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DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
S.C. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
I parassiti nei prodotti della pesca
Gualtiero Fazio
I parassiti
Cosa è un parassita?
E‟ un essere vivente che vive sopra o dentro un altro organismo di specie
diversa, chiamato ospite, con il quale stringe legame stretto.
In pratica il parassita
vive sfruttando un altro
animale che lo ospita e
da cui ottiene
nutrimento e protezione,
causando però danni o
malattie più o meno
gravi.
I parassiti
I parassiti possono essere distinti in
due grandi gruppi:
1) gli ectoparassiti, come le pulci di
mare, che vivono all'esterno del
corpo dell'ospite, al quale sono
comunque strettamente legati.
2) gli endoparassiti, come i
vermi, che vivono invece
all'interno del corpo dell„ospite.
Sarago parassitato da un ectoparassita –
Pulce di mare
Tutti i parassiti di cui tratteremo
in queste pagine appartengono a
questo gruppo.
Endoparassiti sul fegato di un merluzzo
I parassiti
Non è sempre facile comprendere e studiare il ciclo di vita dei parassiti
di cui parleremo. Infatti i vermi durante la loro vita si trasformano più
volte e questi cambiamenti spesso avvengono in animali diversi.
ospite definitivo
In generale possiamo dire che
tutti i parassiti si formano da
uova prodotte da un verme
adulto.
Dalle uova si sviluppano larve
che, attraverso una serie di
trasformazioni, danno origine
ad un parassita adulto.
Gli animali dove si formano e
vivono le larve si chiamano
“ospiti intermedi”, mentre gli
animali dove si forma o vive il
verme adulto si chiamano
“ospiti definitivi”.
verme adulto
Uova
ospiti intermedi
Larve
ospiti intermedi
I parassiti
Quando un animale ospite presenta dei parassiti, sulla sua superficie o
all‟interno del corpo, si dice che quell‟animale è parassitato o infestato.
Se i parassiti presenti sono molto numerosi si dice che il pesce è
massivamente parassitato oppure che l‟infestazione è massiva.
Se i parassiti sono visibili ad occhio nudo si dice che l‟infestazione o la
parassitosi è manifesta.
I parassiti nei prodotti della pesca
Per prime considereremo le malattie dell‟uomo trasmesse da parassiti dei
pesci.
L‟uomo si ammala dopo aver consumato le carni di pesci che contengono
parassiti vivi.
Queste malattie sono conosciute con il nome di “Zoonosi parassitarie di
origine ittica” ed parassiti che le provocano vengono chiamati “parassiti
ittici zoonosici”.
Fortunatamente si
tratta di malattie non
molto frequenti
nell‟uomo, anche se i
pesci molto spesso
presentano parassiti
nella loro carne.
Parassiti nei prodotti della pesca: malattie nell‟uomo
Le malattie dell‟uomo causate da parassiti dei prodotti ittici possono
essere causate in qualche caso dal verme adulto, ma molto più spesso
dalle sue larve.
In quest‟ultimo caso le larve
devono essere comunque
“vive”.
Inoltre i parassiti sono più
aggressivi e pericolosi per
l‟uomo, se sono “vitali”
ovvero se presentano propri
movimenti, evidenti anche ad
occhio nudo.
Larve di parassita vive e vitali
Esistono dei trattamenti che vengono fatti nel pesce che possono uccidere le
larve dei parassiti.
Ad esempio il congelamento dei
prodotti della pesca condotto a
temperatura di – 20 C per
almeno 24 ore, è riconosciuto
come un modo efficace per
uccidere la maggior parte dei
parassiti ittici.
In questi casi le larve morte dei
parassiti sono chiamate anche
“larve devitalizzate”.
I parassiti dei prodotti ittici, soprattutto quando sono vivi, possono
essere anche causa di forme allergiche in alcune persone sensibili.
Questi parassiti pertanto sono
considerati fra le principali
cause di allergia umana.
Parassiti nei prodotti della pesca: qualità del prodotto ittico
Esistono poi molti parassiti dei pesci che non causano malattie nell‟uomo.
Questi parassiti vengono chiamati “parassiti ittici non zoonosici”.
La presenza di un numero
elevato di parassiti nella
carne del pesce provoca
gravi ed evidenti
alterazioni dei caratteri
organolettici
(consistenza, colore,
odore, ecc.).
In questi casi il prodotto
ittico spesso diventa non
idoneo al consumo
umano in quanto assume
un aspetto ripugnante.
Parassiti nei prodotti della pesca:
malattie nell‟uomo e qualità del prodotto ittico
Riassumendo, possiamo dire che i parassiti nei prodotti della pesca
possono creare questi tipi di problemi:
Larve vive (non devitalizzate)
di parassiti zoonosici
Malattie nell‟uomo a carico dell‟apparato
gastro-enterico e degli organi interni
(es. fegato).
Forme allergiche nell‟uomo (orticaria,
congiuntivite, gonfiore al volto o agli
arti, artrite reumatica, asma, shock
anafilattico).
Larve morte (devitalizzate)
di alcuni parassiti zoonosici
(es. Anisakis)
Forme allergiche nell‟uomo (orticaria,
congiuntivite, gonfiore al volto o agli
arti, artrite reumatica, asma, shock
anafilattico).
