Amici della Vecchia Accademia Decennale 2006

Amici della Vecchia Accademia
Decennale 2006-2016
Chiavenna, 15 ottobre 2016
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1
Amici della Vecchia Accademia
2
Presidente 2006-2016
Sig. Barlascini Claudio
Presidente pro-tempore
Sig. Marchettini Giovanni
Andreassi Fernando
Arista Maria Luisa
Barlascini Claudio
BiancottiMauro
Capitano Arnone Ida
Catinella Vincenzo
Cerracchio Francesco Saverio
De Giorgi Guzzi Piera
Del Nero Valerio
Domenighini Gianfranco
Donchi Rezio
Felloni Stefania
Ferrara Enrico
Fiorina Rosanna
Frosio Svanosio Giuliana
Garrozzo Puglisi Domenica
Gisolfi Valeria
Grimaldi Carmine
Impronta Pellegrino
Laini Evangelina
Lorenzini Trinchera Franca
Lorenzoni Valeria
Luraghi Davide
Marchettini Giovanni
Margiotta Paola
Maule Casimiro
Nobili Pereda Maria Grazia
Paiusco Gianni
Patanè Giuseppe
Rapella Barlascini Angela
Rebai Umberto
Rochetti Tibi Alda
Sarcinelli Pinotta
Sava Guadagnino Ornella
Schiantarelli Giandomenico
Tavelli Marco
Tibi Mauro
Trinchera Diego
Vaccari Titti
Vesco Bravo Alfonsa
Volpati Adelio
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Hanno partecipato alla realizzazione dell’evento
Dirigente Scolastico
Prof. Massimo MINNAI
Prof. di Cucina
Prof.ssa di AccoglienzaProf.ssa di Sala Bar
Maffezzini Donato
Della Bella Gina
Capalbo Francesca
V Enogastronomia B
III Accoglienza
IV Sala e Vendita
Bertalli Filippo
Mottarlini Sara
Bonfanti Marta
Casciello Dario
Lucchinetti _Martina
Cacciatori Alessandra
Cerri Andrea
Della Morte Arianna
Caratti Emanuela
Colli Andrea
Scherback Anastasia
Dedja Erisa
Colzada Giovanni
Del Re Elisabetta
Copes Samuele
Levi Claudia
Guarnera Elio
Marcato Caterina
Luchina Valeria
Masolini Christian
Mangioni Stefano
Memeo Jessica
Manusardi Giovanni
Ratti Giulia
Maraffio Jacopo
Scaramella Anna
Martinoli Michela
Silvani Alessandro
Moiola Linda
Zampatti Valentina
Amici della Vecchia Accademia
in collaborazione con
Istituto
Professionale
Alberghiero
“Crotto Caurga” di Chiavenna
Pantiru Costantin Andrei
Pasini Anna
Pedroncelli Lucrezia
Pedroncelli Sara
Ravelli Aurora
Sala Vittoria
Sangalli Elisa
Simonetta Maicol
Sterlocchi Andrea
Tonola Mara
A.T.Martina Carmine
Si ringraziano per la preziosa collaborazione
il Prof. Biagio Longo per l’allestimento della mostra
e
la Sig.ra Sabrina Sartori per la realizzazione dei centriotavola.
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3
Proposta abbinamento cibo-vino
Dalla rivisitazione della tradizionale ricetta del tiramisù ci orienta verso
“Ispirazione” vino passito delle Cantine Nino Negri ottenuto dal 50% di Muscat
Blanc à petit grains e 50% di Sauvignon Blanc, uva in parte attaccata da Botritys
cinerea, i cui vigneti sono posti lungo la sponda destra dell’Adda. A febbraio, con
una pressatura soft e qualche giorno di decantazione, si ottiene il mosto che viene lasciato fermentare per circa un mese.
La maturazione avverrà in botti di rovere per 18 mesi. Il nostro passito, dal colore giallo oro, riserverà un’esplosione di morbidezza che si misurerà con la gradevole freschezza e una equilibrata alcolicità, intrecciandosi ai profumi e sapori di
albicocca ed erbe alpine. Le note zuccherine presenti nel vino si armonizzano con
la dolcezza della preparazione che, arricchita dall’aromaticità e dalla succulenza
dei suoi ingredienti, trova nel vino proposto la giusta intensità ed alcolicità. Lunga la PAI , accompagna nel finale il nostro dessert, lasciando in bocca la piacevole
sensazione dolce e speziata che lo caratterizza.
