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SOCIETA’
SABATO 24 NOVEMBRE 2012
NELLA BIBBIA DEL GUSTO
IL TRAGUARDO
LA GUIDA MICHELIN
INCLUDE ORA BEN CINQUE
RISTORANTI COMASCHI
11
••
IL BALZO
DELLE QUATTRO NEW ENTRY
A LIVELLO REGIONALE
DUE SONO LARIANE
AFFIATATI
Lo chef Bernard Fournier
al centro
attorniato
dalla sua squadra
del ristorante
Da Candida
di Campione d’Italia
Quest’anno
la sua cucina
ha riconquistato
una stella Michelin
riconoscimento
che aveva già ottenuto
nel 1995 riuscendo
poi a mantenerla
per dieci anni
sino al 2005
La stella Michelin
al più francese degli chef
che lavorano sul Lario
Riconoscimento al campionese Da Candida
di PAOLA PIOPPI
— CAMPIONE D’ITALIA —
DOPO DIECI ANNI la Stella
Michelin è tornata a Campione
d’Italia, riconoscimento della qualità professionale dello chef Bernard Fournier e del ristorante Da
Candida. Una cucina italo-francese che da sempre ha cercato il connubio tra due culture, con un solo
obiettivo: riuscire a trarre il meglio su ogni fronte, e valorizzare
la cultura alimentare.
È stato difficile far piacere i sapori francesi ai comaschi?
«Un po’ sì, perché la tendenza è
quella di mangiare la cucina all’interno del proprio paese. Inoltre i
comaschi spesso devono essere stimolati quando si propone qualcosa di nuovo. La mia non è una cucina propriamente francese, ma il
risultato di esperienze maturate
tra Italia e Francia, cercando un
punto di incontro. Comunque è
una cucina diversa rispetto agli
standard, e quindi da far capire.
La prima Stella Michelin, arrivata nel ’95, mi ha aiutato molto a
ottenere la fiducia della clientela:
era stato un ottimo momento, perché avevamo una piccola cucina
con un ristorante aperto da pochi
anni. Siamo riusciti a mantenerla
per dieci anni, fino al 2005, quando ci è stata tolta».
Poi cos’è successo?
«Siamo andati incontro a un periodo di ristrutturazione del locale,
e devo ammettere che non eravamo ai massimi livelli. Ora che questo riconoscimento è tornato, mi
sento molto più sereno rispetto al
’95. All’epoca non ero preparato,
ora ho una diversa maturità professionale, penso di poterla apprezzare meglio questa Stella».
Cosa c’è di italiano nella sua
cucina?
«Tutti i primi, la cultura della pasta, gli gnocchi. Persino il tiramisu scomposto, base tradizionale e
rivisitazione. L’Italia mi ha fatto
“
BERNARD
FOURNIER
Mi ha sempre stupito
che un territorio
con visibilità mondiale
non sapesse difendersi
a livello gastronomico
crescere molto, ho capito che il
cliente andava guidato, attirato
verso una cucina diversa. Bisogna
corteggiarlo, convincerlo che conoscere nuovi modi di interpretarla può essere affascinante. Portarlo sulla tua strada, facendogli
capire il valore di ciò che gli stai
proponendo».
Come si fa a realizzare una
contaminazione tra due cucine?
«Per esempio con delle tagliatelle
di crepes con salmone e uova di
salmone, dove tagliatelle italiane
incontrano le crepes francesi».
Che significato hanno per il
territorio queste due nuove
Stelle arrivate quest’anno nel
Comasco?
«Ancora non so quanto è realmente tenuto in considerazione questo riconoscimento, ma sono convinto che sia necessario aumentare la cultura alimentare e professionale. In ogni caso, per l’estero è
un passo molto importante: mi
ha sempre stupito il fatto che un
territorio con visibilità mondiale
come il Comasco, non sapesse difendersi a livello gastronomico.
Quest’anno la guida riporta cinque ristoranti stellati, è un risultato importantissimo».
Ora cosa bisogna fare?
«Imparare a lavorare insieme, andare nella stessa direzione. È fondamentale maturare questo spirito, che è sempre mancato. La politica dell’ognuno per sé, non paga.
Sono convinto che il risultato di
quest’anno, servirà a tutto il settore, perché porta qualità e visibilità a un intero territorio. Bisogna
continuare su questa strada, facendo in modo che Como trovi uno
spazio adeguato nella cultura alimentare a livello nazionale».
Come fa un ristorante di alto
livello a fare i conti con la riduzione dei consumi?
«Innanzi tutto non aumenta i
prezzi e mantiene inalterata la
qualità».
CAMPIONE
«La crisi nel piatto
la si batte
con la solidarietà»
— CAMPIONE D’ITALIA —
«IN OGNI MOMENTO di
crisi, c’è sempre qualcosa di
positivo». Non si lascia intimorire dal periodo poco favorevole Bernard Fournier,
forte del riconoscimento arrivato dalla più prestigiosa
guida gastronomica mondiale, ma anche di una fiducia
estrema nella qualità professionale. «In questo momento non è facile per nessuno –
aggiunge – bisogna avere pazienza e intanto credere in
quello che si fa. L’importante è avere rispetto di se stessi
e degli altri». Lo chef Campionese, ha una sua idea su
come affrontare i momenti
incerti, con regole che devono valere sempre: «Imparare
ad andare incontro al mercato, per esempio. Capire come puoi proporti, prima ancora di importi. Poi lavorare
insieme, perché unire le risorse e fare fronte comune è
una cosa importantissima».