Combair-Steam S - V

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Combair-Steam S - V
Ricette per il Combair-Steam S
© V-ZUG AG, 6301 Zug, 2009
J768.016-2
V-ZUG AG
Industriestrasse 66, 6301 Zug
[email protected], www.vzug.ch
Ricette per il
Combair-Steam S
Ricette deliziose
Ricette deliziose
Indice
Teoria
7 Informazioni generali
8 Modi di funzionamento
12 Accessori
13 Uso
14 Applicazioni e consigli
17 Indicazioni e abbreviazioni
Aperitivo Antipasti
20 Pasticcini da aperitivo
22 Lumache di salmone
22 Prussien al prosciutto
23 Prussien dolci
23 Lumache di noci
24 Panini imbottiti con ripieno di prosciutto
26 Panini imbottiti con ripieno di quark
26 Panini imbottiti con ripieno di salame
28 Insalata di cavolo cappuccio con lardo
e crostini di pane
30 Insalata di porri, feta e uvetta
30 Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto
32 Terrina lucioperca-salmone
34 Terrina di cacciagione
36 Terrina di verdure
Pesce Pollame Carne
40 Pesce in pasta sfoglia
42 Filetto di vitello in erbe
44 Stroganoff di manzo
46 Carne lessata
48 Pettini di pollo con limette
50 Filetto di vitello in pasta sfoglia
52 Filetto di maiale in pasta sfoglia
54 Osso Buco
56 Cosce di coniglio con prugne al cognac
58 Piatto bernese
Contorni Gratin
62 Gratin di patate con semi di zucca
64 Riso orientale
66 Variazioni di risotto
68 Polenta con verdure
70 Lenticchie con gnocchi
72 Ebly verde-rosso
74 Gratin di pasta
76 Gratin di melanzane
78 Gratin di verdure
Verdure
82 Letto di verdure
84 Piatto di fagioli vari
86 Cavolo rapa ripieno
88 Navette di zucchini
90 Peperonata
Dessert Pasticcini
94 Budino all’arancia e caramello
96 Budino al cioccolato e panpepato
96 Budino al cocco
98 Susine al vino rosso
100 Composta di frutta
102 Paste al vapore
104 Pasticcini di mele
106 Fichi croccanti
108 Muffin al limone
110 Muffin ai mirtilli
110 Muffin alla banana e cioccolato
111 Muffin al marzapane e albicocche
111 Muffin alle carote
112 Cake al limone
114 Cake al cioccolato e vino rosso
114 Cake alla frutta mista
116 Torta pizzicotta
Pane Crostate
120 Focaccia alle noci
122 Corona di pane all’italiana
124 Pane esotico
126 Panini merenda integrali
128 Torta formaggio e porri
130 Torta di funghi prataioli
130 Torta di asparagi
131 Torta di zucca
131 Torta di invidia belga con Gorgonzola
132 Crostata alla frutta
Informazioni generali
Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna
Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia
importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare, in
modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti parte
dello stile di vita moderno. Ma dello stile di vita moderno
fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo Steamer è in
grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo
cucinato con lo Steamer è particolarmente gustoso e
semplicemente eccellente. Inoltre la cottura a vapore non
richiede di essere continuamente sorvegliata. Niente
trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani restano
libere per altro.
Principi dei modi di funzionamento con vapore
Il funzionamento dell’apparecchio è molto semplice. In un
vaporizzatore viene portata ad ebollizione l’acqua. Il
vapore che si genera viene condotto nella camera di
cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa
sulle superfici più fredde dell’alimento, trasferendogli così la
sua energia.
Maggiore è la superficie dell’alimento, più rapido è il
processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi
sminuzzare l’alimento. Per la cottura a vapore utilizzate il
contenitore di cottura forato, che consente al vapore di
distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie
dell’alimento da cuocere.
L’energia trasferita con il vapore è molto efficace e riscalda
l’alimento in modo uniforme, perché nei punti più spessi si
condensa più vapore, e più calore si trasferisce all’alimento.
Attenzione
Le istruzioni per l’uso contengono importanti osservazioni
sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare
l’apparecchio. Anche nelle istruzioni per l’uso troverete
dettagliate osservazioni per l’uso dell’apparecchio.
6 7
Teoria
Modi di funzionamento
n
Mettere gli stampi sulla griglia.
n
Infilare l’«inclinazione» della teglia originale
sempre completamente fino alla parete
posteriore della camera di cottura.
Osservare le indicazioni nei «Consigli di regolazione» e nei «Consigli e accorgimenti».
Modo di funzionamento
Campo
Valore proposto
Appoggio
Applicazione
Riscaldamento
Cottura a vapore
30 a 100 °C
100 °C
1a5
Cottura di verdura, riso, cereali, legumi e alimenti a
base di uova. Sobbollire carne, pollame e pesce.
Estrarre il succo da frutti e frutti di bosco. Per la
preparazione di yogurt e per sterilizzare. Inserire la
teglia d’acciaio inossidabile sotto la teglia d’acciaio
inossidabile perforata.
La camera di cottura viene riscaldata
contemporaneamente con vapore e aria
calda. Durante la cottura al vapore,
l’alimento viene riscaldato e portato a
cottura (cotto).
Calore sopra e sotto
30 a 230 °C
200 °C
2
Per torte, biscotti, pane e arrosto. Per un risultato
croccante utilizzare una tortiera smaltata scura o uno
stampo di lamiera nera.
Il riscaldamento avviene mediante elementi
riscaldanti sopra e sotto.
Aria calda
30 a 230 °C
180 °C
2
2e4
Per torte, biscotti, pane e arrosto, su due o tre
appoggi. Selezionare una temperatura inferiore di
ca. 20 °C rispetto a calore sopra e sotto.
L’aria della camera di cottura è riscaldata
dall’elemento riscaldante dietro la parete
posteriore della camera di cottura e fatta
circolare omogeneamente.
Rigenerazione
100 a 150 °C
120 °C
1a5
Riscaldare alimenti precotti, surgelati, prodotti pronti
e semipronti. La rigenerazione è possibile su più
appoggi contemporaneamente.
La camera di cottura viene riscaldata con
vapore e aria calda. L’alimento viene
riscaldato in modo delicato e non secca.
Cottura professionale
100 a 230 °C
210 °C
2
2e4
Pane, pasta lievitata, pasta sfoglia (fresca e
congelata) su uno o due appoggi. Inserire l’alimento
nella camera di cottura fredda.
La camera di cottura viene riscaldata da
una fase di vapore seguita da una fase
automatica di aria calda.
8 9
Teoria
Modi di funzionamento
Modo di funzionamento
Campo
Valore proposto
Appoggio
Applicazione
Riscaldamento
PizzaPlus
30 a 230 °C
200 °C
2
Per pizza, crostate e quiche. Per un risultato
croccante utilizzare una tortiera smaltata scura o uno
stampo di lamiera nera.
Il riscaldamento avviene mediante aria
calda e calore inferiore. Il fondo del cibo
da cuocere viene cotto con maggiore
intensità.
Grill
30 a 230 °C
230 °C
4o5
Alimenti piatti per la cottura al grill (steak, cotolette,
pezzi di pollo, pesce, salsicce), gratinare sformati e
toast. Porre i cibi da cuocere al grill direttamente
sulla griglia. Rivestire con foglio d’alluminio la tortiera
originale e infilarla sotto la griglia.
Il riscaldamento avviene mediante
l’elemento del grill.
Cottura delicata
Temperatura sonda
50 a 90 °C
Temperatura sonda
70 °C
2
Cuocere in maniera perfetta pezzi di carne pregiata
con la durata desiderata.
Processo brevettato.
Durata
2 ore 30 min. a
4 ore 30 min.
Durata
3 ore 30 min.
Aria calda umida
30 a 230 °C
180 °C
2
2e4
Per gratin, sformati, pasta lievitata e pane su uno o
due appoggi.
L’aria della camera di cottura è riscaldata
dall’elemento riscaldante dietro la parete
posteriore della camera di cottura e fatta
circolare omogeneamente. Il vapore
prodotto è esplulso minimalmente dalla
camera di cottura. L’umidità dell’alimento
viene preservata.
Aria calda + vapore
30 a 230 °C
180 °C
2
2e4
Per gratin, sformati, carne, prodotti surgelati,
castagne, pasta sfoglia e lievitata, pane e prodotti
convenience su uno o due appoggi. Premendo
il tasto del modo di funzionamento si inserisce / disinserisce l’adduzione del vapore. Quando
l’adduzione del vapore è attiva, il simbolo del
modo di funzionamento è acceso.
L’aria della camera di cottura è riscaldata
da un elemento riscaldante posizionato
dietro la parete posteriore della camera
stessa e fatta circolare in modo uniforme.
L’adduzione del vapore è in grado di
migliorare la trasmissione di energia all’alimento. Il vapore oltre 100 °C non è
visibile.
10 11
Teoria
Accessori
Accessori
Contenitore di cottura forato
Uso
Uso
Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell’uso
dell’apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le
troverete nelle istruzioni per l’uso.
Trasferire l’alimento da cuocere nella camera di cottura.
Riempire il contenitore dell’acqua fino alla marcatura
«1,25 Litro» con acqua potabile fresca e fredda e inserirlo
nell’apposito scomparto.
n Scegliere il modo di funzionamento desiderato premendo
una o più volte il tasto del modo di funzionamento.
n Premendo il bottone di regolazione OK l’apparecchio si
avvia immediatamente.
n Per finire premere il tasto DIS.
n Togliere l’alimento pronto dalla camera di cottura.
n Dopo lo spegnimento dell’apparecchio l’acqua che resta
nel produttore di vapore viene ripompata nel contenitore
dell’acqua.
n Se sul fondo della camera di cottura resta dell’acqua,
attendere che si raffreddi, quindi asciugarla con un panno
morbido.
n Togliere il contenitore dell’acqua, svuotarlo e rimetterlo
nell’apparecchio.
n Lasciare aperta la porta dell’apparecchio in posizione
agganciata, per permettere alla camera di cottura di
raffreddarsi.
n
n
Griglia
Teglia d’acciaio inossidabile
Teglia originale
Stampi in porcellana
Stampi per terrine
Lo stampo in porcellana è disponibile nelle misure ⅓, ½ e ⅔ Gastronorma (GN).