Valori nutrizionali
Peso
lordo
g
Parte
edibile
%
Netto
edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
Glucidi
g
Energia
Kcal
Savoiardi
200
100
200
23.9
18.4
139.2
782
Zucchero
50
100
50
0
0
52.2
196
Mascarpone
125
100
125
9.5
58.7
0.4
568.7
Uovo intero
60
87
48
5.9
4.2
0
61.4
Castagne precotte
120
88
105
2.6
1.4
27.4
126
Sciroppo di mele
130
100
130
0
0
67.2
338
Cioccolato fondente
40
100
40
2.3
13.6
21.6
218
174.5
11
24.8
73
572.5
Totale per una persona
Qui si conclude, dolcemente , il nostro percorso enogastronomico.
Grazie di aver scelto di condividere con noi la vostra festa!
4
25
Scheda organolettica del cibo e del vino
Ingredienti
SENSAZIONI GUSTO-OLFATTIVE
SENSAZIONI GUSTO-OLTATTIVE
DEL CIBO
DEL VINO
morbide
Savoiardi
Zucchero
dure
Dolcezza
Dolcezza
Tendenza dolce
Contrapposizione
Concordanza
Dolcezza
Dolcezza
Effervescenza
Sapidità
Mascarpone
Grassezza
Succulenza
Acidità
Alcolicità
Aromaticità
Uova intere
Intensità olfattiva
Grassezza
Succulenza
Tendenza dolce
Acidità
Alcolicità
Effervescenza
Tendenza dolce
Effervescenza
Sciroppo di
mele
Cioccolato
fondente
Sapidità
Grassezza
Succulenza
Acidità
Alcolicità
Dolcezza
Succulenza
Alcolicità
Dolcezza
Aromaticità
Intensità olfattiva
Aromaticità
Intensità olfattiva
Succulenza
Alcolicità
Grassezza
Acidità
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In una terra austera, dove la montagna offre i suoi doni obbedendo
solo alle leggi della natura e allo scandire delle stagioni, nasce la cultura enogastronomica valtellinese e valchiavennasca. Una cucina parca, semplice, legata ai
sapori genuini del passato.
Per poter entrare nella tradizione è stato necessario ripercorrere la storia
socio-economica del territorio, cercare di capire la psicologia della gente di montagna, la necessità di adattare la cucina alle poche risorse agricole che la montagna offriva.
Nei secoli passati le carni sia bovine che di selvaggina così come i pesci di
torrente, comparivano solo sulle poche tavole dei nobili e dei religiosi cotte direttamente sul fuoco per tutto il Medioevo, e poi sugli spiedi aromatizzati da bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
La maggior parte della popolazione si doveva accontentare di cibi elaborati con le farine di frumento, segale, mais, derivanti dalle coltivazioni praticate
nei terrazzi fluvio-glaciali, delle risorse del bosco come i funghi porcini e di tante
varietà di frutti, dai mirtilli alle fragole alle castagne, consumate sia secche cotte
nel latte, sia macinate in farina che mescolata a quella di frumento serviva per
fare gli "gnocchi di castagne" da cuocere in brodo di gallina sgrassato e conditi
con burro e formaggio.
Sapidità
Castagne
precotte
Prefazione
Oltre alla lavorazione delle farine condite con il burro e il formaggio, praticata in ogni casa contadina, che domina, ancora, oggi la scena culinaria valtellinese
locale, la Valtellina si è imposta sul panorama culinario italiano ed internazionale
per la particolarità delle sue Denominazione d'Origine Protetta: il Bitto DOP e il
Valtellina Casera DOP e per la Bresaola IGP, conosciuta fino agli anni Quaranta
solo nella provincia di Sondrio.
Dei primi piatti, che in realtà sono piatti unici della tradizione contadina, è bene
far memoria della polenta taragna, condita con i formaggi e il burro degli alpeggi e
i pizzoccheri della Valtellina M.C.G. (Marchio Collettivo Geografico), la cui ricetta
originale è geloso segreto dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, preparati con
la farina nera di grano saraceno e cotti con la verza (oppure coste o fagiolini) e le
patate, conditi con formaggio Casera DOP, grana grattugiato, burro fuso profumato all'aglio, salvia e pepe nero – meglio ancora se con la Pesteda: composto
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aromatico di antica e segreta ricetta della gente di Grosio; quelli della Valchiavenna, invece, si preparano con farina bianca, pane secco e latte e vengono
conditi solo con il Casera DOP e il parmigiano grattugiato e una sferzata di cipolla
imbiondita nel burro.
Con la farina di grano saraceno si preparano anche gli “sciatt”, frittelle di
grano saraceno e formaggio Casera DOP e i “chisciöi”, frittelle ricoperte di formaggio fuso. Per i “taiadìn” nelle varie versioni si usa invece la farina bianca, come per i “pìpi”, gnocchetti allungati cotti con le patate. Molta la varietà di questi
piatti conditi con abbondante formaggio e burro, che si tratti di gnocchi, di pasta
o di polenta. La verza, le patate, le rape, le cipolle, la zucca, i fagioli saranno presenti in preparazioni semplici, ma gustose che segnano la cadenza delle stagioni.
