Intervento Dott. Marco Marchetti

DIPARTIMENTO DI
PREVENZIONE VETERINARIO
CONTROLLI UFFICIALI E
APPLICAZIONE DEI
REGOLAMENTI COMUNITARI
IN MATERIA DI SICUREZZA
ALIMENTARE
“certezze, dubbi e novità?”
oggi! e domani?
Sondrio 12 luglio 2010
Marco Marchettii
Direttore
1
1) CONTROLLI UFFICIALI IN
PROVINCIA DI SONDRIO
2) D. LEGISLATIVO N. 193/07
2
CONTROLLI UFFICIALI
IN PROVINCIA DI SONDRIO!!!
NON CONFORMITA’
QUALI??
alcuni esiti di sopralluoghi
(non favorevoli) effettuati in impianti
registrati e riconosciuti in Provincia di
Sondrio
3
STRUTTURALI
… esclusivamente strutturali????
1. finestre prive di protezioni adeguate che impediscano
l’entrata di contaminanti nei locali durante le lavorazioni
- proc. controllo roditori e animali infestanti? (ALL. II
Cap. I – Reg. (CE) 852/04)
- proc. manutenzione di strutture e impianti? (ALL. II
Cap. I, V – Reg. CE 852/04)
2. porte comunicanti con l’esterno, dei servizi igienici e
degli spogliatoi prive di dispositivi atti a prevenire
l’introduzione di contaminanti nei locali durante le
lavorazioni
-proc. controllo roditori e animali infestanti? (ALL. II –
Cap. I – Reg. (CE) 852/04)
- proc. manutenzione di strutture e impianti? (ALL. II
4
Cap. I, V – Reg. CE 852/04)
3. armadietti spogliatoi inidonei (per numero e tipo)
- proc. di controllo Igiene del personale? (ALL II –
Cap. VIII – Reg. (CE) 852/04)
4. contenitori dei sottoprodotti di categoria 1/3 inidonei
(rotti, sporchi, senza coperchio, depositati in locali non
appropriati);
- proc. di gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti (ALL.
II – Cap. VI – Reg. CE 852/04)
5. parti metalliche con ruggine (putrelle, profili infissi;
- proc. di manutenzione di strutture e impianti (ALL. II
– Cap. I, V – Reg. CE 852/04)
5
6. pannelli di rivestimento delle pareti rotti e non
raccordati in modo tale da consentire una corretta
prassi igienica nelle operazioni di pulizia e disinfezione;
proc. manutenzione? proc. pulizia? materiali di
progettazione e costruzione inidonei?
7. soffitto e pareti sporchi e con presenza di muffe,
non facilmente pulibili e sanificabili;
proc. pulizia? ricambi aria comunque insufficienti?
mancanza di aspirazione di vapori?
8. locali privi di porte;
progettazione inidonea? proc. manutenzione?
6
9. pareti dei locali o delle celle di refrigerazione
ammalorate (intonaci esfoliati, muffa, sporco);
proc. manutenzione? proc. pulizia?
le procedure cosa prevedono?: nulla in merito oppure
controlli e verifiche con frequenze non rispettate?
Oppure ancora controlli e verifiche con frequenze
insufficienti?
10. presenza di ragnatele nei locali;
proc. pulizia? Non si pulisce? Non si controlla? Non si
prevedono le pulizie o non si eseguono correttamente le
pulizie?
7
11. pavimenti non fugati, piastrelle rotte, angoli non
facilmente lavabili e disinfettabili, pavimenti con
pendenze inidonee che non impediscono il ristagno delle
acque di lavaggio;
Struttura concepita male????
Reg. (CE) n. 852/04
2. Lo schema, la
progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le
dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:
a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o
disinfezione, evitare o ridurre al minimo la
contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare
uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di
tutte le operazioni in condizioni d'igiene; … ….
oppure …………..
procedura disattesa???
8
12. griglie e chiusini di raccolta delle acque di lavaggio
con residui organici (grasso e sangue) delle precedenti
operazioni di pulizia;
si raccoglie tutto lo sporco (organico) del locale, spesso
sede di proliferazione di agenti patogeni e fonte di
sopravvivenza nell’ambiente degli stessi
12 bis. residui organici (grasso e sangue) presenti su
strutture e attrezzi vari dopo l’effettuazione di pulizie
a differenza del punto precedente è anche visivamente
facile da evidenziare; perchè è così frequente da
rilevare in corso di ispezioni e audit?
