 ricette di
84 Jones M., Freeth E.C., Hennessy-Priest K., Costa R.J.S., A Systematic Cross-Sectional Analysis of
British Based Celebrity Chefs’ Recipes: Is There Cause for Public Health Concern?, Department of
Health Professions, Coventry University, UK, Food and Public Health 2013, 3(2):100-110.
85 Jones M., Freeth E.C., Hennessy-Priest K., Costa R.J.S., A Systematic Cross-Sectional Analysis of
British Based Celebrity Chefs’ Recipes: Is There Cause for Public Health Concern? (Retrived from
http://article.sapub.org/10.5923.fph.20130302.04.html#Ref)
86 Tema: la cucina degli stellati e in tv è salutare? No, troppo sale e troppi grassi (Retrived from
http://www.lucianopignataro.it/a/tema-la-cucina-degli-stellati-e-in-tv-e-salutare-no-troppo-sale-etroppi-grassi/59483/)
63
preparazione degli alimenti, proposte da 26 famosi chefs britannici.
Tutti i tipi di ricette (colazione, pranzo, antipasto, pasto serale e dessert) sono
rientrati tra i criteri di inclusione.
Nello studio, sono stati considerati quegli chefs famosi che erano cuochi
professionisti e i cui libri di ricette erano apparse sulla classifica di Amazon tra i
primi cento libri più venduti del 2009 o che erano presenti come celebri chefs sul sito
del Good Food Channel.
Per ogni ricetta sono stati esaminati i livelli di:
•
energia totale; proteine; carboidrati; grassi; sodio; sale.
Il valore nutrizionale di ogni ricetta è stato confrontato con le linee guida nazionali di
riferimento del mangiare sano, utilizzando un indice (HEI, healthy eating index) che
misurasse la deviazione di ogni ricetta dalle raccomandazioni nazionali.
Le ricette sono state analizzate attraverso software di analisi alimentare da tre
ricercatori esperti in dietetica.
Dai risultati è emerso che le ricette dei 26 chefs differivano in modo significativo per
energia, proteine, carboidrati, grassi e sale e contenuto di sodio per porzione.
In particolare:
•
le ricette di 22 dei 26 cuochi avevano un contenuto di grassi, in media, al di
sopra dei criteri di “ad alto contenuto di grassi”;
•
le ricette di 24 dei 26 cuochi avevano un contenuto di grassi saturi, in media,
al di sopra dei criteri di “ad alto contenuto di grassi saturi”;
•
le ricette di 16 dei 26 cuochi avevano un contenuto di zuccheri, in media, al
di sopra dei criteri di “ad alto contenuto di zuccheri”;
•
le ricette di 7 dei 26 cuochi avevano un contenuto di sale, in media, al di
sopra dei criteri di “ad alto contenuto di sale”.
In media, le ricette avevano livelli nutrizionali sostanzialmente al di sopra delle linee
guida alimentari (contenevano una maggiore quantità di grassi, grassi saturi, zuccheri
e sale rispetto a quanto raccomandato).
I ricercatori hanno calcolato che il 13% delle ricette erano al di sotto dei valori delle
linee guida alimentari (contenevano una minore quantità di grassi, grassi saturi,
zuccheri e sale rispetto a quanto raccomandato), mentre l'87% superava i limiti
64
proposti dalle linee guida alimentari.
Infine, senza sorprese, si è visto che i desserts erano il tipo di pasto che
maggiormente superava le linee guida per un'alimentazione sana.
L'interpretazione dei dati ha portato i ricercatori a concludere che, “sebbene esistesse
già una variazione nella composizione nutrizionale delle ricette tra i celebri chefs, c'è
ancora una tendenza generale all'utilizzo di una quantità eccessiva di grassi totali
(grassi saturi), zuccheri e sale. La maggior parte delle ricette analizzate aveva
composizioni nutrizionali non salutari se confrontate con le raccomandazioni
nazionali di riferimento e, quindi, gli chefs famosi potrebbero potenzialmente essere
un fattore nascosto che rientra nelle questioni nutrizionali della salute pubblica,
aggravando lo già sbilanciato regime alimentare della Gran Bretagna.”
Inoltre, sebbene questo studio permetta di trarre conclusioni circa il contenuto
nutrizionale delle ricette, non consente di valutare l'impatto delle ricette di chefs
celebri sulle diete delle persone.
Il problema di questo studio è che esso presuppone che le ricette non salutari portino
a tassi di obesità più alti, ma tale correlazione non è stata dimostrata.
I risultati di questo studio non permettono di determinare se gli chefs famosi
contribuiscano all'incremento del problema dell'obesità, perché, per esempio, non si
sa con quale frequenza questi pasti vengano consumati.
Sembra improbabile infatti che cucinare alcune di queste ricette per un'occasione
speciale o come piacere possa danneggiare la salute, soprattutto se si mangia
seguendo una dieta equilibrata e si compensano i piaceri con scelte più sane durante
gli altri pasti.
Questo studio ha evidenziato che le ricette di molti chefs famosi superano le
raccomandazioni nazionali per quanto riguarda grassi, grassi saturi, zuccheri o sale.
Spesso, le ricette degli chefs televisivi sono progettate per essere “pasti-eventi”, per
un'occasione speciale come una festa di compleanno o una cena. È infatti
improbabile che qualcuno possa utilizzare un ricettario per cucinare tutti i pasti.
65
9.2 Percezione del caregiver
A testimonianza del ruolo fondamentale dell'ambiente familiare, e quindi del
caregiver, abbiamo concentrato la nostra attenzione su aspetti che vedono il caregiver
quale protagonista chiamato ad agire ed intervenire e nel contempo quale
osservatore, il cui compito è percepire e recepire informazioni dal contesto
ambientale e dall'individuo di cui si occupa.