Presenza massiva di parassiti
non zoonosici nei tessuti del
pesce
Modificazioni del tessuto muscolare,
alterazione dei caratteri organolettici,
aspetto ripugnante del prodotto ittico.
malattie nell‟uomo
Le malattie dell‟uomo provocate da parassiti dei prodotti ittici possono
essere poi divise in due gruppi:
quelle che sono causate da parassiti di pesci di acqua dolce e quelle
causate da parassiti di pesci di acqua salata.
DA PESCI DI ACQUA SALATA
Anisakiasi
DA PESCI DI ACQUA DOLCE
Difillobotriasi
Opistorchiasi o Clonorchiasi
Heterophidosi
Clinostomosi
malattie nell‟uomo
Per ogni malattia causata nell‟uomo da parassiti dei prodotti ittici
considereremo:
 le caratteristiche del parassita
 la diffusione della malattia
 il ciclo di vita del parassita
 le specie di pesci interessate
 come si infesta l‟uomo
 i sintomi della malattia nell‟uomo
 come cercare il parassita
 come prevenire la malattia
Le zoonosi parassitarie di origine ittica
OPISTORCHIDOSI
OPISTORCHIDOSI
L‟Opistorchidosi è una malattia trasmessa all‟uomo da parassiti che colpiscono i
pesci di acqua dolce.
Questi parassiti un tempo erano chiamati Clonorchis , oggi sono chiamati
Opistorchis.
Opisthorchis da adulto è un verme che vive nel fegato dell‟uomo.
E‟ di colore arancione, piatto, con la forma di una piccola punta di lancia,
lungo circa 1 cm. e largo 2,5 mm.
Opisthorchis viverrini
verme adulto
Opisthorchis felineus
Larve
OPISTORCHIDOSI
Diffusione della malattia
L‟Opistorchidosi è una malattia diffusa
in Cina e nel Sud Est asiatico
(Laos,Thailandia, Vietnam e Cambogia).
In queste zone le persone ammalate
di Opistorchidosi sono diverse
decine di milioni.
In Europa è ben conosciuta soprattutto
nei paesi ricchi di laghi e fiumi come la
Germania, la Polonia, i Paesi Baltici, la
Russia e la Siberia.
Un piccolo focolaio di Opistorchidosi è stato segnalato in Ecuador.
OPISTORCHIDOSI
In Asia il pesce d‟acqua dolce viene
consumato crudo, da solo o misto a
riso od avena, ma spesso,
soprattutto i bambini, lo
consumano, per gioco, appena
pescato.
Questo spiega perché, in questa
regione, la maggior parte delle
infezioni da Opistorchis avviene
nell‟infanzia.
OPISTORCHIDOSI
CASI UMANI IN ITALIA DA OPISTORCHIS FELINEUS
2003
2005
2006
2007
2008
Luogo di consumo
Ristorante
Ristorante
casa
Ristorante
casa
Pesce consumato
Tinca
Tinca
Tinca
Tinca
Tinca
Origine del pesce
Lago
Trasimeno
Lago
Trasimeno
Lago
Bolsena
Lago
Bolsena
Lago
Bolsena
Numero di persone
ospidalizzate
2
8
20
2
2
Numero di persone
non ospidalizzate
0
0
0
1
1
Anno
Fra il 2003 ed il 2008 l‟Opistorchidosi è stata segnalata più volte soprattutto nelle
regioni del centro Italia (Umbria e Lazio).
Tutte le persone ammalate hanno dichiarato di aver consumato piatti a base di
Tinche crude pescate nel Lago di Bolsena o nel Lago Trasimeno.
Le preparazioni di pesce sono state generalmente consumate al ristorante e più
raramente in casa.
In molti casi la malattia ha richiesto il ricovero all‟ospedale.
OPISTORCHIDOSI
Molto recente è un episodio di Opistorchidosi che ha interessato 80 persone.
La malattia è comparsa dopo il consumo, in un ristorante della Valle d‟Aosta, di
piatti a base di carpa marinata probabilmente di provenienza cinese.
OPISTORCHIDOSI
Come si infesta l‟uomo ?
L‟uomo si infesta
consumando piatti a base
di Tinche o Carpe crude o
praticamente crude (pesci
marinati o affumicati a
freddo), contenenti larve di
Opistorchis.
Tinca
Carpa
OPISTORCHIDOSI
Il ciclo del parassita
Il verme adulto vive nel fegato dell‟uomo.
Le uova prodotte dal parassita sono
trasportate con la bile fino all‟intestino e
da qui sono eliminate con le feci.
Larva nel pesce
L’uomo si
ammala
mangiando
pesce crudo o
poco cotto
Larva libera nell’acqua
Le uova di Opistorchis, che con le feci
raggiungono l‟acqua di laghi o fiumi,
vengono ingerite da lumache acquatiche.
Nella lumaca le uova si trasformano in
larve.
Queste vengono poi liberate dalla
lumaca nell‟acqua.
Le larve rimangono sul fondo di laghi o
fiumi finché non riescono a penetrare
nella pelle di pesci di acqua dolce
localizzandosi nei muscoli.
Il parassita si trasmette all'uomo tramite il
consumo di pesce crudo o poco cotto.
Larva nella lumaca
Uova del parassita
Parassita adulto
OPISTORCHIDOSI
La malattia nell‟uomo
I parassiti adulti vivono nei canali biliari
del fegato dove possono sopravvivere
per oltre 15 anni.