9
13. finestre con vetri rotti (prive di idonee protezioni
che impediscano l’entrata di contaminanti);
proc. manutenzione? proc. controllo animali infestanti?
gestione corpi estranei?
14. consegna alimenti notturna (latte, pane) soprattutto
in estate, ma comunque senza protezione da animali
infestanti ed indesiderati e da intemperie ed agenti
atmosfericiproc. selezione fornitori? controllo temperature?
gestione confezioni probabilmente contaminate?
10
15. vasche di raccolta del sangue con residui di sangue
delle ultime operazioni di macellazione (avvenute 4 giorni
prima);
chi pulisce? chi controlla? cosa prevede la procedura?
procedura idonea non applicata? procedura non idonea?
16. comandi elettrici sporchi e con residui delle
lavorazioni precedenti;
chi pulisce? chi controlla? cosa prevede la procedura?
procedura idonea non applicata? procedura non idonea?
17. sterilizzatori sporchi o spenti o comunque non
impiegati nel corso delle operazioni di lavorazione, o non
correttamente posizionati e difficilmente accessibili e
utilizzabili;
progettazione inidonea? le procedure cosa prevedono?
nessuno controlla?
11
18. corde e catene di comando della guidovie sporche e
con presenza di residui organici;
uso costante …. nessuno vede lo sporco?? nessuno
pulisce? Le procedure di pulizia non prevedono nulla a
tal proposito?
19. servizi igienici che immettono direttamente nei
locali di lavorazione o comunque di transito di alimenti
(anche non protetti);
progettazione inidonea?
12
20. addetti alla manipolazione degli alimenti (non
protetti) con abbigliamento inidoneo (pantaloni e
calzature civili, o sporchi);
21. porte e portoni comunicanti con l’esterno presentano
soluzioni di continuo lungo il proprio perimetro che
mettono direttamente in comunicazione l’ambiente
interno con l’esterno;
22.tubi di raccordo degli scarichi delle acque dei lavabi
rotti o non raccordati con gli scarichi presenti sul
pavimento sottostante;
13
23. carne depositata in cella con evidenti tracce di
sporco inorganico (ruggine di gancere, grasso
lubrificante);
24. tavoli di lavorazione ammalorati con evidenti segni
di usura;
25.tavoli di lavorazione sporchi;
26. odore di materiale organico in decomposizione nei
locali di lavorazione;
27. mozziconi di sigaretta (più o meno bene celati);
28. porte a bande in plastica delle celle sporche;
14
29.locale spogliatoi e locale servizi igienici con presenza
di mosche;
30. mancanza di griglie e di sifoni nei pozzetti di
raccolta delle acque
31. lavelli privi di idonei dispositivi di erogazione del
sapone e di carta asciugamani
32. guarnizione delle celle ammalorate e rotte;
33. locale di sezionamento carni privo di
condizionamento e mancanza di procedure idonee a
supplire a tale mancanza
15
34. manuale di autocontrollo relativo solo ad una parte
delle attività effettuate (con altre attività produttive in
essere)
35. armadietti spogliatoi impolverati
36. armadietti spogliatoi gestiti senza una suddivisione
degli indumenti civili da quelli da lavoro
37. segaossa con presenza di tracce di sangue e altri
residui organici dopo l’effettuazione delle pulizie il
giorno precedente e con procedure che non prevedono
altro prima delle nuove lavorazioni (sia su lama in
evidenza visiva che in parti non evidenti ma smontabili)
16
38. etichettatura: ingredienti mancanti, termine minimo
di conservazione superato, quid … questo sconosciuto??,
marchio identificativo non riprodotto o in modo errato,
per prodotti ittici
mancata indicazione della
specie, della provenienza e dello stato fisico
39. macellazione clandestina (agnelli e capretti ovicaprini in genere- problemi di smaltimento materiale
TSE)
40. Reg. (CE) n.178/02 –tracciabilità e rintracciabilità,
ambito locale mancato rispetto in caso di vendita a
ulteriori dettaglianti
17
41. Trasporto alimenti inidoneo:
a. automezzi non registrati
b. automezzi comunque inidonei (privati e senza
contenitori per alimenti)
c. mancato rispetto delle temperature di trasporto
d. abbigliamento del personale inidoneo
e. carne non protetta a contatto di pareti e pavimento
automezzo
f. alimenti non protetti a contatto di merci
confezionate (promiscuità e disordine)
18
DOCUMENTALI
Solo documentali???