“Do family interventions improve health?”87 (Gli interventi familiari migliorano la
salute?) di Chesla CA, pubblicato sul Journal of Family Nursing nel novembre 2010,
si è occupato di valutare l'evidenza che gli interventi familiari possano migliorare la
salute nelle persone affette da malattie croniche e nei loro parenti.
Negli adulti, l'evidenza supporta gli effetti benefici degli interventi della famiglia in
confronto all'assistenza medica usuale per la salute fisica e mentale del paziente e
della famiglia. Nei bambini, risulta evidente l'importanza degli interventi
multimodali basati sulla famiglia per il trattamento dell'obesità e del diabete di tipo 1.
"Caregivers' inability to identify childhood adiposity: a cross-sectional survey of
rural children and their caregivers' attitudes"88 (Incapacità dei caregivers
nell'identificare l'adiposità infantile: un'indagine trasversale di bambini delle zone
rurali e dell'atteggiamento dei loro caregivers), scritto da Fisher L. et al. e risalente al
2006, ha avuto come obiettivo la determinazione della prevalenza di bambini
sovrappeso e obesi nella zona nord-occidentale del Nuovo Galles del Sud e la
valutazione della capacità dei caregivers di rilevare adiposità nei loro figli. Per lo
studio è stato utilizzato un questionario standardizzato per i caregivers e le misure
antropometriche di bambini frequentanti 10 scuole primarie selezionate casualmente.
Il campione era di 598 bambini di età compresa tra i cinque e gli otto anni. Le misure
rilevanti sono state l'indice di massa corporea per i bambini, la valutazione dei
87 Chesla CA., Do family interventions improve health?, J Fam Nurs. 2010 Nov;16(4):355-77.
88 Fisher L., Fraser J., Alexander C., Caregivers' inability to identify childhood adiposity: a crosssectional survey of rural children and their caregivers' attitudes, Aust J Rural Health 2006
Apr;14(2):56-61.
66
caregivers circa l'apporto dietetico dei loro figli, l'attività fisica e l'adiposità.
Dai risultati si vide che un totale di 348 caregivers aveva risposto al sondaggio,
ottenendo un tasso di risposta del 58,2%. Significativamente, più caregivers di
ragazzi (200) rispetto alle ragazze (144) avevano scelto di partecipare. La stragrande
maggioranza dei caregivers (87%) acconsentì che i propri figli fossero misurati. Le
misurazioni del BMI rivelarono quanto segue: più di 3/4 dei ragazzi (82%) e delle
ragazze (77%) erano normopeso; il 13% del totale era in sovrappeso; il doppio delle
ragazze (6%) rispetto ai ragazzi (3%) era obeso. In totale, il 31% dei caregivers
sottostimava il peso dei propri figli. In proporzione più caregivers di ragazzi in
sovrappeso sottovalutava il peso dei loro figli, rispetto ai caregivers delle ragazze
(67% contro il 44%).
In conclusione, si è ritenuto che le attività di promozione della salute devono
affrontare, in via prioritaria, la capacità dei caregivers di valutare con precisione la
corretta categoria di peso dei loro figli.
“Relationships among Body Mass Index, Parental Perceptions, Birthweight and
Parental Weight after Referral to a Weight Clinic”89 (Rapporto tra indice di massa
corporea, percezione dei genitori, peso alla nascita e peso dei genitori dopo il
riferimento ad un peso clinico), proposto da Watkins et al., del Dipartimento di
Pediatria/Divisione di Endocrinologia, Università del Michigan, è stato pubblicato
nel 2007 sul Journal of the National Medical Association.
I ricercatori hanno tentato di determinare se le percezioni dei genitori riguardo
all'obesità dei loro figli fossero commisurate con il BMI; in secondo luogo, hanno
esaminato l'impatto del peso alla nascita e del BMI dei genitori sul BMI del bambino
e valutato i risultati di un questionario somministrato (le cui voci più importanti
erano: soggetti interessati al peso del bambino, percezione della causa di obesità,
storia familiare, livello di attività percepito, ore giornaliere destinate a tv o
videogames, abitudini alimentari in famiglia).
89 Watkins M.G., Clark K.M., Foster C.M., Welch K.B and Kasa-Vubu J.Z., Relationships among
body mass index, parental perceptions, birthweight and parental weight after referral to a weight
clinic, J Nat Med Assoc. 2007 August; 99(8): 908–913.
67
Dai risultati dell'analisi, che ha preso in considerazione 82 bambini e i loro
caregivers, è stato dedotto che c'è divergenza tra la percezione dei genitori riguardo
all'obesità infantile e la sua definizione clinica.
Dato l'impatto significativo del peso materno sul sovrappeso infantile, l'educazione
per la prevenzione del sovrappeso giovanile dovrebbe comprendere un mantenimento
della salute in fase prenatale, infantile e adolescenziale.
“Prevention of childhood obesity: sociocultural and familial factors”90
(Prevenzione dell'obesità infantile: fattori socioculturali e familiari), scritto da Bruss
MB et al., nel 2003, ha esaminato i fattori socioculturali e familiari correlati alla
prevenzione dell'obesità infantile. Allo studio parteciparono, in quattro focus group
(N=32), i caregivers primari di bambini tra i 6-10 anni, appartenenti a diverse
popolazioni etniche di Saipan (Isole Marianne). Emerse un tema centrale con diversi
fattori correlati. Il tema era un conflitto espresso dal caregiver primario tra i valori
socio-culturali, le aspettative della famiglia, le credenze tradizionali alimentari e i
comportamenti, e le conoscenze sul cibo e le malattie.