Preparazione menu con risparmio di energia
Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare assieme p. es.
il riso o legumi con durata di cottura simile risparmiando
energia e stoviglie.
Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore
garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il
rischio che i sapori degli alimenti si mischino.
Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti
nella camera di cottura volta per volta.
12 13
Teoria
Applicazioni e consigli
Cuocere
Che sia pizza, pane, biscotti o gratin, con il giusto modo di
funzionamento il risultato è sempre perfetto. Seguite le
indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione.
Rigenerare
Con una combinazione di vapore e aria calda potete
riscaldare in un piatto resistente al calore menu pronti o
prodotti convenience mantenendone inalterate la qualità e
l’umidità, e portarli in tavola come se fossero stati appena
preparati. Mantenendoli coperti, si possono rigenerare più
alimenti contemporaneamente su più appoggi. Rigenerare
150 °C consente di «recuperare» il pane raffermo, che
tornerà ad essere fresco come se fosse stato appena
acquistato.
Scongelare
Con vapore 40 °C si possono scongelare in modo delicato
carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 100 °C si
possono preparare verdure surgelate come se fossero fresche. Scongelare pane e trecce con «rigenerare» 150 °C.
Sterilizzare
Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per
poter conservare gli alimenti. L’inalterabilità degli alimenti e
la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo
i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate
contenute nei consigli di regolazione.
Sbollentare
Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve
trattamento termico in abbondante acqua bollente. Con lo
Steamer lo si può fare con una breve cottura a vapore a
100 °C. Il calore rende gli enzimi inattivi, e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure a foglia (ad es. il
cavolo bianco) si ammorbidiscono, ed è quindi più semplice
prepararle e congelarle. Dopo aver sbollentato la verdura
farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed
asciugarla. Eventualmente dividerla in porzioni e congelarla.
Applicazioni e consigli
Estrarre il succo
L’estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato
per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie, ribes,
etc. L’energia del vapore fa scoppiare le membrane
cellulari, causando così la fuoriuscita del succo.
Essiccare / Asciugare
L’aria calda asciuga gli alimenti, che possono così essere
conservati a lungo. Seguite le indicazioni dettagliate
contenute nei consigli di regolazione.
Cottura delicata
La cottura delicata è un processo di cottura brevettato che
permette di preparare pezzi di carne rosolati in modo
delicato e a basse temperature. Il grande vantaggio è
rappresentato dal fatto di poter scegliere l’esatta fine della
cottura indipendentemente dal peso e dallo spessore della
carne. La durata della cottura può essere scelta ed
impostata tra le 2,5 ore e le 4,5 ore.
La regolazione della temperatura della camera di cottura
avviene in funzione della temperatura interna della carne
determinata costantemente mediante la sonda per la
temperatura. La temperatura nella camera di cottura è
regolata automaticamente in maniera ottimale in modo che
la carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito. La
temperatura misurata nella carne dalla sonda per la
temperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza è
importante posizionare con molta attenzione la sonda di
temperatura.
Sono adatti alla cottura delicata soprattutto i pezzi di carne
magri e pregiati. Il peso dovrebbe aggirarsi tra 500 g e i
2000 g e lo spessore della carne non dovrebbe essere
inferiore ai 4 cm. I pezzi di carne con molto tessuto
connettivo e grasso sono poco adatti alla cottura delicata.
La carne può essere condita e marinata come si preferisce.
Salare la carne solo immediatamente prima di rosolarla.
Togliere le marinate con erbe, senape ecc. prima di
rosolare, perché questi componenti bruciano facilmente e
causano un sapore amaro.
Preparazione
Riscaldare della materia grassa in una padella. Rosolare la
carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. La rosolatura
non deve durare oltre 5 minuti. Sistemare la carne rosolata
nella teglia originale, in una pirofila di vetro o in uno stampo
in porcellana. Infilare la sonda per la temperatura nella
carne in modo che la punta si posizioni al centro della parte
più spessa della carne. Per una misurazione corretta, la
sonda per la temperatura dovrebbe essere completamente
coperta dal cibo da cuocere. Trasferire la teglia originale o
la griglia sull’appoggio 2 ed appoggiarvi lo stampo. Infilare
la spina della sonda per la temperatura nella presa.
La durata della cottura proposta è di 3,5 ore. Questo valore
può essere modificato scegliendo una durata compresa tra
le 2,5 ore e le 4,5 ore.
Scegliere e avviare la cottura delicata
Scegliere la cottura delicata premendo una o più volte il
tasto del modo di funzionamento.
n Regolare la temperatura sonda desiderata girando il
bottone di regolazione OK.
n Stabilire la durata della cottura premendo il tasto
dell’orologio e girando il bottone di regolazione OK.
n Avviare il programma premendo il bottone di regolazione
OK.
n
Pezzo di carne
Grado di cottura
Valore proposto
temperatura sonda °C
Filetto di vitello
al sangue
ben cotto
58
62
Anca di vitello, arrosto di vitello
67
Spalla di vitello
80
Collo di vitello
81
Filetto di manzo
al sangue
ben cotto
53
57
Entrecôte, rosbif
al sangue
ben cotto
52
55
Coste di manzo, anca di manzo
67
Spalla di manzo
72
Arrosto di maiale, anca di maiale
67
Collo di maiale
85
Cosciotto di agnello
14 15
Teoria
al sangue
ben cotto
63
67
Applicazioni e consigli
Indicazioni e abbreviazioni
Cottura a vapore
Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer
viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine e di
sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta
inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi tipo
di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei modi.
I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es. lenticchie,
usando stoviglie da servizio adatte e un volume di liquido
adeguato si possono cuocere direttamente.
Ingredienti
Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati
nelle ricette sono da intendersi per 4 persone.
Alimento
Peso alimento
ca. aggiunta di liquido
(dipende dalla consistenza desiderata)
Riso
100 g
1,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.)
Risotto
100 g
2,5 dl (acqua, ev. vino)
Semolino di mais (Polenta)
100 g
3 dl (mix di acqua / latte)
Semolino
100 g
2 a 3 dl di acqua
Lenticchie
100 g
2 a 3 dl di acqua
Ebly
100 g
1 a 1,5 dl di acqua
Miglio
100 g
1,5 a 2 dl di acqua
Ceci ammollati
100 g
0,5 a 1 dl di acqua
Durata della cottura
La durata della cottura si riferisce all’uso dell’accessorio
indicato. La durata della cottura può variare leggermente a
seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura
indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti
personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento
più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un
alimento meno cotto.
Nelle ricette sono utilizzate le seguenti
abbreviazioni:
g
grammo
kg
chilogrammo
dl
decilitro
l
litro
CT
cucchiaino da tè
CM
cucchiaio da minestra
Indicazioni quantità
Ingredienti
Cucchiaino da
tè normale
Cucchiaio da
minestra normale
Cucchiaino da
tè raso
Cucchiaio da
minestra raso
Lievito in polvere
3 g
6 g
7 g
13 g
Burro
3 g
8 g
10 g
18 g
Miele
6 g
13 g
12 g
26 g
Confettura
6 g
18 g
14 g
36 g
Farina
3 g
7 g
5 g
15 g
Olio
3 g
12 g
–
–
Sale
5 g
13 g
8 g
24 g
Senape
4 g
12 g
11 g
26 g
Acqua, latte
5 g
15 g
–
–
Cannella
2 g
3 g
4 g
11 g
Zucchero
3 g
9 g
6 g
17 g
16 17
Teoria
Aperitivo
Antipasti
Pasticcini da aperitivo
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Stendere la pasta sfoglia sulla teglia rivestita di carta da forno.
Bagnare con un po’ d’acqua, sovrapporre il secondo foglio
di pasta e premere leggermente. Spennellare con olio d’oliva.
Distribuire uniformemente le erbe aromatiche e il Parmigiano.
Tagliare la pasta sfoglia a striscioline o triangolini con la rotella.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
(due teglie sull’appoggio 2 e 4) della camera di cottura fredda.
Cottura professionale 190 °C, 20–25 minuti.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti
2 rotoli di pasta sfoglia
2 CM di olio d’oliva
Origano, staccare le foglioline
Timo, staccare le foglioline
30 g di Parmigiano grattugiato
20 21
Aperitivo Antipasti
Lumache di salmone
Prussien al prosciutto
Prussien dolci
Lumache di noci
Teglia d’acciaio inossidabile
Teglia d’acciaio inossidabile
Teglia d’acciaio inossidabile
Teglia d’acciaio inossidabile
1 rotolo di pasta sfoglia
200 g di salmone affumicato, a fette
1 mazzo di aneto, staccare le cimette
1 rotolo di pasta sfoglia
2 CM ricotta
1 CM pesto
1 CM di formaggio grattugiato
6 fette di prosciutto
1 rotolo di pasta sfoglia
1 chiara d’uovo, sbattuto
4 CM di zucchero
1 rotolo di pasta sfoglia
1 dl di panna intera
50 g di zucchero
200 g di mandorle macinate
½ CT di cannella in polvere
1 Distribuire il salmone sulla pasta sfoglia lasciando
liberi 2 cm di bordo su uno dei due lati lunghi,
cospargere con le cimette di aneto. Inumidire il
bordo libero della pasta con un po’ d’acqua,
arrotolare la pasta partendo dall’altro lato lungo
del rettangolo, premere leggermente i bordi.
Tagliare il rotolo a fette dello spessore di 2 cm,
trasferire le lumache sulla teglia rivestita di
carta da forno.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 (due teglie sull’appoggio 2 e 4)
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 190 °C, 20–25 minuti.
1 Amalgamare la ricotta, il pesto e il formaggio
grattugiato.
2 Distribuire il prosciutto sulla pasta e spalmare
con la farcia di ricotta. Arrotolare i due lembi lunghi
della pasta verso il centro, tagliare a fette dello
spessore di 1 cm. Disporre i prussien sulla teglia
rivestita di carta da forno.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 (due teglie sull’appoggio 2 e 4)
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 190 °C, 20–25 minuti.