le planimetrie non corrispondono allo stato di fatto degli impianti, non riportano
locali esistenti o riportano locali modificati;
destinazione d’uso dei locali variata rispetto a quanto dichiarato
le RT non riportano elementi previsti e caratterizzanti l’attività
mancata notifica di attività (DIAP)
mancoto aggiornamento di attività (DIAP e RICONOSCIUTI, es. vendita di
carni refrigerate e confezionate in esercizi di vendita)
procedure non previste (per attività lavorative effettuate)
procedure parziali, incomplete e disattese (per attività ben più complesse)
procedure “mendaci” … (“ si utilizza il tale strumento per effettuare la tale
operazione
lo strumento non è mai stato a disposizione dell’OSA)
19
OPERATIVI
somma di quelli strutturali e
documentali
20
RIASSUMENDO
1.
REQUISITI STRUTTURALI MANCANTI, PARZIALMENTE
PRESENTI O NON MANTENUTI NEL TEMPO
2.
PROGRAMMI E PROCEDURE PER LA SICUREZZA DEGLI
ALIMENTI NON CORRETTAMENTE BASATI SUI PRINCIPI DEL
SISTEMA HACCP
3.
NON EFFICACE, ADEGUATA E COMPLETA APPLICAZIONE DELLE
PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP
4.
MANCATO ADEMPIMENTO AD OBBLIGHI DI LEGGE (ES.
NOTIFICHE, ISTANZE, AGGIORNAMENTI, ECC.) AVENTI
RIFLESSI NEGATIVI SULLE CONSEGUENTI ATTIVITA’ DI
CONTROLLO UFFICIALE
21
RIASSUMENDO
in poche parole ………
fare quello che si scrive
scrivere quello che si fa
ma soprattutto: ……
rispettare le norme sanitarie generali e specifiche per la produzione
e l'immissione sul mercato dei prodotti alimentari che impongono
agli OSA (fra l’altro) di
istituire, applicare e mantenere procedure
basate sui principi del sistema
dell'analisi dei pericoli e dei punti
critici di controllo (HACCP)
22
Decreto Legislativo
6 novembre 2007, n° 193
controlli di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti
comunitari del medesimo settore”
23
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
Sancisce il ruolo del Ministero della
Salute, delle Regioni e delle ASL
quali autorità competenti ai fini
dell’applicazione dei
Reg. (CE) 852, 853, 854 e 882
24
Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193
Normativa relativa agli scambi e
importazioni
vengono aggiornati i riferimenti normativi delle
norme relative
ogni riferimento ai provvedimenti abrogati
contenuti nella normativa in vigore devono
intendersi riferiti a quelli corrispondenti di
cui ai Regolamenti 852/2004, 853/2004,
854/2004 e 882/2004
25
UE
Reg. (CE) n. 882/04
IT
26
Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193
stato membro
sono individuate come “Autorità competenti” ai
fini dell’applicazione dei Regolamenti
nell’ambito delle rispettive competenze
. Ministero della Salute
. Regioni e province autonome
(Trento Bolzano)
. Aziende Sanitarie Locali
27
abrogazione delle cosiddette “norme verticali”
recepimento
direttiva
Stati
membri
28
le cosiddette “norme verticali”
Dir. 64/433
Dir. 71/118
Dir. 77/96
Dir. 77/99
(D.P.R. 889/82)
ricerca
delle trichine
(D.L.vo 537/92)
pbc
(D.L.vo 286/94)
carni fresche
(D.P.R. 495/97)
carni di volatili
da cortile
Dir. 94/65
(D.P.R. 309/99)
carni macinate
preparazioni di carne
Dir. 92/46
(D.P.R. 54/97)
latte crudo
termicamente
pbl
29
le cosiddette “norme verticali”
Dir. 91/495
Dir. 91/45
(D.P.R. 607/96)
carni di selvaggina
uccisa a caccia
(D.P.R. 559/92)
carni di coniglio
e selvaggina
d’allevamento
Dir. 89/437
(D.L.vo 65/93)
ovoprodotti
Dir. 91/492
Dir. 91/493
(D.L.vo 530/92)
(D.L.vo 531/92)
prodotti della pesca
molluschi bivalvi vivi
30
Reg. (CE) n. 882/04
Sanzioni
azioni in caso di non conformità
In caso di rilievo di una non
conformità l’Autorità interviene
per assicurare che l’operatore
ponga rimedio alla situazione
31
Reg. (CE) n. 882/04
A seconda dei casi di adottano le seguenti misure
imposizione di procedure di igienizzazione
limitazioni o divieto di immissione sul mercato di mangimi,
alimenti o animali
ritiro/richiamo ed eventuale distruzione
