2010_03

SU QUESTO
NUMERO
I
anno5-numero2
marzo/aprile2010
Nr.Iscrizione45/2006
R.P.TribunalediPerugia01/08/06
www.rivistaorizzonte.com
[email protected]
Editore
N
T
H
I
S
I
UfficioPubblicità
[email protected]
DirettoreResponsabile
DavidMariottiBianchi
OTTO
UNDICI
TREDICI
SEDICI
DICIOTTO
Redazione
[email protected]
Collaboratori
AccademiaItaliana
GastronomiaStorica
EricaBattellani
Antonio Boco
Paolo Braconi
AdelmoBrecchia
Salvatore Bussu
Giancarlo Ferraris
DuccioFerri
Alessia Malloni
Luca Mazziantonio
Luciano Morbidini
Simone Pasquini
ClaudioRamacci
FrancescoSacco
AlessandroSorci
FrançoisTomei
UniversitàdeiSapori
Massimo Valeri
PartnerEditoriale
VENTIDUE
VENTITRE
VENTICINQUE
VENTISEI
VENTOTTO
TRENTADUE
TRENTASEI
TRENTOTTO
QUARANTA
SIFAS.r.l.
ViaPievaiola,45
Perugia
Stampa
EdizioniTifernumS.r.l.
CittàdiCastello(Pg)
QUARANTATRE
U
E
EDITORIALE
FOCUS
GliAppuntamentidedicatiallacarneovina
Redazione
Ilsettoredellacarneovinanell’Unione
Europea
FrançoisTomei,DirettorediAssocarnie
VicepresidentedelComitatoEuropeodelleCarniovine
AgnellodiSardegnaIGP
SalvatoreBussu,PresidenteConsorzio
AgnellodiSardegnaIGP
IPresìdiSlowFood:agnellod’Alpago,
agnellodiZeri,agnelloSambucano
EricaBattellani
Agnelloincucina:alcunericette
DuccioFerri,FrancescoSacco,SimonePasquini,
ClaudioRamacci
L’agnellodiNikoRomito
EricaBattellani
Laqualitàdellacarnediagnellogarantita
dall’allevatore
InterventodiLucaMazziantoni,collaboratoreILCO
Conl’agnelloscendeintavolalanobiltà
delvino
AntonioBoco
Laqualitàdellacarnediagnelloelesue
diversetipologie
LucianoMorbidini
L’agnelloele“Pasque”
PaoloBraconi
SPAZIOALLEREGIONI
IlLazio
EricaBattellani
LaToscana
AlessiaMalloni
LeMarche
AlessiaMalloni
L’Umbria
GiancarloFerraris
RUBRICHE
Formazione
AccademiaItalianaGastronomiaStorica
QUARANTAQUATTROFormazione
QUARANTASEI
QUARANTASETTE
4
S
L’agnello,protagonistadellacucina
italiana
SETTE
InnovazioneS.r.l.
ViaGaribaldi,93
06063Magione(PG)
Tel.075-8472263
Fax075-8478170
S
UniversitàdeiSapori
Laparolaagliesperti
AlessandroSorci,MassimoValeri
ILMONDOCANCELLONI
P
5
P
6
EDITORIALE
L’Agnello,protagonista
dellacucinaitaliana
DavidMariottiBianchi
Direttoreeditoriale
LaPasquasiavvicinaeOrizzontenon
potevacheparlaredell’elementoprincipe
dellacucinadiquestafestività:l’agnello.
Uningredientecheèparteintegrante
dellaculturadimoltipopoliechecaratterizzalacucinaitalianadanordasud.Una
carneche,nonostanteunperiododi
aumentodiimportazioniecaloesportazioniperilnostroPaese,mantieneun’alta
qualità.Lotestimonianoimarchiditutela
eipresìdiSlowFoodperrazzechehanno
rischiatodiscomparirecomel’agnellodi
SardegnaIGP,l’agnellod’Alpago,l’agnello
diZeriel’agnelloSambucano:fiori
all’occhiellonelpanoramaovinonazionale.Unlegametalmentefortedafar
identificarealcuneregioniitalianecon
l’agnellostesso,comelaSardegnao
l’Abruzzo.Ecomeimillennidipastorizia
hannoportatoadun’altaqualitàdella
carne,cosìanchelatradizioneculinariaha
portatoaunaquantitàdiricetteincredibili:inognipartedellapenisolaèpossibile
scoprirequalcheleccorniachefaparte
dellatavoladiquelterritorioinmaniera
indissolubile.
Anzi,l’agnelloèsoprattuttounpiattoda
festa.Stiamoparlando,infatti,diuna
carnecheètralepiùtipichedellacucina
dellefestività,inItaliaenonsolo.L’agnello,nondobbiamodimenticarlo,haun
fortevaloresimbolicoeanchereligioso.
Tuttelepiùgrandireligionimonoteiste
vedononelmangiarequestacarneun
momentofondamentaleneilororiti.
Ebrei,cristianiemusulmanicelebranole
loro“Pasque”inmanieradifferente.Ma
tuttesirichiamanoall’agnellocome
ricordodellalorocomunediscendenza.
Unacarne,quindi,chenonpuòche
essereprofondamenteradicatanella
nostracultura.Unapietanzadalsapore
deciso,chesiamaosiodia,echein
questoperiodohailsuomomentodi
gloria.Èancheperquestaragioneche
abbiamodecisodidedicareunospazio
piuttostoampioallericette,nell’intentodi
fornirequalchespuntoainostrilettori.
L’agnelloèuna
carnetralepiù
tipichedel
mangiaredella
festa,inItaliae
nonsolo
7
2010
Appuntamenti
2010 2010
MARZO
ECCELLENZED’IRLANDA
10Marzo2010
RistoranteCarignano
GrandHotelSitea,
Torino
Sifesteggiaconunasettimanadi
anticipolafestadiSanPatrizio,
patronod’Irlanda,proponendouna
serataall’insegnadeisaporidell’isola
dismeraldo.Protagonistadellaserata
saràl’agnello,varietàdicarnemolto
diffusanell’isoladovel’animalevive
all’apertoperbuonapartedell’anno
graziealclimamite.
Unpatrimoniocheverrà“interpretato”secondoricettetradizionalie
creativedaRuggeroRolando,chef,
registadellecucinedelGrandHotel
Sitea.
Ilmenuprivilegeràlequalitàintrinsechedell’agnellodelNord-Ovest
irlandese,checresceinambienti
ricchidifloraspontaneaevicinial
mareche,perloronatura,nonsi
prestanoadallevamentiintensivi.
AGNELLO
L
L’’
LIBRERIA
IN
IN
Arrosti
diStephaneReynaud
GUIDOTOMMASIEDITORE
Avetepresentel’adagio“tuttofumo
enientearrosto”?Evocasubito
scenariapocalitticiincuitegliecon
ilfondobruciatoesalanoodoriacrie
nerecolonnedifumo,dietrocui
spessosinascondeuntristeoggetto
informeecarbonizzatoalpostodi
unsucculentopezzodicarne!
Eppurepreparareunarrostomorbidoeprofumatononèun’impresa
percuoriimpavidioperespertidi
cotturealforno.
Alloraapritequestolibro:troverete
8
APRILE
SAGRADELL’AGNELLO
WeekenddiPasqua2010
SanMartinosulFiora(GR)
Unalungatrentennaletradizione
animaogniannolaPasquaaSan
MartinosulFiora,piccolopaesesulle
pendicidell’Amiatafamosoperuno
deipiattitipicidellamaremma
toscana,il“Bujone”diagnello.La
sagrasiapreconlatradizionale“cena
deibudellini”,
previstaperil
sabatoantecedentelaPasqua.
l’incontrotraproduttorieconsumatori.Protagonisteassolutedella
kermessesarannotuttelespecialità
italianepresentisullenostretavole:
dall’olioaivini,daipomodorialla
mozzarella,daiformaggiallafrutta,
dalpesceallacarne.
FIERAREGIONALE
DIBORGHETTOLODIGIANO
Dal23al25Aprile
2010
Pompei(NA)
Terzaedizionedell’eventofieristico
partenopeodedicatoalmangiarbene;
verrannoripropostinumerosiprodotti
tipicicampanienon,perfavorire
Dal30Aprileal2Maggio2010
BorghettoLodigiano(LO)
Giuntaalla41esimaedizione,questa
fierarappresentaunavetrinaperi
prodottiregionalianche
delsettorezootecnia.Si
trattainfattidiunamanifestazionechecomprendei
settoriartigianali,agroalimentariezootecnicidel
territorio.Perquanto
riguardailrepartoallevamento,lacollaborazione
conl’AssociazioneProvincialeAllevatoridiMilanoe
Lodigarantiscelamassimaaffidabilità
eprofessionalitàdituttiglioperatori
presenti.Questamanifestazione
metteinmostrailmegliodella
provincialodigianaedellealtrearee
regionali.
168pagineconricette,consigli,
suggerimentiesplendidefotoper
prepararearrostidimanzo,vitello,
pollo,agnello,selvagginaepesce,
senzatimoredidarfuocoallacasa!
adattoaciascuno.Neicapitoli
successiviilmaiale,ilmanzoe
l’agnellositrasformanoinarrosti
succulentiosicombinanoadaltri
ingredientifreschiesaporiti.
Manzo,AgnellopiùMaiale
IlGrandelibrodicucinadiAlain
Ducasse.LeCarni
SAPORI&
SAPERI2010
Kermesse
dedicataal
gustoitaliano
diDonnaHay
GUIDOTOMMASIEDITORE
Unavoltacompratoillibro,dovrete
farviforzaesuperarelafaseincui
vorrestesolochiuderegliocchi,
riaprirlietrovarvidifronteipiatti
fotografatidall’obiettivodiCon
Poulos,balzatifuoridallepagine
comepermagiaperappagarele
vostrepapillegustative.
Graziealladettagliatasezione
introduttivaimparereteaconoscere
ericonoscereunavoltapertuttei
taglidicarneeiltipodicotturapiù
diAlainDucasse
GIUNTIEDITORE
AcomeAgnello,BcomeBeccaccia,
CcomeConiglio...Èilnostro
alfabetopreferito.AlainDucasse,lo
chefpiùnotodelpianeta,spiegala
sceltadiorganizzareintornoa
questoalfabetodiingredienti
ispiratoriun’operaeccezionale:Il
GrandeLibrodiCucinadiAlain
Ducasse.Questosecondovolume
dell’edizioneitalianaèdedicatoalle
Carni:oltre190ricetteincui
Appuntamenti
MAGGIO
2010
SAGRADELL’AGNELLOEDEL
FORMAGGIOPECORINO
racatenadiproduzionedell’industria
dellacarne,dallamacellazionefino
dell’industriainternazionaledella
MinervinoMurge(BA)
mondo.IproduttorisfruttanoIFFA
ComeogniprimaveralaProLocodi
qualepiattaformaperlapresentazio-
MinervinoMurgeriproponelaSagra
neineditadelleloroinnovazioniad
dell’Agnelloedelformaggiopecori-
unpubblicodiprofessionistiinterna-
no,durantelaqualevengonopresen-
zionali.
tateleprincipalierinomatespecialità
sarannoeventiculturalicome:mostre,
visiteguidatesuisentierimurgiani,
convegni,spettacolimusicalie
teatrali.
CIBUS-SALONE
DELL’ALIMENTAZIONE
Dal10al13Maggio2010
Parma-Quartierefieristico
Giuntaallasua15esimaedizione,il
salonedell’alimentazionedàspazio
allespecialitàmiglioriprovenientida
IFFA-FIERAINTERNAZIONALE
DELLACARNE
oltre55paesi,erappresentaun
appuntamentoimportanteper
Dall’8al10Maggio2010
conoscerelenuovetendenzedel
FrancofortesulMeno(Germania).
mercatodelgusto.InoltreCibus
Rappresentalafieraleaderinterna-
affiancaconcretamentegliespositori
zionaledell’industriadellacarne,
aiutandoliagestireirapporticoni
comprendendolavorazione,imbal-
buyersefinanziandol’incomingdei
laggio,vendita.Sicontasullaparteci-
protagonistidelladistribuzione
pazionedicirca900ditteespositrici
internazionaleedellaristorazione.
provenientida48paesi,chepresen-
Cibusospitatuttoilmegliodell’ali-
terannoiloronuoviprodotti.Soltanto
mentare,laqualitàpiùaltaedifferen-
IFFAoffreaisuoivisitatoriquesta
ziata,insiemearilevantieventidi
completavisioned’insiemedell’inte-
approfondimento.
l’inconfondibileestrocreativodi
dell’uomoeproprioperquestasua
Ducassesiesprimeinpiattiassoluta-
ricchezzanebastapocaperuna
menteoriginali,maanchenella
dietasanaedequilibrata,senza
rivisitazionedei‘’grandiclassici’’
cadereneglieccessi,spessodanno-
dellatradizioneculinariafrancese.
si.Avalorizzareilgustoeisapori
LeCarni
diCarloVischi,DanielaGuaiti
GRIBAUDOEDITORE
Finoaqualchedecenniofa,lacarne
eraprivilegiosolodipochi,e
abbondavaesclusivamentesulle
tavoledeiricchi.Negliultimitempi,
dellacarneintervengonoimigliori
cuochiitaliani.Ognunopropone
personaliinterpretazionidipiatti
dellatradizioneetutticioffrono
RETE
NELLA

carneeilforumchedeterminale
decisionid’investimentointuttoil
proposteenogastronomichevi
L’
1949èl’appuntamentod’obbligo
Dal3al5Maggio2010
gastronomichemurgiane.Oltrealle
AGNELLO
allalavorazione,all’imballaggio.Dal
http://www.aia.it
Portaledell’associazione
italiana
allevatori. Nata
perfarrinascerelazootecnia
italiana nel dopoguerra, oggi questa
associazionesièramificataintuttoil
territorionazionaleecomprende36
associazioni nazionali, 16 associazioni
regionali e 92 associazioni provinciali
di allevatori.
http://www.assocarni.it
Tuttele
informazioni
sull’Associazione Nazionale
Industria e
Commercio
CarnieBestiame,cheoggicomprende
170aziendeassociateedèdiventata
l’associazione maggiormente rappresentativa dell’industria delle carni.
http://www.newsfood.it

Tuttelenews
enogastronomiche
d’Italiae
d’Europa
viaggiano per
questoportale,
chededicaunasezioneinteraallecarni
ovine:differenzetraoviniadultie
agnelli,proprietànutrizionali,differenzedicotturaecc.
ricettenuove,inediteeraffinate.
MaialeeAgnello
BONECHIEDITORE
però,abbiamoassistitoacambia-
Unariccavarietàdiricette,per
mentiimportantinellanostra
preparareinmillemodidiversile
società,chehannopermessoa
appetitosecarnidimaialeed’agnel-
chiunquedibeneficiaredelle
lo.Antipasti,primi,pietanzeepiatti
qualitànutrizionalidellacarne.Un
unici,selezionatiattingendoalle
alimentosicuramentesimbolodi
miglioritradizionigastronomiche,
abbondanzaeprosperità,riccodi
pergustareognigiornounpiatto
elementiimportantiperlasalute
davverospeciale.
http://www.giallozafferano.it
Anchesu
internet si
trovano moltepliciricettecon
l’agnello
protagonista;
riportiamounodeisitidicucinapiù
cliccati,dovepotertrovarericettee
consigli di ogni tipo.
9
P
10
Il settore della
CARNE OVINA
FOCUS
nell’UNIONE EUROPEA:
situazione del mercato e prospettive
lmercatoeuropeodellacarneovinaè
I
ovicaprinoeuropeosièridottocomplessi-
caratterizzatodaqualcheannoda
vamentedel12%circa,nonostante
unacrisidellaproduzioneedeiconsumi.
l’importanteampliamentodelterritorio
Mentrequestiultimitenderannoancoraa
comunitarioapartiredal1°maggio2004.
diminuire,laproduzionesembra
destinataastabilizzarsi,anche
Macellazioni mensili di pecore e di capre / UE 27
grazieallaprevistaminore
incidenzadellafebbrecatarrale
degliovinienonostanteimaggioricostichederiverannodall’introduzionedelnuovosistemadi
identificazioneconmarca
auricolareelettronica(apartire
dall’annoprossimo).
FrançoisTomei
Diseguitosonoriportatele
DirettorediAssocarnie
Vicepresidentedel
ComitatoEuropeo
delleCarniovine
previsionidimercato,recentementepresentateaBruxellesal
ComitatoEuropeodelleCarni
Ovine,cheevidenzianoiltrenddiproduzione,consumo,importedexportnella
ComunitàEuropeafinoal2015.
Produzione
Nelprospettosoprariportato,nelquale
Trend produzione, consumo, import ed export in UE fino al 2015
sonoevidenziatele
macellazionieuropee,si
puònotarecomein
qualsiasimomento
dell’annoiltrenddella
produzionesiainlieve,
macostantecalorispetto
all’annocheprecede.
Prezzi
Iprezzisiprevedono
relativamentestabili
ancheperil2010:pergli
agnellileggeri(LL)si
Ilpatrimonioovicaprino
registraunprezzomedio
di707€/100kg(-6%rispettoall’anno
Ilcensimentodelpatrimonioovicaprino
precedente),mentrepergliagnelli
nel2009mostraunafortecontrazione
pesanti(HL)iprezzisonostabilia410€/
delnumerodeicapinell’UE:90.078
100kg.
milionidiunitànel2008controi95.653
milioninel2007(-5,8%),mentreil
Import-export
patrimoniocaprinorestasostanzialmente
L’UnioneEuropeaèunimportatorenetto
stabile.Rispettoal2000,ilpatrimonio
dicarniovicaprine:nel2008,afrontedi
ASSOCARNI
Associazione
NazionaleIndustria
eCommercio
CarnieBestiame
PiazzadiSpagna,35
00187Roma
Tel:0669190640
Fax:0669925101
www.assocarni.it
[email protected]
11
FOCUS
Tutteletabellesono
fonteCommissione
Europea,
1°dicembre2009
circa10.000tonnellatedicarneesportata
(soprattuttoinCroazia,Svizzera,Libano,
Angola,Costad’AvorioeHongKong),le
importazionisonostateparia284.675
tonnellate,ingranparteprovenientidalla
NuovaZelanda(242.405t)edall’Australia
(22.398t).GlialtriPaesifornitorisono
Uruguay,Argentina,Cile,Macedonia,
IslandaeIsoleFalkland.