1 Spalmare la pasta con chiara d’uovo e spolveriz
zare con lo zucchero. Arrotolare i due lembi
lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette
dello spessore di 1 cm. Disporre i prussien
sulla teglia rivestita di carta da forno.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 (due teglie sull’appoggio 2 e 4)
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 190 °C, 20–25 minuti.
Consiglio
Cospargere la superficie zuccherata con granelli
di cioccolato, mandorle o nocciole grattugiate,
cannella o altre spezie.
Consiglio
Sostituire il salmone con prosciutto crudo,
prosciutto cotto o lardo da colazione.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti
22 23
Aperitivo Antipasti
1 Amalgamare la panna, lo zucchero, le mandorle
e la cannella.
2 Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando liberi 2 cm di bordo su uno dei due
lati lunghi. Inumidire il bordo libero della pasta
con un po’ d’acqua, arrotolare la pasta partendo dall’altro lato lungo del rettangolo, premere
leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette
dello spessore di 2 cm, trasferire le lumache sulla
teglia rivestita di carta da forno.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 (due teglie sull’appoggio 2 e 4)
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 190 °C, 20–25 minuti.
Panini imbottiti con
ripieno di prosciutto
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale.
3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con
l’altra metà.
4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno.
5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 220 °C,
8 minuti.
Consiglio
Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti,
nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata
di 3–5 minuti.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 8 minuti
12–16 piccoli panini freschi,
da rinfornare
Ripieno
½ uovo
120 g di prosciutto, a cubetti fini
2 CM di formaggio grattugiato
½ mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
Polvere di paprica
Sale
Pepe
24 25
Aperitivo Antipasti
Panini imbottiti con
ripieno di quark
Panini imbottiti con
ripieno di salame
Teglia d’acciaio inossidabile
Teglia d’acciaio inossidabile
12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare
12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare
75 g di quark magro
50 g di formaggio grattugiato
50 g di mozzarella,
grattugiato grossolanamente
½ peperone rosso, privato del gambo e
dei semi, tagliato a cubetti (brunoise)
Foglioline di basilico, tagliate a striscioline
Foglioline di origano, macinate
Sale
Pepe
½ uovo
2 CM di formaggio grattugiato
½ mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
Polvere di paprica
Foglioline di basilico,
tagliate a striscioline
100 g di salame, tagliato finemente
2 CM di ricotta
Sale
Pepe
1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale.
3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini
e coprire con l’altra metà.
4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta
da forno.
5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda.
Aria calda + vapore 220 °C, 8 minuti.
Consiglio
Al posto dei panini si possono anche utilizzare
dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura
verrà prolungata di 3–5 minuti.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 8 minuti
1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale.
3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini
e coprire con l’altra metà.
4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta
da forno.
5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda.
Aria calda + vapore 220 °C, 8 minuti.
Consiglio
Al posto dei panini si possono anche utilizzare
dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura
verrà prolungata di 3–5 minuti.
26 27
Aperitivo Antipasti
Insalata di cavolo
cappuccio con lardo
e crostini di pane
1 Disporre il cavolo cappuccio sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirlo con poco sale
e pepe. Ricoprire con le striscioline di lardo e irrorare con olio
d’oliva.
2 Marinare il pane tostato con olio d’oliva, sale e pepe e distribuire anch’esso sul cavolo cappuccio.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Aria calda + vapore 190 °C,
20 minuti.
4 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti. Condire con
aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l’insalata
tiepida.
Teglia d’acciaio inossidabile,
⅔ GN
800 g di cavolo cappuccio bianco,
tagliato finemente
100 g di lardo da colazione,
tagliato a striscioline
2 CM di olio d’oliva
4 fette di pane tostato,
tagliato a cubetti
3 CM di olio d’oliva
3 CM di aceto balsamico bianco
Sale
Pepe
Consiglio
I crostini di pane possono essere sostituiti con peperoni tagliati
a cubetti.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 20 minuti
28 29
Aperitivo Antipasti
Insalata di porri,
feta e uvetta
Insalata di
zucchine, mandorle
e prosciutto
Teglia d’acciaio inossidabile
Teglia d’acciaio inossidabile
800 g di porro, tagliato finemente
3 CM di chicchi d’uva
200 g di feta, a cubetti
2 CM di olio d’oliva
2 CM di aceto balsamico bianco
Sale
Pepe
800 g di zucchine,
tagliate a metà nel senso
della lunghezza, a fette alte ca. 4 mm
1 bustina di zafferano in polvere
Sale
Pepe
100 g di prosciutto,
tagliato a striscioline
3 CM di bastoncini di mandorle
alcuni stimmi di zafferano
3 CM di aceto di vino bianco
2 CM di olio di semi di girasole
1 Disporre il porro e i chicchi d’uva sulla teglia
d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno
e insaporire con sale e pepe. Ricoprire con
la feta e irrorare con olio d’oliva.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda.
Aria calda + vapore 190 °C, 20 minuti.
3 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti.
Condire con aceto balsamico, sale e pepe,
rimescolare e servire l’insalata tiepida.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 20 minuti
1 Disporre le zucchine sulla teglia d’acciaio
inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirle
con lo zafferano in polvere, sale e pepe. Cospargere con il prosciutto, le mandorle e gli stimmi
di zafferano.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda.
Aria calda + vapore 190 °C, 20 minuti.
3 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti.
Condire con aceto, olio, sale e pepe, rimescolare
e servire l’insalata tiepida.
30 31
Aperitivo Antipasti
Terrina lucioperca-salmone
Stampo ovale per terrine, 0,7 l
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 30 minuti.
2 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo
da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo
dello stampo per terrine.
3 Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore
e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare
un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e
insaporire con sale e pepe.
4 Versare la metà dell’impasto ottenuto nello stampo. Disporre
al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone.
Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire
lo stampo con la pellicola trasparente.
5 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
fredda. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
6 Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente.
Attendere almeno 20 minuti prima di sformare la terrina, quindi
tagliarla a fette.
300 g di filetto di lucioperca fresco,
a dadini
5–6 foglie di basilico
1 mazzo di erba cipollina o
di aneto, tagliato finemente
1½ dl di panna intera
Sale
Pepe
100 g di filetto di salmone,
tagliato a strisce
Consiglio
La terrina può essere consumata sia calda che fredda.
Preparazione: 60 minuti | Cottura: 20 minuti
32 33
Aperitivo Antipasti
Terrina di cacciagione
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Griglia
Stampo ovale per terrine, 0,7 l
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e
il dado di carne di capriolo nello stampo in porcellana e
conservarlo in frigorifero per 12 ore.
2 Mescolare i mirtilli rossi con 2 CM di grappa di pera
Williams e farli marinare a temperatura ambiente per 12 ore.
3 Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo.
Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte.
4 Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo nello
stampo in porcellana. Coprire e trasferire sulla griglia
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a
vapore 100 °C, 10 minuti.
5 In un tegame rosolare a fuoco vivo nell’olio le listarelle
di filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare
il fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere
la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato finché
non si sarà ridotto della metà.
6 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed
eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore
con un po’ di panna acida e frullare fino ad ottenere una
purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina
ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare
generosamente.
7 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente
in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà
del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto
di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare
la superficie. Coprire con la pellicola trasparente.
8 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
ancora calda. Cottura a vapore 90 °C, 20 minuti.
Preparazione: 60 minuti | Cottura: 30 minuti
Marinata
1 dl di vino rosso
1 scalogno, tagliato in quarti
½ CM di grani di pepe rosso
2 foglie di alloro
400–500 g di carne di capriolo,
tagliata a cubetti di 3–4 cm
25 g di mirtilli rossi o di mirtilli
palustri secchi
2 CM di grappa di pera Williams
Il giorno successivo
50 g di lardo da colazione,
tagliato a striscioline
100 g di lardo affumicato (lardo
grasso), tagliato a cubetti fini
70–100 g di falso filetto di capriolo,
tagliato a listarelle larghe 2 cm
1 CM di olio
½ dl di brodo di selvaggina
1½ CM di grappa di pera Williams
50 g di panna acida
2–3 rametti di prezzemolo a foglia
liscia, da cui staccare le foglioline
da tritare
Sale
Pepe
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Aperitivo Antipasti
Terrina di verdure
Stampo per terrine ovale 0,7 l
Contenitore di cottura forato
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Privare le zucchine del fiore e del gambo e affettarle con
il pelapatate.
2 Foderare lo stampo per terrine con pellicola trasparente,
disporvi diagonalmente le fette di zucchine, due alla volta,
sovrapponendole leggermente sia sul fondo che ai lati
e facendole sporgere in modo da poter coprire la terrina.
3 Disporre i fagiolini, le carote, le cipolle e i piselli nel
contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C,
15–20 minuti. Lasciar sgocciolare.
4 Mescolare le uova con la panna intera e il Parmigiano e
insaporire con sale e pepe.
5 Disporre le verdure cotte al vapore nello stampo, versarvi
sopra la glassa e coprire con le fette di zucchine sporgenti.
6 Collocare lo stampo sulla teglia d’acciaio inossidabile
e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora
calda. Cottura a vapore 100 °C, 25 minuti. La terrina è cotta
quando ad una leggera pressione del dito risulta ancora
soffice.
1–2 zucchine
100 g di fagiolini teneri,
privi del peduncolo e del filo
1 carota, pelata e tagliata a listarelle
dello spessore di 5 mm
1–2 di cipolle con gambo verde
tenero, tagliate in quarti,
o un porro piccolo
50 g di piselli surgelati
3 uova, almeno di 63 g, frullate
1½ dl di panna intera
1 CM di Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Consiglio
La terrina può essere consumata sia calda che fredda.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 40 minuti
36 37
Aperitivo Antipasti
Pesce
Pollame
Carne
Pesce in pasta sfoglia
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Dividere il peperone a metà. Togliere il gambo, i semi e i
filamenti bianchi e tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza.
Privare la zucchina del fiore e del gambo, quindi tagliarla
a fette nel senso della lunghezza.
2 Tagliare la pasta sfoglia in quattro rettangoli uguali.
3 Disporre le strisce di peperone e le fette di zucchina in diagonale sui pezzi di pasta, cospargere con le foglie di coriandolo o di prezzemolo, insaporire con sale e pepe ed adagiarvi
il pesce. Ripiegare i due angoli di pasta liberi sul pesce.