destinazione ad usi diversi
sospensione delle operazioni o chiusura dell’impianto
sospensione o revoca del riconoscimento
qualsiasi altra misura ritenuta opportuna
32
Reg. (CE) n. 882/04
gli Stati Membri stabiliscono le regole in materia di
SANZIONI
le sanzioni devono essere
effettive
proporzionate
dissuasive
33
Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193
SANZIONI
4 “tipologie”: sanzioni per mancato rispetto di
1 - disposizioni su registrazione e riconoscimento
2 - requisiti e procedure
3 - disposizioni su bs e identificazione alimenti o.a.
4 - disposizioni su molluschi bivalvi vivi
34
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
Reg. CE non prevedono sanzioni
amministrative pecuniarie
Paesi membri devono provvedere
in merito con norme specifiche
35
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
l’art. 6 prevede le sanzioni da
applicare alle violazioni dei
Reg. (CE) n. 852/04 e
853/04
36
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n°193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Sanzione
prevista
Comma 1
Chiunque, nei limiti della applicabilità del
regolamento (CE) n° 853/2004, effettua
attività di macellazione di animali, di
produzione e preparazione di carni in
luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali a
tal fine riconosciuti ai sensi del citato
regolamento ovvero lo effettua quando il
riconoscimento è sospeso o revocato.
Macellazione di
animali, produzione
preparazione carni ai
fini dell’emissione
in commercio
in strutture non
riconosciute
Arresto da sei
mesi ad un anno
o con
l’ammenda fino
a Euro
150.000,00 in
relazione alla
gravità
dell’attività
posta in essere
37
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Sanzione
prevista
Comma 2
Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque,
nei limiti di applicabilità del regolamento
(CE) n° 853/2004, effettua attività in
stabilimenti diversi da quelli di cui al
comma 1, non riconosciuti ai sensi di tale
regolamento ovvero le effettua quando il
riconoscimento è sospeso o revocato, o che,
pur essendo condotte presso un impianto
riconosciuto, non siano state comunicate
all’A.C. per l’aggiornamento del
riconoscimento.
Gli alimenti di origine
animale non possono
essere depositati,
lavorati, trasformati,
confezionati in uno
stabilimento non
riconosciuto a tal fine
dall’A.C.
da Euro
5.000,00 a
30.000,00
Sanzione
ridotta:
€ 10.000,00
38
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando:
le attività di deposito, lavorazione, trasformazione, confezionamento
di alimenti di origine animale per i quali l’allegato III al reg. (CE) n. 853/04
stabilisce requisiti vengono condotte:
1)
2)
3)
4)
al di fuori di uno stabilimento riconosciuto al fine della conduzione
dell’attività svolta
in uno stabilimento al quale sia stato notificato un provvedimento di
revoca o di sospensione del riconoscimento per l’attività svolta
in uno stabilimento riconosciuto per il quale l’OSA non abbia notificato
all’Autorità competente, ai sensi dell’articolo 6 del Reg.(CE) n. 852/04,
la (nuova) attività svolta, ovvero abbia notificato la sospensione
dell’attività svolta o la chiusura dell’impianto
in locali diversi da quelli specificamente autorizzati, ancorché presso
uno stabilimento riconosciuto a condurre questa o altre attività di
produzione e lavorazione di prodotti alimentari di origine animale
39
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Comma 3
Omessa notifica
Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, All’Autorità
nei limiti di applicabilità del Reg. (CE) n°
competente
852/2004 ed essendovi tenuto, non effettua
la notifica all’Autorità competente di ogni
stabilimento posto sotto il suo controllo che
esegue una qualsiasi delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione di alimenti
ovvero le effettua quando la registrazione è
sospesa o revocata.