Questeimportazioniavvengonotramite
contingentitariffariprevistidallaComunitàEuropea,grazieaiqualiidazidoganali
periprodottiprovenientidaimaggiori
Paesifornitorisonoazzerati.Vaconsideratotuttaviachenessunadellequote
disponibilivieneutilizzataal100%dagli
operatorieuropei.
Il22%delleimportazioniècostituitoda
prodottifreschieil71%dacongelati.
IlmercatoinItalia
Nel2009ilpatrimoniocaprinoè
diminuitodello0,5%edovrebbeancoradiminuire(ulteriore
0,2%),mentreilpatrimonio
ovinoèrimastostabile.
Entroil2010,ladiminu-
12
zionedelpatrimoniocontinueràtuttavia
inmisurapiùrilevante.
Leesportazionidianimalivivihanno
subitounacadutadel50%nel2009e
registrerannounnuovocalonel2010
(-10%).Leimportazionisonoaumentate
dell’8%nel2009edovrebberoaumentareancoranell’annoincorso(+4%),
tendendoversounamaggiorestabilità.Il
consumonel2009èstato
relativamentestabilee
dovrebberimaneretale
ancoranel2010.Ilnostro
Paese,neldareattuazione
all’articolo68delregolamento(CE)n.73/2009del
Consigliodell’Unione
Europeadel19gennaio
2009,hadispostoun
sostegnospecificoperil
miglioramentodellaqualità
dellecarniovicaprine
nazionali,destinando
10.000.000dieuroa
pagamentiannualisupplementariafavoredegli
allevatoridiovicapriniche
rispettanoalmenounadelle
seguenticondizionidi
ammissibilità:
a)acquistano,direttamentedaallevamentiiscrittiallibrogenealogicooalregistro
anagrafico,montonidigenotipoARR/ARR
ovveroARR/ARQ,iscrittiallibro
genealogicooalregistroanagrafico;
b)detengonomontoni,iscrittiallibro
genealogicooalregistroanagrafico,di
genotipoARRI/ARRovveroARR/ARQ,
iscrittiallibrogenealogicooalregistro
anagrafico,dietàinferioreougualea5
anni;
c)macellanocapiovicaprinicertificatiai
sensidelregolamento(CE)n.510/2006,
ovverocertificatiaisensidisistemidi
qualitàriconosciuti;
d)allevanocapiovicaprininelrispettodi
uncaricodibestiameparioinferiorea1
UBAperettarodisuperficieforaggera.
Interminieconomicisitrattadiimporti
massimichepotrannoarrivaresinoa300
europericapidicuialcomma1lettera
a),70europericapidicuialcomma1
letterab),15europericapidicuial
comma1letterac),10europericapi
dicuialcomma1letterad).
Agnello di
Sardegna IGP
FOCUS
Campiepascoliverdissimi,accarezzatidalsole,avvoltidaun
silenzioprofondoedaldensoprofumodimirto,cisto,corbezzolo
ealtriaromicheilventoraccoglieeportafinoalmare.Nonè,
comesembra,ilparadiso,mailluogoancoraincontaminatoe
suggestivodovenasconoecresconogliagnelliIGPdiSardegna.
IndicazioneGeograficaProtetta
I.G.P.,qualitàsicuranelrispetto
dell’ambiente
L’agnellodiSardegnaèstatoiscritto
nell’elencodelleIndicazioniGeografiche
ProtetteconregolamentoCEn.138/01del
24gennaio2001.Condecretodel28
ottobre2005delMinisterodellePolitiche
AgricoleeForestalièstatoriconosciuto
formalmenteilConsorzioperlaTuteladella
I.G.P.AgnellodiSardegna.L’adozionedel
marchiocomunitarioI.G.P.qualitàgarantita
ecertificata,attesta,inprimoluogo,il
legamestrettissimotrailprodottoeil
territoriodiorigineperchélecaratteristiche
qualitativedelprodottosonofortemente
influenzatedaifattorinaturalieumanidella
localitàdiprovenienza.Lasuaoriginesarda,
icriteridiallevamento
nonintensivo,l’alimentazionecompletamente
naturale,letrediverse
tipologiedelprodotto
(“dalatte”5-7kg;
“leggero”7-10kg;“da
taglio”10-13kg),
l’aspettoelequalità
organolettiche,perfinoil
confezionamentosono
oggettodiundisciplinarepreciso.Tutelare
l’Agnellosardo,oltrea
garantireilconsumatore,
chepuòcosìcontaresu
unasceltasempresicura,
contribuisceaprotegge-
reungrandevalorenaturale,patrimoniodi
tuttalaSardegna.L’AgnellodiSardegnaè
identificatodaun’etichettacircolarebianca
cheriportaoltrecheilpropriomarchio,
quellocomunitariodellaI.G.P.,nonchéla
dicitura.“GarantitodalMinisterodelle
PoliticheAgricoleeForestali”.L’etichettaè
completatadaidaticoncernentila
tracciabilità.
Sole,ariapulitaedessenzenaturali:gliingredientidellapurezza
L’AgnellodiSardegnaI.G.P.,propriocome
tantisecolifa,èallevatointotalelibertà,a
direttocontattoconilsole,ilventoel’aria
pulita.Lesuefontidialimentazionesono
soloillattematerno,leessenzenaturaliele
erbearomatichedellamacchiamediterranea.ÈlanaturadellaSardegna,conilsuo
clima,lasuapurezza,a
garantireinprimoluogo
genuinitàequalitàdel
prodotto.Unagnellosardo
nonconoscesofisticazioni,
manipolazioni,nonsubisce
stressoforzaturealimentari.Lasuadietasanaed
equilibratanascedaun
profondorispettodiuna
tradizionediallevamento
dioriginemillenaria.Per
questol’Agnellodi
SardegnaI.G.P.èun
alimentoidealesiasottoil
profilonutrizionaleche
gustativo.Lasuacarne
bianca,moltotenerae
SalvatoreBussu
Presidente
ConsorzioAgnello
diSardegnaIGP
CONSORZIOPERLA
TUTELADELLAIGP
AGNELLO
DISARDEGNA
ViaRagazzidel99n.1
Tel/fax0784200245
Nuoro
igpagnellodisardegna
@hotmail.it
www.agnellosardo.it
13
FOCUS
magra,èestremamentedigeribileericcadi
proteinenobili.Questolarendeparticolarmenteindicatanelledieteditutticoloro
chehannobisognodiunalimentoleggero,
maadaltovaloreenergetico:ragazzi,
sportivi,anziani,convalescenti.Inoltre,è
riccadisaporeerisultasquisitaintantissimi
modi,tuttisemplicidacucinare.
Proteinenobili,saporeeleggerezzainperfettoequilibrio
Lacarne
dell’agnelloè
particolarmente
pregiatadal
puntodivista
organolettico,
conunalto
contenutodi
carnicina,
maggiore
rispettoa
quellodella
carnebovina.
14
L’Agnellosardo,neltipoda“latte”,è
alimentatosoloedesclusivamenteconlatte
materno.Equandocresce,lasuadietaè
integrataduranteilpascoloconalimenti
naturaliedessenzespontaneecaratteristichedell’habitatdell’isola.Perquestimotivi
lasuacarneèparticolarmentepregiatadal
puntodivistaorganolettico.Leproteine
presentanounottimovalorenutrizionale,
conunapportodiaminoacidiessenziali
notevolmenteelevato.Un’altraimportante
peculiaritàdellacarnediagnelloèl’alto
contenutodicarnicina(fattoreessenziale
nelmetabolismoenergeticodellacellula),
maggiorerispettoaquellopresentenella
carnebovina.L’alimentazioneconlatte
materno,inoltre,nonsoloinfluenzala
quantitàdigrasso,manedeterminaanche
laqualità.Infatti,igrassiingeritidurante
l’allattamentomodificanolacomposizione
deilipidicorporeiintuttoilperiododi
accrescimento.
Unatradizionechesitramanda
daoltre3.000anni
L’AgnellodiSardegnaesprimenelmodopiù
genuinolanaturaincontaminatadellasua
terra.Èilrisultatodiunaculturaediuna
tradizioneantichissima,quellapastorale,da
semprestrettamentelegataallastoriae
all’economiadell’isola.Leprimetestimonianzedellapastoriziasardarisalgono
addiritturaall’epocaprenuragica:all’interno
deinuraghi,infatti,sonostatiritrovatiiresti
deiprimioggettiperlalavorazionedellatte.
Oggi,comesecolifa,lacuraeleattenzioni
deipastorisonorimasteimmutati.Edècosì,
perpetuandogliantichigesti,chelabontà
dell’AgnellodiSardegnarestaperfettamenteintegraeinimitabile.
IlmarchioditutelaIGPagaranzia
dellaqualità
Ilrispettodielevatistandardqualitativiè
garantitodaunarigorosaattivitàdicontrollo
chesiestendeatuttalafilieradell’Agnello
diSardegnaI.G.P.L’OrganismodiControllo,
autorizzatodalMinisterodellePolitiche
AgricoleeForestali,operasulterritorio
tramiteunnumerocospicuodiesperti
zootecnici,verificandoilrispettodel
disciplinarediproduzione.L’attivitàdi
controlloègestitadaunappositoComitato
diCertificazione,costituitodatuttele
componentidellafilieracompresiconsumatoriedesponentidelmondoscientifico.
Grazieaquestacostanteecapillareattività
dicontrollo,sivieneacreareunveroe
propriopercorsodellaqualitàdell’Agnellodi
Sardegna.L’apposizionedelmarchioI.G.P.
sullecarniesulleconfezionisuggellae
concludequestopercorso,rendendo
immediatamentericonoscibilee
identificabileunprodottodialtissima
qualità.
Tuttoilsistemadicertificazioneviene
garantitodalMinisterodellePolitiche
AgricoleeForestali,cheapprova
preventivamenteilpianodicontrolloe
successivamentevigilasullacorretta
applicazionedellostesso.IlConsorziodi
TutelaAgnellodiSardegnaI.G.P.èrappresentatodatuttiicomponentidellafiliera
ovina,hailcompitoditutelareilmarchioed
espletareun’attentavigilanzasullaproduzioneesullacommercializzazionedegli
agnelliesull’usodeicontrassegnitipiciedi
origine.
P
15
Slow Food:
FOCUS
C
Erica Battellani
Giornalista
enogastronomica
Grazie
all’azionedi
SlowFoodedi
associazioni
locali,siè
evitatal’estinzionedirazze
diagnellidalla
qualità
pregiata.
I Presìdi
agnello d’Alpago,
agnello di Zeri,
agnello Sambucano
hecos’hannoincomunelaconca
dell’Alpago(Belluno),laLunigiana
(Massa-Carrara)el’AltaValleStura(Cuneo)?
Inquestiterritoripascolanodegliagnelli
moltospeciali:rispettivamentel’agnello
d’Alpago,l’agnellodiZeriel’agnello
Sambucano,tuttitutelatidaPresidioSlow
Food.Sitrattadirazzeovinechenel
recentepassato,hannorischiatol’estinzione.Grazieall’azionediSlowFoodedi
associazionilocali,però,èstatofattomolto
persalvaguardarequestespecie,riuscendoaltempostessoaridareslancioalla
zootecniaeasalvaguardareilpatrimonio
gastronomicodiquellearee.
L’agnellod’Alpago
,allevatoinunazona
menteconintegrazionedifienoprodotto
inlocoesfarinatidicereali”.
NellazonadiZeri(provinciadiMassaCarrara),oltregli800metridialtitudine,
vieneallevataalpascololapecoradirazza
autoctonazerasca.Unapecoradalmanto
bianco,ditagliamedio-grande,conilcui
latte–ricchissimodielementinutritivi–
agnellidiZeri
vengonoallevatigli
,
tutelatidaPresidioSlowFood.Daquesti
agnellisiottieneunacarnedialtissima
qualità,teneraeprofumata,chenormalmentevienecucinata“altesto”(unasorta
dipentolainghisabassaelarga).Oggi
esistonocirca3.000capidipecorazerasca
chevengonoallevatiallostatosemibrado
naturalmentevocataallapastorizia,èun
enutriticonfienolocale.
ovinoditagliamedio-piccola,privodi
InprovinciadiCuneo,sullemontagne
cornaecaratterizzatodaunamaculatura
dellaValleStura,nel‘700,comparveuna
scurasullatestaesullaparteinferioredegli
razzadipecoreditagliamedio-grande,
arti.Èunarazzaadattaall’ambientealpino,
privadicorna,cheimmediatamentesi
cherendebeneperlaproduzionedilatte
adattòaipascoliadaltaquota.Gliovinidi
elana,masoprattuttodicarne,diottima
razzasambucana,preziosiperlalanaeper
qualità,saporitaedellaconsistenzatenera,
lacarne,neglianni’80furonosegnalati
macompattaallostessotempo.Attual-
dallaFaoarischiodiestinzione:sene
mentesonocirca2.000icapiincircolazio-
contavanoinfattisolo80capi.Grazie
ne,inleggeroaumentorispettoaun
all’impegnodelConsorzioditutela,però,è
decenniofa.Ildisciplinarediproduzione
iniziatalarinascitaeoggisicontano5.000
prevedeche“l’allevamentosiaallostato
pecorechedannovitaogniannoa10.000
bradoosemibradoechel’alimentazione
agnelliSambucani
siaabasediforaggiodiprato,eventual-
carnesaporita,compattaepocograssa.
,chevantanouna
L’Agnello pré-salé della Normandia di Antonio Boco
Avetemaipensatoalladifferenzatra
saporitoesalato?Beh,mangiareun
prodottoinsipidoèdeprimente,mala
stradamaestra,forse,nonèquelladi
condirlooltremodoquantosemplicementediscegliereunamateriaprimapiù
gustosaenaturalmentesaporita.Che
spessoèanchepiùsalubreegenuina,
vistochelaqualitàdell’animaledipende
inparticolarmododallecondizionidi
16
16
vita,alimentazionesututte.Undiscorso
checiportadrittidrittiaparlaredei
famosiagnelli pré-salé:ovinichepascolano
liberamentesuirigogliosicampifrancesi
dellaNormandia,neipressidell’isolottodi
Mont-Saint-Micheledellesueperiodiche
maree.Edèpropriolapresenzadelmare
afareladifferenza,vistochelepiccole
esondazionicontribuisconononpocoa
renderel’erbadiquestazonaricchissima
disaleeiodio,regalandoagliappassionatiunveroeproprioagnellocaratterizzatodacarninaturalmentemoltosapide.
Comegustarequestaprelibatezza?
Potremmoprovaredeitournedosdi
agnello(fettinericavatedellapartefinale
delfiletto)oesagerarecondellecostoletteimpanateefrittenellostraordinario
burrolocale,concedendosiunaderoga
aldecalogosalutista.
P
17
FOCUS
Agnello
in cucina:
alcune ricette
Unavoltaentratiincucina,l’agnellolascia
rappresoserviteintavola.
veramenteampiospazioallafantasia;
quandoaccostatoaverdureealtriprodotti,
Toscana
acuradi
DuccioFerri
chefdelDorandò,piccolo
ristorantesituatonel
cuorediSanGimignano
(SI),inunedificiodelXVI
secolo.Lacucinaunisceil
megliodellatradizione
toscanaconprodotti
stagionalifreschiegenuini
perpiatticreativie
leggeri.
Per3persone:600g di carréd’agnello,150g
non,ilsaporeforteedecisodellasuacarne
nostrane.Ecco,quindi,diseguito,alcune
dimollicadipaneraffermo,erbearomatiche
q.b.,50gdispinacilessati,saleepepe,olio
extravergined’oliva.
ricette,fornitedachefdellaToscana,Lazio,
Procedimento:perlacrosta,ammorbiditela
MarcheeUmbria,chevedonol’agnello
mollicaconacqua,poisgocciolatelabenee
comegrandeprotagonista.
frullatelaaggiungendoleerbearomatichee
escefuoriintuttalasuabontànelletavole
Agnello alforno
glispinacieaggiustandodisaleepepe.
Scottateilcarréd’agnelloinunapadellaa
Per6persone:1,5kgdicosciaconlombata
fuocovivo,salateepepate.Appena
d’agnello,1ramettodirosmarino,2spicchi
d’aglio,saleepepe,olioextravergined’oliva.
scottatodatuttiilati,toglietelodalfuocoe
Procedimento:tritatel’aglio,mescolatelo
lacrostaalleerbeefatelocuocerea180°C
insiemeaduncucchiaiodisaleeaun
per20minuticirca.
cucchiainodipepe,poiunitelefogliedi
rosmarino.Strofinatebenel’agnello,poi
spezzateloinduelegandoinsiemelombata
ecoscio.Metteteloinunateglia,ungetelo
poneteloinuntegamecospargendolocon
Millefogliedipane,agnelloe
carcioficonariadipecorinoe
clorofillaallamentaRomana
conmezzobicchierediolioefatelo
Per4persone:12fettedipanetostato,2
cuocereinfornoa180°percirca60minuti,
carciofimammole,500gdicosciad’agnello
disossato,menta,1mazzettodirucola,1
tazzadilatte,50gdipecorino,olio
extraverginedioliva,saleepepe.
bagnandoloconsugodicottura.Serviteben
caldo.
Agnello infricassea 18
Carréd’agnelloincrosta
oppurecucinatoinmodotradizionalee
Preparazione:tostatedellefettedipane
Per 3persone:500g dilombataocoscia
conunpo’diolio,tagliateicarciofiafettine
d’agnello,100gdilardo,aglio,prezzemolo,
2uova,mezzolimone,pecorinograttugiato,
saleepepe,mezzobicchieredivinobianco.
esaltateliinpadellaconunospicchio
Procedimento:spezzettatel’agnelloe
d’agnelloesaltateleinpadella
friggeteloconillardo.Inuntegamefate
conunospicchiod’aglioin
soffriggereaglioeprezzemoloequando
camiciaequalche
l’aglioavràpresocoloreaggiungete
fogliolinadi
l’agnellogiàfrittoinprecedenza,sfuma-
menta.Alterna-
telocolvino,conditeloconsaleepepee
tegliingredien-
lasciatelocuocere.Afinecotturaunite
tinelpiattoe
neltegameleuovasbattute conil
completatecon
pecorinoemezzolimonemescolando
laclorofillaalla
attentamenteequandol’uovosarà
mentael’ariadi
d’aglioincamicia.Salate.Ricavate
dallacoscia16piccolefettine
pecorino.Perlaclorofilladimentamettete
inunbicchiereunatazzinad’olio,5fogliedi
mentaeunciuffettodirucola,unpizzicodi
saleepassatealmixer.Perl’ariadipecorino
scaldateunatazzadilattea60°Ccondue
cucchiaidipecorinoepassatealmixer.