I parassiti provocano epatiti e colecistiti
cioè gravi infiammazioni del fegato.
In molti casi il fegato aumenta di
volume e la malattia può dare origine a
tumori maligni.
I casi mortali di questa
parassitosi sono il 16 %.
Fegato con evidenti danni
provocati da Opistorchis
Gualtiero Fazio
OPISTORCHIDOSI
All‟inizio della malattia i sintomi sono
spesso lievi e poco caratteristici.
Talvolta si ha mancanza di appetito,
febbre, dolore addominale e disturbi allo
stomaco ed all‟intestino con diarrea.
Nel caso in cui il vermi rimangano per molto tempo nel fegato compare l‟ittero
e gli altri sintomi tipici delle gravi infiammazioni del fegato.
In alcuni casi i danni al fegato possono dare origine a tumori maligni.
OPISTORCHIDOSI
Come si può trovare il parassita ?
Nell‟uomo il parassita adulto può
essere scoperto cercando le uova con
l‟esame delle feci oppure attraverso
l‟esame del sangue.
O. sinensis
uovo
Nei pesci le larve del parassita non sono
visibili ad occhio nudo.
E‟ quindi necessario osservare al
microscopio piccole parti di muscolo del
pesce oppure effettuare alcuni esami di
laboratorio più complessi.
O. viverrini
Larva
OPISTORCHIDOSI
La prevenzione
Per uccidere le larve del parassita è necessario cuocere o congelare il pesce.
La cottura deve avvenire ad almeno 65 C, a cuore dell‟alimento, per almeno 1
minuto.
Per consumare il pesce crudo o praticamente crudo è invece necessario congelarlo
a – 20 C, a cuore dell‟alimento, per almeno 1 settimana.
Il Ministero della Salute in una Circolare del febbraio 2008 raccomanda:
- Il divieto di vendita/consumo di pesce e prodotti ittici crudi o poco cotti;
l‟informazione adeguata e l‟educazione sanitaria del personale addetto ai controlli,
degli operatori e dei consumatori;
- la commercializzazione dei pesci a rischio con indicazione “da consumarsi previa
cottura o congelamento a – 20 C per una settimana”;
- il controllo dei pesci come la Tinca e la Carpa pescati in Italia.
DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSI
La Difillobotriasi o Plerocercosi è la più conosciuta delle zoonosi
parassitarie, legata al consumo di prodotti ittici di acqua dolce es.
laghi, fiumi.
E‟ causata da un
cestode, cioè da un
parassita di forma
piatta ed allungata
denominato
Diphillobotrium latum.
D.latum
(parassita adulto)
Come tutti i cestodi, questo parassita da adulto si presenta con un corpo
costituito da tre parti ben distinte:
- la testa o scolice;
- il collo;
- lo strobilo ovvero la parte
allungata e piatta del parassita
costituita da una serie di piccoli
segmenti, detti proglottidi.
D.latum
(scolice)
D.latum
(proglottidi)
Questo parassita è considerato
il più lungo verme esistente,
potendo raggiungere,
nell‟intestino dell‟uomo, i 14
metri di lunghezza con oltre
4000 proglottidi.
Diphillobotrium latum
- allo stadio adulto è parassita
dell‟intestino dell‟ uomo, il
cane, il gatto e il maiale.
- sottoforma di larva è
parassita di un piccolo
crostaceo e di pesci di acqua
dolce.
Ciclo del parassita
L‟uomo si infesta attraverso il consumo
di pesce crudo o poco cotto contenente
larve di difillobotrium.
Larva nel pesce
Le uova, contenute nelle proglottidi,
sono eliminate con le feci dalle persone
infette.
Larva nel crostaceo
Attraverso gli scarichi fognari, le uova
passano nell‟acqua di laghi o fiumi e
qui vengono ingerite da piccoli
crostacei, nell'intestino dei quali si
sviluppa una larva. Quando il crostaceo
viene mangiato da un pesce, la larva
migra nel nuovo ospite, e da lì si
trasmette all'uomo tramite il consumo di
pesce crudo o poco cotto.
Uova del parassita
Parassita adulto
L‟uomo si infesta attraverso il
consumo di pesce crudo o poco
cotto contenente larve di
Difillobotrium.
Uovo di Diphillobotrium latum
eliminato con le feci dall‟uomo.
Il piccolo crostaceo, che
rappresenta il primo ospite del
parassita.
I pesci che, se consumati crudi o poco cotti, trasmettono la malattia
all‟uomo :
Pesce persico
Trota
Bottatrice
Coregone o Lavarello
La larva di Diphillobotrium latum si localizza nei muscoli di alcune
specie di pesci di acqua dolce.
Questa larva viene anche chiamata “Spargano”.
La larva di Diphillobotrium latum, responsabile della malattia nell‟uomo
è ben visibile nei muscoli del pesce. La sua ricerca può essere
facilitata mettendo controluce il filetto di pesce: speratura.
La Difillobotriasi è malattia diffusa
nei pesci presenti in alcuni fiumi e
laghi soprattutto del Canada, Stati
dell‟ex Unione Sovietica, Siberia,
Paesi Scandinavi, Grandi Laghi,
Giappone, Cile ed Europa
centrale.