Sanzione
prevista
da Euro 1.500,00
a 9.000,00
Sanzione ridotta:
€ 3.000,00
40
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Sanzione
prevista
Comma 3
Nel caso in cui, pur essendo
condotte (una qualsiasi delle fasi
di produzione, trasformazione e
distribuzione di alimenti) presso
uno stabilimento già registrato,
non siano state comunicate,
all’Autorità competente per
l’aggiornamento della
registrazione.
Omessa
notifica per
variazioni
da Euro
500,00 a
3.000,00
Note
Solo nel caso di
variazioni
strutturali/funzionali
sostanziali.
Sanzione Non rientrano le
ridotta:
piccole variazioni dei
€ 1.000,00 flussi produttivi come
ad esempio la
sostituzione di un frigo
con un altro
41
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
cambiamenti significativi di attività SONO quelli che COMPORTANO un
aggiornamento del piano di autocontrollo al fine di assicurare l’adeguata
gestione dei pericoli
Esempi sono:
1) MODIFICHE STRUTTURALI dello stabilimento che comportino una
variazione nei flussi di lavorazione
2) INSERIMENTO DI NUOVE LAVORAZIONI (attività di
gastronomia,cottura di alimenti, condizionamento di alimenti sottovuoto o in
atmosfera protettiva, affettatura e porzionatura)
3) IMPIEGO DI NUOVI IMPIANTI O MACCHINARI (impianti per
refrigerazione o congelazione o trattamento termico, linee di lavaggio
automatico degli impianti in CIP) laddove questi non vadano semplicemente
a sostituire impianti o macchinari preesistenti dello stesso tipo
4) INSERIMENTO NEL CICLO PRODUTTIVO di prodotti aventi un maggiore
rischio igienico sanitario o che comportino un aumento del rischio di
contaminazioni crociate tra alimenti aventi un diverso profilo igienico (per
esempio carni di ungulati domestici e carni di polleria).
42
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Sanzione
prevista
Comma 4
Salvo che il fatto costituisca reato, l’OSA
operante a livello di produzione primaria e
operazioni connesse che non rispetta i
requisiti generali in materia di igiene di
cui alla parte A dell’allegato I al
Regolamento (CE) n° 852/2004 e gli altri
requisiti specifici previsti dal Regolamento
(CE) 853/2004.
Mancato rispetto dei
requisiti generali
contenuti
nell’allegato I
parte A
da Euro 250,00 a
1.500,00
Sanzione ridotta:
€ 500,00
43
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Sanzione
prevista
Comma 5
Salvo che il fatto costituisca reato, l’OSA
operante ai sensi dei regolamenti (CE) n°
852/2004 e n° 853/2004 a livello diverso da
quello della produzione primaria che non
rispetta i requisiti generali in materia di
igiene di cui alla parte A dell’allegato II al
regolamento (CE) n° 852/2004 e gli altri
requisiti specifici previsti dal regolamento (CE)
n° 853/2004.
Mancato rispetto dei
requisiti generali
contenuti
nell’allegato II
da Euro
500,00 a
3.000,00
Sanzione
ridotta:
€ 1.000,00
44
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
riprende il disposto del Reg. (CE) n.
