La cucina “in bianco e nero” è fatta di gesti, di sacrificio, di

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La cucina “in bianco e nero” è fatta di gesti, di sacrificio, di
La cucina “in bianco e nero”
è fatta di gesti, di sacrificio,
di ingredienti. Alla base
c’è la cultura: l’uomo
e tutto il suo bisogno
di comunicare.
Pino Cuttaia
Per
le
scale
di
Sicilia
Pino
Cuttaia
Per le scale
di Sicilia
profumi, sapori, racconti, memoria
Racconti di
Francesco Lauricella
Fotografie di
Davide Dutto
Prefazione di
Marco Bolasco
A nonna Rosalia, che mi ha donato i valori
di questa Sicilia, e a mia moglie Loredana,
che mi ha consentito di apprezzarli fino in fondo.
p.c.
Responsabile area enogastronomia
Marco Bolasco
Progetto grafico e impaginazione
Leonardo Di Bugno
Editing delle ricette
Annalisa Barbagli
Responsabile editoriale
Davide Mazzanti
www.piattoforte.it
www.giunti.it
© 2014 Giunti Editore S.p.A.
Via Bolognese, 165 - 50139 Firenze - Italia
Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano - Italia
Prima edizione: ottobre 2014
Ristampa
Anno
6 5 4 3 2 1 0
2018 2017 2016 2015 2014
Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. - Stabilimento di Prato
“C’è un ingrediente
che non manca mai
nei miei piatti e che
consente di riconoscerli.
Il mio ingrediente segreto
è la memoria.
Ognuno dei miei piatti
contiene almeno
un pizzico di memoria.
Ognuno dei miei piatti,
con la sua semplicità,
prova a raccontare
una storia”.
i sono molte ragioni, in ambito gastro-
nomico, per essere grati a Pino Cuttaia.
Nell’attuale circo Barnum della cucina – un’epoca fatta di luci, di miti e di rappresentazioni talvolta artificiali – la sua relazione con il
mondo appare nuova, autentica, cristallina.
Il carattere personale di questo grande cuoco siciliano ha rimesso al centro del sistema
la figura dell’uomo, riuscendo a rivelare tutto ciò che esiste dietro al lavoro ai fornelli.
Vale a dire un sistema di relazioni e di storie
personali, di contesti, capace di valorizzare il
buon cibo come rete fra soggetti diversi tra
loro. Una sorta di nuovo umanesimo, quello
di Cuttaia, che da quell’estremo di terra siciliana che è la città di Licata ha saputo raccontare una storia effettivamente diversa:
tanto evocativa e stimolante da fare del suo
ristorante, La Madia, una vera destinazione.
Perché da Pino Cuttaia non si va solo per il
piacere della buona cucina: attraverso i suoi
piatti si entra in relazione con un sistema
complesso di gesti, memoria e vicende umane, che non può prescindere dal contesto.
Una delle cose molto chiare sin dalle prime
pagine, leggendo i racconti che si susseguono
Prefazione
C
11
12
Pino Cuttaia • Per le scale di Sicilia
cilia è un arcipelago e non ha senso pensarla
come sistema unitario. Non a caso le storie
che leggerete sono storie personali, racconti
di vita e di memoria individuale che tratteggiano dei volti, ma sanno aiutarci a leggere
la Sicilia di Cuttaia. È una memoria senza
retorica, rappresentata attraverso uno sguardo molto personale in cui ogni ingrediente
della narrazione – si tratti di un mestiere, di
un paesaggio o di un prodotto – vive solo in
quanto è parte del percorso reale: uno spaccato di vita vissuta, senza messa in scena.
Emergono, attraverso questi ritratti, i caratteri intensi che compongono lo spartito della
cucina di Pino. Vere e proprie note musicali
e sottolineature prendono forma o riacquistano vita nella rielaborazione dei piatti. A volte
volano lontano dalle proprie origini, anche per
la necessità di separarsene. La creatività di
questo cuoco nasce nei gesti, prima ancora
che nelle tecniche. Forse è proprio perché
dai gesti nascono nuove tecniche che questi
piatti appaiono nuovi eppure mai artificiosi:
tratti colorati di storie che esistono davvero.
Come se la mano di chi li ha preparati venisse
guidata anche da chi gli sta, idealmente, dietro: un amico, un fornitore o un collaboratore.