4 Disporre la pasta sfoglia su una teglia d’acciaio inossidabile
rivestita di carta da forno.
5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 210 °C,
25 minuti.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 25 minuti
1 rotolo di pasta sfoglia
1 peperone rosso
1 zucchina
Coriandolo o prezzemolo
a foglia liscia
Sale
Pepe
4 tranci di pesce piccoli,
ca. 50 g ciascuno
40 41
Pesce Pollame Carne
Filetto di vitello in erbe
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Staccare le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di timo, di maggiorana e di dragoncello e tritarle. Tagliare finemente
l’erba cipollina. Mescolare le erbe aromatiche con un poco
di olio d’oliva.
2 Stendere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente
lungo 20 cm più del filetto e disporvi al centro, nel senso
della lunghezza del filetto, le erbe aromatiche. Salare e pepare
il filetto, quindi rigirarlo nelle erbe aromatiche e avvolgerlo
nella pellicola. Coprire con un foglio di alluminio e chiudere
il cartoccio sigillandone con cura i bordi. Disporre il filetto
nel cartoccio sulla teglia d’acciaio inossidabile.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C,
40 minuti.
4 Per il sughetto di erbe aromatiche rosolare le cipolle e le erbe
aromatiche nel burro, stemperare con il porto e cuocere
fino a farne evaporare la metà, quindi aggiungere il brodo di
vitello, e quando il sugo comincia a bollire abbassare la fiamma
e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Passare la salsa
al setaccio.
5 Estrarre il filetto dalla camera di cottura, lasciarlo riposare
qualche minuto, quindi toglierlo dal cartoccio ed affettarlo.
6 Versare sui piatti un po’ di sughetto di erbe aromatiche
ed adagiarvi il filetto.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti
50 g di erbe aromatiche miste:
prezzemolo, cerfoglio, timo,
maggiorana, dragoncello,
erba cipollina
Olio d’oliva
600 g di filetto di vitello
parte di mezzo
Sale
Pepe
Sughetto di erbe aromatiche
1 cipolla piccola,
a cubetti fini
2 CM di erbe aromatiche miste:
prezzemolo, cerfoglio, timo,
maggiorana, dragoncello,
erba cipollina
1 CM di burro
1 dl di porto
2 dl di brodo di vitello scuro
42 43
Pesce Pollame Carne
Stroganoff di manzo
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Salare e pepare la carne.
2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a striscioline.
3 Disporre la carne nello stampo in porcellana e distribuirvi sopra
il brodo di carne in polvere, i peperoni e le cipolle.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a
vapore 100 °C, 40 minuti.
5 Togliere e raccogliere il sugo di cottura, incorporarvi la polvere
aromatica per arrosti, la purea di pomodori, la panna per
salse e la paprica e versarlo sulla carne.
6 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Rigenerazione 140 °C, 6–8 minuti. Prima di servire insaporire
a piacere.
800 g di spalla di manzo,
tagliata a fette alte 1 cm
Sale
Pepe
1 CT di brodo di carne in polvere
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
2 peperoni verdi
2 cipolle, tagliate a cubetti fini
Salsa
3–4 CM di polvere aromatica
per arrosti
2 CM di purea di pomodori
180 g di panna per salse
Paprica
Consiglio
Servire accompagnato con polenta.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 47 minuti
44 45
Pesce Pollame Carne
Carne lessata
Contenitore di cottura non forato,
alto 10 cm, ⅓ GN
Griglia
1 Disporre la carne, le verdure e le spezie nel contenitore di
cottura e aggiungere il brodo di verdura. La carne deve essere
completamente coperta dal brodo.
2 Collocare il contenitore di cottura sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura
a vapore 100 °C, 90–120 minuti (a seconda dello spessore
della carne).
Consiglio
Si possono cuocere insieme delle patate, da servire come
contorno.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 2 ore
1 kg di carne di manzo,
noce o punta di petto
2 carote, pelate e tagliate in quarti
½ sedano rapa piccolo,
pelato e tagliato in quarti
2 cipolle piccole
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe nero
½–1 l di brodo di verdura
46 47
Pesce Pollame Carne
Pettini di pollo con limette
Stecchini
Contenitore di cottura forato
1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
2 Con un coltello appuntito ed affilato praticare in ciascun petto
di pollo un’incisione in modo da formare una tasca (o chiedere al macellaio di farlo), condire e farcire con il composto di
ricotta. Chiudere l’apertura con uno stecchino. Disporre
i petti di pollo nel contenitore di cottura forato.
3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 °C,
20 minuti.
Consiglio
Guarnire a piacere con fettine di limetta e foglie di limetta
Kaffir.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 20 minuti
4 petti di pollo
da ca. 120 g ciascuno
Sale
Pepe
Ripieno
½ limetta, buccia grattugiata
e succo
75 g di ricotta
1 CT di pepe di limone
2 CM di Parmigiano grattugiato
Sale
Paprica
48 49
Pesce Pollame Carne
Filetto di vitello
in pasta sfoglia
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Far rinvenire i funghi nell’acqua seguendo le istruzioni riportate
sulla confezione, strizzarli bene e tritarli.
2 Sistemare il filetto di vitello in una casseruola e farlo rosolare
nell’olio da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo dalla
casseruola e farlo raffreddare.
3 Stufare le cipolle e i funghi nella casseruola. Alla fine aggiungere
la salvia, quindi bagnare con il vino bianco e proseguire la
cottura ancora per qualche minuto. Aggiungere la panna e farla
addensare a fuoco basso; deve rimanere solo poco liquido.
4 Disporre le fette di prosciutto crudo sul piano di lavoro, sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere
il filetto. Distribuire due terzi del composto di funghi porcini
sul prosciutto. Sistemare il filetto sul prosciutto, coprirlo con il resto
del composto di funghi, quindi avvolgerlo nel prosciutto. Posare
il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo
(circa 3 cm) sul filetto, quindi arrotolare la pasta nel senso della
lunghezza, spennellarne con acqua i bordi e pressarli leggermente.
5 Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso
sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita con carta da forno.
Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione.
6 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura professionale 200 °C,
35 minuti.
Preparazione: 35 minuti | Cottura: 35 minuti
1 rotolo di pasta sfoglia
1 filetto di vitello, ca. 650 g
2 CM di olio
Sale
Pepe
150 g di prosciutto crudo,
a fette
Ripieno
1 cipolla cubetti fini
60 g di funghi porcini secchi
4 foglie di salvia, tagliate
a striscioline
1 dl di vino bianco
2½ dl di panna intera
50 51
Pesce Pollame Carne
Filetto di maiale
in pasta sfoglia
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Versare l’olio in un tegame e far rosolare il filetto di maiale da
tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo e farlo raffreddare.
2 Staccare le foglioline di timo e di prezzemolo e gli aghi di
rosmarino e tritarli. Tagliare a striscioline i pomodori secchi
sott’olio.
3 Disporre le fette di lardo da colazione sul piano di lavoro
sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui
avvolgere il filetto. Distribuire sul lardo le erbe aromatiche e i
pomodori premendoli leggermente. Disporvi sopra il filetto ed
avvolgerlo nel lardo. Posare il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare
i lati corti del rettangolo sul filetto (circa 3 cm), quindi arrotolare
nel senso della lunghezza. Spennellare con acqua i bordi della
pasta e premerli leggermente.
4 Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso
sulla teglia originale rivestita di carta da forno. Con i ritagli di
pasta fare qualche decorazione.
5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura professionale 200 °C, 30
minuti.
Preparazione: 40 minuti | Cottura: 30 minuti
1 rotolo di pasta sfoglia
1 filetto di maiale, ca. 450 g
150 g di lardo da colazione, a fette
2 CM di olio
Sale
Pepe
Ripieno
1 mazzo di prezzemolo a foglia
liscia
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
100 g di pomodori secchi sott’olio
52 53
Pesce Pollame Carne
Osso Buco
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Con le forbici praticare tre tagli sul bordo dei piedini di
vitello (per evitare che i piedini si arrotolino). Salare e pepare.
Scaldare l’olio di arachidi in una padella e farvi rosolare
i piedini da entrambe le parti a fuoco vivo. Sistemare i piedini
nello stampo in porcellana unto. Eliminare l’olio.
2 Rosolare le cipolle in padella, aggiungere i pelati e cuocere
a fuoco moderato fino a farle quasi caramellizzare. Irrorare
con il vino rosso e continuare la cottura fino a farlo evaporare,
quindi aggiungere il brodo di verdura, il peperoncino, la
foglia di alloro, il chiodo di garofano e i grani di pepe schiacciati, portare ad ebollizione e regolare di sale e pepe.
3 Distribuire le erbe aromatiche sui piedini di vitello e versarvi
sopra la salsa.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria calda +
vapore 160 °C, 60 minuti.
5 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura.
Togliere i piedini di vitello e metterli al caldo.
6 Togliere dalla salsa la foglia di alloro e il chiodo di garofano
e ridurla a purea nel mixer o con un frullatore ad immersione. Mettere la salsa in padella, riscaldarla e legarla con
il burro, la farina e la panna.
7 Disporre i piedini di vitello sui piatti e versandovi intorno
la salsa.
Preparazione: 50 minuti | Cottura: 60 minuti
4 piedini di vitello
da ca. 350 g ciascuno
Sale
Pepe
2–3 CM di olio di arachidi
250 g di cipolle, tagliate finemente
150 g di pelati in scatola,
passati al setaccio
1½ dl di vino rosso
1½ dl di brodo di verdura
1 peperoncino rosso
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
5 grani di pepe nero, schiacciati
3 foglie di salvia,
tagliate a striscioline
1 rametto di rosmarino,
da cui staccare gli aghi
qualche fogliolina di timo
un po’ di burro, di farina
e di panna intera per legare
54 55
Pesce Pollame Carne
Cosce di coniglio
con prugne al cognac
Filo da cucina
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Far ammorbidire le prugne secche nel cognac per circa
20 minuti. Tenere da parte il resto del cognac.
2 Lasciar sgocciolare velocemente le prugne ammorbidite, quindi
avvolgerne due in ogni fetta di lardo.