Casi umani di difillobotriosi:
Distribuzione della malattia nell‟uomo
in Europa (dal 1980)
30 anni fa: 5 milioni in Europa,
4 milioni in Asia,
100.000 in America.
Casi sporadici in aumento negli ultimi anni.
In Italia la malattia nell‟uomo è segnalata in alcune regioni del nord, in
aree sub alpine e dei laghi al confine con la Svizzera e la Francia.
In base ad indagini recenti
nei laghi al confine italosvizzero, il Pesce persico
(Perca fluviatilis) risulta
infestato in percentuali
comprese fra il 8 e 33%.
Nella zona dei laghi al confine
italo-svizzero la malattia
nell‟uomo era scomparsa dal
1970.
Dagli anni ‟80, in queste zone,
la malattia è ricomparsa
sporadicamente.
Dal 2001 al 2007 si sono
registrati oltre 330 casi.
Di questi casi 8 sono stati segnalati presso l‟Ospedale Valduce di Como
nel 2001 e 23 presso l‟Ospedale Manzoni di Lecco dal 2002 al 2007.
La malattia nell‟uomo si presenta con sintomi di scarso rilievo.
Il parassita nell‟intestino dell‟uomo causa una infiammazione che
provoca dolori addominali, diarrea e stitichezza, vomito e perdita
dell‟appetito.
Talvolta si ha anemia per carenza di vit. B12.
I sintomi sono più evidenti soprattutto nelle persone di età superiore a 30
anni e tendono a scomparire rapidamente dopo la cura con farmaci
specifici.
La prevenzione
Per la prevenzione di questa malattia
nell‟uomo sono importanti:
- Il congelamento del pesce per almeno 24
ore a – 20 C per i pesci da consumarsi
crudi, marinati o affumicati;
- la cottura a 56 C per almeno 5 minuti a
cuore del prodotto;
- l‟informazione adeguata e l‟educazione
sanitaria del personale addetto ai controlli,
degli operatori e dei consumatori;
- Il controllo visivo della muscolatura dei
pesci a rischio;
- la cura ed il controllo delle persone
ammalate;
- il trattamento, la depurazione e la
canalizzazione delle acque di scarico.
LA CLINOSTOMOSI
CLINOSTOMOSI
La Clinostomosi è una zoonosi parassitaria di origine ittica causata
da Clinostomum complanatum.
La malattia nell‟uomo è stata segnalata per la prima volta nel 1938,
ma finora sono stati accertati solo 16 casi in Giappone, Corea ed
Israele.
C. Complanatum
verme adulto nell’esofago di un uccello
Cisti da larve di C. Complanatum
nel muscolo di un pesce
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
Gualtiero Fazio
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
Il parassita adulto vive nella
bocca di alcune specie di
uccelli che si
alimentano con pesci come
gli aironi, le garzette e le
nitticore.
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
Quando uno di questi uccelli mette il becco nell‟acqua di un fiume o di un
lago per alimentarsi, libera le uova del parassita.
Dalle uova libere nell‟acqua si forma la larva che penetra in una piccola
lumaca acquatica.
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
La larva, dopo essersi
trasformata, ben presto lascia
la lumaca, nuotando nell‟acqua
fino a che non penetra nella
pelle e nel muscolo del pesce.
Il pesce rappresenta la fonte di
trasmissione della malattia sia
negli uccelli che nell‟uomo.
CLINOSTOMOSI
L‟uomo può contrarre la malattia da più di 30 specie di pesci di acqua
dolce ad esempio la Trota, la Carpa, il Carassio .
In questi pesci sono visibili le cisti
formate dalle larve del parassita.
Tali cisti, di alcuni millimetri di
diametro, sono di colore giallo
e per questo vengono chiamate
“yellow grubs” ovvero “larve gialle”
Cisti da larve di C. Complanatum
Yellow grub
CLINOSTOMOSI
La malattia e i sintomi nell‟uomo
L‟uomo quando è colpito da questa malattia presenta sintomi a
carico della gola dove il parassita si può localizzare.
Manifesta tosse con eliminazione di sangue, dolore alla gola,
faringiti e laringiti con ulcere.
Larva di C. Complanatum
nella gola di un uomo
HETEROPHIDOSI
HETEROPHIDOSI
E‟ una malattia trasmessa all‟uomo da Heterophyes heterophyes un
parassita di piccole dimensioni (max. 2,5 mm) che da adulto si presenta
come una goccia appiattita.
Heterophyes heterophyes
verme adulto
Nella parte anteriore del corpo,
il parassita presenta una
ventosa con la quale si attacca
all‟intestino dell‟uomo o
dell‟animale che lo ospita.
HETEROPHIDOSI
L‟Heterophidosi è una malattia dell‟uomo non molto diffusa, trasmessa
da parassiti dei pesci.
E‟ stata segnalata in Estremo Oriente e Medio Oriente ed in particolare
nella zona della foce del Nilo in Egitto, in Korea, Giappone, Cina,
Taiwan e Filippine.
In queste zone il parassita ha la possibilità di diffondersi più facilmente
perché i pescatori di queste popolazioni hanno l‟abitudine di defecare
direttamente dalla barca mentre pescano.
In Europa: casi sporadici in Grecia, Spagna e Francia.