Questi risultati hanno fornito importanti informazioni in riferimento alla
progettazione di interventi che fossero sensibili dal punto di vista culturale per la
prevenzione dell'obesità infantile.
9.3 Interventi di prevenzione e cura da parte del caregiver e della
scuola
"The role of self-regulating abilities in long-term weight loss in severely obese
children and adolescents undergoing intensive combined lifestyle interventions
(HELIOS); rationale, design and methods"91 (Il ruolo delle capacità di
autoregolazione nella perdita di peso a lungo termine nei bambini e negli adolescenti
90 Bruss M.B., Morris J., Dannison L., Prevention of childhood obesity: sociocultural and familial
factors, J Am Diet Assoc. 2003 Aug;103(8):1042-5.
91 Seidell J.C., The role of self-regulating abilities in long-term weight loss in severely obese children
and adolescents undergoing intensive combined lifestyle interventions (HELIOS); rationale, design
and methods, BMC Pediatrics 2013, 13:41.
68
gravemente obesi sottoposti ad un intervento intensivo associato allo stile di vita
(HELIOS); logica, design e metodi), condotto nel 2013 da Halberstadt et al., del
Dipartimento di Scienze della Salute dell'Istituto per la Ricerca di Salute e Cura,
Università di Amsterdam, ha avuto l'obiettivo di determinare se la capacità di
autoregolazione possa portare ad una perdita di peso a lungo termine in bambini e
adolescenti gravemente obesi, insieme all'individuazione di altri fattori psicosociali
in grado di modificare questo rapporto.
Lo studio è stato effettuato su 120 bambini e adolescenti gravemente obesi (8-19
anni) e sui loro genitori/caregivers sottoposti a un intervento intensivo e combinato
sullo stile di vita durante un anno. L'intervento si è avvalso di tecniche di
cambiamento del comportamento per migliorare la capacità generale di autoregolarsi.
Le misure furono eseguite in tre momenti: alla baseline (inizio del trattamento), al
termine del trattamento (1 anno dopo la baseline) e al follow-up (due anni dopo la
baseline). La misura del risultato primario del BMI era influenzata dal sesso e dal
cambiamento età-specifico.
Inoltre furono utilizzati test al computer e una misura self-report della capacità di
autoregolazione specifica per il mangiare (alimentazione esterna, mangiare emotivo,
mangiare trattenuto). Fattori psicosociali legati alla competenza, motivazione,
parentela e alle aspettative del risultato furono esaminati come fattori di
moderazione, attraverso questionari per i pazienti e loro genitori/caregivers.
Il ruolo dell'autoregolazione
L'obesità grave deriva da un sostenuto e cronico bilancio energetico positivo.
Ciò implica che vi sia una sottostante incapacità di regolare l'assunzione di cibo in
modo tale che corrisponda al dispendio energetico. Volkow e altri hanno ipotizzato
che questa incapacità di regolare l'assunzione di cibo possa essere vista come una
disfunzione cerebrale per cui gli stimoli guidati dalla ricompensa del cibo superano
la capacità cognitiva di limitare l'assunzione di cibo. Particolarmente i bambini e gli
adolescenti
sono
vulnerabili
a
questi
problemi
derivanti
dal
fallimento
dell'autoregolazione, perché le strutture neurocognitive che collegano i sistemi di
ricompensa al sistema di controllo esecutivo sono ancora in fase di sviluppo.
L'incapacità di autoregolarsi è particolarmente problematica per i bambini che sono
69
sopraffatti da abbondanza di cibo e indicazioni alimentari a causa del loro ambiente
socioeconomico e culturale o che crescono nelle famiglie in cui i genitori hanno
insufficienti abilità genitoriali per insegnare ai loro figli l'autoregolazione.
L'autoregolazione comprende qualsiasi, conscio e inconscio, sforzo delle persone per
alterare i loro pensieri, le emozioni, attenzione, impulsi e comportamento allo scopo
di raggiungere e mantenere gli obiettivi personali. L'autoregolazione riflette la
capacità di resistere a ricompense immediate (ad esempio, una torta al cioccolato), a
fronte del perseguimento dell'obiettivo a lungo termine (es. perdere peso e mantenere
la perdita di peso). È noto che le persone differiscono notevolmente nella loro
capacità di autoregolarsi.
I pochi studi che hanno esaminato l'autoregolazione, hanno costantemente dimostrato
che le persone obese sono generalmente meno in grado di autoregolarsi rispetto alle
persone magre.
Due aspetti distinti di autoregolazione, che sono particolarmente rilevanti per
controllare l'assunzione di cibo, sono la sensibilità alla ricompensa e il controllo
inibitorio. La sensibilità alla ricompensa è associata con il sistema dopaminergico
mesolimbico; essa riflette il piacere sensoriale associato alla ricompensa e alla
motivazione ad ottenere la ricompensa. Il controllo inibitorio è regolato dalla
corteccia prefrontale, e fa riferimento alla funzione esecutiva da cui gli impulsi o le
risposte sono controllati.
La ricerca ha infatti indicato che il cibo è più gratificante per i bambini in sovrappeso
rispetto ai bambini magri, rendendo quindi più difficile per loro resistere alle
tentazioni alimentari e possibilmente aumentando la probabilità di eccessiva
assunzione di cibo e conseguente ulteriore aumento di peso.
Per concludere, il presente studio fornirà conoscenze sul ruolo delle capacità di
autoregolazione nel successo della perdita di peso e del mantenimento in bambini e
adolescenti gravemente obesi nel corso di un periodo di due anni.