3 Inserire le prugne avvolte nel lardo nelle cosce di coniglio
e legare con filo da cucina formando dei saccottini. Condire
le cosce di coniglio e disporle nello stampo in porcellana
unto. Disporre su ciascuna coscia di coniglio un fiocco di burro.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 3 della camera di cottura preriscaldata. Grill
230 °C, 7 minuti.
5 Aggiungere al brodo di verdura le cipolle, l’aglio e gli aromi
e miscelare con il restante cognac. Versare il brodo di verdura
sulle cosce di coniglio.
6 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Aria
calda 230 °C, 25 minuti.
7 Prima di servire togliere il filo da cucina, affettare i saccottini
di carne e disporli sui piatti.
16 prugne secche senza nocciolo
¾ dl di cognac
8 fette di lardo da colazione
4 cosce di coniglio, disossate
Pepe nero
Sale
Coriandolo in polvere
Paprica
20 g di burro
1 cipolla, tagliata a cubetti fini
1 spicchio d’aglio,
tagliata a cubetti fini
qualche rametto di timo
Basilico, tagliato finemente
2 dl di brodo di verdura
Consiglio
Servire con pasta o purea di patate.
Preparazione: 50 minuti | Cottura: 32 minuti
56 57
Pesce Pollame Carne
Piatto bernese
Contenitore di cottura non forato,
alto 10 cm, ⅓ GN
Griglia
1 Disporre il lardo, le costolette e il saucisson nel contenitore di cottura forato. Distribuire sulla carne prima i crauti,
poi le patate.
2 Collocare il contenitore di cottura sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura
a vapore 100 °C, 40–50 minuti.
150 g di lardo affumicato
250 g di costolette
200 g di saucisson vaudoise
½–1 kg di crauti cotti
1 kg di patate a pasta dura,
pelate
Consigli
Se si utilizzano crauti crudi prolungare la cottura di
30–60 minuti.
Cuocere assieme ai crauti dei fagioli secchi precedentemente messi in ammollo.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 50 minuti
58 59
Pesce Pollame Carne
Contorni
Gratin
Gratin di patate
con semi di zucca
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro
e tagliarlo a fette dello spessore di 1 cm. Pelare le patate
e tagliarle a fettine.
2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo, la panna acida
e il latte, incorporare il formaggio e condire.
3 Versare le patate, il porro e la glassa nello stampo in porcellana unto e rimescolare il tutto. Cospargere con i semi di zucca.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria calda
umida 200 °C, 30 minuti, quindi 180 °C, 15 minuti.
Consiglio
Si può anche dimezzare la dose di patate e sostituirla con
altrettanta zucca.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 45 minuti
1 kg di patate a pasta dura
1 porro
Glassa
1 uovo
180 g di panna acida
1–1½ dl di latte
100 g di formaggio grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
2 CM di semi di zucca
62 63
Contorni Gratin
Riso orientale
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Griglia
1 Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente.
2 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana
e mescolare.
3 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura
a vapore 100 °C, 25 minuti.
4 Lasciare riposare il riso nell’apparecchio spento per
5–10 minuti. Guarnire con coriandolo.
Preparazione: 10 minuti | Cottura: 25 minuti
2 carote
200 g di riso parboiled
50 g di chicchi d’uva
1 pezzetto di zenzero,
circa 2 cm, pelato e tagliato
a cubetti fini (brunoise)
3 dl di brodo di verdura
Coriandolo
64 65
Contorni Gratin
Variazioni di risotto
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Griglia
1 Versare il riso per risotti nello stampo in porcellana
con il vino bianco, il brodo, la citronella e i rametti di timo
al limone e rimescolare il tutto.
2 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a
vapore 100 °C, 35 minuti.
3 Dopo la cottura togliere la citronella e il timo al limone.
Aggiungere l’erba cipollina, il succo di limone, il mascarpone,
il burro e il Parmigiano e rimescolare il tutto.
Consigli
Sostituire la citronella, il succo di limone e il mascarpone
con formaggio fresco, erbe aromatiche e verdure tagliate a
cubetti. Cuocere le verdure tagliate a cubetti con il riso.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 35 minuti
200 g di riso per risotti,
ad es. Carnaroli
1 dl di vino bianco secco
4½ dl di brodo
2 stecche di citronella, tagliate in
due nel senso della lunghezza
2–3 rametti di timo al limone
1 mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
1 limone, succo
1 CM di mascarpone
1 CM di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
66 67
Contorni Gratin
Polenta con verdure
Contenitore di cottura non forato,
⅓ GN, 2 pezzi
Griglia
1 Versare nel contenitore di cottura il semolino di mais, il brodo
di verdura e il latte e rimescolare il tutto.
2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti
bianchi e tagliarli a cubetti di 1 cm.
3 Mettere i pelati, i fagioli Kidney, i peperoni, il peperoncino,
l’aglio e il timo nell’altro contenitore di cottura, amalgamarli
bene e salare.
4 Collocare i contenitori di cottura sulla griglia e trasferire sugli
appoggi 2 e 4 della camera di cottura fredda. Cottura a vapore
100 °C, 40 minuti.
Consigli
Le verdure possono essere preparate anche con l’aggiunta
di carne. In questo caso rosolare 250 g di carne macinata e
mescolarla alle verdure.
Se si desidera una polenta cremosa, aggiungere ca. 1 dl di
panna semigrassa.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti
Polenta
200 g di semolino di mais bramato
2 dl di brodo di verdura
4 dl di latte
Verdure
1 scatola piccola di fagioli Kidney
(fagioli rossi), sgocciolati
240 g di pelati in scatola,
privati del gambo
2 peperoni verdi
1 peperoncino rosso, aperto,
privato dei semi e tagliato
a striscioline
1 spicchio d’aglio, schiacciato
Timo
Sale
68 69
Contorni Gratin
Lenticchie con gnocchi
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Stampo in porcellana, ⅔ GN
Griglia
1 Preparare gli gnocchi miscelando il latte, il sale e il semolino
di grano duro nello stampo in porcellana più piccolo.
2 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a
vapore 100 °C, 15 minuti.
3 Incorporare al porridge di semolino caldo il Parmigiano, i tuorli
d’uovo, il burro e la noce moscata. Far raffreddare.
4 Pelare le carote e il sedano e tagliarli a listarelle lunghe 4 cm
e alte 5 mm. Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne
del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo
a striscioline. Tagliare le cipolle a rondelle sottili.
5 Amalgamare bene le verdure, lo zenzero, l’aglio, le lenticchie,
i pelati e l’olio d’oliva nello stampo in porcellana più grande
e regolare di sale e pepe.
6 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura già un po’ raffreddata.
Cottura a vapore 100 °C, 25 minuti.
7 Raccogliere il porridge di semolino a cucchiaiate e lasciarlo
cadere sulle verdure di lenticchie. Cospargere con il Parmigiano.
8 Trasferire lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda.
Grill 230 °C, 10–15 minuti.
Preparazione: 60 minuti | Cottura: 50 minuti
Gnocchi
7 dl di latte
½ CT di sale
200 g di semolino di grano duro
50 g di Parmigiano grattugiato
2 tuorli d’uovo
25 g di burro
Noce moscata
Verdure di lenticchie
2 grosse carote
200 g di sedano rapa
200 g di porro
2 cipolle
240 g di pelati in scatola,
privati del gambo
2 cm di radici di zenzero,
pelate e tagliate a fettine
3 spicchi d’aglio,
tagliati a fettine
100 g di lenticchie rosse
2 CM di olio d’oliva
Sale
Pepe
50 g di Parmigiano grattugiato
da cospargere sulla preparazione
70 71
Contorni Gratin
Ebly verde-rosso
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Griglia
1 Privare la zucchina del fiore e del gambo, tagliarla in
quattro nel senso della lunghezza e tagliare ciascun quarto
a dadini di 2 cm.
2 Dividere i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di 2 cm.
3 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura
a vapore 100 °C, 20 minuti. Lasciare l’Ebly nell’apparecchio
spento per 5–10 minuti affinché si gonfi.
Preparazione: 10 minuti | Cottura: 20 minuti
1 zucchina
1 peperone rosso
200 g di Ebly
3 dl di brodo di verdura
72 73
Contorni Gratin
Gratin di pasta
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Amalgamare la pasta, le cipolle, i prataioli, il prosciutto crudo
e il prezzemolo nello stampo in porcellana unto.
2 Per la glassa, amalgamare il brodo di verdura e la panna semigrassa e insaporire. Versare la glassa sul composto di pasta.
Cospargere di formaggio.
3 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria calda +
vapore 180 °C, 35 minuti.
300–350 g di pasta cruda
(non cotta) (conchiglie o pipe)
2 cipolle, tagliate a rondelle
250 g di prataioli, tagliati a fettine
100 g di prosciutto crudo,
tagliato a striscioline
1 mazzo di prezzemolo a foglia
liscia, da cui staccare le foglioline
da tritare
Glassa
4½ dl di brodo di verdura
2½ dl di panna semigrassa
Sale
Pepe
Noce moscata
150 g di formaggio grattugiato
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 35 minuti
74 75
Contorni Gratin
Gratin di melanzane
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Griglia
1 Versare i pelati in una ciotola e schiacciarli con una forchetta.
Mescolare pomodori, aglio, erbe aromatiche, olio d’oliva,
quindi insaporire con sale e pepe.
2 Privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi tagliarle
a fette dello spessore di 1 cm.
3 Ungere il fondo di uno stampo in porcellana e distribuirvi un po’
di salsa ai pomodori. Fare uno strato di melanzane utilizzando
la metà delle fette, quindi coprire con la salsa ai pomodori.
Disporre sulla salsa ai pomodori le rimanenti fette di melanzane.
Cospargere di formaggio.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria calda +
vapore 180 °C, 30 minuti.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 30 minuti
2 melanzane
400 g di pelati in scatola, privati del
gambo
1 spicchio d’aglio, spremuto
Origano
Timo
1 CM di olio d’oliva
Sale
Pepe
100 g di formaggio grattugiato
76 77
Contorni Gratin
Gratin di verdure
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Pelare le carote e il sedano rapa e tagliarli a listarelle lunghe
4 cm e alte 5 mm. Eliminare le foglie più esterne del porro,
dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a
striscioline. Privare le zucchine del fiore e del gambo e tagliarle
a listarelle lunghe 4 cm e alte 8 mm.
