Joël Garault Chef di cucina - Monte

“La semplicità
esige la padronanza
di ogni istante,
ogni momento della
cottura,
dell’assaggio, della
rifinitura
e finalmente,
della degustazione”.
Joël Garault
Chef di cucina
Gli antipasti
Le verdure invernali
36 €
su un crostino di parmigiano al sapore di tartufo
verdure cotte e crude, spuma al tartufo
Le Capesante
38 €
in carpaccio su una polpa di carota gialla
maki e ‘quenelle’ di kaviargue
Il Tartufo nero
40 €
farro a modi risotto,
dadolata di verdure, aroma di pepe Timut
Il Foie gras di anatra
38 €
cialda in delicato gelée di spezie
barretta pere indivia
La Zuppa di pesce di roccia
30 €
pescato sulle nostre coste Mediterranee
La terra
Il Manzo« Angus Scozia »
60 €
scottato e servito su un maccherone dorato
salsa di manzo brasato
Il Vitello
58 €
animelle spruzzata al Porto e zenzero
carote acidule e mousse delicata
L’Agnello
in due preparazioni, la sella farcita e poi arrostita
le costine di agnello grigliate, verdure candite
58 €
Un pesce, una cottura, un legume
Le Capesante
58 €
la noce avvolta nella patata,
mousse allo scalogno, scaglie di tartufo
La Triglia di roccia
58 €
in filetti in brodo di ibisco
barba di becco, cavolo romanesco
L’ Ombrina
48 €
alla griglia, nettare di pompelmo
polpa di piselli secchi e scaglie di bottarga
L’Orata reale
52 €
in filetto, coperto di una sottile semola al cardamomo
zucca acidula
Il Branzino
60 €
grigliato al carbone di legno, tatin di barbabietola
petto d’anatra, burro al cedro
La Bouillabaisse del Vistamar
90 €
presentata in tre servizi « gourmets et gourmands”
Pesce proveniente dalla pesca sostenibile
La nostra selezione di formaggi
Il Roquefort
in involtino con panatura di pane al limone, fetta di pera al Tondo
Il Brie
ripieno di mascarpone al tartufo
spinaci alla mela verde
22 €
I desserts
La nostra selezione di soufflés caldi
26 €
Soufflé al mandarino della Riviera
supremo ed il suo sorbetto alla clementina ghiacciata
Soufflé pinacolada
minestrone esotico della baia di Séchuan, sorbetto ananas noce di cocco
Soufflé al cioccolato « Guanaja 70% »
gelato alle castagne candite, salsa cioccolato speziato
La Frutta
26 €
La mela in fine tarte tatin contemporanea
creste croccanti, crema vellutata al pepe di Timut
mini Granny Smith ghiacciati in trompe l’œil, candito di mela al baccello di Tahiti
Gli agrumi ghiacciati del mentonese
delicata crema di castagne, gelatina mandarino kalamansi, meringuette « riccio »
I Cioccolati
24 €
Il cioccolato nero lichu 64% origine Vietnam
in torta al cioccolato interpretazione 2016, sottili sfoglie croccanti, tenero cremoso
sorbetto al cacao puro e palline colanti caramello tonka
Il cioccolato al latte bahibé 46%
fava « cabosse » con cuore ghiacciato al frutto della passione combava
frollino croccante cioccolato noce di cocco
Menu d’affari
Dal 18 al 22 Gennaio 2016
Foie gras d’anatra al naturale
insalatina di carciofi, erba cipollina
oppure
Insalata Thai alle seppioline
zenzero rapé fresco

Su un puré di Topinambour
filetti di merluzzo ‘freschezza di mare”
oppure
Mignon di maiale al “piment d’Espelette”
sauté di peperoni et riso allo zafferano saltato

Assortimento di formaggi misti
marmellata di ciliegie alla liquirizia
oppure
Strati di arancia al lampone su croccante di pistacchio
e sorbetto all’arancia
46 € per persona
2 piatti a scelta : entrata – piatto o piatto - dessert
½ acqua minerale o un bicchiere di vino consigliato dal sommelier
*dal lunedi al venerdi, esclusi giorni festivi
servito unicamente a pranzo
Menu di Stagione
Mikado di scorzonera
polpa di cavolo “romanesco”
filetto di triglia all’olio di mandarino
oppure
Stufato di quaglie
legumi e radici
terrina di rafano cremoso
Dorso di merluzzo arrostito
pangrattato al peperoncino di Espelette
zucca rosolata croccante di Cajou emulsione di zuppa di pesce
oppure
Pavé di sottofiletto di manzo
salsa allo zenzero, cavolo rapa e carciofi brasati
Gli agrumi gelato del mentonese
delicata crema di marroni, gelatina di Kalamansi e di mandarino
riccioli di meringa
oppure
Visione di baba rhum
sublime cioccolato al latte Bahibé 46%
mandorle caramellate et gelato al vecchio rhum
68 €
Menu gourmand
Sapori di tartufo
Trasparenze di pastinaca tartufata
tartare di Capesante, spuma di riccio di mare
˜
Scampi arrostiti, finocchio al mandarino
vinaigrette al tartufo
˜
‘Cocotte’ di verdure tiepide alle scaglie di tartufo nero
˜
Filetti di San Pietro in crosta tartufata
Puré di patate al petto di anatra
˜
Tondino di manzo
su una rosa di carote al tartufo
˜
Dolce apoteose di pompelmo rosa
crema agli effluvi di cardamomo, spirale di champagne in sorbetto
135 €