Pubblicato su International Journal of Eating Disorders nel 2009, "Treating
Childhood Obesity: family background variables and the child's success in a
70
weight-control intervention"92 (Curare l'obesità infantile: variabili del background
familiare e successo del bambino in un intervento di controllo del peso) di Wilfried
Pott et al., si è proposto di analizzare se il caregiver e le caratteristiche della famiglia
possano portare successo in un programma di intervento sullo stile di vita familiare
per bambini e adolescenti.
I partecipanti furono 111 bambini in sovrappeso e obesi (7-15 anni) e furono valutati
il BMI del bambino e della famiglia, le caratteristiche avversità familiari, la
depressione e l'attitudine all'attaccamento del caregiver primario.
Tra i risultati è stato evidenziato un mancato successo dell'intervento di perdita di
peso nei bambini più grandi, nei casi con fratelli obesi, con depressione materna e
attitudine di scarso attaccamento.
Per andare incontro a queste specifiche necessità ed evitare il rischio di fallimento
dell'intervento, appare necessario fornire un supporto speciale a queste categorie di
adolescenti.
Infine per quanto concerne il ruolo della scuola nell'intervenire sullo stile di vita, la
review "Effectiveness of preventive school-based obesity interventions in lowand middle-income countries: a systematic review"93 (Efficacia degli interventi di
prevenzione dell'obesità nelle scuole di paesi a basso e medio reddito: una revisione
sistematica) di Verstraeten R. et al., pubblicata su Il giornale americano di nutrizione
clinica nell'anno 2012, si è proposta di esaminare sistematicamente le evidenze
sull'efficacia degli interventi scolastici destinati al comportamento alimentare e/o
attività fisica per la prevenzione primaria dell'obesità nei bambini e negli adolescenti
di età compresa tra 6-18 anni nei paesi a basso e medio reddito.
La maggior parte degli interventi (82%) ha avuto un effetto positivo sul
comportamento alimentare e sull'attività fisica, attraverso attività educative integrate
92 Pott W., Albayrak O., Hebebrand J. and Pauli-Pott U., Treating Childhood Obesity: Family
Background Variables and the Child’s Success in a Weight-Control Intervention, Int J Eat Disord
2009; 42:284–289.
93 Verstraeten R., Roberfroid D., Lachat C., Leroy J.L., Holdsworth M., Maes L. and Kolsteren P.W.,
Effectiveness of preventive school-based obesity interventions in low- and middle-income countries: a
systematic review, The American journal of clinical nutrition 2012.
71
nel curriculum scolastico.
In conclusione si è notato che gli interventi scolastici possono potenzialmente
prevenire obesità e sovrappeso nei paesi a basso e medio reddito.
9.4 Altri fattori legati all'obesità
Per concludere la nostra attenzione si è focalizzata su ulteriori determinanti alla base
dell'eccesso ponderale e su quanto spiccata possa essere la loro influenza.
“Associations of home food availability, dietary intake, screen time and physical
activity with BMI in young American-Indian children”94 (Associazione tra
disponibilità di cibo in casa, apporto dietetico, tempo davanti alla tv, attività fisica
con BMI nei bambini indio-americani) è stato pubblicato su Public Health Nutrition
nel 2012 da Chrisa Arcan et al. della Divisione di Epidemiologia e Comunità di
Salute, Università del Minnesota (USA), con l'obiettivo di valutare le associazioni tra
i fattori ambientali domestici e il BMI dei bambini indio-americani del Sud Dakota.
È stata utilizzata un'analisi multivariata per esaminare le associazioni tra categorie di
BMI dei bambini (normale, sovrappeso e obeso), la disponibilità di cibo in casa,
l'apporto dietetico nei bambini e l'attività fisica. Le analisi sono state adattate per età,
sesso, stato socio-economico, BMI dei genitori e scuola.
Sono stati presi in esame 424 bambini dell'asilo (51% maschi; età media 5-8 anni,
30% sovrappeso/obesi) e caregivers (89% femmine; 86% in sovrappeso/obeso), i
quali avevano misurato la loro altezza e peso e i caregivers avevano completato dei
sondaggi sui fattori ambientali domestici (al momento iniziale e due anni più tardi).
Nei risultati è emerso che una maggiore assunzione di fast-food e uno scarso
interesse verso l'attività fisica da parte dei genitori erano associati con una più alta
probabilità che i bambini fossero sovrappeso ed obesi. Un'alta disponibilità di
verdura e cibi salutari era associata ad un peso normale ed alla bassa probabilità di
essere sovrappeso ed obesi. Da altri studi inoltre era già emersa la correlazione tra il
numero di ore trascorse davanti alla tv e l'aumento del BMI dei bambini.
94 Arcan C., Hannan P.J., Fulkerson J.A., Himes J.H., Holy Rock B., Smyth M. and Story M.,
Associations of home food availability, dietary intake, screen time and physical activity with BMI in
young American-Indian children, Division of Epidemiology and Community of Health, School of
Public Health, University of Minnesota 2012, Public Health Nutrition: 16(1), 146–155.
72
I risultati indicano che gli aspetti selezionati dell'ambiente domestico sono associati
con il peso dei bambini indio-americani e che gli interventi contro obesità in questa
popolazione dovrebbero considerare un supporto ai genitori ad impegnarsi, insegnare
comportamenti salutari ed aumentare la disponibilità di cibi salutari in casa.