2 Preparare la glassa amalgando le uova, il brodo di verdura
e la panna semigrassa. Insaporire con sale, pepe e noce
moscata.
3 Disporre le verdure nello stampo in porcellana unto, versarvi
sopra la glassa e cospargere con il formaggio.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria calda +
vapore 180 °C, 30 minuti.
300 g di carote
1 sedano rapa piccolo
1 grosso porro
2 zucchine
Glassa
2 uova
1 dl di brodo di verdura
2 dl di panna semigrassa
Pepe
Sale
Noce moscata
100 g di formaggio grattugiato
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti
78 79
Contorni Gratin
Verdure
Letto di verdure
Contenitore di cottura forato
1 Dividere il cavolfiore a ciuffetti. Tagliare il torsolo del broccolo,
pelarlo e tagliarlo a julienne di 1 cm. Dividere il broccolo
a ciuffetti. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 5 cm e
spesse 1 cm.
2 Trasferire le verdure nel contenitore di cottura forato.
3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C,
20 minuti.
4 Salare e pepare le verdure a piacere, versare le erbe aromatiche e un filo di olio d’oliva.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti
1 cavolfiore piccolo
1 broccolo piccolo o 1 broccolo
romanesco
2 carote
Sale
Pepe
½ mazzo di prezzemolo
tritato fine o foglie di basilico
tagliate a striscioline
Olio d’oliva
82 83
Verdure
Piatto di fagioli vari
Contenitore di cottura forato
1 Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. Tagliare dei
pomodori cherry in due. Dividere i prataioli a metà o a quarti.
2 Distribuire tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e
cospargerle con la santoreggia.
3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 40 minuti.
Insaporire con sale e pepe a piacere.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti
500 g di fagioli nani verdi
250 g di pomodori cherry
200 g di prataioli
Santoreggia, tagliata finemente
Sale
Pepe
84 85
Verdure
Cavolo rapa ripieno
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
Contenitore di cottura forato
1 Mescolare il bulgur e il brodo di verdura nello stampo in
porcellana.
2 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a
vapore 100 °C, 10 minuti.
3 Pelare il cavolo rapa, privarlo delle radici, svuotare il bulbo
dallo stesso lato con un formatore di palline scavando finché
le pareti non saranno ridotte ad uno spessore di circa 8 mm.
Tenere da parte la polpa. Pelare le carote e tagliarle a listarelle
lunghe 3 cm e spesse 1cm. Privare le taccole del gambo
e del filamento.
4 Mescolare il bulgur con tre quarti di Gorzonzola e farcire
il cavolo rapa con il composto, premendolo leggermente. Distribuirvi sopra il resto del Gorgonzola.
5 Trasferire il cavolo rapa ripieno nel contenitore di cottura forato.
Distribuire attorno al cavolo rapa la polpa estratta, le carote
e le taccole.
6 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2
della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 100 °C,
30 minuti.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti
100 g di bulgur
1½ dl di brodo di verdura
4 grossi cavoli rapa
3 carote
200 g di taccole
150 g di Gorgonzola,
a cubetti fini
86 87
Verdure
Navette di zucchini
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Tagliare in due le zucchine nel senso della lunghezza e
scavarle.
2 Tagliare la polpa delle zucchine a pezzetti. Pelare e tagliare
a cubetti fini le carote e il cavolo rapa. Tagliare le cipolle
a cubetti fini. Rosolare le verdure e le cipolle nell’olio d’oliva.
3 Amalgamare la ricotta, la panna e l’uovo, incorporare
al composto le erbe aromatiche e le verdure, quindi regolare
di sale e pepe.
4 Versare il brodo di verdura nello stampo in porcellana unto.
Disporre le mezze zucchine nello stampo e farcirle.
5 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria
calda + vapore 190 °C, 20 minuti.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 20 minuti
4 zucchine
2 carote piccole
1 cavolo rapa piccolo
1 cipolla piccola
1 CM di olio d’oliva
1 uovo
250 g di ricotta
1 CM di panna
Prezzemolo, da cui staccare
le foglioline da tritare
Erba cipollina, tritata
Sale
Pepe
1 dl di brodo di verdura
88 89
Verdure
Peperonata
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Privare le zucchine del fiore e del gambo, privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliare le due verdure
a cubetti. Tagliare in due i peperoni. Togliere il gambo, i semi
e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini.
2 Versare i pelati nello stampo in porcellana unto e schiacciarli
con una forchetta. Distribuire sui pelati prima le melanzane,
poi le zucchine, poi i peperoni a cubetti, cospargere con
le cipolle e l’aglio e insaporire con sale, pepe e timo. Distribuire
sulla superficie il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo
di garofano, le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino, quindi
irrorare con l’olio d’oliva. Per un risultato ottimale è importante
rispettare la sequenza degli strati di ingredienti.
3 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Aria calda
umida 160 °C, 40 minuti.
4 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura.
Togliere la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Lasciar
riposare per 5 minuti. Rimescolare bene e servire.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti
250 g di melanzane
250 g di zucchine
250 g di peperoni rossi
400 g di pelati in scatola,
privati del gambo
100 g di cipolle,
tagliate a cubetti fini
2 spicchi d’aglio,
tagliati a fettine
Sale
Pepe
Timo
½ peperoncino rosso,
privato dei semi e tagliato
a striscioline
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1½ dl di olio d’oliva
90 91
Verdure
Dessert
Pasticcini
Budino all’arancia
e caramello
Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi
Contenitore di cottura forato
1 Per la salsa, versare lo zucchero in un tegamino e farlo
caramellare fino a quando assumerà un colore ambra scuro,
aggiungere il succo d’arancia e cuocere a calore moderato finché la salsa non si sarà ridotta della metà.
2 Versare la salsa di caramello e arancio sul fondo delle
piccole forme.
3 Scaldare il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia e
i semini di vaniglia precedentemente estratti in un tegame
a 40 °C. Togliere il baccello di vaniglia. Incorporare
poco alla volta il latte alle uova. Versare il composto nelle
piccole forme.
4 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato
e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
fredda. Cottura a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare.
5 Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello,
sformarlo sul piatto e versarvi sopra la salsa all’arancia.
Salsa
60 g di zucchero
1 dl di succo d’arancia
Budino
5 dl di latte
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto
3 uova, frullate
Consigli
Nel budino al caramello classico la salsa viene preparata
con l’acqua, invece che con il succo d’arancia.
La salsa di caramello può essere acquistata già pronta.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 25 minuti
94 95
Dessert Pasticcini
Budino al cioccolato
e panpepato
Budino al cocco
Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi
Contenitore di cottura forato
Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi
Contenitore di cottura forato
100 g di cioccolato fondente, spezzettato
½ CT di spezie per panpepato
5 dl di latte
50 g di zucchero
3 uova, frullate
4 uova, frullate
80 g di zucchero
5 dl di latte di cocco
1 Scaldare il cioccolato, le spezie per panpepato,
il latte e lo zucchero in un tegame a 40 °C
fino a far fondere il cioccolato. Incorporare poco
alla volta il latte al cioccolato alle uova. Versare il composto nelle piccole forme.
2 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 °C,
25 minuti. Far raffreddare.
3 Staccare delicatamente il bordo del budino con
un coltello e sformarlo sul piatto.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 25 minuti
1 Amalgamare le uova, lo zucchero e il latte di
cocco. Versare il composto nelle piccole forme.
2 Disporre le piccole forme nel contenitore di
cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore
90 °C, 25 minuti. Far raffreddare.
3 Staccare delicatamente il bordo del budino
con un coltello e sformarlo sul piatto.
Consiglio
Servire con ananas fresco.
96 97
Dessert Pasticcini
Susine al vino rosso
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Dividere a metà le susine, eliminare il nocciolo.
2 Mescolare il vino rosso e lo zucchero nello stampo in porcellana, aggiungere il baccello di vaniglia ed i semini precedentemente estratti. Versare le susine nello stampo in porcellana.
3 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura
a vapore 100 °C, 15 minuti.
750 g di susine
2 dl di vino rosso corposo
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto
Consigli
Per fare bella figura: Guarnire le susine fredde con panna
montata e scaglie di mandorle tostati. Le susine si accompagnano bene anche alla pasta al vapore.
Se si usano susine surgelate è necessario prolungare
la durata della cottura di 10–15 minuti.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 15 minuti
98 99
Dessert Pasticcini
Composta di frutta
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Griglia
1 Sbucciare le mele e le pere, dividerle in otto parti ed asportarne il torsolo. Dividere le prugne in quattro parti e privarle del
nocciolo. Distribuire la frutta così preparata nello stampo in
porcellana. Distribuire sulla frutta i chicchi di mela melagrana
e versare il Cointreau.
2 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a
vapore 100 °C, 10–15 minuti.
2 mele
2 pere
3 prugne
½ mela melagrana
3 CM di Cointreau
Consigli
Addolcire la composta con zucchero a piacere.
I chicchi di mela melagrana possono essere sostituiti con
ribes.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 10 minuti
100 101
Dessert Pasticcini
Paste al vapore
Stampo in porcellana, ½ GN
Griglia
1 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella,
mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi
impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far
lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella
coperta con uno strofinaccio umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Dividere la pasta in 8 porzioni uguali, formare altrettante
palline e disporle nello stampo in porcellana unto. Lasciar
lievitare per altri 5–10 minuti.
3 Per preparare la glassa riscaldare il latte, il burro e lo
zucchero. Versare metà della glassa tra le palline.
4 Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata.
Aria calda umida 180 °C, 15 minuti.
5 Dopo 15 minuti versare tra le palline il resto della glassa.
Proseguire con Aria calda umida 180 °C, 15 minuti.
Preparazione: 2 ore | Cottura: 30 minuti
Pasta
500 g di farina bianca
30 g di zucchero
1 cubetto di lievito, sbriciolato
2½ dl di latte tiepido
50 g di burro liquido
1 CT di sale
Glassa
2 dl di latte
3 CM di zucchero
30 g di burro
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Dessert Pasticcini
Pasticcini di mele
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Ricavare 8 rettangoli uguali da ciascun rotolo di pasta sfoglia.