852/2004 che stabilisce requisiti generali
che devono essere osservati da tutti gli
OSA al fine di garantire il raggiungimento
degli obiettivi di sicurezza e integrità degli
alimenti stabiliti dalla “legge alimentare”
Gli OSA che trattano alimenti di
origine animale, oltre ai requisiti generali
devono rispettare anche i requisiti specifici
previsti dal Reg. (CE) n. 853/2004
45
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
REGOLAMENTO (CE) n.852/04
•
CAP. I: REQUISITI GENERALI APPLICABILI AI FABBRICATI …
•
CAP. II: REQUISITI SPECIFICI APPLICABILI AI LOCALI
ALL'INTERNO DEI QUALI I PRODOTTI ALIMENTARI VENGONO
•
•
•
•
PREPARATI, LAVORATI O TRASFORMATI …
CAPITOLO IV – TRASPORTO
CAPITOLO V - REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE
CAPITOLO VI - RIFIUTI ALIMENTARI
CAPITOLO VII - RIFORNIMENTO IDRICO
•
CAPITOLO VIII - IGIENE PERSONALE
CAPITOLO IX - REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI
ALIMENTARI
CAPITOLO
X
REQUISITI
APPLICABILI
AL
CONFEZIONAMENTO E ALL'IMBALLAGGIO DI PRODOTTI
ALIMENTARI
CAPITOLO XI - TRATTAMENTO TERMICO
•
CAPITOLO XII - FORMAZIONE
•
•
•
46
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
REGOLAMENTO (CE) n.853/04
RIGUARDA gli ……impianti riconosciuti (cosiddetto BOLLO CE) …
PREVEDE ….. requisiti specifici per le diverse filiere …
47
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni Comma 6
L’OSA operante ai sensi dei
regolamenti (CE) n° 852/2004 e
n° 853/2004, a livello diverso
della produzione primaria, che
omette di predisporre
procedure di autocontrollo
basate sui principi del sistema
HACCP, comprese le procedure
di verifica da predisporre ai sensi
del regolamento (CE) n°
2073/2005 e quelle in materia di
informazione sulla catena
alimentare.
Illecito
Sanzione
prevista
Mancata
da Euro
predisposizione 1.000,00 a
di procedure di 6.000,00
autocontrollo
Sanzione
ridotta:
€ 2.000,00
Note
Nel caso che si rilevino
l’assenza del piano di
autocontrollo, o a seguito
dell’intervento di modifica che
abbiano riguardato i prodotti o i
processi (strutture o impianti,
natura e criterio del processo o di
un “fallimento” delle procedure
predisposte e attuate, l’OSA non
ha proceduto alla rivalutazione
delle procedure), mancata
predisposizione di procedura e
verifica di cui Reg. (CE) n°
2073/2005), la sanzione viene
immediatamente applicata, non
disponendo più , come in
passato di un periodo di tempo
(max. 120 giorni) per poter
ottemperare alle prescrizioni.
48
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito quando:
1) l’OSA non ha proceduto alla redazione di alcun piano
di controllo dei pericoli basato sulle procedure HACCP
2) a seguito dell’intervento di modifiche (di prodotti e/o processi)
o di un “fallimento” delle procedure predisposte e attuate,
l’OSA non ha rivalutato e aggiornato le procedure basate sui principi HACCP
3) l’OSA non ha predisposto e reso disponibili all’AC le procedure
basate sui principi HACCP approntate, ovvero la documentazione
sulla cui base è possibile riconoscere che gli obiettivi di sicurezza
stabiliti dalla “legge alimentare” sono già raggiunti in applicazione
alle procedure di prerequisito
4) l’OSA non ha predisposto un adeguato sistema di archiviazione
delle documentazioni a dimostrazione delle attività programmate
49
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni -
Illecito
Comma 7
Inadeguatezza dei
Nel caso in cui l’Autorità competente riscontri requisiti generali e di
inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure procedure
di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo
termine di tempo entro il quale tali
inadeguatezze devono essere eliminate.
Sanzione
prevista
da Euro
1.000,00 a
6.000,00
Sanzione
ridotta:
€ 2.000,00
50
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
l’AC, pur rilevando la predisposizione di procedure
finalizzate a garantire il rispetto dei requisiti e degli
obiettivi stabiliti dalla “Legge alimentare”, li ritiene
inadeguati al raggiungimento degli obiettivi stessi
Non è detto che l’inadeguatezza dei sistemi e delle
procedure debba essere accompagnata dal rilievo di una
insufficienza dei risultati
La valutazione circa l’inadeguatezza prende infatti in
considerazione non solo la situazione presente, ma anche le
possibili future conseguenze di tali carenze
51
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
Esempio:
l’inadeguatezza di una procedura di pulizia non porta
necessariamente all’osservazione di carenze igieniche al
momento del controllo.