Spaghetticon
soffrittopiccante
d’agnello
Per4persone:400gdi
spaghettidiGragnano,300
gdipolmoneefegato
d’agnello,100gdisalsiccia,
2foglied’alloro,2cucchiai
diconservadipomodoro,1
spicchiod’aglio,1bicchiere
divinobianco,
peperoncino,parmigiano.
Preparazione:tagliateilfegatoeilpolmone
apezzettipiccoli,mischiateconlasalsiccia,
salateemetteteiltuttoinuntegaminocon
l’aglio,faterosolare,aggiungeteil
peperoncinoeilvinobianco.Quandoilvino
saràevaporato,aggiungetelaconserva,due
bicchierid’acquacaldaobrodoefate
cuocerepercircamezz’ora.Cuocetela
pastaaldenteeconditelaconilsugoe
parmigianoapiacere.
Filettod’agnelloincrostadi
papaveroconinsalatinadifinferli,
radicchioTrevigianoeriduzioneal
Chianti
Saltateifinferliconilradicchioeunfilo
d’olio,fateridurreilvinodellamarinatura
legandoloconuncucchiainodimaizenae
componeteilpiattoaggiungendo,a
piacimento,anchequattrognocchettidi
zuccagialla.
Polpettediagnellotagliateal
coltelloecottealvaporecon
insalatinadimisticanzae
vinaigretteallasenape
FOCUS
Lazio
acuradi
Per4persone:400gdipolpadispalladi
agnellodisossata,1uovo,1spicchio
d’aglio,1cucchiaiodiprezzemolotritato,50
gdimollicadipanegrattugiata,insalatina
dimisticanza,30gdisenapeforteinpasta,
10gdiacetodivinobianco,olio
extravergine,saleepepe.
Preparazione:sgrassateaccuratamentela
polpadiagnelloequinditritatelafinementealcoltello.
Aggiungeteora,impastandoiltutto,
l’agliotritato,ilprezzemolo,lamollicadi
paneel’uovo,aggiustandodisaleepepe.
Formatedellepolpettedicirca50g
ciascunaecuocetelepoinelcestelloa
vaporepercirca10minuti.
Preparatenelfrattempolavinaigrettecon
lasenape,l’acetoel’olioextraverginein
proporzionitalidaottenereunsalsa
cremosaebenequilibratanelsapore.
Posizionateoral’insalatadimisticanzanel
piattocondendolaconlavinaigretteed
infineaccostatelepolpettinetiepidea
completare.
FrancescoSacco,chefdel
RistoranteAlPugnalonedi
Acquapendente(VT).
Ricavato dalle scuderie di
unpalazzodel1400,con
interniintufo,grandiarcate
enicchieromantiche,il
dolcescrosciodiuna
cascata allieterà le serate
inquestoristorante.Al
menu...cipensalochef!
Marche
acuradi
Raviolidipastaall’uovoripieni
diagnelloemelanzaneconsugo
dipomodoroaffumicato
Per4persone:150gdicarrédiagnello,100g
Per4persone:700gdilombettodiagnello
dissossato,semidisesamo,300gdifinferli,
unradicchioTrevigiano,uncucchiainodi
Maizena,1/2litrodivinorossoChianti.
Preparazione:lasciatemarinarelacarnenel
vinoper2ore,poiasciugatelaeconditela
consaleepepe.Passateloprimanella
farina,poinell’albumeequindinelsesamo;
mettetelonelfornoa180°Cper15minuti.
dimelanzanetipotonda,150gdipomodori
rossi,20gdipecorinodiFossagrattugiato,
olioextravergine,saleepepe.
Peraffumicare:truciolidilegnodifaggio.
Perfriggere:oliodigirasole.
Perlapasta:2uovae200gdifarina00.
Preparazione:impastateuovaefarina
lavorandolapastaperalcuniminuti,perpoi
lasciarlariposarecopertadallapellicola
trasparenteperalimenti.Disossateilcarrédi
agnelloetagliateloapezzettinipiccolissimi;
SimonePasquini, chef
delRistoranteBoccon
DiVino,adAncona.
Anchequestolocaleèstato
ricavato dalle scuderie di
unanticopalazzonobiliare
settecentescoepropone
unacucinastagionale,sia
dicarnechedipesce,con
piatti del territorio rivisitati
erielaborati.
19
P
20
pepateefateraffreddare.Avvolgeteogni
porzionenellapastadipanbriochecon
l’aggiuntadi2cucchiaidierbearomatiche
(timo,salviaerosmarino)nell’impasto.Date
unaformaapiacereespennellatecon
l’uovosbattuto.Fatecuocereinfornogià
caldoa180°Cper15minuticirca.
metteteinunapadellaunospicchiod’aglio,
dell’extravergineesaltatevivelocemente
l’agnellopreparato.Stessaidenticaproceduraeseguireteconlemelanzaneprecedentementesbucciateconunpelapatate,
ricordandodinongettarelebucce.Nel
frattemporicordatedipreparareunbrodo
conleossaottenutedalcarré.Dopoaver
unitol’agnello,lemelanzaneedilpecorino
diFossainununicoimpasto,stendetela
pastaeformatedeiraviolidicirca3cmdi
latofarcendoliconilcompostoottenuto.
Recuperateoralebuccedellemelanzane
tagliandoleajulienneperfriggerlevelocementenell’oliodigirasole.Tagliateipomodoriametàemettetelisullagriglianella
partealtadelfornospento;metteteitrucioli
difaggioinunapadella(standosottola
cappadiaspirazioneaccesa!)equando
vedretesprigionareuncopiosofumo,
copriteliconuncoperchioposizionandola
padellainfornosottolagrigliadeipomodori,toglieteilcoperchioechiudeteilforno.
Dopocircaun’oratoglieteipomodoridal
fornoedusateliperfareunanormalesalsa
dipomodoroinunfondodicipollaed
extravergine,cuocendoliperunpaiodi
minuti;aggiustatedisaleepepeefrullateil
tutto.Cuoceteorairavioli,saltateliquindiin
padellausandoilbrododiagnellocottoin
precedenza,adagiatesulpiattodecorando
apiacereconlasalsadipomodoroele
buccefritteajuliennedellemelanzane.
Bocconcinidiagnelloincrostadi
panbriochealleerbearomatiche
Per4persone:
400gdipolpadiagnello,300g
dipanbriochealleerbe,1spicchiod’aglio,1
uovo,olio,saleepepe.
Preparazione:tagliatel’agnelloin4porzioni,scaldatel’olioconlospicchiod’aglioe
rosolatevibrevementelacarne.Salatee
Cuscusconumidodiagnello
Per4persone:
FOCUS
Umbria
acuradi
500gdicuscus,1carota,2
costedisedano,1cipolla, 1melanzana,1
zucchina,150gdizuccagialla,1porro,1
spicchiod’aglio,1kgdispezzatinod’agnello,
peperoncinoq.b.,1/2bicchieredivinobianco,
2pomodorimaturi,1mazzettoodoroso
(alloro,timo,salvia),olioextravergine,salee
pepe.
Preparazione:tagliateleverdureacubettie
rosolatelenell’olio.Conditel’agnellocon
saleepeperoncinoeuniteloalleverdure,
bagnateconilvino,fatelosfumareeunitei
pomodoriacubettieilmazzettodierbe
aromatiche.Fatecuocereafuocolento.
Preparateilcuscussecondoleistruzioni.
Versateloinunostampoaciambellae
lasciatelorassodare,rovesciandolopoisuun
piattodaportata.Disponetealcentrolo
spezzatinod’agnelloeleverdure.Servire
bencaldo.
Costolettediagnelloalla
grigliaconerbearomatiche
Claudio Ramacci
(nellafotoconilfiglio
Giacomo Ramacci), chef del
ristorante LaTaverna del
LupodiGubbio.
Situatoinunpalazzo
medievale,conmobili
d’epoca,èunodeilocalipiù
rinomatidellaregione,
dovesipossonogustare
piattiispiratiallacucinadel
territorio.
Per4persone:
20costolettediagnelloda
latte,olioextravergine,50gdigrassodi
prosciutto,1/2spicchiod’aglio,rosmarino,
maggiorana,timo,saleepepe
Preparazione:preparateunbattutoconil
grassodelprosciutto,l’aglio,ilrosmarino,la
maggioranaeiltimo.Fatecuocerele
costolettesuunagriglia;ametà
cotturaspalmateconilbattutoda
amboilati,continuatelacottura
eservitebencaldo.
Ilsegretodiquestosemplicepiattoconsistenel
cuocererapidamentele
costolette,impedendoche
lacarnediventitropposecca.È
moltoindicatol’impiegodel
timo,ilcuiprofumobensiabbina
allacarnediagnello.
21
Una grande
interpretazione
FOCUS
dell’AGNELLO
L’agnellodiNikoRomito
acuradi
Erica Battellani
Giornalista
enogastronomica
NikoRomito
eilristorante
Realedi
Rivisondoli
Diventatochefunpo’percaso
unpo’pernecessità,Niko
Romitohaprestoscopertouna
grandepassioneperlacucinae
altrettantorapidamenteè
statoportatoallaribaltadalla
criticagastronomica.Una
voltarilevatoilristorantedi
famigliadopolamortedel
padre,nel1999(doposoloun
annodicorsidicucina
amatorialeaRoma),Nikoela
sorellaCristianacercanodi
dareslancioall’attività,
ristrutturandoillocalee
cercandodidareun’impronta
personaleallacucina.
NegliannisuccessiviNiko
lavoracomestagistanelle
cucinediSalvatoreTassa
(CollineCiociare),diValeria
Piccini(Caino)ediJoanRoca
(ElCellerdeCanRoca),
perfezionandoletecniche.
Nelnovembre2006ottienela
primastellaMichelin,allafine
del2008lasecondastella,e
nellostessoanno,ancheil
massimoriconoscimentodel
GamberoRosso,leTre
Forchette.
22
“P
rendeilterritorioei
suoisaporielirestitui-
Seiricordiprimordialidella
cucinadiRomitosonolegati
sceamodosuo:maistravolti,
allemontagneabruzzesieai
maiconfusi,maidestrutturati.
loroprodotti,nonsipuòcerto
Ridisegnati,masempreintegri
negarechequestochefdi
emoltogolosi”,diceMarco
grandetalentosidivertanella
Bolasco–direttoreeditorialedi
personaleriproposizionedei
SlowFood–diNikoRomito,
saporidelterritorio.
chefdellostellatoristorante
Ecosìsivedearrivareintavola
RealediRivisondoli(AQ).
l’agnellonellesueinnumerevoli
Equandosiparladisaporidel
forme:taglidiversipergiochidi
territorio,inAbruzzo,nonsipuò
cottureeconsistenzedifferenti.
nonparlarediagnello.Un
Quattroassaggi,apartiredal
elementofondamentalenella
cosciottod’agnellodisossatoe
cucinadiRomito,uningredien-
servitointartarecontimo,succo
techecomparespessonelle
dilimone,olioextraverginee
suericette,assumendoforme,
olivenere,seguito
saporieconsistenzediversi.
dall’hamburgerdispalla
Iltorcinellodiagnellocon
d’agnellonelpanbriochecon
friggitelli,l’agnellofrittocon
semidisesamoetimo,dalcarré
pomodorogrigliatoinagrodolce,lo
conpanaturadimandorleed
spezzatinod’agnelloconpisellielimone
erbearomatiche,finoadarrivareall’agnel-
sonosoloalcunedelleinterpretazioni
lofritto,unmedaglionedicarréconpurea
dell’agnellodiNikoRomito,macen’è
dicarciofivioletti,impanatoefrittoe
unainparticolarechehaimpressionato
servitoconunasalsadimostacciolie
pubblicoecriticaeche,amioparere,èla
mostocotto.Unpiattoriccoecomplesso,
massimaespressionediquestogrande
cherendeomaggioalterritorioconferen-
classicopasquale:l’Agnelloinquattro
dogliqueltoccodieleganzachesoloun
declinazioni(fritto,tartare,sandwiche
grandechefcomeNikoRomito
carré).
puòdare.
La QUALITÀ della carne di
agnello garantita direttamente
dall’ALLEVATORE
Q
uandosiparladiagnellosiparladi
unmercatodall’indiscusso
valorealimentare,economico,ambientaleestorico.FindaltempodeiRomani,
pecoreeagnelli
accompagnavanoi
legionarinelleloro
conquiste,assicurandolatte,formaggio,
lanaecarne.Poiil
consumoèrimasto
soprattuttolegato
alletradizionipasquali,quando,lacarnediagnelloviene
acquistataingrossinumeri.Quelladi
agnelloèunacarnedallegrandivirtù
proteiche,daiforticaratteriorganolettici,
difaciledigeribilità,addirittura
antiallergicaericcadicarnitina,consigliataanchedaipediatriperlo
svezzamentodeineonati.L’agnello
inoltre,essendoallevatoprevalentementeall’aperto,possiedeunasalubrità
maggiorerispettoaglianimaliallevatiin
batteriaoalchiusoealimentaticon
mangimi;questotipodiallevamento
rendelasuacarnemagra.Nonsipuò
tralasciarel’altoimpattoambientaleche
haquestotipodipastorizianellezonein
cuivienepraticata:legreggi,pascolando,tengonopulitoilterritorio,oltrea
mantenerevivoilmondodellapastorizia
equantivilavorano.
Fortediquestivalori,adAcquapendente
(VT),nelverdediunaltopiano,ènatala
ILCO(IndustriaLavorazioneCarniOvine),
un’impresacheèriuscitaasvilupparsie
affermarsitantodarappresentareoggi
unleaderperquantoriguarda
macellazione,commercializzazione,
distribuzioneeallevamentodicarne
ovina,siaalivellonazionalecheeuropeo.Con600.000capimacellatiall’anno,oggil’aziendaoperasecondola
certificazionediqualitàISO9001:2000,
chelepermettedi
identificareogni
agnello,offrendoal
consumatore
sicurezzaetrasparenza.
“Acausadellacrisi
economicacheha
colpitotuttii
settori–raccontaLucaMazziantoni,
primocollaboratorediPieroeSilvio
Camilli,titolaridell’azienda–ancheil
consumodellacarnediagnelloha
subito,negliultimianni,unacontrazione.Nellospecificoicostid’allevamento,
chepuòdefinirsibiologicoenon
intensivo,hannofattosìchenonpossa
essereprodottaabuonmercato;inoltre
l’agnelloèunacarnechenecessitadi
essere“cucinata”eoggi,conlavita
freneticachesiconduce,nonsempreè
possibile.
Perquestomotivoabbiamocominciatoa
preparareprodottiprontigiàtagliatie
confezionaticomeglispiedini,lo
spezzatino,lecostolette,ilcoscioela
spalla,spezzateepreparateperilforno.
Cisiamoattrezzatiancheperleesigenze
dellenuoveetniepresentinelnostro
Paese,contradizionidiversedalle
nostre,comeimusulmani,macellando,
perilloromercato,conritohalalcertificatodalBolloIslamico.”
Danondimenticarechel’aziendatratta
ancheagnelliamarchioIGP(Abbacchio
romano),categoriamoltopregiataeben
riconoscibilesoprattuttonelcentroItalia.
FOCUS
acuradi
AlessiaMalloni
Collaboratrice
Graziealla
certificazione
diqualità,il
consumatore
puòsaperela
provenienza
dellecarnidi
agnello.
23
P
24
Con l’AGNELLO
PIERRE
MARCOLINI
scende
in tavola
elal’arte
del
cioccolato
nobiltà del VINO
L
acarneovinaècarnechesidistingue
nettamentedallealtre,specieper
lasuacaricaepregnanzaaromatica,
capacediattraversarlasiasulpiano
olfattivochesuquellodelgusto.Carne
chedivide,insomma,pocoinclinead
essereaccomodanteodiplomatica,chesi
odiaosiamasenzamezzitermini.Tutto
questo,emoltoaltroancora,dobbiamo
considerarenelgiocodell’abbinamento
colvino,chesaràovviamentealtrettanto
radicale.Capitaspesso,infatti,ditrovarsia
tavolaedoverscendereacompromessi
pernonrovinareilrisultatodelfatidico
matrimoniotrailpiattoeilnettaredi
Bacco,magaripiegandosiaunvinonon
propriograditoinnomedell’equilibrio
finale.Stavoltano,conl’agnellononc’è
bisognodiscomodarevinidisecondao
terzafascia,quisigiocaduroesipuòdar
tranquillamentefondoalmegliodella
produzioneenoica,italianaemondiale.
Chesignificatuttoquesto?Chequesta
carne,fattiovviamenteinecessari
distinguodipreparazioneericette,
chiamaincampoibigadisposizioni:
bianchierossidirazza,struttura,spessore
aromaticoecapacitàdiinvecchiamento.
Maandiamopergradiecerchiamodifare
qualcheesempio,inrapidocrescendodi
complessità.Intantopotremmopensare
adunprimopiatto,peresempiodelle
pappardellealragù(d’agnello).Unragù
biancochevedreibeneconunvinodello
stessocolore,magariconqualche
annettosullespalle:daungrande
VerdicchioRiservaalGrecodiTufo,
passandoperunColliononeccessivamentearomaticoounMersault,volendo
divagareoltr’Alpe.Vinichevedreibene
anchecondellecostolettefritte,che
personalmentemipiacerebbegustare
ancheconqualchebollicinad’autore:un
grandeFranciacortaoTrentoDoccerto,
maquiilpensierocorreancorainFrancia,
alloChampagneovviamente,allaricerca
diunaperlamillesimataabasePinot
Nero,magarideivocatissimicomunidi
Bouzy,VerzyoVerzennay.
Perl’agnelloinumidooincasseruola
scelgolaprovocazionediunaBarbera
vivaceounGutturniodeiColliPiacentini
(cheproporreiancheperilbollito
d’agnello),matrovointeressanteanche
l’abbinamentoconunbuonChianti
Classicodell’annatagiusta.Salendo
d’intensità,nonpossiamochepensaread
ungrandeagnelloalfornoconpatateo
verdure(unbelcoscio,adesempio),sul
modellodellatradizionedeiCastelli
Romani,echiamareincausa“l’armata
rossa”.Questoèunpiattodigrandiosa
intensità,distintoperaltrodabella
untuositàelussuriosagrassezza.