Nella cucina tipica ha un posto di rilievo anche il maiale con cui si fanno
ottimi insaccati e di cui si utilizza tutto, dal sangue alle cotenne, orecchie, muso,
coda, ossa con cui si fa la “urgiàda o dumèga o orzàda”, la minestra d'orzo che in
passato preparavano i contadini benestanti, che potevano permettersi di allevare
e macellare il maiale e nella quale venivano cotti tutti gli scarti a riempire un grande pentolone che nel giorno stesso dell'abbattimento del maiale veniva offerta ad
amici e vicini. La minestra che rimaneva veniva conservata in mastelli e consumata per venti e più giorni facendola ribollire giorno per giorno.
Oggi questo piatto nella versione originaria è caduto in disuso per le mutate condizioni economiche, così come la “panigada” il cui nome deriva da panìco,
cioè miglio che veniva liberato del guscio da ragazzi che lo pestavano a piedi
nudi o calzando scarpe con le suole ben lavate nella soffitta dove, una volta essiccato, era stato sparso nel pavimento. La “panigada” era una minestra di miglio cotto nell'acqua con l'aggiunta di castagne secche; a cottura ultimata il miglio cuoceva qualche altro minuto nel latte.
Anche se con meno presenze, fra i primi piatti dobbiamo ricordare il riso
preparato sia con verze e fagioli sia con i “revertis”, cime tenere di luppolo selvatico che nasce spontaneo e si coglie nelle siepi in aprile o all'inizio di maggio.
In questi ultimi anni sono nati numerosi punti di ristoro agrituristici alcuni
anche dediti alla bio-agricoltura. In una terra dove l'allevamento e la coltivazione di ortaggi e di frutta sono da sempre fonte di sostentamento ed attività economica importante, l'agriturismo non si è affermato certo come moda del momento. Al contrario, è il segno tangibile dell'apprezzamento crescente e della
qualità immutata dei prodotti tipici e gastronomici locali.
6
Tiramisù con crema di castagne e mele di Valtellina
(Ingredienti per 4 pax)
Savoiardi morbidi
Mascarpone
Zucchero
Uova
Sciroppo di mele
Castagne precotte
Cioccolato fondente
200 g
125 g
50 g
1
1 dl
120g
40 g
Procedimento
Prendere le castagne e frullarle fino ad ottenere una purea.
Dividere l’albume dal tuorlo e montarlo a neve.
In una bowl mettere il tuorlo e lo zucchero e montare con frusta elettrica a velocità sostenuta.
Aggiungere il mascarpone ed amalgamare bene e, aiutandosi con una spatola di
silicone, incorporare gli albumi e la purea di castagne.
Prendere una doppia coppetta e alternare un cucchiaio di crema con uno di savoiardi bagnati nello sciroppo di mela e qualche pezzettino di castagna, per almeno tre volte.
Guarnire con una castagna caramellata, una fetta di mela disidratata e del cioccolato fondente.
Note e curiosità
Nella cultura contadina e montana le castagne erano chiamate “pane che cresce sugli
alberi” perché spesso sostituivano i cereali
come base dell’alimentazione. Le castagne
non sono solo buone, ma fanno anche bene
alla salute perché molto energetiche e ricche
di fibre e sali minerali. Secondo la tradizione
medievale curavano numerose malattie come febbri, mal di stomaco e emicrania e avevano proprietà afrodisiache se lasciate macerare nel vinoLa tradizione vuole che la prima
castagna avvistata per strada durante l’au-
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Valori nutrizionali
Guanciale
di vitello
Farina bianca
Farina gialla
Burro
Funghi
Patate
Carote
Sedano
Cipolla
Prezzemolo
Rosmarino
Vino rosso
Demi glace
Olio
Sale
Pepe
Timo
Salvia
Ginepro
Totale per una
persona
Peso
lordo
g
Parte
edibile
%
Netto
edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
600
100
600
12.42
16.2
20
180
70
600
200
150
100
30
q.b.
q.b.
100
1500
10
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
100
100
100
92
83
95
80
83
20
180
70
552
166
142.5
80
24.9
1.6
15.7
0.6
21.5
3.5
1.5
1.8
0.2
0.8
4.8
58.4
3.8
1.6
0.3
0.2
0
100
100
100
10
Marchio del Fungo Porcino della Tradizione Valtellinese
La qualità e l’arte nella lavorazione dei
Funghi Porcini è diventata un Marchio
Collettivo Geografico, ovvero “il Porcino della Tradizione Valtellinese“.
