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Dolci e Desserts
Torta Saint Honoré
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
elevata
60 min
55 min
6 persone
medio
NOTA: + il tempo di raffreddamento delle preparazioni
Ingredienti per la pasta choux per la
base da 22 cm e per i bignè
Acqua 125 g
Burro 55 g
Farina 00 70 g
Uova 2
Tuorli (per la pasta choux) 1
Albumi (per spennellare) 1
Zucchero 5 g
Sale 1 pizzico
La Saint-Honoré è una delle specialità parigine più conosciute al
mondo, amatissima soprattutto nel nostro Paese, dove è
considerata un delizioso dessert ideale per le grandi occasioni.
Questo dolce regale, farcito di una crema speciale e sormontato da
golosissimi bignè intinti nel caramello, deve il suo nome alla via
parigina Rue Saint-Honoré dove abitava il pasticciere Chiboust, che
nell’Ottocento inventò questa ricetta con l’aiuto del giovane e
talentuoso apprendista Auguste Julien. Come altri celebri dolci
Zucchero a velo 20 g
Pasta Sfoglia (rotonda) 230 g
PER LA CREMA CHIBOUST
Latte intero 250 g
Tuorli 6
Zucchero 50 g
francesi quali il Paris-brest, gli éclair e i bignè, anche la Saint-Honoré
Amido di mais (maizena) 25 g
si prepara con la pasta choux, alla quale però si aggiunge una base
Gelatina in fogli 3 g
fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa. Insomma, la Saint
Baccello di vaniglia 1
Honoré più che un dolce è un assaggio di paradiso: per prepararlo
Albumi (per la meringa) 150 g
bastano un termometro da cucina, e un po’ di sana pazienza. State
Zucchero (per la meringa) 100 g
certi che ne varrà la pena: le cose migliori vanno pur conquistate!
Acqua (per la meringa) 50 g
PER IL CARAMELLO
Zucchero 150 g
PER LA PANNA
Panna fresca liquida 200 g
Zucchero a velo 20 g
Preparazione della
base e dei bignè
Per preparare la Saint-Honoré, cominciate preparando la pasta choux. In un pentolino versate l'acqua (1), e aggiungete il
burro, il sale e lo zucchero (2). Quando il burro risulterà fuso unite la farina (3),
e mescolate bene con un cucchiaio di legno per farla assorbire (4). Proseguite a cuocere fino ad ottenere una pastella liscia e
molto densa (5). Lasciate intiepidire e aggiungete le 2 uova intere, uno alla volta (6)
amalgamando con una frusta per farlo assorbire prima di unire il secondo uovo (7). In ultimo unite anche il tuorlo (tenete
l'albume da parte per spennellare), sempre amalgamando bene (8). La pasta choux è pronta. Prendete ora il vostro disco di
pasta sfoglia, coppatelo se necessario per ottenere un disco di 22 cm di diametro, forate tutta la superficie con i rebbi di una
forchetta (9), e trasferitelo su una teglia coperta di carta da forno.
Inserite adesso la pasta choux in un sac-à-poche munita di bocchetta liscia di 12 mm di diametro, e distribuitela sul perimetro
del disco di pasta sfoglia. Formate poi un secondo cerchio, più interno (10). Spolverate con lo zucchero a velo (11) e cuocete
in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Con il resto della pasta choux formate su un’altra teglia rivestita di carta da forno
dei bignè del diametro di 2,5-3 cm (12)
E spennellateli delicatamente con l’albume che avevate messo da parte (precedentemente sbattuto), in modo da abbassare la
puntina (13). Cuocete i bignè in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La base (14) della Saint-Honoré e i
bignè (15) che ne costituiranno la corona sono pronti!
Per la crema
chiboust
Per farcire la vostra Saint-Honoré, preparate la crema chiboust. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotolina bassa
con acqua fredda, per almeno 10 minuti. Ponetei tuorli in una ciotola, e aggiungete lo zucchero (1) e l’amido di mais (2) e
amalgamate. Scaldate il latte in un pentolino, con l’aggiunta della polpa e del baccello della bacca di vaniglia (3)
Portate il latte a sfiorare il bollore, e rimuovete il baccello (4). Versate i tuorli nel latte (5) e mescolate con una frusta (6).
Portate a cottura la crema sempre mescolando: sarà pronta quando si sarà addensata (7). Aggiungete la gelatina, scolata e
ben strizzata (8) e mescolate molto accuratamente fino al completo scioglimento (9). Trasferite la crema in una ciotola e
copritela con della pellicola a contatto per farla raffreddare.
Montate a neve gli albumi nella planetaria (10). Preparate uno sciroppo facendo cuocere in un pentolino l’acqua e lo
zucchero (11). Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina, e quando avrà raggiunto i 121° (12)
versatelo sugli albumi (13), continuando a montare fino al raffreddamento. Unite la meringa alla crema oramai fredda, poca
alla volta, in 3 fasi (14) amalgamando bene con una spatola (15). La vostra chiboust è pronta!
Per il caramello e
l'assemblaggio
Per preparare il caramello, in un pentolino ponete lo zucchero (1) e fate caramellare a fuoco dolce (2). Quando il caramello
avrà assunto un bel colore ambrato, immergete il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda (3) per interrompere la
cottura.
Attendete ancora qualche minuto che il caramello si raffreddi, quindi, facendo attenzione a non scottarvi le dita, immergete
la calotta dei bignè nel caramello (4). Una volta intinti tutti i bignè, fate scolare il caramello in eccesso nel pentolino, poi
asciateli raffreddare 10 minuti e procedete a farcirli: con la crema chiboust posta in un sac-à-poche: riempite i bignè,
praticando un foro sul fondo (5). Distribuite il resto della chiboust sulla base della torta, negli spazi liberi tra i cerchi di pasta
choux (6).
Utilizzando qualche goccia di caramello come collante (7) disponete sul bordo della Saint-Honoré i bignè farciti (8). Montate
la panna ben fredda in una planetaria dotata di fruste (o con delle fruste elettriche), quando sarà semi montata unite lo
zucchero a velo e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza spumosa (9).
Inseritela nella sac-a-poche con la bocchetta a goccia e utilizzatela per decorare la torta (10), restando all'interno del cerchio
descritto dalla corona di bignè. Ultimate il dolce ponendole al centro un bignè (11). La vostra Saint-Honoré è pronta!
Conservazione
La Saint Honoré si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, ma il caramello perderà croccantezza: vi consigliamo laddove
possibile di preparare i bignè, conservarli fino a 3 giorni fuori dal frigo in un sacchetto chiuso, senza farcirli, e poi riempirli e
glassarli poco prima di gustare il dolce!
Consiglio
Se dovesse avanzarvi un po’ di caramello, potete utilizzarlo per creare degli eleganti fili ambrati con cui decorare la vostra
Saint-Honoré, proprio come abbiamo fatto noi!