Vinirossidunque,dipotenza,strutturae
granatannica,inmododaripulireilpalato
ereggereilconfrontoaromatico.I
grandivecchidell’enologiaitalianavanno
tuttibene,dunquel’abbinamento
territorialecipuòdareunagrossamano
nellascelta:dalBaroloalBarbaresco,dal
BrunellodiMontalcinoalSagrantinodi
Montefalco,dalCannonausardoalTaurasi,
dall’AglianicodelVultureal
Montepulcianod’Abruzzo.Finoadun
grandeBordeaux,ovviamente,magaridi
quelliconprevalenzadicabernet
sauvignonnell’uvaggio.
FOCUS
AntonioBoco
 Giornalista
enogastronomico
25
La QUALITÀ della carne
di AGNELLO e le sue
diverse TIPOLOGIE
FOCUS
lconcettodiqualitàdellacarnecambiain
Luciano Morbidini
ProfessorediBiologia,
FacoltàdiAgraria,
Università
degliStudidiPerugia
I
leggeroèlacategoriachestaattualmente
funzionedeisoggettichenesono
predominandosulbancodelmacellaio
interessati.Così,perl’allevatore,unagnello
perchépermette,oltreaiclassicitagli
diqualitàèquellochecresceveloce
sempliciacotturaprolungata,unapresen-
mangiandoilmenopossibile,eche,
tazioneancheintaglipiùarticolaticon
magari,dàancheunacarcassapesante.Per
cotturerapideemoderne,edèdiprove-
ilcommercianteèinvecelacarcassa
nienzasianazionalecheestera.L’agnello
l’oggettodeisuoirilievidiqualità.Peril
pesante,infine,ètipicodegliallevamenti
macellaioèimportantechelacarcassa
dellatradizionenordecentroeuropea,
abbiaunabuonaresaintaglimagri,con
ancheseultimamenteinItaliasista
pocheossaescarti,concarnenontroppo
cercandodiprodurnequantitàapprezzabili
rossa.Perilconsumatore,infine,duesono
daallevamentidirazzedacarnevocatealla
gliaspettidavalutareinfunzionedella
suaproduzione.Èquestol’agnelloche
qualitàdellacarnecheacquista.Albanco
permettediottenerenumerositaglie
delmacellaiosonoladimensioneela“cucinabilità”del
taglioprescelto,ilgrasso
presenteeilcoloredella
carne(megliosechiara)
cheindirizzagliacquisti.
dapartedeiconsumatori.Ingenerale,i
caratteridiqualitàdavalutarepreliminarmenteaglialtrisonoquelliigienico-sanitari,
affidatisiaalcontrolloveterinarioche
all’autocontrolloel’autocertificazione,
parametrirelativialla
secondoilsistemaHACCP,dapartedei
cotturachenecondizio-
soggettiimplicatinellafilieraproduttiva.
nanolariuscitae,quindi,
Oltrechedaifattoriigienico-sanitari,la
lavalutazionequalitativa
tenerezza,ecc.).Definire
cosìlaqualitàdellacarneovina
26
velocitàdellacotturaelasuautilizzazione
Acasa,invece,sonoi
(perditadiacqua,aroma,
L’agnello
leggeroè
lacategoria
chesta
attualmente
predominandosulbanco
delmacellaio
preparazionichefaciliterannopoila
qualitàèdefinitaanchedaparametri
sensoriali,valutabilisulprodottocrudo,e
che,quindi,influenzanosoprattuttola
sceltadelconsumatore,qualicolore,
risultaoltremododifficile,ancheperché,in
aroma,grana,grassodimarezzatura,
ordineaiRegg.UE,tresonoletipologiedi
capacitàdiritenzioneidrica.Altriparametri
carcasseottenibilidaquestotipodi
sonoinvecevalutabilialmomentodell’uti-
allevamento:l’agnellodalatte(carcassa<7
lizzo,cioèsulprodottocotto,qualiil
kg),quellileggeri(carcasseda7a13kg)e
sapore,lasuccosità,latenerezza,ilcalodi
quellipesanti(carcasse>13kg).Natural-
cotturaeilgradimentocomplessivoesono
mentelacarnediquestetipologieèmolto
accertabiliconmetodistrumentalidi
differente.L’agnellodalatte,diprovenien-
laboratoriootramite
zasoprattuttonazionale,dàcarnichiaree
organoletticaeffettuatadaungruppodi
magre,contaglipocovoluminosieperciò
assaggiatoriaddestratio,meglio,daun
semplici,maconconsumostagionalee
congruonumerodiassaggiatorinon
moltotradizionale,inareeparticolari
addestrati(
(Sardegna,Campania,Lazio,ecc.).L’agnello
nellecondizionirealidiutilizzodellacarne.
panel-test,valutazione
consumertest)chesonomessi
P
27
FOCUS
L’agnello
e le “Pasque”
N
PaoloBraconi
DocentedelCorsodi
EconomiaeCultura
dell’Alimentazione
ECOCAL,Università
degliStudidiPerugia
Alcunericette
abasedi
agnelloe
caprettoci
arrivanoda
Apicio;era
abitudine
cibarsidi
agnello,un
ciboperla
festa,nelle
classiagiate
romane
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ellaculturamediterraneaperlungo
tempolacarnenonhaoccupatoun
postodiprimopianonell’alimentazione
quotidiana.Questaabitudineavevaun
significatoaggiuntivorispettoalripetersi,
spessomonotono,diunadietasoprattuttoa
basevegetale(cereali,legumi,verdure,
frutta,olio,vino),consporadiche
integrazionidiproteineanimali.Persecoli,
infatti,l’unicoanimaledacarneèstatoil
maiale,mentreoviniebovinientravano
nell’alimentazionesoloquandononerano
piùingradodiprodurrematerieprime
(latte,lana)oforzalavoro;cosacheavvenivaoquandoeranomalatiotroppovecchi,
ancheperlariproduzione.Facileimmaginarechelaqualitàdellecarniinquesticasi
nondovesseesseredellamigliore.Cibarsi
dianimali“utili”giovanieradunqueun
lusso,unmangiarestraordinario,uncibo
perlafesta.
Eineffettianchelacarned’agnellofaparte
diquestomangiaredellafesta,chediviene
abitudinediffusanelleclassiagiateromane,
cometestimoniaApicio,tramandandoci
alcunericetteabasediagnelloocapretto.
Mailconsumodiquestacarnehasoprattuttounvaloresimboliconelmondoebraico.
GliEbreiinfatticelebravanolaPasqua
secondoleprescrizioniriportatenellaBibbia
(Esodo12,1-14,46):
comunitàd’Israeleedite:ildiecidiquestomese
agnelloperfamiglia,un
ciascunosiprocuriun
agnellopercasa.Selafamigliafossetroppopiccola
perconsumareunagnello,siassoceràalsuovicino,
alpiùprossimodellacasa,secondoilnumerodelle
persone;calcoleretecomedovràesserel’agnello
secondoquantociascunopuòmangiare.Ilvostro
agnellosiasenzadifetto,maschio,natonell’anno;
potretesceglierlotralepecoreotralecapreelo
custodiretefinoalquattordicidiquestomese:
alloratuttal’assembleadellacomunitàd’Israelelo
immoleràtraiduevespri.Presounpo’delsuo
sangue,loporrannosuiduestipitiesull’architrave
dellecase,incuilodovrannomangiare.Inquella
nottenemangerannolacarnearrostitaalfuoco,la
mangerannoconazzimiederbeamare.Nonlo
mangeretecrudo,nébollitonell’acqua,masolo
arrostitoalfuococonlatesta,legambeeleviscere.
Nonnedovetefaravanzarefinoalmattino:quello
chealmattinosaràavanzatolobruceretenel
fuoco.Eccoinqualmodomangerete:conifianchi
cinti,isandaliaipiedi,ilbastoneinmano;lo
mangereteinfretta.
ȝlaPasquadelSignore!Inquellanotteiopasserò
nelpaesed’Egittoecolpiròogniprimogenitonel
paesed’Egitto,uomoobestia;cosìfarògiustiziadi
tuttiglideidell’Egitto.IosonoilSignore!Ilsangue
sullevostrecasesaràilsegnochevoisietedentro:io
vedròilsangueepasseròoltre,nonvisaràpervoi
flagellodisterminio,quandoiocolpiròilpaese
d’Egitto.Questogiornosaràpervoiunmemoriale;
locelebreretecomefestadelSignore:digenerazioneingenerazione,locelebrereteconunrito
perenne.Inunasolacasasimangerà:nonne
porterailacarnefuoridicasa;nonnespezzerete
IlSignoredisseaMosèeadAronnenelpaese
Nisan
d’Egitto:Questomese(cioè
n.d.a
aprile,
,tramarzoe
.)saràpervoil’iniziodeimesi,saràper
voiilprimomesedell’anno.Parlateatuttala
alcunosso.
Fudunquegraziealsanguedell’agnello
immolatocheilSignorepassòoltree
risparmiòdallamorteilpopolodiIsraele
schiavoinEgitto.Èquesto“passaroltre”,che
della“GrandeFesta”(AidelKebir)degli
inebraicosidefinisce“Pesah”,chehadatoil
islamici,nonacasodefinitaanche“Pasqua
nomeallatino“Pascha”dacuil’italiano
musulmana”o“Festadell’agnello”,cheèil
“Pasqua”.Èdunquesuquestaprescrizione
ritocheconcludeilpellegrinaggioalla
anticachesifondalatradizionedell’agnello
Mecca.Lacomunitàsiriunisceperimmola-
pasquale.
reemangiarecarned’agnello,simboloin
MalaPesahebraicaèproprioilperiodoin
questocasodellavittimacheall’ultimo
cuisiconsumòlapassioneemortedi
momentoilPadreAbramosacrificò
Cristo,cosìchel’agnellodellatradizione
sull’altarealpostodelfiglio,salvandocosì,
biblicaèdivenutopericristianiilsimbolo
pervolerediDio,lasuadiscendenza.Ebrei,
stessodelsacrificiodivino:agliagnelliche
cristianiemusulmanicelebranodunque
salvaronoilpopolodiIsraele,sisostituisce
“pasque”differentinellorovalorereligioso,
l’AgnellodiDio(AgnusDei),chesalvail
maresesimilidalricorsoalmedesimo
mondointero.L’agnelloèdunqueilcibo-
animale,l’agnello,cheatuttiricordala
simbolodellaPasqua,siadiquellaebraica
comunediscendenzadallastirpedi
chediquellacristiana,ancheseprobabil-
Abramo.Benaltrastoriadaquelladel
menteamoltisfuggel’originediquesta
maiale,proibitoaebreiemusulmani,che
abitudinealimentare.Esisteinoltreun’altra
sottolineal’apertura“universalistica”del
grandefestaincuiilricorsoall’agnello
cristianesimoalmondodellacultura(anche
costituisceun“memoriale”religioso:sitratta
alimentare)greco-romana.
FOCUS
Le carni di Agnello
di Adelmo Brecchia (Docente Università dei Sapori - Perugia)
Chifalaspesasitrovatuttiigiornia
doversceglierecarnidiversepercaratteristicheorganoletticheeconvenienza.
Diseguitoalcunecaratteristichedelle
carniovicaprinereperibilipressole
macellerie:agnellodalatte,agnelloda
carne,agnellone,castrato,capretto.Tra
questiilpiùdiffusonelladistribuzione
dellecarnifrescheèsenzadubbio
l’agnellochesicommercializzatutto
l’anno.
Agnello
Sidiceagnellodalatteunanimalecon
peso6-10kgdicarcassa(contestae
coratina).Ilcoloredellacarneèrosa
chiaro,lecarcassepiùpiccole,inalcune
zone,vengonochiamate“abbacchi”che
sonoconsumatiinterioametà.Dalla
carcassavengonoricavateduemezzene,
daognunadiesseèpossibileottenere:
coscioelombo(ottimoalforno);
cotolette(panateefritte);spalla(dafare
arrosto);coratina(scottataefritta);testina
(alforno).
Agnellodacarne
L’agnellodacarnehaunpeso,da
macellato,di10-14kgconcorataetesta.
ȝunanimalepiùmaturorispettoal
precedenteedèleggermentepiù
saporito.Questadiversitàpermetteal
macellaiodifaretaglidiversiedaumen-
tarecosìlavarietàdell’offertaper
soddisfaremeglioleesigenzedel
consumatore.Daunamezzanasi
ricavano:coscioconossoosenza(per
unacotturaalfornooallagriglia);
lombata(dacuocereinteraalforno);
cotolette(panate,fritteoalforno);spalla
(daprepararetagliataabocconciniin
casseruola);corata(dapreparareinvarie
ricettelocali);testina(marinataalforno).
Agnellone
L’agnellone(comesuggerisceilnome)ha
unpesomaggioredeiprecedenti,
intornoai15-18kgcontestaecorata.
Hafascemuscolaribensviluppateed
unaetàdi90/100giorni.Ilcoloredella
carneèrossochiaro.Sipuòtrasformare
intanteegustosericette(ottimeanche
sulpianodietetico).Inmacelleria
riscuotonoundiscretosuccessoipiatti
“prontiacuocere”fatticonl’agnellone
conditoinmodidiversi.Adesempio:si
puòavereilcosciodisossatointagli
anatomici,perfettine,involtini,
bocconcinimagriecc.;illombopuò
essereinterofarcito,disossatoamedaglioni(ottimimarinati);dallacostatasi
ricavanoottimebistecchineallabrace;si
puòtrovarelaspalladisossata,arrotolata,partelegataeparteperhamburgero
spiedini;lapanciadisossataèutilizzata
parteperarrotolare,partepermacinare;il
collo,anch’essodisossato,èottimoper
spiediniegulasch;lacorataaPerugiasi
consumainpadellaconcontornodierba
campagnolaetortaaltesto;infinela
testina,ottimadivisaametàconpane
marinatoalforno.
Castrato
Piùomenograndeasecondadellarazza,
vienemacellatoda8/12mesieoltre,può
raggiungereunpesodicarcassadicirca
50Kg.IlcastratoinItaliasiconsumain
manieradisomogenea:inalcuneregioni
pocoesolonelperiodoinvernale,in
altreregionimoltoetuttol’anno.
Benpocosifasullafilierapervalorizzare
questoprodotto.Sarebbeconsigliabile
cheimacellai,anzichémetterloin
venditaingranditaglipocoaccessibilial
consumatore,selezionasserolecarniele
lavorasseroperricavarnedellegustose
bistecche,fettineogulasch,masoprattuttohamburger,polpetteepolpettoni.
Capretto
Vienemacellatoall’etàdi40/50giornied
haunpesodicarcassada5-6a8-9Kg.
L’abbiamoinseritoinquestoelencosolo
percompletezza,perchélaproduzioneè
scarsa,cosìl’offertainmacelleriasi
concentraquasiunicamentenelperiodo
pasquale.
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P
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SpazioRegioni
LAZIO
Il PUNTO di RITROVO
al centro di VITERBO
U
acuradi
Erica Battellani
Ristorante
GRANDORI
PiazzadellaRocca,32
VITERBO
Tel.0761345622
nlocaleconun’offertaa360
gradi.QuestoèilGrandori,un
puntodiritrovonelcentrodiViterbo,
affacciatosullapiazzaprincipale.Nato
comecaffetteria,haviaviaampliato
l’offerta,proponendoancheunservizio
diristorazione,siaapranzocheacena.
Sicominciaalle7delmattinoconle
colazioni,siprosegueconilpranzo,e
viaconcaffèetèpomeridiani,finoad
arrivareallacenaealdopocena,con
chiusuraalle3delmattino.
ȝAndreaCiancolinichedanoveanni
gestiscequestolocaleecheciracconta
che«lacucinaoffremoltipiattidi
pesce,comelelinguineall’astice,le
fettuccinecongamberieasparagi,i
tonnarelliconvongoleveraciefunghi
porcini»,malochefsicimentacon
successoancheinpiattiditerra,comeil
filettoaifunghioallemele,lacostata
allagriglia,l’entrecôteepoil’agnello,
preparatosecondolericettetipichedel
territorio:ascottadito,peresempio,ma
anchealBujone,preparazionetradizionaleviterbese,oppurestufatoconi
carciofi.Nonsoloprodottidelterritorio,
quindi,maanchefrequentiincursioni
marittimeeunpo’difantasiaquial
Grandori.
Illocaledisponediunacinquantinadi
copertiec’èlapossibilitàdiprendere
postoancheall’aperto,nelporticatoche
dàsullapiazza.
LaRicetta
RistoranteGRANDORI
Spezzatinod’agnelloal“Bujone”
Procedimento.
Tagliatel’agnelloapezzidopoaverlobenlavatoeprivatodellapelleedelle
Ingredienti:
partigrassevisibili.Questaoperazionevaeseguitaaccuratamentesesivuole
-1Kgdiagnello
eliminarel’eventualesentoredipecora,avoltepresenteanche
-aglio
nell’abbacchio,enonatuttigradito.Inuntegamefateunsoffrittoinoliodi
-salvia
olivaconduespicchidiagliointeri,privatidellabuccia,unramettodirosmari-
-rosmarino
no,unafogliadisalviaeunpezzettodipeperoncino.Dopopocoaggiungetei
-peperoncino
pezzettidiagnello,fatelirosolareperqualcheminutoeversateunbicchiere
-pomodoripelati
divinobiancochelascereteconsumareategamecoperto.Uniteinfine
-vinobianco
qualchecucchiaiodipassatadipomodoro,duebicchieridiacquacaldae
-oliod’oliva
continuatelacotturaaprendoilmenopossibileiltegame,maagitandoloper
-saleepepe
evitarechelacarnesiattacchialfondo.Tempomediodicottura45min.
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SpazioRegioni
LAZIO
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SpazioRegioni
TOSCANA
Una gustosa novità
in riva al lago
U
acuradi
AlessiaMalloni
nacornicecostituitadaduepiccoli
laghieunverdeattrezzatotutto
intorno,metadiscampagnatenelfine
settimanadifamigliecheabitanonella
zona:èil“mare”diArezzo-bastipensare
chestannoattrezzando,perlastagione
realizzataseguendoletecnicheeiltrend
dellanuovagenerazione,conunostile
moderno,tiponordico,contettoaondee
insertiinpietra.Iltuttopercontenere
almeno250personeall’interno,ealtrettantenellaverandaall’apertod’estate.Il
Ristorante
ILPARCODEI
LAGHI
Loc.Indicatore
AREZZO
Tel.0575368034
calda,circa1.500mqdizonabalneabile
conspiaggia,ombrellonieannessi-edè
l’atmosferabucolicachecircondail
ristoranteIlParcodeiLaghi.