“Simple obesity in children. A study on the role of nutritional factors”95 (Obesità
semplice nei bambini. Uno studio sul ruolo dei fattori nutrizionali) di H. Weker,
pubblicato sul giornale polacco Med Wieku Rozwoj, nel 2006, con lo scopo di
esaminare l'efficacia del trattamento dietetico nei bambini con obesità semplice, sulla
base di un'analisi approfondita del loro stato di nutrizione, del metodo di
alimentazione e abitudini alimentari e l'impatto di altri fattori ambientali. Quattro
ipotesi sono state confermate dai risultati dello studio: a) l'obesità semplice dei
bambini è influenzata da fattori ambientali selezionati, come il livello di istruzione
dei genitori, l'inclinazione familiare all'obesità e le abitudini salutari; b) un
programma di trattamento dietetico scelto e accettato dal bambino e/o dai caregivers
nella forma di una dieta ipocalorica con elementi a basso indice glicemico si
traduceva in una perdita di massa corporea nei bambini; c) il trattamento dietetico
implementato si traduceva nella modificazione delle caratteristiche antropometriche;
d) il trattamento dietetico implementato determinava un aumento degli indicatori del
metabolismo lipidico.
La ricerca, diretta dall'Unità di Gastroenterologia ed Endocrinologia dell'Istituto di
Madre e Bambino, ha riguardato 236 bambini che vivevano nella regione Mazowsze
con diagnosi di obesità semplice, che accettarono di partecipare a un programma di
ricerca di dieci settimane.
Lo stato di nutrizione è stato valutato con 8 caratteristiche di base e 5 parametri
antropometrici e indicatori biochimici del metabolismo dei carboidrati e grassi, prima
e dopo l'inizio del trattamento dietetico.
I principali fattori di rischio per l'obesità semplice nei bambini esaminati di età
compresa tra 3-15 anni sono le condizioni familiari e ambientali. Una correlazione
95 Weker H., Simple obesity in children. A study on the role of nutritional factors, Med Wieku Rozwoj
2006 Jan-Mar;10(1):3-191.
73
significativa è stata trovata tra l'obesità dei bambini espressa dal BMI, non legato ad
età e sesso, e il livello di istruzione della madre e l'obesità del padre. Una
correlazione positiva è stata dimostrata tra l'elevato BMI dei genitori e gli alterati
parametri antropometrici dei bambini.
“Parent Support and Parent-Mediated Behaviors Are Associated with
Children's
Sugary
Beverage
Consumption”96
(Supporto
genitoriale
e
comportamenti mediati dal genitore sono associati con il consumo di bevande
zuccherine da parte dei bambini) di Nanette V. Lopez et al., pubblicato su Journal of
the Academy of Nutrition and Dietetics, 2012, Università di San Diego,
Il consumo di bevande zuccherate è stato identificato come un fattore contribuente
all'obesità infantile. Gli studi hanno esaminato l'importanza di pratiche genitoriali
specifiche per il consumo di bevande nei bambini. Tra i partecipanti, 541 bambini, di
età compresa tra 5-8 anni, e i loro genitori. I genitori hanno completato un sondaggio
che fornisse informazioni sul regime alimentare dei loro figli, così come sulle
pratiche genitoriali. Il consumo di bevande zuccherate per bambini ha incluso soda
non dietetica, bevande zuccherate non gassate e bevande sportive.
Il supporto dei genitori e i comportamenti mediati dai genitori, tra cui il tempo totale
davanti alla tv e il mangiare nei fast-food con cadenza settimanale, sono stati
associati con un maggiore consumo di bevande zuccherate nei bambini.
Incoraggiare i caregivers a promuovere comportamenti alimentari sani e a guidare
verso scelte sane, limitando l'uso da parte dei bambini della televisione e del
computer e riducendo il consumo nei fast-food, può contribuire alla diminuzione del
consumo di bevande zuccherate tra i bambini.
96 Lopez N.V., Ayala G.X., Corder K., Eisenberg C.M., Zive M.M., Wood C. and Elder J.P., Parent
Support and Parent-Mediated Behaviors Are Associated with Children's Sugary Beverage
Consumption, National Institutes of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, USA, J Acad Nutr
Diet. 2012 April; 112(4): 541–547.
74
10 Considerazioni etiche
Il sovrappeso e il grave eccesso ponderale sono collegabili all’atto del mangiare, del
“nutrirsi”, un atto quindi con implicazioni “caloriche” e “simboliche” che riguarda il
corpo nella sua totalità, inteso come mezzo di relazione, di espressione e di
comunicazione. L’eccesso ponderale è nella maggioranza dei casi riconducibile a un
primitivo disordine dell’autoregolazione alimentare: l’attuale presenza, nel mondo
occidentale, di cibo in abbondanza e la diminuzione, nella vita quotidiana, di azioni
che prevedono un dispendio calorico elevato attraverso l’attività fisica, sembrano non
essere adeguatamente contrastate dai meccanismi biologici di autoregolazione del
peso: vi è infatti, a livello biologico, una forte difesa contro la denutrizione e una
scarsa difesa verso la sovranutrizione.
Una delle prime ipotesi sulla patogenesi dell’obesità nell’infanzia, identificava
all’origine dei disturbi del comportamento alimentare un’anomalia nel modo in cui è
avvertita la fame a causa di un apprendimento percettivo errato: il bambino può
fraintendere le sue sensazioni fisiche e imparare ad abusare della funzione nutritiva
per sedare tensioni emotive e sopportare difficoltà interpersonali. La risposta dei
genitori ai bisogni del figlio ha un ruolo fondamentale. Il neonato impara a
distinguere i diversi motivi (fame, sete, sonno, bisogno di contatto ecc.) di una
sensazione di malessere, inizialmente confusa, attraverso le risposte che riceve. Se la
risposta tende a essere monotona (cibo) per ogni segnale di malessere, il soggetto
imparerà a rispondere con l’assunzione di cibo a ogni futura esperienza di disagio.97
La condivisione del cibo è una componente essenziale delle reti di parentela e
amicizia in tutte le società. Come osserva Sahlins: “I traffici di cibo sono un
barometro sensibile, un'enunciazione rituale per così dire, dei rapporti sociali, e
pertanto il cibo è utilizzato strumentalmente come meccanismo di avviamento, di
rinforzo o di distruzione della socievolezza”.98
Pertanto, il tipo di cibo o il pasto che è condiviso e la frequenza con cui ciò avviene
sono parti fondamentali dei legami affettivi, e risultano quindi direttamente correlati
97
Savino
M.,
Obesità
infantile:
una
tematica
in
evoluzione
http://www.dottsavinomonica.it/pub7.html)
98 Marshall David Sahlins, On the sociology of primitive exchange, 1965 (p.219)
75
(Retrived
from
alla costruzione e alla riproduzione delle relazioni emotive.
