alcuni suggerimenti sull`uso dei funghi

I funghi così preparati vanno sbollentati in acqua con
sale e aceto per 10 minuti, poi scolati e disposti in
vasi di vetro precedentemente sterilizzati per
ebollizione e ben asciugati. Si ricoprono
completamente i funghi con l'aceto, oppure olio
d'oliva, e aromi a piacere, si chiudono ermeticamente
i vasi e si sottopone a un ulteriore sterilizzazione,
facendoli bollire per almeno 20 minuti. Trascorso
questo tempo si lasciano raffreddare i vasi
nell'acqua; poi li si estrae e li si conserva al fresco.
Per la conservazione sottaceto o sottolio sono
indicati i porcini, ma anche i funghi coltivati, purchè
molto freschi, bianchi e privi di macchie scure.
CONGELAZIONE Scelti dei funghi sani, sodi e non
tarlati, anche in questo caso bisogna togliere bene
tutta la terra con una pezzuola, tagliare via la base
del gambo, talora sia troppo incrostata, ed,
eventualmente, lavarli e asciugarli. I funghi,
eventualmente sbollentati per un paio di minuti e poi
ben asciugati, possono essere congelati sia interi che
tagliati a fette. I funghi possono essere congelati
anche da crudi, in questo caso però perdono
parecchie caratteristiche organolettiche ed una volta
scongelati appaiono molli e poco appetibili. Una
regola è quella di tagliarli a fette, prima di lasciarli
scongelare completamente, e cucinarli subito, così
facendo il liquido di scongelazione non andrà
gettato. Alcune specie di funghi congelati crudi
possono diventare dannose per la salute a causa della
formazione con il congelamento di sostanze tossiche;
tra queste citiamo l' Armilariella mellea (chiodino),
la Lepista nuda (agarico violetto) etc. Si consiglia
quindi di eseguire una precottura, senza usare sale e
condimenti, prima di procedere alla congelazione.
Importante è anche l’applicazionealle confezioni di
etichette riportanti la data di congelazione e le
specie conservate. Si raccomanda il consumo di
funghi congelati entro 6 mesi dal/a data di
congelamento.
ISPETTORATO MICOLOGICO
AZIENDA U.L.S.S. n. 6
REGIONE DEL VENETO
UNITA' LOCALE SOCIO SANITARIA N. 6
- Nel riconoscimento e nel consumo dei funghi
evitare il pressapochismo: la sicurezza deve
essere del 100%. Nel dubbio. rinunciare al
consumo.
- Non consumare funghi crudi o poco cotti, se
non di provata commestibilità anche da crudi.
- Guardarsi in modo assoluto dal consumo di
funghi nei quali sia in atto un processo, anche
iniziale, di alterazione organica ( il 40% delle
intossicazioni è di questa origine).
- Non raccogliere funghi lungo arterie di traffico,
parchi, aiuole, giardini, in prossimità di impianti
industriali e discariche, perchè assorbono metalli
pesanti.
- Evitare di consumare funghi che possono
essere andati incontro ad un processo di
scongelamento e successivo congelamento.
- Non somministrare funghi a bambini, anziani e
donne incinte.
- Far eseguire un controllo micologico sui
funghi raccolti a cura del personale
dell'Ispettorato Micologico. Il servizio è gratuito
per i privati.
- Nel caso di malessere dopo ingestione di
funghi, anche se di lieve entità o passeggero, non
trascurare il fatto e rivolgersi immediatamente al
pronto soccorso del più vicino ospedale.
- E’ bene tenere presente che i sintomi derivati
dall'ingestione di funghi tossici/velenosi si
possono manifestare in tempi diversi (già sul
finire del pasto o, in casi particolari, anche dopo
alcuni giorni).
- In occasione di sospetto o accertato
avvelenamento da funghi, è di massima utilità
conservare residui dei funghi cotti e/o crudi per
permettere la determinazione della specie
eventualmente responsabile.
SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E
DELLA NUTRIZIONE
ISPETTORATO MICOLOGICO
VICENZA tel 0444.752229-20
NOVENTA VIC.NA tel. 0444.755608
ALCUNI SUGGERIMENTI
SULL'USO DEI FUNGHI
ACQUA
89-92%
PROTEINE
1-3%
ZUCCHERI
0,2-0,8%
GRASSI
0,2-0,91>/0
Potassio, ferro, fosforo,
rame, zinco
A, D, K, PP,
VITAMINE
e parecchie del complesso B
Contengono inoltre: enzimi, amminoacidi e alcune
sostanze antibiotiche
SALI MINERALI
.COTTURA.'
I
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I funghi hanno scarso valore energetico (100 gr.
di fungo fresco forniscono dalle 18-29 kcal), ma
procurano un buon apporto di proteine, sali
minerali e vitamine.