Questastrutturaènuovissima,ènatasoloil
12dicembredelloscorsoanno,edèstata
NotiziedallaTOSCANA
XXEdizione
PremioTarlati
Associazione
CuochiArezzo
www.cuochiarezzo.it
36
Oltre100ristoratori,60giornalisti,200ospiti
difronteallepiùimportantiautoritàdella
provinciaaretinaealconsiglioregionaledei
cuochi.Untrionfopreannunciatosiadal
crescendocontinuodelleprecedenti
edizioni,siadallosforzoorganizzativoalle
spalledellaXXEdizionedelPremioTarlati.
Unriconoscimentochel’AssociazioneCuochi
diArezzohaassegnatoquest’annoaLuigi
Cremona,perilsuocontributonella
promozionedeiprodottiagroalimentarie
dellacucinadelterritorioaretino.Laserata
digala,condottadaAlexRevellieSusanna
Cutinierealizzataconilcontributodella
CancelloniFoodServiceS.p.A.edella
ProvinciadiArezzo(chehadatoancheil
patrocinio)econlacollaborazionediAIS,
AICOO,StradadelVinoTerrediArezzo,
A.M.I.R.A.,eAssociazionePasticceri,havistola
partecipazionestraordinariadiAnnaMoroni
toccofinaleèdatodallapiscinache
contornaillocale,percrearesituazionie
atmosferedegnedellemiglioricerimonie.
Iduegiovaniproprietari,MarcoGiovannini
eStefanoGiannotti,nonsononuovinel
mondodellaristorazione,anchesefinoad
deLaprovadelcuoco.Nell’occasionesono
statiassegnatiriconoscimentiaLea
QuazzeronieNellaMeozzidelristorante Il
FiorentinodiSansepolcroeRenataValentini
dellaLodovichiRicevimentiperaveresercitato
laprofessioneperpiùdi20annieaDonatellaNeridelristorante AnticaFontediArezzo
peressersifortementedistintanelsapiente
utilizzodeiprodottidiqualitàtradizionali
delterritorio.Laseratasièapertaconun
buffetdiaperitivochehavistoaffiancatela
birraPevakelebollicinedell’aziendaLaVialla
inabbinamentoaipiattirealizzatidagli
studentidell’AlberghierodiCaprese
Michelangelo,allaselezionedicrostini(i
tipicidiSaraGuadagnolidell’agriturismo Le
Rocche,quellidellaValdichianadiSusanna
DelCipolladelristoranteil Goccino,equelli
consalsadistruzzodell’azienda Cuori
d’Etruria).RenataValentinidella Lodovichi
oggisisonooccupatidirealtàmeno
pergliantipasti.Ancheilcarrellodeidolci
ampie.Lochefinvece,MaurizioBendinelli,
ènotevole,tracuispiccailflanalcioccola-
èmoltoconosciutonell’ambientearetino,
tocongelatoperipalatipiùgolosi;sono
eproponeunacucinatoscanarivisitatain
tuttifattiincasa,cosìcomelapastaeil
modotaledarenderelepietanzedecisa-
pane.
mentepiùraffinate.Nasconocosìpiatti
Lacantinaparlamoltotoscano,con
comelelinguinenociecarciofieilrisotto
numerosivinirossidoveilChiantilafada
gorgonzolaepere.Sipreparamoltacarne
padrone,maancheetichettenazionalie
persecondo,eparliamodicarnechianina
vinibianchi,peruntotaledicirca50
certificata,comediprosciuttotoscanodop
propostediverse.
LaRicetta
Cosciottod’agnelloincrosta
SpazioRegioni
TOSCANA
RistoranteILPARCODEILAGHI
Procedimento.
Tagliatelafettadiprosciuttoadadini.Apriteilcosciottodiagnelloalibro,
estraetel’osso,cospargetelacarneconidadinidiprosciuttocotto,salatee
Ingredientiper4persone:
pepate.Ricomponeteilcosciotto,cucitelocondelfilobianco,poiponetelo
-1cosciottod’agnello
suunapirofila,conditeloconunfilod’olio,saleepepeepassateloinforno
-200gdipastasfogliasurgelata
a180°C.per40minuticirca.Sfornateloelasciateloraffreddarecompleta-
-50gdiprosciuttocottoinunasola
mente.Stendetelapastasfoglia,sistemateviincentroilcosciottoliberato
fetta
dalfilodicucituraechiudeteloconlapasta.Fatefondereinuntegaminoil
-3cucchiaidiolioextraverginedioliva
burroespennellateilrotolo(cospargendoloapiacerediscagliedimandor-
-50gdiburro
le).Imburrateunaplaccadaforno,sistemateviilcosciottoepassateloin
-50gdimandorleinscaglie(apiacere)
fornoa200°C.per15minuticirca.Sfornatelacarneeservitelasubito
-saleepepeqb
calda,accompagnataapiacereconasparagialburroeinsalata.
Ricevimenti ha presentato le fritture all’italiana, Marilena Dragomir dello SugarReef le
ZuppadipollodelTarlati,
presentatola
Giuseppe Giuliattini del Giuliattini Ricevi-
Risottoconragùdipiccione,Francesco
Raviolonediricottadelpastoree
bietolaconpomodorinicanditieabbucciato
aretino, Leonardo De Candia della Lancia
d’oroilGuancialedimanzoalSangiovesecon
tortinodiverdurecroccantiefagiolizolfini,
l’associazionepasticceri Latrilogiadiricotta,
Carlo Viti Lapralineria, il tutto accompagnato
daivinidelleaziende LaTraiana, Baracchi,Il
BorroelaCantinadeiViniTipicidell’Aretino
faceva da contraltare con ribollita e
mentiil
acquacotta, mentre i camerieri servivano
Mastronardiil
tortelli di patate fritti di Carolina Cipriani del
Torricella e Rita e Piero Lapini
ristorante
presentavano polenta di grano quarantino
al sugo e e castagne e ricotta. E ancora, i
finger di galantina di Enrica Romani
dell’agriturismo
BadiaFicarolo, il lampredotto
AnticaFonte,
di Donatella Neri del ristorante
e l’intaglio di verdure di Luca Borghini del
ristorante
Le4Pietre. Mentre il palato si
deliziava, gli occhi seguivano le abili mosse
serviti dall’Associazione Italiana Sommeliers.
Tra i produttori di olio presenti
laPieve.
diunadelegazionedell’A.M.I.R.A.chesiè
esibita in preparazioni alla lampada e i
cuochi Roberto Bendinelli, Franca Senesi e
Alessia Uccellini cucinavano a vista i loro
capolavori. A tavola, Gianluca Drago del
IlcasalediPieveaQuartoha
ristorante
Nella foto 1: Il presidente dell’Associazione Cuochi
Roberto Lodovichi premia Luigi Cremona insieme
al presidente regionale Franco Mariani
Nella foto 2: Anna Moroni premia Donatella Neri
dell’Antica Fonte di Arezzo
37
SpazioRegioni
MARCHE
storico gioiello
del CONERO
Uno
S
acuradi
AlessiaMalloni
Ristorante
FORTINO
NAPOLEONICO
ViaPoggio,166
Portonovo(AN)
Tel.071801450
NotiziedalleMARCHE
Tipicità2010
Festivaldei
prodottitipici
delleMarche
dal13al15Marzo
Fermo
38
irespiraaria
anticanelle
stanzeenei
corridoidel
Fortino
Napoleonico,
situatonella
splendidalocalità
balnearediPortonovo,
adAncona.Lastruttura
èquellaappuntodiun
fortinomilitare,voluto
nel1800daNapoleone,perproteggereil
portodiAnconadalle
incursionidellaflottaingleseelafontedi
acquadolcepresentenellabaia.Lostile
dioggièlostessodiallora,purcon
qualcheaccorgimentostilisticopiù
moderno.Lastrutturadelristorantepuò
ospitare200persone,chepossono
diventare300d’estateconlaterrazza.Il
localeèapertotuttiigiorni,anche
d’inverno,quando
Portonovoèpraticamentedeserta.
Quisimangia
prevalentemente
pesce;piattidicarne
vengonopreparati
soprattuttod’estate,per
gliospitidell’albergo,e
inqualcheoccasione
particolare.Lochef
PaoloAntinori,tornato
adAnconadopovarie
esperienzeextraregionalichelohanno
vistoalfiancodinomialtisonanticome
GualtieroMarchesieGiorgioNardellia
Bolzano,variadicontinuoilmenu,a
secondasoprattuttodelpescatodel
giorno.
Lacucinaèprevalentemente
marchigiana:spessosiutilizzanoprodotti
delterritorio,ancheinsoliti,comei
ȝgiuntoallasuadiciottesimaedizioneil
Festivaldeiprodottitipicimarchigiani,
“Tipicità”,chesitieneaFermodal13al
15Marzop.v.,inunpadiglioneespositivo
dioltre6.000mq.
Ilprogrammaèstatorealizzatoperseguendoilfinedipromuovereinsieme
produzionieterritorioesipresentaricco
dinovità:leareeespositive,tracuiil
caratteristicoMercatino,sarannoanimate
danumerosieventi,traiqualiTipicitàin
blu,Stoccafissosenzafrontiere,leMarche
incantina,ViniEuropeiatonalitàverde,Oli
monovarietaliaconfronto.
Oltrealleeccellenzemarchigiane,cisarà
spazioancheperincontriconlecucinedi
altreregioniealtripaesi,qualilaSardegna
elaBaviera,oltreadaltredelegazioni
stranierepresentinell’ambitodeglieventi
speciali.
Oltrealletipicità,quest’annopartecipano
anchelegrandigriffedicuiilterritorio
marchigianopuòvantarsi:l’anticasapienzacontadinapresentataaccantoalfrutto
dell’ingegno,dellacreativitàedellostile,
dellatradizioneartigianaleedindustriale
dialtaqualità.Iltuttocondensatoinuna
suggestivapasserella:laMadeinMarche
Gallery,unascenograficaareaespositiva
allestitaall’internodiunpadiglione.
L’esposizioneèsuddivisain5aree
tematicheperpermettereaivisitatoridi
orientarsimeglioedèuncontenitoredi
eventienogastronomici.
paccasassi
intendonorealizzareuna“cartadelle
cadelConero,creandoabbinamenti
paste”cherappresentiunasortadi
innovativi,comeappuntoipaccassassi
rintracciabilitàdellapastastessa.Idolci,
consardoncinimarinatiolasalsaai
pursepreparaticoningredientitipica-
crostaceiebroccoletti.
mentemarchigiani,nonsonoaffatto
Alcunipiattilegatiallatradizioneriman-
scontati.Fraquestiricordiamoadesem-
gonofissi,comelostoccafissooil
pioilparfaitall’aniceseccoVarnelli.
brodettoall’anconetana.Aquestisi
Infinesipassaincantina,unverogioiello:
aggiungonomazzancolleinbottacchioo
sitrovanosiaviniregionalichenazionali,
conchigliettealfarro.Riproponendo
maancheesteri,peruntotalediquasi
tipologiedipastaprovenientidaiprodut-
600etichette,eunaprevalenzadi
toridellazona,alFortinoNapoleonico
bianchi.
,unacaratteristicaerbaselvati-
LaRicetta
Carpacciodiagnellodirazza
fabrianeseconmascarponee
fruttaseccatostataall’olio
extraverginediolivaraggia
SpazioRegioni
MARCHE
Ristorante FORTINONAPOLEONICO

Preparazione.
Arrotolate il lombo di agnello con la pellicola
e fatelo indurire in un abbattitore.
Tagliate delle fette sottili con l’affettatrice e
stendetele sul piatto, quindi salatele. Fate
Ingredientiper4persone:
- 240 g di lombo di agnello
- 40 g di pinoli, noci e nocciole tostate
- 60 g di mascarpone
degli spuntoni di mascarpone in ordine
sparso sopra il carpaccio e decorate con la
frutta secca.  Condite con l’olio extravergine e
- 20 g di olio extravergine di oliva raggia
guarnite con le foglioline di erbette aromati-
- sale e pepe da macinare
che e pepe macinato all’istante. Servite con dei
- erbette aromatiche per decorare
grissini schiacciati al pomodoro e timo.
39
SpazioRegioni
UMBRIA
Un pezzo di Umbria
nell’Umbria
ventennioè,atuttiglieffetti,unacountry
housededitaall’organizzazionedibanchettiecerimonie,acuisiaffiancaanche
un’attivitàagricolaveraepropriafinalizzata
allaproduzionedioliobiologico.La
proprietàsicomponediunavilladel
Novecento,cheospitailristorante,ediun
complessopolivalentedivilletteeappartamentiricavatidavecchiedificirurali.
Lacucinapropostaètipicamenteumbra,
moltoradicatanellatradizionegastronomicadelcuoreverded’Italia:lapastaviene
fattaincasa,lecarnisonotuttetradizionali
ȝpartitoquest’annoilprogettosull’alimentazionedalnome“DeGustibus
disputandumest”,promossodalComitato
perlaVitaDanieleChianelliincollaborazioneconl’OspedaleSilvestrinidi
Perugia,repartodiOncologiaPediatrica,e
laCancelloniFoodServiceS.p.A.
Questoprogettoperseguelafinalitàdi
educareibambinieiragazzi,indegenza
pressoilrepartodioncologiapediatrica,
all’importanzadellabuonaalimentazione
edelgiustoequilibriocheilcibofornisce
duranteunprocessoterapeutico.
Altroobiettivoperiragazzièquellodi
acquisiremaggioriconoscenzesull’alimentazioneingenere.Ilprogetto
riguardaigiovanidegentidelrepartodai
4anniinsu,finoai18.Numerosele
attivitàpreviste;unadiqueste,realizzata
perrenderepiùfamiliareilmenu
ospedaliero,èquelladidareunnome
nuovoaipiattiproposti.Questasiaggiungealaboratoridimusicalegatialgusto,
oltreacolloquieconsulenzeconil
dietistaospedaliero.Ilprogettovedrà
anchelacollaborazionedell’Istituto
AlberghierodiAssisi,perattivitàdi
consulenza,perilaboratoriperaumentareleconoscenzedeglialunni.
Infuturosonoinfattiprevistealcune
uscitedeipartecipantialprogetto,siaper
visitarel’IstitutoAlberghierodiAssisi,sia
pervisitarelasededelComitatoperla
VitaDanieleChianelli.
“S
onostatosvegliatodalcantodegli
uccelli,questamattina!…Vivoin
acuradi
GiancarloFerraris
Ristorante
IlCASTELLARO
via Cordigliano
PontePattoli(PG)
Tel.0755941166
Notiziedall’UMBRIA
“De Gustibus
disputandum est”
Progetto
sull’alimentazione
Comitatoperlavita
DanieleChianelli
perinformazioni:
tel.0755289822
www.comitatochianelli.com
40
cittàedunacosadelgenerenonmi
succedemai!”Bastanoquestepoche
parolepercapiresubitoqualeatmosfera
soaveeindimenticabilesirespiranella
grandeproprietàdovesorgeilRistoranteIl
Castellaro:proprietàchesiestendeper70
ettarisullecollinechesovrastanoilpiccolo
paesediPontePattoli,nelleimmediate
vicinanzediPerugia,echedaun
eprovengonodaallevamentiregionali
certificati,ivinidavitignilocali,inprimis
daquellidiMontefalco(sagrantinoe
grechetto),iltartufoneroèquellodel
territorio.Ilristoranteoffre,perogni
evento,unaselezionedipiattioriginale,
chevienepreparatadaautorevolichef,i
qualieffettuanoancheinteressanti
variazionidipiattigiàconsolidatie,
attraversodegustazionimirate,lascianoai
futuriconvitatilalibertàdisceglieretra
LaRicetta
Tranciod’agnelloallacacciatoracon
verdureall’aglioelardo
Ingredientiper6persone: questooquelpiatto.Curiosoèpoiilfatto
cheipartecipantiaibanchettipossono
fornireillorocontributopersonaleall’ampliamentodelmenuedellacantinadel
Ristorante,“offrendo”piattieviniconosciutiinaltreoccasioniocaratteristicidelleloro
zonediprovenienza.Laricercadella
qualità,l’attenzionealdettaglio,insieme
all’amoreperlapropriaterra,sonogli
elementichedannovitaalla“filosofia”del
RistoranteIlCastellaro.
SpazioRegioni
UMBRIA
RistoranteILCASTELLARO
cicoria)
– 40 g di lardo stagionato
Preparazione.
Dal lombo d’agnello ottenete un trancio comprendente almeno due
- 1,2 kg di carré d’agnello
costolette. Rosolatelo in olio d’oliva ben caldo, condite con sale e pepe,
- 4 acciughe sotto sale bagnate con vino e aceto, aggiungete metà dell’aglio e il rosmarino, le
- 50 g di olio extravergine
acciughe dissalate e sminuzzate e cuocete in forno a tegame coperto a
- 1 dl di vino bianco
180° C per circa 20 minuti. Pulite e lavate le verdure e saltatele in padella
-3cucchiaidiaceto
senza tagliarle e senza bollirle con un battuto di lardo e l’aglio rimanente.
- 4 spicchi di aglio
Servite direttamente nei piatti dei commensali, sistemando le verdure a
- rosmarino, sale e pepe q.b.
forma di tortino e vicino un trancio d’agnello ciascuno con la salsa non
- 1 kg di verdura mista (spinaci, bietola,
filtrata.
Informazioni:
Prof.PaoloPani
tel.338.1463476
[email protected]
IstitutoIPSSAR-Assisi
Tel.075.813054
www.alberghieroassisi.it
41
P
42
RUBRICA
ACCADEMIA ITALIANA
GASTRONOMIA
STORICA
L’AccademiaItalianaGastronomiaStoricaè
statafondataaPerugianelgennaio2008
intornoall’attivitàculturalediali&no
editriceedelwebmagazine
taccuinistorici.it.Èun’associazione
culturalesenzascopodilucrocompostada
giornalisti,enologi,chef,docentiuniversitari,ricercatoriedespertinelcampodella
storiaalimentare,delletradizioni
popolari,delladietologiaedellastoria
dell’arte.Hacomefinalitàprincipale
quelladiricercarestoricamentetradizioni
popolari,usieabitudiniricollegabilialla
gastronomia,alfinedipromuovernein
Italiaeall’esterolaconoscenzaeapprofondirneletematichesoprattuttoinfunzione
didattico-formativa.