All'interno della famiglia, la donna è da sempre figura di moglie e madre che
dimostra il suo affetto e la sua premura disinteressata per il marito ed i figli tramite il
cibo che serve loro a casa.
Nelle società occidentali il pasto familiare è importante per la costruzione e la
riproduzione della “famiglia” contemporanea, delle relazioni emotive e dei rapporti
di potere all'interno della famiglia. I momenti dei pasti sono anche quelli nei quali i
bambini vengono avviati alle regole e alle norme del comportamento “civile”. È per
questo motivo che spesso le discussioni, pubbliche e private, esprimono una certa
preoccupazione per l'abitudine di utilizzare cibi già pronti e per la tendenza dei
membri della famiglia di consumare i pasti in momenti differenti o di consumare il
pasto serale di fronte alla televisione. Queste pratiche non permettono ai bambini di
sviluppare le abilità sociali e le buone maniere a tavola, necessarie al comportamento
alimentare “civile”, e inoltre diminuiscono la coesione familiare.
Morag Fraser sostiene che “I tavoli da pranzo sono il terreno di allenamento di una
famiglia, di una comunità e di una civiltà e sono simboli potenti della famiglia
stessa”.99
Alle donne, in qualità di mogli e madri, spettano i compiti di mantenere il nucleo
familiare in armonia, fornire stabilità emotiva alla famiglia e acculturare i figli sul
comportamento appropriato, incluse le convenzioni sociali sulla gestione delle
emozioni e le abitudini alimentari. Le madri “addomesticano” i figli, facendoli
evolvere dall'età neonatale – caratterizzata da puro istinto e barbarie incontrollata –
verso la civiltà e l'autoregolazione dell'età adulta.100
Fattori ambientali
I fattori ambientali che favoriscono lo sviluppo dell’obesità sono molteplici; il più
prossimale è il comportamento dell’individuo che, sebbene ad un giudizio
superficiale sembri essere determinato principalmente dalla libera scelta personale, è
anch’esso fortemente condizionato da numerosi ed insidiosi fattori presenti
99 Morag Fraser, Eureka Street, 1994
100 Food, the Body and the Self, Deborah Lupton, 1996 (pp.65-66-67-68-69)
76
nell’ambiente. La prima relazione ambientale comune a tutti noi è quella che si
instaura nell’utero materno. Durante la vita endouterina l’organismo in via di
accrescimento interagisce ampiamente con la madre ed il suo metabolismo e da esso
viene notevolmente influenzato anche per l’assetto metabolico successivo. Dopo la
nascita e fino all’adolescenza, l’ambiente condizionante è la famiglia, dapprima
prevalentemente la madre, poi tutto il nucleo. Egli apprende fin da piccolo quale
significato la famiglia dia al cibo, per cui si adegua al comportamento degli adulti o
ne subisce, per una sorta di imprinting, le tendenze alimentari.
L’ambiente familiare, e in modo specifico le relazioni con i genitori, hanno un ruolo
determinante nello sviluppo e nel mantenimento dell’obesità infantile. Le ricerche
hanno dimostrato che gli aspetti quantitativi e quelli qualitativi dell’alimentazione
del bambino sono notevolmente influenzati dall’ambiente.101
Quindi osservare il comportamento alimentare qualitativamente e quantitativamente
disfunzionale dei genitori può indurre il bambino a imitarlo e ad apprenderlo come
comportamento giusto e apprezzabile.102
Un altro elemento che può determinare l'insorgenza di sovrappeso e obesità è il ruolo
della televisione, dei videogiochi e del computer che favoriscono la tendenza alla
sedentarietà, poichè le ore destinate all’attività fisica vengono sostituite da lunghi
periodi di permanenza davanti al video. Ciò vale soprattutto per i giovani, ma un
simile stile di vita riguarda sempre più anche gli adulti.103
Il 91% della pubblicità alimentare, durante l’ora in cui vi sono più bambini a
guardare la televisione, sia negli USA, sia in Inghilterra, promuove cibi ricchi di
grassi, zuccheri e/o sale.104 Le compagnie pubblicitarie continuano ad affermare che
101 Crockett J.S., Sims L.S., Environmental influences on children's eating, Journal of Nutrition
Education, 1995; 27:235–249
102
Savino
M.,
Obesità
infantile:
una
tematica
in
evoluzione
(Retrived
from
104 Taras H.L., Gage M., Advertised food on children’s television, Arch Pediatr Adolesc Med. 1995;
149(6):649-52
77
la pubblicità ha poco effetto nell’influenzare la scelta alimentare dei bambini, ma
numerose evidenze indicano che essa condiziona significativamente alcuni gruppi
suscettibili.105
I simboli alla base106
Nel 1957, lo psichiatra Harold Kaplan e la psicologa Helen Singer Kaplan scrissero:
“Quasi tutti gli impulsi psicologici e i conflitti concepibili sono stati accusati di
provocare eccessi alimentari e al cibo sono stati attribuiti molti significati
simbolici”.107
Un eccesso nel mangiare può essere:
•
un mezzo per diminuire l'ansietà, l'insicurezza, la tensione, l'inquietudine,
l'indecisione.