Italia: parassita adulto è stato osservato in cani in Sicilia e le larve in
Cefali in Sardegna. Nessun caso umano.
HETEROPHIDOSI
L‟uomo si infesta
consumando pesce crudo
o poco cotto contenente
larve di Heterophyes.
Cefali
HETEROPHIDOSI
Le uova sono eliminate con le feci dalle
persone infette, ma anche da cani, gatti
ed uccelli che si alimentano con pesci.
Nell‟acqua di laghi o fiumi, vengono
ingerite da lumache acquatiche,
nell'intestino delle quali si sviluppano e si
trasformano in larve.
Queste vengono poi eliminate dalla
lumaca nell‟acqua.
Le larve nuotano libere finché non
penetrano nella pelle di un pesce
di acqua dolce localizzandosi nei muscoli.
Il parassita si trasmette all'uomo tramite il
consumo di pesce crudo o poco cotto.
L’uomo, il cane, il gatto e gli
uccelli che si alimentano con
pesci si ammalano mangiando
pesce crudo o poco cotto
Larva nel pesce
Larva libera nell’acqua
Larva nella lumaca
Parassita adulto
Uova del parassita
HETEROPHIDOSI
La lumaca acquatica a forma di cono che ospita le
larve del parassita
Il Cefalo è un pesce che vive
in mare vicino alla costa, ma
spesso, penetra anche nelle
acque salmastre e dolci di
lagune e fiumi e nei porti.
HETEROPHIDOSI
Spesso la malattia decorre
senza sintomi o con diarrea e
dolori addominali.
Il parassita nell‟uomo può
provocare gravi infiammazioni
dell‟intestino.
Talvolta le uova liberate dal
parassita possono entrare nel
circolo sanguigno causando
danni al cervello ed la cuore.
HETEROPHIDOSI
Nell‟uomo il parassita adulto può
essere scoperto cercando le uova con
l‟esame delle feci oppure attraverso
l‟esame del sangue.
M. yokogawai
(uova)
Nei pesci le larve del parassita non sono
visibili ad occhio nudo.
E‟ quindi necessario osservare al
microscopio piccole parti di muscolo del
pesce oppure effettuare alcuni esami di
laboratorio più complessi.
H. heterophyes
(larva)
HETEROPHIDOSI
La prevenzione
Il parassita è molto resistente
alla cottura.
E‟ necessario cuocere il pesce:
- a 50 C per almeno 180 minuti;
- a 100 C per almeno 10 minuti.
ANISAKIDOSI
ANISAKIDOSI
L‟anisakidosi è una malattia trasmessa all‟uomo da vermi tondi che
colpiscono soprattutto i pesci di acqua salata.
Con il termine di Anisakis in realtà si considera un gruppo di parassiti molto
diversi fra loro.
I più importanti da ricordare sono:
1) Anisakis
2) Pseudoterranova
3) Contracaecum
4) Hysterothylacinum
Larva di Anisakis
Larve diPseudoterranova
ANISAKIDOSI
Storia della malattia
Il parassita è ben conosciuto fin dal 1845, ma
la prima segnalazione di malattia nell‟uomo si
ha nel 1960, quando in Olanda vengono
descritti alcuni casi mortali in persone che
avevano all‟abitudine di consumare aringhe
giovani marinate (“aringhe verdi”).
Da allora sono stati descritti nel mondo
moltissimi casi.
Le aringhe verdi (matjes)
sono un tipico piatto
olandese a base di aringhe
giovani marinate
leggermente salate
Corrado Parona,
uno dei primi
studiosi del
parassita Anisakis
ANISAKIDOSI
La malattia nell‟uomo è diffusa in
Asia, (dove sono state riscontrate
decine di migliaia di casi), ed in
particolare in Giappone per
l‟abitudine di consumare
preparazioni a base di pesci crudi.
Sushi sashimi: preparazioni giapponesi
a base di pesce crudo
Gravlax e Cebiche:
piatti a base di pesce
marinato, tipici
rispettivamente
del Nord Europa
e del Sud America
In alcuni paesi Europei (Olanda,
Germania, Spagna, Francia Italia, ecc.)
e nel sud America ogni anno si
segnalano casi sporadici di malattia,
legati per lo più a consumo di prodotti
ittici marinati.
ANISAKIDOSI
Le larve delle quattro specie di parassiti che appartengono al gruppo degli
Anisakidi hanno un aspetto molto diverso fra di loro:
Larve di Anisakis
Le larve sono lunghe da 1 cm.
e mezzo a 3 cm., con
diametro di 0,5 cm.
Sono di colore chiaro bianco o
bianco-giallastro, ed appaiono
generalmente arrotolate
formando un spirale, simile
alla “molla di un orologio”
Una volta srotolate appaiono
estremamente attive, agitate
con movimenti come quelli di
un serpente.
Larve di Anisakis
ANISAKIDOSI
Pseudoterranova
le larve sono facile da vedere perché
sono di colore bianco-giallastro
intenso, talvolta bruno o brunoarancio, generalmente, di lunghezza
compresa fra i 2,5 cm. ed i 4 cm. e
2 mm. di diametro.
Normalmente si osservano arrotolate
su stesse, come quelle di Anisakis,
ma la con spirale piuttosto larga e
meno compatta.
Se le larve vive, presentano
movimenti molto evidenti.