FrancescaSilvestri(presidente),Mario
GiorgioLombardi(governatore
generale),AlexRevelliSorini
(direttorecontenuti),e
SusannaCutini(direttrice
deilaboratoridiricerca
culinaria)hanno
promossodurante
questoperiodole
finalitàdell’associazioneattraverso
l’attivitàculturale
dellacasaeditrice
ali&no(inparticolareconlapubblicazionedei“ Tacuinum”di
gastronomiastorica,
www.alienoeditrice.net)
eprogrammitelevisivi
Formazione AIGS
F
nazionali(RAIUNO–SKYALICE)e
regionali(TELETRURIA–TOSCANATV–
UMBRIATV).
L’Accademia,checontaquasi1.000soci
italianiestranieri,haunalboistitutidi
formazionedoveinteragiscono34Istituti
AlberghieriStataliItaliani,eunalbo
ambasciateristoranteconcirca100
operatori.Sonostatiinoltrenominati12
ConsoliinItaliaeall’esteroconlafunzione
direferentid’areaperleattivitàAIGS.
Molteleiniziativeorganizzatesututtoil
territorioitalianochenehannovisto
impegnatiimembri:daiSimposiai
CookingShow,dallecenestoricheagli
aperitiviletterariin
collaborazionecon
ali&noeditrice.
FinalitàIstituzionali
Ricercare
storicamente
tradizioni
popolari,usie
abitudini
ricollegabili
all’enogastronomia,alfinedi
promuovernein
Italiaeall’estero
laconoscenza
ancheinfunzione
didattica.Pertali
finalitàl’AIGS
L’Accademiapromuoveerealizzanumerose
iniziativefinalizzateallaformazionee
all’interscambiotraristoratori,studentie
consumatori.
FormazioneperiristoratoriAIGS
MarioGiorgioLombardi,governatoregenerale
dell’Accademia,conlacollaborazionediFabio
Fastelli,RobertoLodovichieMauroGiuliacci,
programmaecoordinal’offertaformativadel
progetto“alternanzaScuola-Lavoro”,constage
finalizzatiall’acquisizionedicompetenze
spendibilinelmercatodellavoro.Glialunni
partecipantialprogettosonoancheprotagonisti
disimposiedeventinazionali(banchettistorici,
degustazioni,aperitivimusicali,convention).
Formazioneedivulgazione:CookingShowAIGS
FormazioneperglialunnidegliIstituti
Alberghieri
RiqualificazionediEconomiaeScienzadella
trasformazionealimentareconprovedidattichee
praticheneilaboratoridell’Accademiaconprogetti
formatividispecializzazione:cucina,pasticceria,
bevande.
Sitrattadiunveroeproprio“spettacolo”di
divulgazioneculinaria.Ognivoltasonoall’operadue
cuochi,unodell’Accademia(ristoratoreprofessionista
ostudentediscuolaalberghiera)el’altroappartenentealterritoriodovesisvolgelamanifestazione.
Questiartistideltegamesicimentanonella
preparazionediduericettestoricheotradizionali
legatealtemadell’eventocheospitailcookingshow,
utilizzandoiprodottistagionalidiquell’area.Le
ORMAZIONE
AccademiaItaliana
GastronomiaStorica
Str.TrasimenoOvest,165/c5
Perugia
[email protected]
www.accademiagastronomiastorica.it
collaboraconuniversità,fondazioni,enti,
editori,ecc.
Lostatutoprevededi:
-promuovereeorganizzareeventiche
favoriscanounamiglioreconoscenzadei
valoristoricietradizionalidell’alimentazioneedellacucina;
-tutelarelabiodiversitàenogastronomica;
-istituireil“PremioGiornalisticoApicio”
daattribuireadoperatoridellacomunicazioneoorganid’informazioneche
promuovanol’enogastronomiacome
strumentodisviluppoculturale,economicoeturistico;
-favorirel’interscambiotraprofessionisti
dellaristorazioneestudentidegliistituti
superioristatali(IPSSAR);
-conferireilBlasoneAIGSdiAmbasciata
Ristoranteailocalidovesiproponeuna
cucinacreataconprodottistagionalidel
territoriointerpretatisubasetradizionale.
performancesonocondottedaSusannaCutini,
direttricediwww.taccuinistorici.it,conlacollaborazionediAlexRevelliSorini,direttoredell’AIGS.Dalpalco
Susannahailcompitodifaredamediatricetraidue
cuochichiedendolorotecnichedipreparazionee
trasformazione,emozioniostorielegatealpiatto
elaborato.DallaplateaAlexraccoglieimpressioni
sensorialiegiudizidapartedeipresenti.Piccoli
assaggidellericettesonopoifattidegustareal
pubblicointervenuto.ICookingShowsAIGSdurano
30minutieicinquesensisonoprotagonisti:lavista
sollecitatadaicoloridegliingredienti,l’olfatto
incuriositodaprofumidellacucina,l’uditococcolato
dall’ascoltodianeddotiecuriosità,iltattostimolato
dalleconsistenzedeicibi,ilgustogiudicefinale,ma
nonsupremo.
RUBRICA
L’agnello tra cultura
e tradizione
NellaGuidagastronomicad’Italia
edita
cristianicomesimbolodelCristonella
dalTouringClubItalianonel1931alla
suamissionesacrificaleedèperquesto
voceriguardanteiprodottigastrono-
cheèpresentenellaalimentazione
micidell’Umbriasiscrive,riferendosi
pasquale,nelmomentoincuisiricorda
allazonadiNorcia:
“Nellastessaplagaè
diffuso l’allevamento
degliagnelli
abbacchi
(
)che
vengono principalmentevendutisul
mercatodiRoma”.
Nonvisonoaltri
riferimenti,mentresi
parlalungamente
delmaiale,dellecui
carnisicibavano
prevalentementegli
umbri.Ilconsumodi
carnediagnello
avevatradizionalmenteunuso
calendariale,cioè
circoscrittoal
periodopasquale.
Infattieraritenuto
negliantichiriti
religiosideipopoli
F
Agnellobrodettato
Ingredienti per  6 persone:
2kgdiagnello
150 gr di prosciutto crudo
2 bicchieri vino bianco secco
2cucchiaioliodioliva
1 bicchiere e mezzo di brodo
3uova
1 cipolla
farinabiancaq.b.
1 limone
nocemoscata,saleepepeq.b.
Inuntegameabordialtifate
soffriggere la cipolla finemente
tritata nell’olio assieme al
prosciutto tagliato a striscioline.
Pepateeprofumateconun
pizzicodinocemoscata.Quandoè
beneappassita,alzatelafiamma,
disponetevi l’agnello infarinato e
tagliatoapezzinonmoltogrossi.
Mescolate bene e quando
l’agnelloèbendoratodatuttii
lati, bagnatelo con 1 bicchiere di
delMedioOriente,
fracuigliebrei,
ORMAZIONE
UNIVERSITÀDEISAPORI
Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611
e-mail: [email protected]
www.universitadeisapori.it
Sedi:ViaTornetta,1-Perugia
RoccaAlbornoziana,ViaFeronia-Narni(TR)
PalazzodelGusto-Orvieto(TR)
doveeraedèancoraoggidiffusol’allevamentodegliovini.Vienepreparatoin
diversimodi,fracui
ricordiamo:allacacciatora:
inpadellaconaglio,
rosmarino,alici,aceto,ed
vino e continuate a mescolare
aggiungendopocoallavoltailvino
appartenevagiàaduna
rimasto facendo attenzione che il
cucinabenestante;
precedente si sia ben asciugato per
brodettato:pezzidiagnello
essere sicuri che la carne rimanga
messiarosolareconalloro,
bensoda.Abbassateoralafiamma,
salvia,aglioacuisi
versateilbrodo,aggiustateilsalee,
aggiungeunasalsadi
mescolandoditantointanto,
uovaelimone;ascottadito:
continuate la cottura finchè
costarellediagnellocotte
l’agnellosaràcotto,dopocirca2
ore. Sistematelo sul piatto di
allabrace;mentrealforno
portata e tenetelo in caldo mentre
èsolitocucinareilcoscio;
preparatelasalsina.Fuoridalfuoco
unpiattomoltodiffusoè
versate nella pentola, dove avete
lacoratelladiagnelloche
cottolacarne,3tuorlisbattuticonil
sicucinafacendolaa
succodilimoneeamalgamatebene
piccolipezziassiemead
inmodochesimescolinoconi
aglio,cipolla,alloroepoisi
sughi di cottura dell’agnello.
puòsceglieresemettercio
Rimettete per un attimo la
casseruolasulfuocobassosenzamai
nolapassatadipomodoro
smettere di mescolare ed una volta
edancheletrecciole,cioèi
chelasalsinasièaddensata
budellinidell’animale
leggermente versatela sul vostro
ancoralattante,che
agnello.
vengonocottisullabrace.
Nelperiodopasqualeera
tradizione,orapraticamentescomparsa,
cucinarelatestinadell’animale,cheveniva
divisaindue,piccataconunbattutodi
lardo,rosmarino,aglio,saleepepeepoi
cottanelfornobencaldo.
comeanimalesacrificaleper
ilsacrificiodiCristosullacroceperla
antonomasia.Ancoraogginellatavola
salvezzadegliuomini.
dellacenadiPesach,laPasquaebraica,
Oltreaquestoperiodoilconsumoin
devecomparireunpezzodiagnello.
Umbriaeraristrettoadalcuneareedel
Questoanimalefuadottatodaiprimi
suoterritorio,quelleappenniniche,
Prossimi Corsi
Il pic – nic
Le torte pasquali
Crea il tuo uovo di cioccolato!
L’appuntamentoidealeperchivuole
scoprireisegretiperstupireamicie
parentiancheconunsemplice
spuntinoall’ariaaperta.Equale
occasionemigliorepersperimentare
nuovericettesenonillunedìdi
Pasquetta,giornodedicatoper
tradizioneallegitefuoriporta?
Sottolaguidadimaniesperte,
unafullimmersionnelmondodelle
farineedellalorolievitazione,per
realizzareperfettefocaccee
stuzzicantipani.
Unocchiodiriguardo,questavolta,
andràaipanidellatradizionepasquale
delCentroItalia,manonsolo.
Ilvero“re”dellatradizionepasquale,
amatodaibimbicomedagliadulti
ma…avetemaiprovatoafarlonella
vostracucina?Èpiùsemplicediquello
chepensate!Pochemosse,qualche
accorgimento,unostampo,unpo’di
fantasiaperledecorazioniedilgiocoè
fatto!
22marzo2010
23marzo2010
24marzo2010
19.30-22.30
19.30-22.30
19.30-22.30
P
45
CONCLUSIONIDICONTRATTI
ONLINEETUTELA
DELCONTRAENTEDEBOLE
diAlessandroSorci-AvvocatoCivilistaeSocietario
StudioSorciCommercialistiAvvocatiAssociati
acuradiMassimoValeri
IVA-LIQUIDAZIONEANNUALE
Versamentodell’impostarelativaal
2009risultantedalladichiarazione
annuale,differibileconmaggiorazione
dello0,4%perognimeseofrazione
pericontribuentichepresentanola
dichiarazioneunificataannuale.
CONTRIBUTIINPSMENSILI
Versamentoall’INPSdapartedeidatori
dilavorodeicontributiprevidenzialidei
lavoratoridipendenti,relativialle
retribuzionimaturatenelmesedi
febbraio2010.
IMPOSTASUGLIINTRATTENIMENTI
Termineperilversamentodell’imposta
sugliintrattenimentidelmesedi
febbraio2010.
TASSAANNUALELIBRICONTABILIE
SOCIALI
Versamentodapartedellasocietàdi
capitalidellatassaannualeperlatenuta
deilibricontabiliesociali.
Mercoledì31Marzo2010
PRIVACY-REDAZIONEDOCUMENTO
PROGRAMMATICOSULLASICUREZZA
Termineperlaredazionedel
DocumentoProgrammaticosulla
SIcurezza(DPS),aisensidell’art.34D.
Lgs.n.196/2003(CodicesullaPrivacy).
Venerdì16Aprile2010
IRPEFRITENUTEALLAFONTESU
REDDITILAVORODIPENDENTEE
ASSIMILATIESUREDDITIDILAVORO
AUTONOMO
Versamentodelleritenuterelativeai
redditidilavorodipendenteeassimilati
esuiredditidilavoroautonomo,
corrispostinelmesedimarzo2010.
IVA-CONTRIBUENTIMENSILI
Termineperprocedereallaliquidazione
nonchéalversamentodell’imposta
eventualmenteadebitorelativaal
mesedimarzo2010.
CONTRIBUTIINPSMENSILI
Versamentoall’INPSdapartedeidatori
dilavorodeicontributiprevidenzialidei
lavoratoridipendenti,relativialle
retribuzionimaturatenelmesedi
marzo2010.
IMPOSTASUGLIINTRATTENIMENTI
Termineperilversamentodell’imposta
sugliintrattenimentidelmesedimarzo
2010.
Giovedì30Aprile2010
IVA-RIMBORSO/COMPENSAZIONE
TRIMESTRALE
Termineperlarichiestadirimborso/
compensazionedell’IVAacreditodel
trimestreprecedente(Gennaio-Marzo
2010).
ESPERTI
Termineperprocedereallaliquidazione
nonchéalversamentodell’imposta
eventualmenteadebitorelativaal
mesedifebbraio2010.
AGLI
IVA-CONTRIBUENTIMENSILI
ConladiffusionediInternet,divenutooramai
strumentoirrinunciabilepertuttinoi,assistiamo
alladiffusionedelcosiddettocommercio
elettronicoeallaconclusionedeicosiddetti
contrattion-line.Unprimoproblemariguardala
conclusionedelcontrattoelamanifestazione
dellavolontàcontrattuale.Secondounateoria,la
volontàcontrattualesimanifesterebbeattraversolacompilazionedelformularioon-line,conil
meccanismodelpointandclick(ossiailcontratto
conclusomediantelapressionedelcosiddetto
“tastonegozialevirtuale”).Intaleotticala
comunicazioneeffettuataattraversoilclick
sarebbeunveroepropriosegnodellinguaggio
capacediesternareunavolontàcontrattuale.Ma
quandosiconcludeilcontratto?Secondol’art.
1326c.c.“ilcontrattosiconcludenelmomento
incuichihafattolapropostahaconoscenza
dell’accettazionedell’altraparte”.Edancoral’art.
1335c.c.“laproposta,l’accettazione,laloro
revocaeognialtradichiarazionedirettaauna
determinatapersonasireputanoconosciutenel
momentoincuigiungonoall’indirizzodel
PAROLA
Versamentodelleritenuterelativeai
redditidilavorodipendenteeassimilati
esuiredditidilavoroautonomo,
corrispostinelmesedifebbraio2010.
www.studiosorci.it
destinatario…”.Pertanto,nelcasodicontratti
conclusitramitee-maillaconclusioneavverrànel
momentoincuil’impulsoelettronicodell’accettanteverràregistratodalserverdelprovidere
nelluogoincuiquestositrova.Nonessendo
necessariocheegliscarichilapostaelettronica,
bastacheilmessaggiosiaasuadisposizione
grazieadunprovider.Perquantoriguardail
luogodiconclusionedelcontrattoessoviene
individuatonelluogofisicodovesitrova
collocatoilserverdelproviderdovevisiauno
spaziodimemoriaperlapostaelettronica.
Eilcontraentedebolecomevienetutelato?Una
prima“difesa”riguardol’impossibilitàdiapprovarelecosiddetteclausolevessatoriechesono
quellechedevonoessereapprovateperiscritto
inquantocomportanounsignificativosquilibrio
traleparti,nonessendopossibileequiparareil
puntamentodiuncursoresuunvideoauna
sottoscrizione.Taliclausolepertantononsaranno
vincolanti.OltreaciòilD.lgs.N.70del2003,acui
sirinvia,prevedetuttaunaseriediobblighidi
informazioneatuteladelcontraente.
Orizzonte
Bilancioedichiarazionideiredditi
INVENTARIO...ENONINVENTATO
diMassimoValeri-Commercialista
[email protected]
Forseinmolticredonoancorachelaparola
“INVENTARIO”derividalverboinventareeallora
concalcoliavoltedavveroempirici,chissàcon
qualistratagemmiomagarichissàforsefruttodi
qualcheriflessionenotturna,cheallafineesce
fuoridalcilindro,ilfamosonumerinoche
rappresenterebbe,sempresecondoloro,lacifra
daindicareafineanno,nellapropriacontabilità,
allavoce“RimanenzefinalidiMagazzino”.
Apartel’ironia,èimportantissimoinveceche
ciascunaimpresa,allafinedell’anno,procedaad
un’accuratainventariazionefisicadellemerci
giacentiinmagazzino,utilenonsoltantoaifini
fiscali,masoprattuttoaifiniaziendali.Saperea
fineesercizioquanteequalimercisihannoa
magazzino,vuoldireinnanzituttoprogrammare
perilfuturol’acquisizionedellescorte,maildato
fondamentaleechepiùciinteressa,siottiene
poivalorizzandolegiacenze,percalcolarela
realeredditivitàdell’eserciziodellapropria
azienda.Aifinifiscali,l’omessapredisposizionedi
unadistintaanaliticadellemerciinmagazzino
legittimal’ufficioadeffettuareunaccertamento
induttivodelreddito;ciòanchesel’impresanon
LA
Martedì16Marzo2010
IRPEFRITENUTEALLAFONTESU
REDDITILAVORODIPENDENTEE
ASSIMILATIESUIREDDITIDILAVORO
AUTONOMO
adottalacontabilitàordinaria,masiavvaledella
contabilitàsemplificata.
Aisensidell’art.92delTUIR,ibeniingiacenza
devonoesseresuddivisiincategorieomogenee
pernaturaepervalore;fannoeccezioneibeni
valutatiacostispecificieleopere,fornituree
servizididurataultrannuale,periqualivalgono
peculiaricriteridivalutazione.
ȝrichiestoildettagliodellerimanenzeriportato
suilibridegliinventari,chedevecontenere
l’indicazioneelavalutazionedelleattivitàe
dellepassivitàrelativeall’impresa,conl’indicazionedeibeniinmagazzinoraggruppatiper
naturaepervalore.
Quindi,l’art.15delDpr600/1973consenteche
lasuddivisionepossaesserefornitaanchecon
dettaglioaparte,limitandosiadevidenziarein
inventariol’importodellerimanenzerisultantea
bilancio.L’inosservanzadell’obbligodiindicazionedellacomposizionedellerimanenzepuòdare
origineadunaccertamentoinduttivo,in
conseguenzadell’inattendibilitàdellescritture
contabili.
Unconsiglio?Noninventate,mainventariate.
Anno 2 - numero 02
MARZO
APRILE
10
Cancelloni Food Service SpA. Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione.