Spennellare ogni volta un rettangolo con un po’ d’acqua e
sovrapporgli un altro rettangolo. Trasferire sulla teglia d’acciaio
inossidabile rivestita di carta da forno.
2 Sbucciare le mele, tagliarle in quarti ed asportarne il torsolo,
quindi tagliare a fettine sottili i quarti di mela. Disporre le fettine
di mele sulla pasta sfoglia sovrapponendole leggermente e
lasciando libero 1 cm di bordo su ogni lato.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
(due teglie sull’appoggio 2 e 4) della camera di cottura fredda.
Cottura professionale 200 °C, 25 minuti.
2 rotoli di pasta sfoglia
4 mele mature
Consigli
Le mele mature hanno il vantaggio di cuocere in poco tempo.
Si possono utlizzare anche altri tipi di frutta.
Dopo la cottura cospargere le mele con zucchero a velo o
cannella, oppure stendere sulle mele un velo di confettura
di albicocche.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 25 minuti
104 105
Dessert Pasticcini
Fichi croccanti
2
3
3
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Pungere i fichi tutt’intorno con uno stecchino.
2 Portare ad ebollizione lo zucchero, l’acqua, il succo di limone
e il liquore, immergere i fichi nello sciroppo, abbassare
la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Togliere
i fichi dallo sciroppo e farli raffreddare.
3 Ripiegare una volta i fogli di pasta e spennellarli con il burro
liquido. Avvolgere i fichi nella pasta formando una specie
di bonbon e disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i bonbon di fichi con il restante burro.
4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 190 °C,
20 minuti.
4 fogli di pasta filo o
di pasta strudel
2 CM di burro liquido
4 fichi freschi
50 g di zucchero
½ dl di acqua
1 CT di succo di limone
2 CM di liquore (ad es. Cointreau,
Amaretto)
Consiglio
Sostituire il succo di limone con succo d’arancia e l’Amaretto
con liquore Cassis.
Preparazione: 50 minuti | Cottura: 20 minuti
106 107
Dessert Pasticcini
Muffin al limone
Teglia originale
Piccole forme per muffin, 12 pezzi,
Ø ca. 6 cm
1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino
ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere
le uova e la scorza di limone e continuare a sbattere finché il
composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare
la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto.
Aggiungere lo yogurt.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo
fino a metà, perché poi la pasta lievita.
3 Trasferire la teglia originale con le piccole forme sull’appoggio
2 della camera di cottura preriscaldata. Aria calda 160 °C,
35 minuti.
100 g di burro
a temperatura ambiente
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
2 uova
1 limone non trattato,
poca scorza grattugiata
250 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di sale
180 g di yogurt
Consiglio
Se si utilizzano piccole forme di carta, usarne tre per ciascun
muffin, in modo da renderle più stabili.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti
108 109
Dessert Pasticcini
Muffin ai mirtilli
Muffin alla banana
e cioccolato
Muffin al marzapane
e albicocche
Muffin alle carote
Teglia originale
Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm
Teglia originale
Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm
Teglia originale
Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm
Teglia originale
Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm
100 g di burro a temperatura ambiente
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
2 uova
250 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di sale
1½ dl di latte
200 g di mirtilli surgelati
100 g di burro a temperatura ambiente
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
½ CT di cannella in polvere
2 uova
250 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di sale
2 banane mature
50 g di cubetti di cioccolato
50 g di noci, tritate
100 g di burro a temperatura ambiente
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
2 uova
250 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di sale
30 g di cioccolato in polvere
1½ dl di latte
12 mezze albicocche surgelate
80 g di marzapane
100 g di burro a temperatura ambiente
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
2 uova
250 g di mandorle macinate
150 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di sale
100 g di carote, grattate finemente
100 g di yogurt
12 carote di marzapane
1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero
vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro
e spumoso, aggiungere le uova e continuare
a sbattere finché il composto raggiunge la
consistenza di una crema. Setacciare la farina
con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Aggiungere il latte e i mirtilli.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per
muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi
la pasta lievita.
3 Trasferire la teglia originale con le piccole
forme sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Aria calda 160 °C, 35 minuti.
Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti
1 Sbattere il burro, lo zucchero, lo zucchero
vanigliato e la cannella fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova
e continuare a sbattere finché il composto
raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Spezzettare e ridurre a
purea le banane, quindi incorporarle alla pasta
assieme ai cubetti di cioccolato e alle noci.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per
muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi
la pasta lievita.
3 Trasferire la teglia originale con le piccole
forme sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Aria calda 160 °C, 35 minuti.
1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero
vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro
e spumoso, aggiungere le uova e continuare
a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina
con il lievito, il sale e il cioccolato in polvere e
incorporarla al composto. Aggiungere
il latte.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per
muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi
la pasta lievita. Disporre le mezze albicocche
sulla pasta con la parte della pelle rivolta
verso il basso e deporre nella cavità una pallina
di marzapane.
3 Trasferire la teglia originale con le piccole
forme sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Aria calda 160 °C, 35 minuti.
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Dessert Pasticcini
1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero
vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro
e spumoso, aggiungere le uova e continuare
a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina
con le mandorle macinate, il sale e il lievito e
incorporarla al composto. Aggiungere lo yogurt
e le carote.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per
muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la
pasta lievita. Infilzare in ciascun muffin una
carota di marzapane.
3 Trasferire la teglia originale con le piccole
forme sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Aria calda 160 °C, 35 minuti.
Cake al limone
Teglia per cake, 25–28 cm
Griglia
1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno o imburrarla.
2 Sbattere il burro con lo zucchero e il sale fino ad ottenere
un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e la buccia
di limone e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Mescolare la farina con
il lievito in polvere ed aggiungerli al composto.
3 Versare l’impasto nella teglia pronta.
4 Collocare la teglia per cake sulla griglia sull’appoggio 2
e trasferire nella camera di cottura preriscaldata. Aria calda
160 °C, 60 minuti.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 60 minuti
200 g di burro
a temperatura ambiente
200 g di zucchero
1 presa di sale
4 uova
1 limone non trattato,
buccia grattugiata
200 g di farina
2 CT di lievito in polvere
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Dessert Pasticcini
Cake al cioccolato
e vino rosso
Cake alla frutta mista
Teglia per cake, 25–28 cm
Griglia
Teglia per cake, 25–28 cm
Griglia
200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
1 presa di sale
3 uova
1 dl di vino rosso
200 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di cannella
½ CT di cacao in polvere
60 g di granelli di cioccolato
80 g di cubetti di cioccolato
200 g di burro a temperatura ambiente
180 g di zucchero di canna
1 presa di sale
4 uova
1 arancia non trattata,
buccia grattugiata e succo
200 g di farina
2 CT di lievito in polvere
50 g di mirtilli palustri secchi
100 g di albicocche secche,
tagliate a striscioline
100 g di bastoncini di mandorle
1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno o
imburrarla.
2 Sbattere il burro con lo zucchero e il sale fino
ad ottenere un composto chiaro e spumoso,
aggiungere le uova e continuare a sbattere finché
il composto raggiunge la consistenza di una
crema. Aggiungere il vino rosso. Aggiungere la
farina, il lievito in polvere, la cannella, il cacao in
polvere, i granelli di cioccolato e i cubetti di
cioccolato.
3 Versare l’impasto nella teglia pronta.
4 Collocare la teglia per cake sulla griglia sull’
appoggio 2 e trasferire nella camera di cottura
preriscaldata. Aria calda 160 °C, 60 minuti.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 60 minuti
1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno
o imburrarla.
2 Sbattere il burro con lo zucchero di canna
e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e
spumoso, aggiungere le uova e continuare
a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Aggiugere la buccia
e il succo di arancia. Mescolare la farina
con il lievito in polvere ed aggiungerli al composto. Aggiungere al composto la frutta
essicata e i bastoncini di mandorle e mescolare.
3 Versare l’impasto nella teglia pronta.
4 Collocare la teglia per cake sulla griglia sull’
appoggio 2 e trasferire nella camera di cottura
preriscaldata. Aria calda 160 °C, 60 minuti.
114 115
Dessert Pasticcini
Torta pizzicotta
Tortiera con chiusura a cerniera,
Ø 26 cm
Griglia
1 Sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a
sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di
una crema. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao ed
incorporarla al composto di burro. Lasciar riposare la
pasta per 2 ore in luogo fresco.
2 Imburrare il fondo e i bordi della tortiera con chiusura a
cerniera. Dividere la pasta in due parti. Stendere una delle
due parti sul fondo della tortiera con chiusura a cerniera.
Agganciare il bordo della tortiera. Dividere in due parti il resto
della pasta, formare un cordoncino, disporlo lungo le pareti
della tortiera e sollevarlo formando un bordo alto
circa 6 cm.
3 Per il ripieno, sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero
vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporare i tuorli d’uovo, il quark, la Maizena e il
cognac. Montare a neve fermissima le chiare d’uovo ed
incorporarla delicatamente al composto.
4 Versare il composto di quark nella tortiera e livellare la superficie. Chiudere con la pasta rimasta presa a pizzichi.
5 Collocare la tortiera sulla griglia e trasferire sull’appoggio 2
della camera di cottura preriscaldata. Aria calda 160 °C,
70 minuti.
Preparazione: 2½ ore | Cottura: 70 minuti
Pasta
200 g di burro a temperatura
ambiente
200 g di zucchero
2 uova
400 g di farina bianca
50 g di cacao amaro
1 bustina di lievito in polvere
Ripieno di quark
125 g di burro a temperatura
ambiente
150 g di zucchero
3 bustine di zucchero vanigliato
3 tuorli d’uovo
500 g di quark magro
300 g di quark alla panna
30 g di Maizena
4 CM di cognac
3 chiare d’uovo
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Dessert Pasticcini
Pane
Crostate
Focaccia alle noci
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Versare la farina e il lievito in una scodella, aggiungere
lo yogurt, l’acqua tiepida e il sale, quindi impastare fino ad
ottenere un impasto liscio ed elastico. Infine unire all’impasto le
noci. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una
scodella coperta con uno strofinaccio umido finché non sarà
raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato
ricavandone un rettangolo dello spessore di circa 2 cm. Trasferire
la pasta lievitata su una teglia rivestita di carta da forno. Con un
coltello affilato praticare sulla superficie
un taglio a croce profondo 5 mm. Coprire la pasta lievitata
con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare per altri
5–10 minuti.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 210 °C,
40 minuti.
Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti
500 g di farina grigia
1 bustina di lievito secco
180 g di yogurt
1½ dl di acqua tiepida
1 CT di sale
100 g di noci,
tritate grossolanamente
120 121
Pane Crostate
Corona di pane all’italiana
Teglia d’acciaio inossidabile
1 In una scodella mescolare la farina con il lievito, aggiungere l’acqua tiepida e il sale, quindi impastare fino ad
ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a
temperatura ambiente in una scodella coperta con
un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume
(1–1½ ora).
2 Mescolare le olive e i pomodori con l’origano.
3 Stendere la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato ricavandone un rettangolo di circa 40 cm × 30 cm. Disporre
gli stick di mozzarella su uno dei due lati lunghi del rettangolo
di pasta. Distribuire la miscela di olive e pomodori sul resto
della pasta, lasciando liberi 2 cm di bordo sul lato opposto a
quello degli stick di mozzarella. Arrotolare la pasta partendo dal lato della mozzarella. Chiudere il rotolo di pasta
formando una corona. Disporre la corona sulla teglia rivestita
di carta da forno. Con una forbice praticare sulla pasta
lievitata varie incisioni distanti circa 3 cm l’una dall’altra, alternando un’incisione nel senso della lunghezza e un’incisione in diagonale. Coprire la corona con un panno umido
e farla lievitare per altri 5–10 minuti.
4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 220 °C,
40–45 minuti.
750 g di farina scura o di farina
campagnola
1 cubetto di lievito, sbriciolato
4¾ dl di acqua tiepida
1 CM di sale
100 g di olive nere senza nocciolo,
sgocciolate, tagliate a cubetti
100 g di pomodori secchi sott’olio,
sgocciolati, tagliati a cubetti
2 CM di foglioline di origano tritate o
1 CM di origano secco
3 stick di mozzarella, da 30 g
Consiglio
Al posto della mozzarella si può utilizzare anche Parmigiano o
sbrinz.
Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti
122 123
Pane Crostate
Pane esotico
Teglia d’acciaio inossidabile
1 In una scodella setacciare la farina con il lievito, aggiungere
il latte di cocco, i mango e il sale, quindi impastare fino
ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Infine incorporare alla
pasta le noci di acagiù. Far lievitare la pasta a temperatura
ambiente in una scodella coperta con un panno umido finché
non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Dividere la pasta in due parti uguali e su un piano di lavoro
leggermente infarinato formare due rotoli lunghi 25 cm.
Attorcigliare entrambi i pezzi di pasta. Disporre il pane sulla
teglia rivestita di carta da forno. Coprire il pane con un
panno umido e lasciar lievitare per altri 5–10 minuti.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura professionale 200 °C,
40 minuti.
Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti
500 g di farina bianca o di farina
per treccia
1 bustina di lievito secco
3½–4 dl di latte di cocco
50 g di mango secchi,
tagliati a dadi
1 CT di sale
50 g di noci di acagiù,
macinate grossolanamente
124 125
Pane Crostate
Panini merenda integrali
Teglia d’acciaio inossidabile
1 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella,
mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi
impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Infine incorporare all’impasto i chicchi d’uva e le nocciole.
Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella
coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata
di volume (1–1½ ora).
2 Dividere la pasta in 12 porzioni uguali e con le mani
leggermente infarinate formare delle palline. Rivestire la teglia
di carta da forno. Adagiarvi le palline di pasta e praticare
un’incisione a croce profonda circa 1 cm. Coprire con un panno
umido e far lievitare per altri 5–10 minuti.
3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura professionale 190 °C,
30 minuti.
Preparazione: 2 ore | Cottura: 30 minuti
500 g di farina integrale
4 CM di zucchero
½ cubetto di lievito,
sbriciolato
3 dl di latte tiepido
50 g di burro a temperatura
ambiente
1 CM di sale
50 g di chicchi d’uva
50 g di nocciole,
tritate grossolanamente
126 127
Pane Crostate
Torta formaggio e porri
Teglia rotonda, Ø 31 cm
Griglia
1 Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro
e tagliarlo a rondelle alte 5 mm. Tagliare anche le cipolle
a rondelle.
2 Rosolare il porro e le cipolle nell’olio, aggiugere il prosciutto
e far rosolare ancora per qualche minuto, quindi insaporire
e lasciar raffreddare.
3 Preparare la glassa amalgamando le uova, la panna semigrassa, l’aglio, il groviera e il timo. Insaporire con sale, pepe
e noce moscata.
4 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta
da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Distribuire
il composto di porro e cipolle sul fondo della pasta e
versarvi sopra la glassa.
5 Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura preriscaldata. PizzaPlus 190 °C,
45 minuti.
Consiglio
Al posto della pasta da torta si può utilzzare anche pasta
da pizza. In questo caso la durata della cottura si riduce
di ca. 5–10 minuti.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 45 minuti
1 disco di pasta per crostate,
400–500 g
200–300 g di porro
2 cipolle
2 CM di olio
100 g di prosciutto,
tagliato a striscioline
Glassa
2 uova
2½ dl di panna semigrassa
1–2 spicchi d’aglio, schiacciati
100 g di groviera grattugiato
1 mazzo di timo,
da cui staccare le foglioline
Sale
Pepe
Noce moscata
128 129
Pane Crostate
Torta di funghi
prataioli
Torta di asparagi
Torta di zucca
Torta di invidia belga
con Gorgonzola
Teglia rotonda, Ø 31 cm
Griglia
Teglia rotonda, Ø 31 cm
Griglia
Teglia rotonda, Ø 31 cm
Griglia
Teglia rotonda, Ø 31 cm
Griglia
1 disco di pasta per crostate, 400–500 g
1 disco di pasta per crostate, 400–500 g
1 disco di pasta per crostate, 400–500 g
1 disco di pasta per crostate, 400–500 g
500 g di prataioli
1–2 carote
120 g di Roquefort, sbriciolato
500 g di asparagi verdi
100 g di prosciutto crudo,
tagliato a striscioline
500 g di zucca, pelata e
tagliata a cubetti
2–3 CM di semi di zucca
2–3 invidia belga bianca
50 g di pomodori cherry
150 g di Gorgonzola, sbriciolato
1 uovo
1 dl di panna intera
1 mazzo di timo,
da cui staccare le foglioline
Sale
Pepe
Noce moscata
2 uova
2½ dl di panna semigrassa
100 g di groviera grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
2 uova
2½ dl di panna semigrassa
100 g di groviera grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
1 uovo
1 dl di panna intera
½ mazzo di prezzemolo a foglia liscia,
da cui staccare le foglioline da tritare
Sale
Pepe
1 Affettare i prataioli. Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente.
2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo,
la panna intera e il timo. Insaporire con sale,
pepe e noce moscata.
3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita
di carta da forno. Bucherellarla qui e là
con la forchetta. Distribuire i prataioli, le carote
e il Roquefort sul fondo della pasta e versarvi sopra la glassa.
4 Collocare la teglia sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. PizzaPlus 190 °C, 45 minuti.
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 45 minuti
1 Raschiare i gambi degli asparagi e tagliarne
l’estremità. Tagliare gli asparagi a pezzi
lunghi circa 3 cm.
2 Preparare la glassa amalgamando le uova,
la panna semigrassa e il groviera. Insaporire
con sale, pepe e noce moscata.
3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita
di carta da forno. Bucherellarla qui e là con
la forchetta. Distribuire gli asparagi e il prosciutto
sul fondo della pasta e versarvi sopra la
glassa.
4 Collocare la teglia sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. PizzaPlus 190 °C, 45 minuti.
1 Preparare la glassa amalgamando le uova,
la panna semigrassa e il groviera. Insaporire
con sale, pepe e noce moscata.
2 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita
di carta da forno. Bucherellarla qui e là
con la forchetta. Distribuire la zucca sul fondo
della pasta e versarvi sopra la glassa.
Cospargere con i semi di zucca.
3 Collocare la teglia sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. PizzaPlus 190 °C, 45 minuti.
130 131
Pane Crostate
1 Togliere le foglie esterne dell’invidia belga
e tagliarla in quattro o otto parti nel senso della
lunghezza. Tagliare i pomodori cherry in due .
2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo,
la panna intera e il prezzemolo. Regolare di sale
e pepe.
3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita
di carta da forno. Bucherellarla qui e là con
la forchetta. Disporre l’invidia belga a raggio sulla
pasta, riempire gli spazi vuoti con i pomodori
cherry e il Gorgonzola, quindi versare la glassa.
4 Collocare la teglia sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. PizzaPlus 190 °C, 45 minuti.
Crostata alla frutta
Teglia rotonda, Ø 31 cm
Griglia
1 Adagiare la pasta nella teglia rivestita di carta da forno, quindi
bucherellare la superficie in più punti con una forchetta. Cospargere il fondo della pasta con le nocciole.
2 Amalgamare tutti gli ingredienti della glassa.
3 A piacere sbucciare le mele, dividerle in quattro parti, privarle
dei torsoli e tagliarle a fettine. Disporre le fettine di mela a
cerchio sul fondo della pasta. Versare sopra la glassa.
4 Collocare la teglia rotonda sulla griglia e trasferire sull’appoggio
2 della camera di cottura preriscaldata. PizzaPlus 190 °C, 45
minuti. Far raffreddare la crostata alla frutta sulla griglia.
1 disco di pasta per crostate,
400–500 g
40 g di nocciole grattugiate
700 g di mele a fettine
Glassa
2 uova
2½ dl di panna semigrassa
40 g di zucchero
Consiglio
Sostituire le mele con pere, susine, albicocche o ciliegie. Se si
utilizza una teglia originale rettangolare aumentare gli ingredienti
di circa la metà. Trasferire la teglia originale sull’appoggio 2.
Preparazione: 40 minuti | Cottura: 45 minuti
132 133
Pane Crostate
Ricette personali
Ricette personali
Ricette personali
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