•
un mezzo per conseguire piacere, gratificazione, successo...
•
un mezzo per esprimere ostilità, ostilità che può essere cosciente, inconscia,
negata, o repressa...
•
un mezzo per ricompensare se stessi per qualche lavoro compiuto...
•
un mezzo per diminuire il senso di colpa, senso di colpa che può esso stesso
essere dovuto ad eccessi alimentari.
L'eccesso nel mangiare o il cibo possono essere simbolicamente:
•
rappresentanti di conflitto materno pre-edipico.
•
Un tipo di orgasmo alimentare.
•
Espressione di un intenso desiderio sessuale insoddisfatto.
•
Espressione di impulsi sadici distruttivi.
•
Espressione di invidia del pene e di un desiderio dei privare il maschio del
suo pene, vale a dire un'inconscia associazione tra il cibo e il fallo.
•
105
Espressione di una fantasia in cui il mangiar troppo si risolve in
Savino
M.,
Obesità
infantile:
una
tematica
in
evoluzione
78
(Retrived
from
fecondazione.108
Valorizzazione dell'Educazione Alimentare in Italia
Dal punto di vista etico ci troviamo perfettamente in accordo con le Linee Guida per
l'Educazione Alimentare nella Scuola Italiana del 22 settembre 2011 (M. Gelmini).
Le rilevazioni effettuate in questi anni indicano come crescano nella popolazione
giovanile i problemi legati a cattive abitudini alimentari e alla pratica di stili di vita
poco sani: dal 1990 a oggi si è verificato un allarmante aumento del numero di
giovani in sovrappeso o con problemi di obesità, e la cifra sembra destinata ad
aumentare anche negli anni a venire, a meno di forti ed efficaci interventi educativi.
La diffusione di sovrappeso e obesità tra i più giovani è particolarmente
preoccupante se si pensa alle future implicazioni socio sanitarie legate al prevedibile
incremento delle malattie cronico-degenerative connesse a questi stati.
In tale contesto è fondamentale sottolineare come l'attività fisica, nel complesso
composta tanto dall'attività motoria quanto da quella sportiva, sia essenziale per il
mantenimento di un buono stato di salute. Aiutando l'organismo a consumare
l'energia introdotta con gli alimenti e, quindi, a tenere sotto controllo il peso
corporeo, favorisce il sano sviluppo e il buon funzionamento dell'apparato
locomotore, cardiovascolare e respiratorio.
Tuttavia, poichè lo stile di vita delle società tecnologicamente avanzate è
caratterizzato da un progressivo aumento della sedentarietà, lo sforzo fisico e il
movimento sono sempre più contenuti. Di conseguenza, la spesa energetica
giornaliera del nostro organismo continua a ridursi, avvicinandosi sempre più al solo
metabolismo basale, mentre i consumi alimentari restano invariati o aumentano. Il
risultato di questa tendenza è particolarmente rischioso per la salute.
Oltre al sovrappeso e all'obesità infantili, sono da considerare con preoccupazione
quelle forme di disturbi del comportamento alimentare che si manifestano soprattutto
in età adolescenziale, come la bulimia e l'anoressia, causate da disagi psicologici che
producono un rapporto patologico col cibo.
Negli ultimi anni, a fronte di un peggioramento delle condizioni di salute e nutrizione
79
dei giovani, il modello alimentare italiano ha subito una trasformazione che ha visto
un lento evolversi da un consumo di tipo soprattutto "quantitativo", tipico degli anni
'70 e '80, verso un consumo più consapevole che si orienta maggiormente verso una
scelta "qualitativa", espressione di una maggiore sensibilità, selettività e
diversificazione nei comportamenti individuali.
Questa evoluzione, in prevalenza ancora a livello embrionale, è attribuibile
principalmente alla crescente attenzione verso valori riscontrabili nell'ambito dei
sistemi produttivo e di consumo che privilegiano cibi sani, eticamente connotati,
ricchi di tradizione culturale e fortemente legati al territorio e al suo rispetto.
Espressioni come certificazione di qualità, tracciabilità di filiera, sicurezza e tipicità
alimentare, sostenibilità ambientale, trovano sempre più spazio nella filiera socioculturale nel moderno e attento consumatore italiano.
Tuttavia, nonostante questi segnali positivi, le nuove generazioni devono confrontarsi
ogni giorno con fattori di trasformazione sociale che condizionano fortemente e
negativamente i comportamenti alimentari e le scelte fatte a tavola. Tra questi
fenomeni ricordiamo per esempio:
•
la destrutturazione della preparazione dei pasti, che si manifesta nella
ricerca e nel consumo di alimenti ready to cook e ready to eat. In quest'ottica,
la scelta alimentare privilegia quei prodotti che dispongono di un buon
contenuto di servizio e sono adattati a essere consumati istantaneamente
rispetto ad alimenti freschi che necessitano di una preparazione come
verdura, carne o pesce;
•
la destrutturazione della giornata alimentare, che si manifesta
frantumando il ritmo tradizionale, colazione, spuntino, pranzo, merenda,
cena, e moltiplicando le occasioni di consumo istantaneo e sregolato di
alimenti reperibili in ogni ora del giorno, in ogni stagione e in ogni
situazione, ma spesso di inadeguata qualità nutrizionale e a forte impatto
ambientale;
•
la diffusione dei pasti fuori casa, con la ristorazione sociale e commerciale,
che delega alle aziende di gestione pubbliche e private il compito di scegliere
qualità, abbinamenti e porzionature dei cibi di tutti i giorni, accentuando nei
80
fruitori una inevitabile passività rispetto ai modelli di consumo e agli stili
alimentari.