Queste potrebbero peraltro ragionevolmente verificarsi in
un prossimo futuro, per esempio a seguito dell’impiego di
detergenti e/o disinfettanti non completamente adeguati nel
contesto in esame
52
Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
L’OSA non risponde al requisito quando:
senza fornire alcuna controdeduzione accettata
dall’AC che ha emanato il provvedimento, non
ottempera alle prescrizioni impartite entro i termini
stabiliti o comunque concordati
Le controdeduzioni proposte dall’OSA non vengono
accettate dall’AC e lo stesso non provvede ad
adeguare i requisiti e/o le procedure giudicate non
completamente conformi entro i termini stabiliti
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Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
D. Lgs. n. 193 art . 6 – Sanzioni -
Illecito
Sanzione
prevista
Comma 8
La mancata o non corretta applicazione dei
sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi
dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione
amministrativa pecuniaria.
Mancata o non
corretta applicazione
del sistema e/o
procedure
da Euro
1000,00 a
6000,00
Sanzione
ridotta:
€ 2.000,00
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Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
L’OSA, pur avendo predisposto le procedure e/o i sistemi di gestione
dei propri processi al fine di garantire il raggiungimento degli obiettivi
della “legge alimentare” non provvede poi alla loro effettiva applicazione
In queste situazioni non vengono messi in discussione il rispetto dei
requisiti, la predisposizione dei sistemi e/o delle procedure, o la loro
efficacia. Ciò che viene a mancare è la loro pratica applicazione
In pratica l’OSA non rispetta i criteri che egli stesso si è dato a
prescindere dalle eventuali valutazioni di efficacia delle misure stesse
Al pari di quanto previsto dal precedente comma anche nel caso in cui,
nel corso delle attività di controllo non vengano rilevate carenze, basta
la mancata applicazione delle misure e/o delle procedure predisposte
dallo stesso OSA
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Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
Si ritiene che l’OSA non risponda al requisito quando:
non applica le misure e/o le procedure predisposte o ha
impartito disposizioni ai propri collaboratori per la
disattenzione dei sistemi e/o delle procedure predisposte
senza giustificare adeguatamente questa decisione
e non ha assicurato una adeguata informazione e
formazione dei propri collaboratori in merito alle modalità
di applicazione delle procedure e/o dei sistemi predisposti
nell’ambito delle proprie misure di gestione dei processi
(autocontrollo)
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Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
art . 6 - Sanzioni Comma 9
L’immissione in commercio di carni fresche, refrigerate e congelate senza la bollatura sanitaria
prevista dall’art. 5 paragrafo 2 del regolamento (CE) n° 854/2004 comporta il pagamento di una
sanzione amministrativa pecuniaria di € 6.000,00 per ogni lotto di carne non bollato.
Comma 10
L’omissione dell’indicazione sull’etichetta di un prodotto di origine animale, il numero di
riconoscimento dello stabilimento di produzione di cui al regolamento (CE) n° 853/2004,
comporta il pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria di € 1.000,00.
Commi da 11 a 14
Stabiliscono le sanzioni amministrative pecuniarie sugli illeciti operati sul mercato dei Molluschi
Bivalvi Vivi, si tratta di norme specifiche che riprendono i concetti della vecchia direttiva
settoriale e che prevedono «sanzioni crescenti in relazione all’aumento dei rischi sulla catena
alimentare».
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Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n° 193
PROCEDURE RELATIVE ALL’APPLICAZIONE DELLE SANZIONI:
Art. 6 comma 15
Per quanto non previsto dal presente articolo, si applicano le disposizioni di
cui alla Legge 24.11.1981 n° 689, al Decreto Legislativo 30.12.1999 n° 507,
e al Decreto del Ministro della sanità del 11.10.2000,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n° 302 del
29.12.2000.
Art. 6 comma 16
Per “Operatore del settore alimentare” (OSA) si intende la persona fisica
o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione
alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
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OSA diverso produzione
primaria rispetta requisiti
generali Allegato II Reg.
852/04 e specifici Reg.
853/04 ?
NO
Sanzione comma 5
art. 6
NO
Sanzione comma 6
art. 6
NO
PRESCRIZIONI
SI’
Ha predisposto procedure
autocontrollo – procedure ai
sensi Reg.2073/05 e in
materia informazioni catena
alimentare ?
SI’
I requisiti e le procedure
sono adeguati ?
per mancato adempimento
SI’
I requisiti e le procedure
sono applicati e sono
applicati correttamente ?
SI’
Sanzione comma 7 art. 6
NO
Nessun
provvedimento
Sanzione comma 8
art. 6
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