Storia di una
modernizzazione
A
distanza di 20 anni
dall’inaugurazione
dell’attuale sede operativa, la Cancelloni Food Service Spa ha messo a
punto una serie di importanti opere strutturali nell’ottica di ottimizzare,
ad ogni livello aziendale, i modelli organizzativi. Il tutto è ovviamente
finalizzato al raggiungimento di quello che è l’obiettivo primario di questa azienda che, pur “industrializzata”, è sempre pronta ad ascoltare e
fare proprie le esigenze del singolo Cliente esaltandone la centralità. Il
magazzino merci ha subito una vera e propria rivoluzione raddoppiando praticamente la capacità di stoccaggio: questo ha portato già da
subito evidenti vantaggi relativi alla disponibilità dei prodotti riducendo
al minimo, per il tramite di rifornimenti programmati, le rotture di stock
e consentendo all’ufficio acquisti di sfruttare appieno tutte le opportunità di mercato, dalle novità alle offerte promozionali.Nello specifico, in
considerazione delle crescenti richieste di mercato, è stata addirittura
triplicata la cella dei salumi e formaggi al cui interno sono stati realiz-
zati ad hoc innovativi sistemi di stoccaggio. È stata messa a punto
una area di imballaggio specialistica automatizzata che, attraverso il
consolidamento del carico, consente di confezionare i singoli prodotti in
specifici contenitori evitando così la preparazione di carichi non protetti,
a garanzia di una maggiore conservazione e salvaguardia della merce
trasportata. Al momento del carico entra poi in funzione un controllo
informatico che evidenzia eventuali mancanze di prodotto, lo stesso che
verifica la merce consegnata in sede di scarico spuntando direttamente
la bolla di consegna al cliente, riducendo così al minimo la possibilità di
errori. Nel rispetto della ISO 9000, che identifica una serie di norme e
linee guida da seguire per sviluppare un efficiente ed efficace sistema
di gestione per la qualità, è stata prevista una tettoia esterna che consente di operare una netta distinzione tra entrata e uscita delle merci: su
tutti i prodotti in entrata viene effettuato all’esterno, prima dello stoccaggio in magazzino, un controllo sia qualitativo che quantitativo con relativi
etichettatura automatica ed accurato controllo delle scadenze.
In collaborazione con:
/// CARNE
FRESCA
/// La carne suina
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
/// LA NOSTRA VETRINA
200076
BISTECCHE
BOVINO
ADULTO
IN ATM
GR.350/450
KG.2,1
200217
FILETTO DI
SCAMONE
BOVINO
ADULTO
ARGENTINA
GR.700
220095
SPIEDINI
DI SUINO
KG.1,4
230024
SPEZZATO
DI AGNELLO
IN ATM
KG.2,5
Lo scenario
L
a carne suina, con i suoi derivati, rappresenta un comparto alimentare di rilevante
importanza nei consumi nazionali: essa incide
infatti per circa il 10-12% sulla spesa complessiva per le carni, mentre i salumi per ben il 33%.
La produzione coinvolge una filiera i cui attori
sono gli allevatori, i macellatori e i trasformatori
oltre ai distributori. Il segmento agricolo si caratterizza per la tendenza alla concentrazione
geografica nel nord del Paese (pianura padana)
e dimensionale (il 4% delle aziende detiene il
95% dei capi allevati). Altra caratteristica importante è la prevalente destinazione della produzione ottenuta alla trasformazione, tant’è che
Box tecnico
L
’allevamento suino praticato in Italia è quasi
totalmente di tipo intensivo, con animali sempre in stalla, in genere organizzato industrialmente. L’allevamento estensivo, con gli animali
all’aperto, sopravvive soltanto in alcune aree
del Centro-Sud e delle Isole, che dispongono di
pascolo (in genere querceti) o praticano l’allevamento biologico. A seconda che la produzione
dei suinetti e l’ingrasso avvengano nella stessa
o in diverse unità produttive, gli allevamenti sono
a ciclo chiuso o aperto, ossia specializzati nella
produzione di suinetti o nel loro ingrasso fino
al peso di macellazione. L’età media di macellazione dei suini leggeri (90-115 kg) destinati a
Tendenze
di mercato
N
il 95% della produzione nazionale proviene da
suini pesanti. La fase centrale della filiera è rappresentata dall’industria di macellazione. Anche
in questo caso, nonostante l’elevata numerosità
dei macelli autorizzati a bollo CEE (630 unità nel
2008) l’attività è concentrata per circa il 70% in
un numero limitato di impianti (15).Più a valle,
l’attività di seconda trasformazione risulta più
frammentata (1.400 impianti a carattere industriale e 2300 a carattere artigianale nel 2008),
anche se la quota di mercato delle prime 20 imprese è del 50%. Caratteristica fondamentale di
questo comparto è l’elevata incidenza delle produzioni tipiche a marchio (19 DOP e 7 IGP). Dal
2005 esiste anche una certificazione di qualità
per le carni fresche suine riconosciuta a livello
comunitario, il Gran Suino Padano DOP.
produrre carni da consumo fresco è di 6-7 mesi,
mentre quella dei suini pesanti (156-180 kg) destinati all’industria di trasformazione è di 9 mesi.
Le razze più allevate sono quelle previste dai
disciplinari di produzione DOP/IGP (Large White,
Landrace e Duroc, e loro incroci con altre razze).
Accanto ad esse coesistono alcune razze autoctone, quali la Casertana, la Cinta senese, la Mora
romagnola, la Calabrese, la Nera siliciana, e la
Sarda. A livello agricolo, il comparto attraversa
da alcuni anni una congiuntura sfavorevole, a
causa della flessione dei prezzi e dell’aumento
dei costi di produzione, imputabile anche agli obblighi e vincoli derivanti dalle norme che disciplinano il benessere animale e l’impatto ambientale
delle attività agro zootecniche (direttiva nitrati).
el periodo 2003-2007 la produzione italiana di carne suina si è attestata
su 1,6 milioni di t, coprendo appena il 66% del fabbisogno nazionale.
Pertanto il nostro Paese è un importatore netto di animali vivi e carne fresca (di
provenienza esclusivamente europea, soprattutto olandese e tedesca), mentre
è un esportatore netto di carni suine preparate, molto apprezzate nei mercati
esteri. Il comparto suino incide per il 17% sul valore della produzione a prezzi
di base del settore zootecnico e per il 5% su quello dell’agricoltura nel suo complesso. In ambito
industriale, l’attività di produzione di carni fresche
e salumi rappresenta il 45% del fatturato dell’industria delle carni e l’8% del fatturato dell’industria
agroalimentare nel suo complesso (ISMEA).
In collaborazione con:
/// PESCE
/// L’astice
/// LA NOSTRA VETRINA
Box tecnico
L
330002
SALMONE
PRE
AFFETTATO
AFFUMICATO
“RIUNIONE”
KG.1,4
500227
BRANZINO
DI MARE
KG.1/4
Tendenze di mercato
L
’Italia è un importatore netto di astici: nel 2008 ha importato 4.560 t di astici, di cui il 91% vivi.
I maggiori fornitori di astici vivi sono gli Stati Uniti (84,1%) seguiti dal Canada (12,5%), mentre le
modeste quote residue sono di provenienza europea (Francia e Regno Unito). Normalmente gli astici
italiani sono in quantità talmente ridotta da non influenzare il prezzo del mercato. Quelli pescati nel
Mediterraneo e identificati con la dicitura Est (estero) provengono per la maggior parte dalla Tunisia
e, in misura minore, dalla Croazia e dalla Spagna.
Lo scenario
L
’astice è il più grosso crostaceo di mare, appartenente al genere Homarus, molto apprezzato per la bontà delle carni. Fra le specie più
note ci sono l’astice europeo (Homarus gammarus o vulgaris), di colore nero-bluastro con numerose macchie chiare e presente nelle acque temperate dell’Europa occidentale, e quello atlantico
(Homarus americanus), di colore bruno-rossastro,
pescato al largo della costa orientale del Canada
fino agli Stati Uniti (Maine). Delle due specie, quella europea viene considerata di maggior pregio.
L’habitat è rappresentato dai fondali fino a 100 m
di profondità misti di sabbia e roccia. Può raggiungere dimensioni superiori a 60 cm e un peso di
6 kg. L’astice viene di solito venduto vivo perché
quando è morto se ne altera velocemente la com-
mestibilità. La freschezza si riconosce comunque
anche dalla lucidità della corazza. Gli astici, come
i crostacei in genere, sono più carnosi se hanno la
corazza molto dura poiché indica che hanno avuto modo di crescere al suo interno. I tentativi di
creare allevamenti di questo crostaceo non sono
andati a buon fine a causa delle sue aggressive
abitudini territoriali. Simile, ma da non confondere con l’astice, è l’aragosta (genere Palinurus)
che se ne distingue per essere priva di chele, di
dimensioni minori e per avere lunghe antenne rivolte all’indietro, anche se dopo la cottura la sua
carne prende ugualmente un colore rosato.
Realizzato in collaborazione con
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
In collaborazione con:
500000
ASTICI
CANADA
GR.500/600
500289
CALAMARO
FRANCIA
GR.200/300
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
’astice è un crostaceo dotato di cinque paia
di zampe con le quali cammina e di una coda
piuttosto lunga rispetto ad altri crostacei.
Come tutti i crostacei ha il corpo rivestito da
una spessa corazza (esoscheletro) che, per
consentire la crescita, viene sostituita più volte
attraverso mute successive. La corazza è divisa
in due parti: una anteriore, il cefalotorace, e una
posteriore, il carapace. Il cefalotorace presenta
due grandi chele di dimensioni diverse fra loro,
una atta al taglio e l’altra alla frantumazione, che
il crostaceo usa per difendersi e per attaccare;
posteriormente alle chele vi sono due pinze con
le quali l’astice avvicina il cibo alla bocca, men-
tre un altro paio di pinze permette all’animale
di muoversi. L’astice ha inoltre quattro antenne,
due corte e due lunghe, che gli permettono di
avere sensazioni tattili.
È un animale sedentario e territoriale, ma in
grado di compiere ampi spostamenti. Vive in
profondità nascondendosi di giorno e durante
la muta in tane scavate nel fondo sabbioso o
ricavate da spaccature delle rocce, dalle quali
esce prevalentemente di notte in cerca di cibo
(molluschi soprattutto). È spesso aggressivo e
per nulla timido, ad eccezione del periodo della
muta. Viene pescato con le reti a strascico oppure con apposite nasse utilizzando molluschi
come esca.
/// ORTOFRUTTA
/// L’Actinidia
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
/// LA NOSTRA VETRINA
Lo scenario
100959
INSALATA
MIX
IV GAMMA
“COAGRI”
GR.500
I
100961
RUCOLA
IV GAMMA
“COAGRI”
GR.250
l frutto dell’Actinidia è di origine cinese, dove
veniva chiamato Yangtao, dal nome del fiume
Yang-Tse, nella cui valle cresceva spontaneo fin
da 700 anni fa. Agli inizi del ‘900 giunse in Nuova
Zelanda dove prese il nome di Uva Spina Cinese e ne cominciò la coltivazione su larga scala.
Esportato poi con successo verso gli Stati Uniti,
prese il nome di Kiwifruit, dal nome dell’uccello
simbolo nazionale della Nuova Zelanda.
In Italia, oggi primo produttore mondiale, la coltivazione dell’Actinidia è iniziata negli anni ‘70 in
Veneto e da qui si è poi diffusa al Centro-Sud,
dove le condizioni climatiche sono più favorevoli. Questa coltura, infatti, benché molto adattabile, mal sopporta temperature invernali fredde
Box tecnico
I
l genere Actinidia comprende numerose
specie e la più importante dal punto di vista
agronomico è l’Actinidia deliciosa var. deliciosa
(nome commerciale HAYWARD). Negli ultimi anni
sono state selezionate e commercializzate altre
varietà, fra cui alcune a frutto giallo. L’Actinidia
è una pianta dioica (ossia con piante a sessi
separati). Sue caratteristiche peculiari, oltre ai
lunghi rami flessibili ricadenti verso terra o rampicanti (portamento sarmentoso), sono l’intenso vigore vegetativo e il tipo di accrescimento
disordinato, che rendono necessarie frequenti
potature. L’Actinidia richiede un’impollinazio-
100010
BANANE
“CHIQUITA”
100052
KIWI
e gelate primaverili e necessita di una somma
termica di 1800-2500 gradi. Dal punto di vista
nutrizionale, a fronte di un apporto calorico di
sole 44 calorie per 100 g, il kiwi ha importanti
proprietà. E’ molto ricco di vitamina C, che aiuta
le difese immunitarie e la bellezza della pelle, e
in minerali quali il magnesio e il ferro, che sono
un tonico contro lo stress quotidiano. L’elevato
contenuto di fibre, in particolare di pectina, crea
senso di sazietà e aiuta le funzioni digestive e
il transito intestinale. ll kiwi contiene anche potassio, fondamentale nel regolare la pressione
sanguigna, acido folico, necessario alla sintesi
delle proteine e del DNA, luteina, un composto fitochimico che previene la degenerazione
maculare, la maggiore causa di cecità in molti
paesi industrializzati. È un frutto resistente alle
manipolazioni e a lungo conservabile.
ne abbondante affinché i numerosi ovuli (circa
1.000–1.500) presenti vengano tutti fecondati
originando i semi, dai quali dipende il corretto
sviluppo dei frutti. Teme i terreni argillosi e quelli calcarei (è una specie calcifuga) e il ristagno
idrico. Le produzioni medie si aggirano sui 3050 kg/pianta e su 20-25 t/ha. Il frutto è una
bacca di forma variabile in funzione della varietà, di colore bruno-verdastro, ricoperta da una
fitta peluria di colore bruno. La polpa è di colore
verde o verde chiaro o gialla, brillante, profumata, di ottimo sapore. L’epoca di raccolta varia, a
seconda della varietà, della zona di coltivazione
e dell’andamento climatico, fra la seconda decade di settembre e la metà di novembre.
Tendenze di mercato
C
on una produzione di 414.600 t, l’Italia si è confermata nel 2007 primo produttore mondiale di actinidia,
seguita dalla Nuova Zelanda (365.000 t) e dal Cile (170.000 t). Le regioni italiane dove è maggiormente
diffusa questa coltura sono il Lazio, il Piemonte e il Veneto, seguite a distanza dalla Campania e dalla Calabria.
Il consumo per famiglia in Italia è intorno 7-8 Kg anno. Oltre il 70% della produzione commercializzabile è oggi
esportata, con un trend di crescita dei volumi, passati
da 100.000 t all’inizio degli anni ’90 ad oltre 300.000
t nel 2007. Il 78% del prodotto esportato è destinato
all’UE. Anche le importazioni sono in aumento raggiungendo attualmente le 57.000 t, con prevalente
provenienza dal Cile seguito dalla Nuova Zelanda.
In collaborazione con:
///// SALUMI
FORMAGGI
/// Il formaggio di Fossa
/// LA NOSTRA VETRINA
Box tecnico
I
Tendenze
di mercato
240003
CAPOCOLLO
STAGIONATO
“ETRURIA”
KG.1,5
L
a produzione di questo formaggio si attesta attualmente intorno a 180 t, di
cui circa il 5% viene esportato in Europa, principalmente verso Germania,
Francia, Gran Bretagna e Spagna. Complessivamente, le fosse censite da Consorzio Produttori Formaggi Stagionati (Co.Pro.Fo.S.) sono circa 80, di cui 40 distribuite nel comprensorio di
Sogliano al Rubicone (FC), in particolare a Borghi e a Roncofreddo, mentre le altre sono dislocate in territorio
marchigiano (a Talamello, Sant’Agata Feltria e Cartoceto in provincia di Pesaro Urbino).
Lo scenario
I
240089
PROSCIUTTO
COTTO
SUPERIORE
“MOJOLI”
S/V KG.8
l formaggio di fossa è un formaggio tipico del territorio romagnolo e marchigiano compreso fra il
Rubicone e il Marecchia, a cavallo fra le province
di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino. Il suo nome
si deve al particolare tipo di stagionatura all’interno
di fosse sotterranee scavate nel tufo di origine medievale, dove, secondo documenti del XV secolo,
i contadini avevano preso l’abitudine di nascondere le derrate alimentari per difenderle dalle razzie
delle truppe aragonesi, che all’epoca infestavano le
campagne. Da allora questa tecnica di stagionatu-
ra (che secondo la tradizione prevede l’infossatura
alla fine dell’estate, periodo dell’anno in cui la produzione è massima, e la riapertura il 25 novembre,
giorno di S. Caterina), è arrivata ai giorni nostri.
Recentemente il formaggio di fossa ha ottenuto il
riconoscimento europeo come “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”, di cui il Consorzio Produttori
Formaggi Stagionati (Co.Pro.Fo.S.), costituito di
recente tra i principali attori della filiera casearia
(produttori di latte, caseificatori, stagionatori, infossatori e confezionatori), ne tutela la tipicità difendendola dalle imitazioni e ne promuove il consumo
con attività promozionali e di informazione del consumatore. Viene utilizzato come ingrediente delle
minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli,
ecc.) oppure grattugiato, come condimento sopra
primi e secondi piatti. Viene degustato da solo o accompagnato con miele, confetture di frutta, aceto
balsamico. L’abbinamento ottimale è con vini rossi
pregiati, passiti e con marsala.
In collaborazione con:
310171
PANNA
CUCINA
CULINAIRE
“DEBIC”
LT.1X12
310069
PECORINO
DI FOSSA
“COOPERLAT”
KG.1,2
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
l disciplinare di produzione del formaggio di fossa
prevede che il latte, di pecora o misto (vaccino e
ovino) possa provenire da buona parte delle Marche
e dell’Emilia Romagna, mentre solo l’infossatura deve
avvenire all’interno della zona di origine, nelle tipiche
fosse di tufo. Queste devono essere opportunamente
preparate, tramite la bruciatura di paglia, per assicurare l’eliminazione dell’umidità e di germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Per evitare il contato diretto delle forme con il tufo, le pareti
vengono rivestite con paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali mentre il fondo viene ricoperto
con tavole di legno. Le forme di formaggio, chiuse
in sacchetti di panno sui quali sono indicati il nome
del proprietario e il peso, vengono accatastate fino
all’imboccatura della fossa, che viene poi coperta con
teli atti ad evitare al massimo la traspirazione e quindi
chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso.