Non fanno ingrassare, non contengono
colesterolo, ed hanno un discreto valore plastico,
inoltre, favoriscono la regolazione intestinale.
Sono però di difficile digestione in quanto
contengono polisaccaridi quali la cellulosa,
micosina e trealosio. Vanno consumati non
frequentemente e in piccole quantità e devono
essere banditi dalle tavo1e di chi ha disturbi di
fegato e stomaco.
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ALTRE INDICAZIONI
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Alcune specie fungine eduli hanno un contenuto
in cesio (isotopo radioattivo) superiore al valore
di 600 Bq/Kg., limite previsto per la commerci
abilità dei prodotti alimentari. Tra queste
ricordiamo: Rozites caperata, Cantharellus
lutescens, Hydnum repandum etc.
I funghi saprofiti (es. Agaricus sp., Lepista sp.,
Lycoperdon sp., Macrolepiota procera etc.) sono
forti accumulatori di metalli pesanti quali
mercurio, piombo e cadmio. II contenuto in
metalli pesanti delle specie succitate supera
soventemente i limiti raccomandati per gli
alimenti dall' Organizzazione Mondiale della
Sanità.
Consumare soprattutto funghi che crescono in
simbiosi con le radici degli alberi (micorrizici).
Evitare pasti frequenti e abbondanti costituiti
da prataioli, mazze di tamburo, vesce, e altri
funghi saprofiti.
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.1
I funghi vanno puliti, lavati, tagliati e cotti al più
presto dopo la raccolta o l'acquisto (entro le 24
ore); durante queste operazioni si elimineranno
le parti e gli esemplari meno freschi, ammuffiti o
invasi da parassiti.
La cottura dei funghi eduli è indispensabile per
la maggior parte delle specie, in quanto molte
sono quelle che contengono sostanze tossiche
termolabili ( che vengono distrutte con la
temperatura elevata).
II tempo di cottura ottimale dipende quindi dalle
specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in
media i funghi devono essere cotti per almeno 40
minuti, fatta eccezione per alcune specie
particolarmente tenaci che richiedono tempi di
cottura più lunghi.
L'aggiunta di condimenti abbondanti, piccanti o
salati non favorisce la digeribilità dei funghi.
Poche sono le specie che possono essere
consumate crude, ovviamente queste devono
essere perfettamente conosciute, le più comuni
sono: Amanita caesarea (ovulo buono), Boletus
edulis (porcino).
Infine si ricorda che la cottura non distrugge nè
attenua principi tossici delle specie velenose
(eccezion fatta per le sostanze tossiche
termolabili).
I. ..'CONSERVAZIONE"
I funghi possono essere conservati con diverse
tecniche. I metodi più diffusi sono: l'essiccamento, il
condizionamento e la congelazione.
ESSICCAMENTQ E' un procedimento che si usa
solo con funghi ben freschi, asciutti e soprattutto
sani, che non presentino in superficie quei buchini
che indicano inequivocabihnente la presenza di
piccoli vermi all'interno. Si elimina la base dal
gambo, quando sia particolarmente ricoperta di
terriccio incrostato; poi si pulisce tutta la superficie
del fungo con una pezzuola umida, per eliminare
ogni traccia di terra; quindi si tagliano sia il gambo
che il cappello a fette regolari, di uguale spessore e
abbastanza sottili, che si allineano su tavole di
legno o su una rete, in un solo strato, senza
sovrapporle.
I supporti vanno poi esposti al sole e le fette eli
fl11lg0 rivoltate più volte, finchè non vi sarà più
nessuna traccia di umidità.
Ifunghi secchi si conservano in ambiente fresco e
asciutto in vasi di vetro ermetici, oppure in sacchetti
di plastica ben chiusi.
Le qualità di fungo più adatte ad essere essiccate
sono i boleti in genere ma anche le spugnole, le
gambe secche, le trombette da morto etc.
Vanno consumati entro 12 mesi.
C.ONDIZIONAMENTO Consiste nella
conservazione dei funghi in un liquido, chiamato "di
governo", che può essere l'aceto o l'olio. Questo tipo
di conservazione, se effettuato in versione casalinga,
deve essere particolarmente scrupoloso e corretto,
per evitare il rischio di intossicazione botulinica,
molto frequente nelle conserve domestiche. La
presenza del botulino è rilevabile nella conserva
pronta per il consumo per un odore di burro rancido
e dalla produzione di gas.(anidride carbonica).
Innanzitutto, è importante che si utilizzino solo
funghi di buona qualità, freschi e perfettamente sani,
che devono essere lavati molto bene per eliminare
qualsiasi traccia di terriccio.