Questo Marchio ha la funzione di garanzia della qualità, della natura e dell’
origine di un prodotto agroalimentare
grazie alla presenza di un disciplinare,
di un regolamento d’uso e di un sistema di controlli. Questo marchio tutela
la lavorazione artigianale dei Funghi
Porcini ed è stato promosso da Confindustria Sondrio
Glucidi
g
13.4
145.4
0.7
5.5
29.7
10.8
1.9
1.5
Energia
Kcal
142
57.8
362
530.5
143.5
136
49.8
16
6.4
75
9.9
89.9
Oggi la tradizione culinaria continua a proporre i vecchi sapori e le ricette
di un tempo, ricercando l’originalità dei prodotti locali, valorizzandone le caratteristiche organolettiche e ricercando negli aspetti nutrizionali una nuova
chiave di lettura nella ricerca di un’alimentazione sana.
Leonardo da Vinci non dsdegna di ricordar l’esperienza fatta in Valchiavenna
nel suo “Codice atlantico” dove scive …
« Su per lago di Como di ver Lamagnia è valle di Ciavenna
dove la Mera fiume mette in esso lago. Qui si truova montagnj sterili e altissime chon grandi scogli.
In queste montagnie li uccielli d'acqua dette maragonj.
Qui nasscie abeti larice eppinj, daini stambuche, chamoze
e teribili orsi.
Non ci si pò montare se non a 4 piedi. Vannoci i villani a
tempi delle nevi chon grande ingiegnj per fare trabochare
gli orsi giù per esse ripe.
Queste montagnj strette metano i meno il fiume. Sono a
desstra e assinistra per isspatio di miglia 20 tutte a detto
modo.
Truovasi di miglio i miglio bone osterie. Su per detto fiume si truova chadute di acqua di 400 braccia le quale
fanno belvedere.
Ecci bon vivere a 4 soldi per ischotto. Per esso fiume si
chonduce assai legniame.»
Una delle caratteristiche più importanti è il ferreo legame tra territorio e
viticoltura, mirabilmente testimoniato dagli arditi terrazzamenti su cui sono stati
ricavati i vigneti con immane fatica ed impegno costante di generazioni di agricoltori, tanto da farla definire "Viticoltura eroica" ed entrare nel ristretto novero
delle località tutelate dall´U.N.E.S.C.O. come patrimonio dell´umanità.
La lavorazione, esclusivamente a mano,
comprende varie fasi: la scelta dei migliori funghi porcini; la scottatura in acqua e aceto; il confezionamento, uno ad
uno in vetro o in latta, in olio di oliva. Per
terminare con il trattamento termico che
garantisce la sicurezza igienico-sanitaria
del prodotto.
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Prima di Leonardo Da Vinci che decanterà i “Vini potenti ed assai” della
valle, Virgilio nelle “Georgiche” fa riferimento alla “Retica vite”.
Nel vino ritroviamo traccia evidente dei colori, profumi e sapori della
terra, della roccia, del sole e del freddo delle montagne che conferiscono al suo
vitigno, il nobile nebbiolo ("Chiavennasca"), un'impronta originale.La viticoltura
della Valtellina e Valchiavenna basa la sua forza su questo vitigno, capace di
esprimere il valore della vigna e del vignaiolo.
La varietà viticola valtellinese è arricchita dalla Pignola valtellinese, dalla
Rossola e dalla Brugnola.
7
Sedano
Diego Zoia, autore valligiano, ha dedicato una meticolosa ricerca alla
terra di una viticoltura eroica ben rappresentata dal gerlo, utilizzato per il trasporto a valle dell’uva raccolta. Ma il gerlo è anche il ricordo del trasporto a spalla,
dalla valle su in alto nei pendii, della terra utilizzata per riempire i terrazzamenti
creati con i muretti a secco.
Testimonianze certe sui dissodamenti e terrazzamenti si hanno a partire
dai primi secoli del secondo millennio, con un’accentuazione dal Trecento al Cinquecento, anche per il progressivo aumento della popolazione ed una successiva
ripresa dopo la grave crisi del Seicento.
Dagli archivi storici risulta che la motivazione che portò i Grigioni ad occupare la Valtellina fu proprio la produzione viticola.
La Valtellina si pregia di due DOCG, Valtellina Superiore - con le sottozone Sassella, Valgella, Inferno, Grumello e Maroggia - e Sfurzat di Valtellina, della
DOC Rosso di Valtellina e della IGT Terrazze Retiche di Sondrio.
I pregi degli austeri vini Valtellinesi rimangono impressi nella memoria di
chi ha la fortuna di assaggiarli.