Per tutte queste ragioni – per la concretezza
e per la forza del gesto, per la memoria e il
territorio rappresentati così come sono, per le
facce che li raccontano – e per le fotografie intense che scandiscono queste pagine, è possibile che Per le scale di Sicilia non sia solo un
libro di cucina. Più che mai, a pensarci bene,
continuare a rappresentare la cucina come
un palcoscenico teatrale illuminato da riflettori non ha molto senso. Perché la gastronomia non è tanto, o solamente, scienza della
nutrizione o dei cibi, ma è una rappresentazione umana complessa in cui la convivialità
è anche socialità e vita. La stessa che ritroviamo scandita e celebrata in queste pagine.
Marco Bolasco
Prefazione
in questo volume, è che si tratta di un cuoco con i piedi ben saldi per terra. Non che i
suoi piatti non volino alto, anche in tema di
fantasia e creatività, ma ciò che li compone
trae origine da percorsi, da ricordi, da sguardi e profumi che nascono all’interno del suo
territorio. Anche questi sono ingredienti; e il
cuoco, di tutto questo, è narratore. La sua capacità di saltare, volare più alto, creare nuova
cucina, è fortemente connessa alla scelta di
raccontare il mondo reale. Vero divulgatore,
Cuttaia riesce infatti a dare voce a chi non ce
l’ha. È questa una nuova relazione con il territorio, la Sicilia, ma – ci viene ricordato – la Si-
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L’artigiano 21
Sicilia Piemonte e ritorno
37
79
Il mare inaspettato
Sapori di mare
Quadro di alici
89
Aglio e mandorla, due note musicali
prima parte
Per le scale di Sicilia 51
Un pizzico di sale, un filo d’olio Ventresca lisciata all’olio di cenere
Spigola in crosta di sale marino
con insalatina d’arance e finocchio
Tonno e conserve
63
103
15
Minestra di pasta con aragosta
Filetto lisciato all’olio di cenere
Agnello picchettato all’aglio
La seppia Gnocco di seppia con carbone di nero
Favette, piselli e seppioline
Sommario
Sommario
Il carciofo
Ninfea di carciofo spinello
117
16
131
La domenica Arancine di riso
Cassata di gelato
149
Arancina di riso con ragù di triglie
e finocchietto selvatico
Bianco e nero di baccalà
Finta cassata
Mamma, ho fatto l’uovo con la seppia! Pino Cuttaia • Per le scale di Sicilia
Tutta colpa dello champagne 163
In bianco e nero Pasta con le sarde
173
189
“Uovo” di seppia
La cucina degli avanzi seconda parte
Spatola a beccafico con caponata croccante di verdure
Nuvola di caprese
Raviolo di calamaro, ripieno di tinniruma
di cucuzza, con salsa di acciughe
199
Parmigiana riveduta e corretta
alla moda della Madia
Lasagne di melanzana
Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna
L’illusione Tortello in falso magro
I dolci della domenica
La cornucopia
Gelo di mandarino
Profiterole al cioccolato
229
L’italiano a tavola: uno, nessuno e centomila 245
Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante
Pesce arrosto
Crostata con confettura di gelsi rossi
213
Perché Licata?
265
appendice
La Madia
Alcune immagini riprodotte nel testo
Indice alfabetico delle ricette
Ringraziamenti
283
284
285
286
Sommario
Campagne e pastori, il gioco e il baratto
Spiedino di polpo verace con crema di ceci
e salsa al rosmarino
Maialino nero dei Nebrodi al sugo
della domenica
Piccione con fegatini
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L’artigiano
zionava con le proprie regole e aveva un
suo linguaggio. Trascorrevo spesso il mio
tempo dal calzolaio perché mi piaceva l’odore del mastice e del cuoio, o dal barbiere, dove si sviluppavano discussioni infinite su tutti gli argomenti, o dal falegname,
dove un qualsiasi pezzo di legno veniva trasformato in un oggetto.
Nella mia cucina penso di aver fatto il
possibile per ricreare quell’atmosfera così
favorevole allo scambio di esperienze, affinché la conoscenza e i gesti del lavoro
vengano trasmessi dall’uno all’altro, e non
vadano perduti come già è stato per molti mestieri.
Artigiano dunque, e oggi più che mai la
Evoluzione nella semplicità
L’artigiano
Rincorso spesso
dalla domanda
sull’arte in cucina,
sentendomi più vicino
all’esperienza degli
artigiani, una volta
cercai sul dizionario
la parola “artigiano”.