Larve di Pseudoterranova
ANISAKIDOSI
Contracaecum
Le larve hanno una forma
caratteristica “ad uncino”, piuttosto
affusolate alle due estremità.
Sono di colore bianco-verdastro e
misurano circa 1 cm. di lunghezza.
Larve di Contracaecum
Histerothylacium
Le larve sono biancastre,
generalmente più piccole di Anisakis
di aspetto slanciato e fine,
generalmente non sono arrotolate.
Larve di Hysterothylacium
ANISAKIDOSI
Dei quattro parassiti che sono stati descritti il più diffuso e
conosciuto è Anisakis, e la malattia dell‟uomo è chiamata anisakidosi
o Anisakiasi.
Hysterothylacinum è
l‟unico considerato
non pericoloso per
l‟uomo perché poco
resistente al calore.
Hysterothylacinum
infatti muore a 30 C,
temperatura ben al di
sotto di quella del
nostro corpo (37 C).
Larve di Anisakis
ANISAKIDOSI
Gli adulti, di dimensioni notevoli (3 – 15 cm. di
lunghezza), vivono nello stomaco di mammiferi
marini (delfini, balene) di pinnipedi (leoni
marini, foche) o di uccelli che si nutrono di
pesci. Questi ospiti definitivi, eliminano le uova
con le feci.
Nell‟acqua, se la temperatura è piuttosto fredda
(5-7 C) maturano le larve che sono ben presto
ingerite dal primo ospite rappresentato da un
piccoli crostacei (detti comunemente “Krill”).
Questi crostacei costituiscono il nutrimento
per molte specie di pesci e di alcuni cefalopodi
e quindi rappresentano anche la via di
trasmissione e di diffusione del parassita.
Il ciclo si conclude quando gli ospiti definitivi
si infestano ingerendo pesci o cefalopodi che
contengono le larve.
L‟uomo si inserisce nel ciclo del parassita,
attraverso l‟ingestione di pesci crudi o di
cefalopodi poco cotti infestati da larve.
L’uomo si ammala mangiando
pesce o molluschi cefalopodi
crudi o poco cotti
Uova
Uova libere
libere nell’acqua
nell’acqua
I mammiferi marini
ingeriscono i pesci infestati
Dalle uova si formano le larve
Il pesce si nutre di
crostacei contenenti
la larva del parassita
Larva nel piccolo crostaceo
detto “Krill”
ANISAKIDOSI
Vermi adulti di Anisakis nello stomaco di un mammifero marino
ANISAKIDOSI
Il piccolo crostaceo detto “Krill” che rappresenta il
primo ospite delle larve del parassita
Pinnipedi marini, uccelli ittiofagi e cetacei sono gli
animali che ospitano il parassita adulto (ospiti
definitivi)
ANISAKIDOSI
Pesce sciabola
Acciuga o Alice
Rospo o Rana pescatrice
Merluzzo nordico
Alcune delle specie ittiche che sono maggiormente colpite dall’infestazione da larve di Anisakis
ANISAKIDOSI
Diffusione del parassita
Il parassita può essere presente in pesci e molluschi di tutti i mari e gli Oceani.
Dunque è possibile
affermare che nessuna
area adibita alla pesca
può essere ritenuta
priva o indenne da
larve di Anisakis.
Distribuzione del parassita Anisakis nei mari ed Oceani
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Diffusione del parassita
Ad eccezione di alcune specie di pesci, come il Salmone atlantico, allevati in
gabbie galleggianti o vasche a terra e nutriti con mangimi, anche le specie
ittiche allevate in mare possono essere infestate da Anisakis.
E‟ noto che alcune specie ittiche
allevate come i Branzini e le
Ricciole sono molto spesso
infestate da Anisakis
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L‟uomo si infesta consumando
preparazioni gastronomiche a base
pesci o molluschi cefalopodi crudi
praticamente crudi (pesci marinati
o affumicati a freddo),
contenenti larve di Anisakis.
Gualtiero Fazio
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Le preparazioni gastronomiche a rischio
Pesce affumicato a freddo Giappone)
Cebiche – Pesci ed ovai marinati (Sud America)
Aringhe giovani marinate o aringhe verdi o maatje (Paese nord europei)
Gravad lax - Salmone marinato (Paese nord europei)
Boquerones en vinagre (Spagna - Portogallo)
Aringhe leggermente salate
Lomi-lomi - Salmone marinato (Hawaii)
Merluzzo fermentato (Paese nord europei)
Uova di salmone
Poisson cru: pesce marinato (Francia)
Acciughe marinate o all‟ammiraglia (Italia)
Piatto di cebiche
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Una volta ingerita, la larva
spesso muore nel giro di pochi
giorni o di qualche settimana o
senza dare sintomi.
Pseudoterranova generalmente
è eliminato con le feci
o vomitato per “risalita”
dell‟esofago.
In alcuni casi, soprattutto se
vengono ingerite più larve, queste
possono invadere la mucosa dello
stomaco e dell‟intestino e causare
dolori addominali, nausea, vomito
ed occasionalmente febbre.
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La prima infestazione
procede in genere in modo
piuttosto lieve, ma se si
verifica una successiva
infestazione, si può avere
grave infiammazione grave
con costrizione del lume
dello stomaco o
dell‟intestino.