Tendenza acida
Tendenza dolce
Morbidezza
Effervescenza
Sapidità
Aromaticità
Tendenza acida
Prezzemolo
Tendenza dolce
Intensità olfattiva
Morbidezza
Effervescenza
Sapidità
Timo
Speziatura
Aglio
Ginepro
Aromaticità
Speziatura
Salvia
Rosmarino
Aromaticità
Aromaticità
Demi-glace
Succulenza
Intensità olfattiva
Intensità olfattiva
Intensità olfattiva
Intensità olfattiva
Intensità olfattiva
Alcolicità
Aromaticità
Vino rosso
Succulenza
Intensità olfattiva
Alcolicità
Aromaticità
Sale
Olio
Sapidità
Intensità olfattiva
Morbidezza
Alcolicità
Untuosità
Aromaticità
Dal 1888 al 1905 Giosuè Carducci passa le sue estati a Madesimo per curarsi alle acque termali. Durante il suo soggiorno in Val San Giacomo, si racconta
che, il 27 luglio del 1888, in occasione del suo compleanno fu invitato in una cantina a festeggiare con alcune bottiglie di Sassella. Il vino era ancora giovane per
essere bevuto e, approfittando dell’ingenuità dell’ospite, si pensò di invertire gli
ultimi due numeri dell’annata, trasformando il 1884 in 1848.
Intensità olfattiva
Proposta abbinamento cibo-vino
L’elogio ai territori valtellinesi si ritroverà anche in “Rime e ritmi” con “Elegia del
Monte Spunte Spluga” e il sonetto “Sant’Abbondio”.
Dopo un inverno tra i più asciutti e ventosi degli ultimi anni, con un’attenta selezione delle uve della vendemmia 2012, si è ottenuto un rosso nobile ed elegante:
lo “Sciur” Valtellina Superiore DOCG 2012 delle Cantine Nino Negri. Alla macerazione di 12 giorni è seguito l’affinamento di 16 mese in botti di legno da 750 l
nell’Antica Cantina del Castel Quadrio. Dal color porpora e una lucente limpidezza, al naso si accompagna a profumi di fruttati di lamponi e floreali di viola. In
bocca la sua complessità si esprime con la raffinatezza di tannini vellutati e una
freschezza che pulisce il palato lasciando, in finale, una gradevole PAI che, trova il
compagno ideale in un piatto complesso e strutturato, dinamizzato da sensazioni
contrastanti: la succulenza e la tendenza dolce dei ganassini e della polenta, l’aromaticità dei funghi, delle cipolle e delle erbe aromatiche, che si fonderanno in un
arricchito corredo olfattivo di timo, salvia e rosmarino, completandosi nell’elegante speziatura delle bacche di ginepro.
8
21
Fu così che un mese dopo era pronta l’ode “A una bottiglia di Valtellina del
1848”, nella quale Carducci rivive le gesta risorgimentali di Verceia.
A una bottiglia di Valtellina del 1948
Note e curiosità
Il Lavècc é una pentola di pietra ollare della Valmalenco.
Prima di essere utilizzato per la cottura dei cibi va strofinato su tutta la superficie interna ed esterna con dell'aglio,
successivamente vi si fa cuocere del grasso di maiale o di
manzo con cui si ungerà poi tutta la sua superficie. E importante però lasciare per circa tre giorni il grasso sciolto
dentro la pentola
Scheda organolettica del cibo e del vino
Ingredienti
Sensazioni gusto-olfattive
del cibo
Morbide
Guanciali di
vitello
Sensazioni gusto-olfattive
del cibo
Contrapposizione
Concordanza
Dure
Tendenza dolce
Effervescenza
Sapidità
Succulenza
Sapidità
Alcolicità
Morbidezza
Aromaticità
Intensità olfattiva
Farina bianca
Tendenza dolce
Effervescenza
Farina gialla
Tendenza dolce
Effervescenza
Sapidità
Sapidità
Aromaticità
Tendenza dolce
Intensità olfattiva
Effervescenza
Sapidità
Burro
Grassezza
Succulenza
Acidità
Alcolicità
Aromaticità
Aromaticità
Tendenza
acida
Tendenza dolce
Intensità olfattiva
Intensità olfattiva
Morbidezza
E tu pendevi tralcio da i retici
balzi odorando florido al murmure
de' fiumi da l'alpe volgenti
ceruli in fuga spume d'argento,
quando l'aprile d'itala gloria
da 'l Po rideva fino a lo Stelvio
e il popol latino si cinse
su l'Austria cingol di cavaliere.
E tu nel tino bollivi torbido
prigione, quando d'italo spasimo
ottobre fremeva e Chiavenna,
oh Rezia forte!, schierò a Vercea
sessanta ancora di morte libera
petti assetati:
Hainau gli aspri animi contenne
e i cavalli de l'Istro ispidi in vista dei tre colori.
Rezia, salute! di padri liberi
figlia ed a nuove glorie più libera!
È bello al bel sole de l'alpi
mescere il nobil tuo vin cantando:
cantando i canti de i giorni italici,
quando a' tuoi passi correano i popoli,
splendea tra le nevi la nostra
bandiera sopra l'austriaca fuga.
A i noti canti lievi ombre sorgono
quei che anelando vittoria caddero?