Normalmente si effettuano due infossature all’anno,
una primaverile ed una estiva. Una volta sigillato il
coperchio, comincia la stagionatura, che, nell’arco
di 90 giorni, dona al formaggio un gusto forte e un
aroma intenso, oltre a maggiore digeribilità e migliori
caratteristiche nutritive, grazie alle fermentazioni anaerobiche che si attivano nelle particolari condizioni di
temperatura e di umidità che si generano nelle fosse
così predisposte. Decorso tale periodo si procede
alla sfossatura, al termine della quale il formaggio,
di colore dal bianco al giallo paglierino, si presenta
assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale
a causa della compressione e della perdita di siero e
dell’ammorbidimento provocato dalla fermentazione.
/// L’olio di palma
/// ALIMENTARI
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
/// LA NOSTRA VETRINA
Lo scenario
290037
OLIO DI
PALMA
“FRIDEAL”
LT.20
L
274293
CARCIOFI
FOGLIE IN
OLIO DI
SEMI
“DI VITA”
CC.1700
’olio di palma è oggi l’olio vegetale prodotto
in maggiore quantità nel mondo, avendo superato l’olio di soia nel 2004/05. A causa della
sua disponibilità a prezzi più bassi rispetto agli
altri oli, è una componente importante del crescente consumo di oli e grassi nei paesi in via
di sviluppo e una materia prima molto utilizzata
dall’industria alimentare di tutto il mondo. Viene
ottenuto dalla palma da olio (Elaeis guineensis
Jacq.), pianta originaria delle foreste pluviali della Guinea (Africa occidentale), da dove, a metà
dell’800, fu introdotta ad opera degli olandesi in
Indonesia (Isola di Giava) e dei britannici in Malesia. Oltre ad essere utilizzato come olio commestibile principalmente in Asia e in Africa, è un
ingrediente importante per la produzione di ali-
Box tecnico
L
380024
PREPARATO
PER PURE’
“PFANNI”
KG. 4
370474
GIGLI
TOSCANI
VAL D’ORCIA
GR.500
a palma da olio richiede climi caldo-umidi e
i paesi che vantano le maggiori estensioni
coltivate sono la Malesia, l’Indonesia, la Nigeria, il Camerun e il Congo. La pianta arriva ad
un’altezza di 10-15 m. Ha foglie molto lunghe
(4-5 m circa) e frutti rossastri e carnosi simili
alle prugne, lunghi 2-3 cm, raccolti in caschi che
arrivano a pesare fino a circa 20 kg. Le piantagioni hanno una vita economica di 20-30 anni e
una resa che oscilla fra 4 e 8 t di olio/ha/anno.
Dalla palma da olio si ottengono due tipi di oli
alimentare: l’olio di palma e l’olio di palmisto, il
primo estratto dal frutto e il secondo dai semi.
Entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatu-
menti trasformati (margarine, pasticceria, cioccolato, dolciumi, gelateria), saponi (famosa è la
saponetta Palmolive, che ne richiama il nome),
cosmetici (creme, detergenti), nonché, negli
anni più recenti, per la produzione di biodiesel.
L’uso per la produzione di biodiesel ha innalzato
la già elevata domanda mondiale dell’olio di palma, con la conseguente necessità di impiantare
nuovi palmeti in aree ecologicamente importanti
come le foreste pluviali e le torbiere delle aree
tropicali o in zone precedentemente adibite alla
produzione alimentare. I danni ambientali, denuncia Greenpeace, sono enormi: in Indonesia
e Papua Nuova Guinea, per esempio, il terreno per la coltivazione viene preparato spesso
drenando e dando alle fiamme aree di foresta
palustre e torbiera, tanto che, in seguito a questo fenomeno, l’Indonesia è divenuto il quarto
emettitore mondiale di gas serra.
ra ambiente, dato l’elevato contenuto di acidi
grassi saturi, che incidono sulla frazione acidica
totale rispettivamente per il 50% (acido palmitico soprattutto, nell’olio di palma) e l’80% (acido
laurico soprattutto, nell’olio di palmisto). Con un
processo di frazionamento si possono separare
una componente liquida (olio di palma bifrazionato, usato per la frittura) e una solida.
L’olio di palma è usato come olio alimentare o
per farne margarina o come ingrediente di molti
cibi lavorati. L’olio di palmisto viene utilizzato
nell’industria dolciaria per le glasse, la canditura
e le farciture a base di cacao.
Dato l’elevato contenuto di acidi grassi saturi,
secondo l’OMS il loro consumo contribuisce ad
un maggiore rischio di malattie cardiovascolari.
Tendenze di mercato
L
a produzione mondiale di olio di palma è stata di 42,8 milioni di t nel 2008-09 ed è concentrata
per l’87% in due soli stati, l’Indonesia (46%) e la Malaysia (41%), che sono anche i maggiori esportatori mondiali (80% delle rispettive produzioni).
Le importazioni, pari a 31,9 milioni di t, vedono
al primo posto la Cina (17% dell’import totale),
seguita dall’India (16%) e dall’ UE-27 (14%). In
ambito UE, l’Italia è il terzo importatore di olio
di palma.
In collaborazione con:
/// SURGELATI
/// Le carote baby
/// LA NOSTRA VETRINA
Lo scenario
L
Box tecnico
N
el caso della coltivazione delle “carote
baby” si impiegano varietà opportunamente
selezionate (quali “Amsterdam forcing”, “Caropak” ed altre) che vengono coltivate con fittezze
elevate e raccolte prima del completo sviluppo
della radice, vale a dire ancora immature. Nel
caso, invece, della lavorazione di carote mature,
che rappresenta la maggior parte delle “carote
baby” in commercio (“baby-cut carrots”), questa
si realizza mediante opportune macchine che
tagliano, pelano e modellano le carote alla lunghezza di circa 5 cm. Le carote vengono poi pesate, imbustate, e possono essere commercia-
lizzate sia come prodotto surgelato da cuocere,
sia come prodotto fresco da consumare direttamente come contorno o snack in monoporzioni.
La carota è importante per l’apporto di caroteni,
sostanze che l’organismo trasforma in vitamina
A, fattore indispensabile per la funzione visiva,
per la riproduzione e per la vitalità di tutti gli epiteli, cioè pelle, mucose e ghiandole. Per favorire
un maggiore assorbimento della vitamina A è
preferibile consumare le carote cotte con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Significativa anche la presenza di due zuccheri,
destrosio e levulosio, che rendono la carota un
ortaggio poco adatto ai diabetici o comunque da
consumare con moderazione.
Tendenze di mercato
I
n Italia la coltivazione della carota occupa circa 13.000 ettari con una produzione di circa 600.000
tonnellate (Fonte: Istat, 2008). Le regioni nelle quali risultano concentrate le maggiori produzioni
sono l’Abruzzo (che rappresenta il 24% della produzione nazionale, concentrata per la quasi totalità
nell’altopiano del Fucino in provincia dell’Aquila), l’Emilia-Romagna (23%) e la Sicilia (21%). Gli scambi commerciali import-export del nostro paese
evidenziano un aumento delle esportazioni
(destinate in particolare alla Germania) rispetto
alle importazioni (provenienti in particolare dalla
Francia) che restano sostanzialmente stabili.
In collaborazione con:
250600
ASPARAGI
VERDI
CM.9 PUNTE
“ASIAGO”
KG.1
250645
CAROTE
BABY 6/14
“GRANDI
PANIERI”
KG. 2,5
250629
PATATE
SPICCHI
FRITTE
“PIZZOLI”
KG.1
250057
GNOCCHI
FUNGHI
PORCINI
“MANTOVA
GNOCCHI”
KG.5
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
a Carota (Daucus carota L. var. sativus
[Hoff.] Arcangeli) è una pianta biennale, appartenente alla famiglia delle Umbelliferae che
sviluppa, nel primo anno, una rosetta di foglie
ed il fittone e, nel secondo anno, il fusto e l’asse fiorale, caratterizzato da un’infiorescenza ad
ombrella. La radice è l’organo commestibile: di
essa, oltre alla forma regolare, alla dimensione
cospicua, al colore intenso giallo arancio, sono
importanti la consistenza e la croccantezza.
Le varietà di carota si distinguono a seconda
della forma del fittone in corte, mezze lunghe
e lunghe; a seconda del colore in rosse e arancio. La carota può essere destinata oltre che al
mercato fresco, sia alla surgelazione sia alla IV
gamma (prodotto confezionato fresco, pronto al
consumo). Queste ultime due tipologie di prodotto hanno registrato crescenti consumi negli
ultimi anni, anche mediante le cosiddette “carote baby”. Le “carote baby” possono essere
ottenute dalla coltivazione e raccolta di carote
immature (“true baby carrots” o “baby carrots”),
oppure attraverso un’apposita lavorazione di
carote mature che vengono tagliate, pelate
ed opportunamente sagomate (“manufactured
baby carrots” o “baby-cut carrots”). Quest’ultima tecnica di lavorazione è stata inventata in
California alla fine degli anni ’80 ad opera di un
agricoltore di nome Mike Yurosek, allo scopo di
poter utilizzare le carote mature che, a causa di
qualche imperfezione esteriore, non potevano
essere vendute sul mercato del fresco.
/// BEVERAGE
/// Il liquore
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
/// LA NOSTRA VETRINA
Tendenze di mercato
411052
GRAPPA
RISERVA
“DI SARNO”
LT.0,5
I
l mondo dei liquori è forse il più variegato tra quello degli alcolici, sia nei colori che nei gusti.
Anice, amaro, alchermes, cherry, sono nomi comuni che troviamo scritti sulle bottiglie acquistate
per usi abituali domestici, quanto richiesti nei bar e ristoranti. Settore commerciale, quello dei liquori,
che non subisce flessioni. Viene reclamizzato con fantasia e classe, “scomodando” attori di prestigio
e creando dei veri “cult” pubblicitari. Tradizionalmente legato alla famiglia, il liquore non manca mai
sulle tavole degli italiani, ma è molto amato anche all’estero.
411062
LIQUORE
LIQUIRIZIA
“LIOTTI”
CL.50
Lo scenario
V
iene detto liquore
una soluzione alcolica
zuccherina a base di componenti vegetali ottenuti
per loro distillazione,
estrazione o diluizione. Possiamo ottenerlo anche da
un’emulsione o
da una sospensione, nel caso
contenga latte,
uova o derivati
poco solubili. Nati
in Italia nel medioevo
per scopi curativi nei conventi e monasteri, furono i
401780
PROSECCO
BORGO
S.LEO
“ZONIN”
LT.0,75
Box tecnico
402009
QB NERO
D’AVOLA
SICILIA
“COLTIVA”
LT.0,25X18
I
liquori possono essere creati mediante percolazione, infusione, macerazione, distillazione e
miscelazione.
La percolazione consiste nel far passare alcool
etilico miscelato ad acqua sulla materia prima
da estrarre. La parte solida così sciolta rimane
su dei filtri posti in basso ad essa, mentre quella
liquida raggiunge il prodotto finale che poi sarà
opportunamente lavorato.
L’infusione e la macerazione mettono entrambe
a contatto con l’alcool, l’acqua e lo zucchero la
In collaborazione con:
religiosi e alchimisti dell’epoca a creare i primi
liquori.
Nel XVI e XVII secolo l’importazione dello zucchero di canna e spezie permise di disporre di
maggiori varietà di alcolici e di migliorarne notevolmente la qualità. Nascono i cosiddetti elisir.
Sono bevande alcoliche create con l’aggiunta di
zucchero o miele ad alcool etilico buon gusto e
con gradazione alcolica compresa tra il 15% ed
il 55%. Ne esistono di varie tipologie e gusti: da
quelle alla frutta, alle erbe aromatiche, spezie
e radici. Molto amato in tutto il mondo, viene
gustato a fine pasto, ma usato anche nella preparazione di cocktail e long drink.
Il suo utilizzo in cucina è per i dolci, sia nella loro
preparazione che usato per bagnare il pan Spagna prima di ricoprirlo di crema o cioccolata.
sostanza aromatizzante (spesso frutta, erbe e
spezie in grani) che, successivamente filtrata,
viene poi imbottigliata.
Con la distillazione, il prodotto da lavorare subisce una fermentazione, creando alcool, che
viene distillato tramite un alambicco ed aggiunto ad acqua e zucchero.
L’ultimo sistema di lavorazione, il più economico, prevede la miscelazione di alcool, sostanze
aromatiche e oli, zucchero ed alcool. In questo
modo, perlopiù industriale, il liquore può essere
venduto subito permettendo un veloce vantaggio economico.
/// NO FOOD
ATTREZZATURE
/// B-Cristal
/// LA NOSTRA VETRINA
Tendenze di mercato
I
Lo scenario
P
er allestire una cucina professionale si cerca innanzitutto la qualità dei prodotti che
vanno a comporre le attrezzature per poter
produrre quotidianamente un numero considerevole di ricette. Per quanto riguarda le pentole
si cercano quelle più affidabili, in grado di garantire prestazioni perfette, per cotture quotidiane intense, e capaci di durare nel tempo. Le
batterie di pentole per i professionisti, quindi,
rimangono ancorate a criteri di qualità di base
relativi innanzitutto alla capacità di condurre il
calore, ai materiali che le compongono e che
devono essere diversi per le diverse cotture e
alla loro praticità e maneggevolezza. Il mercato delle pentole professionali ci dice che l’alluminio è il materiale più usato nelle cucine dei
requisiti. Le pentole di alluminio, nella versione
antiaderente, per esempio, oggi sono molto
diffuse anche nelle cucine professionali perché
permettono di ridurre l’uso di condimenti limitando il rischio che i cibi si attacchino sul fondo
a garanzia di un’ottimale cottura.
ristoranti. La risposta è nelle sue qualità: tra
tutte la prima è la versatilità (si adatta a diverse tecniche di cottura) poi l’ottima conduttività
di calore costante su tutta la sua superficie,
la maneggevolezza (è molto leggero), la resistenza (agli urti, agli shock termici, alle abrasioni, alla corrosione), il facile mantenimento
(non necessita di manutenzione), la riciclabilità al 100%. Oltre a ciò, test hanno verificato
che anche dal punto di vista della salute non
comporta alcun rischio nel contatto con gli
alimenti come indica il Decreto Legge del 18
aprile 2007 recante la disciplina igienica dei
materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe
di alluminio destinati a venire a contatto con gli
alimenti pubblicato dal Ministero della Salute:
l’importante è che la pentola che si utilizza sia
in alluminio per alimenti e di purezza non inferiore al 99%.
CONTENITORE
CIRCOLARE
ALLUMINIO
“G” 1 PORZ.
“CONTITAL”
PZ.100
PADELLA
ANTI
ADERENTE
ALTA
“AGNELLI”
CM.28
271017
GREMBIULE
C/PETTORINA
PLT
MONOUSO
PZ.100
Box tecnico
L
a grande novità per la ristorazione è quella di aver rivestito
con l’innovativo sistema cooking show B-Cristal lo strumento
di cottura in alluminio sia dentro che fuori, in modo da garantire:
- altissima durata e antiaderenza totale;
- facilità di pulizia in qualsiasi lavastoviglie
È principalmente suggerito in determinati campi di utilizzo:
- centri di cottura dove si usano lavaggi aggressivi
- ristoranti con cucina a vista, dove lo “spadellare” viene
eseguito direttamente davanti al cliente
- self-service con servizio pasta-show
- ovunque sia richiesta velocità di impiego con alta
rotazione degli strumenti di cottura.
700109
CUBINJECTED
GREEN
TRANSPARENT
PZ.200
In collaborazione con:
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
dati di mercato sono concordi nel rilevare che
oggi il cuoco ricerca anche pentole che sappiano innovare la propria cucina sotto il profilo
estetico, magari con prodotti che si rifanno ad
un percorso di ricerca e sperimentazione, oltre
che d’innovazione tali da soddisfare i suddetti
270074
/// NOTIZIE
/// Dal Mondo Cancelloni
Il Vescovo di Perugia
in visita alla Cancelloni
Food Service Spa
S
ua Eccellenza Monsignor Gualtiero Bassetti si è recato in visita presso la sede della
Cancelloni Food Service Spa: per il Vescovo
si è trattato della seconda visita compiuta in
un’azienda umbra dal giorno della Sua nomina
ad arcivescovo metropolita della Diocesi di Perugia - Città della Pieve.
“Riteniamo importante la vicinanza
della Chiesa al mondo del lavoro – ha
detto l’Arcivescovo – a cui va tutta
la mia attenzione e il mio sostegno
soprattutto in un momento di particolare difficoltà come quello che stanno
vivendo molti lavoratori”.
Monsignor Bassetti è stato accolto dai
titolari Imperia, Fabio e Simona Cancelloni e dal Sindaco di Magione Massimo Alunni Proietti insieme ad una
nutrita rappresentanza di personalità
religiose e civili della comunità locale.
Lo stesso Sindaco ha ricordato l’im-
portanza dell’Azienda
che oggi rappresenta
un punto di riferimento
nel tessuto socio-economico del territorio.
“La Cancelloni Food Service Spa – ha affermato
il Sindaco - è una delle
Aziende più importanti
del nostro Comune che,
sviluppatasi a partire
dagli anni Sessanta, ha
fatto proprio il modello di
impresa etica”. L’Azienda nasce, come ricordato dallo stesso Fabio
Cancelloni, da un punto
vendita di macelleria al
dettaglio fondato da Do-
Il Mondo Cancelloni è un’iniziativa:
menico Cancelloni, che oltre 40 anni
fa ha avuto la geniale e lungimirante
intuizione di allargare i propri orizzonti
verso un settore ancora poco sviluppato che era quello della ristorazione.
Il Monsignore ha quindi ricordato la figura del fondatore, scomparso quindici anni fa, riservandogli un tributo particolare per aver gettato le basi di una
realtà che oggi complessivamente dà
lavoro a 150 persone tra dipendenti
e collaboratori che curano la vendita
e la distribuzione di prodotti e servizi
per la ristorazione in ben undici province dell’Italia Centrale.
La mission dell’Azienda, che è anche
la ragione del proprio successo, si concretizza
nell’impegno e nella volontà quotidiane di offrire ai propri Clienti, professionisti dell’ospitalità,
non semplicemente prodotti quanto soluzioni innovative e servizi personalizzati per contribuire
tangibilmente al loro successo valorizzandone
il business. Per riuscire in questo intento la Società si avvale di una squadra commerciale di
40 professionisti che mettono a disposizione
le proprie energie, la volontà e la competenza
per soddisfare ogni esigenza oltreché di una importante flotta distributiva di 40 automezzi che
è in grado di assicurare la massima affidabilità
anche nei trasporti e nelle consegne.
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57
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
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59
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60