Oggi occorre riesaminare l'alimentazione italiana nella sua globalità, riportando in
primo piano lo storico denominatore comune della pratica alimentare conviviale,
semplice, misurata, economica e naturale che da sempre si sviluppa nella famiglia ed
è collegata alle vocazioni del territorio, alle stagioni, alla possibilità di proteggere la
propria salute e di godere consapevolmente di un benessere personale e collettivo.
Tutto ciò coinvolgendo non solo i giovani ma l'intera popolazione nello sforzo di
intrecciare e riannodare i "fili" che collegano i valori del paesaggio, con quelli
scientifici e tecnologici delle filiere agroalimentari, dei saperi nutrizionali e delle
abilità gastronomiche, con le storie alimentari delle famiglie e le tradizioni del
territorio.109
Conclusioni
Da questo nostro esame si possono evincere tre ordini di considerazioni: il ruolo
sociale del cibo; le caratteristiche di informazione e comunicazione; le funzioni di
agire, libertà e responsabilità.
È risaputo che l'uomo è un essere sociale e, in quanto tale, instaura relazioni con i
suoi simili, anche attraverso l'atto del mangiare.
Il manifestarsi della sociabilità è riscontrabile nei gesti di invitare, scegliere i cibi,
cucinare, sedersi a tavola e soprattutto condividere.
Il cibo si fa quindi veicolo di sensazioni ed emozioni: l'attenzione e la cura di ogni
azione può essere sinonimo di affetto, donazione ed amore per se stessi e per gli altri,
rievocazione di memorie e attaccamento alle proprie radici.
Aspetto ancora più importante dal punto di vista del rapporto umano è la reciproca
fiducia e genuinità che sta nell'atto della condivisione.
Al giorno d'oggi i concetti di informazione, comunicazione, verità, sicurezza e
consapevolezza del consumatore hanno acquisito un valore ormai imprescindibile e
primario in ogni attività umana.
109
Linee
guida
per
l'educazione
alimentare
nella
http://www.governo.it/backoffice/allegati/65210-7085.pdf)
81
scuola
italiana
(Retrived
from
Bisogna dunque che siano trasmesse informazioni, le quali vengano testimoniate e
comunicate da esperti, in modo rigoroso e recepite dal caregiver per affinare le sue
competenze.
Nel campo dell'alimentazione è fondamentale poi che esse siano veicolate dalle
grandi Istituzioni nazionali ed internazionali, dalla Scuola e dai mezzi di
comunicazione di massa, come la televisione.
È importantissimo, quindi, educare i milioni di telespettatori a delle corrette pratiche
di nutrizione e di educazione alimentare, dal momento che i ricercatori stimano che il
sovrappeso e l'obesità siano problemi in crescita (ad esempio il 70% degli inglesi
sarà sovrappeso entro il 2020).110 Per poter diminuire in maniera significativa il
numero delle persone potenzialmente obese o che lo sono già, gli studiosi affermano
che bisognerebbe da subito indicare i contenuti nutrizionali degli ingredienti sui
ricettari e nei programmi televisivi, ponendo anche particolare attenzione a certe
pubblicità che non promuovono un sano stile di vita.
La comunicazione deve pertanto essere diretta ed accessibile a tutti, chiara e veritiera
con l'obiettivo di rendere più consapevole il consumatore e garantirne la sicurezza,
ma soprattutto orientare verso una direzione semplice, sana e sicura le sue scelte
alimentari e i suoi stili di vita.
Alla base dell'alimentazione consideriamo le scelte alimentari come libero agire
dell'uomo in relazione al cibo.
A questo punto c'è da chiedersi se, dal punto di vista antropologico, il soggetto
agente sia effettivamente attore e non oggetto: ciò si traduce nello studio della scelta,
ossia chi sceglie e come sceglie.
In termini etici, parliamo quindi di libertà e di quanto questa possa subire restrizioni
o condizionamenti.
Riferendoci infatti al circolo ermeneutico antropologico, vediamo che l'agire umano
è determinato dal corretto bilancio di intelligenza, volontà e passioni: intelligenza
intesa come pensiero e giudizio del bene e comando della ragione, volontà come
110 Scienziati inglesi: "Più sani i cibi pronti delle ricette degli chef in tv" (Retrived from
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espressione della propria persona in rapporto alla conoscenza e consenso finalizzato
al godimento del bene, infine passioni come istintività ed emotività.
Per concludere, esaminando in maniera più approfondita il concetto di scelta,
vediamo che esso non si configura come “atto dell'uomo” (non volontario: atto
riflesso, fisiologico, non conscio, conscio ma non volontario), ma piuttosto come
“atto umano” (conscio e volontario), cui è legata un'assunzione di responsabilità e
moralità.
D'altra parte risulta evidente il nesso tra scelta e libertà, quest'ultima intesa come
capacità di autodeterminarsi e di esercitare un potere, cui consegue necessariamente
un riconoscimento di responsabilità, avvertita come valutazione e risposta delle
proprie scelte di fronte alla coscienza.
83
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12 Ringraziamenti
Desidero rivolgere i miei più sentiti ringraziamenti ai docenti, prof.ssa Maddalena
Pennacchini e dott. Claudio Pensieri, che mi hanno seguito, guidato e sorretto, con
pazienza, attenzione e cortesia, in questo lavoro e durante il corso di studi.
Al prof. Victor Tambone va un ringraziamento particolare per il conforto e il
sostegno spirituale e morale offertomi in questi anni.
Infine un pensiero di gratitudine va ai miei genitori, a mio fratello e al mio cane che
mi hanno aiutato nel conseguimento di questo traguardo.
90

CAREGIVER E OBESITA` INFANTILE: COMUNICAZIONE

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