Sia gloria, o fratelli! Non anche,
l'opra del secol non anche è piena.
Ma nei vegliardi vige il vostro animo,
il sangue vostro ferve ne i giovani:
o Italia, daremo il altre alpi
inclita a i venti la tua bandiera.
Effervescenza
Funghi
Sapidità
Aromaticità
Tendenza acida
Intensità olfattiva
Morbidezza
E sulle rime di Carducci, comincia il nostro viaggio enogastronomico!
Carote
Tendenza dolce
Effervescenza
Sapidità
Aromaticità
20
Intensità olfattiva
9
Ganassino di vitello al “Lavecc” al profumo dell’orto
Tondelle di polenta valligiana con funghi porcini trifolati
(Ingredienti per 4 pax)
Guanciali di vitello
Vino rosso valtellinese
Demi-glace di vitello
Farina bianca 00
Carote
Cipolla
Sedano
Bacche di ginepro
Timo
Salvia
Rosmarino
Sale
Farina gialla di Samolaco
Funghi porcini
Burro
Prezzemolo
Aglio
Pepe nero
Sale
4*150 g
1 dl
1,5 dl
20 g
2
1 media
½ gambo
2
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
180g
600 g
70 g
10 g
1 spicchio
q.b.
q.b.
Preparazione
Pulire, salare e infarinare i guanciali, rosolarli bene in padella. Tagliare le verdure
e farle rosolare nel lavecc con poco olio.
Aggiungere i guanciali e sfumare con il vino.
Quando il vino sarà completamente evaporato, coprire il tutto con acqua e lasciar cuocere a fuoco lento con il le erbe e le spezie precedentemente racchiuse
in un sacchetto di tela, per circa 3 ore.
A cottura ultimata togliere i guanciali dal Lavecc, filtrare il liquido di cottura.
Preparare la demi-glace facendo ridurre di 1/3 il liquido di cottura e addensare, al
bisogno, con maizena.Pulire i funghi porcini e affettarli in sottili lamelle.
In una casseruola rosolare nel burro lo spicchio d’aglio in camicia.
Aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4’ salare e pepare.
Far cuocere la polenta in abbondante acqua salata, rimestando spesso.
Servire il ganassino tagliato a fette e glassato con la polenta di Samolaco e porcini
trifolati completati con del prezzemolo tritato.
10
19
Proposta abbinamento cibo-vino
PRANZO UFFICIALE
Uno dei bianchi “ più prestigiosi” della Valtellina e Valchiavenna accompagnerà i
Ravioli di grano saraceno ripieni di Taroz al burro e salvia. La nostra scelta ricade
infatti su “Ca’ Brione” Terrazze Retiche di Sondrio IGT delle Cantine Nino Negri,
ottenuto da uve Sauvignon, Chardonnay, Incrocio Manzoni e Chiavennasca vinificata in bianco. Le uve, selezionate e sottoposte ad appassimento per 15 giorni,
dopo la vinificazione trascorrono un periodo di affinamento di 8 mesi in barrique,
arricchendo il profilo cromatico e sensoriale che regala sensazioni aggrumate e
fruttate di pesca e melone, completato da una piacevole nota erbacea. In bocca
eleganza e morbidezza accompagnano una fresca sensazione vanigliata che completa la tendenza dolce delle patate e, la nota erbacea che esalta il sapore dei fagiolini con una percettibile e gradevole sensazione pseudocalorica che contrasta
l’untuosità e la succulenza del burro. Questa girandola di sapori completata dall’aromaticità della salvia e della cipolla, ci orienta verso un vino di buona struttura,
Amici della Vecchia Accademia
Decennale 2006-2016
Aperitivo di tradizione “Crotto Caurga”
∫∫∫
Treccia di trota del Mera su letto di zucchine
∫∫∫
Ravioli di grano saraceno ripieni di Taroz al burro e salvia
∫∫∫
Valori nutrizionali
Ganassini di vitello “al Lavecc” con profumi dell’orto
Peso
lordo
g
Parte
edibile
%
Netto
edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
Farina bianca
150
100
150
16.5
Farina di grano
saraceno
150
100
150
18.6
Patate
200
83
166
3.5
1.7
Fagiolini
150
95
142.5
3
0.1
Casera
100
100
100
35
30
2.6
400
Cipolla
30
83
25
0.25
0
1.4
6.5
Uova intere
120
87
104.4
13
9
Burro
150
100
150
1.2
125.1
1.6
1137
Salvia
q.b.
Cuvée “Carlo Negri” Spumante brut M.C.
Sale
q.b.
“Ca’ Brione” Terrazze Retiche di Sondrio IGT 2015
Pepe
q.b.