La definizione sembrò
la mia condanna:
lavoratore.
mia sfida quotidiana è raggiungere l’eccellenza nella semplicità. Nel mio ristorante
Capii in tal modo, definitivamente, che
porgo il benvenuto ai clienti con il pane, o
ero un artigiano e non un artista. Fatica e
meglio i pani: ne offro sette varietà da ac-
affidabilità sono parte del mio quotidiano.
compagnare con l’olio.
Attraverso gesti comuni, con attrezzi sem-
Pane e olio: cosa c’è di più semplice e ge-
plici e un approccio di genuina, profonda
nuino? Sarà banale, forse, ma a mio pare-
curiosità, mi sforzo di esaltare le caratte-
re è questo il migliore benvenuto ai clienti.
ristiche e le qualità degli ingredienti. Così
Mi piace essere semplice e buono: come il
come ogni giorno fa il sarto con un buon
pane. Attraverso quel gesto, quell’elemen-
tessuto, come il falegname con il legno.
to “in bianco e nero”, voglio comunicare a
Da sempre le botteghe degli artigiani mi
affascinano. In Sicilia, durante le vacanze
chi siede alla mia tavola un messaggio di
genuinità.
scolastiche, i bambini venivano indirizzati a
Essere cuoco in bianco e nero significa
una di queste botteghe perché imparasse-
intendere lo chef non come un artista, ma
ro il mestiere. Poteva trattarsi, a volte, solo
come un artigiano. Nel mio lavoro è quella
di pochi giorni, ma quel tanto già bastava
stessa quotidiana fatica che mira a realizzare
per entrare in un universo a parte, che fun-
un prodotto buono, di cui ci si possa fidare.​
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che realizza con le mani, e non se stesso.
I capolavori della tradizione gastronomica
sono piatti con i quali un cuoco prima o poi
A mio parere, gli chef dovrebbero riassa-
deve fare i conti, lungo la strada. Se sceglie
porare il piacere – ma non è questo il termi-
d’intraprendere questo viaggio mosso da
ne giusto – di stare nelle cucine d’un tem-
curiosità e rispetto, riuscirà a svelare sotti-
po. Per decenni, o meglio forse per secoli,
li sfumature: riuscirà a penetrare l’anima di
i cuochi sono rimasti confinati in antri inac-
quella ricetta e a entrare in sintonia con chi
cessibili, vivendo una vita difficile e dura:
siederà, un domani, alla sua tavola. È que-
lavorando per tantissime ore al giorno in
sto il percorso che consente di addentrarsi
ambienti caldi e umidi. Di necessità, esclu-
nelle pieghe più riposte di una ricetta, per
si da ogni vita sociale. A nessuno veniva da
poterla rigenerare.
pensare che si trattasse di artisti.
Nel mio quotidiano impegno, cerco di ri-
Fortunatamente oggi, anche se il mestie-
portare alla luce tutto quel che la tradizione
re è ancora duro, e non potrebbe essere al-
ci ha regalato e, attraverso una nuova ve-
trimenti, fare lo chef non comporta le rinun-
ste, di far rivivere sapori perduti nella me-
ce e i sacrifici d’un tempo. Il rischio è che gli
moria.
chef, uscendo nel mondo, facciano svanire
La parmigiana servita in un bicchiere da
quell’alone di mistero e di magia; che sca-
Martini non ricorda, visivamente, il piatto
dano in secondo piano non solo gli ingre-
che ha lo stesso nome: in realtà sembra più
dienti, punto di partenza della cucina, ma
un dessert. Ma, assaggiandola, si viene as-
anche i piatti finiti, ovvero il punto di arrivo.
saliti dal ricordo perché ha il profumo del ricordo, ha il sapore della memoria.
Ai clienti offro prodotti unici, che sono il
La cucina in bianco e nero è fatta di gesti,
dono della Sicilia, e ricette della tradizio-
di sacrificio e di ingredienti. Alla base c’è la
ne: non tanto il mio nome. Voglio vivifica-
cultura, ovvero l’uomo con tutto il suo biso-
re questa identità dei luoghi e arricchirla,
gno di comunicare.
al termine di un serio percorso di ricerca.