(Teoria del doppio colpo)
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La forma acuta inizia con interessare lo
stomaco: è caratterizzata da forti dolori,
nausea, vomito, diarrea e compare
poche ore dopo l‟ingestione del pesce
parassitato.
Quella intestinale invece si manifesta
dopo 6-7 giorni con sintomi simili a
quelli dell‟appendicite .
La forma cronica, è caratterizzata da
sintomi poco tipici a carico dello
stomaco e dell‟intestino, difficili da
differenziare da altre malattie croniche.
Questa forma ha una durata che può
superare i sei mesi ed è caratterizzata
dalla formazione di ascessi e/o
granulomi.
ANISAKIDOSI
Parla la donna pescarese salvata dall'équipe di Gidaro dopo un pranzo con alici marinate
«Stavo morendo per l'anisakis»
Sotto i ferri del chirurgo per una larva nell'intestino
di Fabio Casmirro
Ecco cosa
racconta
una donna
colpita da
Anisakis
PESCARA. «Vittima dell'anisakis e con venti centimetri di intestino in meno, secondo voi, come si può
stare?» Sdrammatizza la paziente che, qualche mese fa, ha vissuto la disavventura di ritrovarsi una larva del
pesce crudo nello stomaco. E' una giovane donna pescarese. Della quale, naturalmente, manteniamo
riservata l'identità per evidenti ragioni di privacy.
Anche perché è lei la "proprietaria" del pezzo di intestino che rischia di diventare il più famoso del mondo. Un
caso di studio. Il professor Giacomo Gidaro ha concesso il filmato in cui per la prima volta viene ripreso il
passaggio di una larva di pesce crudo in un intestino umano. Ma lei ha avuto il coraggio di vedere l'anisakis
che entra nel suo stomaco? «Sì, l'ho visto. Scioccante. E penso che lo sarebbe per chiunque: vedere in un
video quali potrebbero essere le conseguenze di un pranzo a base di pesce crudo. Esperienza terribile». E'
per questo che vuole parlarne? «Sì, ritengo importante dare un contributo alla conoscenza. C'è tanta gente
inconsapevole, come lo ero io fino a qualche tempo fa». Ce la racconti questa esperienza. «Semplice. Avevo
mangiato alici marinate in un ristorante a Riccione: dopo 4-5 giorni ne ho subìto gli effetti. Devastanti». Cosa
è accaduto? «Dolori lancinanti allo stomaco, pancia gonfia. Stavo talmente male che ho dovuto ricoverarmi
d'urgenza». Salvata dai chirurghi? «Non c'è dubbio. Dopo l'ecografia hanno visto che avevo del liquido
nell'intestino, mi stavo avvelenando. E qui, devo dire, nella sfortuna sono stata molto fortunata». Si spieghi
meglio. «Prima dell'intervento mi hanno chiesto se avevo mangiato pesce, l'équipe di Gidaro, che aveva già
avuto in passato casi simili, ha pensato che potessi essere intossicata da anisakis». Un vantaggio in termini
chirurgici? «Sicuramente. Sono una donna giovane e non sarebbe stato bello ritrovarsi segnata da un
enorme squarcio sulla pancia. E' bastata una laparoscopia, che ha ridotto al minimo l'effetto invasivo del
bisturi. Sono grata ai medici che mi hanno operata, Fiorello Tarone e Stefano Gidaro, se oggi ho solo una
piccola cicatrice. Poi penso pure che avrei potuto evitare tanti guai, se soltanto fossi stata informata».
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Il parassita può essere individuato nel vomito,
ma generalmente sono necessari alcuni esami
da condursi in ospedale:
- Raggi
- Endoscopia (gastroscopia – colonscopia)
- Esame istologico post-operatorio
- Ecografia
- Esami del sangue (Test sierologici)
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Come si può curare la malattia ?
- rimozione del parassita con fibre ottiche equipaggiate con pinze
- farmaci antiparassitari
- intervento chirurgico con asportazione della parte dell‟intestino dove è
presente il granuloma chirurgica del granuloma
ANISAKIDOSI
La prevenzione
La malattia si può evitare attraverso:
- l‟educazione sanitaria;
- l‟eviscerazione dopo la pesca per evitare la migrazione delle larve nel
muscolo;
- il controllo visivo;
- i trattamenti del prodotto ittico idonei ed efficaci a devitalizzare le larve:
Alte temperature:
70 C
(1”)
50 C
(15‟)
45 C
(78‟)
Basse temperature:
-35 C
(15 ore)
-20 C
(24 ore)
-10 C
(oltre 7 giorni)
Salagione forte:
3 settimane
I parassiti ittici non zoonosici
Altri parassiti che infestano i pesci non causano malattie nell‟uomo e per
questo vengono chiamati “Parassiti ittici non zoonosici” .
La loro presenza nelle carni, spesso rende queste di aspetto ripugnante e
quindi inadatte al consumo umano.
Fra questi parassiti considereremo brevemente:
- Triaenophorus
- Pennella
- I Tripanorinchi
- I Microsporidi ed i Mixosporidi
TRIAENOPHORUS
TRIAENOPHORUS SPP.
Si tratta di cestodi, cioè di vermi piatti ed allungati, che utilizzano solo
alcune specie di pesci di acqua dolce come ospiti.