Totale per una
Glucidi
g
Energia
Kcal
1.5
116
510
5
93.7
471
∫∫∫
141
Tiramisù con crema di castagne e mele di Valtellin
29.7
3.4
25.6
133
Tondelle di polenta valligiana con funghi porcini trifolati
Cantina Nino Negri
“Sciur” Valtellina Superiore DOCG 2012
247
22.7
43.1
62
706.2
“Ispirazione” Passito
persona
18
11
Scheda organolettica del cibo e del vino
Treccia di iridea del Mera su letto di zucchine
(Ingredienti per 4 pax)
Filetti di trota del Mera
Zucchine
Pomodori pachino
Timo serpillo
Sale
Pepe
Olio E.V.O.
4 * 200 g
200 g
50 g
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
Preparazione
Filettare le trote, lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente ed asciugarli perfettamente.
Sbucciare, lavare ed asciugare molto bene le zucchine, quindi tagliarle ricavando
delle fettine dallo spessore di circa 1 cm.
Preparare una teglia, foderarne il fondo con della carta forno; ungere con un filo di
olio d’oliva.
Adagiare le fettine di zucchine nella teglia, salare e pepare.
Intrecciare i filetti di iridea ed adagiarle sul letto di zucchine.
Ricoprire con pachino tagliati a spicchi.
Aromatizzare con timo serpillo, olio EVO, sale e pepe.
Cuocere in forno a 190°C per circa 15 minuti.
Ingredienti
del cibo
Morbide
All'inseminazione delle uova
partecipano normalmente due
maschi, uno più grande e l'altro
più piccolo della femmina. Vengono deposte sul fondale
(meglio se ghiaioso) da mille a
cinquemila uova di colore rosaarancione che si schiuderanno
nel giro di un mese.
12
Dure
Sensazioni gusto-olfattive
del cibo
ContrapposizioConcordanza
ne
Tendenza dolce
Effervescenza
Tendenza dolce
Sapidità
Effervescenza
Pasta fresca
Patate
Sapidità
Aromaticità
Tendenza dolce
Intensità olfattiva
Effervescenza
Sapidità
Fagiolini
Aromaticità
Casera
Intensità olfattiva
Tendenza dolce
Effervescenza
Grassezza
Succulenza
Sapidità
Acidità
Alcolicità
Morbidezza
Sapidità
Aromaticità
Curiosità ed informazioni
Originaria del Nord America, la Trota Iridea è stata introdotta nelle nostre acque e verso la fine del secolo scorso, presentando subito innumerevoli problemi di acclimatamento a
causa delle diverse condizioni dell'ambiente e per questo, a
differenza della Fario, raramente è in grado di riprodursi autonomamente. Questo perchè la femmina, raggiunge la maturità
sessuale intorno ai due o tre anni, si trasferisce a valle in acque
ricche di cibo, mentre il maschio sessualmente maturo a 2
anni, resta nei luoghi abituali. Inoltre la deposizione delle uova
avviene tra novembre e marzo quando le acque più tiepide non
sono indicate per una normale fecondazione, che a differenza
della fario richiede acque a temperatura maggiore.
Le zone in cui le iridee sono più frequenti sono le acque
schiumose, ai margini delle correnti più forti, dietro i sassi; la si
può trovare pertanto nei punti in cui queste rallentano e il
fondo sprofonda in buche e avvallamenti, oltre che all'ombra di
alberi frondosi e sotto radici sommerse, arcate di pontili. La si
insidia negli spazi liberi e nei corridoi fra folta vegetazione
acquatica, meglio se l'acqua è poco veloce.
Sensazioni gusto-olfattive
Intensità olfattiva
Tendenza dolce
Effervescenza
Grassezza
Succulenza
Sapidità
Acidità
Alcolicità
Burro
Aromaticità
Uova intere
Acidità
Alcolicità
Effervescenza
Tendenza dolce
Sapidità
Effervescenza
Cipolla
Sale
Pepe
Intensità olfattiva
Grassezza
Succulenza
Tendenza dolce
Tendenza acida
Aromaticità
Sapidità
Speziatura
17
Sapidità
Morbidezza
Intensità olfattiva
Morbidezza
Intensità olfattiva
Preparazione del piatto
Scolare i ravioli e versare il soffritto di burro e salvia precedentemente preparato.
Servire in piatto caldo.
Scheda organolettica del cibo e del vino
Ingredienti
del cibo
Morbide
Curiosità ed informazioni
Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto
anche grano nero, è una pianta erbacea annuale
appartenente alla famiglia delle Poligonacee.
Trota
Il nome scientifico fagopyrum deriva dal latino
fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento); quest'origine etimologica è data dalle molte somiglianze
tra le due piante: fagus perché la morfologia dei
semi triangolari del grano saraceno è analoga a
quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del
grano nero, tramite un processo di macinazione, si
ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento.