Quando reinterpreto una ricetta, lo faccio
Non voglio stupire il cliente con trovate
con estremo rispetto e molta cautela, non
che celebrino la tecnica a discapito del pro-
miro a farne una versione “personale”: si
dotto. La tecnologia deve rispettare la ma-
tratterebbe di un pretesto per mettersi in
teria, non la deve stravolgere.
mostra, ed è cosa che non mi appartiene.
L’”Uovo di seppia” dimostra come nuo-
La tradizione ha la sua complessità e si
ve conoscenze e nuove tecniche possano
nega a letture eccessivamente personali.
essere a servizio di un ingrediente. In tal
L’artigiano
È la scelta di chi mette innanzi a tutto quel
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modo un piatto povero, rustico, che trovava
gioia, fatti di gesti semplici. Ed erano quel-
spazio esclusivamente sulle tavole più umi-
li i prodotti migliori, quelli che il contadino
li, attraverso la tecnica può vedere esalta-
raccoglieva per sé e per i suoi cari quando
te le proprie caratteristiche e acquisire una
il frutto raggiungeva la massima espressio-
nuova eleganza.
ne di profumo e di sapore.
Ho usato l’innovazione, in questo caso,
Il profumo s’imprimeva chiaro nella me-
senza compromettere la memoria. Anzi, ho
moria di tutti, perché nella vita di tutti e di
portato in superficie l’eco di un ricordo che
ciascuno la natura aveva un ruolo centrale:
apparteneva a molti, ma che per tanto tem-
semina e raccolto erano eventi che coinvol-
po era rimasto inascoltato.
gevano l’intera comunità, veri e propri riti a
cui tutti partecipavano.
la sciabola, sono parte delle nostre più umi-
Sono convinto che il modo migliore per ri-
li radici. Giudizi sbrigativi, e una certa dose
spettare un prodotto (come oggi si usa dire
di pigrizia, li hanno banditi dalle nostre ta-
spesso) sia in realtà quello di riscoprire il
vole. Credo invece che siano prodotti come
valore della stagionalità e dunque il sen-
questi ad avere ancora tanto da esprime-
so dell’attesa. Sapere aspettare. Aspetta-
re. Prodotti con un dato di memoria collet-
re il momento, la stagione, in cui il prodot-
tiva che li rende capaci di suscitare emozio-
to raggiunge la sua massima espressione.
ni forti: li rende capaci di svelare sapori che
Quando propongo un prodotto voglio su-
fanno parte della nostra cultura più di quan-
scitare la stessa emozione, la gioia e lo stu-
to noi stessi possiamo immaginare, più di
pore che provavamo da bambini al gesto
quanto saremmo disposti ad ammettere.
semplice di chi, tornato dalla campagna,
poggiava sul tavolo in cucina i primi frutti di
La cucina in bianco e nero: semplice,
umile, deve celebrare il valore della stagionalità. La memoria del buono, per me, è legata alla stagionalità.
stagione. Quando ci riesco, si attiva la stessa percezione: la memoria del buono.
Se il cuoco ha un privilegio, è quello di
toccare le corde della memoria delle per-
Uno dei ricordi che più di ogni altro è im-
sone, pur non conoscendole. Attraverso un
presso nella mia memoria è rappresentato
piatto, il cuoco racconta una storia che par-
dagli occhi sognanti di meraviglia dei bam-
la di sé: si mette a nudo e comunica qual-
bini, quando tornava a casa dalla campagna
cosa. Non può utilizzare ingredienti o gesti
il nonno, o lo zio, e da un fagotto estraeva
che non gli appartengano: il cliente avverti-
i primi frutti di stagione: i primi pomodori o
rebbe la finzione, un che di artificioso.
le prime fave, appena raccolti. Momenti di
Un piatto lo devi metabolizzare, devi farlo
L’artigiano
Prodotti poveri come la seppia, la triglia,
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tuo. Se non ti appartiene, intendo dire se il
cuoco non lo sente come suo, difficilmente sarà un buon piatto. Difficilmente comunicherà l’emozione che infine crea la percezione di buono e, in chi la prova, giunge
come un dono.
Pochi passi più là, in sala, o separato dalla
distanza e dal tempo, il cliente allora premia
il gesto di generosità, apprezza la traccia
suggerita, riconosce il profumo e il sapore
della memoria. Se non rinuncerà ad ascoltare il ricordo che, come una favola, è contenuto in ogni piatto, la magia lo rapirà e si
troverà a seguire la strada della memoria.
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Pino Cuttaia • Per le scale di Sicilia

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