I vermi adulti si trovano soprattutto nel Luccio; in questi pesci il parassita
provoca molti danni all‟intestino del pesce.
Le larve di Triaenophorus, invece, si trovano soprattutto nelle Trote e nei
Coregoni.
In questi pesci la presenza del parassita nel muscolo sottoforma di cisti
piuttosto grandi, rende il prodotto non commercializzabile per l‟aspetto
ripugnante.
TRIAENOPHORUS SPP.
Cisti nel muscolo da
Trianophorus crassus
PENNELLA
PENNELLA SPP.
I parassiti del genere Pennella sono ben conosciuti sia dai pescatori sia da
chi commercia prodotti ittici, infatti sono facilmente visibili sulla pelle di
alcune specie di pesci come il Tonno, la Lampuga, il Pesce luna, ma
soprattutto del Pesce spada e della Ricciola.
Sono conosciute più di 30
specie diverse di questo
parassita il cui ciclo vitale è
ancora poco conosciuto.
Parte visibile di Pennella
sulla superficie di un Pesce spada
Parte visibile di Pennella sulla superficie di una Ricciola
PENNELLA SPP.
Nel corpo del pesce ospite,
Pennella penetra
profondamente con la testa,
dapprima nel muscolo e poi
negli organi interni dove
succhia sangue per
alimentarsi.
Muscolo con una
grossa ciste creata da
Pennella
Nei visceri forma ascessi e
nei muscoli noduli più o
meno grandi, molto spesso
ben visibili dall‟esterno o al
taglio dei tranci.
Danni creati da Pennella nell’addome di un pesce
PENNELLA SPP.
Nel pesce ospite, Pennella penetra in vari punti del corpo, ma è facile
trovarlo sul dorso, sulle superfici laterali e ventrali del corpo, e mai sulla
testa.
Punti d’ingresso di Pennella in un Pesce spada
Pennella spp.
TRIPANORINCHI
TRYPANORHYNCHA
I Tripanorhinchi sono un gruppo
di parassiti molto numeroso.
Il loro nome deriva dal greco
“muso che trapana” e descrive
molto bene come il verme penetra
all‟interno del corpo dei pesci .
Larve di Tripanorinchi
TRYPANORHYNCHA
Le larve di Tripanorinchi
parassitano molto
frequentemente il
Pesce spada, il Pesce Vela
ed il Marlin.
TRYPANORHYNCHA
In questi pesci il parassita si
presenta spesso come uno
spaghetto lungo ed appiattito
di colore bianco
o bianco-giallastro
ben visibile sulla superficie
del trancio.
Per questo motivo i
Tripanorinchi, in lingua
inglese, vengono chiamati
“Spaghetti worms” ovvero
“Vermi spaghetto”.
MICROSPORIDI E MIXOSPORIDI
MIXOSPORIDI
I Mixosporidi ed i Microsporidi sono protozoi, cioè sono parassiti formati
da una sola cellula e quindi di dimensioni molto piccole.
Per questo motivo sono visibili solo al microscopio.
Mixosporidi (Kudoa)
visti al microscopio
Microsporidi (Spraguea)
visti al microsopio
MIXOSPORIDI
Fra i diversi Mixosporidi quello più conosciuto è Kudoa.
Questo protozoo colpisce molte specie di pesci, ma soprattutto
il merluzzo, il salmone e lo sgombro.
Salmone
Merluzzo nordico
Sgombro
MIXOSPORIDI
Nel muscolo dei pesci, i
Mixosporidi formano numerosi
piccoli noduli rotondi
generalmente bianchi e qualche
volta marrone scuro, con un
diametro massimo di mezzo
centimetro.
Noduli di Mixosporidi (Kudoa)
MIXOSPORIDI
I Mixosporidi hanno la caratteristica
di distruggere il muscolo del pesce
producendo una sostanza capace
di sciogliere la carne, che diventa
rammollita e di aspetto lattiginoso.
Noduli di Mixosporidi
Nei casi più gravi la preparazione
del pesce in cucina è molto
difficoltosa, se non impossibile in
quanto i muscoli si disfano o si
liquefano al taglio.
Noduli di Mixosporidi
MICROSPORIDI
I Microsporidi sono piccoli parassiti che possono essere osservati nella
sia in pesci pescati in mare (Rana pescatrice) sia in pesci allevati (Orate
e Branzini).
Rana pescatrice
Microsporidi visti al microscopio
Orata
MICROSPORIDI
Questi parassiti, nei pesci, si accumulano nelle cellule del sistema
nervoso.
Le cellule ben presto si ingrossano e si trasformano in piccoli noduli di
colore bianco di alcuni millimetri di diametro chiamati “xenomi”.
Cellula del sistema
nervoso del pesce
ingrossata per la
presenza di molti
Microsporidi
MICROSPORIDI
Nel muscolo del pesce è facile osservare gli “xenomi” soprattutto
vicino alla colonna vertebrale.
Noduli (xenomi) formati da Microsporidi in una
Rana pescatrice in prossimità della colonna
vertebrale
MICROSPORIDI
I Microsporidi, pur non essendo pericolosi per la salute umana, rendono i
pesci non adatti al consumo umano per l‟aspetto ripugnante delle loro
carni.
Noduli (xenomi) formati da Microsporidi in una
Rana pescatrice

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