A causa delle sue proprietà nutrizionali, e dei notevoli impieghi alimentari, il grano saraceno viene
spesso classificato come un cereale, nonostante
non appartenga alla famiglia delle Graminacee.
ll grano saraceno ha origini molto antiche. La
sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia,
della Manciuria e della Cina. Con il passare del
tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In
Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio
marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il
medioevo acquisisce una distribuzione ed una
coltivazione degna di nota anche a livello europeo.
16
Sensazioni gusto-olfattive
salmonata
Sensazioni gusto-olfattive
del cibo
Contrapposizione
Concordanza
Dure
Tendenza dolce
Effervescenza
Sapidità
Grassezza
Acidità
Succulenza
Alcolicità
Sapidità
Morbidezza
Aromaticità
Intensità olfattiva
Effervescenza
Sapidità
Tendenza dolce
Zucchine
Aromaticità
Intensità olfattiva
Tendenza dolce
Effervescenza
Sapidità
Succulenza
Alcolicità
Pomodori
pachino
Aromaticità
Intensità olfattiva
Tendenza dolce
Effervescenza
Sapidità
Succulenza
Alcolicità
Untuosità
Tannicità
Olio E.V.O.
Morbidezza
Sale
Sapidità
Timo serpillo
Aromaticità
Intensità olfattiva
Pepe
Speziatura
Intensità olfattiva
13
Ravioli di grano saraceno ripieni di “Taroz” al burro e salvia
(Ingredienti per 4 pax)
Proposta abbinamento cibo-vino
Un vino elegante, fresco, dalle sfumature percettibili e cangianti che solo un’evoluzione in bottiglia può regalare, abbiamo ritenuto fosse l’ideale abbinamento ad
un piatto dalle sensazioni delicate, ma ricercate, sottolineate della tendenza dolce
della trota e delle zucchine, dalla freschezza dei pomodori, dalle note aromatiche
del timo e speziate del pepe. La nostra scelta ricade su la Cuvée “Carlo Negri”
Spumante brut M.C. delle Cantine Nino Negri prodotta con il 50% di uve Chardonnay, raccolte e selezionate in Trentino, il 35% di Pinot nero e il 15% di Chiavennasca vinificati in bianco prodotte nella zona viticola valtellinese. La spumantizzazione avviene con il metodo classico in bottiglia e la maturazione sui propri
lieviti durerà 15 mesi. Dal colore giallo dorato, un perlage fino e persistente che
ne esalta la naturale brillantezza; l’eleganza e la fragranza espresse al profumo
ricordano la crosta di pane, sentori fruttati di mela e frutti di bosco ed aromatici,
che ne arricchiranno il sapore pieno e rotondo, sfumando in una lunga PAI che
chiuderà su sentori di prugna e mandorla La spumantizzazione avviene con il metodo classico in bottiglia e la maturazione sui propri lieviti durerà 15 mesi. Dal
Valori nutrizionali
Peso
lordo
g
Parte
edibile
%
Netto
edibile
g
Protidi
g
Lipidi
g
Trota salmonata
800
100
800
162.4
32.8
Zucchine
200
88
176
2.3
0.2
2.5
19.4
Pomodori
50
100
50
0.6
0.1
1.4
8.5
pachino
Olio E.V.O
10
100
10
Timo serpillo
q.b.
Pepe
q.b.
Sale
q.b.
Ingredienti
Totale per una
persona
Glucidi
g
944
9.9
259
41.8
14
10.75
Energia
Kcal
89.9
0.9
265.5
Per la pasta fresca
Farina di grano saraceno
Farina bianca 00
Uova
Olio E.V.O.
Sale
Pepe
Acqua tiepida
Per i Taroz
Patate nostrane valtellinesi
Fagiolini piattoni
Formaggio Casera DOP
Burro d’alpeggio
Cipolla
Sale
Pepe
Condimento
Burro d’alpeggio
Salvia fresca
150 g
150 g
2g
1 cucchiaio
q.b.
q.b.
q.b.
200 g
150 g
100 g
80 g
30 g
q.b.
q.b.
70 g
4 foglie
Procedimento
Per la pasta
Unire le due farine aggiungendo un pizzico di sale.
Formare al centro una fontana, aggiungere le uova e l’olio e impastare con dell’acqua tiepida sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare al fresco per trenta minuti, coprendo con un canovaccio.
Per i Taroz
Pelare le patate.
Mettere a bollire le patate con i fagiolini in acqua salata.
A cottura ultimata scolare il tutto, porre le patate e i fagiolini in un tegame e aggiungere il Casera precedentemente tagliato a cubetti, 40 g di burro, il sale e il
pepe.
Con l’aiuto di un cucchiaio di legno schiacciare gli ingredienti precedentemente
amalgamati fino ad ottenere l’ impasto compatto dei Taroz.
Rosolare nel restante burro la cipolla tagliata a fettine, finché diventi color nocciola e versare sopra i taroz.
15